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1、大果山楂原醋生产技术规程地方标准编制说明一、标准情况1.1 任务来源与项目编号根据XX区市场监督管理局下达XX年第三批XX地方标准制定项目计划的通知（桂市场监（XX）2496号）任务，我单位承担的“大果山楂原醋生产技术规程”（XX-03On）已获立项。1.2 提出及起草单位本标准由XX区农业科学院提出，XX农业科学院农产品加工研究所、XX农业科学院、XX靖西瑞泰食品有限公司、XX标准化协会共同负责起草。1.3主要起草人员名单及职务或职称姓名性别年龄职务/职从事专业工作单位责任分工称男41研究员农产品发酵XX区农业科学院农产品加工研究所主持编写女39高级工程师农产品加工XX区农业科学院农产品加工
2、研究所参与编写女34工程师农产品加工XX区农业科学院农产品加工研究所参与编写男38助理研究员微生物发酵XX区农业科学院生物技术研究所参与编写女37助理研究员微生物发酵XX区农业科学院生物技术研究所参与编写工微生物XX区农业科学女31程发酵院农产品加工参与编写师研究所总农产品XX靖西梁鹏食男51经加工品有限公司参与编写理研究XX区农业科学女27实生物学院农产品加工参与编写习研究所员女38副农产品XX靖西梁鹏食参与编写总经理加工品有限公司男52工程师农产品加工XX靖西瑞泰食品有限公司参与编写工农产品XX实味食品有参与编写男59程加工限公司师研果蔬贮XX区农业科学男40究藏与加院农产品加工参与编写员
3、工研究所工农产品XX实味食品有参与编写男55程加工限公司师女34高级果蔬贮藏与加XX区农业科学院农产品加工参与编写工程师工研究所女40副研究员农产品贮藏加工XX区农业科学院农产品加工研究所参与编写男36工程师农产品加工XX靖西瑞泰食品有限公司参与编写女37工程师农产品加工XX区农业科学院农产品加工研究所参与编写男36工程师农产品加工XX靖西瑞泰食品有限公司参与编写二、制定标准的背景和必要性（一）背景大果山楂又叫山楂（XX）、古蝉子、乌婵子（XX苗语）、麻缺顿、墨鸡屯（XX壮语）、撒多、撒两比（中国台湾），为蔷薇科、小乔木或藻木，树形高大，树冠圆锥形或不规则形，幼树具有枝刺，树干通直，树高172
4、4m,果扁球形，多为鲜黄、青黄色，少为黄红色；果径57cm,一般单果重5080g,最大可达200g,因果实比普通山楂大而得名。一般在自然状态下生长的大果山楂树5年始花挂果，10年进入正常产果期,株年产果10kg,15年生树株年产果50kg,15年后年产量大幅度增加，在靖西县20年生的树，株年产鲜果250kg,50年生树株年产鲜果1250150Okg。进入21世纪以来，世界各国根据“药食同源”的原理，特别是发达国家人们越来越重视“健康食品”和“长寿食品”，尤其是对山楂的食用研究引起了广泛的重视。山楂除了具有很高的营养价值外，还具有重要的药用价值和保健价值。据本草纲目记载，山楂可“化饮肉积、症痕、
5、痰饮、痞满、吞酸、滞血胀痛”。已有研究表明，山楂制品可以健胃宽隔、清血痞气、利大小便、降血压、扩张血管，对增加心肌血流量、降低高胆固醇症具有一定疗效。山楂中的牡荆素是一种高效的抗癌物质，经常食用山楂对防止癌症很有裨益。已有的研究表明，大果山楂具有消食健胃、活血、止泻、降低血压、血脂、防治心血管疾病、补铁、补钙等功效。最近几年，由于人们对大果山楂的营养价值和医疗保健作用的深化认识，大果山楂在饮料、食品、医药、保健等方面的应用越来越广泛，市场对大果山楂的需求量急剧上升,售价也较高。大果山楂耐贮运，营养价值高，有很好的深加工潜力，但由于当地缺少加工企业及技术，一直都是以原材料贱卖给其他地方的加工企业
