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1、2021/3/30,1,温 馨 提 示,为保证听课效果,请大家把手机关闭或调至震动,不要在会场内吸烟。此次培训增加了考试内容,请大家认真听讲,培训结束后,请当场答题,如实填写单位与姓名,答题完毕后将试卷交给工作人员。,2021/3/30,2,餐饮服务食品安全管理培训,2021/3/30,3,餐饮服务单位应遵守的法律法规及规范性文件,中华人民共和国食品安全法 中华人民共和国食品安全法实施条例 餐饮服务许可管理办法 餐饮服务食品安全监督管理办法 餐饮服务食品安全操作规范 关于实施餐饮服务食品安全监督量化分级管理工作的指导意见 餐饮服务食品采购索证索票管理规定,2021/3/30,4,一、责任篇,2
2、021/3/30,5,中华人民共和国食品安全法第三条规定:食品生产经营者应当依照法律、法规和食品安全标准从事生产经营活动,对社会和公众负责,保证食品安全,接受社会监督,承担社会责任。释解:食品生产经营者是食品安全的第一责任人:1.食品生产经营者应当依照法律、法规和食品安全标准从事生产经营活动。2.如果食品生产经营者出现违法行为,违反了保证食品安全的社会责任,危害到公众的身体健康和生命安全,就理应受到法律制裁,并对受害者承担起损害赔偿等相应的法律责任。,2021/3/30,6,中华人民共和国刑法相关规定:1.生产、销售有毒、有害食品罪 在生产、销售的食品中掺入有毒、有害的非食品原料,或者销售明知
3、掺有有毒、有害的非食品原料的食品。按照刑法第一百四十四条,处五年以下有期徒刑,并处罚金;对人体健康造成严重危害或者有其他严重情节的,处五年以上十年以下有期徒刑,并处罚金;致人死亡或者有其他特别严重情节的,依照刑法第一百四十一条的规定处罚。（处十年以上有期徒刑、无期徒刑或者死刑,并处罚金或者没收财产）。,2021/3/30,7,2.生产、销售伪劣产品罪 生产者、销售者在产品中掺杂、掺假,以假充真,以次充好或者以不合格产品冒充合格产品。按照刑法第一百四十条的规定,销售金额五万元以上不满二十万元的,处二年以下有期徒刑或者拘役,并处或者单处销售金额百分之五十以上二倍以下罚金;销售金额二十万元以上不满五
4、十万元的,处二年以上七年以下有期徒刑,并处销售金额百分之五十以上二倍以下罚金;销售金额五十万元以上不满二百万元的,处七年以上有期徒刑,并处销售金额百分之五十以上二倍以下罚金;销售金额二百万元以上的,处十五年有期徒刑或者无期徒刑,并处销售金额百分之五十以上二倍以下罚金或者没收财产。,2021/3/30,8,3.生产、销售不符合卫生标准的食品罪 生产、销售不符合食品安全标准的食品,足已造成严重食物中毒事故或者其他严重食源性疾病。按照刑法第一百四十三条的规定,处三年以下有期徒刑或者拘役,并处罚金;对人体健康造成严重危害或者有其他严重情节的,处三年以上七年以下有期徒刑,并处罚金;后果特别严重的,处七年
5、以上有期徒刑或者无期徒刑,并处罚金或者没收财产。”出现死亡病例,或形成严重的后遗症,发病或感染人数众多等情况都可以理解为“严重”。,2021/3/30,9,4.以暴力、威胁方法阻碍国家机关工作人员依法执行职务构成妨害公务罪,按照刑法第二百七十七条的规定处三年以下有期徒刑、拘役、管制或者罚金。5.伪造、变造、买卖或者盗窃、抢夺、毁灭国家机关的公文、证件、印章的,其按照刑法第二百八十条的规定处三年以下有期徒刑、拘役、管制或者剥夺政治权利;情节严重的,处三年以上十年以下有期徒刑。餐饮服务单位伪造、变造、买卖餐饮服务许可证、从业人员健康合格证明、食品安全管理人员培训合格证明等行为是触犯刑法的行为。,2
6、021/3/30,10,二、证照篇,2021/3/30,11,餐饮服务食品安全监督管理办法第八条规定:餐饮服务提供者必须依法取得餐饮服务许可证,按照许可范围依法经营,并在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放餐饮服务许可证。,2021/3/30,12,2021/3/30,13,2021/3/30,14,餐饮服务许可管理办法第十九条规定餐饮服务提供者需要延续餐饮服务许可证的,应当在餐饮服务许可证有效期届满30日前向原发证部门书面提出延续申请。逾期提出延续申请的,按照新申请餐饮服务许可证办理。餐饮服务许可证有效期届满未申请延续的,依据餐饮服务许可管理办法第二十五条规定,依法予以注销。超过有效期的视为许可证无
