《能量与营养素代谢.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《能量与营养素代谢.docx（15页珍藏版）》请在课桌文档上搜索。
1、能量与营养素代谢生物体为了维持机体繁殖、生长发育和生存等一切生命活动，需要从外界环境中摄取的物质称为营养素(nutrient),由蛋白质(Pro1.ein)、脂类(IiPids)、碳水化合物(CarbOhydra1.e)、矿物质(minera1.)和维生素(Vi1.amin)五类组成。机体从外界摄取食物，经过体内的消化、吸收、代谢后，用以供给能量、参与组织器官的构成，以及满足生理功能和体力活动等生理学过程。进食行为通常受神经、内分泌等层次的生命活动所控制，其中下丘脑起着甚为重要的作用。根据人体对各种营养素的需要量或体内含量的多少可分为宏量营养素(macronutrients)和微量营养素(mi
2、cronutrients)o人体对宏量营养素的需要量较大，包括蛋白质、脂类和碳水化合物，这三种营养素经体内氧化可以释放能量，也称为产能营养素(Ca1.OrigeniCnUtrientS)。相对宏量营养素，人体对微量营养素需要量较少，微量营养素包括矿物质和维生素。人体中含量大于体重0.01%的矿物质为常量元素(macroe1.ements),包括钙、磷、钾、钠、镁、氯、硫等。体内含量小于体重0.01%为微量元素(microe1.ements),其中铁、铜、锌、硒、锯、碘、钻和铝为必需微量元素Sssemia1.IraCeeIement)O维生素是维持机体生命活动过程所必需的一类微量的低分子有机化合
3、物，在机体代谢、生长发育等过程中起重要作用。根据溶解性的不同可将维生素分为两大类，即脂溶性维生素与水溶性维生素。脂溶性维生素有维生素A、D、E、K；水溶性维生素有维生素B,、B2、B6、BQ、烟酸、叶酸、泛酸、生物素、胆碱、维生素C等。(一)能量代谢人类与外界环境不断进行物质交换和能量交换。碳水化合物、脂肪和蛋白质是能量的主要来源。这些物质主要在线粒体中进行生物氧化，形成腺昔三磷酸(ATP),为机体提供可利用的能量。健康人从食物中摄取和消耗的能量应保持相对平衡状态，如果人体长期能量摄入不足，会导致生长发育迟缓、消瘦及免疫功能下降，引起健康问题；相反，如果长期能量摄入过剩，会转化为脂肪贮存于体内
4、，引起肥胖及相关的慢性病如糖尿病、血脂异常、心脑血管病，进而导致一系列退行性疾病。因此能量不仅是维持机体正常生命活动的基础，也与其他营养素的正常代谢息息相关。1 .能量单位目前国际上能量的单位为焦耳(JOUIe,J)。能量单位换算为IkJ=O.239kca1.,1.kca1.=4.184kJ。每克碳水化合物、脂肪、蛋白质在体内氧化所产生的能量分别为16.81M(4.0kca1.),37.56kJ(9.Okca1.)J6.74kJ(4.Okca1.)o2 .人体的能量消耗成年人的能量消耗主要用于维持基础代谢、食物热效应和身体活动三方面。对于孕妇还包括胎儿的生长发育和母体组织子宫、胎盘、乳房等组织
5、的增长和体脂储备等能量需要，乳母还包括合成、分泌乳汁的需要，婴幼儿、儿童和青少年还应包括生长发育的能量需要。基础代谢是指维持机体基本生命活动的能量消耗。即在无任何活动、全身肌肉松弛、消化系统处于静止状态的情况下，用以维持体温、呼吸、心搏、各器官组织和细胞功能等最基本的生命活动所需要的能量消耗。常用基础代谢率(basa1.metabo1.ismrate,BMR)表示。基础代谢率应该在周围环境温度恒定(2226七)，经过1012小时空腹和良好的睡眠，处于早上清醒、静卧状态的情况下测定。影响基础代谢率的因素有体表面积和机体构成、年龄、性别、环境温度和气候、内分泌(甲状腺影响最大)等。一般BMR男性比