6、，附加值低，效益不佳，严重影响到农民种果的积极性。山楂果价格不稳定,产品销路不畅。纵观几年来的山楂果销售价格，价格最高达3.6元kg,最低降至0.4元kg,市场价格波动幅度大，不稳定，所以有的果农有钱也不敢投入，造成了粗放管理的结果。山楂果的价格高低，跟山楂产品的销路有密切的关系。山楂可制成多种色香具佳的食品，果脯、果酱、果酒、果汁汽水，其色泽殷红、鲜艳诱人、果味浓郁、酸甜爽口，制成山楂片、山楂角、山楂糕、山楂冲剂、山楂酸野的系列产品等都深受消费者的欢迎。（二）必要性（1）目前，大果山楂在XX区有多县区大面积种植。尤其以靖西最具代表。早在1899年的归顺州志记载“山楂其实甚大，清香微酸，以之作
7、糕，可以遗远，州属所产极多”（州：归顺州，即现在的靖西县）。由此可见，很久以前，靖西县已有大果山楂加工成的山楂糕，远销各地。从1979年开始，靖西县就已经把大果山楂列为农家脱贫增收的果树，开始大量人工培育实生苗和嫁接苗推广种植。2014年，靖西有山植树约100万株共2333公顷，年总产量2000吨，果品远销中国南方各省。大果山楂产业发展迅速，XX年,靖西市政府发布授权市水果生产办公室办理“靖西大果山楂”地理标志证明商标注册的决定，助推靖西大果山楂品牌建设，极大推动了当地农民种植大果山楂的积极性。XX年7月3日，中华人民共和国农业农村部正式批准对“靖西大果山楂”实施农产品地理标志登记保护，保护面
8、积5333公顷，保护产量16万吨。目前全县大果山楂种植面积IOOOhn?多，年均产量8000t多，在政府的推动之下，当地农民的积极种植，靖西大果山楂产业迅速扩大，对助农增收致富做出了重要贡献。(2)大果山楂是XX区天峨县名特优传统果品之一，民间栽培历史久远，至少有三百年以上。天峨县的大果山楂种植面积约70Ohm2,每年有3000t以上的鲜果供应。天峨大果山楂果实扁圆形，果大肉厚，果实指数0809,果肉黄白色，肉质细腻，味酸，有涩味，回味生津甘甜，属加工型水果。2008年通过无公害水果产地认定和无公害水果产品认证，2010年4月获得农业部登记的农产品地理标志产品。近年来，天峨县农业部门积极引导群
9、众种植大果山楂，建立了多个种植示范基地，通过示范带动全县大果山楂水果产业的健康发展。目前全县大果山楂种植面积IOOOh12多，年均产量800Ot多。(3)XX桂林市平乐县潘家大山楂示范基地共培育大山楂苗近400万株，建有大山楂标准化生产基地1个，面积达IoOO多亩，丰产期果树110亩。建有大山楂保鲜、贮藏冷库3座,大山楂产业逐步发展壮大起来。到2005年底，桂林市已推广2万多株良种山楂果苗，2006年底至2007年春，开始以66.67*2连片的规模发展。综上所述，如何充分利用XX丰富的大果山楂资源,对其进行深加工开发，成为我区农产品加工产业亟待解决的问题。应用深加工技术手段，将XX大果山楂果实
