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1、XXXX中学餐厅服务食品安全管理手册XXXX中学印制202X年2月目录仓库管理制度1粗加工间管理制度2副食库管理制度3冷荤间管理制度5面点间管理制度6烹饪间管理制度7切配间管理制度9售饭间管理制度10洗消间管理制度11肉加工间管理制度12主食间管理制度14主食库管理制度15餐具、用具清洗消毒管理制度16餐饮服务食品安全承诺书17餐用具清洗消毒保洁要求18成品验收管理制度19从业人员晨午晚检管理制度21从业人员个人卫生管理制度22从业人员卫生知识培训管理制度24机械损伤处理预案25禁用食品管理制度26培训管理制度28生产安全管理制度30剩餐管理制度31食品安全突发紧急处理预案33食品留样管理制度
2、34食品添加剂使用管理制度35收尾检查管理制度36烫伤紧急处理预案37消防安全应急预案38原材料采购验收管理制度40原材料索证索票及建立台账制度41着火紧急处理预案43中华人民共和国食品安全法44XX省学校食堂餐饮服务食品安全监督管理办法94L目的：为明确和规范餐厅仓库物料的进、出手续，避免造成财物损失和工作混乱,为师生提供更好的服务，特制定本管理制度。2.适用范围：XXXX中学餐厅3.工作流程：食品入库要有验收登记制度，对食品的质量进行检查，所进食品是否符合食品卫生法要求，食品是否索证。不符合卫生要求的食品不得入库。对入库食品进行登记即进货日期、进货数量及食品名称。食品存放须做到隔墙离地、分
3、类、分架、分库、防蝇、防尘、（调料库、主食库、杂物库分开）。蛋品入库要倒箱清除破损的蛋品。常温库须有良好的通风设施，防潮，保持室内干燥。冷库要加强温度管理，设有温度计，每天检查记录温度。高温冷库应在0-4。C,低温库应在-18。C以下。冷库要及时清扫保持无霜、无血水、无冰渣。食品之间要有一定的空隙以保证冷藏效果。各种食品应挂牌，标出进货日期，做到先进先出，缩短储存期。库房须有有效的防蝇、防鼠措施（木门包铁皮，放挡鼠板，库内放粘鼠板或鼠笼鼠夹），做到无蝇、无鼠。食品库房需要做到专用，不得存放私人物品、杂物和有毒有害物品。食品库房要有定期打扫的制度。做到地面、台面、墙壁干净整洁，工具、用具清洁干净
4、物见本色。要定期检查食品是否有过期、变质的，发现过期、变质食品要及时处理,单独保存并有标记。1.目的：为了加强粗加工间的管理，提高员工的工作效率，规范粗加工间的操作，特制定本制度。2 适用范围：XXXX中学餐厅3 .蔬菜存放要求对蔬菜进行拆包装倒筐分类上架存放。4 .食品的质量检查：加工人员必须在清洗加工前认真检查待加工的食品，及食品原料，发现有腐败变质的其它感官性状异常的，不得进行加工制作。5 ,蔬菜的加工要求：蔬菜粗加工按一拣择、二浸洗、三加工的顺序进行，切配前应冲洗浸泡10分钟以上。蔬菜类食品原料的清洗必须在专用的清洗池。6 .工具用具的清理：工具用具做到刀不锈、板不霉、加工台面、抹布干
5、净，脱皮机等机械设备用后清洁干净。7 .卫生的标准要求：保持粗加工间内外及周边环境清洁卫生，消除蚊蝇滋生；物品摆放整齐有序，室内无尘、无蜘蛛网、无油垢、无鼠、无蝇、无异味；菜渣垃圾、污物等应密封装桶并及时清除；蔬菜分类上架，保持通风良好，不得堆放在地面；半成品如豆腐等应用清洁无毒的用具盛装，并防蝇防尘；净菜筐和毛菜筐禁止混用，净菜筐不得直接接触地面。8 .新员工上岗要求：新员工上岗，不允许独立操作，经过负责人和厨师长共同培训，明确机械设备注意事项和具备熟练操作能力后才允许独立操作。副食库管理制度1.目的：规范副食品操作，提高副食库的管理水平，提高工作效率，特制定本制度。2.适用范围：XXXX中