6、女性高，婴幼儿、儿童和青少年比成人高，寒冷环境比温热气候高。体表面积越大则散热越多。食物热效应(theniceffectoffood,TEF)是指人体在摄食过程中引起的额外能量消耗，是摄食后发生的一系列消化、吸收利用，以及营养素及其代谢产物之间相互转化过程中所消耗的能量，也称为食物的特殊动力作用(SPeCifiCdynamiCaCIion,SDA)O食物热效应的高低与食物营养成分、进食量和进食速度有关。成人每日摄入的混合膳食，由于TEF而额外增加的能量消耗，相当于基础代谢的10%。因此，进食时要把食物膳食热效应额外消耗的能量考虑在内，使能量代谢保持平衡。除基础代谢外，身体活动(PhySiCaI
7、aCtiVity)是影响人体总能量消耗的最重要部分，约占人体总能量消耗的15%30%人体能量需要量的不同主要是由于身体活动水平的不同所致。能量消耗的多少与体力活动的强度、持续时间及熟练程度等有关，其中劳动强度为主要影响因素，劳动强度与能量消耗的多少呈正相关。我国成人体力活动水平划分轻体力活动、中体力活动和重体力活动水平三个等级。能量代谢当量(metabo1.icequiva1.enceofenergy,MET)是国际上身体活动强度的通用单位，IMET相当于能量消耗为1.kca1.(kgh)01.12.9MET36MET79MET分别为低等、中等和高等强度身体活动。3 .能量消耗的测量能量消耗量
8、是估计能量需要量的关键。人体总能量消耗量的测定常用的方法有计算法、直接测热法、间接测定法、双标水法、心率监测联合运动感应器法，行为记录法等。4 .食物来源和参考摄入量人体能量摄入与消耗应保持平衡，长期摄入过多或过少均不利于健康。一般成年人能量的摄入量和消耗量应保持平衡，体重相对恒定。能量需要量的定义为针对特定的年龄、性别、体重、身高并具有良好健康状况的个能量推荐量可参考中国营养学会2013年制定的中国居民膳食体或人群，保持能量平衡的平均膳食能量摄入量。不同人群的营养素参考摄入量。见表2(M-I-I中国居民膳食能量需要量。表20-1-1-1中国居民膳食能量需要量人群体力活动水平(PA1.。)体力
9、活动水平(PA1.)能量/(MJcT)能量/(kca1.cf)轻中重轻中重E3男女男女男女男女男-I0岁a0.380.38一一-9090-MJ(kgMJ(kgkca1.(kca1.(k0.5一-0.330.33一一-8080-岁MJ(kMJ(kgkca1.(kkca1.(k1岁-3.773.35一一900800一-2岁-4.604.18一-11001000-3岁-5.235.02一一一12501200-4岁-5.445.23一一一一13001250-5岁一-5.865.44一一-14001300-6岁、56.696.077.6.1116001450117岁657.116.497.7.11170
10、01550118岁、667.747.118.7.1118501700219岁76&377.539.8.11200018002210岁76&587.959.9.11205019002211V879.83&5819.21235020502214岁1811.929.621122285023003218岁9710.888.791121260021003250岁8710.25&5819.21245020502265岁879.838.16一2123501950-80岁769.207.32一1122001750-孕妇-T一+Oh+一+0+孕妇T+1.26+3004-孕妇-4一1.88+一+4504-乳母T+
