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1、XXXXXX有限公司餐厅卫生管理制度文件编号：FJG1.-ZHB-20221101版本：A/0受控状态：公开编制：审核：批准：实施日期：餐厅卫生管理制度第一章总则第1条目的为规范本公司的餐厅卫生管理，为全体员工提供卫生、放心、优质的饭菜和优良的用餐环境，提供优质后勤服务，特制定本制度。第2条适用范围本制度适用于公司餐厅的食品、饭菜加工和餐具、餐厅、库房的卫生管理和卫生检查工作。第二章原材料、食品卫生管理第3条采购员不得采购腐烂的原材料，餐厅工作人员不得接收腐烂的原料，加工人员不得加工腐烂的原料，餐厅不得提供腐烂、变质的食品。第4条洗涤、整理原料时，污物、杂质和废料必须清除干净。第5条干、鲜原料
2、分开放置。生食与熟食分开放置，成品与半成品分开放置，饭菜食品与杂物药物分开放置，以免交叉污染。第6条原料的取用、发放应本着先进先出先用的原则，以防过期变质。第7条生熟食及用具严格分开使用，做到“双刀”、“双墩”、“双碗”，专具专用、餐具、用具用完随时清洗，每天消毒一次。第8条剩饭菜应保管在通风处，隔夜的饭菜要回锅烧透后才能食用。第9条直接入口的食品不能用手直接拿取，应使用经过消毒的工具拿取。第10条调料器具应加盖，以防沾染灰尘。酱油、醋经过滤后再倒入瓶内或调料器具内使用，并要保持瓶或器具洁净。第11条发现饭菜不新鲜时应妥善处理，不准供应腐烂变质的菜点，以防食物中毒。第三章饭菜加工卫生管理第12
3、条食堂粗加工管理1 .实行专人加工、专用工具与容器，未加工和已加工的原辅料须分类、分架、分开存放。严禁将食品原辅料直接放于地上。2 .当餐所用原辅料当餐加工，尽量用完。未用完的或易腐败变质原辅料，粗加工后须及时冷藏保管。3 .坚持一择、二洗、三切的操作程序。严禁将未洗净的原辅料直接送入烹调加工间使用。4 .肉类（含水产品）、蔬菜须分水池清洗,分案切配。装肉类（含水产品）、蔬菜的容器应分开固定使用并有明显标识。5 .所有工具、切配案台、容器用后应洗净，定位存放。6 .保持粗加工间整洁，粗加工的废弃物应及时清运，做到地面、地沟无水，无异味。第13条烹调加工卫生管理1.用于加工食品的刀、墩、案板、盐
4、、桶、筐、抹布等必须标志明显，做到生、熟、荤、素分开使用，定位存放，用后清洗，保持清洁。盛装熟食品的容器（盆、桶、筐等）用前必须消毒。2 .装调料、辅料的容器必须加盖，用后入柜（或上锁）存放。3 .必须采用新鲜洗净的原料制作食品，不得加工或使用腐败变质的、感官性状异常的食品及原辅料。4 .食品必须做到烧熟、煮透，烹饪后到供餐一般不超过30分钟。不得向员工供应可能影响健康的食品。5 .品尝菜肴须用专用工具，严禁用炒菜勺或用手抓品尝菜肴。6 .烹调间内严禁存物有毒有害物品、非食品加工用品及个人生活用品等。第14条食品加工人员不得有任何有碍食品卫生的疾病，并严格遵守食品加工处理的规范；厨房要经常清扫
5、，保持干净、卫生的环境。第四章库房卫生管理第15条对采购的主副食品和调味品要严格验收入库关、发霉、变质、过保质期等不合格食品不得入库。保管好入库食品，发现霉烂、变质等问题时要随时处理。第16条保持库房整洁、干燥、通风、透气。冰箱（柜、库）须定期清理、除霜，做到无血水冰渣。第17条各类食品原辅料须分类（分库）、分架存放，隔墙离地，加盖并标识清楚，食品添加剂须专柜保管。第18条定期检查食品质量，及时处理变质或超过保质期的食品原辅料，对未及时处理的食品原辅料应标明“待处理二第19条库房内严禁存放有毒、有害、非食用品及个人生活用品等。第五章餐具卫生管理第20条餐具必须保持清洁卫生，餐桌上撤下的餐具应分