10、转化为具有高附加值的产品，可有效减少XX大果山楂资源的浪费,增加农民的经济收入,带动产业发展，满足市场对XX大果山楂多元化加工食品的需求，取得良好的经济效益和社会效益。大果山楂深加工是缓解XX大果山楂鲜果销售压力、挖掘XX大果山楂产品潜在价值、提高XX大果山楂产业总体产值的最有力方式。保鲜与鲜销是XX大果山楂产业的一条腿，而加工是靖西大果山楂产业的另一条腿，只有两条腿一样长，靠两条腿走路，才能规避XX大果山楂产业的风险，促进产业发展。标准对产业的助推与引领作用非常重要,“质量兴农”、“品牌兴农”都需要从标准做起。现今民众对农产品的消费越来越重视质量及多样性，要求吃得好，吃的健康安全。地方标准合
11、乎法律法规，又能抢占市场，满足需求，非常重要。标准是品牌的基础，品牌是标准的市场显现，品牌和标准相辅相成，所以非常需要以科研单位的成果转化通过龙头企业以产业标准来落实，这是一种很好的形式。大果山楂深加工是缓解XX大果山楂鲜果销售压力、挖掘XX大果山楂产品潜在价值、提高XX大果山楂产业总体产值的最有力方式。保鲜与鲜销是XX大果山楂产业的一条腿，而加工是靖西大果山楂产业的另一条腿，只有两条腿一样长，靠两条腿走路，才能规避XX大果山楂产业的风险，促进产业发展。为了延长XX大果山楂产业链，提高XX大果山楂产业产值，增加农民收入。通过标准化手段是一条很好的途径。但是，目前我区尚未建立起XX大果山楂原醋加
12、工的规范化、标准化的生产技术规程。因此急需建立我区大果山楂原醋的生产技术规程，以规范企业生产，延长XX大果山楂产业链，提高产品附加值，扩大市场份额，进而促进果农增收，对提升XX大果山楂产业具有积极的作用。通过本标准的制定与实施，一是能够让相关企业、合作社等了解大果山楂原醋的生产技术，少走弯路，降低生产成本，促进产业健康发展。二是以标准为抓手，统一规范大果山楂原醋生产技术的术语和定义、生产加工过程卫生要求、设施设备要求、原辅料要求和生产工艺，将会更好指导农民、企业生产大果山楂原醋，从源头上更好保障大果山楂原醋的产品质量，带动当地的农民就业、助推脱贫攻坚，带动当地经济的快速发展。三是通过标准更好的
13、打造XX大果山楂原醋区域品牌，继续扩大“XX大果山楂”品牌效应，确保好大果山楂产业往规模化、规范化方向发展，持续为XX农业经济做贡献。三、标准前期研究工作基础及编制过程本标准提出单位XX农业科学院2008年起开始进行生物发酵果酒、果醋生产关键技术研究及产品开发,先后获得国家星火计划项目、XX重点研发计划、XX科技计划、XX自然科学基金、XX农科院基本业务专项等项目资助研究。项目组主要以热带亚热带地区的大宗农产品（甘蔗、香蕉、荔枝龙眼、百香果、大果山楂、橄榄、柑橘）为研究对象，选取新鲜原料或次果、初加工副产物等通过集成零前处理、低温微氧发酵、固定化酶快速发酵等技术制备果酒、果醋，形成了一套微生物
14、固定化发酵酿制热带亚热带大宗农产品果酒果醋的技术体系，项目组在农副产品加工利用，发酵生产方面已有前期经验，各项技术成熟，充分验证了项目可行性。本文件适用于在XX区内大果山楂原醋的生产。本文件规定了大果山楂原醋加工的术语和定义、分类、技术要求。XX年3月，本标准实施单位XX农业科学院提出制订大果山楂原醋生产技术规程XX地方标准项目建议书。XX年12月，自治区质量技术监督局下文自治区质监局关于下达XX年第三批XX地方标准制定（修订）项目计划的通知（X质监函（XX）5号），同意批复该标准立项。XX年1月，成立起草工作小组，由XX区农业科学院农产品加工研究所明确专人组成起草组，具体落实各项工作。并经起