6、学餐厅3 .入库原材料要求：原材料入库要有验收登记制度，对原材料的质量进行感官检查，所进原材料是否符合食品安全法要求，原材料是否索证。不符合卫生要求的食品不得入库。对入库食品进行登记即进货日期、进货数量及食品名称。4 .原材料存放要求：食品存放需要做到：隔墙离地，其他散装类原材料分类、分盒、分架存放并张贴散装食品标签，防生虫，防尘。鸡蛋入库要倒箱清除破损的鸡蛋。5 .副食库的条件设施：副食库须有良好的通风设施，防潮，保持室内干燥。6 .副食库的原料出入：各种食品应备有原材料标示卡，标出进货日期，做到先进先出缩短储存期。7 .副食库的防护措施：库房须有有效的防蝇，防鼠措施（木门包铁皮，放挡鼠板，
7、库内放粘鼠板或鼠笼鼠夹），做到无羌，无鼠。副食库内需要做到专用，不得存放私人物品、杂物和有毒有害物品。8 .副食库的卫生要求及注意事项：库房要定期打扫，做到地面、货架、墙壁干净整洁，工具、用具清洁干净物见本色。要定期检查原材料是否有过期变质的，发现过期、变质食品要及时处理,单独保存并有标记。食品原材料进出必须有完整的记录。保管员应提高警惕，做好防火防盗工作。冷荤间管理制度1.目的：为了加强冷荤间的管理，规范员工操作流程，特制定本制度。2 .适用范围：XXXX中学餐厅3 .加工前认真检查待配制的成品凉菜，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。4 .操作人员的卫生：操作人员进入专间前
8、更换洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒，工作时应戴口罩。专间内由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间。不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动。5 .消毒措施：专间每餐（或每次）使用前进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上（严禁紫外线照射人体）。紫外线灯要吊在工作台上方1.52米处。专间内使用专用的工具、容器，用前消毒，用后洗净并保持清洁。6 .卫生收尾要求：工作结束后，要盘存好剩余材料，并按要求存放好。做好工具、容器的清洁消毒及冷荤间的清洁卫生。要求对设备设施进行彻底清理后，关闭电源，关好门窗。L目的：为了加强主食间的管理，规范操作流程，提高面点人员的的工作
9、效率，特制定本制度。2适用范围：XXXX中学餐厅3 .待切配食品的检验：制作人员应穿戴干净的工服、发帽、围裙，操作前应彻底洗手消毒。4 .待加工食品的要求：加工前认真检查各种食品原料与调味料，发现米、面、黄油、果酱、果料、豆馅、水产品、蔬菜等原料有生虫、霉变、有异味，污秽不洁、腐败变质及其他感官性状异常的，不得进行加工，面点用的鸡蛋要先将表面清洗后方司便用，不用变质、散黄及破损蛋，不使用添加剂、强化剂等物品；散装调料用密闭容器存放，标明品名；煎炸食品用油应一日一更换，最好配备测油试纸。防止食用油循环使用产生有毒有害物质，对食品造成污染。5 .待加工食品的要求：生产、加工、储存、运输、销售使用的
10、工具、机械、台案、包装材料、容器等符合卫生要求；生熟工具、用具必须分开使用，并注有标识；发面缸、盆、蒸箱等用具每天使用前洗刷消毒，绞肉机、馒头机、压面机等机械使用前后认真清理，保持清洁。6 .注意事项：工作结束后，要盘存好剩余材料，并按要求存放好。做好工具、容器的清洁消毒及主食间的清洁卫生；要求对设备设施进行彻底清理后，关闭电源，关好门窗。7 .新员工上岗要求：新员工上岗，不允许独立操作，经过负责人和厨师长共同培训I,明确机械设备注意事项和具备熟练操作能力后才允许独立操作。烹饪间管理制度1.目的：为了规范操作流程，加强烹饪间的管理，提高员工的工作效率。8 .适用范围：XXXX中学餐厅9 .原材
