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食用油中的脂肪酸及其作用油脂中含有人体必需的各种脂肪酸。通常所说的不饱和脂肪酸含量很高，是说它的不饱和脂肪酸甘油酯含量很高，它很容易水解出脂肪酸。食用油是一种以“脂肪”形式存在的食物，脂肪经消化后，分解成甘油和各种脂肪酸，一个脂肪分子由一个甘油分子和三个脂肪酸分子组成。食用油中的脂肪酸大体分为两类，饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸，不饱和脂肪酸还可细分为单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸,多不饱和脂肪酸主要是亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸等。不同的食用油的脂肪酸比例不同，例如棕桐油、椰子油的饱和脂肪酸含量非常高,而橄榄油、山茶油的不饱和脂肪酸含量高，饱和脂肪酸相对含量要低许多。饱和脂肪酸的主要作用是为人体提供能量，但因其熔点较高，人体不易消化吸收，过多摄入易导致多种心血管疾病。膳食中摄入饱和脂肪酸越多，血清总胆固醇（TC）水平越高，心血管疾病的发病率越高。饱和脂肪酸主要存在于动物油中，如猪油、牛油、羊油。不饱和脂肪酸熔点较低，易被人体消化吸收。单不饱和脂肪酸中的油酸，是人体最易消化吸收的脂肪酸，能降低血清总胆固醇（TC）,特别降低低密度脂蛋白胆固醇（LDL-C一一不利的胆固醇）而不降低高密度脂蛋白胆固醇（HDL-C一有利的胆固醇）多不饱和脂肪酸中的亚油酸、亚麻酸是人体的必需脂肪酸，人类只能从油脂中摄取,而不能通过其他物质在体内合成，缺少了它们，就影响人体发育和身体健康，乃至引发疾病。