7、效,继续从事经营的按无证处理。,2021/3/30,15,相关法律责任:1.未将有关许可证件悬挂或者摆放在生产经营场所显著位置的,按照黑龙江省食品安全条例第八十七条规定,责令限期改正;逾期不改正的,处五百元以上二千元以下罚款。2.未经许可从事餐饮服务的;擅自改变餐饮服务经营地址、许可类别、备注项目的;餐饮服务许可证超过有效期限仍从事餐饮服务的;使用经转让、涂改、出借、倒卖、出租的餐饮服务许可证,或者使用以其他形式非法取得的餐饮服务许可证从事餐饮服务的。按照食品安全法第八十四条的规定,没收违法所得、违法生产经营的食品、食品添加剂和用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品;违法生产经营的食品、食品
8、添加剂货值金额不足一万元的,并处二千元以上五万元以下罚款;货值金额一万元以上的,并处货值金额五倍以上十倍以下罚款。,2021/3/30,16,三、管理篇,2021/3/30,17,（一）一般性要求,2021/3/30,18,机构及人员管理食品安全管理机构设置和人员配备要求:1.大型以上餐馆（含大型餐馆）、学校食堂（含托幼机构食堂）、供餐人数供餐人数500人以上的机关及企事业单位食堂、餐饮连锁企业总部、集体用餐配送单位、中央厨房应设置食品安全管理机构并配备专职食品安全管理人员。2.其他餐饮服务提供者应配备专职或兼职食品安全管理人员。,2021/3/30,19,食品安全管理人员基本要求:1.身体健
9、康并持有有效健康证明。2.具备2年以上餐饮服务食品安全工作经历。3.每年应接受不少于40小时的餐饮服务食品安全集中培训,持有有效培训合格证明。4.食品药品监督管理部门规定的其他条件。,2021/3/30,20,食品安全管理机构和人员职责:1.建立健全食品安全管理制度,明确食品安全责任,落实岗位责任制。2.制订从业人员食品安全知识培训计划并加以实施,组织学习食品安全法律、法规、规章、规范、标准、加工操作规程和其他食品安全知识,加强诚信守法经营和职业道德教育。3.组织从业人员进行健康检查,依法将患有有碍食品安全疾病的人员调整到不影响食品安全的工作岗位。4.制订食品安全检查计划,明确检查项目及考核标
10、准,并做好检查记录。5.组织制订食品安全事故处置方案,定期检查食品安全防范措施的落实情况,及时消除食品安全事故隐患。6.建立食品安全检查及从业人员健康、培训等管理档案。7.承担法律、法规、规章、规范、标准规定的其他职责。,2021/3/30,21,食品安全管理制度主要包括:1.从业人员健康管理制度和培训管理制度 2.加工经营场所及设施设备清洁、消毒和维修保养制度 3.食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和台账记录制度 4.关键环节操作规程 5.餐厨废弃物处置管理制度 6.食品安全突发事件应急处置方案 7.投诉受理制度 8.从业人员晨检制度 9.食品药品监管部门规定的其他制度。,
11、2021/3/30,22,从业人员培训档案,培 训 计 划 培 训 记 录,2021/3/30,23,从业人员健康管理要求:1.从业人员（包括新参加和临时参加工作的人员）在上岗前应取得健康证明。2.每年进行一次健康检查,必要时进行临时健康检查。3.患有食品安全法实施条例第二十三条所列疾病的人员,不得从事接触直接入口食品的工作。4.餐饮服务提供者应建立每日晨检制度。有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的人员,应立即离开工作岗位,待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后,方可重新上岗。不得从事接触直接入口食品工作的疾病:痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病,以
12、及活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病。,2021/3/30,24,从业人员健康档案,从业人员花名册 个人健康档案,2021/3/30,25,从业人员个人卫生要求:1.应保持良好个人卫生,操作时应穿戴清洁的工作衣帽,头发不得外露,不得留长指甲、涂指甲油、佩带饰物。专间操作人员应戴口罩。2.操作前应洗净手部,操作过程中应保持手部清洁,手部受到污染后应及时洗手。洗手消毒宜符合推荐的餐饮服务从业人员洗手消毒方法。3.接触直接入口食品的操作人员,有下列情形之一的,应洗手并消毒:（1）处理食物前;（2）使用卫生间后;（3）接触生食物后;（4）接触受到污染的工具、设备后;（5）咳嗽、打
