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1、,微生物基础知识,1,主要内容,微生物的简介细菌的介绍致病菌的介紹微生物的控制和检验食品安全问题,2,微生物的简介,3,微生物的分类,4,微生物,个体微小、结构简单、肉眼看不见.到处存在，自然界中到处都有，如水、空气、土壤等几千种不同的类型 有些微生物会导致食品变质有些微生物会致病,5,来自实验室的图片-1,6,霉菌,多细胞可产生子实体有些会产生毒素（例如，黄曲霉毒素）可引起食物腐败有些对食品（如，蓝奶酪）和抗生素（如，青霉素）的生产有益有些是致病因素可引起物质分解土壤，空气，水,产黄青霉,特征,重要性,传播源/模式,7,来自实验室的图片-2,8,酵母菌,单细胞卵圆形或圆形作为食品增补剂（例如
2、，酱料）用于食品生产中(葡萄酒，面包)食品腐败微生物 土壤，植物，动物 啤酒酵母菌,白色念珠菌,啤酒酵母菌,特征,传播源/模式,重要性,例子,9,来自实验室的图片-3,10,细菌,单细胞通过二分裂复制-1个分裂成2个在不利的环境条件下，有些会形成耐受的形式-孢子有些会引起疾病可引起食源性疾病在食品产酸中很重要（酸奶）土壤，植物，动物，空气大肠埃希氏菌,金黄色葡萄球菌,大肠埃希氏菌,金黄色葡萄球菌,特征,传播源/模式,例子,重要性,11,细菌的复制,12,细菌的细胞结构,细胞壁细胞膜细胞质核质荚膜鞭毛,13,细菌的分类,从形态学上分,球菌,螺旋菌,杆菌,14,细菌的生长繁殖,细菌的生长繁殖的要素
3、,细菌的生长繁殖,WaterAiRFOODTemperature,水,空气,养料,温度,15,细菌的营养物质,自营菌：能以简单的无机物为原料，合成复杂的菌体原生质。异营菌：必须供给多种有机物质，才能合成菌体原生质。所有的病原菌都是异营菌。,水 细菌代谢过程中的一切反应都必须有水才能进行。碳源 碳源是细菌合成菌体成分和获得能量的主要来源。氮源 提供合成菌体原生质和其它结构成分的原料。无机盐 参与构成菌体成分；调节细胞内外渗透压；生长因子 许多细菌的生长还必需一些其自身不能合成的生长因子，主 要B族维生素。,16,水,水使细菌可同化营养素没有水,就没有生长抑制细菌的基础是防止水的利用低浓度(例如，
4、糖，盐溶液)冷冻干燥减少水分，或防止潮湿,水活度(aw)可用于微生物的化学/生化反应及生长的水含量(“游离水分”).,细菌的营养物质-水,17,细菌的营养物质-水,18,细菌的能量来源,专性需氧菌：有完善呼吸酶系统，需利用分子氧作为最后受氢体 以完成呼 吸作用，无游离氧不长，霍乱弧菌、结核杆菌 微需氧菌：低氧压生长最好，氧压上升则有抑制作用，空肠弯曲菌 兼性厌氧菌：兼有需氧呼吸与发酵功能，无论有氧无氧皆长，但以有 氧时生长好，绝大多数病原菌 专性厌氧菌：缺乏完善呼吸酶系统，只能在无氧下发酵，有游离氧不 长,破伤风梭菌、脆弱类杆菌,细菌获能主要是通过生物氧化作用,包括需氧呼吸与发酵，此两种获能方
5、式将细菌分成4类：,19,影响细菌生长的环境因素-温度,温度,C,如果温度升高，超过 最高 值,细菌很快被热杀灭(多数细菌在 70oC时死亡),温度 低于最低值 可引起生长停止，但不会杀灭细菌,20,细菌的生长繁殖-4周期,4周期,21,指示菌腐败菌致病菌,我们会担心那些微生物?,对于食品生产厂家来讲我们关心三种微生物,22,指示菌(Indicator organism),指示菌本身并不总是有害的,但如果存在的话就意味 着环境不卫生如果存在的话,就可能导致致病菌的入侵和/或生长比大多数的致病菌容易检测和发现,23,指示菌选择的原则,环境中大量存在易于检验易于检出具有广泛的代表性根据此指标的检出