11、2.09+5004-注：未三划定参考值者用-H-11一表示；是示在同年龄人群参考值基上额外埴加量;O体力活动水平。人体能量的主要来源为食物中的碳水化合物、脂肪和蛋白质。油脂类属于能量密度最高的食品，肉类次之，粮谷、薯及杂豆类能量密度适中，蔬菜水果属于能量密度较低的食品。根据我国成年人的饮食习惯及营养要求，膳食中碳水化合物提供的能量占总能量的50%-65%,脂肪占20%-30%,蛋白质占10%-15%为宜。（-）蛋白质代谢蛋白质是机体细胞、组织和器官的重要组成成分，是生命的物质基础，也是生命的存在形式。蛋白质构成体内各种重要的生理活性物质如酶、激素、抗体等，并调节生理功能如渗透压和酸碱平衡等。1
12、.消化吸收膳食中蛋白质消化从胃开始，消化吸收的主要场所在小肠。食物中的各种蛋白质经过胰腺及胃肠道中一系列消化酶的连续水解作用，最终以游离氨基酸和23个氨基酸的短肽的形式被小肠吸收。小肠中氨基酸的吸收是耗能的主动吸收过程，酸性、碱性、中性氨基酸分别与儿类特殊的载体蛋白质结合，通过钠泵被吸收。食物蛋白质经消化吸收后，氨基酸经血液运送到各组织，参与氨基酸代谢库。2,必需氨基酸和条件必需氨基酸氨基酸是组成蛋白质的基本单位，有8种氨基酸在体内不能合成或合成速度不能满足机体需要，必需从膳食中供给，这些氨基酸称为必需氨基酸（essentia1.aminoacid,EAA）分别为赖氨酸、颂氨酸、色氨酸、苯丙氨
13、酸、蛋氨酸、苏氨酸、亮氨酸、异亮氨酸。而婴幼儿有9种必需氨基酸，组氨酸在体内合成量不足，所以是婴幼儿所必需的。在早产儿（如出生体重非常低的婴儿不能合成足量的半胱氨酸和甘氨酸）或有些急慢性疾病（如创伤时精氨酸合成不足）时，会发生缺乏而必须从膳食中供应，这些在某些条件下合成受限的氨基酸称为条件必需氨基酸。此外，半胱氨酸和酪氨酸在体内分别可从蛋氨酸和苯丙氨酸转变而成。如果半胱然酸和酪氨酸摄入量足够，就能节省必需氨基酸蛋氨酸和苯丙氨酸的量，半胱氨酸和酪氨酸也归为条件必需氨基酸。非必需氨基酸(nonessentia1.aminoacid,NEAA)也是机体代谢中不可缺少的物质，但可以在体内合成，不一定要
14、从膳食中直接供给的氨基酸。3 .蛋白质互补作用食物蛋白质的营养价值取决于其在体内的消化吸收率和利用率,利用率又取决于必需氨基酸的种类、数量和相互比例。食物蛋白质中氨基酸的组成成分与人体需要的氨基酸模式越接近，利用率和营养价值越高，也越容易被利用和储存。动物性蛋白质如蛋、奶、肉、鱼等和大豆蛋白质中的氨基酸组成与人体组织蛋白质的氨基酸组成接近，营养价值较高。这类含必需氨基酸种类齐全，氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式接近，营养价值较高，不仅能维持成人的健康也可促进儿童生长、发育的蛋白质称为优质蛋白质。谷物蛋白质如小麦蛋白质中相对缺乏赖氨酸和色氨酸，玉米蛋白质中缺乏色氨酸，使食物蛋白质成为机体蛋白质的
15、过程受到限制，因此营养价值较低。这些含量相对较低的一种或几种氨基酸就称为限制氨基酸(IimitingaminOaCid).大豆富含赖氨酸，如将谷物与豆类同时摄入机体，可得到合适而充足的赖氨酸和色氨酸，使得总氨基酸的种类和比例齐全，有利于机体蛋白质合成的需要。这种将两种或两种以上的食物混合食用，其中所含必需氨基酸互相搭配，取长补短，从而提高营养价值的作用称为蛋白质互补作用。如小麦、小米、大豆、牛肉，单独食用时生物价值分别为67、57、64、69,而混合摄入时可高达89。为充分发挥蛋白质的互补作用，食物的生物学属性越远越好，搭配的食物种类越多，食用时间越接近，效果越好。蛋白质互补作用见表20-1-