15、草组全体成员共同研究讨论，确立标准起草编写方案，任务具体落实和分配。XX年3-6月，XX农业科学院组织该院农产品加工研究所组成单位专家、技术人员对大果山楂原醋生产技术规程要求的现状进行初步调研。根据实际调研，分析XX境内大果山楂原醋加工要求，进行标准框架结构和主要章节内容的确定，更细化调整生产工艺。XX年1月一XX年7月，项目完成单位继续补充试验数据。XX年7月，XX农业科学院组织多次对该标准进行讨论修改，完成大果山楂原醋生产技术规程（工作组讨论稿）。XX年8月XX农业科学院组织该院农产品加工研究所、XX靖西瑞泰食品有限公司、XX靖西梁鹏食品有限公司、XX实味食品有限公司等组成单位专家、技术人
16、员对该标准进行细化修改，论证完成“大果山楂原醋生产技术规程”相关工艺，形成了大果山楂原醋生产技术规程（征求意见稿）。四、国内外同类标准制修订情况及与法律法规、强制性标准关系（一）经查阅，截至目前，没有直接与大果山楂原醋生产的国家、行业标准及XX地方标准。国内与大果山楂原醋生产技术规程类似的标准有：NY/T81-1988果汁饮料总则、SB/T10197-1993原果汁通用技术条件、QB/T1983山楂酒。已颁布的行业标准与本标准的技术比较：1. NY/T81果汁饮料总则对果汁的分类、制造、质量等级等作出了概况性的简单阐述，无具体的饮料加工工艺技术规定。2. SB/T10197原果汁通用技术条件对
17、原果汁的分类、技术要求、试验方式、包装运输等作出了规定，其中技术要求为产品的质量要求，并无具体的饮料加工技术规定。3. QB/T1983山楂酒适用于以山楂为原料，经破碎、发酵（或部分发酵）、陈酿调配而成的饮料酒。目前XX有DB45/T1950百香果原醋生产技术规程、DB45/T2195龙眼果醋生产技术规程、DB45/T1536甘蔗原醋生产技术规程、DB45/T1812甘蔗醋饮料生产技术规程、DB45T1812-XX甘蔗醋饮料生产技术规程、DB45/T1934桑果醋饮料加工技术规程DBS45/065食品安全地方标准甘蔗醋饮料，在团体标准上由我们加工所制定有香蕉、百香果、火龙果、番茄汁、胡萝卜汁等
18、相关果酒或醋饮料产品加工技术规程；但并没有大果山楂原醋生产技术规程，上述标准在工艺流程等技术指标上均与大果山楂原醋生产不同。现今企业在大果山楂原醋生产操作过程中也无标准可依，因此建立系统的、可操作性良好的大果山楂原醋生产技术标准，对整个靖西大果山楂产业的良性发展有指导性意义。（二）XX未制定有地方标准大果山楂原醋生产技术规程。该标准格式按GB/T1.1.版标准编写，遵循中华人民共和国标准化法等国家相关的法规和强制性标准，内容和要求参考了相关法律法规，引用了现行有效的国家标准、行业标准，与这些文件的制定不存在矛盾，协调一致。引用的具体标准和法律法规如下：GB/T317白砂糖GB1350稻谷GB/
19、T1354大米GB1886.174食品安全国家标准食品添加剂食品工业用酶制剂GB2715食品安全国家标准粮食GB2719食品安全国家标准食醋GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB2762食品安全国家标准食品中污染物限GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量GB5749生活饮用水卫生标准GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则GB8954食品安全国家标准食醋生产卫生规范GB18187酿造食醋GB31639食品安全国家标准食品加工用酵母GB/T191包装储运图示标志QB/T4577甜酒曲五、确定主要技术指标、试验方法和检验规则的目的和依据5.1 制定本规程技术要求的目的
