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1、食品平安卫生学总复习题食物中毒部分一.单选题1 .下列哪种属食物中毒的范畴（C）A.伤寒B.甲性肝炎C.肉毒中毒D.暴饮暴食性胃肠炎E.禽流感2 .以下食物中毒最为常见的是（B）A.化学性食物中毒B.细菌性食物中毒C.真菌性食物中毒D.有毒动物中毒E.有毒植物中毒3 .沙门菌食物中毒的主要食物来源是（A）A.家畜、家禽B.海产品C.人化脓性伤口D.苍蝇E.尘埃4 .金黄色葡萄球菌肠毒素食物中毒的临床表现为（C）A.高烧+腹泻B.高烧+呕吐C,呕吐+腹泻D.不吐不泻E.呼吸困难5 .副溶血性弧菌属食物中毒的中毒食品主要是（D）A.奶类B.畜禽肉类C.蛋类D.海产品E.粮豆类6 .据统计，我国肉毒
2、梭菌食物发病率最高的地区是（D）A.山东B.湖北C.浙江D.新疆E.广西7 .河豚鱼含毒素最多的部位是（C）A.鱼肉B.血液和皮肤C.卵巢和肝D.肾和眼睛E.胃肠8 .毒覃中毒的常见缘由是（D）A.加热不彻底B.未加碱破坏有毒成分C.贮存不当D.误食E.被有害化学物质污染9 .亚硝酸盐中毒时，应用（B）解毒A.EDTA-Na2CaB.美蓝C.阿托品D.疏基解毒剂E.抗生素10 .有机磷农药中毒的主要毒作用机制为（A）A.抑制胆碱酯酶活性B.抑制己糖激酶活性C.抑制琥珀酸脱氢酶活性D.抑制枸椽酸合成酶活性E.抑制异枸椽酸脱氢酶活性。二.多选题1.食源性疾病的基本要素包括（ACE）A.传播媒介一一
3、食物B.传染源一一患病的人或动物C.食源性疾病的致病因子一一食物中的病原体D.宿主一一个体的反抗力E.临床特征一一急性中毒性或感染性表现2 .下列属于食源性疾病范畴的是（ABCDE）A.食物中毒B.食源性肠道传染病和寄生虫病C.食物中有毒有害污染物所引起的急、慢性中毒性疾病D.食物养分不平衡造成的某些慢性非传染性疾病E.食物过敏。3 .细菌性食物中毒的发病缘由为（ABD）A.食物在生产、运输、贮藏、销售等过程中受到致病菌的污染B.被致病菌污染的食物存放不当,致病菌大量繁殖或产生毒素C.运用镀锌容器存放食物D.食用前未经彻底加热E.用苦井水煮饭菜4 .引起金黄色葡萄球菌肠毒素中毒的食品多为（BC
4、）A.禽蛋B.奶油蛋糕C.剩饭D.还带E.植物性食物5 .下列属感染性食物中毒的有（ACD）A.沙门菌食物中毒B.金黄色葡萄球菌食物中毒C.李斯特菌食物中毒D.志贺菌食物中毒E.肉毒梭菌食物中毒6 .大肠埃希菌食物中毒症状主要有下列类型（ABE）A.急性胃肠炎型B.急性菌痢型C.败血症型D.神经、精神型E.出血性肠炎型7 .毒覃中毒按临床表现可分为（ACDE）A.胃肠炎型B.败血症型C.溶血型D.神经、精神型E.脏器损害型8 .引起食物中毒的食品有（ABCDE）A.被致病菌和/或毒素污染的食品B.被有毒化学品污染的食品C.外观及食物相像而本身含有有毒成分的物质D.本身含有有毒物质，而加工、烹调
5、不当未能将毒物去除的食品E.由于贮存条件不当，在贮存过程中产生有毒物质的食品三.名词说明1.食源性疾病2.食物中毒3、食源性疾病4、感染型细菌性食物中毒5、毒素型细菌性食物中毒四.简答题1.食物中毒的发病特点是什么？答案要点：1、潜藏期短，来势急剧，呈爆发性；2、食物中毒的发病及食物有关。中毒病人在相近的时间内食用过同样的食品，未食用者不中毒，停止食用后发病停止；3、中毒病人有相像的临床表现；2 .简述细菌性食物中毒的流行病学特点。答案要点：1、发病率高，病死率因致病菌而异；2、夏季发病率高，510月多发；3、主要中毒食品：动物性食品。3 .引起亚硝酸盐食物中毒的缘由是什么？答案要点：1、簇新
6、蔬菜储存过久、腐烂蔬菜及放置过久的煮熟蔬菜，其硝酸盐在亚硝基还原菌的作用下转化为亚硝酸盐;2、刚腌不久的蔬菜含较高的亚硝酸盐；3、用苦井水煮食物，在不洁容器中放置过夜，则硝酸盐还原为亚硝酸盐；4、腌肉制品中加入过量的硝酸盐及亚硝酸盐作为发色剂；5、误将亚硝酸盐当作食盐加入食品；6、儿童消化功能不好者，胃肠道硝酸盐还原菌大量繁殖，食入蔬菜过多，大量硝酸盐在肠道转变为亚硝酸盐，进入血液导致中毒。4 .河豚鱼中毒的临床表现及预防措施。答案要点：河豚鱼中毒发病急速而猛烈，潜藏期短，起初感觉手指、口唇和舌有刺痛,然后出现恶心、呕吐、腹泻，伴四肢乏力、肢端麻痹和晕眩。重者全身麻痹、瘫痪，常因呼吸麻痹、循环