16、1-2。在某些植物蛋白质中添加它的限制氨基酸，可以提高蛋白质的生物学价值，称为氨基酸强化，这种方法可以极大提高植物蛋白质的营养价值。表20-1-1-2蛋白质互补作用蛋白蛋白质摄单独摄混合摄质来源入占总入时生物入时生物价小麦396789小米1357大豆2264牛肉2669小麦256774小米1957大豆3464豌豆22484 .食物来源和参考摄入量蛋白质广泛存在于动植物食物中，一般认为动物蛋白质营养价值高，如蛋类、奶类、肉类(包括禽、畜和鱼的肌肉)等，蛋白质的利用率高，为优质蛋白质。植物性蛋白质中，谷类含蛋白质约8%,是我国居民的主食，是膳食蛋白质的主要来源。大豆类食品蛋白质含量高达35%40%
17、,氨基酸组成较合理，利用率也较高。但植物性蛋白质除大豆类食品外，氨基酸组成有缺陷、利用率较低。如何提高植物性蛋白质的营养价值已日益受到人们的关注,植物性蛋白质可以通过蛋白质互补作用进行合理搭配或适当的氨基酸强化而进行改造。根据我国膳食结构模式，2013年修订的我国居民膳食蛋白质推荐摄入量(RNIS)为：成年男性和女性分别为65gd和55gd,孕妇中期增加15gd,孕晚期增加30gd和乳母增加258吊,详见表20-1-1-3。表20-1-1-3膳食蛋白质推荐摄入量人群蛋白质总碳水化亚油酸a-亚麻酸EPA+DHARNI(gd,)EAR(g-d-1A1.,(%E)cAI(%E)Ai(g)男女0岁S9
18、(AI)r9(AI)60(AI)7-3(0.150.870.Id0.5岁202085(AI)6.00.660.Id1岁25251204.00.600.Id2岁S25251204.00.60续表人群蛋白质总碳水化亚油酸a-亚麻EPA+DHARNI(gd*1)EAR(gA(%E)sA1.(%E)A1.(g)男女3岁30301204.00.604岁30301204.00.605岁30301204.00.606岁35351204.00.607岁40401204.00.608岁40401204.00.609岁45451204.00.6010岁、50501204.00.6011岁60551504.00.6
19、014岁75601504.00.6018岁65551204.00.6050岁65551204.00.6065岁6555a4.00.6080岁65554.00.60孕妇（早）+0b1304.00.600.25(0.20)孕妇（中）+151304.00.600.25(0.20)孕妇（晚）+301304.00.600.25(0.20d)乳母+251604.00.600.25(0.20*)注：未制定参考值者用“一”表示；”“+”表示在同年龄人群的参考值基绑上额外增加量为花生四烯酸；DHA；0%E为占能量的百分比；为适宜摄入量。按能量计算，蛋白质摄入应占膳食总能量的10%15%。为保证膳食中有一定数量的
20、优质蛋白，一般要求动物性蛋白质和大豆蛋白质应占膳食蛋白质的30%50%o（三）脂类代谢脂类（IiPidS）是生物体内难溶于水而易溶于有机溶剂的有机物质的统称，包括脂肪和类脂。人类脂类总量约占体重的10%-20%,肥胖者可占30%60%1 .脂肪和类脂脂肪又称三酰甘油，占体内总脂量的95%左右，是体内燃料的重要储存库。主要功能是储存和提供能量，每克脂肪氧化后可产生9kca1.的能量，脂肪细胞中三酰甘油含量高达99%。体内的脂肪是机体构成成分，具有节约蛋白质作用，防止散热、支持和保护脏器的作用，脂肪组织还具有内分泌功能。食物中的脂肪可增加饱腹感，促进脂溶性维生素的吸收，以及改善食物的感官性状。胆固
21、醇、磷脂和糖脂总称为类脂，约占全身脂量的5%,主要维持正常生物膜的结构和功能，并以半流体样基质形式供许多膜蛋白分布其中，也是机体各器官组织，尤其是神经组织的基本组成成分。胆固醇又是体内合成类固醉激素及胆汁酸、维生素D的主要原料，磷脂对脂肪的吸收、转运和储存起了主要作用。糖脂在脑髓和神经组织中含量丰富，与神经兴奋传导中受体作用也有关。2 .脂肪酸的构成脂肪酸是构成脂肪、磷脂及糖脂的基本物质。自然界里各种脂肪酸的碳链长度和饱和度不同，脂肪酸的碳链长度通常为422个碳原子，分为饱和、单不饱和、多不饱和脂肪酸。饱和脂肪酸(SatUratedfattyacids,SFA)不含双键，不饱和脂肪酸(UnSa
