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1、ICS03.080.01A12DB13河北省地方标准DB13/T节约型餐饮评价规范团餐2024-实施2024-发布河北省质量技术监督局发布-XX_-A-.刖S本文件按照GB/T1.1-2020标准化工作导则笫1部分：标准化文件的结岗和起点规则3的规定起草.本文件由河北省商务厅提出.本文件由河北省服务标准化技术委员会（SAHB/TC26。归口。本文件起草单位：河北省商务标准化技术委员会、河北省商业联合会、河北省团餐与饮食眼芬协会.河北亿界商务服务有限公司、河北传媒学院、河北省商务研究中心、石家庄铁跖职业技术学院.本文件主要起草人：陈彦报、刘东清、李小兵、徐军平、张彦雄、杨茜、陈红痂、乔智敬，节约
2、型餐饮评价规范团餐1范围本文件规定了节约型餐饮服务（团餐）评价规范的团较采购、团餐加工、团曾配送、团餐服务、节能降耗管理、垃/分类、监僻管理、宣传教讦、效益评价和创新提高，本文件适用于河北省节约型餐饮极务企业的评价.2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的.凡是注日期的引用文件,仅注H期的版本适用于本文件.凡是不注日期的引用文件,其鼓新版本适用于本文件.GB2760食品安全标准食品添加剂使用标掂GB5749生活饮用水卫生标准GB8978污水综合排放标准GB100O1.公共信息标志用图形符号GB14881食品企业通用卫生规范GBM930.1食品工具、设备用洗涤剂卫生标准GB14930
3、.2食品安全国家标准消毒剂GB14934餐（饮具消毒卫生标准GB16153饭店（筏厅卫生标准GB18483饮食业油烟排放标准（试行）GB/T19001防Ift管理体系要求（IS09001：2015.IDT）GB/T22003-2008住从安全管理体系审核与认证机构要求GB/T21001:2001环境管理体系GB/T27306食品安全管理体系备依业要求：GBT28001（OIISAS18001职业健康安全管理体系SB/T10856团笆管理眠务现范SB/T10171长饮业甘养配餐技术要求3术语和定义下列术语和定义适用于本规范。团餐集体用卷的一种服务形式，为固定或流动群体消费者提供加工、制作、用餐的
4、张饮眼务.3.2团餐服务单位根据出餐服务对象的要求,以集中加工配送或现场制作服务为主要加工供应形式的舱位，包括餐饮管理公司、中央财炭、集体配送督单位和集体食堂等，3.3团铁企业承包经包单位食堂或者为其他餐饮限务经首者提供委托管理服务的种食品经昔业态，不包括餐饮连锁经营企业总部.3.4单位食堂设于机关、企事业单位、社会团体、医院、厂矿企业、学校、养老机构等.供应内部职工、学生等集中用餐的餐钛服务.3.5中央期房由笆次单位建立的，具有独立场所及设施设备，集中完成食品成品或者半成M加工制作并用送的食品经甘场所。3.6柒体用餐配送单位根据服务时象订购要求，集中加工、分送食品但不提供就轻场所的食品经普者
5、。3.7评价对一件事或人物进行判断、分析后的结论。4基本要求4,1申报单位要求41.1节约型餐饮服务单位评价以具有从业资质，提供正常崔紫服务的企业为评价对象.对拥有多处场所的餐饮服务企业.本标准进行整体评价“4.1.2申请评价方应按本标准的有关要求提供真实、完整的申报材料,并对材料的真实性负击，问时,应积极配合评价者对现场的考察工作。4.1.3评价者应按本标准的有关要求，时巾谛评价方提交的申报材料进行审杳并现场核实，出具评价报告，确定等级。4.2评价方法4.2.1节的型餐饮服务褥价指标体系应由团餐采购、团餐加工、团餐配送、团餐服务、节能降耗管理、垃圾分类、监督管埋、宣传教育、效益评价和创新提高
