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1、判断题：1：随机抽样就是随意不加选择从大量分析对象中选取一部分样品（X）2：在农产品品质分析中，仪器分析法完全可以取代其他分析方法（X）3：食品经过高温灼烧后的残留物称之为总灰分或者粗灰分（J）4：由于维生素C对人体有多种生理功能，因而提取的越多越好（X）5：在淀粉含量的测定中，酸水解法比酶水解法更好（X）名词解释：1：农产品：包括原料、辅助原料、半成品、成品，指的是来源于农业的初级产品，即在农业活动中获得的植物、动物、微生物及其产品。2：农产品品质分析：应用物理、化学、生物化学等学科的基本原理和各种科学技术，分析农产品的组成成分、含量以及检测方法的一门技术性学科。3：四分法分样：用分样板现将
2、样品混合均匀，然后按2/4比例分取样品的过程。4：维生素：是维持人体正常生命活动所必需的一类天然有机化合物。5：食品添加剂:是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。6：膳食纤维（食物纤维）:它是指食品中不能被人体消化酶所消化的多糖类和木质素的总和。它包括纤维素、半纤维素、戊聚糖、本质素、果胶、树胶等，至于是否应包括作为添加剂添加的某些多糖（没甲基纤维素、藻酸丙二醇等）还无定论。7：有效酸度：指被测溶液中H+的活度。反映的是已离解的酸的浓度，常用PH值表示。其大小由PH计测定。8：采样：在大量产品（分析对象中）抽取有一定代表性样品，供分析化验用，
3、这项工作叫采样。9：感官检验法：感官检验是通过人的感觉一视觉、嗅觉、味觉、触觉以语言、文字、符号作为分析数据对食品的色、香、味、组织状态、硬度等外部特征进行评价的方法，其目的是为了评价食品的可接受性和鉴别食品的质量，是与仪器分析并行重要的检验方法。10：.水分活度：反应水与食品的结合或游离程度，AwI结合程度t,Awt结合程度IoAw影响食品的色、香、味及保存期。一般同种食品水分含量个，AW值个。填空：1：农产品品质分析一般包括（营养成分的分析）（食品添加剂的分析）（有毒有害物质分析）（感官特征的分析）2：农产品品质中的样品分为（检样）（原始样品）（平均样品）3：常见的样品预处理方法有：（有机
4、破坏法）（色谱分离法）（离子交换分离法）（化学沉淀分离法）（溶剂提取法）（挥发和蒸馈分离法）4：水溶性维生素包括（VB族）（VC族），脂溶性维生素包括（VA族）（VD族）（VE族）（VK族）。5：提取脂肪常用的提取剂：（石油酸）（无水乙龌）6：在总灰分的测定过程中，为了加速灰化，常常加入膨松剂（碳酸较），（不会）增加灰分的质量。7：食品中的脂类主要包括（脂肪）（类脂化合物）。8：碳水化合物一般分为（单糖）（低聚糖）（多糖）。9：淀粉的糊化温度一般为（60-804C）,淀粉糊化的实质是（溶胀，分裂形成均匀的糊状溶液）。10：凯氏定氮法测定蛋白质含量时，常用（硫酸铜）（硫酸钾）作催化剂，用（浓硫酸
5、）硝化，使得有机（氮）转换为氨，从而与硫酸结合成硫酸钱。IL在农产品品质分析一般包括（营养物质）（食品添加剂）（污染物质）（感官特征），每样样品数量不少于（0.5Kg）12 .食品中的水分主要以（游离水）和（自由水）两种形式存在。13 .国标用（GB）表不。14 .凯氏定氮法四个步骤（湿法消化）（碱化蒸馈）（硼酸吸收）（盐酸滴定），消化时还可以加入，硫酸铜）和硫酸）助氧化剂，增温剂（硫酸钾），消化加热要注意，含糖或脂肪多的样品应加入（辛醇）或（硅油）作为消泡剂，消化完毕后通常溶液呈现蓝绿色澄清透明颜色。15 .卡尔费休试剂包括（碘单质）（二氧化硫）（C5H5N）（甲醇）16 .样品保存的原则是