7、衰竭而死亡。预防河豚鱼中毒：主要应加强宣扬，谨防误食。对簇新河豚鱼应集中加工,经鉴定合格后方可食用。细菌性食物中毒部分：一、填空题1 .引起食源性疾病的生物性病原物主要细菌及其毒素、病毒、真菌、寄生虫及其卵、动植物中存在的自然毒素。2 .细菌性食物中毒发病机制可分为感染型、毒素型和混合型。3 .副溶血性弧菌食物中毒的预防抓住防止污染、限制繁殖、杀灭病原菌三个主要环节。4 .沙门菌食物中毒多是由动物性食品引起。5 .影响沙门菌繁殖的主要因素是温度和贮存时间。6 .副溶血性弧菌食物中毒是我国沿海地区常见的食物中毒。7 .变形杆菌食物中毒主要是大量（活菌）侵入肠道引起的感染型食物中毒。8 .霉变甘蔗
8、中毒多发生在北方的春季。是甘蔗节菱抱霉产生的毒素为3-硝基丙酸，是一种神经毒，主要损害中枢神经系统。9 .珅在机体内可及细胞内酶的疏基结合而使其失去活性，从而引起细胞死亡。10 .抢救食物中毒最常用的措施为催吐、洗胃、灌肠。11 .在我国最易发生河豚鱼毒素中毒的季节为春季。12 .细菌性食物中毒为有明显季节性的一类食物中毒。13 .肉毒梭菌中毒的临床表现以运动神经麻痹症状为主。14 .赤霉病麦中毒是由镰刀菌菌种引起的。毒素部分：1、黄曲霉毒素化合物均为的衍生物。（二氢吠喃香豆素的衍生物）产黄曲霉毒素的常见菌种为、o（黄曲霉和寄生曲霉）2、黄曲霉毒素的毒性包括、o（致癌、致突变、肝细胞坏死）杂色
9、曲毒素主要污染大米、玉米、花生、面粉、大豆、小麦等粮食作物、食品和饲料。3、赭曲霉毒素A的产毒菌种是赭曲霉、产紫青霉、一般青霉。4、镰抱菌毒素是真菌毒素的一大类，主要有腐马素、单端抱霉烯族类和玉米赤霉烯酮类等。5、霉素主要来源于霉烂苹果或霉烂苹果加工的苹果汁。6、水产品中的毒素有河豚毒素、贝类毒素雪加毒素、和组胺。7、雪卡毒素是肉毒鱼类的一种。雪卡毒素在肌肉和内脏中浓度最高。雪卡毒素中毒时在消化系统、神经系统和心血管系统症状明显。8、河豚毒素的化学名称是氨基全氢间二氮杂蔡,是一种非蛋白类神经毒素，卵巢、肝、肠中含量最高,皮肤中只有少量，肌肉基本不含毒。9、青皮红肉鱼中的有毒物质，主要是因为青皮
10、红肉鱼中有较高含量的组氨酸。10、麻痹性贝类毒素是涡鞭毛藻所产生的一组毒素。11、贝类毒素主要有：麻痹性贝类毒素、腹泻性贝类毒素和神经贝类毒素3大类。12、在豆科植物中，常常含有一些有毒有害因子，包括蛋白酶抑制剂、脂肪氧化酶、植物红细胞凝集素、致甲状腺肿素、抗维生素因子、皂廿类和黄酮光笺笺大寸寸O13、芥子昔又称硫代葡萄糖忒,芥子昔的去毒法有加热和微生物发酵。14、黄花菜中的的有毒成分是秋水仙碱O15、木薯的主要有毒物质是亚麻仁苦昔。16、马铃薯的毒性成分为龙葵素，又名茄碱,对胃肠黏膜有较强的刺邀作用。17、白果中含有白果酸和白果二酚,一般不行生吃白果。18、四季豆中的有毒物质主要是由于其含有
11、皂素和植物血凝素而引起中毒,烹调不当造成毒素未被彻底破坏是引起中素的主要缘由。19、短时间摄入大量含亚硝酸盐蔬菜而引起的植物中毒称为肠源性青紫病。20、肠源性紫绡的中毒缘由是摄入含有大量亚硝酸盐的食物和在一个时期内集中吃大量叶类蔬菜。21、毒蘑菇中毒分为四种类型：胃肠毒型、神经精神型、溶血型、肝肾损害型o22、鸡精、便利面调料、水解植物蛋白调味液及配制酱油中存在污染物氢囚酸，早在20世纪70年头，人们就发觉其能够使精子削减和精子活性减低，使生殖实力减弱，并且有潜在致癌和肾毒性。23、瘦肉精化学名称盐酸克伦特罗是一种B-受体激烈剂o食品污染部分（一）单选题K（八）及微生物的生长繁殖，食品的品质和
