中国餐桌上的“四大下酒菜”全文.docx

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1、中国餐桌上的“四大下酒菜”全文“欢颜酌春酒,摘我园中蔬J千百年前,肆意于山水间的陶渊明,趁着春意拂面,暖阳晴好,给自己 温上一壶酒的时候,总喜欢摘点新鲜蔬菜,随便烹成几碟小肴。待到酒香弥 漫、菜肴上桌,这才开始“细酌对春风”。真不是陶渊明会享受生活这么简单。无酒不成席,无菜不饮酒。可以说,酒香飘了多久,这样的饮食法则就存在了多久。上到精烹细煮 的大鱼大肉,下到些许菜油酥出的花生米,古往今来,各色菜肴上桌入席, 顶着“下酒菜”的名头,成了杯盏旁的特别点缀。所以,一口酒,一口菜,这样的良缘背后,书写着什么?古人的浪漫?过饭下酒花样多“酒后高歌旦放狂,门前闲事莫思量J还别说,香山居士笔下的这种肆意畅

2、然,想想便让人直呼痛快。虽说我 们做不到旦酒且歌,但古往今来,光是两杯清酒,三两好友,再来上半日闲 暇,就足够让人心向往之了。可话又说回来,若真有穿越的机会来到千百年前,提着两壶清酒,想拉 古人找个幽静的地界儿推杯换盏、把酒言欢,怕是大概率会被嫌弃的。毕竟,早在南北朝时期,大伙儿喝酒,就不习惯如此单调了。大概也是 在这个时候,老祖宗们养成了 “过饭下酒”的习惯,还琢磨出了几道像模像 样的下酒菜。比方说,齐民要术里出现的一道“鳗鱼脯”,命运就被安排得明明白 白一一“过饭下酒,极是珍美也”。用现在的眼光看,鳗鱼脯算是一种风干咸鱼,不过,可不是随便什么咸 鱼都能用来下酒。婚鱼腹中先灌满加了姜和花椒末

3、的咸汤,再在屋檐上经历 好几个月的自然风干,还得被包上草、封上泥,在热灰的炙烤中慢慢煨熟, 待到肉色雪白,才能顶着“下酒菜”的名上桌入席,在筷箸杯盏间散味儿飘 香。现代鱼脯。大鱼大肉下酒固然畅快,却难免腥重油腻,许是考虑到这一点,南北朝 时期的下酒菜里,就多出了一些小清新的版本,“果脯”便是其中一类。比如I, 夏天桃李满园,尤其是李子,金黄澄亮,拿来下酒再合适不过。趁着李子个 大味甜的时候摘下来,放进盐里反复揉搓,直到盐水渗进果肉里,再将果肉 放到太阳下,晒到萎软,用手捻扁,再晒,再捻,用热水洗净,放进蜜里泡 泡,让果子的清香裹上些甜腻味儿,便是一道正儿八经的下酒菜,唤作“白 李二而伴随着耕种

4、技术的发展,再加上农作物的引进,人们食材的选择也逐 渐丰富起来。关于“下酒” 一事,大伙儿的脑洞也越开越大。宋代孟元老东京梦华录里记录的下酒菜,已经有了煎鱼、鸭子、粉 羹等品类。蔬果下酒也算是常规选择,此时,下酒菜形成了 “肴”“核”两种 品类,其中的“核”便是西瓜、甜瓜等各类果品。吃货代表苏东坡在前赤 壁赋里那句“肴核既尽,杯盘狼藉”,说的便是一顿风卷残云后,杯中美酒 告罄,拿来下酒的菜肴和果品也被吃个精光。水浒传中,武松被充军发配到河南孟州牢城营,施恩为了款待他, 送去了一注美酒不说,还专门加上了四盘果子。除了蔬果,端起酒盏时,大 伙儿的目光也落到了其他地方。白居易曾写过一首诗,专门描绘自

