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1、2023版中式面点师（初级）模拟考试题库必考点含答案1.【单选题】（）、松而硬、不易吸水变软是玉米面的特点。（A）A、韧性差B、韧性强C、筋力大D、弹力大2、【单选题】（）不能使用内容与形式无任何联系的装饰物。（A）A、点缀装饰法B、随意式装盘法C、图案式装盘法D、象形式装盘法3、【单选题】（）在化学膨松面坯中的使用量一般以3%5%为宜。（A）A、发酵粉B、小苏打C、臭粉D、帆碱盐4、【单选题】（）左右，保存514天的鱼称为冷却鱼。（A）A、-I。CB、-3C、-6D、-I。C5、【单选题】（）是热水面坯制作而成的。（B）A、炸饺子B、炸回头C、炸春卷D、炸包子6、【单选题】（）是符合设备安全
2、操作规程的做法。（A）A、将电饭锅进行可靠的接地保护B、用水清洁完烤箱后，将其通电干燥C、将电饭锅进行预热D、不锈钢盆盛装冻肉放入微波炉解冻7、【单选题】（）污染环境，可通过食物链进入人体。（B）A、细菌B、化学农药C、黄曲霉D、昆虫8、【单选题】（）蒸饺馅心以素馅为佳。（A）As玉米面B、高粱面C、小麦面D、D麦面9、【单选题】（）蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。（B）A、1毫克B、1克C、10克D、I。克10、【单选题】()适合于做烙饼。(B)A、热水面团B、温水面团C、冷水面团D、冰水面团I1.【单选题】280。C的炉温适宜烤制()。(D)A、蛋糕B、甘露酥U桃酥D、烧饼
3、12、【单选题】一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率()。(D)A、稳TEB、变化C、从高D、从低13、【单选题】上馅的好坏会直接影响成品()和成型。(B)A、馅心B、包捏U皮边D、口感14、【单选题】下列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是()。(B)A、促进体内钙和磷的代谢B、矿物质可以维持神经肌肉的正常兴奋C、促进生育、发育D、矿物质缺乏可引起脚气病15、【单选题】下列选项对维生素C的生理功能叙述中不正确的是()。(A)A、活性很强的还原物质B、可降低胆固醇和毛细血管的脆性C、具有抗癌作用D、促进糖类的代谢16、【单选题】不属于常用衡器的是()。(D)A、台秤B、天平U电子秤D、
4、弹簧秤17、【单选题】中国居民膳食宝塔的最高层是：()。(B)A、蔬果类B、油脂类C、鱼、虾类D、奶类、豆类18、【单选题】中国居民膳食宝塔的第二层是：()。(B)A、谷类B、蔬果类U鱼、虾类D、奶类、豆类19、【单选题】为防止粮谷发霉变热,应将成品粮的含水量降致()。(C)As1-5.5%Bx6-12%C、1313.5%D、10-15%20、【单选题】企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高()和经营服务水平。(C)A、管理B、质量C、技术D、成本21、【单选题】传统炸油条一般用()面坯。(A)A、石凡、碱、盐面团B、化学膨松剂面团C、发酵粉面团D、臭粉面团22、【单选题】做()饼时，一般需
5、放小苏打。(A)A、高粱面B、玉米面C、小麦面D、被麦面23、【单选题】净料单位成本是毛料总值与()的比值。(C)A、毡斗重量B、损耗重量C、净料重量D、消耗重量24、【单选题】加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有()。(D)A、1种B、2种C、4种D、3种25、【单选题】卫生技术的目的是改善劳动条件、()。(B)A、减少伤亡事故的发生B、预防职业病的发生C、减少不必要的浪费D、预防食物中毒26、【单选题】印子是刻有图案或文字的()，用来印制点心表面的花纹图案。(A)A、木戳B、铁戳C、铝戳D、钢戳27、【单选题】原料()是净料单位成本计算的基本条件。(C)A
