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1、食物营养与食品卫生-第四章-食品污染及其预防(三)第二节化学性污染及其预防三、N-亚硝基化合物污染及其预防N-亚硝基化合物结构与分类一类毒性和致癌性很强的物质，根据其化学结构分为亚硝胺和亚硝酰胺两大类。N-亚硝基化合物的合成及影响因素1 .合成的前体物质形成N亚硝基化合物的前体包括N-亚硝化剂和可亚御七的含氮有机化合物。2 .影响合成的因素(1) pH:除反应浓度外，氢离子浓度对反应影响较大。在酸性环境中极易反应。例如，仲胺亚硝基化的最适宜PH为2.53.4,胃液酸度PH为13,故适宜于亚硝基化合物的合成。(2)胺的种类与亚硝蜘呈度:在有硫慨酸根存在的条件下，伯胺与亚硝酸的反应也很快。人的唾液
2、中有大量的硫氟酸根，所以，此途径备受重视。三、N-亚硝基化合物污染及其预防N-亚硝基化合物的合成及影响因素(3)微生物：在微生物的作用下可将硝酸盐还原为亚硝酸盐，又参与胺形成，能促进N-亚硝基化合物的生成。另外，肠阍肖酸盐还原菌能留中胺及硝酸盐合成亚硝胺；某些霉菌如黄曲霉、黑曲霉菌也能促进亚硝胺的合成。食品的污染来源施用硝酸盐化肥可使林中含有较多的硝酸盐。蔬菜腌渍时，因时间、盐分不够，蹄容易触变质，腐败菌可将硝酸盐还原为亚硝酸盐，导致亚硝酸盐含量增高。食物在交调、烟熏、制罐过程中可使仲胺含量增高。食物霉变后，仲胺含量可增高数十倍至数百倍。三、N-亚硝基化合物污染及其预防食品的污染来源肉、鱼类食
3、品加工时，常用硝酸盐做防腐剂、发色剂。食品中的肖酸盐在细菌硝基还原酶的作用下，可形成亚硝酸盐。仲胺和亚硝酸盐在一定条件下，可在体内，也可在体外合成亚硝胺。有些加工食品,如熏鱼、腌肉、酱油、酸渍菜、腌菜、发酵食品、啤酒以及油煎咸肉均含有量的N-亚硝基化合物。三、N亚硝基化合物污染及其预防N-亚硝基化合物对人体的危害N-亚硝基化合物对动物具有致癌性是公认的。N-亚硝基化合物可通过消化道、呼吸道、皮肤麴蛾皮下注射诱发肿瘤。一次大剂量摄入，可产生以肝坏死和出血为特征的急性肝损害。长期小剂量摄入，则产生以纤维增生为特征的肝硬化，并在此基础上发展为肝癌。三、N-亚硝基化合物污染及其预防N-亚硝基化合物对人
4、体的危害我国林县食管癌高发,经现场研究发现，该县食物中亚硝胺检出率为23.3%（低发区检出率仅1.2%）,并且该县食物中亚硝胺类物质可以使正常人胚肺成纤维细胞发生转化，证实它具有致癌性。N-亚硝基化合物还对动物具有致畸作用。至今，在300多种N-亚硝基化合物中，已发现大约有80%以上能对动物诱发出肿瘤，最多见的是肝、食管及胃癌；肺、膀胱及鼻咽癌偶见。三、N-亚硝基化合物污染及其预防1.制订食品中硝酸盐、亚硝酸盐使用量及残留量标准我国规定：在肉类罐头及肉类制品中硝酸盐最大使用量为每十克N亚硝基J.5g;化合物预亚硝酸盐每千克食物015g;点残留量以亚硝酸钠计，肉类罐头为每千克食物对导超0.05g