13、喷嚏或擤鼻涕后;（6）处理动物或废弃物后;（7）触摸耳朵、鼻子、头发、面部、口腔或身体其他部位后;（8）从事任何可能会污染双手的活动后。4.专间操作人员进入专间时,应更换专用工作衣帽并佩戴口罩,操作前应严格进行双手清洗消毒,操作中应适时消毒。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。5.不得将私人物品带入食品处理区。6.不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。7.进入食品处理区的非操作人员,应符合现场操作人员卫生要求。,2021/3/30,26,2021/3/30,27,2021/3/30,28,2021/3/30,29,从业人员工作服管理要求:工作服（包括衣、帽、口罩
14、）宜用白色或浅色布料制作,专间工作服宜从颜色或式样上予以区分。工作服应定期更换,保持清洁。接触直接入口食品的操作人员的工作服应每天更换。从业人员上卫生间前应在食品处理区内脱去工作服。待清洗的工作服应远离食品处理区。每名从业人员不得少于2套工作服。,2021/3/30,30,法律责任:1.从业人员未进行健康体检,餐饮单位未建立人员健康档案,以及安排患有食品安全法第三十四条所列疾病的人员从事接触直接入口食品工作的,按照食品安全法第八十七条规定,责令改正,给予警告;拒不改正的,处二千元以上二万元以下罚款;情节严重的,责令停产停业,直至吊销许可证。2.接触直接入口食品的生产经营人员上岗时佩戴影响食品安
15、全饰物的,按照黑龙江省食品安全条例第八十四条规定,责令限期改正,处二千元以上五千元以下罚款;逾期不改正的,处五千元以上二万元以下罚款;情节严重的,责令停产停业,直至吊销许可证。,2021/3/30,31,加工操作过程的食品安全控制,采购验收要求:1.采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有关食品安全标准和规定的要求,不得采购食品安全法第二十八条规定禁止生产经营的食品和农产品质量安全法第三十三条规定不得销售的食用农产品。,2021/3/30,32,食品安全法第二十八条规定禁止生产经营的食品:1.用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品,或者
16、用回收食品作为原料生产的食品;2.致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品;3.营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品;4.腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品;5.病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品;6.未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类,或者未经检验或者检验不合格的肉类制品;7.被包装材料、容器、运输工具等污染的食品;8.超过保质期的食品;9.无标签的预包装食品;10.国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品;11.其他不符
17、合食品安全标准或者要求的食品。,2021/3/30,33,农产品质量安全法第三十三条规定不得销售的食用农产品:1.含有国家禁止使用的农药、兽药或者其他化学物质的;2.农药、兽药等化学物质残留或者含有的重金属等有毒有害物质不符合农产品质量安全标准的;3.含有的致病性寄生虫、微生物或者生物毒素不符合农产品质量安全标准的;4.使用的保鲜剂、防腐剂、添加剂等材料不符合国家有关强制性的技术规范的;5.其他不符合农产品质量安全标准的。,2021/3/30,34,2.采购食品、食品添加剂及食品相关产品的索证索票、进货查验和采购记录行为应符合餐饮服务食品采购索证索票管理规定的要求。,2021/3/30,35,