12、贮存性存在着最亲密关系A水分活度B湿度CPH值D温度E渗透压2、食品腐败性细菌的代表是（E）A乳杆菌属B肠杆菌科C微球菌属D芽胞杆菌属E假单胞菌属3、食品在细菌作用下发生变更的程度及特征主要取决于（C）A细菌来源B环境温度C细菌菌相D菌落总数E食品本身理化特性4、我国规定婴幼儿奶粉中黄曲霉毒素Ml（E）A1.Og/gB0.5g/gCO.2g/gDO.1g/gE不得检出5、花生油被黄曲霉毒素污染，急需去毒，首选措施为（C）A兑入其他油B白陶土吸附C加碱去毒D紫外线照耀E氨气处理6、镰刀菌毒素中，（B）有类雌激素样作用。A单端抱霉烯族化合物B玉米霉烯酮C丁烯酸内酯D伏马菌素E雪腐镰刀菌烯醇7、肉，
13、蛋等食品腐败变质后有恶臭，是食物中（C）分解所致。A脂肪B碳水化合物C蛋白质D纤维素E矿物质8、为了防止食品变质，最常用的方法是（D）0A通风B降低食品的温度C变更食品的PH值D降低食品的含水量E食品辐照9、评定鱼，虾等水产品簇新程度的化学指标是（E）A组胺BK值CPHD挥发性盐基总氮E三甲胺10、一般食品中的活菌数达（C）CfU时，可认为处于初期腐败阶段。AIO6BIO7C108DIO9EIO1011、冷藏可延缓食品的变质是由于（八）A酶活性抑制B水分活度降低C湿度降低D延期含量降低E渗透压提高12、有机磷农药具有（B）毒性A肾脏B神经C内分泌D血液E肝脏13、拟除虫菊酯类农药的缺点是（C）
14、A高残留性B低效性C高抗性D高蓄积性E高毒性14、急性（D）中毒主要危害是胃肠炎症状，严峻者可致中枢神经系统麻痹而死亡。A铅B汞C铭D珅E镉15、甲基汞中毒的主要表现是（B）系统损害的症状。A胃肠B神经C骨骼D消化E泌尿16、关于长久性有机污染物的斯德哥尔摩公约规定，禁用或严格限用的对人类，生物及环境危害最大的PoPS有（D）种A、6B、8C、10D、12E、1417受试动物的消瘦综合症可能是由（A）引起的A、POPsB、氯丙醇C、丙烯酰胺D、PAHE、农药18用盐酸水解法生产的酸水解植物蛋白调味液中可能含有（BA、丙烯酰胺B、氯炳醇C、杂环胺类化合物D、亚硝胺类E、亚硝酰胺类19（A）食物中
15、丙烯酰胺的含量最高A薯类和谷类B海产品和家禽C蔬类和水果D饼干和面包E爆玉米花和咖啡20下述食品污染物中，（E）是属于食品的杂物污染。A90锯B131碘C铅D赫曲霉E铁屑21及钙代谢相像的放射性物质是（A）A90gB137IfeC40钾D14碳E131碘22放射性物质中参及钾代谢过程的为（C）A131碘B90锯C137钠D226镭E210#23放射性物质对食品的污染常以水生生物为最严峻的缘由是（C）A放射性核素水中浓度高B放射性核素在水中半衰期长C生物富集作用D放射性废物向水中排放E其他为未明缘由（二）多选题1、食品中的污染物依据其性质分为（BCD）A、内源性污染物B、生物性污染物C、物理性污
16、染物D、化学性污染物E、外源性污染物2、微生物污染主要为（ABCDE）的污染A细菌B细菌毒素C霉菌D霉菌毒素E病毒3、影响微生物在食品中生长的因素包括（ABCDE）A食品的养分成分BPH值C温度D渗透压E水分4、反映食品卫生质量的细菌污染指标为（BE）A细菌菌相B菌落总数C细菌种类D优势菌E大肠菌群5、霉菌毒素的性质包括（ABDE）A耐高温B无抗原性C耐低温D主要侵害实质器官E致癌作用6、最简单受到黄曲霉毒素污染的食品为（CDE）A稻谷B小麦C玉米D花生E棉籽油7、黄曲霉毒素的特性有（ABCDE）A对很多东有有猛烈毒性，属于剧毒毒物B急性毒性中，最敏感的动物是鸭雏C小计量长期摄入，动物出现生长
17、障碍D是强的化学致癌物E黄曲霉毒素污染严峻地区人群肝癌高发8、杂色曲霉毒素在动物体内主要可导致（ABDE）A肝癌B肾癌C胃癌D皮肤癌E肺癌9、黄变米毒素可分为（ACD）A岛青霉毒素B展青霉毒素C黄绿青霉毒素D桔青霉毒素E赭曲霉毒素10、降低渗透压来防止食品腐败变质的常用方法为（CD）A冷冻B充氮C盐腌D糖渍E辐照11、油脂酸败的化学过程主要是（DE）A氢化反应B甲基化反应C还原反应D氧化反应E水解反应12、食品腐败变质的坚决指标包括（ACDE）A感官指标B放射性指标C物理指标D化学指标E微生物指标13、食品的化学保藏法包括（ABD）A盐藏B糖藏C阴干D酒藏E冷藏14、食品加热杀菌的方法包括（A
