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1、中央厨房与预制菜产业分析报告一、预制菜产业（一）预制菜的定义与分类预制菜是指以农、畜、禽、水产品为原料，配以各种辅料，经过专业人员通过成熟工艺，在中央厨房集中生产，科学包装,由专门渠道配送的成品或半成品。可以说：预制菜是餐饮业工业化以后的新兴产业。预制菜具有安全可靠、方便快捷、营养合理、口味丰富的特点，根据产品对象有直接面向消费者的终端产品（C端）与面向后续生产企业的非终端产品（B端）两大类型。终端产品是直接提供给消费者，经过加热或简单处理后食用的产品，包括即食、即热、即烹、即配等类型。即食食品是指开封后可直接食用的食品，如八宝粥、烤鸡等；即热食品是指简易加热即可食用的食品，如包装好的佛跳墙、
2、汤类罐头等；即烹食品是指经过相对深加工，按份分装冷藏或常温保存的半成品材料，可以立即入锅，加上调味品即可食用的食品，如冷藏牛排、冷藏馒头等；即配食品（净菜）是指经过清洗、分切等初步加工，按份封装的净菜等，需要自己动手炒制。非终端产品是提供给后续需求单位用的半成品，即食材经过预处理、加工、调配、包装、保鲜贮存等工艺生产后，配送到餐馆、酒店、餐饮酒家、单位食堂后续需求单位等，也可以配送到各连锁经营店进行二次加热或者进行组合后销售给顾客。（二）预制菜产业链分析上游以农副产品为主，包装材料为辅。上游为基础的生鲜、农副作物，整体分布分散，有实力的中游厂商会介入上游环节，采取与农户合作、自建农场、参控股农
3、业子公司等形式，保证原材料品质和供应。此外，农业企业依托原材料优势和渠道积累，也常布局预制菜业务，如正大、新希望等。包装材料主要涉及纸箱、薄膜、内袋、外袋、餐盒等，但在产业链中，这部分企业几乎没有话语权，属于从属地位。中游生产环节多样化，盈利能力分化明显。生产环节有专业预制菜厂商、速冻食品厂、餐饮企业自建工厂、上游农业企业、部分零售型企业等，终端企业通过自建工厂、代工厂、贴牌包产等方式进行生产加工，其中代工工厂和工厂直接面对终端的毛利率为1525%,净利率在5%左右。酒店菜和品牌门店具备一定门槛和品牌溢价，无论是代工还是自建工厂，净利率常常在15%以上。下游渠道复杂，餐饮端市场最大。预制菜下游
4、较为复杂，B端包括中小餐饮店、乡厨、团餐、酒店、外卖等场景，C端包括农贸市场、商超、生鲜电商等渠道，其中，餐饮是最广泛应用的场景占据市场总额的80%。在下游渠道的利润层面，批发商的利润率10%-20%,商超渠道的利润率在25%左右，餐饮终端利润率在50%80%。（三）预制菜现状和发展前景1、预制菜产业现状预制菜产业规模高速增长。从2010年的70亿左右，发展到2020年2500亿元，十年复合增速在20%左右，C端占比20%。2021年，根据各电商平台公布的数据，预制菜销量大多实现了销量/销售额翻番，尤其春节期间，消费者需求量更是集中爆发，产业规模超过3000亿元。预计到2025年将会突破800
5、0亿元，其中在C端市场的规模占比将接近30%o预制菜相关企业在十年之间逐年增长,2011年的为1796家,2015年首次突破4000家，2020年达到十年之最，全年共新注册1.25万家，同比增长9%。但相对而言，预制菜相关企业注册资本主要集中在100万以内，规模较小。2、预制菜产业前景中国预制品行业发展和日本类似，即B端随餐饮行业发展而起量，后续随着老龄化率提升、家庭小型化，预制品C端需求提升，推动行业C端发展。预计行业未来还有至少10年成长期。其发展动力主要来自以下3方面：经济方面。一是居民收入水平不断提高，2021年，全国居民人均可支配收入35128元，扣除价格因素，实际增长8.1%。二是
