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1、微生物与食品的关系,一、有益或有用微生物 1.自身可直接作为食品的微生物 2.生产中应用的微生物二、有害或间接有害微生物 1.细菌性食物中毒 2.霉菌性食物中毒,1.1 食用微生物,为多孔菌科真菌灵芝的子实体。具有补气安神、止咳平喘的功效，用于眩晕不眠、心悸气短、虚劳咳喘。,黑木耳属担子菌纲，木耳目的食用真菌,是世界上第三大栽培食用菌，草菇因常常生长在潮湿腐烂的稻草中而得名。草菇蛋白质含18种氨基酸，其中必需氨基40.47-44.47%。此外，还含有磷、钾、钙等多种矿质元素,生产中应用的微生物,1.2生产中应用的微生物,食醋是用粮食等淀粉质为原料，经微生物制曲、糖化、酒精发酵、醋酸发酵等阶段酿
2、制而成,发酵乳制品是用良好的原料乳经过杀菌作用接种特定的微生物进行发酵作用，产生具有特殊风味的食品,啤酒是以优质大麦芽为主要原料，大米、酒花等为辅料，经过制麦、糖化、啤酒酵母发酵等工序酿制而成的一种含有二氧化碳、低酒精度和多种营养成分的饮料酒,2.1 细菌性食物中毒-在卫生部通报的2005年全国中毒事件的报告中，各地上报的食物中毒事件的中毒人数最多，占总数的43.0%，主要是由于食用受细菌污染的食品引起的。细菌性食源性疾病常造成群发性的腹泻、呕吐等伤害，给人们的身体健康造成危害。,2.1.1 沙门氏菌类引起食物中毒致病力相对较弱，一亿个每毫升致病,2.1.2 金黄色葡萄球菌致病,一定温度,一定
3、数量,2.1.3 条件性致病菌大肠杆菌是肠道中的的正常菌群，条件致病菌是大肠杆菌中那些具有特异抗原行的血清型菌株。大肠杆菌含菌体抗原(O)、鞭毛抗原(H)和荚膜抗原（K）,有K抗原者具有更强毒力。大肠杆菌是人和许多动物肠道中最主要且数量最多的一种细菌，主要寄 生在大肠内。它侵入人体一些部位时，可引起感染，如腹膜炎、胆囊炎、膀胱炎及腹泻等。人在感染大肠杆菌后的症状为胃痛、呕吐、腹泻和发热。感染可能是致命性的，尤其是对孩子及老人。,2.1.4 副溶血性孤菌食物中毒是一嗜盐、不产生芽孢的革兰阴性多形态球杆菌，以污染海产品和肉类食品较为多见，其他食品也可因与海产品接触而受到污染。致病力不强，但繁殖速度
4、很快，一旦污染，短时间内即可达到引起中毒的菌量。,2.1.5 肉毒梭状芽孢杆菌中毒 可对人和动物产生具有强大毒性的外毒素肉毒毒素。常会引起肌肉和软组织感染、肠道疾病和神经中毒性疾病。其毒素可作用于中枢神经系统的颅神经核，引起肌肉麻痹。污染蔬菜、肉类、豆类等蛋白质丰富的食品。,2.2 霉菌性食物中毒霉菌性食物中毒主要是由少数产毒霉菌产生的毒素引起。污染各类的主要是曲霉和青霉。,2.2.1 黄曲霉毒素中毒 稳定，耐热。毒性强，主要损害肝脏，使肝细胞坏死出血，导致胆管增生，有明显的致癌作用。产生黄曲霉毒素的霉菌主要污染粮食及其制品、花生、花生油、大米、棉籽等，奶、咸鱼也有污染。,2.2.2 青霉菌 常见于腐烂的水果、蔬菜、肉食及衣履上，多呈灰绿色。亦能引起柑橘的青霉病。有些种类如点青霉和黄青霉等可提取青霉素，药用青霉素又称盘尼西林。有些青霉菌课通过呼吸道进入人体导致肺部感染，之后经血行散播导致皮肤及肝脾等气管感染。,在以微生物本身为食品的情况下，防止微生物引起食品变质、腐坏，为防止微生物通过食品危害人类，必须实施加强食品卫生微生物检验法。,