11、料的质量要求：加工前认真检查各种原材料与调味（佐）料，发现有腐败变质或其他感官性状异常的，不得进行加工；在使用禽蛋前先对外壳表面进行清洗，必要时还要进行消毒处理。10 菜品的加工要求：需要熟制的食品在加工中应当烧熟煮透，食品中心温度应不低于70；品尝菜品使用专用器具；已加工好的菜品必须使用经过消毒后的容器盛装。加工后的成品与半成品、原料严格分开存放。油炸食品时避免温度过高、时间过长；随时清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部残渣，煎炸食用油不得连续反复煎炸使用。11 容器使用要求：盛放原材料的容器和成品容器以材质、形状、颜色、规格、标记的形式严格生熟分并。盛装调味（佐）料的容器要以不锈钢为主，还要保
12、持清洁卫生,使用后加盖或加封保鲜膜。禁止二次利用甜面酱桶，红油豆瓣桶等盛器。12 食品的存放要求：在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，要在高于60C或低于10。C的条件下存放；妥善保存剩余的食品及剩余原料，需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后在冷藏。需二次烹调的食品经烹调加热到75C后再次供应。13 安全的要求：用火油锅不离人，灶台点火时，火等气，用完火后及时关闭气阀、水阀、并关闭风机。14 卫生的清理:废弃物用带盖的垃圾桶盛放，做到不暴露、不积压，不外溢，容器外观清洁。地面、台面、墙面清洁无杂物，排烟罩、灶台边缘无油垢、污垢，达到物见本色。15 新员工上岗要求：新员工上岗，不允许
13、独立操作，经过负责人和厨师长共同培训，明确机械设备注意事项和具备熟练操作能力后才允许独立操作。切配间管理制度1.目的：为提高切配间的规范化管理，提高员工的工作效率。特制定本制度。16 适用范围：XXXX中学餐厅17 待切配食品的检验：切配前必须对所切配的一切食品原料进行严格的品质、规格及卫生把关捡查。18 切配间注意事项：切配间内不允许出现蓝色毛菜筐，使用后的各类容器具及时清洗干净，并定位存放；盛装容器不得叠放，不得落地放置；菜板洗净后应立放，不得使用破裂刀板；抹布洗洁后晾开，以防细菌滋生；水池、地沟每日彻底清洁，保持畅通；垃圾每餐后清除，及时清洗垃圾桶;严格按照市场监管局要求进行容器、用具使
14、用。19 食品的存放：做好切配间食材的保管工作，储藏时要做到，生熟分开、荤素分开、封膜加盖、适温保管；冰箱需定期除霜并有除霜记录，以保持温控效果。20 食品加工的注意事项：豆腐、肉类、禽蛋等易腐食品要冷藏保存，生、熟食品及半成品分开冷臧，不得混放。用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布及其他工具、容器要根据市场监管局制定的标识分开使用，用后洗净、物见本色、定位存放、保持清洁。已盛装成品、半成品的容器放在台、架上、不得直接置于地面。21 新员工上岗要求：新员工上岗，不允许独立操作，经过负责人和厨师长共同培训，明确机械设备注意事项和具备熟练操作能力后才允许独立操作。售饭间管理制度1.
15、目的：为了加强售饭间的管理，提高员工的工作效率，特制定本制度。22 适用范围：XXXX中学餐厅23 分餐间的设备要求：备餐间、分餐间内安装紫外线消毒灯，紫外线灯应该按功率不小于L5W/m3设置，紫外线灯宜安装反光罩，强度大于70uWm紫外线灯应分布均匀，距离地面2m以内。在分餐前无人工作时开灯半小时以上进行空气消毒。24 售餐人员的个人卫生：售餐人员进入售饭间前应更换清洁的工作衣帽、佩戴规定围裙，并将手洗净、毒，操作时戴口罩手套；操作时要避免食品受到污染。离开后再次回到售饭岗位工作应重新洗手消毒；非操作人员不得擅自进入；不得在售饭间内从事与售饭无关的活动。售饭人员应认真检查待供应食品，发现有感
