谈拉缸盐海参的加工方法.docx

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1、谈拉缸盐海参的加工方法鲜活海参与干海参相比较,具有鲜味充足,营养成分全面且食用季节性较明显等优势。鲜活海参的通体都是宝,如参花、参肠、参汤等,均是食客索取的美食滋补之料。鲜活海参的生长具有周期性,加之人为因素,一年中有相当长时间食不到鲜活海参,令众多食客倍感遗憾,加工拉缸盐海参解决了此问题。拉缸盐海参俗称盐渍参、盐参,是指鲜活海参在盐缸中经过数次盐渍而成半湿半干状态的海参。其特点是,保持了鲜活海参基本的属性(如质感,营养等方面),且储存时间较长,冷藏温度(0-4C左右)或阴冷潮湿条件下能够存放3至6个月时间,不宜冷冻。由于盐分渗透力的作用,拉缸盐参的吸水性较强,与鲜活参相比,其涨发率较高,通体

2、饱满。拉缸盐海参的出现平衡了海参市场的供需关系,随时都能食到鲜活海参般的佳肴美馔。鲜活海参都可以加工成拉缸盐海参。首先,在鲜活海参腹部开2厘米长的刀口,除去海参体内的内脏及杂物,把参肠、参花保留在海参体内,然后放入开水锅中焯3-5分钟左右倒出,用清水清洗干净,控净水分,在鲜活海参表面撒上许多精盐,精盐与鲜活海参的投放比例是:5斤鲜活海参需加入精盐500克,并且搅拌均匀。其目的就是利用盐的渗透压作用,抑制海参体内微生物的生长繁殖,防止长期存放的海参腐烂变质。这样就加工成了拉缸盐海参。拉缸盐海参的涨发过程比较缓慢,火候也不容易掌握,在涨发过程中应特别注意。应先把拉缸盐海参体表的盐分冲洗净,接着将海参放入开水锅中用小火加热约45分钟左右,端锅离火,使其自然晾凉,此过程中视海参的质地及个头大小,反复加热约2-3次后,将海参放入有冰块的纯净水中冷藏3天后就可以烹调了。涨发好的拉缸盐海参适用于多种烹调技法,如烧、扒、炖、煮等等,用其烹制的菜肴一点也不比鲜活海参逊色。

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