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1、中式烹调师1、 职业代码：4-03-01-012、 职业定义：根据中式餐饮服务和成品特点的要求，能够运用煎、炒、烹、炸、燔、煽、烧、煮、炒等多种冷热菜肴烹调技法，对烹饪原料进行加工、整理、加热、调理、盛装等，制作中式风格菜肴的人员。初级中式烹调师培训计划1 .总体目标Ll总体目标培养具备以下条件的人员：具有一定的职业道德素质，了解餐饮服务与食品制作相关的法律知识，基本掌握烹调原料加工技术、烹调原料基础知识、普通菜肴的制作工艺，能够运用简单烹调基本技能，独立完成原料选择、加工、加热处理等厨房常规辅助工作。1.2 理论知识培训目标依据中式烹调师国家职业标准中对初级中式烹调师的理论知识要求,通过培训
2、，使培训对象了解饮食和食品生产服务过程中的职业道德和相关基本知识，理解烹饪原料切配加工知识、原料知识、菜肴制作技术知识、厨房安全生产知识上、食品安全卫生知识等。1.3 操作技能培训目标依据中式烹调师国家职业标准中对初级中式烹调师的操作技能要求,通过培训I,使培训对象掌握中式烹调基本技法，合理运用原料切配加工技术完成原料加工整理工作，掌握必要的烹调方法，制作一般菜式和汤羹，能够完成卫生清洁整理工作，能够独立上岗进行安全操作。养成良好的职业习惯，适应专业工作环境，在工作过程中能够做到安全操作，姿态正确。2、教学要求1.2理论知识要求2.1.1职业道德2.1.2饮食营养卫生知识2.1.3饮食成本核算
3、知识2.1.4安全生产知识2.1.5烹饪原料知识2.1.6烹饪原料基础（初）加工2.1.7烹饪原料切配加工2.1.8菜肴制作工艺基础2.1.9冷菜制作方法2.1.10热菜制作工艺2.2操作技能要求2.2.1干货原料涨发加工2.2.2动物原料基础（初）加工2.2.3刀工成型技法2.2.4冷菜拼摆盛装2.2.5指定热菜制作2.2.6抽签热菜制作3、教学计划安排总课时数：400课时。理论知识授课：170课时。理论知识复习：10课时。操作技能授课：50课时。操作技能练习：150课时。机动课时：20课时。初级中式烹调师培训大纲1.课程任务和说明通过培训，使培训对象掌握初级中式烹调师的基础知识和必备的操作
4、技能。培训完毕,培训对象能够独立上岗，完成简单的常规技术操作工作。在教学过程中,应以专业理论教学为基础,注意职业技能训练，使培训对象掌握必要的专业知识与操作技能，教学注意够用适度原则。2.课时分配课时分配表理论知识部份操作技能部份内容总学时授课复习内容总学时授课练习职业道德55干货原料涨发加工20515饮食营养卫生知识21201动物原料基础（初）加工20515饮食成本核算知识16151刀工成型技法501040安全生产知识1010冷菜拼摆盛装401030烹饪原料知识43403指定热菜制作301020烹饪原料基础（初）加工2120抽签热菜制作401030烹饪原料切配加工22202菜肴制作工艺基础1