16、官性状异常的，应立即停止供应，并及时上报。25 食品的存放：烹饪制作成品后的食品应尽快食用，食品间隔不得超过2小时，需较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60C或低于10的条件下存放。26 收尾卫生要求：每餐用的餐具、工用具每餐做到清洗、消毒。售饭间每日供餐后售饭台、地面要及时进行清扫，保持清洁卫生，未使用完的餐用具应收回再次消毒后使用。洗消间管理制度1.目的：为规范洗消间操作，防止餐具及用具不洁造成肠道传染病或食物中毒事故、食源性疾病，特制定本制度。27 适用范围：XXXX中学餐厅28 工作流程：设立独立的生产专用容器、用具洗刷消毒区域，消毒区域内必须配备消毒设备、洗刷设备、保洁设备
17、；严格按照除残渣一清洗一冲洗一消毒的顺序进行；蒸汽消毒保持100。C作用15分钟，红外线一般控制温度1200,15-20分钟；洗刷容器、用具必须用专用的水池，不得与清洗蔬菜、肉类、拖把等其它水池混用；洗涤、消毒所用的洗涤剂必须符合食品用洗涤剂、消毒剂的卫生标准和要求；容器、用具使用前必须洗净、消毒，符合国家有关卫生标准。未经消毒的餐饮具不得使用，禁止使用一次性餐饮具，禁止使用方便袋。消毒后的容器、用具必须储存在专用保洁柜内，已消毒和未消毒的容器、用具应分开存放，并在存储柜上标有明显标记；容器、用具保洁柜定期清洗，保持清洁；29 新员工上岗要求：新员工上岗，不允许独立操作，必须经过负责人和厨师长
18、共同培训，明确机械设备注意事项和具备熟练操作能力后才允许独立操作。肉加工间管理制度1.目的：为规范肉加工间的操作，提高员工的工作效率，特制定本制度。30 适用范围：XXXX中学餐厅31 .卫生标准：肉加工间内必须做到整洁卫生，地面无血水无油污，肉存放应分容器并保持合理的距离，原料的进出本着先进先出，应使用市场监管局规定的案板容器使用，分类码放。32 采购标准：肉加工间内的肉的采购应符合检验标准，进入加工间的肉不及时使用的要立即存放在冰箱内。33 储存标准：注意放入冰箱的时间，储存的时间要在合理的时间内，避免时间过长影响质量。应存放于到18的冰箱内储存。34 质量认证：原料肉的采购必须手续齐全，
19、证票齐全，严格执行采购手续。加工间及冰箱内各类肉食品要分类存放，防止交叉污染。35 注意事项：解冻池内保持洁净卫生，不许有油污和杂物。（班前检查）检查原料的质量必须符合标准，质量有问题的原料肉严禁解冻分解。解冻时间、方式应根据加工工艺的要求。加工人员应把解冻好的分割原料肉去除筋膜、血污、淋巴、脏物、碎骨等。严格按加工工艺的要求修整。分解好的原料肉及时送到下道工序，不可长时期存放在加工问。工作结束刀具和容器、手套应清洗、消毒。36 新员工上岗要求：新员工上岗，不允许独立操作，经过经理和厨师长共同培训，明确机械设备注意事项和具备熟练操作能力后才允许独立操作。主食间管理制度1.目的：为了规范主食间操
20、作流程，加强主食间的管理，特制定本制度。37 适用范围：XXXX中学餐厅38 .个人卫生：制作人员应穿戴干净的工服、发帽、围裙，操作前应彻底洗手消毒。39 待加工食品的要求：加工前认真检查各种食品原料与调味料，发现米、面、黄油、果酱、果料、豆馅、水产品、蔬菜等原料有生虫、霉变、有异味，污秽不洁、腐败变质及其他感官性状异常的，不得进行加工，面点用的鸡蛋要先将表面清洗后方可使用，不用变质、散黄及破损蛋，不使用添加剂、强化剂等；散装调料用密闭容器存放，标明品名；煎炸食品用油应一日一更换，最好配备测油试纸。防止食用油循环使用产生有毒有害物质，对食品造成污染。40 ,工具用具消毒与使用：生产、加工、储存