18、食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录的填写:餐饮服务经营者采购食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品时,须查验、索取并留存供货者的相关许可证、资质证明及产品合格证明、检验检疫合格证等文件,索取并留存采购清单,并填写此记录。餐饮服务经营者应当按照产品品种、进货时间先后次序有序整理采购记录及相关资料,妥善保存备查。记录、票据的保存期限不得少于2年。餐饮服务经营者在采购下列食品时,需索取有关证明食品质量及来源的票证:1.采购鲜（冻）畜禽肉时,应当索取畜牧部门出具的与所购食品相同批次的检验、检疫合格证明;2.采购进口食品时,应当索取进出口检验检疫机构出具的与所购食品相同批次的检验合格证明;
19、3.采购食品添加剂时,应当索取与所购食品添加剂相同批次的检验合格证;4.采购保健食品时,应当索取保健食品批准证书或保健食品注册批件复印件。餐饮业应索证的产品类别:1、粮食;2、酒类;3、肉、蛋、禽及其制品;4、乳及乳制品;5、豆制品;6、食用油;7、冷饮果汁类（含固体饮料）;8、调味品及酱菜;9、罐头及方便食品;10、食糖、糖果及糕点;11、食品添加剂、食品容器、包装材料等制品;12、进口食品和出口转内销食品;13、洗涤剂、消毒剂;14、各类预包装食品。餐饮服务经营者应分类记录采购情况,将索取的票、证、卡粘于记录背面备查。,2021/3/30,36,2021/3/30,37,2021/3/30
20、,38,2021/3/30,39,2021/3/30,40,2021/3/30,41,2021/3/30,42,3.采购需冷藏或冷冻的食品时,应冷链运输。4.出库时应做好记录。,2021/3/30,43,法律责任:未建立并遵守进货查验记录制度、销售台账制度和食品添加剂使用记录制度的,按照黑龙江省食品安全条例第八十四条规定,责令限期改正,处二千元以上五千元以下罚款;逾期不改正的,处五千元以上二万元以下罚款;情节严重的,责令停产停业,直至吊销许可证。,2021/3/30,44,有下列情形之一的,按照食品安全法第八十五条的规定,没收违法所得、违法生产经营的食品和用于违法生产经营的工具、设备、原料等物
21、品;违法生产经营的食品货值金额不足一万元的,并处二千元以上五万元以下罚款;货值金额一万元以上的,并处货值金额五倍以上十倍以下罚款;情节严重的,吊销许可证。（一）用非食品原料制作加工食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质,或者用回收食品作为原料制作加工食品;（二）经营致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品;（三）经营营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品;（四）经营腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品;（五）经营病死、毒死或者死因不明的
22、禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品;（六）经营未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类,或者未经检验或者检验不合格的肉类制品;（七）经营超过保质期的食品;（八）经营国家为防病等特殊需要明令禁止经营的食品;（九）有关部门责令召回或者停止经营不符合食品安全标准的食品后,仍拒不召回或者停止经营的;（十）餐饮服务提供者违法改变经营条件造成严重后果的。,2021/3/30,45,有下列情形之一的,按照食品安全法第八十六条的规定,没收违法所得、违法生产经营的食品和用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品;违法生产经营的食品货值金额不足一万元的,并处二千元以上五万元以下罚款;货值金额一万元以上的,并处货值
23、金额二倍以上五倍以下罚款;情节严重的,责令停产停业,直至吊销许可证。（一）经营或者使用被包装材料、容器、运输工具等污染的食品;（二）经营或者使用无标签及其他不符合食品安全法、食品安全法实施条例有关标签、说明书规定的预包装食品、食品添加剂;（三）经营添加药品的食品。,2021/3/30,46,2021/3/30,47,粗加工与切配要求,加工前应认真检查待加工食品,发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的,不得加工和使用。食品原料在使用前应洗净,动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗,禽蛋在使用前应对外壳进行清洗,必要时进行消毒。易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间,加工后应及