5、6151冷菜制作方法1010热菜制作工艺16151机动10机动10总计19017010总计21050150总课时数:400课时。3.理论知识部份教学要求及内容3.1 职业道德1. 1.1教学要求通过培训I,使培训对象了解认识职业道德基本知识和职业守则基本内容，以及相关法律法规知识，具备从事餐饮服务与食品加工生产销售等行业工作的基本职业道德素质。3. 1.2教学内容（1）职业道德。1）道德的概念、种类和评价标准2）社会主义道德建设标准3）职业道德的概念、特点与核心4）行业职业道德的具体要求5）加强职业道德建设的原因职业守则。1）忠于职守的概念2）衡量产品质量的标准3）竞争的实质4）烹饪从业人员职
6、业道德内容4. 1.3教学建议以职业道德基本概念为重点，结合一些实际案例进行分析讲解，提高培训对象的职业素质，增强服务意识。5. 2饮食营养卫生知识6. 2.1教学要求通过培训I,使培训对象了解认识餐饮服务中的食品卫生和食品营养基本知识，增加从业人员的安全饮食责任意识和科学健康饮食观念,提高自身专业素质7. 2.2教学内容（1）饮食卫生知识1）食品污染的类型、危害和防治2）食物中毒的概念和特征3）食物中毒的急救处理和现场处理4）畜肉、禽肉及水产品的卫生问题5）餐饮从业人员的体检6）个人卫生习惯7）灭鼠与除虫8）食品容器餐具的洗涤消毒9）食品卫生法的基本内容10）食品卫生管理制度（2）饮食营养知
7、识1）糖类的种类和生理功用2）脂肪酸的种类3）脂肪的生理功用4）氨基酸的种类5）蛋白质的营养价值6）提高蛋白质营养价值的措施8. 2.3教学建议以食品卫生知识部份为培训重点，结合餐饮服务行业中发生的案例进行分析讲解，提高培训对象的认知能力，增加培训对象的感性认识。9. 3饮食成本核算知识10. 3.1教学要求通过培训，使培训对象了解餐饮行业中的成本核算基本知识，提高从业人员有效控制成本的理财意识。11. 3.2教学内容（1）原料出材率的计算1）出材率的概念和应用2）影响出材率的因素3）损耗率的概念（2）成本核算知识1）成本的概念和作用2）餐饮成本和菜点成本概念3）成本核算的概念4）进行成本核算
8、的基本方法5）成本核算的基本方法6）净料的概念7）净料成本计算的基本条件8）净料成本的计算9）生料单位成本计算10）半成品单位成本计算12. 3.3教学建议以成本核算的基本概念及简单成本计算和出材率的计算应用为教学重点，结合实际例题进行分析讲解，提高培训对象的结合职业素质，增加经营成本核算意识。13. 4安全生产知识14. 4.1教学要求通过培训I,使培训对象对安全生产的认识，强化安全防范责任意识，提高从业人员的职业综合素质15. 4.2教学内容（1）厨房安全生产的基本知识1）厨房安全生产的基本要求2）安全技术的概念和分类3）厨房卫生与安全技术的内容（2）厨房安全用电知识1）触电安全的类别2）
9、触电损伤的基本因素3）厨房安全用电的规定4）安全防护的基本措施（3）厨房安全用气知识1）燃料的种类2）燃烧的条件3）燃气爆炸极限4）影响燃气爆炸极限的主要因素（4）厨房安全消防知识1）厨房安全防火的规定2）厨房消防设备的种类3）厨房中灭火器的种类4）现场救治的方法（5）厨房设备工具的安全使用1）压力加热容器的安全使用2）金属烹调器具、搪瓷烹调器具、塑料器具的安全使用3）刀具、（炒）锅的安全使用4）刀伤的现场救治5）肉类加工设备的安全使用6）电烤箱、电饭锅、微波炉的安全使用3. 4.3教学建议以基本知识概念、简单设备设施的使用维护为教学重点，结合实际案例进行分析讲解，加强培训对象瓣安全责任意识，
