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1、实验一 糖水桔子罐头一、 实验目的通过实验使学生熟识和掌握罐头制作的一般工艺流程及工艺参数，及其不同类别食品罐头的加工技术。二、 实验原理罐藏是把食品原料经过前处理后，装入能密封的容器内，添加糖液、盐液或水，通过排气、密封和杀菌，杀灭罐内有害微生物并防止二次污染，使产品得以长期保藏的一种加工技术。三、 材料及用具 蜜桔、白砂糖、柠檬酸、盐酸、氢氧化钠、四旋玻璃瓶、不锈钢锅、镊子、天平、称、测糖仪、温度计四、 工艺流程及制作方法(一)工艺流程 原料选扦一选果分组一清洗热烫剥皮去络、分瓣酸碱处理一漂洗一整理分选一装罐一真空封罐，杀菌一冷却一擦罐、人库、贴标 (二)制作方法1原料选择 选用肉质致密、
2、色泽鲜艳美观、香味良好、糖分含显高、糖酸比适度、含橙皮苷低的果实。果实呈扁圆形、原料无、果皮薄桔大小一致、无损伤果，适于加丁的品种有温州蜜柑、本地早及红桔。2原料处理去皮、分瓣 桔子经剔选后在生产罐头前需进行清洗后剥皮、有热剥和冷剥。热剥是把桔子放在90的热水中烫23min，烫至易剥皮但果心不热为准。不热烫者为冷剥，一般这种方法多采用于出口厂家，剥皮稍费功夫，由于预热次数减少对营养、风味保存较好。皮剥号后即进行分瓣，分瓣要求手轻，以免囊因受挤压而破裂，因此要特别注意，可用小刀帮助分瓣，办要干爽，桔络去净为宜。另一方面办的大小在分瓣是应分开便于处理。一般按大、中、小三级分，烂瓣另作处理。去囊衣：
3、可分为全去囊衣及半去囊衣两种。a、全去囊衣：将桔半先行浸酸处理，办与水之比为1：1.5或2，用0.4左右的盐酸溶液处理桔办，一般为30min左右，具体使用酸的浓度及桔办的囊衣厚薄，品种等来定浸泡的时间，水温要求在20以上随温度上升其作用加速，但要注意温度不易过高，2025为宜，当浸泡到囊衣发软并呈疏松状，水呈乳浊状即可沥干桔瓣，放入流动清水中漂洗至不浑浊止，然后进行碱液处理，使用浓度为0.4，水温在2024浸泡25min，具体软囊衣厚薄而定。以大局部囊衣易脱落，桔肉不起毛，不松散，软烂为准。处理结束厚立即用清水清洗碱液。漂洗：桔办可房流动水中清洗，或清洗至办不滑止。摄络去核：手要特别轻，防止断
4、瓣。b、半去囊衣：与全去囊衣不同之处是把囊衣去掉一局部，剩下薄薄一层囊衣包在汁囊的外围，使用盐酸的浓度为0.20.4，氢氧化钠用0.030.06水温高作用加快2025左右。酸处理30min左右，碱处理在0.030.05，时间为36min，具体视囊衣情况而定，以桔办背部囊衣变薄、透明、口尝无粗硬感为宜。去心、去核：要求用弯剪把桔办中心白色局部作两剪剪除，在剪口处剔除桔核。3. 装罐：桔办清洗好后，剔除烂办，整办与碎办分别装罐，装罐量为该罐的5560。4. 糖液制备：配制公式同糖水桃。5. 排气：用热力排气，罐心温度要求65706. 封罐：排气完毕后立即封罐。7. 杀菌：冷却： 杀菌公式：525g
5、玻罐515/100 450g512/100 312g铁罐511/98五、思考题与作业题1 橘子罐头加工的关键技术有哪些?哪些因素会影响罐头的质量？2 橘子罐头为什么要进行排气处理?3. 橘子罐头的杀菌条件是什么？为什么选择这个条件？实验二 泡菜的制作一、 实验目的了解泡菜制作工艺，掌握腌制根本原理。二、 实验原理 蔬菜上或老盐水中带有乳酸菌、酵母苗等微生物，可以利用蔬菜、盐水中的糖进行乳酸发酵、酒精发酵等，不仅咸酸适度，味美嫩脆，增进食欲帮助消化，而且可以抑制各种病原菌及有害菌的生长发育，延长保存期；另外由于腌制采用密闭的泡菜坛，可以使残留的寄生虫卵窒息而死。三、 设备和用具：泡菜坛等。四、