24、时使用或冷藏。切配好的半成品应避免受到污染,与原料分开存放,并应根据性质分类存放。切配好的半成品应按照加工操作规程,在规定时间内使用。用于盛装食品的容器不得直接放置于地面,以防止食品受到污染。加工用工具及容器应符合餐饮服务食品安全操作规范第十七条第十五项规定。生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标识。,2021/3/30,48,2021/3/30,49,烹饪要求,烹饪前应认真检查待加工食品,发现有腐败变质或者其他感官性状异常的,不得进行烹饪加工。不得将回收后的食品经加工后再次销售。需要熟制加工的食品应烧熟煮透,其加工时食品中心温度应不低于70。加工后的成品应与半成品、原料分开存放。需要冷
25、藏的熟制品,应尽快冷却后再冷藏,冷却应在清洁操作区进行,并标注加工时间等。用于烹饪的调味料盛放器皿宜每天清洁,使用后随即加盖或苫盖,不得与地面或污垢接触。菜品用的围边、盘花应保证清洁新鲜、无腐败变质,不得回收后再使用。,2021/3/30,50,设施设备检修维护记录,2021/3/30,51,2021/3/30,52,2021/3/30,53,法律责任,不符合下列要求的,按照食品安全法第八十七条的规定责令改正,给予警告;拒不改正的,处二千元以上二万元以下罚款;情节严重的,责令停产停业,直至吊销许可证。1.贮存食品原料的场所、设备应当保持清洁,禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品,应当分类、分架
26、、隔墙、离地存放食品原料,并定期检查、处理变质或者超过保质期限的食品;2.应当保持食品加工经营场所的内外环境整洁,消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生条件;3.用于餐饮加工操作的工具、设备必须无毒无害,标志或者区分明显,并做到分开使用,定位存放,用后洗净,保持清洁;接触直接入口食品的工具、设备应当在使用前进行消毒;,2021/3/30,54,违反下列要求之一的,按照黑龙江省食品安全条例第八十四条规定,责令限期改正,处二千元以上五千元以下罚款;逾期不改正的,处五千元以上二万元以下罚款;情节严重的,责令停产停业,直至吊销许可证。1.食品生产经营场所不得生产、贮存有毒、有害及容易造成食品污染的
27、物品;2.食品生产经营设备或者设施应当定期维护,及时清洗,保持清洁卫生;3.食品原料、半成品、成品的盛放容器、包装材料,加工操作工具、设备,应当符合食品安全要求。,2021/3/30,55,面点制作要求,加工前应认真检查待加工食品,发现有腐败变质或者其他感官性状异常的,不得进行加工。需要熟制加工的食品应烧熟煮透,其加工时食品中心温度不低于70。未用完的点心馅料、半成品,应冷藏或冷冻,并在规定存放期限内使用。奶油类原料应冷藏存放。水分含量较高的含奶、蛋的点心应在高于60或低于10的条件下贮存。,2021/3/30,56,烧烤加工要求,加工前应认真检查待加工食品,发现有腐败变质或者其他感官性状异常
28、的,不得进行加工。原料、半成品应分开放置,成品应有专用存放场所,避免受到污染。烧烤时应避免食品直接接触火焰。,2021/3/30,57,食品再加热要求,保存温度低于60或高于10、存放时间超过2小时的熟食品,需再次利用的应充分加热。加热前应确认食品未变质。冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用。加热时食品中心温度应不低于70,不符合加热标准的食品不得食用。,2021/3/30,58,食品添加剂的使用要求,食品添加剂应实行“五专”管理:专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。食品添加剂的存放应有固定的场所（或橱柜）,标识“食品添加剂”字样,盛装容器上应标明食品添加剂名称。食品添加剂的