5、家年宴的 盛况,诗曰:岁盏后推蓝尾酒,春盘先劝胶牙伤。虽说蓝尾酒没啥稀奇的,可这“胶牙伤”却是名副其实用麦芽制成的糖。 还原一下当时的场景,大家一边嗑着盘子里的麦芽糖,一边依次畅饮美酒。 酒香混合着甜味儿,这番新奇,怕是很难在今日重现。这还不算,不知是不是蔬果和糖没办法饱腹,南宋的下酒菜直接晋升为 “主食”。陆游曾记录自己参与的一次国宴。觥筹交错、场面盛大到足足上了九道 下酒菜一一“肉咸豉”“爆肉双下角子” “莲花肉油饼”“白肉胡饼” “太平鲜 (也写作毕罗)“假爸鱼”“奈花索粉” “假沙鱼”“水饭咸旋蚱瓜姜”,除了 最后一道算是清爽可口的泡菜,其他的要么是大鱼大肉,要么动辄肉饼、包 子、炒饭

6、,活脱脱地是拿主食下酒。之后,随着选择的丰富,也有许多清淡的小菜受到青睐,成了下酒菜的 常项。在儒林外史里,“两块豆腐乳、笋干和大头菜”就是最常见的下酒 菜色了。不过,要说古人下酒非得兴师动众、搞出诸多名堂,也不尽然。北宋文 人苏舜钦就曾手捧汉书,一边评点慨叹,一边端起一大杯美酒下肚。这事 儿传到了杜衍的耳朵里,引得他笑叹一句一一有这样美好的下酒物,喝一斗 酒也不算多啊。浓烈时肉肥菜香蔬果满盘,淡雅时便是几页书文也能引人畅饮。古人倾 注杯盏和肴碟间倾注的想象与浪漫,恐怕远比我们想象得多。江湖角逐?谁是“四大下酒菜”虽然比不得古时的细思慢量,但后人在下酒这件事儿上也从没有放弃琢 磨。蔬果、盐卤、

7、腌菜一个个新鲜面孔被拉进下酒菜的队伍,配合着各 种美酒,在桌台、席间、舌尖绽放各种滋味。蜕子也是知名下酒菜。弟兄多了,自然也就有了江湖争斗。如此,天南地北、锅旁灶间开始上 演起各种排位赛。民间诸位饕餐们各种观战不说,还专门甄选强者,评出的 榜单层出不穷。其中,就有这么几位选手,经常蝉联各类榜单,甚至跻身于 “四大下酒菜”行列。虽说入选原因各有不同,但这四位,倒是都有说头。清爽代表:拍黄瓜别看江湖里缠斗得火热,“拍黄瓜”愣是在五花八门的斗争中,凭借一身 清爽出了头。李春芳等民间美食家曾在闾巷话蔬食里,用几笔点出这道 菜的精要一一“拍黄瓜,最普通,将黄瓜拍碎,加点米醋、香油、烂蒜、细盐拌好J黄瓜本

8、身实惠易得,选上最为翠绿新鲜的一根洗净,搁在案板上,刷刷 几下切切,再用刀背这么一拍,往盘子里一装,再来点香蒜、醋、香油中和 中和口感,加上腥红透亮的辣子点缀,生生激出黄瓜骨子里的清甜。拍黄瓜。几分钟过去,席间的美酒多半也才倒上没多久,爽口的拍黄瓜就已上了 桌。不仅仅是追求简易、快捷,“拍黄瓜”上榜的背后还真有着别的考量,透 着几分老餐们的“狡猾”。现代营养学就发现,别看杯盏中的美酒都是纯粮食酿制,那可是实打实 的“热量炸弹”,与这些高热量饮品适配的,恰恰是清淡脆爽的小菜。既方便 制作,更容易吸收,这才能让厚重的佳酿下肚,唇齿间还能保持清爽舒适。 脆爽的黄瓜摩拳在齿间,油香气儿、爽辣感和着些许

9、清凉滋味直入咽喉,吞 咽之间冲开了味蕾,这时一口浓酒入喉下肚,再把万千滋味过上一过,还真 是件美事。硬菜代表:酱牛肉对醉心舌尖滋味的国人而言,有了清新脱俗的小菜,哪能少了奢华的佳 肴?厚实筋道的牛肉菜品冲出江湖。甭管“拌牛肉”“酱牛肉”,都是迷醉“杯 中物”之人的心头爱。到了什么程度呢?水浒传中江湖义士聚头豪饮,尤其喜好大口喝酒、 大口吃肉,其中光是牛肉就被提到了 48次。在古代,牛是重要的生产工具。东汉时,只有三公和大将军过年时才可 以分到200斤牛肉,作为年终奖的一部分。董卓叱咤西北时,为了款待羌族 的朋友,冒着极大风险宰杀了自个儿家的耕牛,羌族友人一看,又惊异又感 动,饭后专门赠予他上千