6、主要原辅料甘蓝，食盐，白糖，生姜，大料，花椒，干红辣椒，茴香，草果。五、操作要点(1)原料处理 清洗剔除有腐烂、病虫害的甘蓝，用手将其掰成小块，晾晒使失水20。(2)盐水配制 选用井水、泉水等含矿物质较多的硬水，假设水质较软，配制盐水时酌加少量钙盐，以增加成品脆性。 配制比例是：冷却的沸水125kg，盐88g，糖25g，也可以在新盐水中参加25-30的老盐水，以调味接种。(3)香料包 称取花椒2.5g，大料1g，生姜1g，其他如茴香、草果等适量，用布包裹，备用。各种香料最好碾磨成粉包裹。(4)装坛 将甘蓝放入已经清洗、消毒好沥干的泡菜坛，装至一半时，放入香料包、干红辣椒等，再放甘蓝至距离顶部6
7、cm处，参加盐水将甘蓝完全淹住，并用竹片将原料卡压住，以免浮出水面，水与原料比约为1：1，然后加盖加水密封。(5)腌制 腌制5-6d即可食用，观察其颜色、质地、风味的变化。六、 讨论题作业题 分析泡制加工中哪些因素对成品质量有影响？ 泡菜制作时，常出现的问题是什么，如何进行预防? 试述泡菜发酵机理，腌制时是如何抑制杂菌的?实验三 葡萄酒的加工一、实验目的 掌握果酒酿造的根本原理和制作工艺。 二、实验原理 果酒是以水果为原料，利用酵母菌的作用，将果实中所含有的可发酵性糖类经过发酵作用转变为酒精和CO2而酿制成的一种含醇饮料。 三、实验内容 红葡萄酒的酿造。 四、材料及用具 葡萄、白糖、葡萄酒酵母
8、、硫磺、破碎机、压榨机、发酵桶或缸、酒罐、滤布、酒瓶、台称、比重计或折光仪、温度计。 五、 红葡萄酒的加工工艺 1工艺流程 分选除梗破碎果浆调整杀菌主发酵压榨后发酵和陈酿调配过滤装瓶杀菌包装成品2制作要点 选料与处理：选用果皮或果汁中含有红紫等色素的品种，选用充分成熟的品种，糖分20-22，酸0.45-0.6。要求果实充分成熟而完整，剔出腐烂及病虫果实，清水洗净果实上有药剂时应用的 0.1%的盐酸清洗，除去果梗，用破碎机或手工破碎取汁液用折光仪或比重计测定可溶性物质的浓度，倒入发酵缸或桶中，注意上部应留有总容量 1/5 的空隙。 果汁调整：主要是对糖分和酸度的调整，一般用加蔗糖的方法以适当提高
9、果酒的酒度，改善其风味20-24%含糖量。调整酸度含量以 0.6-0.8%为好，此时有利于酵母繁殖，抑制有害菌生长，促进色素溶解而增色，合成酯增加果酒芳香味等，方法针对原有酸度上下而定。 所得果浆假设糖分、酸、单宁略有缺乏，可适量加用食糖、食用酸和单宁；含量偏高时可用同类果浆加以稀释。杀菌：人工发酵前须将果汁杀菌。方法有两个：a.巴氏杀菌60-65/30minb.硫处理对杂菌及野生酵母有杀作用，是传统的杀菌方法，可用前面干破碎后就进行SO2处理，浓度 0.01%。 主发酵：在 20-25条件下破碎的葡萄开始自然发酵，发酵时间随果汁中含糖量多少和温度上下而定，约为 4-10d。最好进行人工接种葡
10、萄酒酵母菌25-30。 主发酵期间应进行以下工作： 翻搅：开始发酵的 2-3d 中，每天将葡萄浆计翻搅一次，以便供应发酵所需的氧。 含糖量的调整：旺盛发酵时的糖时汁液含糖量达 20-22%。 测量品温和可溶性物质含量：旺盛的发酵时期升温至最高后会逐渐下降，当降至接近室温，可溶性物质约为 1%时，主发酵即将结束。 酵母及其酶类代谢糖类的酒精发酵过程，强度大，主要生成物是酒精和二氧化碳。酿酒发酵上，酒精生成量比理论数低，每l糖度只能生成约0.6，因此果浆糖度不宜低于20。除了酒精和二氧化碳外，酒精发酵还有少量甘油、琥珀酸、醋酸、甲醇、高级醇等生成。其中琥珀酸能赋予酒液爽口的口感，甘油能赋予酒液醇厚
