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1、畜兽类原料副产品的结构及烹饪运用（一）肝脏：肝是动物的大型消化腺，主要是产生胆汁。胆汁有助于脂肪的消化吸收。肝还能将有毒的氨转变为无毒的尿素经肾排出。所以肝是体内的主要解毒器官。在胚胎时肝脏还有造血功能。1、组织结构特点：新鲜的肝脏有光泽，且质细柔软，富有弹性。肝脏的大小随动物大小的而异，动物体大者肝脏也大，肝小叶也随之而大，肝脏质地就越粗老。反之，质越细。如牛肝的质地粗老，猪肝、羊肝质地细嫩。2、烹饪运用特点：由于肝脏细胞含水量高，糖分含量高，且连接肝细胞的结缔组织少而细软，所以在刀工处理时要求较高，否则不易成型或过厚。在烹调加热时，为了保持细胞内水分使成菜后质柔嫩，往往经上浆后，采用爆炒、
2、汆煮等快速加热方式成菜。如白油肝片、软炸猪肝、竹菰肝膏汤、熠肝尖等都是有特色的菜肴。初加工时，需小心去除胆囊，以免胆囊破裂，胆汁污染肝脏。若不小心污染,可用酒、小苏打或发酵粉涂抹在污染的部分使胆汁溶解,再用冷水冲洗，苦味便可消除。（二）肾脏肾俗称腰子，为高等脊椎动物的实质性造尿器官。1、组织结构特点：肾实质可分为皮质和髓质两部分。皮质位于体表，呈红褐色，并伸入髓质形成肾柱。髓质位于皮质的深部，颜色较淡呈白色，致密有条纹。由于尿液在髓质部逐渐形成，有刺鼻的臊味，所以髓质又俗称尿臊、腰臊。加工时应去掉这部分。有的地区在应用时也有留下髓质的，但应划一小口，将尿液完全冲洗干净，如安徽菜炖全腰即作这样的
3、处理。2、烹饪运用特点：皮质是主要的利用部位。由于皮质是由排练紧密的细胞组成，无肌肉细胞的方向性，且加工时内外无筋膜，所以可进行各种刀工处理，尤其适合于制花刀。肾的质地脆嫩、柔软，与肝脏有相似之处，所以烹调时也应上浆或用温油过油，并采用快速烹调而成菜，保持其脆嫩质感。代表菜式如火爆腰花、火爆双脆、燎腰片等。（三）胃（肠）：（结构特点、质地特点和烹饪运用特点）胃俗称肚子，为动物的消化道的扩大部分，是肌肉层特别发达的部位。由于动物的种类不同，胃在外形和结构上有所差异。按胃的室数,可分为单胃和复胃。1、单室胃的结构和运用：大多数哺乳类动物只有一个胃囊，称为单胃。猪胃即是单胃典型的代表。在外形上分为贲
4、门部、胃体和幽门部三部分。胃壁从内到外分别由粘膜、粘膜下层、肌层、浆膜等构成。粘膜由粘膜上皮、固有膜和粘膜肌层组成；粘膜下层由结缔组织构成；肌层特别厚，分为三层。内层肌肉斜行，分布于胃的前后壁；中间层的肌肉围绕胃的纵轴成环行排列，分布在胃的全部；外层肌肉纵行排列，分布在胃的大弯和小弯。幽门部的环行肌厚实，俗称肚头、肚仁或肚尖，具脆韧性，常用爆、炒、拌等方法加工成菜。而其它肌肉层较薄的部位，结缔组织较多，质地绵软，多用于烧、次会等烹调。大蒜烧肚条、红油肚丝、爆双脆、口蘑汤泡肚是其特色菜肴。2、多室胃的结构和运用：复胃是反刍动物特有的胃，牛、羊、马的动物的胃即属此种结构。从外形上分为瘤胃、网胃、瓣