10、使培训对象能够安全使用和正常维护厨房设备设施。4. 5烹饪原料常识5. 5.1教学要求通过培训，使培训对象系统认识具体烹饪原料，增强培训对象在烹饪原料方面的认知能力，物尽其用，因材施艺，提高原料的使用价值，充实专业素质。6. 5.2教学内容（1）原料概述1）烹饪原料的概念和属性2）烹饪原料的分类方法3）热量食品的基本标准4）绿色食品的基本标准5）有机天然食品的标准蔬菜1）蔬菜的分类方法3）蔬菜的用途4）蔬菜中的物质成份5）蔬菜品种的别称6）蔬菜品种的产地7）蔬菜品种的细分8）蔬菜品种的用途9）蔬菜品种的形体特征畜类1）畜类原料的主要品种2）畜类制口的类别3）猪、牛、羊主要品种4）肉制品种（4）
11、禽类1）禽类的分类方法2）禽类制口的类别3）禽类品种的形体特点4）禽类腌腊制品（5）水产动物类1）水产动物的种类2）常用淡水鱼类品种特征3）常用海洋鱼类的品种特征4）海洋鱼类的产区分布5）海洋鱼类的主要性性及名称6）海洋鱼类的生产季节7）贝类的属性、分类、特征和产区8）蟹类的属性、分类、特征和生产季节9）虾类的种类、属性特点和特征（6）调料1）调料分类方法2）调料的用途3）调料中的物质成份4）调料的制作方法5）调料的形态特征3. 5.3教学建议本部份的教学内容较多，知识范围较广，主要涉及原料的品名、特征、特点、类别、成份、产地、性质、产季、用途等内容，可以结合真正的图片资料和实物进行教学，加强
12、培训对象对原料整体形象的理解认识，为从事中式烹调师职业工种积累必要的专业基础知识。3.6烹饪原料基础（初）加工3. 6.1教学要求通过培训I,使培训对象系统了解和认识烹饪原料加工技术知识，增强培训对象在烹饪原料加工过程中各个环节的技术专业方面认识能力，为专业技能的学习奠定专业基础，提高从业人员的专业技术素质。4. 6.2教学内容（1）鲜活原料基础（初）加工技术1）鲜活原料加工的主要过程2）鲜活原料初加工的基本要求3）鲜活原料的范围蔬菜原料初中工的基本要求1）蔬菜原料的洗涤方法2）防止蔬菜褐变的方法3）蔬菜的保存方法4）蔬菜的消毒方法（3）禽类原料初加工的基本方法1）鸡类煨烫的水温要求2）鸡、鸭
13、类原料开膛的注意事项3）清理内脏剖口的方法4）鸡油、鸭脍、鸭心、鸭肝、鸭舌、鸭掌的加工方法5）清除禽类肠胃污物的方法（4）动物性水产品初加工方法1）需要泡烫、煨沙的动物性水产品2）动物性水产品去内脏的注意事项3）各种动物性水产品合用的摘洗方法4）黄鱼、蹶鱼的加工（5）畜类原料分割加工1）分割出肉加工的要求2）分割出肉加工的作用（6）干货原料基础加工技术1）干货原料的特点2）涨发干货原料方法与基本要求3）干货原料水发方法4）冷热水发的种类5）莲子、木耳、黄花、香茹、海带、虾干的涨发方法3. 6.3教学建议本部份的教学内容具体，知识重点分布明确，建议由专业教师结合具体工作经验进行教授，能够加强培训
14、对象对原料基础加工技术的深刻认识，为从事中式烹调师职业工作积累必要的专业基础知识。3.7烹饪原料切配加工3. 7.1教学要求通过培训，使培训对象系统了解和认识烹饪原料在成型加工过程中工具选择、使用、保养，以及各种原料分割、行刀技法知识，增强培训对象在烹饪原料分割成型加工技术专业方面的认知能力，为专业技能的学习奠定必要的专业基础，提高培训对象的动手操作能力。4. 7.2教学内容（1）切配加工器具1）各类刀具的特征、用途、使用和保养方法2）各类枕器的特征、使用和保养方法（2）刀工操作技术1）刀工的三要素2）刀工的五种类别3）直刀法的基本类型4）根据实践角度划分的刀法种类5）手工切制涮羊肉的方法6）