6、等10类指标组成.422评价分为控洌项和评分项，控制项的评定为符合或不符合，斑类指标宅满足本指标控剌项的前提下才可以进行评分项评价，控制项不满足则本指标得分为0。评分项的结果为分值，4.2.3评价指标体系IO类指标的总分均为100分.10类指标各自的评分项得分为Qi、Q2.Qj.Q4、Q,、Qh,Qi、QxQ，、Qki,应按参泮项目该类指标的实际得分计W.加分项的附加得分应按本标准各章加分项的总分伯计算.4.2.4节的型鞋饮服务企业评价的总得分应按公式ZQ=Q+s;QytQ3+3Q4-3Qs+3sQf1+MQM,)Q+xQQM计算,其中评价指标体系IO类指标评分项的权重如Mo应按*I取伯.1节
7、妁St艮饮JK务单位(国发)评价各类指标的权，节约型餐饮服务地位HIK)评价各类指标权重团餐采爆1团餐加工2团货配送3团餐JK务4健降幅5垃圾分类6监管理7宣传敦ff8效益评价9创新提也i0.150.20.150.20.050.050.05().050.050.054.3等级划分1.1.1 评价结果分为五星级、四星级、三星缴3个等级.3个等级每类指标的评分项褥分不应小于6()分。1.1.2 3.2如果节约型餐饮册务企业未提供本文件部分眼务内容的，则该部分不予评价，没有分值.1.1.3 当总得分分别达到85分、75分、3分时,职工服务中心运营管理等级应分别评为五星级、四星徼、三星级.4.4 评价
8、结果及公示441评价者为政府有关职能部门,或其委托行业协会、社会第三方评价机构对节约盘抬饮服务中报单位进行评价.4.4.1 政府职能部门给出的评价结果，可直接予以公布：被委任的行业协会、社会第三方评价机构给出的评价结果应交于i府职能部门，由政府职能部门审核后作为Ai终评价结果予以公布。4.4.2 4.3评价结果应在政府或行业协会官方网站、微信公众号、新闻媒体平台，或其指定的平台予以公布。公布时间不得少于15日.4.4.3 政府职能部门根据被评价电位的评价等级,授予相应的牌阮，弁按照规定进行悬挂.4.5 自评申报单位应隹立自我评价制度并根据本文件开展自评活动，评价内容包括但.不限于建立完备的自评
9、制度、定期开展职工服务中心及家属的满意度谓查、制定改进方案及改进方案的落实情况,对相关工作人W有相应的考核评价标准等，申报时出具相应的证明材料.5团餐采购5.1 控制项5.1.1 团兼服务单位建立采购的管理制度和标准流程.5.1.2 按照管理制健和流程进行团餐采期.5.2 评分项5.2.1团餐服务单位建立用径预约登记制度.钾价分值为15分.5.2.2采取有效措施,提前统计用径人数.合埋制定食材采照计划，倩准备找.避免原材料浪费.评价分值为15分。5.2.3应建立采购验收管理制度，并能严格参照执行.评价分值为20分.5.2.4坚持索证制度.建立合格供应商档案.评价分值为20分.5.2.5应严格根
10、据采明计划对食材进行脸收，至少安排2人同时参与现场验收,确保数属准确、质量合格、品种正确，价格合理，评价分值为15分.5.2.6应建立食材贮存制度,应参照径饮服务食品安全操作规范（国家市场监督管理总局公告2018年第12号）.建立必备的冷藏、冷冻、通风、避光、湿度控制、虫害控制和分类分区等储存设施设.食材出库应遵循先进先出先用原则,避免因保管不善出现食材损坏或过期浪费,评价分值为15分.6团餐加工6.1 控制项6.1.1 企业月忏一定规模，建立其基础的管理制度,申报期内正常经营.6.1.2 近三年没有发生更大安全事故.6.2评分项6.2.1团督服务单位应充分利用食材，提高食材利用率，推广一料多