29、使用应符合国家有关规定,采用精确的计量工具称量,并有详细记录。备案、公示管理:自制火锅底料、饮料、调味料的餐饮服务提供者应向监管部门备案所使用的食品添加剂名称,并在店堂醒目位置或菜单上予以公示。采取调制、配制等方式自制火锅底料、饮料、调味料等食品的餐饮服务提供者,应在店堂醒目位置或菜单上公示制作方式。,2021/3/30,59,中华人民共和国卫生部国家食品药品监督管理局公 告2012年 第10号 为保证食品安全,确保公众身体健康,根据中华人民共和国食品安全法及其实施条例的规定,现决定禁止餐饮服务单位采购、贮存、使用食品添加剂亚硝酸盐（亚硝酸钠、亚硝酸钾）,自公告之日起施行。特此公告。卫 生 部
30、 食品药品监管局 二一二年五月二十八日,2021/3/30,61,餐用具清洗消毒要求,餐用具使用后应及时洗净,定位存放,保持清洁。消毒后的餐用具应贮存在专用保洁设施内备用,保洁设施应有明显标识。餐用具保洁设施应定期清洗,保持洁净。接触直接入口食品的餐用具宜按照推荐的餐用具清洗消毒方法的规定洗净并消毒。餐用具宜用热力方法进行消毒,因材质、大小等原因无法采用的除外。应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。采用化学消毒的,应定时测量有效消毒浓度。消毒后的餐饮具应符合GB14934食(饮)具消毒卫生标准规定。不得重复使用一次性餐用具。已消毒和未消毒的餐用具应分开存放,保洁设施内不得存放其他物品。盛放
31、调味料的器皿应定期清洗消毒。,2021/3/30,62,2021/3/30,63,2021/3/30,64,2021/3/30,65,2021/3/30,66,2021/3/30,67,2021/3/30,68,2021/3/30,69,法律责任,违法下列要求之一的,按照黑龙江省食品安全条例第八十四条规定,责令限期改正,处二千元以上五千元以下罚款;逾期不改正的,处五千元以上二万元以下罚款;情节严重的,责令停产停业,直至吊销许可证:1.餐饮服务提供者应当按照要求对餐饮具进行清洗、消毒,并存放在专用保洁设施内;2.使用餐饮具集中消毒单位生产的餐饮具,应当索要并留存餐饮具集中消毒许可证复印件和餐饮具
32、消毒合格证明。,2021/3/30,70,食品储存要求,贮存场所、设备应保持清洁,无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂等,不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。食品应当分类、分架存放,距离墙壁、地面均在10cm以上。食品原料、食品添加剂使用应遵循先进先出的原则,及时清理销毁变质和过期的食品原料及食品添加剂。冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识。冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开放置,植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放,不得将食品堆积、挤压存放。冷藏、冷冻的温度应分别符合相应的温度范围要求。冷藏、冷冻柜（库）应定期除霜、清洁和维修,校验温度（指示）计。,2021/3/30,71,2021/3/
33、30,72,食品留样要求,学校食堂（含托幼机构食堂）、超过100人的建筑工地食堂、集体用餐配送单位、中央厨房,重大活动餐饮服务和超过100人的一次性聚餐,每餐次的食品成品应留样。留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内,并放置在专用冷藏设施中,在冷藏条件下存放48小时以上,每个品种留样量应满足检验需要,不少于100g,并记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员、审核人员等。,2021/3/30,73,2021/3/30,74,餐厨废弃物处置要求,餐饮服务提供者应建立餐厨废弃物处置管理制度,将餐厨废弃物分类放置,做到日产日清。餐厨废弃物应由经相关部门许可或备案的餐厨废弃物收运、处
34、置单位或个人处理。餐饮服务提供者应与处置单位或个人签订合同,并索取其经营资质证明文件复印件。餐饮服务提供者应建立餐厨废弃物处置台账,详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等情况,定期向监管部门报告。,2021/3/30,75,2021/3/30,76,法律责任,有下列情形之一的,由有关主管部门按照各自职责分工,按照黑龙江省食品安全条例第九十七条规定,处五千元以上五万元以下罚款:1.餐厨废弃物的产生单位未按规定处理餐厨废弃物,或者将餐厨废弃物排入公共排水设施、湖泊、河道、公共厕所和其他生活垃圾收集设施中的;2.餐厨废弃物的产生单位将餐厨废弃物交给未取得餐厨废弃物收运特许经营许可的单位或者个人