20、(1)为相关单位和部门提供技术依据(2)作为组织生产的质量依据，以保证产品质量。(3)向企业提供必要的技术说明，指导用户科学使用本产品。(4)为相关质量监督部门和第三方质检机构进行公证的监督和抽查，维护用户和企业的合法权益。5.2技术路线及要求5.2.1原汁发酵工艺流程选果一清洗一脱涩一去核、打浆一酶解一成分调整一杀菌一酒精发酵一调整酒精度一醋酸发酵f粗滤一陈酿、后熟一静置澄清一精滤一调配、灌装一杀菌一成品。5.2.2生产操作要点5.2.2.1选果:选取新鲜、外观良好、风味正常、无病虫害及腐烂，且成熟度达8成以上的果实。5.2.2.2清洗：用水冲洗12次，清洗后达到生产卫生要求。5.2.2.3
21、脱涩：将洗净的山楂果用脱涩剂混合液淋湿透，再用塑料膜包裹，放置10ho5.2.2.4去核、打浆：用通芯器将脱色后的山楂果进行通芯切分，去掉果核，采用打浆设备对大果山楂进行打浆匀浆，得到大果山楂原浆。5.2.2.5酶解：添加抗氧化剂（质量体积比的0.020%-Q035%）、酶制剂（0.05%1.o0%质量体积比的果胶酶、纤维素）进行酶解处理，在40C50,保持2-3h,处理后得到粘度较低的大果山楂果浆。5.2.2.6成分调整：酶解后的果浆根据成分及成品要求调整糖度为20%22%（Brix）05.2.2.7杀菌：使用杀菌设备对大果山楂果浆在7080C杀菌30mine5.2.2.8酒精发酵：灭菌后的
22、大果山楂汁液注入洁净的发酵设备中，冷却至3035后加入已活化的酵母（宜选用0.05%0.10%质量体积比的活性干酵母），搅拌均匀，封罐发酵，在适宜温度（2530）下发酵，发酵醪液酒精含量为5%（V/V）以上。5.2.2.9调整：用洁净水稀释调配至酒精浓度至4%7%（VV）,再进行下一步醋酸发酵处理。5.2.2.10醋酸发酵：在发酵设备中注入已调配好的酒精发酵醪液，在适宜温度（32C35C）下发酵，待酸度23.5g/100m1.o宜用固体化载体（玉米棒、稻壳）洗净后高温灭菌15min20min,置于发酵设备，用发酵醪液将载体浸泡湿润，利用固定化细胞技术在载体中加入活性干醋酸菌（01.%05%质量
23、体积比）进行固定化活化24h48h,注入酒精发酵醪液，进行补料分批发酵。5.2.2.11粗滤：采用滤径为150m300Mm（100目150目）过滤设备进行过滤，去除酵母、醋酸菌等沉淀物。5.2.2.12陈酿、后熟：将过滤后的醋液移入陈酿设备，在常温下陈酿100d以上。5.2.2.13静置澄清：根据醋液生产情况添加澄清剂（包括但不限于使用硅藻土、明胶、单宁等澄清剂），搅拌均匀进行静置澄清。5.2.2.14精滤：采用滤径为0.450.65Mm过滤设备进行精滤，得到大果山楂原醋。5.2.2.15调配、灌装：根据产品要求添加相关辅料及食品添加剂进行调配，并进行灌装。5.2.2.16灭菌、成品：采用巴氏
24、灭菌6080保持30min,冷却后包装。5.2.3果干发酵工艺流程大米一浸泡（米）一沥干一蒸熟、冷却一糖化、拌曲、发酵干片一清洗一破碎一酶解一成分调整一杀菌、冷却一酒精发酵f调整酒精度f醋酸发酵f粗滤一陈酿、后熟一静置澄清一精滤一调配、灌装一杀菌一成品。5.2.4生产操作要点5.2.4.1浸泡（米）：先用水将米漂洗干净，剔除肉眼可见的杂质，然后浸泡过夜，需15h24h,冬长夏短，浸透为止。要求米粒膨胀，内无硬心，确保大米吸水完全，适于蒸饭，并产生适量乳酸。5.2.4.2沥干：将浸泡后的米用清水冲洗至水不再浑浊，沥干水，未见水滴。5.2.4.3蒸熟、冷却：将米捞放在蒸煮容器上蒸40min-50m
