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1、鉴别病死肉、变质肉和注水肉的方法新鲜猪肉感官特征为肌肉红色均匀，外表微干或湿润，不粘手；指压陷窝立即恢复，具有鲜肉正常气味；肉汤透明澄清，脂肪团聚于表面，具有香味；猪肉脂肪洁白，皮肤平滑呈白色。此外，消费者在市场上要选择购买盖有检疫验讫章的猪肉。病死猪肉宰口不外翻，切面平滑，无血染现象。病死畜禽肉放血不良，肉呈暗红色或黑红色，切面可见一处或多处呈暗红色，并流血珠；脂肪呈暗红色。猪胴体体表可见皮肤及皮下组织呈不同病变。如猪瘟，颈部及腹下皮肤密布针尖状出血点；猪丹毒皮肤有疹块状淤血斑块；病死或急宰猪皮肤呈暗红色等。健康家畜胴体和脏器淋巴结切面呈灰白色，无异常；病死畜胴体淋巴结通常肿大，切面呈暗红色
2、、紫玫瑰色等。变质肉（不可食用）无光泽，脂肪灰绿色，外表极度干燥或粘手，新切面发黏，指压后陷窝不恢复，留有压痕，有臭味，肉汤浑浊有黄色絮状物，脂肪极少浮于表面，肉汤有臭味。注水猪肉由于含有多余的水分，致使肌肉色泽变淡或呈淡灰红色,有的偏黄，显得肿胀，从切面上看湿漉漉的。销售注水肉的肉案子上是湿的，严重的有积水。注水的冻猪瘦肉卷，透过塑料薄膜，可以看到里面有灰白色半透明的冰和红色的血冰。砍开后可见有碎冰块和冰硝儿溅出，肌肉解冻后，还会看到有许多渗出的血水。正常的牛肉，富有一定的弹性；注水后的牛肉，破坏了肌纤维的强力，使之失去了弹性，所以用手指按下的凹陷，很难恢复原状，手触也没有黏性。注水后的牛肉肌肉很湿润，肌肉表面有水淋淋的亮光,大血管和小血管周围出现半透明状的红色胶样浸湿，肌肉间结缔组织呈半透明红色胶冻状，横切面可见到淡红色的肌肉，用刀切开时，肌纤维间的水会顺刀口流出。如果是冻结后的牛肉，切面上能见到大小不等的结晶冰粒，这些冰粒是注入的水被冻结的，严重时这种冰粒会使肌肉纤维断裂，造成肌肉中的浆液（营养物质）外流。