6、（不变质）（不污染）（物理性质不变）（化学组成成分不变）”.以波美度表示液体浓度单位如何表示O,专用于测定糖液浓度以符号O表示，高于20C时，糖液相对密度减小，即锤度（降低）。18.Hd标准溶液采用（碳酸钠）标定，氢氧化钠标准溶液采用（零苯二甲酸氢钾）标定。简答题：1：为什么通过灼烧测定的灰分称为粗灰分？答：样品在灰化时发生了一系列的变化：水分、挥发元素如G、碘、Pb等挥发散失，P、S等以含氧酸的形式挥发散失使无机成分减少。（2）某些金属氧化物会吸收有机物分解产生的二氧化碳而形成碳酸盐，又使无机成分增多。因此，将灼烧后的残留物称为粗灰分。2：25时,用20C4C乳稠计测定牛乳的相对密度为1.0
7、298,则换算成20时应为多少度？答：在25C时，L=（1.0298-1）*1000=29.80则在20C时，（25-20）*0.2+29.8=30.8度3：为什么鸡蛋清、牛奶可以用作铅或汞中毒的解毒剂？答：蛋清和牛奶中含蛋白质丰富，能与铅盐、汞盐生成无毒的沉淀排泄掉，从而避免人体组织中的蛋白质被破坏。所以，蛋清和牛奶可作为铅、汞的解毒剂。4：简述扩散法测定水分活度的原理和注意点。答：原理：在密封、恒温的康卫氏皿中，试样中的自由水与水分活度较高和较低的标准饱和溶液相互扩散，达到平衡后，根据试样质量的变化量，求得样品的水分活度。注意点：（D大多数样品AW后测定，且在两小时内完成，（2）试样的大小
8、、形状对测取食品的固体或液体部分样品平衡后，结果没有差异；（3）取样要在同一条件下进行，操作要迅速。5：在糖的提取过程中，常用的澄清剂有哪几种？答：（1）中性乙酸铅（最常用）可以除去蛋白质、单宁、果胶、有机酸等杂志，但是脱色能力较差，适用于浅色糖液、果蔬制品。（2）乙酸锌-亚铁IK化钾（生成M亚铁酸锌沉淀）吸附或者带去干扰物质，对除去蛋白质能力强，脱色能力差；（3）硫酸铜氢氧化钠溶液：碱性条件下，铜离子使得蛋白质沉淀，适合于富含蛋白质的样品；（4）碱性乙酸铅：澄清能力强，可除去胶质、蛋白质、色素、单宁等大分子物资，但可能会损失掉一部分糖分，适用于深色糖浆，废糖蜜等；（5）氢氧化铝（铝乳）:可以
9、凝聚胶体；（6）活性炭：可以除去植物样品中的色素，适用于颜色较深的提取液，但有缺点，能吸附糖类造成糖的损失，特别是蔗糖。6：下列样品分别采用什么方法进行干燥，（1）含果糖较高的蜂蜜、水果样品（2）香料样品（3）谷物样品答：（D减压干燥法（2）蒸馈法（3）常压加热干燥法后105C烘箱法7：常见的酸度有哪几种？分别如何测定？答：（1）总酸度：滴定法测定（2）挥发酸：直接法：一通过蒸储萃取等方法将挥发酸分离出来，然后用标准碱滴定间接法先将挥发酸蒸谯除去，滴定残留的不挥发酸，然后从总酸度中减去即可的挥发酸的含量。（3）有效酸：使用试纸法和比色法进行测定。8 .现要测定某种奶粉的灰分含量，称取样品3.9
10、760g,置于干燥恒重为45.3585g的瓷缸烟中，小心炭化完毕,再于600的高温炉中灰化5小时后,置于干燥器内冷却称重为45.3841g;重新置于600C的高温炉中灰化1小时，完毕后取出置于干燥器内冷却称重45.3826g,再于600C的高温炉中灰化1小时，完毕后取出置于干燥器冷却称重为45.3825g,问被测定的奶粉灰分含量为多少？答：灰分的含量二（45.3825-45.3585）/3.9760*100=0.6036（g100g鲜重）9 .简述食品中水分测定的意义答：水是人类以及动物生存不可缺少的物质之一，在大多数生物体内，水分含量占体重的70%-80%,所以水在生物体内具有重要的生理功能