6、类刷洗并消毒。第21条餐具消毒要有专人负责，并严格执行“一洗、二刮、三冲、四消毒、五保洁”的规定。其他用具、容器和抹布也要经常进行消毒。第22条餐具柜应经常用清洗液擦洗干净，餐具摆放整齐,关紧柜门。第六章餐厅环境卫生管理第23条餐厅要定人、定物、定时间、定质量的清洁，并由专门人员负责检查，以保持干净、卫生的环境。第24条餐厅的废弃物要按规定存放，剩菜剩假要有专人负责用专用污物桶存放，加盖，专人处理，做到垃圾污物日产日清，防止再次污染。第25条积极做好防虫设施，室内经常保持通风。第26条严禁非工作人员进入操作间。第七章餐厅卫生检查第27条卫生管理人员负贵每天不定时地抽查餐厅、厨房、用具、设备、设
7、施等的卫生情况。记录存在的问题、并及时向餐厅负责人提出意见。第28条卫生管理人员组成卫生评定小组，每周全面检查餐厅卫生情况，并做好检查记录。第29条餐厅卫生情况经多次通报仍未完善的，卫生管理人员有权对相关负责人予以批评等相关处罚，卫生执行情况将与年终考核情况挂钩。第30条所有检查资料须上交综合办，经综合办主管签字确认后存档备查。第八章附则第31条本制度由综合办研究制定并负责解释。第32条本制度经总经理审批同意后，自发布之日起执行。餐厅卫生管理表单1.餐厅卫生检查表餐厅卫生检查表日期时间炊具冰箱操作台水槽桌椅餐具地面其他检查人2.餐厅卫生考核表餐厅卫生考核表项目标准标准分得分备注餐桌光亮、无油迹
8、、运转灵活、整齐摆放于餐厅不锈钢餐具光亮、无油迹、无异味、无指纹、分类堆放筷子清洁卫生、不变形、无异味毛巾无破损、无油迹、无异味、叠放整齐XXXXXX有限公司餐厅后勤管理制度文件编号：FJG1.-ZHB-20221103版本：A/0受控状态：公开编制：审核：批准：实施日期：总务后勤管理制度第一章总则第1条目的为了提高食堂管理的整体水平，为全体员工提供卫生、放心、舒适、优质的用餐环境和氛围，维护和确保员工的身体健康,特制定本制度。第2条适用范围食堂工作人员和在食堂用餐的全体员工。第二章采购与存储管理第3条采购管理(1)按照合理的计划采购。(2)严把采购质量关。不得采购霉变、腐败、虫蛀、有毒、超过
9、保质期或卫生法禁止供应的其他食品。(3)采购大批主食或副食要求供货单位提供卫生许可证，以便查验，不得采购三无产品。(4)把好验收关。严禁腐烂、变质的原料入仓，以防止食物中毒。第4条存储管理(1)坚持实物验收制度，搞好成本核算。做到日清月结，账物相符。每周盘点一次，每月上旬定期公布账目，接受员工的监督。(2)食堂的一切设备、餐具、食品均需有登记，有账目。严格执行食品卫生制度，对存放的各类食品实行“隔离”，以免串味、走味或变质。(4)食堂库房整齐清洁，分类存放、防鼠防潮。食品存放冰箱或冰柜时间不得超过48小时，严禁销售隔夜饭菜。第三章卫生管理第5条食堂工作人员个人卫生管理(1)要做好个人卫生，勤洗