11、口味。酸类和醇类在酒的陈酿期中能合成芳香味的酯类，此种酯类连同高级醇、醛类以及葡萄固有的芳香物质，构成了葡萄酒的酒香。后发酵速度慢，强度小，仅仅分解剩余的残糖，生成少量的酒精。红葡萄酒的前发酵和后发酵分开进行，其间介入压榨过程。葡萄酒发酵利用的酒母是经人工培养的直接加于发酵液中的酵母液。酵母菌种的优劣，对葡萄酒酒质有很大影响，酿制葡萄酒只能选用葡萄酒酵母。选用优良的菌株有发酵完全、发酵快、酒液澄清快、成熟期短、不易败坏、酒香浓和酒质均一等优点。发酵时酒母用量约为发酵液的2%-10%。葡萄酒发酵方式有开放式和密闭式2种。红葡萄酒一般采取开放式发酵，但在酿酒后期气温较低时，又以密闭式有利。前发酵的
12、发酵速度因果浆的糖度、酵母菌种、发酵初期的通气量、酵母增殖速度、酵母营养条件以及温度和酸碱值等而不同。红葡萄果浆因有果皮和果肉存在，酵母营养条件较好，又因开放式发酵通气性良好、酵母增殖快以及果皮和果肉上浮于液面形成洒帽、品温容易上升等原因，发酵较快，大致在20-25条件下，主发酵期约为10天。发酵期间根据品温、糖度、酒度等的变化进行管理。随着发酵的进行，发酵液比重逐渐下降，品温和二氧化碳生成量在末期也逐渐下降。以致发酵终了时，酒精生成量接近于室温，二氧化碳气泡稀少，渣滓和酵母下沉，发酵液也较清晰，此时即说明前发酵已达终点。过滤及压榨：清彻的酒液滤出，酒渣中酒液压出，装入细口罐或木桶中，封严半个
13、月后移入另一容器中，装满封严，再经半个月后倒换一次，以除去沉渣。 后发酵和陈酿：经两次倒换的新酒送入温度较低的地下室进行陈酿，以进一步降低残糖量，消除酵母味，酸臭味和CO2剌激味，增进果酒风味和香味。 后发酵是酵母及其酶类代谢发酵液中残糖的阶段。原酒中尚含1-2的残糖，只有通过后发酵才能进一步降低残糖量和去除沉淀物。后发酵强度小，速度慢，生成少量酒精。为了防止杂菌侵入，须在密闭式发酵桶中进行。必要时可加用少量酵母营养料。后发酵期的长短依酒液的酒度、糖度和温度而定，一般约需3-5个星期。发酵后期不再有二氧化碳逸出时，即说明后发酵已经完毕，即可加满酒液，闭塞栓孔，静待酵母和酒石、果胶等沉淀后，除滓
14、换桶进行陈酿。陈醋是新酒贮存于橡木桶中增进风味香气等的过程。新酒较混浊，并带有酵母味、酸臭和二氧化硫刺激味，陈酿期中酒液经缓慢氧化、酯化、减酸和澄清等理化作用，酒质得以改善。葡萄酒陈酿l一2年得以成熟，干红葡萄酒需时略长。装瓶和杀菌。葡萄酒成熟后即行装瓶和巴氏杀菌，或先行巴氏杀菌而后装瓶。杀菌条件一般为72、1520分钟，或85、1一2分钟。成品：经过6个月至 2年贮藏的葡萄酒用虹吸管吸出测量酒精含量如酒精浓度不够，应加食用酒精调整至约 12度，根据需要加糖配制成甜葡萄酒或不加糖成干葡萄酒，装酒瓶封严后，加热到70经 10-15min杀菌即成成品。 附注：1)制造白葡萄酒要求果汁液不含红、紫等
15、色素的葡萄品种。 2)含酸量的调整一般为 0.6-0.8%为宜，酸度太高时可用CaCO3或K2CO3中和至所需的含酸量。 3)含糖量调整加糖的例如。 现有葡萄汁 50 斤，其含糖量为 15%，假设调至 23%，那么需加糖多少斤？ 解：现将 15%调至 23%，那么需提高含糖量为 23%-15%=8%即 100斤葡萄汁需加糖 8斤，那么50斤葡萄汁加糖为 508%=4 斤4)酒度调配法 欲配制浓度-发酵酒度所欲配制量 =应参加的高浓度酒精参加酒精的浓度-发酵酒度 5)酒精脱臭法 将 95 度酒精按以上公式配成 60-70度，然后参加 3%活性碳，放置 24h后过滤即可。 六、记载工程1)色泽：紫
16、红、深紫红、棕红、玫瑰红、草黄、黄白 2)芳香：具有葡萄酒的芳香味，有无其他不良味道。 3)滋味：酸、甜、苦味及CO2和酒的剌激味，有无异味。 4)透明度：是否透明，有无沉淀。 七、作业及思考题 1)生产果酒时为何要对含糖量和含酸量进行调整？各自方法是怎样的？ 2)果酒在主发酵和陈酿过程中发生的变化有哪些？ 实验四 果脯蜜饯一、 实验目的掌握一次煮成法生产果脯的一般操作步骤和关键控制点。二、 实验原理一次煮成法是把预处理好的果蔬原料置于糖液中一次性煮制而成，由于与糖液一起加热，可使果蔬组织因加热而疏松软化，原果胶分解成果胶，使纤维素与半纤维素之间松散，同时糖液因加热而粘度降低，分子活动增强，易