11、菜、一菜多味，对蔬菜根、茎、叶等边角余料进行充分利用,可加工制作为风味小菜、面食混搭风味主食等主副食招种,做到能用尽用.确保食材利用率达到90%以上.评价分值为20分.6.2.2应依据中华人民共和国居民胭住指南;，不断优化菜谱结构和菜分口味,研发新式菜通过制作家常、适口、营养丰富的饭菜，来遏制浪费的产生，评价分值为20分.6.2.3团餐服务单位合理加工制作.坚持低油.低脂、低糖、低盐的健康饮食,合理搭配菜品,注重营非平衡,提高菜品鲂量，尽显满足职工不同衢求,避免因菜仙搭配、菜品质量造成的餐饮浪费,炒菜中做到一锅菜多锅炒、多备半成品、少炒、勤炒，在制作过程中杜绝浪费。评价分伯为20分，6.2.4
12、严格遵守生产加工环节的安全卫生操作规范及工作流程，避免因加工、变饪环节操作不当而杼致食品安全和浪费问题.评价分低为20分.6 .2.5团鬟加工场地严格按照分区操作,保证食品安全.评价分值为20分.7团餐配送7.1控制项7.1.1 团卷限务单位应有配送人员，或者与第三方配送机构有稳定的合作.7. 1.2应有保证团餐配送业务开展的管理制度.7. 2评分项7. 2.1团餐单位根据就餐人数，利用大数据和智能化团餐管理系统.做到精准配送.评价分值为20分.7. 22制定严格的团餐配送管理办法、配送标准和流程的。评价分值为20分。7 .23加强对配送员工的培训，提高职业本质，并有我为完整的培训记录。评价分
13、值为20分。8 .2.4对于第三方配送，应建立检查监督和评估制度，保证服务质量，评价分值为20分.7 .2.5建立顾客意见和建议反馈制度和机制.不断提升.服务和管理水平。评价分值为20分.8团餐服务8.1控制项8.1.1 具有与眼务内容相兀配的管理和版务人员。8.1.2 各项团依服务行相关标准和流程.8.1.3 2评分项8. 2.1团笆照分单位应做到科学精细供售.根犯就餐人数情况，分时段、分批次安排候饮供应，现场服务人员应及时将选餐区菜品取用情况报给后用，在菜量不足时及时补全，评价分伯为分.8.2.2的推出多种分量菜式,菜品可分为一份、半份等多种形式,主食可分为大份、小份.方便劲太少取.评价分
14、值为分.8. 3宴席服务8.1.1 在宴席预定服务过程中，团餐服务单位应正确指导顼客科学点瞥，在推荐城介绍菜品时，应主动告知顾客菜品重量,明确提示适度点径、反对浪费行为.评价分值为10分.8 .3.2在宴席菜单设计上，餐饮服务总位应明倘单份菜品出品的总柬量.注明单份菜M适合几人住用.注明桀品大、中、小份的Huih评价分位为15分.9 33主动提示顾客将未食用完的菜品打包，并提供打包服务，评价分位为10分.8. 4就餐服务8.4.1应按程序清洁、消等餐器具和菜单,并做好保洁措施评价分值为程分.8.4.2应有引导绿色消费、节约消费的提示及服务措施.评价分值为15分.8.4.3国家应提供公勺公筷双筷
15、服芬或分找服务.评价分值为10分.8.4.4现场售卖宜以租卡、电子支付等非直接接触方式结算，评价分做为5分。8.45提供瞥后婀余食物打包服务，设立打包专区.评价分值为5分.，8. 4.6宜采用无接触外卖配送附务.评价分（ft为5分.8 .4.7应减少次性餐具使用收，减少阴余坨圾.评价分值为5分.9安全管理9.1控制项9.1.1 企业建立起基本的安全管理制度，jf设有专人负击.9.1.2 近三年未发生Hi大安全W故，或者被职能部门处罚过，9. 2评分项9. 2.1应符合消防、安全、卫生等法律法规要求.建立相应的管理机制和操作要求.配备必要的设备设施、管埋人员与组织架构.评价分值为30分.9. 2
16、.2应有安全生产例会制度和生产安全产故隐加排杳制度，评价分做为20分，9. 2.3应有消防、漏气、停电、停水、停（）气、意外伤杏、食物中端、公共卫生、自然突击等应急预案.评价分值为20分.9. 2.4店内各区域按照R生要求，应实施清洁、消毒标识可视化管理.评价分值为15分.9 .2.5各种检食记录应保持完整，按要求妥善保存。评价分值为15分。10健康管理9.1 1控制项1 0.1.1建立企业从业人员的健康管理制度和赛珞机制.10 1.2近三年未发生职工健康举故,或因此而引起的食品安全货件.9.2 2评分项10 .2.1从业人员健康体检合格率100评价分值为K）分.11 .2.2应有职工更衣空或