10、手，勤剪指甲，勤洗澡，勤洗换工作服。不得留长指甲、染指甲、工作时不戴戒指、手镯、耳环等。工作时要穿戴统一工作服、工作帽，分菜员或食堂打菜人员要戴口罩，不得用工作服或围裙擦手、擦脸。(4)每半年进行一次健康检查，无健康合格证者，不准在食堂工作。第6条食堂环境卫生管理厨房、食堂要经常清扫，保持干净、卫生。(2)食品餐具消毒要有专人负责，并格执行“一洗、二刮、三冲、四消毒、五保洁”的规定。其他用具容器及抹布也要经常进行消毒。(3)食堂在检、洗食品时所产生的废弃物要按规定存放，用餐后的剩饭剩菜要有专用污物桶存放，并要加盖，专人处理,做到垃圾污物日产日清，防止再次污染。(4)严禁非工作人员进入操作间。第
11、7条食堂食品卫生管理(1)生熟食及用具严格分开使用，做到“双刀”、“双墩”、“双碗”。专具专用，餐具、用具用完随时清洗，每天消毒一次。(2)对采购的主副食品和调味品要严把验收入库关，发霉变质食品不得入库，保管好入库食品，发现霉烂变质等问题时要随时处理。第四章安全管理第8条防火安全管理厨房必须保持清洁，染有油污的抹布、纸屑等杂物，应随时消除，炉灶油污应常清洗，以免火屑飞散，引起火灾。使用炊事器具或用具要严格遵守操作规程，防止事故发生。(3)食堂工作人员经常清理油烟净化装置，收集器内的污油定期送相关单位妥善处置。(4)易燃、易爆物品要严格按规定放置，杜绝意外事故的发生。油锅起火时，立即用锅盖紧闭，
12、使之缺氧熄灭，锅盖不紧密时，把酵粉或食盐倒入，使火熄灭。(6)使用燃气钢瓶不可横放，管线及开关不可有漏气现象，遵照点火及熄火方法执行。(7)每日工作结束时，必须清理厨房，检查电源及煤气、热源火种等开关确实关闭。第9条防盗安全管理(1)严禁随便带无关人员进入厨房和保管室。(2)食堂工作人员下班前，要关好门窗，检查各类电源开关、设备等。(3)食堂负责人要经常督促、检查，做好防盗工作。第五章员工工作餐供应管理第10条工作餐供应管理(1)食堂为公司所有员工提供早、中、晚三餐工作餐，要求在规定的开餐时间内保证供应，并保热、保鲜。(2)食堂拟定每周饭谱，尽量使一周每日饭菜不重样。按饭谱做好充足的准备。饭菜
13、要讲究色、味、形、严格操作规程。(3)食堂工作人员要热情、礼貌地接待员工就餐，对特殊口味的员工，食堂要尽力满足要求。(4)食堂负责为每位员工提供餐具。用餐完毕由员工本人送到指定地点。由食堂工作人员进行刷洗、消毒。为体现公司对员工的关心。食堂负责为带病坚持工作的员工做病号饭，由医务人员根据病情及营养搭配制定食谱，由食堂人员负责制做。(6)食堂工作人员在员工用餐后进行一次大清理，使桌、椅、餐具整洁有序，除就餐外，还可供员工休息。(7)每月底食堂管理人员做出月度用餐统计表(见下表)，以便为下月采购提供依据。月度用餐统计表月日期员工用餐人数客餐次数早中晚早中晚合计第11条客餐供应管理(1)凡申请客餐及
14、业务招待餐的，须提前填写(招待申请单(见下表)。招特申请单申请部门申请人招待对象招待人数招待事宜作陪人数客餐招待内容与标准款项预算部门审批公司审批(2)招待申请单经相关经理批准后，申请人通知总务后勤主管具体人数、标准、时间。用餐完毕后，申请人签字验证。按月由财务部核算费用。第六章员工食堂就餐管理第12条就餐时间员工食堂每日供应三餐，根据公司实际情况，制定用餐时间。第13条员工就餐要求如有违反以下规定者，食堂有权报综合办给予罚款处理，从当月浮动工资中扣除。情节严重者，屡教不改者，给予行政处分或除名。公司员工进入食堂就餐一律要排队，打完饭菜后刷就餐卡。就餐人员进入食堂后，必须排队打饭，不许插队，不