5、,肉制品每千克不得超过0.03g。2.防止微生物污染及食物霉变这对降低食物中亚硝基化合物的含量极为重要。三、N-亚硝基化合物污染及其预防N-亚硝基化合物预点3 .阻断亚硝胺合成维生素C具有阻断N-亚硝基化合物合成的作用。研究资料表明，维生素E、维生素A、大蒜及大蒜素可抑制亚硝胺的合成，茶叶、软猴桃、沙棘果汁也有阻断亚硝胺合成的作用。4 ,施用铝肥施用铝肥可以使粮食增产，而且粮食中铝含量增加，硝酸盐含量下降。四、多环芳燃类化合物污染及其预防多环芳燃类（PAH）是由二个以上苯环稠合在一起并在六碳环中杂有五碳环的一系列芳香燃化合物及其衍生物。目前，已发现约200种，其中多数具有致癌性。苯并（a）花B
6、（a）P）是多环芳煌类化合物中的一种主要的食品污染物。（一）B（a）P的理化特性概述B(a)P是一种由5个苯环构成的多环芳羟。食品中B(a)P污染来源L熏烤食品污染熏烤食品时所使用的熏烟中含有多环芳羟(包括B(a)P)o烤制时，滴于火上的食物脂肪焦化产物热聚合反应，形成B(a)P,附着于食物表面，这是烤制食物中B(a)P的主要来源。2.油墨污染油墨中含有炭黑，炭黑含有几种致癌性多环芳羟。有些食品包燮氏的油墨未干时，炭黑里的多环芳羟可以污泞伊VCr(一)B(a)P的理化特性食品中B(a)P染来源3 .沥青污染农民常将粮食晒在用煤焦沥青铺的马路上,从而使粮食受到污染。4 .石蜡油污染包燮氏上的不纯
7、石蜡油，可以使食品乃染多环芳煌。5 .环境污染食物大气、水和土壤如果含有多环芳煌,则可污染植物。一些粮食作物、朝口水果受污染较突出。食品中B(a)P对人体的危害动物实验发现，经口摄入B(a)P可通过胎盘进入胎仔体内，引起毒性及致癌作用。B(a)P主要经过肝脏、胆道从粪便排出体外。(一)B(a)P的理化特性食品中B(a)P预防措施L减少污染改进食品的烤熏工艺；使用纯净的食品用石蜡做包装材料；加强环境质量监控，减少多环芳玲对环境及食品的75染。2.限制食品中B(a)P的含量。五、杂环胺类化合物污染及其预防杂环胺类化合物包括氨基咪噗氮杂芳燃（AIAs）和氨基咔咻两类。（一）杂环胺类化合物危害性概述杂
8、环胺类化合物主要引降突变和致癌。致癌的主要靶器官为肝脏，有些可诱导小鼠肩胛间及腹腔中褐色脂肪组织的血管内皮肉瘤及大鼠结肠癌。最近发现对灵长类也具有致癌性。（二）杂环胺的生成烹调方式加热温度是杂环胺形成的重要影响因素，而食品中的水分是杂环胺形成的11制因素。食物成分一般而言，蛋白质含量较高的食物产生杂环喙多，而蛋白质的氨基酸构成则直接影响所产生杂环胺的种类。肌酸或肌酊是杂环胺中-氨基-3-甲基咪D部分的主要来源，故含有肌肉组织的食品可大量产生ALAS类（IQ型）杂环胺。（三）杂环胺类化合物预防措施改变不良烹调方式和饮食习惯杂环胺的生成与不良烹调加工有关，特别是过高温度烹调食物。因此，应注意不要使
9、烹调温度过高，不要烧焦食物，并应避免过多食用烧烤煎炸的食物。增加蔬菜水果的摄入量膳食纤维有吸附杂环胺并降低其活性的作用，蔬菜、水果中的某些成分有抑制杂环胺檄突变性和致癌性的作用。因此，增加蔬菜水果的摄人量对于防止杂环胺的危害有积极作用。（三）杂环胺类化合物预防措施灭活艇次氯酸、过氧化SW处理可使杂环胺氧化失活，亚油酸可降低其诱变性。力口弓虽监测建立和完善杂环胺的检测方法，加强食物中杂环胺含量监测，深入研究杂环胺的生成及其影响条件、体内代谢、毒性作用及其阈剂量等，尽快制定食品中的允许限量标准。六、二恶英类化合物污染及其预防二恶英类是由2个或1个氧原子连接2个被氯取代的苯环组成的三环芳香族有机化合