21、、运输、销售使用的工具、机械、台案、包装材料、容器等符合卫生要求。生熟工具、用具必须分开使用，并注有标识。发面缸、盆、蒸箱等用具每天使用前洗刷消毒，绞肉机、馒头机、压面机等机械使用前后认真清理，保持清洁。41 注意事项：要求对设备设施进行彻底清理后，关闭电源，关好门窗。42 新员工上岗要求：新员工上岗，不允许独立操作，经过负责人和厨师长共同培训，明确机械设备注意事项和具备熟练操作能力后才允许独立操作。主食库管理制度1.目的：为规范主食仓库管理，提高主食库的管理水平，提高工作效率，特制定本制度。2 适用范围：XXXX中学餐厅3 .入库要求：食品入库要有验收登记制度，对食品的质量进行感官检查，所进
22、食品的是否符合食品安全法要求，食品是否索证。不符合卫生要求的食品不得入库。对入库食品进行登记即进货日期、进货数量及食品名称。4 .食品的存放：食品存放须做到隔墙离地、分类、分架、分库、防蝇、防尘。5 .条件设施：库房须有良好的通风设施，防潮，保持室内干燥。各种食品应标出进货日期，做到先进先出缩短储存期。库房须有有效的防蝇、防鼠措施（木门包铁皮，放挡鼠板，库内放粘鼠板或鼠笼鼠夹），做到无蝇、无鼠。主食库房须做到专用，不得存放私人物品、杂物和有毒有害物品。6 .卫生标准：食品库房要有定期打扫的制度。做到地面、台面、墙壁干净整齐，工具、用具清洁干净物见本色。7 .质量检查：要定期检查食品是否有过期、
23、变质的，发现过期、变质食品要及时处理,单独保存并有标记。食品原材料进出必须有完整的记录。保管员应提高警惕，做好防火防盗工作。餐具、用具清洗消毒管理制度1.目的：为规范餐具、用具管理，防止餐具及用具不洁造成肠道传染病或食物中毒事故、食源性疾病，特制定本制度。8 适用范围：XXXX中学餐厅3.工作流程：设立独立的生产专用容器、用具洗刷消毒区域，消毒区域内必须配备消毒设备、洗刷设备、保洁设备。严格按照除残渣一清洗一冲洗一消毒的顺序进行。蒸汽消毒保持IooC作用15分钟，红外线一般控制温度120,15-20分钟。洗刷容器、用具必须用专用的水池，不得与清洗蔬菜、肉类、拖把等其它水池混用。洗涤、消毒所用的
24、洗涤剂必须符合食品用洗涤剂、消毒剂的卫生标准和要求。容器、用具使用前必须冼净、消毒，符合国家有关卫生标准。未经消毒的餐饮具不得使用，禁止重复使用一次性餐饮具。消毒后的容器、用具必须储存在专用保洁柜内，已消毒和未消毒的容器、用具应分开存放，并在存储柜.上标有明显标记。容器、用具保洁柜定期清洗，保持清洁。餐饮服务食品安全承诺书1.认真执行食品安全法，切实保障师生饮食安全。2.依法取得食品经营许可证，承担食品安全责任。3,严格落实食品安全管理制度，配备食品安全管理人员。4 .组织从业人员健康查体和培训教育，保持良好个人卫生。5 .采购食品原料做到索证索票，坚持进货查验并如实记录。6,严格执行食品安全
25、操作规范，做好关键环节的质量控制。7 .规范食用油脂和添加剂管理使用，杜绝添加非食用物质。8 .加强餐饮具的清洗消毒与保洁，提供安全合格的餐饮具。9 ,及时报告和处置食品安全事故，配合相关部门开展调查。10 .保持加工经营场所整洁卫生，营造良好的就餐服务环境。承诺单位：负责人（签名）：年月日餐用具清洗消毒保洁要求1 .餐用具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。消毒后的餐用具应贮存在专2 .用保洁设施丙备用，保洁设施应有明显标识。餐用具保洁设施应定期清洗,保持洁净；接触直接入口食品的餐用具宜按照推荐的餐用具清洗消毒方法的规定洗净并消毒。3 .餐用具宜用热力方法进行消毒，因材质、大小等原因无法采
