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1、2023年版江苏西式面点师初级考试内部培训模拟题库附答案全考点1.【单选题】（）在人体内氧化时所产生的水叫代谢水。（A）A、糖类、脂类、蛋白质B、糖类、脂类、维生素U糖类、无机盐、蛋白质D、矿物质、脂类、蛋白质2、【单选题】（）是以善恶为评价标准。（D）A、是否违法B、是否犯罪U文明D、道德3、【单选题】（）是以氢化油为主要原料，添加适量的牛乳或乳制品、香料、乳化剂、防腐剂等，经混合、乳化等工序而制成。（B）A、起酥油B、人造黄油Cs色拉油D、白脱油4、【单选题】（）是先将油脂和糖一起搅拌，然后再加入鸡蛋、面粉等原料的调制工艺方法。（C）A、油蛋糖调制法B、油面调制法C、油糖调制法D、油蛋调制
2、法5、【单选题】（）是在用黄油、面粉、白糖、鸡蛋等主要原料调制成面坯的基础上，经擀制、成形、成熟、装饰等工艺制成的一类酥而无层的点心。（D）A、蛋糕类B、面包类C、清酥类D、混酥类6、【单选题】（）是西式面点甜点装饰工艺的第一步，也是最基本的装饰工艺。（C）A、涂抹B、裱型U装盘D、淋挂7、【单选题】c。ndensedmi1.kzz是指（）。（C）A、奶粉B、浓缩奶Cs炼乳D、奶油8、【单选题】Pipingbag娃指（A）A、挤花袋B、挤花嘴C、面粉袋D、物料袋9、【单选题】sheetpan是指()。(A)A、平烤盘B、烤架C、平锅D、茶匙10、【单选题】一克蛋白质在体内生理氧化可产生()干焦
3、耳的热量。(C)A、12.6Bx16.2Cs16.7D、17.6I1.【单选题】下列中操作错误的是()。(A)A、用手直接向绞肉机送料B、机器使用完毕后，切断电源，对机器清洗消毒C、发现机器有异常响动，马上停机，切断电源D、使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔除干净12、【单选题】下列中科学的喝水方法是()。(A)A、清晨空腹喝一杯凉开水B、每天只饮用纯净水C、饥渴时多饮水D、边吃饭边饮用大量的水13、【单选题】下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是()。(D)A、维生素在机体内不能自行合成B、维生素不供给机体能量C、维生素不是构成机体各组织的原料D、机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏
4、症14、【单选题】下列属于自动喷淋灭火系统的是()。(C)A、消防枪B、水龙带C、自动监测系统D、灭火器15、【单选题】下列现象属于面团搅拌过度的是()(C)A、触摸面团面团表面光滑、干嵌B、触摸面团面团表面很湿用手拉取面团易断裂C、触摸面团，面团过分湿润、粘手D、整个面团显得粗糙表面不整齐16、【单选题】下列说法中错误的是()。(B)A、使用洗碗机时要特别注意防止漏电B、为了将碗洗得更干净，将洗涤剂的投放量加大C、不使用燃气灶后应及时关闭总开关D、微波炉发生故障时，必须请专业人员修理17、【单选题】下列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是()。(B)A、促进体内钙和磷的代谢B、是构成机体组织
5、的正常材料C、促进生育D、延缓衰老和记忆力减退18、【单选题】不粘锅在高温时会产生白色升华物和（）,污染食物。（C）A、凝华物B、氧化物C、氟化物D、氯化物19、【单选题】中国居民膳食宝塔的第二层是：（B）A、谷类B、蔬果类Cs鱼、虾类D、奶类、豆类20、【单选题】为了防点心、面包内部水分的蒸发，保持制品的柔软性我们常在入炉前给制品（C）A、农面逋一;3油纸B、衣而喷水C、表面涂蚩液D、表而涂油21、【单选题】价格是原料成本与()的和。(C)A、费用额B、税金额C、毛利额D、利润额22、【单选题】优质水果的一般卫生指标是()。(C)A、表皮较干，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味B、表皮色泽稍暗，
6、肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味C、表皮色泽光亮，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味D、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有清香味23、【单选题】使用()烘烤蛋糕卷时,需要将烤箱底火略调高一些。(C)A、不锈钢烤盘B、耐热玻璃烤盘C、不粘胶垫D、铝制烤垫24、【单选题】来冻内部的胶体结构和硬度与的有关。(C)A、水W的多少B、糖的浓度C、结力液体的浓度D、采胶浓度25、【单选题】制作夹馅的混酥类点心采用的成型方法是()。(B)A、模具单皮层成型B、模具双皮层成型C、手填入馅再擀平D、切割成小块再充入馅26、【单选题】制作意大利蛋清黄油酱时，搅拌蛋清的搅拌缸有()存在时，不会影响蛋清的打发。(D)A、油B