10、只牲畜作为补偿,间接让董卓的家底儿和势力都“肥” 了起来。几经渲染下,牛肉成了精贵食材,更跃升为身份象征。拿牛肉下酒,奢华不说,更是豪横、排面之选。热气腾腾的牛肉。来源/网络随着游牧民族进入中原,以及各朝各代逐渐放开的法令,牛肉逐渐进入 寻常百姓家,施耐庵笔下的李逵也可以动辄一句:“叵耐这厮无礼,欺负我只 吃牛肉,不卖羊肉与我吃。”不过,长时间被束于神坛,大伙儿看着牛肉,自然也多了些求之不得的 渴望,真入口中时,萌生的满足和欣喜又给牛肉增味了不少,使其长时间跻 身肉品中“美味”之列。被精心烹饪后,摆上桌席,配上美酒,也就有了充 分理由。牛肉自己也算争气,可塑性极强,尤其是凉拌之后,火辣辣的红油

11、 浇上去,撒上葱花点缀,色泽鲜亮,入口更是爽辣筋道,滋味儿渗进了肌理 中,丰厚的蛋白质沉淀为多汁弹牙的口感。几筷子下去,客宾皆知,这是道 硬菜,更对得起大伙儿拿出陈年佳酿、把酒言欢的隆重。口感代表:豆腐干再有一位便是豆腐制品,尤其是历经洗、磨、煮、点、压、晒、炒才能 成型的豆腐干,就像一块神奇的海绵,吸饱了各种汤汁儿酱料,摆到碟子里 端上桌,便是极佳的下酒菜。在人们心里,豆腐和美酒的缘分倒像是天生注 定,没有几块儿像样的豆腐,似乎酒也喝不美。豆腐干。为了满足这样的神奇邂逅,人们绞尽脑汁创新菜色,甚至还被“逼上梁 山”,硬生生搞出了商机。一百多年前,江苏有一家酱菜店,以方形五香嫩油 豆腐干闻名。

12、清朝时,一位名为梅理卿的安徽人,只身来江苏谋生,尤其喜 欢喝点小酒,最爱的下酒菜便是这种豆腐干。一次,梅理卿买好豆腐干、斟 好酒,正准备好好享受一餐,一口下去,却觉得滋味儿大不如前。大失所望 的他找到店家询问原因,谁料店家不大理会,还言之凿凿一一你要有本事, 就自己开作坊自己做去。这不说不打紧,店家此话一出,愣是让愤懑的梅理 卿生出几分斗志,自己跑去开了一片酱园,生产酱油豆腐干。处身安徽的他 特意吸取来家乡豆腐作坊的长处,从制法、形状、包装都做了改良。这下出 来的豆腐干,厚实耐嚼不说,还在红糖、黄酒、茴香、开洋、老秋油和冰糖 的加持下提味儿增色,出产时,透亮深褐的豆干厚薄均匀,坚实筋道,而且

13、咸而不涩、甜而不腻、香而不厌,表面还有麻片状的花纹,备受食客喜爱。 梅家的手艺也就如此沉淀下来,历经时光打磨,成了江苏的传统名产一一和 桥豆腐干。所谓“渣豆腐下酒,一饱二醉” “千有万有,离不开菜豆腐下烧酒”,此 番巧合,还真应了民间的各种“称赞”。下酒菜王者:花生米还有一位常客,多年蝉联“下酒菜”前三,便是花生米。事实上,和牛 肉一样,花生之于美酒最开始也是八竿子打不着的。大约在明代,花生才慢 慢进入中国普及开来。万历年间,便出现了 “落花生原出福建,近得其种种 之” 一类的表述。虽说是外来户,但一入餐桌,就俘获了大家的心,弘治年 间,人们面对这筷间小小的一粒,就发出了 “霜后煮熟可食,味甚