17、于渗入组织，分子扩散、蒸发都受到激发。 三、 实验原料和药品水果原料苹果，胡萝卜，冬瓜各3kg，白砂糖2kg ，柠檬酸3g，CaCl2，Na2SO3，等。四、 实验设备渗糖锅，不锈钢锅，烘箱，糖度计或温度计，刀等。五、 实验步骤 原料选择、处理 护色糖煮浸渍烘干整形包装成品六、 操作要点1. 原料选择：成熟适度，耐煮制，不易褐变2. 原料处理：2.1苹果硬化及护色：将3cm见方的苹果块放入0.2% Na2SO3和0.5% CaCl2溶液中真空渗透20mins；2.2 胡萝卜：糠心那么挖去芯子,切成宽厚1cm和4cm的长条，0.3% Na2SO3浸泡50mins，热烫15mins，然后漂洗2.3
18、冬瓜条：去皮掏瓤，切成8cm*2cm*2cm的瓜条，然后在0.5% CaCl2溶液中真空渗透30mins；3. 糖煮：将1kg糖配成40%糖液倒入果块，参加1%柠檬酸，加热至沸腾，然后分三次将剩余白糖参加锅中，至果块透明，即可出锅4.烘干：60-65烘至外表不粘手，含水量18%，时间1824小时七、 思考题作业题1. 果脯加工的保藏原理是什么？ 2. 果脯制作中常见的前处理方法？3. 果脯制作中温度管理应注意什么问题？实验五 脱水蒜片一、 实验目的掌握蔬菜干制品的加工方法和设备。二、 原料蒜 ， 0.10.2%碳酸氢钠水溶液。三、 工艺流程原料验收浸泡切片漂白烘烤分选包装入库四、 操作要点1
19、原料验收 采用新鲜饱满、品质良好、蒜瓣较大、蒜肉细白、无瘦瘪、无霉烂变质、无老化脱水、无发芽、无病虫害及机械伤等大蒜头。2 浸泡 将经挑选后合格的大蒜头，放入清水池中浸泡1-2h，以容易进行剥皮为准。3 切片 将清洗干净的蒜放入切片机中，便切片便参加清水冲洗，切片的厚度为1.5-2.0mm。要求刀刃锋利、切片厚薄均匀完整，无厚薄不一致，碎片、成片率要求到达90%以上。4 漂白 将蒜片放入0.1%-0.2%的碳酸氢钠水溶液中，漂白处理15-20min。5 烘烤 蒜片进入顺流式隧道中，温度控制在60左右为宜，当原料水分大局部蒸发，枯燥速度逐渐减慢，再进入逆流隧道，应注意防止制品的焦化，待蒜片烘至含
20、水量4.5%左右时，停止烘烤取出蒜片，全部烘烤时间为4-5h。6 包装 经过分选后进行包装。五、 质量标准1 感官指标 蒜片洁白，形态大小整齐一致，蒜片浓郁。2 理化指标 含水量小于6%。六、思考题1. 蒜片护色的原理？2简述蒜片的保藏原理，分析影响其质量的因素有哪些？实验六 豆奶的加工一、实验目的1、掌握豆奶的制作方法 2、掌握豆奶的质量检验方法二、实验原理豆奶生产是利用大豆蛋白的功能特性和磷脂的强乳化特性。经过变性后的大豆蛋白质分子疏水性集团大量暴露于分子外表，分子外表的亲水性集团相对减少，水溶性降低。这种变性的大豆蛋白质、磷脂及油脂的混合体系，经过均质处理，互相之间发生作用，形成二元及三
21、元缔合体，具有极高的稳定性，在水中形成均匀的乳状分散体系即为豆乳。三、仪器设备与材料豆浆机共用每组：煮豆浆用平底锅1个、大小盆个1个、长柄勺1个每班2.5斤干黄豆。每组湿豆400g；每组最后定容为200g* 15=3Kg；每组糖6%*3000=180g；每组奶粉0.2%*3000=6g。四、实验方案与步骤大豆清洗浸泡去皮磨浆80度热水离心别离略，本次磨浆即可到达加热调配85度下过滤200目白纱布均质压力200-250kp/cm2，略，机器坏装瓶密封杀菌121度、15-20min、每组杀两瓶，一瓶待测，一瓶感官冷却成品五、结果与分析1、结果：感官从色泽、口感、稳定性评价；理化指标测pH及总固形物