6、、无变化B、重量相同C、需要初加工D、不需要初加工28、【单选题】和面机主要用于()面坯的调制，是面点工艺常用的机具。(C)A、小量B、微量C、大量D、I。克左右29、【单选题】在厨房范围内，()是指构成产品的原料耗费之和。(A)A、采点成本B、人工成本U燃料成本D、商业成本30、【单选题】在烹调操作中，应该用()试口味。(C)A、筷子B、拍勺C、小匙或汤匙D、叉子31、【单选题】在稻米的结构中()部分淀粉含量最多。(B)A、皮层B、胚乳C、糊粉层D、胚32、【单选题】姜中的挥发油所不含的成分为()。(B)A、姜醇B、姜酸U姜烯D、姜酚33、【单选题】家常饼制作()时，层次要均匀。(A)A、折
7、叠B、卷制U擀制D、切制34、【单选题】属于装盘基本方法的是()。(A)A、随意式装盘法B、随意式装盘法和文字式装盘法U文图式装盘法D、文字式装盘法35、【单选题】工作台清洗时先将案台上的面粉用()，并将面粉过罗倒回面桶。(A)A、扫帚清扫干净B、刮板刮干净C、抹布擦干净D、清水冲洗干净36、【单选题】常用的上馅方法有()拢馅法、夹馅法、卷馅法、滚沾法等。(D)A、无缝法B、捏边法C、提褶法D、包馅法37、【单选题】当日屠宰上市，在1。C条件下冷却或在室温下置放24小时以内的肉称为()。(C)A、鲜肉B、冻肉C、冷却肉D、冷冻肉38、【单选题】揉发面时，不要用()反复不停的揉，以避免把面操死。
8、(A)A、死劲B、活力C、大力D、手掌39、【单选题】提高()的核心是加强职业道德建设。(C)A、社会稳定B、人民团结C、服务质量D、工作质量40、【单选题】搓形后品种的形状大小要一致，制品()。(A)A、内部组织紧密B、外形不统一U内部组织疏松D、外部光滑41、【单选题】搓条的面剂()。(A)A、可粗可细B、大小一样C、粗细一样D、以上均可42、【单选题】操作间地面的清洁手法是先将()，倒掉垃圾。(A)A、地面扫净B、纸扫净U面扫净D、杂物扫净43、【单选题】水调面团因水温不同，一般分为()热水面团，温水面团三种。(C)A、膨松面坯B、层酥面坯C、冷水面坯D、米粉面坯44、【单选题】污染食品
9、的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是()。(C)A、水分B、光线U营养D、湿度45、【单选题】炸酱面的酱要炸()。(B)A、香B、透C、稀D、稠46、【单选题】烤时需要根据所烤制品的要求调好炉温，根据制品所需火力和()准时出炉。(B)As品种B、时间C、温度D、特点47、【单选题】烫面工艺宜使用()。(C)A、调和法B、抄拌法U搅和法D、搅拌法48、【单选题】热,安全生产模拟考试一点通,水面成品表面粗糙的原因是()。(D)A、吃水不准B、热水没浇匀C、面表面没刷油D、热气没散尽49、【单选题】煮饺子时,应用()推动水面,以免饺子生坯贻锅底。(B)A、平铲B、手勺U漏勺D、利板50、【单选题】
10、用()原料制作咸馅，要选用少筋、肉质细腻部分。(D)As水产品B、水果C、蔬菜D、动物性51、【单选题】用矶、碱、盐调制面坯，先将()用刀拍成细末。(B)As碱B、帆D、小苏打52、【单选题】由于所用刀具和品种要求不同，切的手法动作()。(B)A、可规格统一B、也多种多样U可随意D、不同53、【单选题】不属于IS。9000族标准的基本要求()。(C)A、过程控制的出发点是预防不合格B、控制所有过程质量U做好事前质量控制的物资准备工作D、定期评价质量管理体系54、【单选题】电磁炉严禁()、用水冲洗或浸入水中刷洗。(B)As用油B、直接U用酒精D、用洗涤剂55、【单选题】稻米按米粒内含()的性质分
11、为釉米、粳米和糯米。(B)A、蛋白质B、淀粉C、无机盐D、脂肪56、【单选题】糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬果类是()的主要来源。(A)A、食物纤维B、淀粉U蔗糖D、糖原57、【单选题】翅养又叫翅养麦,品质较(.安全生产模拟考试一点通.)。(C)A、好B、适中C、差D、温和58、【单选题】肉馅的刀工基本要求是要()。(B)A、切片B、剁细碎C、切小丁D、切丝59、【单选题】能够促进铁吸收的物质是()。(A)A、抗坏血酸B、猱酸C、盐酸D、磷酸60、【单选题】若产品成本毛利率150%,则销售毛利率是()。(C)A、0.4Bx0.5C、0.6D、0.761、【单选题】茶叶中具有抑制细菌生
