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1、山西朔州市盛达园酒店成本控制执行制度壹、前言:一、 任何有效的计划与操纵程序也仅是“管理工具”而己，由于没有一种制度本身有遂行操纵的能力，故人员为制度推动之根本。二、 管理者应对计划及制度透彻熟悉，并不断协助所有其他负有责任的人员熟悉其本身职责。三、 管理者应积极推动“循环操纵”观念、计划、执行、考核；以确保目标之达成。贰、成本操纵对企业经营的重要性：在自由经济体制下，追求利润是企业经营的目的，也能够说，收入是企业生存必备的氧气，利润则是企业进展的必要血浆；在企业经营过程中，外有同业竞争、政府课税、景气逆转等天灾人祸之威胁，内有员工待遇与股东取息分红要求等压力,真可说是内外夹攻；那么，企业如何
2、克服这些难关，继而达到营利之目的？*方法有下列四种：一、减低产销成本。二、提高产品品质（及服务品质）。三、创新产品设计（改变MENU、装璜举办各式FESTIVAL等）。四、增加销售数量（金额）。而其中最重要的莫过于“减低成本”，由于：1 .积极角度（开源性）：成本减低-降价竞争（薄利多销）-刺激销隹-扩大市场占有率-获利增加-研究进展-提高品质-创新设计-巩固市场。以上为一良性循环，在此系统之下一企业体经营，将如滚雪球般，愈做愈大。2 .消极角度（节流性）:开拓业绩，需投入大量人力物力，成效尚在未定之数；节约成本，则是立竿见影。两者比较，亦容易达成；就另一角度来看一降低成本,等于增加收入。举例
3、：（1）获利率10%,则100万元营收,获利10万元,反之,每减少10万元不当开支或者浪费,即等于增加100万元营收。（2）通常餐饮业平均行情：咖啡每杯120元（8333杯），牛排每客500元（2000客）。由此引伸：任何浪费或者不当的开支，等于就在减少收入，降低利润。*因此，实施成本操纵将是企业个体一进可攻，退可守，增强存活率的有力武器。参、成本操纵的基本认识。一、成本操纵要紧在强调一杜绝不当开支（如浪费、舞弊），也就是说不能减少合乎企业正常营运所必需的支出，且绝不是完全操纵数字，而是应该重视最高绩效的达成。未消耗一资产I成本=支出1产生收入费用II1.己消耗IIl不产生收入缺失二、成本的定
4、义：举凡为达到收入而发生的一切费用支出。三、成本操纵的定义：系运用系列表单（成本报告、成本记录及其他方法）规划及管理企业内各项活动，藉以达成严密操纵之目的。四、成本操纵基本实施步骤：1 .计划成本限额-（计划一发现问题、搜集意见、整理资料、确定目标、规划步骤）。2 .严格实地执行一（执行一全员动员）。3 .衡量实际成果一（考核一分析结果、检查进度、研究得失、修正改进）。-2-五、成本操纵基本实施原则：1 .介入原则。2 .经济原则。六、成本操纵实施先决条件：1 .管理当局方面一(1)全力支持。(2)达成目标之信心。(3)实事求是-按步就班。2 .通常职工方面一(D全面参与一团队合作/充份沟通/
5、激励启发。(2)成本意识的养成-方法:主管以身作则，宣导提倡。(3)绩效观念的建立-A.以全面最高效果为目的。B.所谓限额，并非固定。3 .制度本身一(1)全面操纵-不可偏于一面。(2)定计划(工作进度预定)-执行、稽催等“循序渐进。(3)弹性习惯-各项成本费用目标应与业务量配合，机动调整(符合绩效观念)。(4)掌握数大原则-依例外管理、重点管理等注意重大事项(符合经济原则)。(5) 追本求源的精神-从成本发生的起源开始至最后收入为止，才会有效。(6)持续性实施-应视为业务一部份；若一曝十寒间歇性实施，必难收效。(7)重视稽催工作-A.对不良的-修正。B.对优良的-确认，夸奖(抛砖引玉),C.