6、情况，可判断样品被污染程度间接指示有无病原微生物的存在,24,指示菌-大肠菌群,大肠菌群：一群在37、24小时内发酵乳糖产酸产气，需氧或兼性厌氧的革兰阴性无芽胞杆菌包括：一群菌而非只有大肠杆菌，包含4个菌属（艾希菌属-大肠杆菌、柠檬酸杆菌属-弗劳地柠檬酸杆菌、克雷伯菌属-肺炎克雷伯菌、肠杆菌属-阴沟肠杆菌和产气肠杆菌）意义：大肠菌群中的各类菌主要来源于人畜粪便，可代表粪便污染的情况，推断有无肠道致病菌污染的可能,25,大肠菌群的分布情况,人及温血动物肠道：大肠杆菌4*108个/g粪便外环境：其它3类菌比例上升大肠菌群的存在与人类活动密切相关：人迹罕见的高山环境少随人类活动而渐多,26,腐败菌(
7、Spoilage),腐败菌是导致食物腐败的一种细菌 腐败菌会使产品变质或受到它的污染后产生不愉快的气味 它们会缩短产品的货架期.腐败菌包括假单孢菌,酵母菌,霉菌等,27,致病菌(Pathogen),致病菌是众多微生物中对人类有致病作用的一部份微生物总称，包括了病毒、细菌、真菌、放线菌、支原体、衣原体、立克次体、螺旋体中的一小部份。,28,致病菌存在什么地方?,土地灰尘空气水昆虫动物衣物人类,微生物是怎么进入我们的产品的?,29,FOOD,动物，昆虫和啮齿类,原料,水,食品从业人员,加工环境,空气,食品接触表面,设备/器具,包装,30,我们为什么会担心致病菌?,某些微生物可在我们的产品中存活，并
8、利用其中的成分进行大量繁殖，使产品组分发生变化，同时产生代谢产物。在上述变化发生后，产品可出现变质、异味、外观改变、保存期缩短等等。如果消费者使用了受污染的产品，可严重危害其身体健康。如果政府或鉴定机构在我们的产品里检测出微生物指标超标的话，公司将面临巨大的压力，甚至会倒闭。,31,我们公司日常检测的致病菌,埃希氏大肠杆菌沙门氏菌李斯特菌金黄色葡萄球菌蜡状芽孢杆菌坂崎氏肠杆菌,32,埃希氏大肠杆菌,埃希氏大肠杆菌存在于人体和其它动物的内脏中,也可以在周围环境中找到是大肠菌群的一种,这也是我们为什么要检测大肠菌群的原因可以通过巴氏杀菌杀死.如果在产品中发现,那就说明是后续污染,33,李斯特菌,李
9、斯特菌感染后会引起败血病,脑膜炎或流产.可以在2oC to 8oC的冷藏温度下生长.可通过巴氏杀菌方法杀死 广泛存在于周围环境中(例如水,泥土,饲料,粪便,植物等),34,沙门氏菌,沙门氏菌会引起人体内轻微至严重程度的肠道感染,并带有并发症在60C,30分钟即可杀死(巴氏杀菌).通过水和食物的污染而传播.良好的卫生是很重要的!,35,蜡状芽孢杆菌,摄入数小时后，由于产生的肠毒素，引起水样腹泻，腹痛和腹部痉 挛，恶心和呕吐。虽然可以通过巴氏杀菌杀死,但其孢子和毒素经过热处理后还是可以存活在自然界广泛存在,36,金黄色葡萄球菌,中毒，严重腹泻、急性腹痛、呕吐和腹泻。1到6小时内发病大约50%的人的
10、鼻子,咽喉和皮肤携带金黄葡萄球菌.金黄葡萄球菌可以在食物里生长,产生毒素,引起疾病.巴氏杀菌虽然可以杀死金黄葡萄球菌,但毒素对热是有抵抗力的.,37,坂崎氏肠杆菌,Cronobacter spp.,is a ubiquitous Gram-negative,rod-shaped bacteria that can be isolated from a wide variety of environments.It presents us with the greatest microbiological challenge Cronobacter菌,是一种普遍存在的革兰阴性杆菌，它能够在各种各