11、作用，水是体内化学作用的介质，大多数生物化学反应只有在水溶液中才可以进行，水是良好的溶剂。10 .为什么采用凯氏定氮法在进行蛋白质含量测定时，测定的为粗蛋白？答：由于一般蛋白质中含氮量约为16%,故在概略分析中，常用凯氏法测出总氮量，再乘以系数6.25来求得。实际上，它是食品、饲料中含氮化合物的总称，既包括真蛋白又包括非蛋白含氮化合物，后者又可能包括游离氨基酸、嚎吟、毗咤、尿素、硝酸盐和氨等，11 .分析某一个样品中的有效成分含量时，得到以下八个数据：98.36%,98.35%,98.36%,98.33%,98.33%,98.36%,98.39%,98.34%,分别用Q法和ti法判断98.39
12、%应否弃去。（N=8时，ti=0.64zQ0.01=0.47）答:12 .简述食品中蛋白质含量测定原理。答:基于食品中蛋白质含量与食品中氮含量的比例关系换算的。如乳中蛋白质与氮含量的比值为6.38,大豆中蛋白质与氮含量的比值为5.71,普通食品中蛋白质与氮含量的比值为6.25。因此是通过测定食品中氮含量后再根据换算系数得到食品中蛋白质含量。13：选择题：1 .用万分之一的天平称量样品，其正确的读书是（八）A.0.2530gB.0.253gC.0.25300g0.25g2 .在水分含量测定时，达到恒重的标准是最后两次质量之差小于等于（D）AzIgB,lmgC,0.5mgD,2mg3 .在灰分含量
13、测当时，达到恒重的标准是最后两次质量之差小于等于（B）A.lmgB.2mgC.5mgD.0.5mg4 .下列不可以用“四分法”制备平均样品的是（八）A.牛奶B.小麦C.玉米D.鱼肉5 .维生素A缺乏引起的疾病是（B）A.佝偻病B.夜盲症C.坏血症D.神经炎6 .下列维生素属于水溶性维生素的是（C）A.烟酸B.维生素AC.维生素B12D.生物素7 .通常情况下，若牛乳的含酸量超过（B）可以视为不新鲜牛乳。A.0.10%B.0.20%C.0.02%D.20%8 .在进行消化实验时，常用的消泡剂是（C）A.硫酸铜B.硫酸钾C.植物油D.双氧水1.1. 馆挥发酸时，一般向其中滴加（八）可使结合态的挥发
14、酸游离出来。A磷酸B硫酸C.辛醉D.植物油10 .下列可以用“四分法”制备平均样品的是（D）A.牛奶B.蜂蜜C.面条D.燕麦11 .用酸式滴定管滴定氢氧化钠时，其正确的读书是（八）A.25.30mlB.25mlC.25.3mlD.25.300ml12 .胡萝卜素在人体内可以转换成（八）A.VAB.VBC.VCD.VE13 .样品烘干后，正确的操作是（B）A.从烘箱内取出，放在室内冷却后称重B,从烘箱内取出，放在干燥器内冷却称重C.在烘箱内自然冷却后称重D.直接称重14 .在进行香辛料中水分含量测定时，通常采用（C）A.蒸馅法B.水蒸气蒸储C.减压蒸0发D.萃取法15 .在直接滴定法测定还原糖含
15、量时，在滴定过程中（C）A.边加热便振荡B.加热沸腾后取下滴定C.加热保持沸腾，无需振荡D.无需加热沸腾即可滴定16 .用乙酷提取脂肪时，所用到的加热方法（B）A.电炉加热B.水浴加热C.油浴加热D.电热套加热17 .炭化高糖食品时，加入的消泡剂为（八）A.辛醇B.双氧化物C.植物油D.硫酸18 .凯氏定氮法碱化蒸储后，用（八）作吸收液。A.硼酸溶液B.氢氧化钠溶液C.奈氏试纸D.蒸储水19 .在测定火腿肠中的亚硝酸盐含量时，加入（B）作为蛋白质沉淀剂A.硫酸钠B.硫酸铜C.亚铁氟化钾和乙酸锌D.乙酸铅20 .蒸馅挥发酸时，一般用（B）A.直接蒸储法B.水蒸气蒸馈法C.减压蒸储法D.普通蒸僧法