14、鲜美”的 慨叹。花生米。花生油脂丰富,有着“植物肉”的美誉,丰厚的油脂再经过滚烫热油的 烹炸,裹上亮晶晶的食盐,味道鲜美香脆不说,还对胃有着滋润作用。材料 易得、制作简易,自然成为下酒菜的上乘之选,更收获了大批的“拥电”。老舍先生便是其中之一。夫人胡繁清先生曾在重访老舍在山东的旧居 中回忆道,老舍先生和友人经常一起散步聊天,来了兴致,还会就着花生米 干几杯(酒)。朱自清先生也曾在说扬州里晒出自己的下酒菜榜单一一“邀上三五个人,去寻幽访古倒有意思;自然,得带点花生米、五香牛 肉、白酒。”花生米位列榜首,足可见老先生对这小小一物的看重。与此同时,人们 对待花生米的烹法也不断改良。现代还有一道醋泡花

15、生,让油酥酥的花生米 浸润香醋,再裹上洋葱的香气,既能中和油腻口感,又能凸显坚果的香气, 为诸多口味又增添一重满足。当然,江湖争斗不止,各类排名榜单也是版本多多。不过胜负已然无人 在意。席面一开,美酿倒入白瓷杯盏,亲朋好友一坐,三两闲话一叙,一口一 筷之间,自是浓香满齿,心满意足。何为“下酒菜”?酿在杯盏中的温柔锅台灶间,人们总停不下忙碌,止不住对佳肴的追逐。光是“下酒菜” 一个门类,便可谓豪杰四起,门派层生。江湖里还出现了不少有着浓厚地域 风味的“猎奇选择”,比方说傣族同胞喜欢的“竹蛹”下酒,贵州的爆炒螺蛔 佐酒,西安的一口 “梆梆肉” 一口老酒。面对琳琅满目的选择,饕餐们的要求多了起来,更

16、还生出了几番心得, 给下酒菜的江湖间,添上了些许诗意。痛快淋漓的追求之外,也有人喜欢在杯盏中逐风逐月。林清玄曾笑谈过 自己为“喝酒”划下的三六九等,喝得杯盘狼藉是为下乘,就着几颗花生米 和三两好友的天南海北,只能算为中乘,上乘么,得靠一个人独酌自酌,求 得便是举杯邀明月,对影成三人。独酌之时,也需有物下酒,诗词下酒,便 再好不过。淡酒入喉,宜读李清照,而甜酒在侧,得来几句柳永婉转辞藻, 饮烈酒时,配上苏东坡的豪迈洒脱更是绝佳选择。美食家蔡澜则觉得,下酒菜的灵魂恰好在于想象力。花生米一类菜色, 简单易做是真,但总显单调。即便是家常相聚,家里也常备着一罐泡好的鱼 露芥菜胆,只等着友至酒开,一起推杯

17、换盏,闲聊言欢。他曾忆起一件趣事。宿在日本时,半夜与友人喝酒,却实在找不到像样 的下酒物。几番寻找下,终于寻得一条咸萝卜干,苦于房内没有菜刀,二人 只好拿啤酒瓶盖将其锯开,分食之,倒也是咸香满齿,怡然自乐。于谦也曾 一语戳破下酒菜的面纱一一只要是对酒有感情,把酒喝得明白,喝得通透, 草木竹石皆可为剑。所谓开君一壶酒,细酌对春风。如此说来,大鱼大肉也好,蔬果肴核也罢,诗词歌赋也可,注入“下酒 菜”中的想象力原没有多么宏伟的意义和标准,不过是闲暇时光把酒言欢的 半分适意,还有静下心智,在时光独享或者友朋漫聊中,伴上筷箸在盘碟间 的轻舞,不经意之间,在杯盏间酿出的那份温柔。你我期许的,或许不是美酒入

18、喉,一口菜肴下肚后带来的惊艳口感。反 而是蔡澜笔下的这半日光景一一把一个小火炉放在桌上,上面架一片洗得干干净净的破屋瓦,买一斤蛆 子,用牙刷擦得雪亮,再浸两三小时盐水让它们把老泥吐出。最后悠然摆上 一颗,微火中烤熟,“噗”的一声,壳子打开,里面鲜肉肥甜,吃下,再来一 口老酒,你我畅谈至天明。蔡澜笔下的小火炉,犹让人想起唐代诗人白居易的那首诗绿蚁新酷酒,红泥小火炉。晚来天欲雪,能饮一杯无。纵隔千年,人们对温暖的意向仍是相通的。身处便利时代的我们,常常喜欢带着点怜悯与猎奇的心态去看古人的生 活方式。其实大可不必。对美好生活的向往从来不受时空限制。古人若不是过日 子的一把好手,中华优秀传统文化又怎会传承至今呢?

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