6、将稽催结果编档储存，以作未来计划、操纵改进参考之基础。七、成本操纵的工具：1 .营运工具：各项标准。（如产品规格、工作方法确认、工作时间限制等）2 .会计工具：各项报表。（会计科目分类、成本中心确认等）*标准与实际的比较，分析差异，谋求改进。-3-八、结论:1 .重视意见交流。2 .以激励办法辅助3 .成本报告应力求简单通俗。（形式、项目）4 .成控系统应成为各级人员手中管理工具，而非一种威胁。5 .最高当局之参与并支持。6 .成控人员须抱持协助心态，以教诲方式推动工作，而非发号司令或者当间谍。W2;台维餐饮实战讲座一餐饮成本操纵主讲人：黄宏达W1;肆、餐饮成本操纵的介绍：一、餐饮成本操纵的定
7、义一*系运用系列表单（成本报告、成本记录及其他方法）规划及管理企业内各项餐饮活动，藉以达成严密操纵之目的。*简言之：举凡为求餐饮支出合理化而做的系列管制动作。二、餐饮成本操纵的目的一1 .保护公司资产。2 .提供餐饮部及时、正确的报表。（以作决策参考）3 .使部门整体作业更有效率。4 .发挥组织制衡功能及建立吓阻力量。三、基本目标：（1）保持应有的成本，而无须牺牲送至客人面前之食物的品质与数量。（2）简言之在不影响服务品质下一避免浪费，增加利润”。延伸一协助进展受大众欢迎的菜单。协助改善产品品质。一协助定价。（*订价策略：A.直觉法B.竞争法C.试行法D.追随法E.心理法F.成本法。）四、范围
8、：餐饮产品从请购一直到销售后为止，全面实施严密的操纵，以期各项成本能合理地支出，使组织获得最大成效。五、成本操纵基本作业程序：1 .成本计算。成本计算2 .成本分析。3 .成本操纵。成本分析成本操纵六、成本操纵之基本作业流程：成本操纵经由采购而至最后分析，乃是整套合乎逻辑之循环性作业系统。兹就每一操纵过程说明如下：1 .图表：I采购II验收II储存II发货II预备IIIIIIIIIIIIPURCHASINGRECEIVINGSTORINGISSUING|Pre-PreparationI报告/分析II会计/帐务II服务/销售II准备IIREPORTIICASHIERINGSERVICEREPAR
9、ATION|I/ANALYSISIIII/SELLING|I111II2 .说明：(1)采购：A.不管经常性或者临性之采购均应配合公司政策，拟定采购计划一编列预算，并至少符合下列要素：（八）买什么vii宜考虑采购物品之必要性。(B)何时买词一应符合需求时限，不宜过早或者太晚，并考虑季节性。(0向谁买司一即厂商之决定，宜先行市调及至少三家之比价。(价格、品质、便利性、服务等)B.订货：应全面注明采购之一（八）项目-(B)价格-(0数量-(D)规格-(E)交货日期-(F)交货方式-(G)交货地点-（三）赔偿条件-(I)厂商资料-名称、地址、电话、此次交易负责人。*不当采购，将造成企业体：A.资金积
10、压。B.持有成本增加一包含机会成本、仓租、管理费等。C.订购成本增加一包含请购、采购、验收、进库、入帐、付款、退换等。因此强化采购作业，健全采购系统；是做好成本操纵的第一步。*如何做好采购：A.适量采购：（八）定时补充：a.优点-方便易做。b.缺点-容易造成存量不足。(B)定量补充：a.优点-无存量不足之虑。b.缺点-管理不易。B.适价采购：（八）过去记录-才之高低，继而预测。(B)市场行情-知己知比。(C)价格分析-大批采购时适用。*规格”是采购系统之骨干。*如何建立规格标准：A.商标或者商号。B.蓝图或者规格表。C.化学或者物理性。D.用途或者使用说明。E.双方议订”标准规格。F.样品。*