25、in,品尝糯米的口感，蒸煮后的糯米须内无白心，熟而不结块，有弹性,疏松不糊，均匀一致。蒸好后放在冷却用的容器中至约28-320C05.2.4.4糖化、拌曲、发酵：冷却后的米装入洁净发酵罐，将糖化酶和酒曲均匀地撒入其中并搅拌均匀。轻轻压实，抹平表面，作成平顶的圆锥型，中间压出一凹陷窝。将容器盖盖严，置于恒温发酵罐中25发酵。5.2.4.5干片：选取外观良好、风味正常、无腐烂发霉的干片。5.2.4.6清洗：用水冲洗12次，清洗后达到生产卫生要求。5.2.4.7酶解：添加酶制剂(0.08%1.00%质量体积比的果胶酶、纤维素)进行酶解处理，在40C50,保持2-3h,处理后得到粘度较低的大果山楂浆。
26、5.2.4.8成分调整：酶解后的果浆根据成分及成品要求调整糖度为20%22%(Brix)05.2.4.9杀菌、冷却：使用杀菌设备对大果山楂果浆在70C80杀菌30min,冷却至3035备用。5.2.4.10酒精发酵：将发酵36h-48h的大米发酵醪液和灭菌冷却后的大果山楂浆混合均匀后注入洁净的发酵设备中，加入已活化的酵母(宜选用0.05%0.10%质量体积比的活性干酵母)，搅拌均匀，封罐发酵，在适宜温度(2530)下发酵，发酵醪液酒精含量为5%(V/V)以上。5.2.4.11调整：用洁净水稀释调配至酒精浓度至4%7%(VV),再进行下一步醋酸发酵处理。5.2.4.12醋酸发酵：在发酵设备中注入
27、已调配好的酒精发酵醪液，在适宜温度（3235）下发酵进行液体深层发酵，待酸度23.5g/100m1.,结束发酵。5.2.4.13粗滤：采用滤径为150m300m（100目150目）过滤设备进行过滤，去除米粒、酵母、醋酸菌等沉淀物。5.2.4.14陈酿、后熟:将过滤后的醋液移入陈酿设备，在常温下陈酿100d以上。5.2.4.15静置澄清：根据醋液生产情况添加澄清剂（包括但不限于使用硅藻土、明胶、单宁等澄清剂），搅拌均匀进行静置澄清。5.2.4.16精滤采用滤径为0.45m0.65Mm过滤设备进行精滤,得到大果山楂原醋。5.2.4.17调配、灌装:根据产品要求添加相关辅料及食品添加剂进行调配，并进
28、行灌装。5.2.4.18灭菌、成品：采用巴氏灭菌6080保持30min,冷却后包装。5.2.5果干发酵工艺流程米醋干片一清洗、沥干一杀菌、冷却一浸泡一离心、粗滤一陈酿、后熟一静置澄清一精滤一调配、灌装f杀菌f成品。5.2.6生产操作要点5.2.6.1干片:选取外观良好、风味正常、无腐烂发霉的干片。5.2.6.2清洗、沥干:用水冲洗12次，清洗后达到生产卫生要求，并沥干水。用水冲洗12次，清洗后达到生产卫生要求，并沥干水。5.2.6.3杀菌、冷却:使用杀菌设备对大果山楂干片杀菌30min05.2.6.4浸泡:选用醋酸浓度24.0gIOOm1.的米醋进行浸泡灭菌后大果山楂果干，浸泡时间至醋液颜色棕