22、含量糖度。指标感官评定色泽液体呈乳白色，外表有些许泡沫口感口感顺滑，不黏口，糖、豆味适宜，无焦味，无豆腥味pH6糖度132、分析影响豆奶风味和稳定性的因素？实验七 内酯豆腐制作 一、实验目的 掌握内酯豆腐的制作原理与方法 。二、实验原理及优点 -葡萄糖酸内酯在室温下30水解很缓慢，而加热之后那么迅速水解生成对蛋白质具有凝固作用的葡萄糖酸，可以代替传统的石膏、卤水作豆腐凝固剂。并具有出品率高，豆腐洁白细腻。质地均匀，鲜嫩爽滑，有极好的南嫩豆腐风味；全密封包装，方便卫生，保存时间长；能连续化、自动化生产，劳动强度低等特点。 三、原料与设备 大豆 葡萄糖酸内酯 制浆设备 塑料杯 纱布 。四、制作方法
23、 1工艺流程： 原料 浸泡 制浆 过滤 煮浆 参加凝固剂 装盒 产品 2操作要点 A 精选：去除杂质，去除已变质、不饱满和有虫眼的大豆。 B 浸泡 根据大豆本身质量、含水量、季节、室温来确定浸泡时间。一般春季浸泡12小时14小时，夏季6小时8小时，冬季14小时16小时。加水量以没过料面10厘米15厘米为宜。大豆泡至搓开豆瓣中间稍有凹心，中心色泽稍暗即可。冬季可泡至十成开，即搓开豆瓣呈乳白色，中心浅黄色。浸泡好的大豆增重约1倍左右。 C 磨碎 按豆与水之比为1：31：4的比例，均匀磨碎大豆。磨料期间滴水、下料要协调一致，不得中途断水或断料。磨成的豆糊光滑，粗细适当，稀稠适宜，前后均匀。要尽量磨细
24、。 D 过滤 用纱布过滤，先粗滤再细过滤，保证豆浆能过100目筛，过滤 后边合并滤液，但注意加水量。一般1千克大豆加水总量包括前几道工序为7千克8千克。 E 煮浆 煮浆对豆腐成品质量的影响也是至关重要的。通常煮浆有两种方式，一种是使用敞开锅，另一种是使用密封煮罐。 使用敞开锅煮浆，煮浆速度要快，时间要短，不超过15分钟。锅开三次后，立即放出浆液备用。 使用密封煮罐煮浆，可自动控制煮浆各阶段的温度，煮浆效果好。但应注意温度不能高于100，否那么会发生蛋白质变性，从而严重影响产品质量。将浆煮至90100会产生泡沫，可参加消泡剂消泡。 F 参加凝固剂：待豆浆冷却到7080时，参加葡萄糖酸内酯，添加量
25、为豆浆量的0204，搅拌均匀。 G 装盒：参加凝固剂后即可装盒制成盒状内酯豆腐；或待其冷却后，按常规方法进行压榨滤水后，便可食用。 在加工过程中可参加菜汁、螺旋藻汁等制成绿色豆腐，也可参加花生做成花生豆腐。 五、 分析：影响豆腐质量的因素有哪些？ 实验八 酸奶的制作 酸奶是将牛奶经高温灭菌后接入乳酸菌发酵制成的一种发酵型乳制品。酸奶不仅营养丰富、容易消化和吸收，而且含有乳酸和大量乳酸菌，在肠道能抑制有害微生物生长，增强人体免疫机能，预防乳腺癌，有利消化，促进食欲，并克服了乳糖不耐症，是补钙的理想食品。 一、实验目的 1、了解酸奶的制作原理和凝固型酸奶的制作工艺流程。 2、掌握普通凝固型酸奶制作
26、的操作要点。 二、材料及用具 1、原料： 牛乳；白砂糖；发酵剂，本实验用市售原味凝固性酸乳，每小组准备2-3瓶。 2、主要仪器设备与用具 三角瓶每人1-2瓶，封口膜，量筒，不锈钢勺，温度计，玻棒，灭菌锅，培养箱，冰箱，净化工作台，天平，pH试纸等。 三、实验步骤 1、工艺流程蔗糖 鲜乳净化配料均质杀菌冷却3745接种发酵冷藏后熟成品 发酵剂 2、 操作要点 1原料乳选择：选用鲜牛奶或者奶粉。 原料乳的质量要求： 生产酸乳的原料乳，要求酸度在18T以下，细菌总数不高于50万CFUmL- ，总干物质含量不得低于11.5，其中非脂乳固体不低于 8.5%。原料乳不得使用病畜乳和残留抗菌素、杀菌剂、防腐