17、个人更衣柜，有洗手、洗浴设施,评价分值为10分.12 .2.3工作时间应穿工作服，戴口罩工作帕，穿适合工作的防水防滑鞋.评价分假为10分.13 .2.4班前与班后进行必须的与岗位工作相关的个人健康检查与申报.评价分值为10分.14 .2.5应落实控油、控盐、控脑措施.并在食堂、长厅醒目位置梃示食品的营养成分搭配,宣传或者公示健康饮食、绿色消费的公益性提醒与科普教用。评价分值为10分。15 26设置健康干预食i普，主要饭菜品种宜标注营养成分或食用隹议。评价分值为10分.16 .2.7应配备专/兼职食品检验员、营养师和营养配餐员.评价分值为10分.17 .2,8应根据不【可人群油盐糖摄入设标准，制
18、定不同结构油盐摄入崎，以及电和淀粉的控制。评价分值为10分.18 .2.9优品添加剂应符合专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存的管理原则.评价分值为10分.19 .2.10铁管理人员和员工应定期进行体检。评价分值为10分，11节镰降耗管理20 .1控制项企业制定茶木的节能降耗管理制,并在具体服务中得到交施，21 .2评分项22 .1节能管理22.1.1 主要用能设备和功能区域应安装计舐仪去，时水、电、燃气、燃油等主要能耗建立台帐并实施费任人负觉制。评价分值为15分。22.1.2 每月应对水.电、燃气、燃油的消耗fit进行赛测和对比分析定期在企业内公示.评价分值为IO分.22.1.3
19、 应定期对同房设备设施，以及空调、供热、照明等节能设备进行巡检和及时维护，确保运行安全、然少能源损耗.评价分值为10分.1114宜采取先进节能设备、技术和管理方法,应采用节能标志产品.评价分值为10分.22.1.5 宜采用先进的节水器具、技术和管理方法，采取可再生能源和替代能源.评价分值为5分，11.1.6我厅独立变压器运行，其功率因素0.95.低黄荷时，可调配、M少变压器运行行数,评价分值为10分.23 .2降耗管理23.2.1 应定期对水网进行踊损检测.评价分值为10分.23.2.2 应配干湿温度计和湿度计量:器，餐厅温度湿哎、公共场所温度应根据节地情况控制在合理的范围之内。评价分值为5分
20、.23.2.3 应减少一次性用品的使用,减化或者避免过度包装.评价分值为5分.23.2.4 应节约用纸,提倡无纸化办公得评价分值为5分.11.2.5消耗品应有定额管理，提但循环利用和淙合利用，评价分伯力10分，11.2.6宜有鼓励废IH勒品再利用的措施.评价分值为5分，112.7根据客群定位,应推行绿色消费，提供餐后利余食物打包服芬.评价分值为5分.11.2.8打包盒、外卖包一装等应选用环保可降解材质安全管理.评价分值为5分.12垃圾分类企业对垃圾分类迸行宣传教育，并在实际服务中得到实施。12.2评分项1 2.2.1应遵照国家和地方关于坨圾分类的政策和法燃执行.评价分值为20分.12 .2.2
21、固体废弃物实能分类收集和运输.评价分值为20分.12.2.3危险废弃物，应列出物品清单，专门收集并交专门机构处理。评价分做为15分。1224应有垃圾运输的专门动戏,评价分值为15分.12.2.5垃圾房应于湿分开,有干坨圾房和密闭的湿垃圾厉,湿垃圾房温度控制在19P以下,垃圾箱应加盖，有垃圾袋.评价分值为15分.122.6很耐垃圾及时清理，鼓励诳行生物降解、资源化、无吉化堆肥处理，评价分做为15分，13监督管理13.1 控制项13.1.1 团长企业制定了监悌管理的制度和办法，13.1.2 设有专人或部门按照管理制度进行赛好管理.13.2 评分项13.2.1 团餐IM务单位建立监督检查机制.建立川