6、消费潜力不断释放，2021年，全国居民人均消费支出24100元，增长12.6%,其中食品烟酒消费支出7178元，增长12.2%,消费比重为29.8%oB端需求。一是降低成本。外卖餐饮店采用预制菜后,原料成本上涨约20%,人力成本下降约50%,房租成本下降约25%,营运成本下降约25%,综合成本下降57%。二是提高出餐速度。外卖市场高速发展，近十年，外卖市场规模年复合增长率为46%,占比餐饮行业的比重从已超过17%。外卖的一大需求就是速度，而预制菜能够极大地缩短制餐时间，满足外卖快速出餐需要，提高标准化：三是标准化。餐饮连锁化是未来的一大趋势，目前我国餐饮连锁化率为15.0%,远低于日本和美国的
7、约50%o连锁餐厅只有做到口味统一，才可以批量复制、进行大规模扩张，而预制菜可以满足连锁餐厅的口味标准化。C端需求。一是家庭结构改变，小型化趋势明显，懒人经济兴起，年轻人烹饪能力和欲望下降；二是社会形态变迁，快节奏生活要求高时效，消费者对于做菜便捷性的要求越来越高,三是疫情因素影响，居民餐饮安全、节俭意识提升。二、中央厨房体系（一）中央厨房与预制菜中央厨房诞生于预制菜产业的发展，是预制菜产业链里中游产业工业化以后的典型的企业模式，负责集中完成食品成品或半成品的加工制作及配送的工厂。完备的中央厨房体系实行集中采购原材料，严格管理的车间环境，现代化的生产加工与包装生产线，标准化的工艺环节，统一的产
8、品配送体系，全程科学控制，充分发挥原材料、人力、加工、设备、物流等资源优势。中央厨房不是单纯的把餐饮厨房扩大化，而是以厨房、菜肴、烹饪为起点，实现了烹饪专业、食品专业、公共卫生专业、食品营养专业等多专业的交叉融合，是食品加工厂，是“工厂化”的生产车间。中央厨房从原料的采购、预处理、加工、保藏、运输、复热等环节都具有明确的操作与生产参数，能够保证产品口感、色泽、风味、质构等各项品质的稳定。同时，按照食品加工的要求，制定有HACCP.GMP等生产规范，进行产品生产过程的卫生监管（二）中央厨房发展情况2011年国内颁布的中央厨房许可审查规范，指出中央厨房是由餐饮连锁企业建立的、具有独立场所及设施设备
9、、集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送给餐饮服务单位的企业。提出这种加工中心的规模要求满足1000人以上的餐食。经过多年发展后，2017年中央1号文件提出了“大力推广生产基地+中央厨房+商超销售”的产销模式。2019年国家发改委、商务部等24个部门联合发布关于推动物流高质量发展促进形成强大国内市场的意见，提到发展“生鲜电商+冷链宅配”“中央厨房+食材冷链配送”等冷链物流新模式。2019年5月，国务院出台关于深化改革加强食品安全工作的意见，支持团餐行业发展连锁经营、中央厨房。2019年中国餐饮行业发展报告公布中央厨房的调查结果，47%受调查的企业拥有中央厨房。截止2021年一季度，国内百
10、强餐饮企业中，超过7成企业有中央厨房或应用中央厨房的产品，超过5成的餐饮企业自建中央厨房。现在食品行业对中央厨房的定位远超过政府的范围，其业务范围逐渐向上下游方向延伸，有机连接餐饮业和食品工业。（三）中央厨房的发展趋势一是烹饪操作工业化。国家明确提出“积极推进传统主食及中式菜肴工业化、规模化生产:中央厨房在组织模式、工业化技术、营运机制等方面突破了传统餐饮业工业化制造的瓶颈。产品逐步进入家庭、餐馆、酒店以及政府机构、学校、企业的食堂，大幅提高大众餐饮工业化、规模化水平。二是菜肴制作专业化。菜肴实行工业化、专业化生产，涉及餐饮、食品、工程、物流等多领域，需要有针对性的专业化软硬件设施，及配套物流