11、样的环境中被分离出来。它向我们提出了一个极大的微生物学挑战。,38,坂崎氏肠杆菌-主要特征,Gram Negative Organism does not form spores 革兰阴性细菌 不形成芽孢Member of the Enterobacteriaceae 肠杆菌科成员Ubiquitious organism found in all environments soil,vegetation,powders,hospital surfaces 普遍存在的细菌 在所有环境的土壤、植物、粉末、医院表面都有发现Not pathogenic to the general populatio
12、n 对一般人群没有致病性Implicated in infantile meningitis in immuno-compromised or pre-term infants 对于免疫系统受损的婴儿或早产儿的婴儿脑膜炎有牵连High Mortality rate 高死亡率Linked to powdered infant formula 与粉状婴儿配方奶粉有关联Emerged as a significant risk in 2002 在2002年作为一个重要的危险出现,39,我们应该怎么做才能防止产品的污染?,40,我们应该怎么做?,清洁和整洁工厂的卫生/CIP是最关键的.应排除厂内任何可
13、以给细菌时间繁殖的地方生产过程中使用良好的卫生习惯和控制手段.只有对每一道工序进行严格的衛生控制，强化每一个员工的预防微生物的意识，才能生产出安全合格的产品,41,我们应该怎么做？,穿适当的衣服(例如白色衣服),鞋子,胡须罩(如需要）用发网或帽子罩住所有的头发 遵守公司的饰物政策,42,培养后的头发,43,洗手,是避免污染我们产品的一个最简单和最有效的方法但:这只是在正确操作的前提下!洗手之后再用消毒剂,44,正确的洗手步骤,先用水浸湿手,将洗液布满手,手掌互相摩擦,右手掌放在左手背上，手 指交错摩擦，反之亦然,手掌交错摩擦,手指的背部和右手掌互锁,45,正确的洗手步骤,右手掌扣紧左拇指转动摩
14、擦，反之亦然。,右手指扣紧在左手掌上前后转动摩擦，反之亦然,用水冲洗手,用一次性毛巾擦干手,用毛巾关掉水龙头,现在你的手安全啦,46,洗手和用酒精消毒手之前和之后的葡萄球菌擦拭对比,洗手前,洗手后,47,灭菌消毒方法,48,我们的微生物检测项目,菌落总数酵母菌和霉菌金黄色葡萄球菌沙门氏菌大肠菌群粪大肠菌群单核增生李斯特氏菌蜡样芽胞杆菌阪崎氏肠杆菌,食品安全问题,50,食品中的生物污染无论是在发达国家还是发展中国家都是影响食品安全的最主要原由食品中的微生物问题作为食品安全的一部分，如沙门菌、空肠弯曲菌和肠出血性大肠杆菌、李斯特菌等导致的发病率在许多国家呈明显上升趋势,食品安全问题,51,食品大流通人口大流动饮食习惯改变敏感人群增加 新食源性致病菌的不断出现细菌耐药等问题,食品安全问题上升的原因,52,家禽家畜和人之间耐药细菌的传播,53,食源性致病菌的感染,爆发时的规模大、区域广症状严重耐药菌株感染的治疗困难确定传染源、切断传播途径更迫切,更困难微生物的控制需要大家的共同努力和遵守公司的相关政策,54,日常生活中细菌的传播,55,Thank You!,