18、CDE）A巴氏杀菌By射线杀菌C欧姆杀菌D微波杀菌E远红外线杀菌15、氨基甲酸酯类农药的特点是（ABCE）A药效快B选择性较高C毒性较低D简单在生物体内蓄积E简单土壤微生物分解16、影响有毒金属毒作用强度的因素是（ABCD）A、金属元素的存在形式B、机体的健康和养分状况C、食物中某些养分的含量及平衡D、金属元素间的相互作用E、金属及非金属元素间的相互作用17、需经过体内的代谢活化后才具有致癌作用的物质是（ABD）APAH（多环芳烧）B亚硝胺C亚硝酰胺D杂环胺E金属毒物18、下属物质中（ABCD）属于关于长久性有机污染物的斯德哥尔摩公约禁用或严格限用的POPs。ADDTB氯丹C灭蚁灵D毒杀芬E六
19、六六19、N-亚硝基化合物的前体物质是（ABC）A仲胺B硝酸盐C亚硝酸盐D铝盐E维生素C20、促使水解蛋白中形成氯丙醇的因素主要包括（ABD）A原料仲的脂肪较多B盐酸的用量较大C氯离子的浓度较低D回流的温度过高E反应时间短21、影响食品中丙烯酰胺形成的因素主要是（ABCDE）A食品的种类B食品的来源C加工的方式D加工的温度E加工的时间22、目前我国允许用于食品容器和包装材料的热塑性塑料有（ABDE）A聚乙烯B聚氯乙烯C三聚氤胺甲醛树脂D聚酰胺E聚偏二氯乙酰23、橡胶的毒性来源于（AE）A基料中的单体B胶粘剂中存在的有害物质C被微生物污染D加热时产生的有害物质E添加的助剂24、污染食品重要的放射
20、行核素有（AD）A131碘B40钾C137钠D90锯E226镭25、对食品长期污染意义较大的放射性核素有（BDE）A131碘B90IgC89IgD137feE226镭26、放射性核素向水生生物体转移的主要途径有（ADE）A水B土壤C空气D水生植物E水生动物27、低剂量长期内照耀效应对人体的影响主要表现在（ABCDE）A细胞免疫功能增加B体液免疫功能增加C生殖系统损伤D白血病E胎儿畸形二、名词说明1、食品污染2、内源性污染3、外源性污染4、农药5、农药残留6、长久性有机污染物（POPs）7、环境污染8、生物浓集作用9、兽药残留10、农药残留11、皂贰三、简答题1、食品污染造成的危害主要有那些？答
21、案要点：食品污染造成的危害，可以归结为：影响食品的感官性状；造成急性食物中毒；引起机体的慢性危害；对人类的致畸，致突变和致癌作用。2、简述大肠菌群的食品卫生学意义。答案要点：大肠菌群的食品卫生学意义：一是作为食品粪便污染的指示菌，表示食品曾受到人及温血动物粪便的污染；二是作为肠道致病菌污染食品的指示菌。3、简述霉菌和霉菌毒素的食品卫生学意义。答案要点：霉菌及其毒素污染食品后从食品卫生学角度应当考虑两方面的问题，即霉菌及其毒素通过食品引起食品变质和人畜中毒的问题。4、简述限制食品中农药和兽药残留量的措施答案要点：限制食品中农药和兽药残留的措施主要有四点：加强对农药和兽药生产和经营的管理；平安合理
22、食用农药和兽药；制定和严格执行食品中农药和兽药残留量标准；制定适合我国的农药兽药政策。5、简述有毒金属污染食品的途径。答案要点：有毒金属污染食品的途径：某些地区特别自然环境中的高本底含量；由于人为的环境污染而造成有毒金属元素对食品的污染；食品加工，储存，运输和销售过程中运用或接触的机械，管道，容器以及添加剂中含有的有毒金属元素导致食品的污染。6、简述预防金属毒物污染食品及其对人体危害的一般措施答案要点：预防金属毒物污染食品及其对人体危害的一般措施包括四个方面：消退污染源；制定各类食品中有毒有害金属的最高允许限量标准，并加强常常性的监督检测工作；妥当保管有毒有害金属及其化合物：防止误食误用以及意
23、外或人为污染食品；对已污染食品的处理：应依据污染物种类，来源，毒性大小,污染方式，程度和范围，受污染食品的种类和数量等不同状况作不同的处理。处理原则是在确保食用人群平安性的基础上尽可能削减损失。7、简述预防N-亚硝基化合物污染失误的措施答案要点：预防N-亚硝基化合物污染食物的措施主要有五个方面：防止食物霉变或被其他微生物污染；限制食品加工中硝酸盐或亚硝酸盐用量；施用铝肥；增加维生素C等亚硝基化阻断剂的摄入量；制定标准并加强监测。8、简述预防苯并（a）花污染食物的措施答案要点：预防苯并（a）花的污染从而削减其对食品的污染；熏制，烘烤食品及烘干粮食等加工过程应改进燃烧过程，避开使食品干脆接触炭火，