22、1.Uratedfa1.1.yaeids,UFA)含有一个或多个双键。其中有一个双键的脂肪酸称为单不饱和脂肪酸，如油酸。有两个以上双键的脂肪酸称为多不饱和脂肪酸(PoIyUnSaUIra1.edfattyacids,PUFA),如a-亚麻酸、亚油酸和花生四烯酸等。多不饱和脂肪酸按照其第一个双键与碳链甲基端的距离编为n-3、n-6、n-7n-9系脂肪酸，根据氢原子在不饱和链的同侧或两侧，还可分为顺式不饱和脂肪酸(cis)和反式不饱和脂肪酸(trans-)o按人体的必需性，贝！JoJ分为必需脂肪酸(essentia1.fattyacid,EFA)和非必需脂肪酸(nonessentia1.fatty
23、acid,NEFA)03 .脂肪酸的作用(I)必需脂肪酸是指人体不可缺少且自身不能合成的一些多不饱和脂肪酸，必须通过食物供给的脂肪酸，如亚油酸、a-亚麻酸等。必需脂肪酸是细胞的基本成分，参与细胞膜和线粒体的结构组成，在体内参与磷脂的合成。还与胆固醇的代谢密切有关，胆固醇与必需脂肪酸结合后，才能在体内转运，进行正常代谢。缺乏必需脂肪酸，可引起皮肤损害，出现皮疹、生长迟缓、生殖障碍等。必需脂肪酸n-6系的亚油酸和n-3系的a-亚麻酸，它们在体内不能合成，为人体健康所必需，必须由食物脂肪供给(见表20-1-1-4)o亚油酸是n-6系脂肪酸，人体内只要供给足量的亚油酸(n6),就能合成其他n-6系脂肪
24、酸，如甘亚麻酸、花生四烯酸。花生四烯酸是合成前列腺素等的主要物质。亚麻酸(n3)在体内可衍生为二十碳五烯酸(eicosapcntaenoicacid,EPA)和二十二碳六烯酸(docosahcxacnoicacid,DHA)。表20-1-1-4日常动植物油脂中各种脂肪酸的含量脂肪/(g/100g可食部)饱和脂肪酸/总脂肪酸/%不饱和脂肪酸/总脂肪酸/%称J1.量t和1不不7知12:0月14：0豆16:0棕18：0硬18：118：2亚18：320:5二十碳五牛油8524(】0.3.925.28.28.1.91.0黄油9535C3.09.824.12.31.4.21.3羊油84341Tr2.01&
25、35.33.2.92.4猪油944801.226.15.44.8.9菜籽油976210.00.04.31.954.19.6.80.1茶油9977CTr0.0&1.880.7.70.2Tr豆油91252Tr0.10.4.023.51.6.5Tr花生油9143I0.00.011.3.343.34.0.11.4葵花籽913520.00.05.64.231.53.0.2Tr棉籽油922420.61&4.525.44.0.4色拉油914300.7.82.939.34.6.9玉米油912520.00.012.1.730.51.0.6Tr芝麻油913410.00.0&5.339.43.0.3Tr棕桐油944
26、1C0.20.940.3.642.10.0.2Tr肉、鱼、牛肉2110C0.23.027.141.3.30.5Tr鸡肉&332CTr0.924.7.236.21.2.1Tr银鱼311100.6.217.3.12.3.210.813.8沙丁鱼100003.33.319.6.011.2.9.56.7注：*数据来源于中国食物成分表(标准版)第6版；“一”表示未测定；“Tr”表示微量。(2)多不饱和脂肪酸(PUFA)分为n-3、n-6、n-7、n-9等系列。具有生物学意义的主要是n-3和n-6PUFA.其中亚油酸是n-6PUFA的前体，a-亚麻酸是n-3PUFA的前体。PUFA对维持细胞膜功能和生长发