15、抹刀片与坡刀片的区别7）肉丝、鸡丝成型加工的粗细程度标准（3）配菜的基本要求、概念、分类方法、创新审美意识3. 7.3教学建议本部份的教学内容具有较强的实践性，建议由专业教师结合实践教学活动和具体工作经验进行教授，能够加强培训对象对原料分割成形加工技术知识的认识，为从事中式烹调师职业工作积累必要的专业基础知识。4. 8菜肴制作工艺基础5. 8.1教学要求通过培训，使培训对象系统认识和理解菜肴制作过程中的各工艺环节，增强培训对象在菜肴制作工艺技术专业方面的认识能力，为专业技能的学习准备必要的专业知识，提高从业人员的专业技术素质。6. 8.2教学内容（1）火候的掌握1）火候的三要素2）烹饪火候的定
16、义3）油温的使用价值标准4）烹调中油温的分类5）食物可以接触的最高温度6）蒸制火候的种类（2）前期热处理1）前期热处理的概念2）樟茶（香酥）鸭的前期热处理方法3）以水、油为媒介的前期热处理方法4）前期着色的热处理方法5）不同形体和性质原料的前期热处理方法（3）着衣处理1）着衣处理工艺的类别、主要原料2）着衣的作用3）糊的分类4）调制蛋清粉浆的原料5）使用水粉糊菜品的质感6）调制蛋泡糊、脆皮糊的原料7）拍粉托蛋糊的工艺方法（4）调味1）按调料投放时序、方式划分的调味2）基础调味和定型调味3）调味的作用4）调味的原则5）甜味的作用6）鲜味的感官特点7）香咸味型的调料品种8）鲜咸味型的基本品种9）怪
17、味味型的组成10）厨房派生调料品种11）北京涮肉调料品种12）千岛汁、淮盐、五香粉、红曲粉的调制方法13）调料的保管（5）菜肴盛装1）菜肴盛装的基本要求2）衡量菜盘大小的指标3）菜肴的盛装方法4）适宜制作菜点装饰的原料3. 8.3教学建议本部份的教学内容具有较强的实践性，建议由专业教师结合实践教学活动和具体工作经验进行教授，使培训对象从理性和感性方面认识菜肴制作工艺专业知识，为从事中式烹调师职业工作准备必要的专业基础素质。4. 9冷菜制作方法5. 9.1教学要求通过培训，使培训对象系统认识和理解冷菜制作过程中各环节工艺，增强培训对象在冷菜制作工艺技术专业方面的认知能力，为专业技能的学习准备必要
18、的专业知识，提高从业人员的冷菜制作专业技术素质。6. 9.2教学内容（1）冷菜烹调方法的分类拌与燎(3)糟醉与腌泡(4)炸收与卤浸(5)酱与熏(6)脱水糖粘烤1)烤制方法的种类2)制作广东叉烧肉的调料(8)冻1)冻汁原料的种类2)冻类菜点的制作方法3. 9.3教学建议本部份的教学内容具有较强的技能实践性，建议由专业教师结合实践教学活动和具体工作经验进行教授，讲授过程可采用多媒体辅助教学手段，做到理论联系实际，使培训对象从理性和感性方面认识冷菜制作工艺专业知识，将传统与现代技法相融合提升培训对象冷菜制作专业技术素质。4. 10热菜制作工艺5. 10.1教学要求通过培训I,使培训对象系统认识和理解