7、、水C、杂质D、糖27、【单选题】制作果冻时，为了提高制品营养价值和口味特点，往往在制作中加入适量的()。(B)A、牛奶B、水果丁C、黄油D、奶油28、【单选题】加工前原料重量等于加工后原料重量与()的比。(B)A、损耗率B、出材率G毛率D、成本率29、【单选题】卵磷脂具有()和亲水性的双重性质。(A)A、亲油性B、疏水性C、分散性D、游离性30、【单选题】原料的出材率高低可以考核操作人员的(D)A、卫生水平B、1.作水平C、故料鉴别水平D、技水水平31、【单选题】厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用()擦盘，以防生锈。(B)A、水B、油脂C、带手布D、纸32、【单选题】同一规格、质量的原料
8、，由于加工技术的不同，原料的出材率()。(D)A、相同B、不变C、一定减少D、不一定相同33、【单选题】含脂量一般在18%36%的奶油称为()。(A)A、轻奶油B、重奶油C、软奶油D、动物脂奶油34、【单选题】国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制，其中()压力容器不属于限制的项目。(C)A、设计B、检验C、运输D、修理35、【单选题】在人体内氧化时所产生的水叫代谢水(A)A、糖类、脂类、蛋内质B、糖类、脂类、维生累C、糖类、无机盐、进内质D、矿物质、脂类、货内质36、【单选题】在大型宴会自助餐上，法式小甜点类可以混合码放在()上，以突出整体效果。(D)A、小银盘B、花盘C、有艺术效果
9、的方盘D、大镜盘37、【单选题】在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度()燃烧速度时,火焰就会缩入燃烧器内部，形成不完全燃烧，这种现象称为回火。(A)A、小于B、大于Cs不等于D、等于38、【单选题】在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。（B）A、霉菌B、副溶血性弧菌U沙门氏菌D、人肠杆雷39、【单选题】在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是（）存在换算关系。（D）A、损耗率B、出材率C、成本率D、成本毛利率40、【单选题】在西点制作中，通常情况下()都归入了干果类。(C)A、核桃仁、无花果、葡萄干、菠萝罐头B、花生、杏仁、松子、荔枝Cs开心果、板栗、腰果、葡萄干D、花生、西梅干、杏、樱桃41、
10、【单选题】施工现场内特别潮湿场所、导电良好的环境、锅炉或金属容器中照明，电源电压不得大于()V。(A)A、12B、24C、36D、22042、【单选题】如果面包配方中()，则需要适当增加水的含量。(C)A、全部使用低筋面粉B、全部使用特制面粉C、全部使用高筋面粉D、糖的含量较高43、【单选题】对于风味餐厅来讲，自助餐台上的所有食品都要突出餐厅的风格和（）。（C）A、质拈B、特色C、品味D、色彩44、【单选题】将植物脂奶油从冰箱取出，倒入搅拌缸内准备打发时的奶油温度应在（）。（B）A、04。CBx7-10G10-15。CD、-4-045、【单选题】当确定食物中毒发生后，（）当地卫生防疫部门。（C
11、）A、应查清原因后报告B、可暂缓报告C、应及时报告D、也可不报告46、【单选题】当选用作为清蛋糕的成型工具，填充面糊时应适刍多放一些（C）A、耐热玻璃模具B、橡胶校ACs金瑛揆AD、陶瓷模A47、【单选题】打发动物脂奶油时，倒入搅拌缸内的奶油约占缸的（）为佳。（B）A、40%60%B、20%40%Cs30%50%D、10%20%48、【单选题】提高（）的核心是加强职业道德建设。（C）A、社会稳定B、人民团结C、服务质量D、工作质量49、【单选题】本月耗用原料成本等于厨房月初结存额，加上本月（），减去月末盘存额（A）A、领用B、采购GJD、销楮50、【单选题】果冻液中（）的存在不会影响结力的凝胶
12、力，不会使果冻的成品弹性降低。（D）A、柠檬汁B、番茄汁Cs酸果汁D、梨汁51、【单选题】每克单糖在体内完全氧化可产生（）干焦耳的热量。（D）A、38.6B、27.8Cs21.6D、16.252、【单选题】比较合理的用餐数量分配是：午餐的数量占全天总数量的()。(C)A、0.3B、0.35Cs0.4D、0.553、【单选题】清蛋糕面糊搅拌时要合理控制搅拌温度,温度过高，蛋液会变得()。(A)A、稀薄、黏性差，无法保持气体B、粘稠，搅拌时不易带入空气C、稀薄、弹性差，无法膨胀D、黏性大、不易打起泡54、【单选题】炭疽杆菌不耐热，60。C时即可被杀死，但形成芽泡后在()才能被杀死。(C)A、I。C
13、B、120C、140D、16055、【单选题】生奶的抑菌作用在()时可保持48小时，30。C时仅可保持3小时。(A)A、0B、3C、6D、1056、【单选题】用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为()。(B)A、2%10%B、2%。-10%。C、0.5%1%D、0.5%。1.%。57、【单选题】目前在中国市场上广泛使用的奶油大部分为()。(D)A、轻奶油B、重奶油U动物脂奶油D、植物脂奶油58、【单选题】经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法,因为它属于()。(A)A、生态学灭鼠B、器械灭鼠U化学灭鼠D、药物灭鼠59、【单选题】职业道德具有广泛性、()、实践性和具体性(B)Ax一致性B、多