26、用的除外。4 .应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。采用化学消毒的，应定时测量有效消毒浓度；5 .消毒后的餐饮具应符合GB14934食饮具消毒卫生标准规定；6 .不得重复使用一次性餐用具；7 ,已消毒和未消毒的餐用具应分开存放，保洁设施内不得存放其他物品；8 .盛放调味料的器皿应定期清洗消毒；餐用具清洗消毒方法一、清洗方法：二、采用手工方法清洗的应按以下步骤进行：1 .刮掉沾在餐用具表面上的大部分食物残渣、污垢；2 .用含洗涤剂溶液洗净餐用具表面；3 .用清水冲去残留的洗涤剂；4 .洗碗机清洗按设备使用说明进行。二、消毒方法：物理消毒，包括蒸汽、煮沸、红外线等热力消毒方法。1.煮沸、蒸汽
27、消毒保持100度，20分钟以上;5 .洗碗机消毒水温一般控制水温85度，冲洗消毒40秒以上；三、保洁方法：1 .消毒后的餐用具要自然滤干或烘干，不应使用抹布、餐巾擦干，避免受到再次污染；2 .消毒后的餐用具应及时放入密闭的餐用具保洁设施内。成品验收管理制度1.目的：为规范成品验收管理，确保食品按规范烹制加工及烹制食品的质量和卫生安全，特制定本制度。3 适用范围：XXXX中学餐厅3.工作流程：(检验范围早、中、晚三餐不同品种的食品(含主食、副食、汤类)。每餐统一品种不同锅次的食品(2检验内容食品质量：包括色泽、口味、形状、主配料和调料等。食品卫生：包括气味、生熟度、盛装器皿及有无异物等。(3)检
28、验方法一般检验用感官方法进行，有必要时，借助仪器设备分析化验进行。(4)检验时机成品出锅出炉前(5)处置措施对质量不达标的产品，应立即进行纠正；如纠正无望，应停止出售或销毁处理。对卫生安全不达标的产品，立即进行纠正(如回锅回炉)；如纠正无望,应销毁处理。(6)注意事项对丸子、鸡腿等单位体积较大产品，要检验中心部位成熟度。对同一品种的不同锅(或炉)次产品，分批检验。对同一产品，要注意检验不易烧熟烧透的原料。(7)记录经班长检验后，将当餐品种、加工烹制人、食品质量和卫生情况填写在成品验收记录表上，并交生活服务中心。生活服务中心根据成品验收记录表在现场进行抽查验收。成品验收记录表由生活服务中心存档，
29、保留一年备查。从业人员晨午晚检管理制度1.目的：为确保食品安全，有效防止食物中毒及传染病的发生，特制定本制度。2 .适用范围：XXXX中学餐厅3 .工作流程：(1每天上班后，由总领班对每位工作人员进行身体健康状况检查，检查内容如下：精神状态是否有过度疲劳和病态、是否有发热、感冒、咳嗽等症状；眼球、面色是否特黄(有患肝炎的可能)；是否咳嗽、咯血(有患肺病的可能)；双手是否有化脓性或渗出性皮肤病；是否痢疾和其他有碍食品卫生的疾病；检查从业人员是否有带戒指、项链等违规饰品，指甲是否剪短，个人卫生是否符合要求。(2)每天由晨检人员填写好晨检表，并在晨检表上签字，晨检表要求真实、准确。(3检查中发现个别
30、从业人员不符合卫生要求或患有传染性疾病，按以下方法处理：带戒指、项链等违规饰品，要求在工作前脱下；对指甲过长，个人卫生不符合要求的，责令其搞好个人卫生后上班。(4)对患有凡痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的，不得从事接触直接入口食品工作。从业人员个人卫生管理制度1.目的：为规范管理从业人员的个人卫生，特制定本制度。2 .适用范围：XXXX中学餐厅.3 .工作流程：(1)从业人员必须参加卫生知识培训，定期进行体检，取得相应证件，方可上岗。(2)食品从业人员进入食品生产加工场所应穿戴整洁的工作衣帽，工作服应盖住外衣，头发不外露。(3)员