27、育起着重要作用，n-6PUFA能调节下丘脑功能，促进生长发育n-3PUFA中最受关注的是EPA和DHAoDHA和花生四烯酸是脑、神经组织及视网膜中含量最高脂肪酸，故对脑及视觉功能发育有重要的作用。EPA是DHA的前体，同属n-3系脂肪酸。EPA有降低血清胆固醇、抑制血小板聚集的作用，能预防动脉粥样硬化和血栓的形成，对提高机体免疫能力，预防心脑血管疾病、癌症有一定的作用。DHA能促进脑和视网膜的正常功能。DHA是视网膜中最丰富的多不饱和脂肪酸，能维持视紫红质的正常功能。也是神经突触的重要组成成分，与智力发育密切有关。研究表明，富含DHA和EPA的鱼油能抑制结肠癌、乳腺癌、前列腺癌等癌症的生长，对
28、高血压、哮喘、关节炎等也有一定的疗效，它们对婴儿和幼儿的正常发育也是必不可少的。n-6系脂肪酸在植物油中含量特别丰富。n-3系脂肪酸主要存在于鱼类、绿叶蔬菜、豆类和海产品中，尤其是深海鱼类中含量丰富。n-3系多不饱和脂肪酸约占鱼油总脂肪酸的75%o适当增加鱼类，尤其是海鱼的进食量，可以提高n3系PUFA量。根据Meta分析结果显示，每日摄入EPA和DHA大于250mg,与小于25Omg相比，可使突发心脏病死亡率减少35.1%,总的致死性心血管疾病减少16.6%,提示EPA和DHA对心血管疾病的发生的保护作用。PUFA有很多优点，能降低血清胆固醵和低密度脂蛋白(1.D1.-C),但也会降低高密度
29、脂蛋白(HD1.-C),还会产生脂质过氧化反应，产生自由基，对机体造成一定的损害。据报道n-3系PUFA有抑制免疫功能的作用。因此，PUFA在膳食中应该有合适的比例。单不饱和脂肪酸流行病学调查发现，地中海地区居民，常年来摄入高脂肪饮食，供能比达40%,但冠心病发病率很低，究其原因，当地食用油以橄榄油为主，而橄榄油富含单不饱和脂肪酸。研究表明单不饱和脂肪酸能降低血清胆固醇、低密度脂蛋白和三酰甘油，而不降低高密度脂蛋白，有预防冠心病、动脉粥样硬化的作用，单不饱和脂肪酸不仅具有多不饱和脂肪酸的优点,还能避免脂质过氧化、抑制机体免疫能力的缺点。因此，在膳食中应以单不饱和脂肪酸来取代部分饱和脂肪酸。食用
30、油脂中的单不饱和脂肪酸主要为油酸。橄榄油和茶油富含油酸，含量高达80%,棕植油中含量约40%。(4)反式脂肪酸(IranSfattyaCid,TFA)是含有反式脂肪酸是含有反式非共辄双键结构的不饱和脂肪酸的总称。即双键上的氢原子连在碳原子的两侧。多不饱和脂肪酸通过氢化作用所产生的，在氢化过程中这些脂肪酸的空间构象发生变化，某些天然的顺式双键转变为反式。研究表明，进食反式不饱和脂肪酸可使血清胆固醇、低密度脂蛋白(1.D1.。、极低密度脂蛋白(V1.D1.C)浓度升高，高密度脂蛋白(HD1.-C)降低，增加了冠心病的危险性，因此宜控制反式不饱和脂肪酸的摄入量。人造黄油、氨化油脂、代可可脂、起酥油等
31、食品是反式脂肪酸的主要来源。胆固醇是人体内可以合成的类脂。人体每日每千克体重可产生1213mg的胆固醇。经膳食摄人的胆固醇仅占体内合成胆固醇的1/71/3。膳食胆固醇的吸收及其对血脂的影响因遗传和代谢状态而存在较大的个体差异。胆固醇的摄入量不会直接反映血胆固醇水平。根据最近的前瞻性队列研究的系统综述未发现胆固醇摄入与心血管疾病发病和死亡的关联性。因此，对于健康人群胆固醇的摄入不再严格限制；对膳食胆固醇敏感的人群和代谢障碍的人群如高血脂、糖尿病、动脉粥样硬化等，需严格控制膳食胆固醇和饱和脂肪的摄入。4,食物来源和参考摄入量膳食中脂肪主要来源于动物的脂肪组织、肉类及植物的种子。天然食物中的各种脂肪
