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1、一、管理标准(1)出品管理标准厨师为出品质量管理负责人，负责按伙食标准对主、副食出品质量全面监控。按照主副食质量出品标准组织餐饮生产，保证食品安全和质量。(2)食堂设备管理标准食堂设备必须有固定资产登记，设备使用后必须清洁，保持在正常工作状态。(3)卫生管理标准严格按照食品安全法进行管理，保证所购进主、副食品及调料的卫生质量；每餐将采取食品留样制度。餐具使用后应及时洗净、消毒，储存在专用餐具保洁柜内备用。确保食品安全。废物处理要分类，垃圾清运必须及时。(4)安全管理标准餐饮服务部要建立安全防火责任制，建立防盗、防毒、防爆等工作制度。(5)其他标准对厨房、餐厅均有严格的卫生管理制度和食品安全保障
2、制度；厨具、餐具均符合国家相关卫生标准，做好菜肴留样备检工作，确保绝不发生因食物、餐具不卫生而导致用餐人员身体不良反应事件；餐饮服务人员均有健康证，并按规定做好每年组织体检工作；厨师、面点师等岗位人员要具有相应的资格证书；根据季节变换情况，制定周营养食谱，公布并严格执行，食谱要确保主副食花色、品种、营养及人体每日所需的热量。做好食堂每日早、午餐的供应保障工作，严格按照要求确保主副食品的品种、数量质量，做到种类丰富，营养均衡，有益健康，适合大众口味；每季度做好服务质量满意度测评，根据测评情况及时调整服务方案和落实改进措施，不断提高管理服务水平；按季节提前做好各类蔬菜的腌制、储存工作；指标要求：卫
3、生质量合格率100%;工作人员拥有健康证和年体检率100%;通过满意度测评就餐人员满意率达到90%以上。(一)管理制度1 .人员管理制度(1) H作人员应严格遵守公司的一切规章制度，按时上下班，坚守工作岗位，服从上级的安排，有事要请假，未经同意不得擅自离开工作岗位。(2)树立全心全意为员工服务的思想，讲究职业道德，文明服务，态度和蔼，主动热情，礼貌待人，热爱本职，认真负责，力争做到饭热菜香，味美可口，饭菜定量，食品足量，平等待人。(3)坚持实物验收，做到日清月结，帐物相符，(4)每月盘点一次食堂仓库，每月上交行政部，统一时间公布，接受员工的监督。(5)爱护公物，膳食中心的一切设备、餐具均需有登
4、记，有帐目存档，不得贪小便宜，将厨房用料或炊具带回家，以公济私。(6)食堂所有工作人员必须注意个人卫生，做到勤洗手，剪指甲、勤换洗工作服，工作时要穿工作衣帽，在厨房范围内严禁穿拖鞋、短裤、赤膊等。(7)食堂所有H作人员必须持健康证、上岗证等相关证件，每年进行二次到指定医院进行健康检查，费用由公司支付，检查不合格者，公司勒令取消其工作资格。(8)厨房所有H作人员若临时患有化脓性皮肤病时，必须立即请假，停止工作。(9)厨房人员在分菜打菜时佩戴口罩，工作的动作要快，尽量缩短员工排队的困扰，对待员H要公平公正，不能有亲朋邻里观念。(10)每周厨师制定一周菜谱公布在厨房信息栏上，菜谱内容品种尽量多样化，
5、不断地调剂改善伙食，促进就餐人员满意。(11)做好安全工作，使用炊事器具或用具必须严格遵守操作规定，防止事故的发生，非相关人员不得进入厨房。(12)下班前，要关好门窗，检查各类电源开关设备，做好防盗2 .餐厅卫生制度(1)个人卫生管理 员工须持卫生防疫站健康证方可上岗,并定期接受体检。 员工须接受卫生培训,保持个人卫生,养成良好的卫生习惯，做到勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤洗衣服、勤洗被褥、勤换工作服，使自己保持良好的工作风貌。 在工作范围内不得随地吐痰、吸烟、留长指甲、涂口红等；工作时间中严禁谈笑打闹、不得在厨房内洗涤衣物。 保持良好的卫生操作习惯，上班时穿好工作服，戴好标识牌、工帽、口罩，不