27、剂的牛乳。 2配料：在消毒过的容器三角瓶中放入鲜牛奶，参加67g/100mL白砂糖本实验 采用6.5的加糖量，不断搅拌。 3均质：原料配合后进行均质处理。均质处理可使原料充分混匀，有利于提高酸乳的稳 定性和稠度，并使酸乳质地细腻，口感良好。均质所采用的压力以20-25 MPa为好。 4杀菌：采用9095，杀菌5分钟，对原料乳进行杀菌。 5冷却：将杀菌后的乳冷却至4648后，准备接种。 6接种：接种量可根据菌种活力、发酵方法等的不同而定。 本实验接种方法与接种量：用洁净的灭菌勺，去掉市售原味酸乳表层的12cm后，按市售酸奶：原料乳为1：10的比例，接入已灭过菌且冷却至4648的热牛奶中，充分搅拌
28、混匀。 7发酵：发酵剂混匀后，迅速置于4142恒温箱中培养，这是嗜热链球菌和保加利亚 乳杆菌最适生长温度的折中值。发酵时间一般在34h。到达凝固状态时，即可终止发酵。发酵终点一般可依据如下条件来判断： 滴定酸度到达60-70T以上； pH值低于4.6; 外表有少量水痕； 倾斜酸奶瓶或杯，奶变粘稠。 发酵过程中应注意：防止震动，否那么会影响组织状态；发酵温度应恒定，防止忽高忽低；发酵室内温度上下均匀；掌握好发酵时间，防止酸度不够或过度以及乳清析出。 8冷藏后熟：发酵结束后，应立即移入05的冰箱中，终止发酵过程, 使酸乳的特征 ( 质地、口昧、酸度等 ) 到达所设定的要求。另外，冷藏还具有促进香味
29、物质产生 , 改善酸乳硬度的作用。一般将酸乳终止发酵后第12-24h小时称为后熟期，在此期间香味物质的产生会到达顶峰期。05贮藏24h，即可出售。 3、酸奶的质量标准 1酸奶感官指标： 色泽：色泽均匀一致，呈乳白色或稍带微黄色。 滋味和气味：具有酸甜适中、可口的滋味和酸奶特有风味，无酒精发酵味、霉味和其它不良气味。 组织状态：凝块均匀细腻，无气泡，允许有少量乳清析出。 2酸奶理化指标： 非脂乳固体含量8.5% 脂肪含量3.2% 蛋白质含量3.2% 总糖以蔗糖计含量8.0% 酸度以pH计 发酵后4.5-5.0 冷藏后3.5-4.0 四、思考题 1、 酸奶制作原理？ 2、 酸奶的营养与保健作用主要
30、有哪些？ 实验九 蛋黄酱加工 一、实验的目的和要求： 掌握蛋黄酱的加工方法，验证禽蛋的乳化特性。 二、实验内容与原理 蛋黄酱的加工工艺和禽蛋的乳化特性。 三、实验原料、药品试剂和仪器设备： (1) 用具：打蛋机、均质机、灌装机，杀菌器等。 (2)原辅材料：鸡蛋、植物油、醋等。 四、实验步骤： 配方：植物油：72%，蛋黄或全蛋液10%，食盐1.5%，辣椒粉0.5%，食醋12%，水4%。 (2) 原料的选择：选择健康家禽所产的新鲜鸡蛋。 (3)蛋液制备：鲜鸡蛋用清水洗净，酒精棉球消毒，打蛋，搅拌，杀菌60，35分钟，冷却备用。 (4)辅料处理：将糖、食盐溶于食醋中，杀菌60，35分钟，过滤，冷却备
31、用。 混合乳化：除油以外的辅料溶入蛋液中，搅拌均匀，均速搅拌下徐徐参加植物油。 均质：用胶体磨进行均质。 包装：用不透光的材料包装。 五、思考题：影响蛋黄酱质量的因素有哪些？实验十 腐竹的制作一、实验目的 腐竹我国传统的蛋白质含量高、营养成分较全面的大豆特产食品之一。本实验的目的是了解腐竹的加工原理，掌握腐竹的加工工艺流程和操作要点。二、实验原理 腐竹是热变性大豆蛋白质分子聚结成的蛋白质膜，其它成分在薄膜形成过程中被包埋在蛋白质网状结构之中，不是构成薄膜的必要成分，用电子显微镜可以观察到小于0.5um的脂肪球。煮熟的豆浆保持在较高温度条件下，一方面豆浆外表水分不断蒸发，外表蛋白质浓度相对提高，