22、径监杼管理员制度,设立制止餐饮浪费好导员.对用径人员文明用餐、垃圾分类等进行引导监督，发现浪费行为，进行当面提醒劝告，切实加强节约粮食、文明用餐的引导和管理,评价分侑为30分，132.2可在餐盘回收处设置电子监控设备，并在就崔场所明显位置设置曝光台，时严重浪费行为进行批评曝光,钾价分值为20分.13.2.3团钱服芬单位加利菜谱评估调整.建立每周营养食酒制度，每周五前应在就位区公布下一网的首养食谱，有条件的可通过微信公众号、工作群等网络平台上发布食谱，及时征求干部职工感地，调整菜谱菜品.评价分值为30分.13.2.4有条件的应充分利用大数据税索和定豉分析.动态做好菜品调整,尽可旎破少剥菜.评价分
23、值为20分.14宣传教育14.1控制项14.1.1企业制定宣传管理办法，加强对员工的培训，14.1.2通过各种形式,加强节约型团等服务企业的宣传.14.2评分项1.1.1 2.1团餐服务单位应明确机构和人（负责本单位食堂及接待场所制止餐饮浪决管理工作。依据工作需要制定相关工作方案及工作流程，方案应包括领导体系、责任分工、任务要求、日常管控等内容，各项工作应做到专人负责.专人检查、定期总结.评价分值为30分.1.1.2 用餐服务单位应加强节约教育.将厉行节约、文明就径、垃圾分类等内容纳入职工培训体系.枳极祖织开展多样化、常态化的节约救闫活动，营造“人人讲节约、处处见行动”的良好氛If1.评价分值
24、为20分1.1.3 团餐服务单位加强直传引导。在办公区域、餐饮场所利用电子屏、宣传栏、式桌提示牌等营造纸困，宣传厉行节约，反对浪费”理念，引导职工积极开展光盘行动”，养成厉行节约、珍惜粮食的良好习惯。评价分值为20分。14.2.4建立顾客赛好举报机制.接受顾客监督和接受合理建议.评价分值为30分.15效益评价15.1 控制项15.1.1 团餐服务单位制定了起效益评价管理办法，15.1.2 采用效益评价对单位整体效益有提高.15.2 评分项15.2.1 HI餐服务总位指定部门或人员负责效益评估,评价分值为30分.15.2.2 舱按照规定进行定期评价、形成评价报?3评价分值为20分.15.2.3
25、根据评估报告,制定整改措施，不断提高单位效益,褥价分值为20分。15.2.4 采用效益评价后.单位整体效薇有明显提升.褥价分值为30分.16创新提高16.1控制项团瞥服务单位建立鼓励创新的企业文化，成为企业发展战略的重要组成部分。16.2评分项1.1.1 2.1建立起持续改进管理制慢，并能严格参照执行,评价分值为30分，1.1.2 建立鼓励创新激励制度，并对创新结果进行评估,与绩效挂钩。W价分值为30分。1.1.3 通过各种形式,加强对员工的培训和教育,树立创新意识,有培训记录的.评价分值为20分.1.1.4 树立M牌意识,不断在.服务和管理上实现创新.评价分值为20分.1.1.5 姣得国家、
26、省、市创新奖项的,分别获得加分项30分、20分、10分，参考文献1J食品经营许可申森通则试行小食药监食监二（2015）228号2彳关于实施餐饮眼务食品安全监督业化分级管理工作的指出遣见3（国食药监食2012）5号）3抬饮服务食晶采购索证索票管理规定$（国食药监食2011178号）4国务院办公厅关于加强地沟油整治和餐树废弃物管理的意见3（国办发（2010136号）5 中华人民共和国住品安全法实施条例36 我饮服务食品安全操作规范（国家市场监督管理总局公告2018年第1号J7河北省长厨废弃物管理办法3（河北省人民政府令（2012）第14号）8国务院关于实于健康中国行动的意Iy国发（2019）13号）