24、运用熏烟洗净器或冷熏液；不在柏油路上晾晒粮食和油料种子等，以防沥青玷污；食品生产加工过程中药防止润滑油污染食品，或改用食用油作润滑剂。9、简述预防杂环按类化合物对人体危害的措施答案要点：预防杂环胺类化合物对人物危害的措施有四个方面：变更不良的烹调方式和饮食习惯，少吃烧烤煎炸食物；增加蔬菜水果的摄入量；失活处理：次氯酸，过氧化酶等处理可使其氧化失活，亚油酸可降低其诱变性；加强监测：建立和完善杂环胺的检测方法，制定有关食品中的杂环胺限量标准。10、简述二嗯英的食物来源答案要点：食物中的二嗯英有两个方面的来源：环境中二嗯英及其类似物的来源：二嗯英及其类似物广泛存在于大气及飘尘，水体及底泥，土壤中。食
25、品中的二嗯英及其类似物：食品中的二嗯英及其类似物主要来自环境的污染，尤其是经过食物链的生物富集作用，使动物性食品中的含量较高。11、简述利用新原材料生产食品容器，包装材料在投产前的卫生管理措施答案要点：利用新原材料生成食品容器，包装材料和食品用工具，设备及用卫生标准规定的原材料生成新的品种，在投产前必需供应产品卫生评价所需的资料和样品，依据规定的食品卫生标准审批程序报请审批，经审查同意后方可投产。12、简述食品容器，包装材料在生产过程中的卫生管理措施答案要点：在生产过程中应严格执行生成工艺和质量标准，按规定的配方和工艺生成，如须要更改配方中原料的品种，应经批准方可生产。建立健全产品卫生质量检验
26、制度。产品必需有清楚完整的生产厂名，厂址，批号，生成日期标识和产品卫生质量合格证。13、食品杂物污染的主要途径有那些？答案要点：食品在生产时的污染；食品储存过程中的污染；食品运输过程的污染；意外污染；食品的掺杂掺假。化学污染部分：1、食品污染依据污染物的性质可分为，和，3大类。（生物性污染、化学性污染、放射性污染）。2、有机氯杀虫剂为,或,（氯化环戊二烯类、环化合物）。3、抗生素是指由细菌、真菌、放线菌等微生物经过培育而得的产物。4、目前对人畜危害较大的兽药及药物饲料添加剂主要包括抗生素类、磺胺类、味喃类、抗寄生虫类和激素类等药物。5、兽药残留对人体的危害主要是毒理作用、过敏反应和变态反应、细
27、菌耐药性、菌群失调、“三致”作用、激素作用。6、20世纪90年头，我国错误地将盐酸克伦拉罗作为饲料添加剂的科研成果引入国内并推广，并称其为瘦肉精。7、促生长激素通常包括生长激素、性激素和B-兴奋剂。化学污染部分简答题：1烧烤、油炸及烟熏等加工中产生的有毒有害成分的有害性？(1)油脂自动氧化产物：脂肪的自动氧化产物对蛋白质有沉淀作用，已经证明它能抑制琥珀酸脱氢酶、唾液淀粉酶、马铃薯淀粉酶等酶活性。(2)油脂的加热产物：油脂在高温状况下会有聚合作用，不仅使油脂的物理性能发生了变更，如黏度上升、折射率变更、变色等，而且会产生一些有毒成分。(3)多氯联苯：由于高度稳定性和在脂肪中的高溶解度，它能在食物
28、中积累，进入人体后主要在人体的脂肪组织及各种脏器中蓄积。(4)苯并花：苯并花等多环芳煌化合物通过呼吸道、消化道、皮肤等均可被人体汲取，严峻危害人体健康，能引起胃癌、肺癌及皮肤癌等癌症。(5)杂环胺类：是在加工和烹调过程中由于蛋白质和氨基酸热解产生的一类化合物。具有致癌和致突变等作用。(6)丙烯酰胺：丙烯酰胺单体是一种有毒的化学物质，引起动物致畸、致癌。丙烯酰胺进入人体之后，可以转化为另一种分子环氧丙酰胺，此化合物能及细胞中RNA发生反应，并破坏染色体结构，从而导致细胞死亡或病变为癌细胞。丙烯酰胺可通过未破损的皮肤、黏膜、肺和消化道汲取入人体，分布于体液中。丙烯酰胺的毒性特点是在体内有肯定的蓄积
29、效应，并具有神经毒性效果，主要导致四周神经病变和小脑功能障碍，损坏神经系统。丙烯酰胺甚至还可能使人瘫痪。2 .列举几种包装材料对食品的污染？(1)塑料：聚氯乙稀本身无毒，但氯乙烯单体和降解产物有肯定毒性，且聚氯乙稀在高温柔紫外线照耀下促使其降解，能引起肝血管瘤。胭醛和三聚氤胺甲醛塑料假如在制造过程中因反应不完全，常有大量游离甲醛存在，而且此种塑料遇高温或酸性溶液可能分解，有甲醛和酚游离出来。甲醛是一种细胞的原浆毒，动物经口摄入甲醛，肝脏可出现灶性肝细胞坏死和淋巴细胞浸润。(2)陶器、瓷器：表面涂覆的陶釉或瓷釉称为釉药，其主要成分是各种金属盐类，如铅盐、镉盐。同食品长期接触简单溶入食品中，使运用