35、处理的;3.餐厨废弃物产生、收运、处置单位未建立并执行餐厨废弃物管理台账制度的;4.用未经无害化处理的餐厨废弃物喂养畜禽的。,2021/3/30,77,投诉受理要求,餐饮服务提供者应建立投诉受理制度,对消费者提出的投诉,应立即核实,妥善处理,并且留有记录。餐饮服务提供者接到消费者投诉食品感官异常或可疑变质时,应及时核实该食品,如有异常,应及时撤换,同时告知备餐人员做出相应处理,并对同类食品进行检查。,2021/3/30,78,（二）高风险操作食品安全管理,2021/3/30,79,凉菜配制要求,加工前应认真检查待加工食品,发现有腐败变质或者其他感官性状异常的,不得进行加工。专间内应当由专人加工
36、制作,非操作人员不得擅自进入专间。专间操作人员进入专间时,应更换专用工作衣帽并佩戴口罩,操作前应严格进行双手清洗消毒,操作中应适时消毒。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。专间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的,应在无人工作时开启30分钟以上,并做好记录。专间内应使用专用的设备、工具、容器,用前应消毒,用后应洗净并保持清洁。供配制凉菜用的蔬菜、水果等食品原料,未经清洗处理干净的,不得带入凉菜间。制作好的凉菜应尽量当餐用完。剩余尚需使用的应存放于专用冰箱中冷藏或冷冻,食用前要加热的应按照食品安全操作规范第三十条第三项规定进行再加热。职业学校、普通中等学校
37、、小学、特殊教育学校、托幼机构的食堂不得制售凉菜。,2021/3/30,80,2021/3/30,81,备餐及供餐要求,在备餐专间内操作应符合专间通用要求。供应前应认真检查待供应食品,发现有腐败变质或者其他感官性状异常的,不得供应。操作时应避免食品受到污染。分派菜肴、整理造型的用具使用前应进行消毒。用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒,不得反复使用。在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品应当在高于60或低于10的条件下存放。,2021/3/30,82,四、应急篇,2021/3/30,83,食物中毒概念,食物中毒是指食用了被生物性、化学性有毒有害物质污染的食品或者把含有毒有害物质当作
38、食物摄入后出现的急性、亚急性食源性疾患。,2021/3/30,84,食物中毒的特征,食物中毒的发生必然与近期进食某种食品有关,凡是未进食这种食品的人一般不发病,发病的病人只局限在食用了同一种中毒食品的人群中,当停止食用这种食品,发病也随之停止。一般食物中毒潜伏期较短,发病突然,如农药中毒、亚硝酸盐中毒,在进食后几分钟到几十分钟即可发病;细菌性食物中毒一般也在2小时至48小时内发病。人与人之间不直接传染,也就是不会由食物中毒患者直接传染给健康人,发病曲线呈现突然上升又迅速下降的趋势,一般没有传染病流行时的尾峰。病人进食的是同一种中毒食品,病源相同,因此患者的临床症状也基本相同。大多数细菌性食物中
39、毒以急性胃肠道症状为主要表现。,2021/3/30,85,食物中毒的分类,细菌性食物中毒霉菌毒素与霉变食品中毒化学性食物中毒动植物性食物中毒,2021/3/30,86,食物中毒的处理,餐饮单位一旦发生食物中毒事件,要做好以下几点:立即开展救治。立即封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、设备设施和现场。在2小时之内向所在地县级人民政府卫生部门和食品药品监督管理部门报告,并按照相关监管部门的要求采取控制措施。配合监督管理部门做好事故调查与处理,按照要求提供相关资料和样品,不得拒绝。,2021/3/30,87,法律责任,按照食品安全法第八十八条规定,事故单位在发生食品安全事故后未进行处置、报告的,责令改正,给予警告;毁灭有关证据的,责令停产停业,并处二千元以上十万元以下罚款;造成严重后果的,由原发证部门吊销许可证。,2021/3/30,88,谢 谢!,