6、得对食品咳嗽、打喷嚏及其它不卫生动作,不允许用勺直接尝味。 员工有感冒等疾病时须休假,以免造成食物感染。(2)厨房卫生管理厨房清洁设立岗位责任制，所有日常用厨具每天在工作后都必须进行严格消毒,清洗时要做到一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁，在消毒后要加盖保管，防止再污染，未经消毒的厨具不得使用。厨房所有厨具在用完后要摆放有序，砧板要竖放，以确保底、面、边三面光且切生、熟食品的砧板要分开使用。洗菜池、洗肉池、洗厨具池要分开，不得混合使用。炉灶、配料台、工作台在完工后要予以榛拭确保干净整洁。下水道要每日进行清洁，彻底清除菜渣等杂物，以保证排水畅通及清除异味。清除卫生死角，定期灭老鼠、嶂螂、苍蝇等。仓
7、库物品要摆放整齐，保持室内空气流通，以防止物品发霉变质。(3)食品卫生管理 采购原料食品，要保证新鲜；卫生不得购买未经有关部门检验的肉类，病死、毒死或死因不明的家禽、水产品及有异味、腐烂、发霉、生虫的原料；各种食品调料要符合卫生要求，防止过期变质；存放食品、原料要做到离地、离墙，干湿物品不得同室存放。 食品要做到生熟分开，以确保食品味美纯正。 操作时要分台、分池操作以免交叉污染；蔬菜类要按一拣、二洗、三切、四浸泡的顺序操作。处理过的原料应及时加工烹调,烹调时要煮熟，以保证食用安全，以防止中毒。加工好的熟食品要妥善保管，如存放时间超过1小时，要重新回炉加热处理后才能食用。生、熟食品要分冰霜存放，
8、以防熟制食品受到污染。(4)餐厅卫生管理 用餐后须榛拭桌椅，保持干净无灰尘、无油渍、地面无垃圾杂物，保证不积水、干净、清爽。 门窗、墙壁、风扇、灯管要定期清洗，要定期清洁与维护通风、排污设备，以确保运转正常。 每周大清洁一次，用清洁剂清洗桌椅、地面，做到厨房无苍蝇、嶂螂、蚂蚁等。3.安全防火制度(1)伙房内的煤气、天然气、液化石油气炉灶等有火种的设备，由主厨加强管理，要经常检查管道、角阀是否漏气，发现问题及时解决，禁止用明火检查带气设备。(2)使用煤气、天然气、液化气要先点火，后开气，气瓶与炉灶要保持一米以上距离。(3)做油炸食品时，油量不得超过容器的三分之二，油温不得过高或跑油，看管人员不得
9、离开炉灶。(4)所有电气设备，应做防潮处理，保持良好绝缘，开关、闸刀、保险器应装在安全位置。(5)配置相应的消防器材，工作人员要熟悉放置地点和使用方法。(6)工作人员离开伙房时，应熄火，切断不使用电源，关窗，锁门。(7)每天工作完毕后，要确定专人负责查验水、电、气及安全事项落实情况。(8)食堂安全防火制度由主厨负责。4餐厅垃圾管理制度(1)食堂存放纸箱和油桶，每月月底处理一次。(2)严禁往厕所，生活区垃圾桶，下水道内乱扔厨房垃圾。(3)食用油桶由炸锅压扁后放到编织袋内存放在指定的划线区域。(4)因维修安装产生的垃圾，当天送到公司指定的垃圾场内。(5)各操作间产生的厨房垃圾分类存放在各自的垃圾桶