15、许替他人打饭。就餐人员必须按自己吃饭的食量盛饭打汤，不许故意造成浪费。(4)员工用餐后的餐具放到食堂指定地点。(5)食堂内不准抽烟，不准随地吐痰，不准大声起哄、吵闹，做到文明用餐。(6)在食堂用餐人员一律服从食堂管理和监督，爱护公物、餐具。(7)就餐人员不准把餐具拿出食堂或带回办公室据为己有。第七章餐卡管理第14条办卡(1)在职的员工由公司统一办理餐卡，每人限办一张，不收取工本费。原卡丢失、损坏需重新办理就餐卡者，收餐卡工本费10元/张。第15条退卡(1)退卡须凭本人证件到综合办办理餐卡注销退伙手续。(2)不办理注销手续者，员工食堂管理部门有权将该餐卡注销。办理退伙手续时，只退餐卡，不退卡费(
16、补办的情况下)。第16条使用(1)员工就餐时持餐卡直接刷卡使用，每张卡只允许本人使用,代他人刷卡的次数按15元/餐收费，把餐卡借给外人使用一经发现取消就餐资格并严肃处理。员工持有的餐卡须保持清洁，以保证餐卡的正常使用。第17条挂失餐卡丢失，凭本人证件到餐卡发放处办理挂失。第18条附则(1)本制度由综合办研究制定并负责解释。本制度经总经理审批同意后，自发布之日起执行。XXXXXX有限公司餐厅采购管理制度文件编号：FJG1.-ZHB-20221104版本：A/0受控状态：公开编制：审核：批准：实施日期：餐厅采购管理制度第一章总则第1条目的为规范本公司的餐厅采购工作，合理控制费用支出，降低采购成本，
17、提高员工饮食安全和后勤服务水平，特制定本制度。第2条适用范围本制度作为公司餐厅物资采购的标准和制订采购计划、选择供应商、验收与结算采购物资的基本依据。第3条管理职责1采购部为公司餐厅采购工作的归口管理部门。2餐厅采购人员负责具体的采购工作，如对食品原料、厨房日用品、餐饮用具等的采购。第二章餐厅采购的内容和标准第4条餐厅采购主要是对食品原料、厨房日用品、餐饮用具进行采购，采购内容具体如下表所示：内容内容细分食品原料蔬菜瓜果类包括时令蔬菜、豆制品、瓜果、菌类等肉类包括畜禽肉、水产、海鲜、蛋类等粮油类包括大米、面粉、杂粮、食用油等调味品和干货类包括调料、干制品等厨房日用品燃料、厨具等餐饮用具餐巾纸、
18、筷子、汤勺、餐盘、牙签等第5条采购标准主要体现在对食品原料标准的制定方面,其标准具体如下表所示：餐厅采购的标准项目采购标准蔬菜瓜果蔬菜瓜果以时令为主，表面无虫、无斑点、无黄叶、无泥巴、无死根等，优先选择当地大棚菜肉类畜禽肉品颜色红润、新鲜无异味、质地有弹性;水产海鲜鲜活、体表洁净且无伤痕，如鱼产品要求眼球饱满、鳏丝清晰鲜红、黏液透明有光泽等;蛋类表面清洁干净、质地新鲜且无异味粮油大米颗粒均匀、色泽呈白色或微黄、无任何杂质;食用油颜色纯正、无异味、无沉淀异物调味品干货调料品有包装且包装细致，有QS等相关标志、检验合格证或报告，尤其是酵母、小苏打等面粉发酵品，一般选择向生产厂家直营或代理店直接采购
19、第三章餐厅采购计划的制订第6条采购前，厨师应先对所需采购物品的剩余数量进行盘点，然后根据餐厅具体经营情况确定物品的需求量并填写“采购申请单二送交采购部。第7条厨师对于需求量的把握必须适度,避免因采购过多、放置时间太长，导致物资腐败变质或因采购过少不够用而影响供餐。第8条采购部接到“采购申请单”后，应及时与厨师沟通，掌握库存情况，结合当前的市场行情，拟订出采购计划并准备紧急采购情况下的采购计划。第四章供应商选择第9条采购部根据“采购申请单”，对所需采购物资询价并进行供货商选择。1 .采购部会同厨师对所需采购的产品进行分类。对经常使用的物资，必须先对供应商进行比质比价评议，合格后再采购;对不经常使