16、21 .下列那种样品可以用常压干燥法（1,7）,应用减压干燥的样品是（3,4,6）,应用蒸馈法测定水分的样品是（2,5）.（1）饲料（2）香料（3）味精（4）麦乳精（5）八角（6）桔柑（7）面粉22 .对样品进行理化检验时，采集样品必须有（八）A.代表性B.典型性C.随意性D.适时性23 .常压干法灰化的温度一般是（B）A.100150B.500600CC.200300CD.20040024 .可以用四分法制备平均样品的是（八）A.稻谷B.蜂蜜C.鲜牛乳D.苹果25 .湿法消化方法通常采用的消化剂（C）A.强还原剂B.强萃取剂C.强氧化剂D.强吸附剂26 .灰分是表示（八）一项指标A.无机成分
17、总量B.有机成分C.污染的泥沙和铁D.铝的氧化物的总量27 .哪样样品在干燥之前，应该加入精制海砂（C）A.固体样品B.液体样品C.浓稠态样品D.气态样品实验设计题1 .设计一个包括测定原理、仪器设备、操作过程、数据处理几个方面的测定雀巢奶粉中蛋白质含量的方法。答：2 .设计一个测定食用糕点中还原糖含量测定的实验方法（采用直接滴定法进行，包括测定原理、操作过程、数据处理以及实验注意事项几个方面）答：实验流程如下：原理:将一定量的碱性酒石酸铜甲、乙液等量混合，立即生成天蓝色的氢氧化铜沉淀，这种沉淀很快与酒石酸钾钠反应，生成深蓝色的可溶性酒石酸钾钠铜络合物。在加热条件下，以次甲基蓝作为指示剂，用样
18、液滴定，样液中的还原糖与酒石酸钾钠铜反应，生成红色的氧化亚铜沉淀，待二价铜全部被还原后，稍过量的还原糖把次甲基蓝还原，溶液由蓝色变C为无色，即为滴定终点。根据样液消耗量可计算还原糖含量。主要试剂：（1）盐酸，（2）硫酸铜，（3）亚甲蓝（指示剂，（4）酒石酸钾钠，（5）乙酸锌，（6）冰乙酸，（7）亚铁氟化钾，（8）葡萄糖（9）果糖，（10）乳糖，（11）蔗糖实验仪器：酸式滴定管：25ml、电炉或者水浴锅、过滤装置。实验步骤样品处理，含大量淀粉的食品:称取10.00g20.OOg试样置于250mL容量瓶中，加200mL水,在45C水浴中加热Ih,并时时振摇。冷却后加水至刻度，混匀，静置，沉淀。吸取
19、20OmLJt清液于另一25OmL容量瓶中，慢慢加入5mL乙酸锌溶液及5mL亚铁氟化钾溶液，加水至刻度，混匀，沉淀，静置30min,用干燥滤纸过滤，弃去初滤液，滤液备用。2）碱性酒石酸铜溶液的标定确定试剂的葡萄糖相当量（mg葡萄糖10mL）A准确吸取甲液5mL、乙液5mL加入锥形瓶；A加水IOmL,玻璃珠；A（从滴管中）加入9mL葡萄糖标准液；A煮沸30sA趁热滴定至终点A计算滴定度（mg10mL）F=c.V（3）样品溶液预测（初步确定样品溶液所需测定体积）A准确吸取甲液5mL、乙液5mL加入锥形瓶；A加水IOmL,玻璃珠；A煮沸30sA保持沸腾（从滴管中）滴加样品溶液，滴定至终点，A计录样品消耗体积Vi。（4）样品溶液滴定A准确吸取甲液5mL、乙液5mL加入锥形瓶；A加水IOmL,玻璃珠；A（从滴管中）加入样品溶液Vi-ImL;A煮沸30sA趁热继续滴加样品溶液，滴定至终点A计录样品消耗体积V。结果计算X=厂100mv2501000 式中：/ X试样中还原糖的含量（以某种还原糖计），单位为克每百克（g100g）; 叫一一碱性酒石酸铜溶液（甲、乙液各5mL）相当于某种还原糖的质量（mg）; m样品的质量（g）; V一一测定时平均消耗样品溶液的体积（mL）。 计算结果表示到小数点后一位。