32、另一方面蛋白质胶粒热运动加剧，碰撞时机增加，聚合度加大，以至形成薄膜，随着时间的延长，薄膜厚度增加，当薄膜到达一定厚度时，揭起烘干而即为腐竹。三、实验材料及设备大豆、磨浆机、滤布、电热夹层锅、电炉、竹竿、电风扇、枯燥室、不锈钢剪刀等。四、工艺流程及操作要点 1、工艺流程 原料选择 清洗 浸泡 磨浆 滤浆 调浆 煮浆 保温揭取腐竹 烘干 成品 2、操作要点1原料选择：选择颗粒饱满的新鲜大豆，以高蛋白质、低脂肪含量的品种为佳。2清洗：用清水进行筛选或水选，去除瘪豆、混杂在豆粒中的灰尘杂质，同时洗去豆粒外表的污物。3浸泡：将大豆浸泡在约5倍大豆体积的室温水中。一般春秋浸泡4-5h，夏天3-5h，冬天
33、12-16h。适当提高浸泡水温，可缩短浸泡时间。浸泡到大豆外表比拟光亮、没有皱皮、豆瓣外表平直、色泽均匀、易被手指掐断为度。4磨浆：将完成浸泡、水洗后的大豆用磨浆机磨制，磨制时每kg原料豆参加5055的热水2000ml。5滤浆与调浆：用100120目滤布滤浆。豆浆的浓度对腐竹生产有重要影响。豆浆过稀，腐竹形成速度慢，耗能多；豆浆过浓，腐竹质地粗糙，韧弹性降低。一般调浆程度为每千克大豆制取4.55.5kg豆浆为宜。6煮浆：将调好的豆浆泵入电热夹层锅锅内，进行煮浆。煮浆温度为100，煮浆时间为35min。7保温、揭取腐竹：煮浆完成后，用文火保持浆温在8595范围，并在浆的外表进行吹风，促进浆体外表
34、的水分蒸发和浆皮的形成。当豆浆外表形成一层油质薄浆皮时，用剪刀沿锅边向中间轻轻把浆皮划开，再用竹竿或不锈钢细管沿着锅边挑起，即得湿腐竹。以此方式35min形成、挑起一层腐竹，直到锅内豆浆外表不能再形成具有韧弹性的浆皮为止。8烘干：把担在竹竿或不锈钢细管上的腐竹送入枯燥室进行烘干。枯燥温度控制在5060，约经1012h后，腐竹外表呈黄白色，明亮透光即为成品。成品腐竹的含水量一般为7%8%，脂肪含量20%30%，蛋白质含量40%50%。五、产品质量标准 1、感官指标：浅黄色、有光泽、支条均匀，有空心、味正、无杂质。 2、理化指标：100g腐竹含水不得超过10g，蛋白质不得低于40g，脂肪不得低于2
35、0g，每千克含砷量不得超过0.5mg，含铅量不得超过1mg。六、讨论题 影响腐竹形成的因素有哪些？实验十一 面包制作一、实验目的 加深理解面包生产的根本原理及其一般过程和方法。l 对于使用标准粉为面包原料或添加上等辅料或采用一次发酵法制备面包进行探索性试验，观察其对成品质量的影响。二、 实验仪器设备及原辅材料1 实验仪器设备 和面机调粉机、分割机、揉圆机、成型机、醒发柜、烤炉、电子秤、不锈钢切刀、烤模、烤盘、电炉等。2 原辅材料特制粉、标准粉、酵母、盐、油、鲜鸡蛋、糖、改进剂、奶粉、植物油。三、 实验内容1 制造面包的根本过程和方法1.1 配方 特制粉 100 鲜酵母 1.0 白砂糖 12 精
36、盐 0.5 植物油 1.0 水 501.2 试验步骤 第一次调粉第一次发酵 第二次调粉第二次发酵整形醒发 烘烤冷却成品检验 操作要点 第一次调粉： 取面粉的80%，水的70%及全部酵母预先用少量30-36的水溶化一起参加调粉机中，先慢速搅拌，物料混合后中速搅拌约10分钟左右使物料充分起筋成为粗稠而光滑的酵母面团，调制好的面团温度应在30-32可视当时面粉温度调节加水温度以到达要求。 第一次发酵： 面团中插入一根温度计，放入32恒温培养箱中的容器内，静止发酵2-2.5小时，观察发酵成熟发起的面团用手轻轻一按能微微塌陷既可取出。注意发酵时面团温度不要超过33。 第二次调粉： 剩余的原辅料糖盐等固体
37、应先用水溶化与经上述发酵成熟的面团一起参加调粉机。先慢速拌匀后，中速搅拌10-12分钟。成为光滑均一的面团。 第二次发酵： 方法与第一次相同。时间约需1.5-2小时。 整形 经第二次发酵成熟的面团用不锈钢刀切成150克左右生坯用手搓团，挤压除去面团内的气体，整形后装入内壁涂有一薄层熟油的烤模中，并在生坯外表用小排笔涂上一层糖水或蛋液。 醒发： 装有生坯的烤模，置于调温调湿箱内，箱内调节温度30相对湿度90-95%，醒发时间45分-1.0小时，一般观察生坯发起的最高点略高出烤模上口即醒发成熟，立即去处。 烘烤： 取出的生坯应立即置于烤盘上，推入炉温已预热至250左右的远红外食品烘箱内，起先只开底