11、影响采购价格高低之因素：A.物料成本。B.物料供需。C.季节性。D.经济循环一景气、萧条。E.渐进的变动一科技改良.等。F.交易条件：（八）量大，价低。(B)验收严，价高。(C)付款条件苛，价高。*采购总括要求：买的对、买的廉、买的快、买的好。(2)验收:A.验收之功能一（八）确定货品符合采购订单之要求，并作适当记录。(B)验收工作干净利落，可使物料归库与登帐顺利。(0使付款工作顺利。B.验收功能之发挥视规格确定、验收工具完备与否而定。-8-(3)仓储管理：A.功能一（八）保持货品原味。(B)维持安全存量。(C)避免缺失-采”先进先出原则/盘点.等。*基本认识：使生鲜货品变味腐败，造成缺失之主
12、因-细菌。（八）绝对高温：(摄氏)60度以上。(B)高温：(摄氏)45度至60度。(C)中等高温：(摄氏)40度至45度。(D)中温：(摄氏)25度至40度。(E)低温：(摄氏)20度至30度(但在摄氏0度时仍能生长).*以肉类来说：（八）适合中等细菌生长，最低温能达(摄氏)15度左右。(B)故通常冷藏库温度保持在(摄氏)15度下列。(C)(摄氏)0度时，“低温细菌仍能活动。(D)通常来说，摄氏(零下)TO度时，细菌大致停止生长。(E)故通常冷冻库温度至少应保持在(摄氏)零下TO度下列。(通常建议保持在摄氏-18度左右)。B.组织一（八）干货仓(杂货仓)一a.适当温度（摄氏）15.60度至21
13、.10度。b.理想温度（摄氏）10度、相对湿度50%至60%o（B）冷藏库-适当温度（摄氏）0度至15度。（C）冷冻库-适当温度（摄氏）-18度下列（华氏0度下列）。(D)酒窖一a.主库：适当温度(摄氏)10度至15度。b.次库：理想温度(摄氏)4.40度左右。*关于酒类储存的常识：(1)啤酒-(摄氏)4.40度至10.00度可保持泡沫及活力。(2)啤酒、起泡葡萄酒、白酒等靠地面放即可，因较阴凉。(3)红酒宜置于中层架子。(4)酒精度小于14度之葡萄酒应卧置，使空气不可能进入。(5)强化酒精度烈酒类，储藏时直立放即可。C.程序一（八）进货。(B)储存-依物品特性，按规定归类放妥。(0登帐-依验
14、收单登录于存货管制帐卡。(D)叫货-填写例行请购单(MARKETLIST)0(E)整理-检查安全存量。(F)发货。(G)盘点。*仓储基本观念：(1)适当通风设备。(2)保持适当湿度、温度。(3)货架须离地面，以壁免鼠类繁殖。(4)应有防火、防水设备。(5)各类物品应附标签(BINCARD),并采先进先出原则。(6)符合动线流程、并对空间预留宜考虑未来展望。(7)各类物品确实登录-品名、单位、规格、数量.等。(4)发货：A.检查各发货流程规定有无确实被执行。B.发出货品之品名、单位、数量、金额应确实核对。*领货单预先送达(前一天)，对发货之顺利帮助极大。(5)预备：A.切割测验一包含生的熟的牛,
15、羊,猪,鸡,鱼,鸭等，目的在决定每种食物的成本因子，如此才可正确的计算出该食物的实际成本。B.烹饪测验一计算因食物加热后造成的收缩对成本之影响。C.标准菜谱(STANDERDRECEIPE)之建立。*标准菜谱之功用：a.协助菜品定价。d.可使菜品烹调保持常态，不可能因人而异。b.易于计算成本。e.实际执行方程式，不是凭空捏造。c.协助采购定量。*何谓标准vii一由经理决定。(而非主厨)(6)准备：A.标准份量有无被确实遵循之检查。B.卫生操纵有无被确实执行之检查。服务：A.服务人员有无按照公司规定开列点菜单之之检查。B.标准服务上菜程序有无被确实执行之检查。(8)帐务：A.收益操纵-（八）复查