10、物。二恶英类化合物污染及其预防食品中二恶英类化合物来源L城市垃圾和工业固体废物焚烧O2 .农药生产。3 .氯气漂白。二恶英类化合物的危害源二恶英是一类剧毒物质，其急性毒性相当于氧化钾的100O倍。大量的动物实验表明很低浓度的二朝类就能对动物表现出致死效应。从职业暴解口工业事故受害者身上已得到二恶英类对人体毒性数据及临床表现，可引起皮肤座疮、头痛、失聪、忧郁、失眠等症，并可能导致染色体损伤、心力衰竭、癌症等。其最大危险是具有不可逆檄畸、致癌、致突变的毒性。二恶英类化合物污染及其预防预防措施控制环境二恶英的来源是预防一恶英类化合物污染食品及对人体危害的根本措施。如减少含_恶英类化合物农药的使用；严
11、格控制有关农药和工业化合物中杂质的含量；控制垃圾焚燧口汽车尾气对环境的污染等。七、食品容器和包装材料污染及其预防食品容器、包装材料是指包装、盛放食品用的纸、竹、木、金属、搪瓷、陶瓷、塑料、橡胶、天然纤维、化学纤维、玻璃等制品和接触食品的涂料。食品用工具设备是指食品是指在生产经营过程中接触食品的机械、管道、传送带、容器、用具、餐具等。随着化学工业与食品工业的发展，新的包装材料已越来越多，在与食品接触时，某些材料的成分有可能迁移于食品中，造成食品的化学性污染，将给人体带来危害。所以应该严格注意它们的卫生质量，防止产生有害物质向食品迁移以保证人体健康。防小诙艘/呼IiK级/腾泛醵目前我国已制订的食品
12、容器、包装材料卫生标准有6类38种，包括塑料19种，橡胶2种，金属及搪陶瓷4种，涂料8种，其他品种5种。某些高分子食品容器、包装材料在生产加工过程中需要加入加工助剂。根据食品容器、包装材料用助剂使用卫生标准的规定，我国容许使用的食品容器、包装材料用助剂共有17类57种。塑料及其卫生问题1.常用塑料(1)聚乙烯聚丙烯：均为颜口聚烯羟，故与其他元素的相容性很差，能加入其中的添加剂的种类很少,因而难以印上鲜艳的图案。其毒性属于低毒级物质。可制成薄膜、编织袋和食品周转箱等。(2)聚苯乙烯(PS):曾用作快餐饭盒，因可造成白色污染，现已禁用。塑料及其卫生问题(3)聚氯乙烯(PVC):透明度高，易分解及老
13、化。可制成薄膜(大部分供工业用)及盛装液体的瓶子。硬聚氯乙烯可制管道。(4)聚碳酸酯塑料(PC):具有无味、无毒、耐油的特点，广泛用于食品包装。可用十制造食品的模具、婴儿奶瓶。美国允许蝴塑料频多种食品。(5)三聚氟胺甲醛塑料与服醛塑料：二者均可制食具，且RJltet120高温。塑料及其卫生问题(6)聚对苯二甲酸乙二醇酯塑料：可制成直接或间接接触食品的容器薄膜，特别适合于制复合薄膜。(7)不期口聚酯树脂及玻璃钢制品：用于盛装肉类、水产、蔬菜、饮料以及酒类等食品的贮槽，也大量用作饮用水的水箱。2.塑料添加剂(1)增塑剂：邻苯二甲酸酯类是应用最为广泛的种，毒性较低。(2)稳定剂：不得用于食品容箫口用
14、具的塑料中。(3)其他：还有抗氧化剂、抗静电剂、润滑齐厢着色剂等。塑料及其卫 生问题3.卫生要求(1)塑料本身应纯度高，禁止使用有可能游 离出有害物质(例如酚、甲醛)的塑料，如酚 醛树脂。现已禁止使用该塑料食具。(2)树脂和成型品应符合国家规定的塑料卫 生标准(表2-4-6 ) o卫生标准的主要指标为 溶出试验。利导使用再生塑料。橡胶及涂料的卫生问题橡胶的卫生问题主要是单体W添加剂。合成橡胶根据单体不同,有很多种类，但多为二烯结构的单体聚合而成。其单体丙烯聘毒性较强，大鼠经口LD50为7893mgkg,可引起溶血，并有致畸作甩橡胶添加剂有硫化促进剂、防老化齐厢填充机有机的促进剂中，有一些不宜使