12、长繁殖、保持肌肤健美、降低胆固醇和血脂功能的成分是()。(C)A、茶叶碱B、可可碱U茶多酚D、咖啡碱62、【单选题】西双版纳的紫米其特点是，成饭后皆呈()，滋味香甜,黏而不腻。(C)A、黑色B、红色C、紫红色D、紫色63、【单选题】调制热水面坯时,热水与面粉要均匀混合,否则()。(C)A、成品粘牙B、成品开裂U面坯有生粉D、成品结皮64、【单选题】道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和()，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。(D)A、国家法律B、个人理想C、集体约定D、内心信念65、【单选题】面点间员工必须持有()，卫生培训合格证。(B)A、暂住证B、健康证C、工作证D、上
13、岗证66、【单选题】面点间的()必须保证每班次清洁一次。(D)A、桌面B、盆U墩子D、地面67、【单选题】高粱按()可分为粮用、糖用、帚用。(C)A、品质B、粒色U用途D、加工精度68、【单选题】高粱面菜团子包馅心后，包成()，蒸制2530分钟。(B)A、球状B、圆锥状U三角状D、方状69、【单选题】黑米又称()、墨米、血糯等。(A)A、紫米B、机米U小米D、大米70、【多选题】工程质量控制包括()。(BCD)A、预算质量控制B、事前质量控制C、事中质量控制D、事后质量控制E、设计质量控制71、【判断题】()一般金属锅最新解析”底的温度在180。C左右。()72、【判断题】()为方便职工，面点
14、操作间有时也可存放一些私人物品。()73、【判断题】()企业只有降低成本才能获得更多的利润。()74、【判断题】（）制作杏仁豆腐时,要掌握好琼脂与水的配比，否则直接影响成品的色泽。（）75、【判断题】（）动物油营养价值比植物油营养价值高。（）76、【判断题】（）包的要求是馅心居中，规格一致，形态符合产品要求。（）77、【判断题】（）和面是整个面点工艺制作中最重要的一道工序。（）78、【判断题】（）图案式是将各类半成品进行组合，或对称、或均衡、或呈几何形、或是装饰绘画形。（）79、【判断题】。微波烹调食物时具有无明火、无烟、无脏物、无中毒危险的特点。（）80、【判断题】（）成型工艺包的特点是：成
15、品规格、形安全生产模拟考试一点通态、面坯薄厚、馅心多少必须一致。（）81、【判断题】（）易引起沙门氏菌属食物中毒的食物是海产品。（）82、【判断题】（）某毛重2500克，出材率60%,其损耗率应为40%。（）83、【判断题】（）油酥大饼由油酥和水调面制成。（）85、【判断题】（）点缀装饰法要注意不能将内容与形式无任何联系的装饰物用来点缀。（）86、【判断题】（）烤层酥类点心的炉温以180。C左右为宜。（）87、【判断题】（）煮高粱米粥时要先用中火将水烧开，再改用小火煮至熟烂。（）88、【判断题】（）生咸馅，用料广泛，能缩短点心成熟时间，保持皮坯风味。（X）89、【判断题】（）用葱做馅心时，只能
16、用刀剁。（）90、【判断题】（）安全生产模拟考试一点通社会主义市场经济的发展，有力地促进了职业道德建设的进一步发展。（）91、【判断题】（）粥的风味特点是粥汤浓稠，易于消化。（）92、【判断题】（）肉类制馅时，按点心成品的需求不同，要切成小丁使用。（X）93、【判断题】（）肝脏的解毒作用明显下降是肌体中肝糖原不足的表现。（）94、【判断题】（）芋角馅煮馅时，要注意水、油、粉均要恰当。（）96、【判断题】（）筱面饺子的质量标准是皮香馅鲜、粘性好。（）97、【判断题】（）调制砒碱盐面坯应将帆和盐先下如盒中用水溶化。（）98、【判断题】（）面点间员工必须持有健康证，卫生培训合格证。（）99、【判断题】（）马拉糕有色泽美观恪帛软松发,酸甜可口的特点。（）100、【判断题】（）高粱米加工精度高时，可消除皮层中特殊成分丹宁的不良影响。（）