16、餐厅出纳工作，以确定没有不法行为存在。(B)顾客帐单的标价是依照最新菜单。(0没有任何尚未被检查及标价的食物被带离厨房或者餐厅。B.本阶段为最重要之一环；若有任何漏失，将使前面系列工作等于白干。-11-七、单位工作职掌与作业流程之认可与关系:1 .单位工作职掌与作业流程之认可：-12-2 .单位工作职掌与作业流程之关系:-13-L传统:2.实例:(1)沟通线定位:-14-九、成本操纵各级职务工作职掌：（参附件）1 .主任。2 .食品操纵员。3 .饮料操纵员。4 .帐卡登记员。-15-十、成本操纵表单流程图暨重要表单使用介绍:1.表单流程图(参附件)。(1)采购系统(2)仓储系统(3)出纳有关系
17、统(4)通常有关系统(5)成控室内部系统2.重要表单使用介绍(参附件)。(1)请购单(17)员工优待申请单(33)餐饮损益报表(2)紧急请购单(18)每日招待/优待记录表(3)采购报价汇总表(19)每日招待/优待统计表(4)生鲜请购单(20)内部转帐单(5)食品请购单(21)报销单(6)订购单(22)切割&烹饪测验表(7)厂商交易记录表(23)标准菜谱(8)验收单(24)标准酒谱(9)每日验收汇总表(25)存货登记卡(10)肉签(26)仓库食物库存操纵表（三）肉签收发管制表(27)仓库饮料库存操纵表(12)仓库物品卡(28)食物成本报告工作底稿(13)领货单(29)餐饮销售成本日报表(14)仓
18、库存货周转率报表(30)仓库盘点差异报告(15)盘存表(31)食物成本明细报告(16)招待申请单(32)饮料成本明细报告-16-伍、如何规划餐饮成本操纵系统：一、考虑原则：1.经由人来操纵一人员为制度推动之根本。2 .循环操纵原理一计划、执行、考核。3 .标准之使用一减少争议，提高准确性(如标准菜谱、标准份量、标准规格)4 .弹性化一(1)简单性：尽可能简化程序(但不损及制度精神)，使有多于时间用于计划操纵以改进成本。(2)变通性：能适用各式餐厅，且不影响制度本身基本目标。二、规划步骤：1 .现况分析：(1)熟悉环境一观察、交谈搜集资料(2)发掘问题一研究原因，找寻无效动作。2 .计划：*考虑
19、前提一合乎逻辑/具合理性/有相融性/有用性。(D设计新(改善)方法。(2)设计新(改善)方案。3 .执行：(1)工作项目开列一-17-IIII计划名称：成本操纵规划作业III11TI编号I工作项目I协办单位I完成期限IIIIII负责单位：II评估I备考IIIIITI1.I架构与政策拟订IIIIIIIIIIIIIIITI2.I表格的制作与试用IIIIIIIIIIIIIIITI3.I例采购单的（生鲜/杂货/酒类）制作IIIIIIIIIIIIIIITI4.I电脑上线作业协商执行执行与试机IIIIIIIIIIIIIIITI5.I工作地点与仓库地点选定、整修、布置IIIIIIIIIIIIIIITI6.I
20、人员职掌、资格拟订与确认IIIIIIIIIIIIIIITI7.I人员招募与训练IIIII11III1工作计划及进度控制表日期:8.I仓库功能与运作规划及盘点建卡IIIIl10.IIIIlI仓库各项物品安全存量、最高存量、IlllI请购点之计算与确认IlllIIIIl11.IIIIlI仓库发货制度确认与试行IlllIIIIl12.IIIIlI切割、烹饪测验与标准菜谱等资料建立IIIII及建档IlllIIIIl13.IIIIlI采购制度试行与与协调、修正IIIlIIIIl14.IIIIlI酒吧管制表、酒类销售明细日报表IIIII推行与协调、修正IlllIIIIl15.IIIIlI厨房、酒吧内部转帐