32、酸，多以三酰甘油的形式存在，畜肉脂肪中饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸含量多，而不饱和脂肪酸含量较少。植物油中以不饱和脂肪酸为主但椰子油例外(表20-1.-1.-4)o亚油酸广泛存在于植物油中，亚麻酸在豆油和紫苏油中较多。EPA和DHA在海鱼、贝类中含量较高。含磷脂较多的食物有蛋黄，瘦肉，肝脏、肾脏等内脏，大豆，麦胚和花生等。一般胆固醇仅存在于动物性食物中，如蛋黄、乳制品、肉禽类、贝壳类等。肥肉与全脂乳同时含高胆固醇与高饱和脂肪酸，因此，限制饱和脂肪摄入同时也限制了胆固醇摄入。蛋黄与贝壳类含胆固醇高而饱和脂肪并不高，但考虑含其他营养素丰富而常食用，随之摄入的胆固醇不应忽视。中国营养学会2013年参考
33、了各国不同人群脂肪的摄入量，提出我国居民膳食营养素参考摄入量(dietaryreferenceintakes,DRIs)采用宏量营养素可接受范围(acceptab1.emacronutrientdistributionrangetAMDR)的形式表示，下限用于满足对能量的需求及预防缺乏，上限用于预防慢性非传染性疾病。用脂肪供能占总能量百分比(E)表示(表推荐成年人膳食脂肪AMDR为20%E30%E,其中饱和脂肪酸摄入小于10%Eo婴儿06月龄脂肪的适宜摄入量(A1.)为48%E,712月龄脂肪的AI为40%E,13岁幼儿膳食脂肪AI为35%Eo儿童和青少年膳食脂肪AMDR为20%E30%E,尽
34、管EPA和DHA可由A1.A体内代谢衍生，也可直接由食物提供，但其食物来源和转化效率均有限。生命早期胎儿和婴儿对DHA有较高的要求，DHA对脑和视功能发育水平有影响，因此，推荐婴幼儿期DHA的A1.为IoOmgd,孕妇和乳母EPA+DHA的A1.为250mgd,其中20Omg为DHAo成年人和老年人EPA+DHA的AMDR为0.252gd02岁以上儿童及成人膳食中来源于食品工业加工产生的TFA的可耐受最高摄入量(U1.)为V1%E0表20-1-1-5中国居民膳食宏量营养素可接受范围(AMDR)人群总碳水化合添加糖/总脂肪饱和脂肪酸-AMDR(%E)n-6多不饱和脂肪酸n-3多不饱和脂肪酸EPA
35、+DHA/0岁_b48(AI)一-一0.540(AI)-一1岁50-6535(AI)一一4岁50s651020-308-7岁50-651020S8-1150s651020S8-一续表人群总碳水添加糖总脂肪饱和脂肪酸n-6多不n-3多不EPA+D化合物/U-AMDR/饱和脂肪酸/饱和脂肪酸/HA/14岁50-651020-30818岁50-651020-30102.5-9.00.5-2.00.50岁50-651020-30102.5-9.00.5-2.00.65岁50-651020-30102.5-9.00.5s2.00.80岁50-651020-30102.5-9.00.5-2.00.孕妇50
36、-651020-30102.5-9.00.5-2.0孕妇50-651020-30102.5-9.00.5-2.0孕妇50-651020-30102.5-9.00.52.0乳母50651020-30102.5-9.00.5-2.0注：E为占能量的百分比；未制定参考值者用“一”表示。（四）碳水化合物（糖类）代谢碳水化合物亦称糖类（saccharide）,是自然界中最丰富的能量物质,由碳、氢和氧三种元素组成。1 .碳水化合物的分类根据FAO/WHO的报告，碳水化合物按照其聚合度分为糖、寡糖和多糖三类。新的分类表如表20-1.-1.-6o表20-11-6主要的膳食糖类分类亚组组成糖单糖双葡萄糖、半乳糖