10、内，满后交给初加工，可糟肥的由初加工统一送到糟肥池，其余的放到小院的垃圾桶内。(6)垃圾桶清运必须及时，垃圾桶不能有垃圾溢出或盖不上盖子。(7)不得堆积和随意乱倒，按规定的线路、时间和指定的垃圾场倾倒。(8)运输垃圾时有适当措施防止垃圾沿途飞扬漏撒。(9)放置垃圾时服从垃圾区域责任人员的管理，按照指示存放。(10)各处垃圾桶必须保持外观清洁，无明显刺鼻异味。操作间的垃圾桶内有套袋。(11)需要周转使用的(酱油桶，醋桶)倒完后，清理合格后放回仓库备用。(12)潜水类垃圾(食物残渣、饭、菜、汤水、锅底、留样处理物等)按规定入专用港水桶，由专人每天回收。(13)严禁往厕所，生活区垃圾桶，下水道内乱扔
11、厨房垃圾。(14)废弃的油脂在仓管员处登记数量后放入专门的油桶内由后勤部集中处理，禁止私自倾倒或使用。5.食品卫生安全管理制度(1)对供货单位的要求：做好供货单位的资质审核，如营业执照、卫生许可证等，确保证照齐全。(2)批量采购食品时，必须向供货方索取该批食品的卫生检验合格证，索取应符合所在省级卫生行政部门制定的具体规定。一般检验合格证应由省级以上卫生行政部门确定的食品卫生检验单位出具方为有效，进口食品应索取口岸食品卫生监督检验机构出具的同批号产品的检验合格证书：畜禽兽肉食品还要索取检疫合格证。索取的各种卫生证明应妥善保存，以备查验。(3)采购食品时应对食品进行感官检查：采购定型包装食品时应查
12、看食品包装标识内容是否齐全，如是否有生产日期、保质期，进口食品必须有中文标识，标识内容不全或无中文标识的不应采购。(4)以销定购：采购食品应遵循用多少定多少的原则，以保证食品新鲜和卫生质量，避免不必要的损失。(5)防止运输过程的污染：运输过程是常见的一个污染环节，特别是散装直接入口食品，在运输过程中容易受到容器、车辆及装卸人员手的污染。这些食品必须盛装在带盖的容器内运输，容器在使用前必须进行洗刷消毒。运输过程应防雨、防尘、防蝇、防晒。若为供货方送货，应对运输过程是否受到污染进行严格检查如受到污染,收货方应拒绝接受送来的食品。6.食品库房卫生制度(1)食品库房管理不当，可加重或直接造成新的食品污
13、染，引起食品腐败变质。库房可分为常温库和冷库，冷库又包括高温冷库(0910。C)和低温冷库(一般在-18。C左右)。(2)对入库的各种食品原料和成品要进行验收登记，内容包括品名、供货单位、生产厂家、保质期、进货日期等，做成标牌，挂在食品货架上。食品进出做到先进先出，尽量缩短贮存时间。(3)发现腐败变质，超过保质期等食品卫生法禁止生产经营的食品应及时处理。处理前必须与正常食品分开存放并有明显标志,以防继续食用。(4)食品应上架存放，便于拿取。(5)常温库要注意防鼠、防潮。封闭式库房和设在地下室的库房都应有机械通风装置，防止食品发霉和生虫。(6)冷库内要保持清洁，及时除霜，注意不能把冷库塞满，食品
14、之间应有一定空隙，否则将影响冷藏效果。直接入口食品与食品原料应分库冷藏。(7)食品库房内不得存放有毒有害物品，特别是外观与食品相似的有毒有害物品。7.主食面点加工卫生制度(1)首先要确保原料卫生。常用原料有面粉、糖、油脂、蛋品、馅类食品等，这些原料必须新鲜、无虫、无异物、无霉变、无酸败,肉馅应随用随加工。(2)蒸米饭、炒米饭应做到尽量不剩。若有剩余应摊开凉透后冷藏。食用之前要彻底加热，不要把剩米饭掺到新蒸的米饭中。8食品初加工卫生制度(1)荤素分开，即动物性食品要用专用的加工间和刀、墩、案、盆、洗涤池等用具。蔬菜的初加工也要设有专有的房间和加工用具容器。(2)工具、用具、容器和各种机械保持清洁