21、移拨单推行与协调IIIIIIIIl16.IIIIlI出纳招待帐、免费帐记录试行IlllIIIIl17.IIIIlI确认餐饮部电脑化系统能提供之各项资IlllI料明细Illl18.I成本操纵室帐卡建立（生鲜、食品、酒II类、饮料等）IIIIIII19.IIII成本操纵室各项资料搜集管道再确认与III试行IIIIIIIII20.IIII成本工作底稿试算（食物、饮料）评估IIIIIIIII21.IIII销售与成本分析评估报告IIIIIIIII22.IIII总评估与修正IIIIIIIII*IIII餐饮部设备财产编号作业IIIIIIIIIIIIIIIIIIII（2）工作进度排列（参附件）。一、以操纵者立
22、场：1 .心理上一(1)坚持-就事论事，切勿人身攻击。(2)确实-依计划执行并修正，但务必确保制度之精神(即品质之保持)。(3)沟通协调(整合)-化解阻力，增加助力(点、线、面)。(4)忍耐-以大局为重，否则壮志未筹身先死。2 .推动步骤一(1)宣导期：观念贯输，减少阻力。(2)试行期：A.部份试行。B.全面试行。C.目的在于:测试系统”及培养有关人员对系统的运用熟悉度。(3)追踪检查：方式有实地观察/金额资料/实体资料.等。(4)分析得失：与预期比较/与过去同期比较/与同业比较.等。(5)研究改进：针对缺点，修正补充。(6)全面正式推动：成为企业整体系统之一部份。3.操纵成本之检查点计有：(
23、*成本过高基本因素列举一75项原因探究)(1)菜单(6)准备(7)调理(2)采购(3)验收(8)服务(4)储藏(9)推销(含出纳)(5)发放-19-二、以被操纵者立场：1.心理上一(1)参与-化被动为主动。(2)配合-请主控单位告知本身之责任。(3)坦诚-将本身及单位之问题告知。(4)忍耐-任何制度推动之初，总会造成不便，应给予相当时间修正才公平，且也算利人利己。2.采取步骤(1)宣导期：尽快熟悉此制度之原则及其细节。(2)试行期：A.部份试行一熟悉在此系统下本身应负之职责(及其他人)。B.全面试行。(3)追踪检查：方式有实地体验/金额资料/实体资料.等(4)分析得失：与预期比较/与过去比较/
24、与同业比较.等。(5)研究改进：及时反应问题给主控单位，并提出自己看法与改进建议。(6)全面正式推动：利用此系统获得需要的营运资料，使其成为本身之管理工具。-20-柒、餐饮成本操纵与销售额/利润之相互关系:一、由判读损益表，熟悉营业状况。二、由拟定成本策略，刺激销售之道。中华民国79年6月25日-21-W2;台维餐饮实战讲座一餐饮成本操纵主讲人：马德新/黄宏达W1;课目：成本控制的观念及技巧壹、前言。贰、成本操纵对企业经营的重要性。参、成本操纵的基本认识。肆、餐饮成本操纵的介绍.一、餐饮成本操纵的定义。二、餐饮成本操纵的目的。三、餐饮成本操纵基本目标。四、餐饮成本操纵范围。五、餐饮成本操纵程序
25、。六、餐饮成本操纵之基本作业流程一图表/文字说明。七、单位工作职掌与作业流程之认可与关系。八、组织沟通线定位及编制。九、成本操纵各级职务工作职掌。十、成本操纵表单流程图暨重要表单使用介绍：1.表单流程图。2.重要表单使用介绍。伍、如何规划餐饮成本操纵系统：一、考虑原则。二、规划步骤一现况分析/计划/执行。陆、如何推动餐饮成本操纵系统：一、以操纵者立场一心理上/推动步骤/食物成本过高基本因素。二、以被操纵者立场一心理上/采取步骤。柒、餐饮成本操纵与销售额/利润之相互关系：仆2;实战讲座一餐饮成本操纵主讲人：马德新/黄宏达W1;课目：成本控制的观念及技巧肆、餐饮成本操纵的介绍：一、餐饮成本操纵的定