15、用于接触食品的橡胶制品，如乌洛托品、乙撑硫服。乌洛托品加温时可分解出甲醛。乙撑硫眠对动物有致癌性。防老化剂的苯基如蔡胺、联苯胺对动物均有致癌性，应禁止在食品中使用。第三节食品物理性污染及其预防根据污染物的性质将物理性污染分为两类，即食品的杂物污染和食品的放射性污染。一、食品的杂物污染及其预防食品的杂物亏染途径L生产时的污染如生产车间密闭不好而又处于锅炉房的附近；在大风天气时食品可能会受到灰尘和烟尘的污染；在粮食收割时常有不同种类和数量的草籽的混入；动物在宰杀时血污、毛发及粪便对畜肉污染；加工过程中设备的陈旧或故障引起加工管道中金属颗粒或碎屑对食品污染。一、食品的杂物污染及其预防食品的杂物亏染途
16、径2.食品储存过程中的污染如苍蝇、昆虫的尸幅口鼠、雀的毛发、粪便等对食品污染，还有食品包装容箫口材料的污染，如大型酒池、水池、油湖口回收饮料瓶中昆虫、动物尸体及脱落物品、承装物品级物的污染。3.食品运输过程的污染如运输车辆、辘工具、不清洁铺垫物和遮盖物对食品的污染。一、食品的杂物污染及其预防食品的杂物染途径4 .意外污染如戒指、头上饰物、头发、指甲、烟头、废纸、杂物的污染麻布、拖把头、线头等清洁卫生用品的污染。5 .掺杂掺假食品如粮食中掺入的沙石；肉中注入的水；奶粉中掺入大量的糖；牛奶中加入的米汤、牛尿、糖、盐等。一、食品的杂物污染及其预防食品的杂物污染预防措施L加强食品生产、储存、运输、销售
17、过程的监督管理,执行良好生产规范。2 .通过采用先进的加工工艺设备和检验设备，如筛选、磁选和风选去石，清除有毒瞬草籽及泥沙石灰等异物，定期清洗专用池、槽，防尘、防蝇、防鼠、防虫，尽量采用食品小包装。3 .制定食品卫生标准，如小麦粉中规定了磁性金属物的限量。二、食品的放射性污染及其预防食品放射性污染是指食品吸附或吸收了外来的（人为的）放射性核素，使其放射性高于自然放射性木底，称为食品的放射性污染。二、食品的放射性污染及其预防食品天然放射性核素是指食品中含有的自然界本来就存在的放射性核素本底。由于自然界的外环境与生物进行着物质的自然交换，因此地球上的所有生物，包括食物在内都存在着天然放射性核素。天
18、然放射性核素有两个来源，一是来自宇宙射线，它作用于大气层中稳定性元素的原子核而产生放射性核素，这些核素有14C、3凡35S等；另一方面来自蝴的辐射，这部分核素有铀系、针系、及钢系元素及4。1、87Rb等。二、食品的放射性污染及其预防1.核爆炸试验 一次空中的核爆炸可产生数诙放射性 物质。含大量放射性核素的尘埃可以污染空气、土墉口水。 土壤污染放射性核素后，可进入植物使食品遭受污染。 小男孩是第二次世界大战时美国在日本广岛硼首枚原子 弹的名称。小男孩装有60公斤的铀235,当中只有约一 公斤在爆炸中进行了核裂变，释放的能量约相等于一万三 千公吨的TNT烈性炸药。食品放射 性污染的 来源广岛原子弹