30、者中毒。(3)包装纸：应当不用荧光增白剂处理，若为再生纸则存在细菌污染和回收废品纸张中有毒化学物质残留污染，浸蜡包装纸中石蜡和多环芳煌化合物也可能污染食品。(4)易拉罐：铝合金易拉罐中有害金属元素如Pb、Cd、Cr和Sn可能溶入食品中危害人体健康。3 .苯并花污染食品的途径？(1)环境中苯并弦污染，含碳燃料及有机物的热解的产物，煤、石油、煤焦油、自然气、烟草、木柴等不完全燃烧及化工厂、橡胶厂、沥青、汽车废气、抽烟等都会产生，从而造成污染。(2)食品在加工过程中，如烟熏和火烤食品，常因油的滴落燃烧造成对食品污染，机油污染，榨油和轧面过程中往往由于机油滴落造成污染。烘烤中，温度过高，食品中脂类、胆
31、固醇、蛋白质发生热解，经过环化和聚合形成大量的多环芳烧，其中以苯并花为最多。(3)食品在储运过程中，贮存容器的污染，如啤酒常因储存在涂有沥青的酒槽中受到污染。干脆进口的食品，在销售运输过程中受灰尘的污染，也可以使苯并花上升。(4)生物合成，很多细菌、藻类以及高等植物体内都能合成苯并花。4 .哪些食品中可能含有反式脂肪、氯丙醇和丙烯酰胺？答：(1)在某些包装材料(如袋泡茶的包装袋)、运用含氯凝合剂的净化水、环丙烷加工的变性淀粉、啤酒中也有氯丙醇存在。氯丙醇能够使精子削减和精子活性降低，并有抑制雄性激素生成的作用，使生殖实力减弱，且具有潜在致癌、抑制男子精子形成和肾脏毒性。(2)食品中的丙烯酰胺主
32、要是由于马铃薯和谷类等食品原料中的主要氨基酸之一天冬酰胺(ASParagine),通过美拉德反应在经过高温。121)烹调后生成丙烯酰胺。还原糖数量、游离氨基酸数量和加热条件是生成丙烯酰胺的三大主要因素。(3)不饱和脂肪又依据碳链上氢原子的位置分为两种：假如氢原子都位于同侧，叫顺式脂肪，这时链的形态呈U型；假如氢原子都位于同侧就叫反式脂肪,这时链的形态呈直线。在中国，很多加工蛋糕、饼干、点心时运用的“奶油”都是反式脂肪。随着西式餐饮的入侵，油炸食品早已成为我们很多人的美味。我们常常吃的炸鸡,炸薯条，甜麦圈，各种派，饼干，西式蛋糕点，面包，色拉酱，甚至爆米花，冰激凌等，都含有大量反式脂肪。5 .1
33、2种被禁用剧毒化学物“黑名单”：阿尔德林(Aldrin),用来杀灭和限制白蚁、昆虫、土壤害虫和舌蝇。氯丹(Chlordane),用来杀灭和限制白蚁、蚂蚁和牛蝇。迪厄尔丁(Dieldrin),用途及阿尔德林相像。DDT(二氯二苯三氯乙烷)，用来杀灭和限制携带疟原虫的蚊子、舌蝇及庄稼害虫。艾氏剂(氯甲桥蔡,Endrin),用来杀灭和限制玉米、水稻、棉花和甜菜害虫。七氯(Heptachlor),用来限制白蚁、蚂蚁和杀灭蠕虫。灭蚊灵(Mirex),用来杀灭和限制白蚊和庄稼、草地、森林和建筑物中的蚂蚁。毒杀芬(氯化茨,TOXaPhene),用来限制和杀灭农作物害虫和蚊子。多氯联苯(POIychlorin
34、atedbiphenyls,PCBs),用于变压器、电容器的工业化学物，同时也用作油漆、塑料的添加剂。七氯苯(HeXaChIOrobenZene),用于杀虫剂、杀真菌剂和工业化学物。二恶英(DioXins),由汽车排放物和废物燃烧共同产生的一种工业副产品。映喃(FUranS),废物燃烧和工业产品的有毒副产物。分章节复习题：第一章细菌性食物中毒一、选择题：1、引起混合型细菌性食物中毒是以下哪些细菌？A、沙门氏菌B、副溶血弧菌C、金黄色葡萄球菌D、肉毒梭菌2、沙门氏菌主要来源于oA.呼吸道B.消化道C.肠道D.以上都不对3、副溶血性弧菌属于细菌。A.喜盐B.喜温C.喜酸D.喜冷4、传播李斯特菌的主