26、义一*系运用系列表单（成本报告、成本记录及其他方法）规划及管理企业内各项餐饮活动，藉以达成严密操纵之目的。*简言之：举凡为求餐饮支出合理化而做的系列管制动作。二、餐饮成本操纵的目的一1 .保护公司资产。2 .提供餐饮部及时、正确的报表。（以作决策参考）3 .使部门整体作业更有效率。4 .发挥组织制衡功能及建立吓阻力量。三、基本目标：（1）保持应有的成本，而无须牺牲送至客人面前之食物的品质与数量。（2）简言之在不影响服务品质下一避免浪费，增加利润”。延伸一协助进展受大众欢迎的菜单。协助改善产品品质。一协助定价。（*订价策略：A.直觉法B.竞争法C.试行法D.追随法E.心理法F.成本法。）四、范围
27、：餐饮产品从请购一直到销售后为止，全面实施严密的操纵，以期各项成本能合理地支出，使组织获得最大成效。五、成本操纵基本作业程序：1 .成本计算。成本计算2 .成本分析。3 .成本操纵。成本操纵成本分析-1-六、成本操纵之基本作业流程：成本操纵经由采购而至最后分析，乃是整套合乎逻辑之循环性作业系统。兹就每一操纵过程说明如下：1 .图表：IIIIIIIIIII采购II验收II储存II发货II预备IIIIIIIIIIIIPURCHASINGRECEIVINGSTORINGISSUING|Pre-PreparationI报告/分析II会计/帐务II服务/销售II准备IIREPORTIICASHIERIN
28、GSERVICEREPARATION|I/ANALYSISIIII/SELLINGI11I11II2 .说明：(1)采购：A.不管经常性或者临性之采购均应配合公司政策，拟定采购计划一编列预算，并至少符合下列要素：（八）买什么词一宜考虑采购物品之必要性。(B)何时买vii一应符合需求时限，不宜过早或者太晚，并考虑季节性。(0向谁买Vii一即厂商之决定，宜先行市调及至少三家之比价。(价格、品质、便利性、服务等)B.订货：应全面注明采购之一（八）项目-(B)价格-(C)数量-(D)规格-(E)交货日期-(F)交货方式-2-(G)交货地点-（三）赔偿条件-(I)厂商资料-名称、地址、电话、此次交易负责
29、人。*不当采购，将造成企业体：A.资金积压。B.持有成本增加一包含机会成本、仓租、管理费等。C.订购成本增加一包含请购、采购、验收、进库、入帐、付款、退换等。因此强化采购作业，健全采购系统；是做好成本操纵的第一步。*如何做好采购：A.适量采购：（八）定时补充：a.优点-方便易做。b.缺点-容易造成存量不足。(B)定量补充：a.优点-无存量不足之虑。b.缺点-管理不易。B.适价采购：（八）过去记录-才之高低，继而预测。(B)市场行情-知己知比。(0价格分析-大批采购时适用。-3-*规格是采购系统之骨干。*如何建立规格标准：A.商标或者商号。B.蓝图或者规格表。C.化学或者物理性。D.用途或者使用
30、说明。E.双方议订”标准规格。F.样品。*影响采购价格高低之因素：A.物料成本。B.物料供需。C.季节性。D.经济循环一景气、萧条。E.渐进的变动一科技改良.等。F.交易条件：（八）量大，价低。(B)验收严，价高。(C)付款条件苛，价高。*采购总括要求：买的对、买的廉、买的快、买的好。(2)验收：A.验收之功能一（八）确定货品符合采购订单之要求，并作适当记录。(B)验收工作干净利落，可使物料归库与登帐顺利。(C)使付款工作顺利。B.验收功能之发挥视规格确定、”验收工具完备与否而定。-4-(3)仓储管理：A.功能一（八）保持货品原味。(B)维持安全存量。(C)避免缺失-采”先进先出原则/盘点.等