15、卫生，用后洗刷干净，定位存放。(3)初加工肉、禽、鱼要洗净、掏净内脏，去净毛，血块，鳞。菜要择洗干净，无杂物，无泥沙。初加工后的半成品放在清洁容器上，并上架码放整齐。(4)初加工的量要有计划，做到当天进原料当天加工，并及时冷藏，当天用完。初加工的废弃物要及时清理，做到地面、地沟无油泥、无积水、无异味。(1)烹调熟加工卫生制度(1)生熟分开。生熟食品不能放在同一容器里，接触生食品的H具、用具、容器、抹布、机械等与接触熟食品的用具要分开，两者不能交叉使用。(2)彻底加热。动物性食品须防止里生外熟，植物性食品如扁豆含有天然毒素，需要高温加热破坏毒素。(3)外送营养餐不得使用剩菜剩饭。(4)厨师品尝味
16、道要用专用的工具，食物品尝后须废弃，不准用炒菜勺或用手抓取食品品尝味道。(5)各种炊具、用具、容器用后洗刷干净，定位存放，如盛熟食前还必须消毒。(6)保持环境清洁。台面，地面每餐打扫一次，废弃物桶及时清理。排烟罩应经常清洗。(7)盛调料的容器要保持清洁卫生，调料内无异物，用后加盖防尘。每次用后要将容器洗刷一次，再倒入新的调料。(8)厨房内不得存放私人物品，杂物。未经初加工的食品不得进入厨房。废弃物应放在有盖的容器内，一餐一清。(2)个人卫生制度(1)食品加工人员及管理人员，每年至少进行一次身体健康检查，必要时接受临时检查。新参加或临时参加工作的人员，必须经健康检查合格后方可上岗。(2)凡患有传
17、染性肝炎、活动性肺结核、肠道传染病及传染病带菌者、化脓性或渗出性皮肤病及其他有碍食品卫生的疾病，均不得在营养餐加工车间工作。(3)保管好钥匙，做好个人衣箱整洁工作。(4)H作服、袖套、毛巾等个人物品应挂在指定位置。(5)工作鞋及换下的鞋子应放在衣橱内指定位子，不得乱丢乱放。(6)工作服、袖套、毛巾等每周必须进行两次以上的清洗。(7)工作服一律晒洗在指定位置，不得吊在工作场地及更衣室内O(8)认真按照卫生规定做好个人的清洁卫生工作。(3)加工间卫生制度(1)严格执行中华人民共和国食品卫生法。(2)加工人员加工前按要求着装，洗手消毒。(3)加工人员在加工之前要检查原材料质量，杜绝加工腐烂、变质、异
18、味的原料，严格按规定要求进行加工，并保证加工质量，发现问题应立即向厨师长报告。(4)加工过程中要保持加工环境的清洁。(5)加工完毕后，应将所有器具(刀、墩子、菜筐、绞肉机、切刀等)进行清洗、消毒，摆放规则整齐。(6)加工完毕后，要保持加工间环境清洁(包括门、窗、墙、地面、水池、案板等)。(7)做完上述工作经厨师长检查合格后，将水、电关掉，上锁后方可下班。(4)打菜台卫生制度(1)严格执行中华人民共和国食品卫生法。(2)打菜人员进入工作区前严格按照要求洗手、消毒，更换工作服，将头发掩于帽内，工作时戴一次性口罩和手套。(3)打菜前，将打菜台面清洗、消毒，擦拭干净，并将装餐用的菜勺、菜盆等工具分别清
19、洗消毒后使用。(4)打菜过程中，由专职人员监督饭菜质量及卫生情况，逐个检查，杜绝将夹生、发硬、变色及口感不适等不合格饭菜装入餐具内。员工如发现质量问题，应立即汇报厨师长给予及时处理。(5)打菜中要保持台面、地面的清洁、干净，并由专职人员随时清理。(6)打菜完毕后，打菜人员需将所有器具(勺、盆)及台面等进行清洗、消毒，摆放整齐，并对饭盒、保温箱、架子和工作环境进行清洗消毒。(7)打菜人员在厨师K的指导下，将所剩饭菜进行处理，绝对禁止再次送出。(5)食品留样检验制度(1)将每日的主菜、副菜均采样培养，检验配餐质量，留取详细资料。(2)留样程序：每个服务部门都应留取当日每道菜出品的样品，包括早餐、午