38、火，不开面火，这样，炉内的温度可逐渐下降，应观察注意，待炉内生坯发起到应有高度可快速翻开炉门观察立即翻开面火，温度又会上升，当观察面包外表色泽略浅于应有颜色时，关掉面火，底火继续加热，此时炉温可根本保持平衡，直至面包烤熟后立即去处，一般观察到烤炉出气孔直冒蒸汽，烘烤总时间达15-16分钟即能成熟。须注意在烘烤中炉温起伏应控制在240-260之间。 冷却： 出炉的面包待稍冷后拖出烤模，置于空气中自然冷却至室温。 成品质量检验： 检验方式 检验工程 感官检验 形态、色泽、内部组织、口味理化检验 酸度、水分卫生检验2 使用标准粉制作面包的实验 目前，我国用于制作面包的面粉大多为标准粉和特质粉两种，由
39、于这两者的面筋，灰分等含量不同，分别以它们为原料，添加其他相同的辅料，并在工艺条件和操作方法也相同的情况下制得的面包，成品质量差异甚大，通过这一步试验，并于上述3.1相对照，可对此作一比拟。 该实验的配方和试验步骤，除将上述3.1的配方中特制粉改用标准粉外，其余均与3.1的相同。3. 添加上等辅料制作面包的实验为了提高面包的营养价值，增添良好的色香味等，常在面包中添加蛋制品，乳制品等上等辅料，这样，对于制作面包的各操作环节均会产生一定的影响。通过这一步试验，并与上述3.1相对照，可观察其作用。 四、 思考题作业题制作面包对面粉原料有何要求？为什么？为什么工厂中通常采用二次发酵法生产面包？通过本
40、实验你认为采用哪种方法适宜，为什么？糖、乳制品、蛋制品等辅料对面包质量有何影响？面包烘烤时，为什么面火要比底火迟翻开一段时间？实验十二 面包的品质鉴定一、实验目的1.了解食品感官检验的内容和方法。2.掌握面包感观鉴定的方法。二、仪器和设备和面机、半自动分割滚圆机、醒发箱、烤炉、电子秤、不锈钢切刀、烤模、烤盘、电炉面包体积测定仪等。三、实验方法面包品质鉴定包括三方面内容：理化检验、感观检验和卫生检验。检验标准可参考QB125291。感官要求 ：1.形态：完整，无缺损、龟裂、坑，形状应与品种造形相符，外表光洁，无白粉和斑点。 2.色泽：外表呈金黄色或淡棕色，均匀一致，无烤焦、发白现象。 3.气味：
41、应具有烘烤和发酵后的面包香味并具有经调配的芳香风味，无异味。 4.口感：松软适口，不粘，不牙碜，无异味，无未溶化的糖、盐粗粒。 5.组织：细腻，弹性；切面上的孔大小均匀，切面呈海绵状，无明显大孔洞和局部过硬；切片后不断裂，并无明显掉渣。理化要求：面包的理化指标如表3-1所示。卫生要求：按GB7100执行。本实验只进行感观检验和比容测定。1.感官检查面包的感官检验分外观检验和内质检验两局部。外观包括体积、皮色、皮质、外形和触感等几个方面，内质包括内部组织、面包瓤颜色、触感、口感、口味和气味等方面，我们可以依照表3-2 中的内容进行评判面包的感观质量。表3-1 面包的理化指标要求 工程名称单位类别普通面包花式面包公差重量面包克数/每50g小麦粉707530%比容mL/g3.43.2-水分%35-46-酸度0T三次发酵法 60T，其它发酵法 40T-注：比容指标不适用于加盖焙烤工艺生产的面包。表3-2 面包感观评价标准评价指标 性 状 得 分体积 以比容评定 10分外 皮色 外表呈金黄色或淡棕色，均匀一致，无烤焦、发白现象 10分 皮质 薄而匀 10分观 外形 饱满，光泽性好，外形均整 5分 触感 手感柔软，有适度的弹性 5分 内部组织 蜂窝大小一致，蜂窝壁厚薄一致，以壁薄光亮者为好 10分内 面包瓤颜色 以颜色浅，有光亮者好 10分 触感 手感柔软，富有弹性