19、事件广岛是日本本州西南部广岛县首府所在地。广岛1589年建城，1889年建市，自19世纪中叶逐渐发展成为军事重地。1945年5月8日，第二次世界大战的罪魁祸首德国法西斯宣布无条件投降。7月26日，美国、英国和中国三国发表“波茨坦宣言”，敦促日本迅速无条件投降，但日本政府置之不理。为迫使日本迅速投降，1945年8月6日8时15分，美军一架B-29轰炸机飞临日本广岛市区上空，投下一颗代号为“小男孩”的原子弹。“小男孩”是一颗铀弹，长3米，直径0.7米，内装60公斤高浓铀，重约4吨，梯恩梯当量为L5万吨。炸弹在距地面580米的空中爆炸，广岛市的建筑全部倒塌，全市有7.815万人当日死亡，死伤总人数达
20、20余万，城市化为一片废墟。这是人类历史上首次将核武器用于实战，广岛成为第一座遭受原子弹轰炸的城市。8月9日，美军又出动B-29轰炸机将代号为“胖子”的原子弹投到日本长崎市，伤亡8.6万人。8月15日，日本宣布无条件投降，9月2日签署投降书。第二次世界大战至此结束。美国用原子弹轰炸广岛和长崎，也使日本人民遭受到军国主义者发动侵略战争带来的严重灾难。日本人民成为战争的受害者，同时也亲身体验了原子弹造成的无穷遗患。据日本有关部门统计，截至2010年，广岛因受原子弹伤害而死亡的人数已达26.9446万。核武器，无论对手是谁都不该使用。平民是无辜的，战争伤害的往往是平民。愿历史悲剧不会重演。二、食品的
21、放射性污染及其预防食品放射性污染的来源2 .核废物排放不当核废物一般来自核工业中的原子反应堆、原子能工厂、核动力船以及使用人工放射性核素的实验室等排放的三废。核废物处理不当,者何以造成对环境乃至对食品的污染。3 .意外事故核泄漏1957年英国温次盖尔原子反应堆发生事故，1988年前苏联地区切尔诺贝利核电站重大事故，大量的放射性沉降灰飘落到东欧和北欧一些国家，污染了土壤、水源、植物和农作物。二、食品的放射性污染及其预防食品放射性污染对人体的危害食品放射性污染对人体的危害在于长时期体内小剂量的内照射作用。90Sr（锢）是一种裂变元素，核爆炸时大量产生，广泛存在于环境中，经食物链进入人体，半衰期为2
22、8年。9Sr可经肠道吸收，吸收率为20%40%.进入人体内后主要蓄积在骨骼中，形成内照射,损害骨骼和造血器官，动物实验证明，放射性核素9。Sr可诱发骨骼恶性肿瘤，并能引起生殖功能下降。二、食品的放射性污染及其预防食品放射性污染对人体的危害137CS（艳）也是一种裂变元素，核爆炸时大量产生，其半衰期为30年。饱与钾的化学性质很相似，对肌肉有亲和力。在体内参与钾的代谢。137CS进入人体后主要分布于肌肉和软组织中，形成内照射，可引起动物遗传过程障碍和生殖功降。W属于裂变元素，进入消化道可被全部吸收，并浓集于甲状腺内。半衰期短，仅68天，13”可通过牧草使牛奶受到:亏染。1311的半衰期短，对食品的长期污染较轻，但对蔬菜的污染则对人影响匕啜大。如摄入量过大可撕员伤甲状腺组织，并可诱发甲状腺癌。二、食品的放射性污染及其预防食品放射性污染预点1加强卫生防护和食品卫生监督食品加工厂和食品仓库应建立在从事放射性工作单位的防护监测区以外的地方，对产生放射性废物和废水的单位应加强监督,对单位周围的农、牧、水产品等应定期进行放射性物质的监则。2 .严格执行国家卫生标准我国颁布的食品中放射性物质限制浓度标准中规定了粮食、薯类、麻水果、肉鱼虾类和鲜奶等食品中人工放射性核素的限制浓度，应严格执行。3 .妥善保管食品尤其是战时。