35、要食品有。A.豆制品B.罐头C.水产品D.饮料5、下列哪些细菌对氯尤为敏感？A、沙门氏菌B、副溶血弧菌C、李斯特菌D、大肠杆菌6、简单引起沙门氏菌中毒的代表性食物有。A.生沙拉B.熏鱼C.腌菜D.禽蛋7、在我国肉毒梭菌主要来源于。A.饮料B.罐头C.生鱼片D.凉拌菜8、患有化脓性皮炎的食品从业人员当及食品接触后，食品易受下列哪种细菌的感染？OA.沙门氏菌B.金黄色葡萄球菌C.肉毒梭菌D.蜡样芽抱杆菌9、引起蜡样芽胞杆菌食物中毒主要是以下食品OA、剩饭B、水产品C、发酵制品D、饮料10、下列哪些细菌是侵入性细菌，只需千个、百个、甚至几个就可能引起疾病发生OA.志贺氏菌B.金黄色葡萄球菌C.肉毒梭
36、菌D.蜡样芽抱杆菌二、问答题：1、分别简述沙门氏菌、副溶血性弧菌等病原学特点及引起食物中毒的临床特征。应实行哪些措施预防上述致病菌引起食物中毒？2、简述志贺氏菌、金黄色葡萄球茵和肉毒梭菌等病原学特点及引起食物中毒的临床特征。应实行哪些措施预防上述致病菌引起食物中毒？其次章真菌性食物中毒一、选择题：1、黄曲霉毒素对人体危害主要作用于OA,肝脏B.肠胃C.大脑D.心脏2、黄曲霉毒素耐热，加热到才裂解破坏。A.280B.250C.200D.3003、关于真菌生长条件的叙述，下列说法正确是cA.只限于潮湿环境中B.最适生长温度为10C20CC.大多数霉菌生长不须要氧气D.真菌相宜在pH6的食物中生长4
37、、是目前全部已知化合物中毒性最大、有强致癌性、降低人体免疫实力、干扰内分泌功能。A.多氯联苯B.二恶英C.汞D.铭5、植物的不同部位对农药残留的汲取量的大小由多到少依次为OA.根茎叶果B.根叶果茎C.果叶茎根D.果根茎叶6、贝类、藻类等富集率最高的元素是。A.镉B.铜C.碑D.铅二、推断题1、霉菌生长所须要的水分活性（即dw）较细菌低，所以在水分活性较低的食品中霉菌比细菌更易引起食品的腐败。（）2、吃了含有黄曲霉毒素的花生立刻使人致癌。（）二、问答题：1、简述黄曲霉毒素的危害及产生的条件。2、预防和去除真菌毒素污染的主要措施有哪些？3、进入食物链的环境污染物的种类有哪些？4、水体遭遇酚类和氧化
38、物污染后，如何影响水产品的质量及平安？第五章兽药及其他化学限制物质及食品平安一、选择题：1、目前在食物动物养殖中禁止运用的兽药是oA.硝基吠喃类药物B.四环素C.土霉素D.磺胺类药物2、为了削减亚硝胺的合成，人体不能同时食用咸鱼、烤肉等，必要时可马上补充oA.维生素EB.维生素CC.维生素AD.维生素D3、动物性食品中兽药残留对人体的危害主要有oA.渐渐蓄积而致病B.产生耐药性C.急性中毒D.肠道菌群失调二、问答题：1、简述食品中兽药残留的来源途径。2、对人畜危害较大的兽药及药物饲料添加剂主要包括种类。3、如何限制硝酸盐和亚硝酸盐类物质危害？第六章食品中农药残留一、选择题：1、目前在果树、蔬菜
39、上禁止运用的农药有OA.乐果B.甲胺磷C.氟戊菊酯D.敌敌畏2、植物的不同部位对农药残留的汲取量的大小由多到少依次为OA.根茎叶果B.根叶果茎C.果叶茎根D.果根茎叶二、推断题有机磷农药主要抑制血液和组织中乙酰胆碱大量蓄积，从而阻断了神经传导,引起中枢神经系统中毒。（）三、问答题：1、简述农药污染食品的途径。2、如何限制蔬菜、水果中农药残留？第七章动植物中的自然有毒物质一、选择题：1、鲜黄花菜的有毒成分是OA.亚麻仁苦甘B.皂甘C.蛋白酶抑制剂D.秋水仙碱2、霉变的甘蔗味道由甜变酸，并带有酸霉味和酒糟味，主要是含有下列毒素OA.皂首B.鼠贰C.血疑素D.3-硝基丙酸3、河豚鱼毒性最强的部位是o
40、A.肝脏B.血液C.卵巢D.肾4、贝类毒素主要有oA.蛋白质毒素B.神经性贝类毒素C.腹泻性贝类毒素D.麻痹性贝类毒素二、问答题：1、动植物中的自然有毒物质主要有哪些？2、如何预防河豚毒素中毒？河豚毒素理化性质有哪些？如何使河豚毒素变成无毒？3、如何预防贝类毒素中毒？4、大豆中含有哪些有毒物质？如何通过加工除去？5、食用苦杏仁和木薯引起食物中毒的缘由是什么6、黄花菜为何最好食用干制品？簇新黄花菜中含有一种叫秋水仙碱，也被称作秋水仙素的毒素，秋水仙碱对人体的致死量是8到65毫克，人们吃鲜黄花菜100克就可以中毒。这种物质本身并无毒性，但当它进入人体被氧化后，会快速生成二秋水仙碱，对人体的胃肠道和