19、热菜制作过程中的各工艺环节知识，增强培训对象在热菜制作工艺技术专业方面的认知能力，为专业技能的学习准备必要的专业知识，提高从业人员热菜制作专业技术素质。6. 10.2教学内容(1)热菜制作工艺概述1）烹制加热的基本作用2）传热媒介的种类3）以水、盐为媒介及电子设备加热的烹调方法（2）临灶与勺工1）制作砂锅的材料2）炒锅与炒勺的种类3）临灶操作的姿式要求（3）生炒与熟炒1）生炒、熟炒的概念2）熟炒的操作要求（4）汆制方法1）汆制方法的概念2）汆制方法的种类（5）蒸法1）蒸法的操作要求2）蒸法的种类3）清蒸的特点3.10.3教学建议本部份的教学内容具有较强的实践性，建议由专业教师在技能教学过程中结
20、合实践教学活动和具体工作经验进行教授，理论联系实际,使培训对象从理性和感性方面认识热菜制作工艺专业基础技术，了解技术操作要点，积累必要实践经验，为从事中式烹调师职业工作准备必要的热菜制作专业基础素质。4.操作技能部份教学要求及内容1. 1教学要求通过培训，使培训对象理解烹调操作技能的操作内容、步骤要求、方法技巧等职业技术中的行为规范、技术标准，通过一定的基本技能练习，掌握实际工作中所必要的基本技能，提高专业技术素质。2. 2教学内容4. 2.1干货原料涨发加工掌握干木耳、干银耳、干香菇、干口蘑、干黄花、干莲子、干海带、干贝、干百合的涨发加工方法5. 2.2动物原料基础（初）加工能够根据本地区的
21、原料特点和饮食文化习俗，科学合理地选择使用肉鸡、活鱼（淡水鱼），水鱼（元鱼）、鸽子、牛蛙（养殖品种）、蛇（养殖品种）等进行宰杀、整理、加工处理。6. 2.3刀工成形技法能够根据饮食文化习俗以及原料性质，选用动植物性原料进行切割加工，掌握黄瓜丁、冬笋丁、土豆丁、胡萝卜丁、葛笋丁、西葫芦丁、土豆丝、冬笋丝、葛笋丝、鸡肉丁、猪肉丁、猪肉丝、牛肉丝的切割成型技术。7. 2.4冷菜拼摆盛装掌握双色拼盘、三色拼盘、四色拼盘、六色拼盘、十锦拼盘拼摆制作技术。8. 2.5指定热菜制作掌握炒土豆丝、清炒肉丝、冬笋里脊丝、木犀肉、滑炒鸡片、青椒肉丝、青椒鱼丝、清炒鳍糊、辣子鸡丁、青椒鸡丁、滑煽里脊、糖醋里脊、糖醋
22、咕噜肉、糖醋鱼片、油爆鸡丁、酱爆鸡丁、葱爆腰片、烹仔鸡、肉末烧茄子、烧二冬、樱桃肉、红烧瓦块鱼、肉片烧豆腐、干炸里脊、扒白菜、海米扒油菜、煮干丝、银芽鸡丝、荷叶粉蒸肉、三鲜锅巴、糖醋排骨、家常豆腐、蚂蚁上树等菜肴的制作技术。9. 2.6抽签热菜制作掌握清炒虾仁、鸡里蹦、焦爆肉片、蛇油牛肉、葱爆羊肉、番茄里脊、腰果炒鸡丁、爆炒鳏鱼卷、油爆肉丁、宫保鸡丁、酱爆肉丁、葱烧海参、熠肝尖、虾仁炒蘑菇、扒肉条、姜丝肉、炸鱼排、扒猴头栗子扒白菜、红烧鲤鱼、糖醋鱼、麻婆豆腐、虾子烧腐竹、茄汁鱼片、鱼香肉丝、芥末里脊片、咖啡鸡块、汆猪肉丸子、过油肉、干炸丸子、睛吐司、高丽鱼条、炸芝麻猪排、炸烹里脊、软炸鸡条、豆瓣鲜鱼、回锅肉、锅包肉、京酱肉丝、烧地三鲜、锅塌肉片、黄炯鲫鱼、煌凤翅、炒鱼羹、珍珠肉丸等菜肴的制作技术。10. 教学建议本总汇分教学内容注重实践技能操作，原料可以先用普通植物性原料，原料的选择使用应注意品质新鲜、安全、卫生、清洁，经过烹调加工制成的成品要清洁卫生，符合加工烹调等工艺方法的基本要求,具有完整的工艺特性，符合一定的审美标准。在原料加工、菜肴制作等方面，可以根据教学单位所在地区的风俗习惯、饮食文化特点、原料物产、烹调工艺个性特点、餐饮经济发展条件等具体情况，在学习传统菜肴品种过程中，反映浮现代社会的饮食观念和健康理念，在教学内容范围内制定具体相关的教学课程计划。