20、用的、不重要的物资，可在采购时对样品质量进行即时评价，2 对供货商评价的主要内容如下：(1)供货情况，主要指供货能力、信誉、合法经营资格等。(2)原料质量，包括管理水平或实物质量。价格情况，价格是否有竞争力，价格是否与其质量水平相符。(4)售后服务，是否主动、及时。第10条常用物资的采购定价1.经常使用、需求量变化不大的物资需每月或半月进行一次定价，月度定价品种包括调味副食品、干货海味、粮油等，半月定价的品种包括海鲜、水产品、冻品、蛋、畜禽肉、蔬菜、水果等。需要每月和半月定价的品种，要求各供应商分别于每月日和日前将报价单送交公司采购部。2.每月日和一日(如遇周末即顺延到下周一)，由采购部主管会
21、同综合办及财务部人员共同对供货商的报价单进行评议。3采购部参考市场价格，拟定各物资的采购价格和供货商，完成“物资价格选择表”所填报的内容、并由工作人员与有关客户商谈价格。第11条不常用、季节性较强、价格易变或特殊品种的物资，事前要了解其市场价格，经对比价格并征询部门主管意见后再落实供货单位。急用的物资要立即进行多家询价，选质优价廉者并提请综合办确认。第12条定价变更已经定价的物资，中途不得变更价格。如特殊情况需要更改,采购部工作人员应进行多家询价和市场调查后进行报备再进行调价。第五章餐厅物资采购第13条采购部负责落实采购计划，并与选定的供货商签订合同，合同由综合办保管。第14条鲜货、蔬菜、水发
22、货的采购数量的确定1.此类原料实行每日采购，一般要求供货商送货。2.餐厅每日供餐结束之前，根据存货、储存条件及送货时间，提出次日的采购数量。第15条在采购过程中，为使自己处于主动地位，应尽可能事先取得经餐厅部门认可的物资样品。支付供应商最少量定金，待符合样品的物资全部到货后，再支付一定比例的货款,并留有一定数额的尾款，以防物资中有不符合样品的物资夹带。第16条采购人员根据“采购申请单”的品种、数量，通知供应商按指定日期送货。第六章采购物资验收第17条验收时间为每日上午一点及下午一点。第18条物资验收由采购人员、仓库管理人员、餐厅管理人员、监督员四人共同负责。对于不合格的物资（腐烂、变质的原料等
23、）应立即拒收，退回要求重新配送。第19条根据采购人员收取的当日“采购申请单”上写明的数量进行验收，数量差异应控制在申购数量的_%左右。第20条由库管人员填写“入库单”和“物品验收单”，注明所收物品的数量、单价和总金额。第21条“验收单”、“入库单”填写完后，由采购人员、餐厅管理人员、库管人员签字后生效签字完毕后的“验收单”和“入库单”报销费用。第七章采购结算第22条供货商货款结算一般以一天为一个周期，凭供货商提供的发票和收货人员的收货单，由采购人员核对品种及单价后签字确认，交综合办主管核对签字，最后交财务部办理结算手续。第八章附则第23条本制度由综合办研究制定并负责解释。第24条本制度经总经理
24、审批同意后，自发布之日起执行。餐厅采购表日期名称种类单位数量供应商采购人备注采购结算单品名采购人购进情况使用情况备注单价（单位：元）数量金额总计单价（单位：元）数量额计金总采购签字：时间：综合办签字：时间：财务部签字：时间：副总签字：时间：总经理签字：时间：XXXXXX有限公司食品留样管理制度文件编号：FJG1.-ZHB-20221106版本：A/0受控状态：公开编制：审核：批准：实施日期：食品留样管理制度为规范餐饮服务食品留样工作，保障员工餐饮安全，根据食品安全法、食品安全法实施条例和餐饮服务食品安全监督管理办法等法律、法规及规章，制定本管理制度。一、公司食堂应对食品进行留样，以便于必要时检