41、呼吸系统具有猛烈的刺激作用，可能使人出现腹痛、腹泻、呕吐等中毒症状,传统的吃法是将其熏干后再吃，这种毒素在长期、高温的熏制过程中能够被分解掉，因此经过熏制的金针菜中就没有毒了。第八章食品添加剂平安及卫生问答题：1、简述几种主要漂白剂的作用。2、在食品生产中如何防止防腐剂的超标运用？3、几种禁用的食品添加剂对人体健康有哪些危害？4、我国允许运用的甜味剂有哪些种类？各种甜味剂运用依据是什么？5、几种在食品中禁用的化学物质对人体健康有哪些危害？6、反式脂肪酸对人体的危害有哪些？7、如何限制硝酸盐和亚硝酸盐类物质危害？8、食品防腐剂应具备哪些条件？名词说明：1.每人每日允许摄入量（ADD2.防腐剂3,
42、抗氧化剂4.护色剂5.漂白剂第十章食品加工过程的平安及卫生问答题：1、食品中丙烯酰胺是如何产生的。2、食品包装中常用的塑料有哪些？其主要的平安性问题是什么？3、影响纸类包装平安性的因素有哪些？4、如何预防油脂的酸败？5、水产品应留意哪些平安问题？6、简述食品发酵过程回产生哪些平安性问题？第十一章植物性食品的平安及卫生问答题：1、果蔬的平安性问题主要有哪些？3、如何预防油脂的酸败？第十二章动物性食品平安及卫生问答题：1、动物宰后检验常采纳哪些方法？检验按哪几种状况进行处理？2、水产品卫生标准和检测项目有哪些？水产品留意哪些卫生问题？第十三章平安食品的生产问答题：无公害农产品、绿色食品和有机食品各
43、有哪些特点？它们之间关系如何？名词说明：1、无公害农产品2、绿色食品3、有机食品各类食品卫生及其管理复习题（一）单选题1.我国规定猪肉、牛肉在规定的检验部位40cm2面积上，有（E）囊尾坳，可以冷冻或盐腌处理后出厂。A.10个或10个以下B.9个C.8个或8个以下D.7个或7个以下E.3个或3个以下2 .低温长时间巴氏消毒法是将奶加热到（D）A.135,60minB.100,15minC.85,30minD.62,30minE.56,30min3 .粮谷的平安水分为（A）A.12%14%B.15%16%C.18%-20%D.21%25%E.26%-30%4 .我国油脂的溶剂萃取法采纳的溶剂为（
44、A）5 .A.轻汽油B.苯C.多环芳煌类物质D.甲苯E.乙醇5 .反映油脂早期酸败的指标是（B）A.酸价B.过氧化值C.埃基价D.丙二醛含量E.碘价6 .食用油脂酸败的主要缘由是（A）A.自动氧化B.微生物酶分解C.金属离子作用D.油脂水分多E.动植物组织残渣7 .油脂污染和自然存在的有害物质中有致甲状腺肿作用的物质是（D）A.黄曲霉毒素B.棉酚C.芥酸D.芥子或E.多环芳煌类物质8.酒类的（A）含量过高可引起饮用者头痛及醉酒。A.杂醇油B.甲醛C.铅D.氤化物E.二氧化硫9.丙二醛是油脂酸败时的产物之一，其含量多少通常反映（B）酸败的程度。A.花生油B.猪油C.大豆油D.棉籽油E.菜籽油10
45、.乙醇是酒的主要成分，除了可供应（B）外，无其他养分价值。A.水分B.能量C.脂肪D.蛋白质E.维生素IL酒中甲醇具有猛烈的（C）作用。A.肝脏毒B.肾脏毒C.神经毒D.致癌毒E.血液毒12.我国蒸镭酒及配制酒卫生标准中规定，以木薯为原料者氟化物含量（以HCN计）应小于或等于（A）oA.5mgLB.4mgLC.3mgLD.2mgLE.lmgL（二）多选题1 .粮豆的主要卫生问题包括（ABCDE）0A.霉菌及其毒素的污染B.农药残留C.有机和无机有害化学物质的污染D.仓储害虫E.有毒种籽2 .属于人畜共患传染病的是（BCE）oA.囊虫病B.炭疽C.鼻疽D.旋毛虫病E.口蹄疫3 .鲜蛋应在（AC）条件下贮存。A.温度1-5CB.温度6-10CC.相对湿度87%-97%D.相对湿度80%-85%E.温度11CT5C4 .油脂中自然存在的有害物质包括（ABC）0A.棉酚B.芥子虱C.芥酸D.大豆皂贰E.大豆异黄酮5 .常用于评价油脂酸败的卫生学指标有（ACD）。A.酸价B.农药C.过氧化值D.默基价E.有害金属6 .蔬菜、水果中有害化学物质的污染包括（AB）。A.农药B.工业废水C.硝酸盐及亚硝酸盐D.肠道致病菌E.寄生虫卵7 .食品平安法是会议于通过，现予公布，起施行。（第十一届全国人民代表大会常务委员会第七次、2009