31、工仪容仪表标准男员工：面部清洁，不留胡须，头发前不过眉、侧不过耳、后不盖领、鬓角要修清、整齐，不留怪异发型，不得佩戴首饰。女员工：面部清洁，不得浓妆艳抹，头发前不过眉、后不过肩、长发盘起、不留怪异发型，不得使用气味浓烈的香水，不得佩戴首饰。(4)员工着装标准生产过程着装：女：头巾/一次性工作帽、工作服、蓝围裙、防水围裙。男：工作帽/次性工作帽、工作服、蓝围裙、防水围裙。售饭过程着装：头巾(女)、工作帽(男)、(一次性工作帽)、一次性口罩/口屏、一次性手套、绿围裙。所有穿戴的物品要保持干净、整洁，不能有破损、缺扣、污渍等。(5)严格科学的洗手：操作间，便后以及与食品无关的活动后应洗手、消毒。(6
32、)从业人员双手洗净，指甲短而清洁，修剪整齐，不涂指甲油，指甲长度不超过指甲床。(7)从业人员不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为。(8)从业人员不得在食品加工和销售场所内吸烟、吃东西、随地吐痰。(9)从业人员不得直接抓取直接入口食品、用勺直接尝味，用后的操作用具不得随处乱放。(10)从业人员必须认真学习和执行国家、地方及学校的各项卫生管理制度。从业人员卫生知识培11管理制度1.目的：为提高个人卫生意识，以及对从业人员关于卫生知识的要求与培训，要求能对本餐厅从业人员进行卫生知识教育和培训。2 适用范围：XXXX中学餐厅3 .工作流程：认真制定餐厅管理人员和从业人员的培训计划，在卫生行
33、政部门的指导下定期组织餐厅的管理人员和从业人员进行食品卫生知识、职业道德和法制教育的培训。从业人员必须在接受食品卫生法规和食品卫生知识的培训并经考核合格后，方可上岗。餐厅工作人员的培训，包括餐厅负责人、卫生管理人员以及一般的食品工作人员。餐厅负责人、卫生管理人员以及一般的食品从业人员的初次培训时间分别不得少于20小时、15学时。餐厅负责人及工作人员必须掌握食品卫生法规、标准和卫生科学知识，并要做到每年复训一次。按照食品卫生的要求对各个岗位进行卫生操作技能培训。如洗刷消毒操作程序、餐具的摆放、消毒后的容器、用具应达到的标准等。对从业人员卫生知识培训的时间、成绩做好记录，留档备查。机械损伤处理预案
34、步骤一：关闭机械步骤二：止血消毒包扎止痛1.一般伤口小的止血法：创可贴，云南白药，白纱布或先用生理盐水冲洗伤口，然后盖上消毒纱布用绷带较紧的包扎。2 .加压包扎止血法：用纱布、棉花等做成软垫，放在伤口上包扎，来增强压力而达到止血。3 .止血带止血法：选择弹性好的橡皮管、橡皮带或三角巾、毛巾、带状布条等，上肢出血结扎在上臂上1/2处（靠近心脏位置），下肢出血结扎在大腿上1/3处。结扎时，在止血带与皮肤之间垫上消毒纱布。注意：如有断肢等情况，及时用干净毛巾、手绢、布片包好，放在无裂纹的塑料袋或胶皮带内，袋口扎紧，在口袋周围放置冰块、雪糕等降温物品，不得在断肢处涂酒精、碘酒及其他消毒液，断肢随伤员一
35、起运送。步骤三：送医院或拨打120。禁用食品管理制度1.目的：为了避免使用有毒有害原料，提高食品卫生安全系数，特制定本制度。4 .适用范围：XXXX中学餐厅3.工作流程：(1)禁用食品种类非本单位自产的散装易腐败直接入口食品，如熟卤菜、凉拌菜、冷加工糕点等。非当日加工的凉菜食品，如盐水鸡、醉鸡、糟鸡等。禁止提供浸泡或腌渍的未煮熟的鱼或贝壳类食品，鱼(青皮红肉鱼例如:鲸鱼，金枪鱼等)或贝壳类(例如：蛤、牡蛎等)。作为原料，已死亡的甲鱼、黄鳍、乌龟、蟹、贝类。河豚鱼、鲸鱼、金枪鱼、毛蜡、织纹螺、荔枝螺、泥螺、狗肝、鲨鱼肝、青鱼胆、青占鱼、马交鱼、幼鱼等青皮红肉鱼类、牲畜甲状腺及其它不明动物的器官、