5、胃和皱胃四部分。前三个胃是食道的变形，皱胃为胃本体。复胃的胃壁结构也同单胃一样。瘤胃肌肉层发达，粘膜和粘膜下层向内突起形成角质乳突，乳突排列密集；网胃的肌肉层也较发达,粘膜突起呈蜂窝状排列，所以又称蜂窝胃；瓣胃和皱胃肌肉层不发达，其粘膜和粘膜下层呈片状向内折叠突起，其上生短小肉毛。由于复胃的内部均长有肉毛，所以烹饪行业中将其称为“毛肚”。有的还分得更细，由于瘤胃的肉毛最发达最长将其称为毛肚；网胃的肉毛排列成蜂窝状而称为蜂窝肚；瓣胃和皱胃的皱褶壁密集称为千层肚或百页肚。毛肚和蜂窝肚肌肉层发达，是川菜“夫妻肺片”的原料之一，也可烧、卤而成菜。千层肚肌肉层极薄。主要食用部位是其粘膜和粘膜下层，以结缔
6、组织为主，所以脆性强，常撕片、切丝供爆炒、拌制成菜，也是常用的火锅原料之一。特别一提的是，原料中提及的“小肚”一一即是动物的膀胱。其食用部位也由平滑肌构成，常制作卤制品、灌制品，如香肚。3、肠的特点：肠的结构与胃相似，但肌肉层没有胃的肌层发达，只有内外两层肌肉。分小肠和大肠两部分。优质的鲜肠色白黄、柔润、无污染、有粘液。烹饪中常用的是大肠中的结肠段，由于脂肪含量高，又称肥肠。适于烧、煨、卤、火爆等。山东九转大肠、陕西葫芦头、吉林白肉血肠、四川火爆肥肠等菜品都尽显此原料的特色。此外，也常利用小肠和大肠的以结缔组织为主的粘膜下层作天然肠衣，灌制香肠。（四）皮、筋（结构特点、质地特点和烹饪运用特点）
7、1、皮动物的皮肤由表皮、真皮和皮下脂肪构成。烹饪中一般常选猪皮做原料运用，主要由致密结缔组织构成，所以其成分主要是胶原蛋白。以无皱纹、厚实的后腿皮和背皮为优。烹制时多作配料，用于烧、除、煮、拌成菜；或加工成油发干品响皮，用于制作皮扎丝等菜肴及代替鱼肚使用；也可加工成皮冻，作凉菜的主料和特色面点“汤包”的重要原料。2、筋筋主要是指畜类四肢的肌腱和相关联的韧带，行业上又叫蹄筋。由致密结缔组织构成，含85%的胶原蛋白。蹄筋的长短、粗细、质地随动物种类不同而有差异。常用的蹄筋干制品中，鹿蹄筋呈金黄色或棕黄色，少而名贵；猪蹄筋为白色或乳黄色，质也好；牛蹄筋色棕黄，长而粗，具腥膻味，质稍次。干品使用前需油
8、发或盐发。一般以红烧、红扒、黄炳、汆汤等方法成菜，如酸辣蹄筋、红烧蹄筋等菜品中体现了其柔软、滑嫩的质感。（五）乳汁乳汁是雌性哺乳类动物产仔后由乳房分泌的白色液体，营养丰富，是幼畜的优良食物，如牛乳、羊乳、马乳等。乳类除直接食用外，在烹饪中也起着一定的作用。乳汁的特性和烹饪运用：牛乳中存在有挥发性脂肪酸及其它挥发性物质，使其具有特殊的奶香味。烹饪时以奶代汤，可增加菜肴的香甜度，使其清淡、爽口、风味别致。如奶油菜心、牛奶熬白菜等。但要求菜肴原料不能有浓烈的气味，如芳香味或腥膻味。对有味原料必须经过处理去味后方可利用。西餐中乳汁运用更为广泛。由于牛乳中含磷脂，从而具有较好的乳化性，可促进面团中水和油的相溶。牛乳还可改善面团的胶体性质，提高筋力及发泡性能，使制品松软可口，并具香甜风味。根据牛乳中的酪蛋白遇酸易凝固的特性，可用于制作风味小吃，如奶酪、乳扇、奶豆腐等。还可在鲜奶中加入琼脂、蛋清，加热后使之冷却凝固成块，经改型后再上浆或挂糊，制作炒鲜奶、炸鲜奶等特色甜菜。