37、、果(12)*糖糖醇糖蔗糖、乳糖、麦芽糖山寡糖麦芽低麦芽糊精(3-9)聚棉子糖、水苏糖、低多糖(M1.O)淀粉非淀直链淀粉、支链淀粉、粉变性淀粉多糖纤维素、半纤维素、注括号内为单糖分子（糖单元）数。糖包括单糖、双糖和糖醇。单糖是不能再水解的最简单的碳水化合物，有3-7个碳原子。主要有葡萄糖、果糖、半乳糖等。每分子能水解生成两分子单糖的碳水化合物称双糖。主要有蔗糖、麦芽糖、乳糖等。糖醉是一类多轻基醇，如山梨静、甘露醉、木糖咻等。寡糖又称低聚糖，由39个单糖分子通过糖昔键构成的聚合物。寡糖又分为麦芽寡糖和杂寡糖，麦芽寡糖最终水解产生的是葡萄糖，而杂寡糖水解产生的为多种单糖。人体不能消化吸收杂寡糖，
38、但人体自己合成的杂寡糖如低聚果糖等，属于益生元类，能在结肠中发酵，促进有益菌如双歧杆菌的生长繁殖，抑制有害菌的增殖。10个或10个以上单糖分子的聚合物称为多糖。多糖一般不溶于水，无甜味，在酶与酸的作用下最后水解成为单糖。多糖分为淀粉和非淀粉多糖两类。淀粉是人类的主要食物。因不同的聚合方式分为直链和支链淀粉：直链淀粉遇碘产生蓝色反应，食物容易“老化”，产生难消化的抗性淀粉；支链淀粉遇碘产生棕色反应，食物容易糊化，消化率高。不同食物中直链和支链淀粉的含量不同。食品含支链淀粉越多糯性越大。非淀粉多糖80%以上组成植物细胞壁，包括纤维素、半纤维素、果胶等，是膳食纤维的主要组成。人体吸收的碳水化合物60
39、%是淀粉类形式。淀粉是最主要的食物，人体主要从粮谷类淀粉中获得能量以维持生命。碳水化合物是人类膳食最丰富、最经济的能量来源，在体内通过三竣酸循环直接氧化，能迅速提供机11体能量。中枢神经系统只能靠葡萄糖供能。碳水化合物也是构成机体的重要物质，糖蛋白、糖脂、黏蛋白的组成都离不开碳水化合物。碳水化合物还参与蛋白质和脂肪的代谢，具有节省蛋白质作用和抗生酮作用。进食不含碳水化合物的膳食，会出现代谢及肠功能紊乱。近年来发现，碳水化合物的吸收和代谢包括两个方面：小肠中的消化和细菌帮助下的结肠发酵。碳水化合物在参与调节血脂、血糖，改善肠道菌群，防止慢性病等更多方面发挥作用。2 .血糖生成指数1981年，Je
40、nkins首次提出血糖生成指数（g1.ycemicindex,GD的概念，用来表示进食不同食物引起血糖浓度变化的程度。G1.是指在一定时间内，人体食用含50g碳水化合物的某种食物后与相当量的标准食物（葡萄糖）体内血糖水平应答的比值（用百分数表示）。G1.反映该食物碳水化合物被利用的程度。食物血糖生成指数大于70为高GI食物，小于55为低GI食物，55-70为中GI食物。GI高的食物，进入胃肠道消化快，吸收完全，葡萄糖迅速进入血液；G1.低的食物，在胃肠道停留时间长，释放缓慢。血糖升高越趋缓和，葡萄糖在人体的扩散速度就越缓慢。不同食物的G1.变化很大，常见食物的G1.见表20-17。G1.可作为
41、膳食搭配、食物加工和食物营养价值研究的一个指标。1998年，联合国粮农组织（FAO）与WHO专家评议会建议健康人应多选择血糖生成指数低的食品。食物中碳水化合物的含量也影响餐后血糖水平，因此，用血糖负荷（g1.ycemic1.oad,GD来评价某食物摄入量对人体血糖影响的程度。61二摄入食品中碳水化合物的重量X食品的G1.值/100。血糖生成指数可以广泛应用于糖尿病、高血压、肥胖等患者的膳食管理，居民的营养教育，进而扩展到运动员等的膳食管理中。表20-1-1-7不同食物的血糖生成指数血糖食物90葡萄糖（97）、麦芽糖（105）80-90面条（82）、白糖（84）、大米饭（80）、白馒头（88）、酸奶（83）、70-79小米饭（71）、南瓜（75）、玉米片（73）、胡萝卜（71）、西瓜（72）、巾条密（74）、油条（75）、番百（79）、60-69养麦面馒头（67）、小麦片（69）、甜菜（64）、葡萄干（64）、菠萝（66）、苗可柱而（66）、苒糠50-59弑猴桃（52）、芒果（55）、香蕉（52）、养麦（54）、意大利面条（55）、甜玉米m.山药（S1.）.甘装ZzI）.40-49柑橘（43）、乳糖（46）、葡萄（43）、可乐（40）、巧克