11、系统和管理模式，促使企业开展针对性研究，以实现最优的生产配送，降低生产成本，并达到产品可追溯。三是餐食生产规模化。大型餐饮企业逐渐把前处理加工的工序集中在中央厨房，生产规模不断扩大逐步凸显中央厨房规模大、成本低、盈利能力强的特点，进一步推动了服务领域的延伸，除了连锁餐饮业外，大型企业、大专院校、中小学校和社会团体的供餐市场也成为中央厨房目标领域。四是销售产品品牌化。在中央厨房推动下，餐饮与家庭餐食正开始从服务业向工业化重大转型，为争取更多生产对象，如大型赛事及会议餐食、中小学及社区老龄化餐食供应的订单，中央厨房企业将按照工业企业模式，加强宣传营销，扩大品牌影响力，形成品牌效益。三、贵阳市预制菜
12、产业现状（一）预制菜市场规模贵州省2021年餐饮消费约有400亿左右，预制菜渗透率约在5%（低于全国平均水平10%）,综合计算，贵州省预制菜市场2021年约为24亿元。贵州省市场规模虽小，但综合前三年餐饮消费数据，预制菜市场前三年复合增长率超过30%（高于全国平均水平20%）。按照30%年增长率，2025年贵州省预制菜容量约在68亿元，具有较大的进步空间。贵阳市餐饮业销售额2021年约为230亿元，同比增长30%,同时，贵阳市因为外卖和连锁餐饮渗透率较高，据测算，全市预制菜渗透率超过全省水平达到5.6%,市场规模约为13亿,2025年预计市场容量将超过38亿元。贵阳市教育系统共有104家学校需
13、要外部供应配餐，总量约在10万份/日。教育系统供应配餐是由供应商报名在“一码贵州”平台展示，然后由学校家委会进行择优选择，无法指定供应。（二）企业和项目情况贵阳市目前具有中央厨房性质的餐饮企业有31户，其中有24户向教育系统供应预制菜和配餐。规上食品企业中的五福坊、叶老大、黄南武、高新惠诚、羊城西饼等熟食和烘焙企业同样具备中央厨房性质，但未参与到集中供餐、外卖餐饮市场，依旧以传统商超渠道和连锁门店为主。贵阳市目前以中央厨房为主体的生态特色食品项目有如下3个：贵凤凰（贵州）生态食品科技产业园、益海嘉里贵州米面油和中央厨房及物流评审中心项目（项目拟建）、四川特驱农牧科技集团中央厨房项目（项目在谈）
14、。四、打造中央厨房的发展建议（一）强化企业建设。严格经营理念。在上游食材采购生产环节，严格对食材进行农药、重金属含量检测，增加预制菜生产的透明度和生产过程的可视度，让消费者直观了解预制菜生产环节。丰富产品品类。在传统蔬菜、肉制品基础上，增加豆制品、水产品、腌腊制品及特色食材的半成品及成品菜肴。扩充渠道版图。通过互联网订单生产、开设线下零售门店等形式，拓宽销售半径，扩大预制菜品牌辐射范围。（二）加强政府引导。帮助企业进入集中采购市场。一是教育系统。帮助在建、拟建项目做好前期市场调研，支持企业进入教育系统采购平台“一码贵州”，竞争市场。二是军需方面。结合“黔货出山进军营”工作，推荐贵凤凰、五福坊、
15、高新惠诚等企业进入军需渠道备选；三是轮换粮方面。针对本地餐饮特点，建议粮食和物资储备部门优化储备粮结构，提高适宜本地消费特点的米、面等粮食比例，增加本地加工企业原料供应。同时支持外地采购企业在本地建厂消化轮换粮；四是企事业单位方面。帮助企业对接在筑大型企业和企事业单位，支持企业针对性应用场景开发新产品，拓展供应市场。引导企业拓展市场。预制菜集中采购市场容量有限，难以支撑多家大型中央厨房产量。外卖餐饮、连锁餐饮和净菜餐饮是预制菜发展较为迅速的市场，相关部门应当梳理外卖、连锁和净菜餐饮市场情况，鼓励和支持企业有针对性开发新产品，整合新市场，以优质产品培育市场，扩大预制菜市场容量。加大招商力度。一是通过市场招商，引入头部企业在本地建设中央厨房，用优质产品和优质服务培育市场，扩大预制菜市场容量，拉动本地产业链发展；二是通过引入投资机构，整合本地餐饮企业，通过兼并、联合等方式扩大企业规模，将餐饮企业培育为食品工业企业，实现本地企业转型升级，扩大工业存量。