29、黄色。5.2.6.5离心、粗滤:采用过滤设备将浸泡后的大果山楂醋液进行离心，转速3500-4500rmin离心20-3Omin,然后采用滤径为150m-300（100目150目）过滤设备进行过滤，去除果肉等沉淀物。5.2.6.6陈酿、后熟:将过滤后的醋液移入陈酿设备，在常温下陈酿100d以上。5.2.6.7静置澄清:根据醋液生产情况添加澄清剂（包括但不限于使用硅藻土、明胶、单宁等澄清剂），搅拌均匀进行静置澄清。5.2.6.8精滤：采用滤径为0.45m0.65m过滤设备进行精滤，得到大果山楂原醋。5.2.6.9调配、灌装:根据产品要求添加相关辅料及食品添加剂进行调配，并进行灌装。5.2.6.10
30、灭菌、成品：采用巴氏灭菌6080C保持30min,冷却后包装。6标签与标志、包装、运输和贮存6.1标签与标志产品标签应符合GB7718的要求；外包装标志应符合GB/T191的规定。6.2 包装产品包装物符合食品包装材料相关规定。6.3 运输运输工具应清洁卫生，不得与有毒、有害、有污染的物品混运。产品在运输过程中应轻拿、轻放，并防雨、防潮、防暴晒。6.4 贮存产品应贮存在清洁、通风、阴凉、干燥，并有防虫、防鼠、防蝇的专用仓库内，并应离地离墙，不得与有毒、有害、有污染、有异味物品一起存放。5.3研究成果和数据靖西大果山楂虽然含有糖和水分，但仍需添加适量的水才更适合发酵。从表1可以看出，水分过少，发
31、酵不充分，残糖含量大，酒精度降低，感官品质较差；而水分过大，汁液中营养物质减少，感官品质下降，以1：2的料水比为佳。表1料水比对靖西大果山楂酒发酵的影响料水比/(V:V)酒精度/%感官评价/分1：112.7761:213.6851:312.9841:412.7801:513.271糖不仅为酒精发酵提供碳源，而且为酵母的生长繁殖提供养分。从表2可以看出，随着糖度的增加，靖西大果山楂酒的酒精度先升高后降低；糖度过低，发酵碳源不够充分,低糖时酵母活性较强,发酵充分，但酒精度低；糖度过高，酵母的活性反而受到抑制，导致残糖增加，酒精度反而下降，以25%糖度较优，酒精度13.3,感官指标达到85分。表2糖
32、度对靖西大果山楂酒发酵的影响糖度/%酒精度/%感官评价/分159.8702011.9852513.3853010.373从表3可以看出，随着温度的增加，酵母菌的发酵速度加快，糖的消耗量增大。一方面，糖为菌体快速生长繁殖提供能量，但是糖的转化不完全，产酒精率降低，另一方面，由于快速发酵的时间短，导致杂醇等物质增加I,生香物质减少，因而感官品质也下降，以26发酵较优。表3温度对靖西大果山楂酒发酵的影响温度/酒精度/%感官评价/分1811.4802312.484261387299.977添加白砂糖调整糖度为25%,料液比1：2,温度26,发酵时间分别设定为4、5、6、7、8、10、12d,对发酵酒精
33、度进行测定。结果见表4,发酵IOd后酒精度没有太大变化，主发酵时间为第48天。表4发酵时间对靖西大果山楂酒的影响发酵天数/d酒精度/%45.1566871181210131213除料水比、糖度、温度、发酵时间之外，影响酒品质的因子还有很多，pH值对发酵结果有一定的影响,pH34较适宜，影响相对较小；二氧化硫的添加量对酒的口感以及发酵品质也有影响，二氧化硫会抑制酵母菌的活性，对于人工驯化的酵母菌影响较小；不同的发酵菌种及不同的添加量对酒的品质都有影响，随着接种量增多，总糖、酒精度反而降低，感官品质下降，原因可能是接种量大时，菌体自身生长代谢消耗了大量营养，次生代谢物增加，导致产酒量下降，口感变差。六、重大分歧意见的处理经过和依据本标准研制过程中无重大分歧意见。七、自我承诺承诺本文件内容和各项指标不低于国家强制性标准。也不在内容或某项指标低于推荐性国家标准的情况。