14、样性C、个体性D、形象性60、【单选题】肉类蛋白质属于()蛋白质。(A)A、完全性B、半完全性Cs不完全性D、劣质61、【单选题】能够促进铁吸收的物质是()。(A)A、抗坏血酸B、猱酸Cs盐酸D、磷酸62、【单选题】膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起()的危险。(D)A、糖尿病B、妄想症C、甲状腺肿大D、高血压63、【单选题】菜点总成本与产品数量的比值是()。(C)A、菜点加工成本B、菜点生产成本C、菜点单位成本Ds采点总成本64、【单选题】蚩内质在体内生瑰氧化可产生167千焦珥的热(B)A、1毫克B、1克Cs10克、I。克65、【单选题】西式面点英语为()。(A)A、westpastryB、w
15、estsp。ngeCxwestpieD、westcake66、【单选题】质M好的奶油耍求(C)A、色泽淡说、组织细腻光亮B、色泽洁白、织织细腻光亮C、色泽沽白、有光泽、较浓稠D、色泽淡、湃澈明亮67、【单选题】防止电气设备的静电火灾的基本措施是()和限制放电。(B)A、防止产生放电火花B、消除静电C、清除易燃物D、限制过载68、【单选题】面团在搅拌时，由于空气的不断进入使面团所含蚩白质内的被辍化成分子间的双硫谜从而使面筋形成了二维空问结构*(D)A、麦清蚩白B、麦球蛋白C、单硫键D、硫氢键69、【单选题】面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面，一方面是通过搅抒作用促使面粉水化完全，形成面筋：又使
16、面筋得到扩展成为既钉弹性乂有延伸性的面团，另一方面是(C)A、通过搅拌面团体枳变人B、通过彳麦拌面团色泽发生变化C、由丁搅拌产生摩擦热使面团的温度升高D、由丁搅拌使面团光滑、有弹性70、【单选题】面点操作间的地面应保证每班次()。(A)A、清洁一次B、清洁两次U多次清洁D、随意清洁71、【单选题】食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的()。(A)A、食品添加剂B、食品甜味剂U食品防腐剂D、食品保鲜剂72、【单选题】食物特殊动力作用最强的热源质是（）。（A）A、蛋白质B、脂肪U矿物质D、维生素73、【单选题】（）是指在没有明火作用的条件下发生的燃烧（A）A、
17、自燃B、燃烧C、闪燃D、爆炸76、【判断题】（）人体是寄生虫的宿主。（）77、【判断题】（）制作混酥面坯时，应选用颗粒细小的糖制品，如细砂糖、绵白糖或糖粉。（）78、【判断题】（）制作清蛋糕面糊时，使用的鸡蛋要新鲜，因为新鲜鸡蛋保持气体的性能较稳定，从而提高清蛋糕的膨松性。（）79、【判断题】（）因为干果类原料吸收水分后极易发生霉变，所以干果类原料应在干燥通风的地方保存。（）80、【判断题】（）塔借助于模具来成型，且其形状因模具不同而不同。（）81、【判断题】胸外心脏按压法是呼吸停止后唯一有效的现场急救方法。（）82、【判断题】（）如果揉面揉得不适当，不仅外观不完整，还可能破坏面筋网络的形成。
18、（）83、【判断题】（）尽职尽责的尽就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。（）84、【判断题】（）工作接地是为了杜绝触电事故的发生。（）（）86、【判断题】（）札干细腻、洁白、可塑性好，是制作大型点心模型、展品的主要原料。（）87、【判断题】（）果汁饮料最适宜使用维生素C作营养强化剂。（）88、【判断题】（）爱祖国、爱民族、爱劳动、爱科学、爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。（X）89、【判断题】（）竞争实际上也是劳动生产率的较量。（）90、【判断题】（）腌制咸菜时，一定要放足适量的盐，因为食盐浓度在12%以下易产生亚硝酸盐。（）91、【判断题】（）面点间员工做到工作前和便后严格按程序洗
19、手，就可保持手的清洁。（X）92、【判断题】（）风登糖又称翻砂糖、封糖、白毛粉。（）93、【判断题】（）食品被细菌毒素、霉菌毒素污染，一般会引起慢性中毒。（X）94、【判断题】（）高比蛋糕面粉因为吸水量很大，所以特别适合制作含液体量和糖量较高的蛋糕。（）96、【判断题】打发后的动物脂奶油应立即放入恒温冰箱，不能在室温K存放。（）97、【判断题】清蛋糕面糊中油脂配料越多,所需的烘烤温度就越低,时间也就越长。（）98、【判断题】由于豆制品中含有丰富的蛋白质和水分，因而在贮运、销售中极易受到细菌、霉菌污染。（）99、【判断题】竞争是不符合人类根本利益的行为闪而足不道德行为。（）100.【判断题】蛋糕类包括沾蛋糕、油蚩糕、艺术蚩糕和大使蛋糕。（）以上是本文的全部内容。