20、餐、晚餐。(3)在菜烹制好之后立即留样(供应给用餐者之前)。将食物样品装入留样盒中(每样食物不得少于200克)(4)留样盒必须作以下标记食品烹制/供应日期留样时间留样容器内所装食物名称留样人签字烹饪人签字(5)留好样品后，将样品盒直接放入留样专属用柜，冷藏至少保持48小时，留样柜不得用于其它用途，并保持整洁卫生。(6)做到每餐有留样，并标有菜品名称。数量150克，留样48小时以上。(7)留样柜属专用设备，不得用于其它用途，并保持整洁卫生。(8)熟练使用上级配发的食品快速检测设备，对采购蔬菜等食品进行检测，做好检测记录。(9)指定专人管理留样，留样菜品名称、时间、餐次等要记录准确详实。(10)经
21、理要经常检查食品检验人员的工作日程安排和检验资料,保证食品卫生质量。9,餐用具洗刷消毒制度(1)使用过的餐盘经过除渣后，先用洗涤灵去油，再进行浸泡消毒(按1:200)的比例配制84消毒液)，要求消毒有效氯浓度达到250mg/L以上5分钟，并用余氯试纸及时检测浓度，补充消毒液达到规定浓度。(2)餐盘浸泡达一定数量后(约300-500个)，及时更换消毒液。(3)浸泡后的餐盘将水控干，进入高温消毒洗碗机进行洗涤。(4)如蒸气消毒必须在100。C作用下30-40分钟，并做好消记录O(5)洗净消毒后的餐盘，放在餐盘存放间，待用。10.食堂设备管理制度(1)为保证设备设施的正常运行，保证生产的正常运行，餐
22、饮部各部门应配合工程部做好对设备设施的日常维护和保养。严禁人为损坏，如人为损坏，按相应规定进行处理：(2)各班组设备设施有主管指定专人管理。(3)指定人员应搞好设备设施的维护保养工作。(4)设备设施发生故障时的维修：(5)由各班组领班以上人员根据设施设备检查记录表对所管辖的范围进行检查、记录。每周至少一次，部门经理每月一次。(6)如不属于紧急事故，则由主管通知工程部，由工程部负责维修。(7)如遇突发性设施设备故障，则应由领班以上人员立即电话通知工程部，H程部应按规定时间赶到现场，进行抢修，抢修后，部门负责人对设备设施维修单进行补填。(8)在维修过程中如需要，餐饮部人员应配合维修人员进行维修。(
23、9)设备、设施发生障碍(人为损坏)，请工程部修理时，不仅赔偿修理费金额，而且视情节轻重扣除奖金。(10)财产调动或破损，需报经理处，由经理根据情况按公司规定办理报损手续，不得擅自处理。11.原材料采购管理制度(1)食品原材料采购供应管理是餐饮业务管理的首要环节。采购供应管理的好坏，直接影响厨房生产、产品质量、成本消耗和经济效益。为此需要完善采购供应管理。(2)为保证食品原材料供应，控制采购业务，食品原材料采购管理应遵循的基本原则：面向生产业务，坚持采购计划，掌握市场行情，保证原料供应；严格制度，廉洁奉公，保质保量，降低成本。(3)采购计划的编制：(4)食品库房根据原材料的消耗方式和库存周期不同