31、。*基本认识：使生鲜货品变味腐败，造成缺失之主因-细菌。（八）绝对高温：(摄氏)60度以上。(B)高温：(摄氏)45度至60度。(C)中等高温：(摄氏)40度至45度。(D)中温：(摄氏)25度至40度。(E)低温：(摄氏)20度至30度(但在摄氏0度时仍能生长).*以肉类来说:（八）适合中等细菌生长，最低温能达（摄氏）15度左右。（B）故通常冷藏库温度保持在（摄氏）15度下列。（C）（摄氏）O度时,“低温细菌仍能活动。（D）通常来说，摄氏（零下）TO度时，细菌大致停止生长。（E）故通常冷冻库温度至少应保持在（摄氏）零下TO度下列。（通常建议保持在摄氏-18度左右）。B.组织一（八）干货仓（杂
32、货仓）一a.适当温度（摄氏）15.60度至21.10度。b.理想温度（摄氏）10度、相对湿度50%至60%o（B）冷藏库-适当温度（摄氏）0度至15度。（C）冷冻库-适当温度（摄氏）-18度下列（华氏0度下列）。-5-（D）酒窖一a.主库：适当温度（摄氏）10度至15度。b.次库：理想温度（摄氏）4.40度左右。*关于酒类储存的常识：（1）啤酒-（摄氏）4.40度至10.00度可保持泡沫及活力。（2）啤酒、起泡葡萄酒、白酒等靠地面放即可，因较阴凉。（3）红酒宜置于中层架子。(4)酒精度小于14度之葡萄酒应卧置，使空气不可能进入。(5)强化酒精度烈酒类，储藏时直立放即可。C.程序一（八）进货。(
33、B)储存-依物品特性，按规定归类放妥。(0登帐-依验收单登录于存货管制帐卡。(D)叫货-填写例行请购单(MARKETLIST)0(E)整理-检查安全存量。(F)发货。(G)盘点。*仓储基本观念：(1)适当通风设备。(2)保持适当湿度、温度。(3)货架须离地面，以壁免鼠类繁殖。(4)应有防火、防水设备。(5)各类物品应附标签(BINCARD),并采先进先出原则。(6)符合动线流程、并对空间预留宜考虑未来展望。(7)各类物品确实登录-品名、单位、规格、数量.等。-6-(4)发货：A.检查各发货流程规定有无确实被执行。B.发出货品之品名、单位、数量、金额应确实核对。*领货单预先送达(前一天)，对发货
34、之顺利帮助极大。(5)预备：A.切割测验一包含生的熟的牛,羊,猪,鸡,鱼,鸭等，目的在决定每种食物的成本因子，如此才可正确的计算出该食物的实际成本。B.烹饪测验一计算因食物加热后造成的收缩对成本之影响。C.标准菜谱(STANDERDRECEIPE)之建立。*标准菜谱之功用：a.协助菜品定价。d.可使菜品烹调保持常态，不可能因人而异。b.易于计算成本。e.实际执行方程式，不是凭空捏造。c.协助采购定量。*何谓标准vii一由经理决定。(而非主厨)(6)准备：A.标准份量有无被确实遵循之检查。B.卫生操纵有无被确实执行之检查。服务：A.服务人员有无按照公司规定开列点菜单之之检查。B.标准服务上菜程序有无被确实执行之检查。(8)帐务：A.收益操纵-（八）复查餐厅出纳工作，以确定没有不法行为存在。(B)顾客帐单的标价是依照最新菜单。(0没有任何尚未被检查及标价的食物被带离厨房或者餐厅。B.本阶段为最重要之一环；若有任何漏失，将使前面系列工作等于白干。-7-9;210;W2;台维餐饮实战讲座一餐饮成本操纵主讲人：黄宏达课目：成本控制的管理秘诀肆、餐饮成本操纵的介绍。一、餐饮成本操纵的定义。二、餐饮成本操纵的目的。三、餐饮成本操纵基本目标。四、餐饮成本操纵范围。五、餐饮成本操纵程序。六、餐饮成本操纵之基本作业流程一图表/文字说明。