25、验。二、留样的采集和保管必须有专人负责，配备经消毒的专用取样工具和样品存放的专用冷藏柜。食品留样冰箱为专用设备，严禁存放与留样食品无关的物品。三、留样的食品样品应采集在操作过程中或加工终止时的样品，不得特殊制作。四、原则上留样食品应包括所有加工制作的食品成品，其它情况可根据需要由监管部门或餐饮服务提供者自行决定留样品种。五、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，防止样品之间污染;在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验需要，不少于120g。六、留样食品取样不得被污染，贴好食品标签，待留样食品冷却后，放入专用冷藏柜内，并做好留样记录，包括留样日期、时间、品名、留样人
26、。七、一旦发生食物中毒或疑似食物中毒事故，应及时提供留样样品，配合监管部门进行调查处理，不得影响或干扰事故的调查处理工作。XXXXXX有限公司员工食堂管理制度文件编号：FJG1.-ZHB-20221107版本：A/0受控状态：公开编制：审核：批准：实施日期：为了加强公司食堂的管理，使公司食堂更方便服务员工,给就餐人员营造一个干净、舒适、有序的就餐环境，确保员工食堂经济、安全、卫生，不断提高饭菜质量，特制定本制度。一、就餐时间规定：早餐:07:00-8:10;中餐：11:30-12:30；晚餐：17:00-18:30o二、收费标准：1、内部员工：早餐1元/人、中餐和晚餐2元/人。外部员工：按正常
27、收费。2、中、晚餐各提供2荤1素一汤。早餐供应的品种有包子、馒头、油条、豆浆、咸菜、稀饭等。三、就餐方式：内部刷卡、外部员工扫码支付就餐。四、就餐地点：公司食堂大厅。五、饭卡管理1、饭卡统一由综合办制作和发放。2、打完饭菜后员工必须刷饭卡登记。3、任何员工不得将饭卡转借他人使用。4、饭卡遗失时需及时到综合办申请停卡并补卡，综合办一律按10元/张收取补卡费用。六、就餐流程排队T打假菜一刷卡（扫码支付）一用餐一餐盘放到指定位置一离开餐厅。七、违规处罚1、公司任何员工不得提前就餐，违者处以50元/次罚款。2、公司任何员工必须严格按照就餐流程用餐，违者处以50兀/次罚款。3、不自觉排队或扰乱就餐秩序者
28、，处以50元/次罚款。4、服从综合办安排，按序就餐，注意维持餐厅秩序，违者处以50元/次罚款。5、保持就餐安静，不得大声喧哗，不得在食堂追赶吵闹，违者处以20元/次罚款。6、未经许可，不得在员工食堂喝酒，违者处以50元/次罚款。7、就餐人员应自觉维护公共卫生，保持餐厅干净整洁;不乱吐骨屑，不乱扔垃圾，违者处以20元/次罚款。8、用餐应在二十分钟内完成，就餐完毕应及时离开餐厅。9、自觉爱护餐厅财产，严禁损坏餐厅设施，违者除照价赔偿外还将受到相应的行政处罚。10、汤、米饭等食品由员工自行取食，按量盛取、注意节约，不得随意浪费粮食，违者处以20元/次罚款。Ik餐后请将残渣剩菜分类倒入潜水桶内并将餐具放到指定位置，违者处以20元/次罚款。12、食物操作间闲人不准进入，违者处以20元/次罚款。13、餐厅座位上，严禁站人，违者处以20元/次罚款。如有违反以上规定者，综合办有权给予相应罚款处理,所罚款项将从当月员工工资中扣除。情节严重者，屡教不改者，将给予行政处分或除名。