24、，分类确定进货间隔周期。其目的是在保证厨房生产需要的前提下，减少库存资金占用。常用原材料调料等一般间隔期为1周。(5)对于需要天天进货的蔬菜等鲜活材料，则主要通过日常定货来加强管理。厨房根据生产业务需要，分类填写请购单，确定各类鲜活材料的采购数量，经经理审批后交采购办理。(6)材料采购价格的确定采购管理中必须加强食品原材料定价管理，控制采购价格，防止舞弊行为定价程序是：客户报价、采购定价、经理审批。(7)食品原材料的采购价格是由供求双方决定的。在一定时期，各种食品原材料都有一定的市场行情。采购管理人员必须掌握市场行情及其变化，并以此作为采购定价的依据。(8)正常库存的食品原材料，采购人员必须取
25、得三家以上的客户报价，加盖供货单位公章，经经理批准定价后，才能办购。(9)客户每天交货的蔬菜等原材料，采用定期定价程序。一般以7-10天为一定价期。(10)材料采购管理组织方法(11)正常库存食品原材料补充。由食品库房分类制定采购清单,(12)将品名、数量、规格、定价、采购时间等一一列出，交采购人员，报经理审批后办购。采购人员将采购计划落实后，将供货单位、品种、数量、供货时间通知库房，以便库房做好验收准备。(13)每日进货的鲜活材料采购。需每天进货的蔬菜、肉等原材料，由厨师长或主管根据订餐数量，填写请购单，分类列出品名、规格、请购数量，交采购人员，报经理审批后办购。12.原材料库房管理制度(1
26、)入库验收：所有食品原材料和物料用品入库，必须办理入库手续。库房管理员凭经批准的采购申请单验收严格检查，按品种、规格、数量、质量、逐项点收。发现质量、规格不符合使用部门要求，应拒绝入库。并通知采购人员。(2)凡办理验收手续的物品，必须填写入库验收单，库房据以记账，并送财务部门一份办理付款手续。验收合格办理入库手续后,所发生的一切短缺、变质、受潮等问题，均由库房管理员负责处理。(3)库房管理员负责所管库房食品原材料和杂品的入库验收、储藏保管、出库发货、明细帐登记、库房盘点、报表传送和安全卫生等各项日常管理工作。(4)原材料和物料入库后，必须按固定货架存储，编制号码。原材料货架离地面20cm以上，
27、离墙面IOCm以上。按种类不同分别设立“进、出、存”货卡。凡出入库房的货品，应马上在货卡上登记，并在当天登记完，结出库存数。做到帐、物、卡相符。(5)库房管理员对食品原材料和物料，必须根据入库验收单、出库单，建立“库存物品明细帐”。准确记录库存物品的来龙去脉，做到库存物品与明细帐相符，库存物品与货卡相符，明细账余额与货卡余额相符。(6)库房管理员每月对各类食品原材料和物料进行盘点，并根据“库存明细帐记录的收、付发生额和余额数，编制进销存月报表”，分送财务等部门。(7)库房盘点：各库房保管的食品原料和物料，每月至少盘存一次，时间一般在月末最后3天内。盘点由库房管理员、餐饮部和财务部会计人员参加。
28、(8)库房盘点要逐库进行。管理人员根据货卡库存余额，按货架逐项盘存，分别采用点数、过称、清箱、点瓶等方式，逐一清点库存食品原材料和物料用品的数量。仓库管理员或会计要逐一做好登记,填制盘点登记表。(9)库房盘点后，对盘盈、盘亏结果要作具体分析，查明原因，填制盘盈、盘亏报告表。(10)出库管理：各部门领用食品原材料和物料用品必须填写库房领料单，经使用部门经理或主管签字方能领取。库房管理员接到领料单后，验明品名、规格、数量、用途后、方可发货。严禁先发货、后补手续，严禁白条发货。(11)库房管理员所发出的食品原材料和物料用品，必须当场做好登记，填制库房出库单，双方签字。其中，食品原材料出库单，分送餐饮成本核算员，使用部门和财务部门，作为财务记帐和厨房成本核算的依据。