36、组织和腺体。杏仁、琵琶仁、木薯、发芽发青马铃薯、发青西红柿、四季豆、芸豆、扁豆、黄花菜、白果、外购半成品里脊、不明野蘑菇、散装豆花、素鸡翅、无资质的腐竹、无资质的咸菜丝等。韭菜、疙瘩咸菜学校餐厅禁止使用，企业餐厅不建议使用。工业盐、硝酸盐、亚硝酸盐。蚕蛹、金蝉、蚂蚌。(2)禁用食品添加剂含铝食品添加剂(明砚、泡打粉、酥脆剂等)甜蜜素(3)责任追究除上述禁用食品、食品添加剂外，不得采购无相关卫生许可证、营业执照、检验/检疫报告、生产流通许可证等，及不符合食品安全标准的食品原料、食品添加剂、食品相关产品。一经发现使用违禁食品每种罚款I(M)元起，特殊情况下不得不使用时需经直接上级审批同意后方可使用
37、，因未提前申请违规食用禁用食品出现相应食品安全问题全部由餐厅负责人自行承担。培训管理制度1.目的：为加强对基层员工的培训，使其能力满足餐饮服务的需要，特制定本制度。2.适用范围：XXXX中学餐厅3.工作流程：(1)在职员工培训餐厅经理每月月底向各班组长调查培训需求，各班组长根据当前经营竞争形势，公司的方针政策，本组组员的技术水平等因素，确定本工种培训需求,上报餐厅负责人。餐厅负责人根据对各作业组培训需求的汇总结果和餐厅的整体需求，将需求较多的培训项目和重要的培训项列入餐厅月度培训计划，并将餐厅月度培训讦划及时上报学校进行协商。协商后的月度培训计划经学校批准实施。每月一般举办一至两个培训项目。餐
38、厅月度培训计划包括培训项目，培训目的，培训时间，培训地点,培训对象，培训方式，培训费用，考核方式等内容，其中培训方式分接课，操作演练，参观学习等，考核方式分为理论考试和实践操作考核。学校生活服务中心根据确定的餐厅月度培训计划，进行总体协调，提前确定培训教师，准备必要的教材和教具。餐厅负责人按餐厅月度培训计划中的培训项目，时间和地点组织相应岗位员工按时参加培训，并点名。自培训结束半月后，餐厅负责人向相关班长调查培训对象能力提高的效果。学校和餐厅负责人共同分析培训效果，根据培训中存在的问题制订改进措施，以提高培训水平。(2)零星员工培训零星员工指陆续招聘的新员工，考核不合格需要再培训的在岗员工。班
39、长对分配到本组试用的新员工，本组考核不合格需要再培训的员工，进行岗位操作知识和工作流程的理论培训和操作指导考核不合格需再培训的员工在预计的带徒培训终止之日前(含)可随时提出考核申请。不合格者予以劝退。(3)培训档案的管理餐厅各窗口应建立员工培训档案，应及时将员工的培训内容、培训的方式考核成绩记录存档。根据员工培训档案所反映情况找出员工薄弱的业务项目，及时修改培训内容，进行再培训。生产安全管理制度1.目的：为规范操作，保障餐厅各业户安全生产经营，加强安全管理，特制定本制度。2 适用范围：XXXX中学餐厅3 .工作流程：(1保障餐厅用电安全保证各操作间电路无线路老化(电线外皮破损等)现象；保证各操
40、作间电线无乱拉、乱扯现象；所有电器、机械设备开关，保证无漏电现象；所有配电箱是否有防水、防潮措施。(2)保障餐厅用气(煤气、天然气)安全使用煤气的餐厅：A.所有煤气罐存放在煤气房，煤气房有专人管理；B.输送煤气的塑料管无破损、无漏气现象；C煤气罐出口、灶台接口处保持牢固，无松动。使用天然气的餐厅：A.燃气胶管接口处无松动、破损现象。(3)餐厅使用的机械设备安全规范上墙剩餐管理制度1.目的：为防止剩余饭菜变质，确保饮食安全，特制定本制度。4 .适用范围：XXXX中学餐厅5 .工作流程：(1)管理职责(1)不允许留存品种主食、炒制作业组：A.早餐菜品都不允许留存；B.中餐剩余菜品，色泽口味会影响下
41、餐销售质量的不允许留存；C.晚餐菜品除纯荤菜类都不允许留存；D.剩余的大众主食和主食花样，经合理存放，下餐可销售，如再次剩余时,必须作为员工餐全部消耗；E.剩余汤粥必须全部倒掉，不允许下餐销售；F.炒饭、带馅食品不允许隔夜售卖；风味小吃作业组：以下品种出现剩余不允许留存A,早餐剩余的品种：汤粥类，如小米粥、紫米粥、面片汤、混沌汤、丸子汤、鸡蛋羹等；炒饭类，如蛋炒饭、炒粉、炒面等；熟面条、烫粉等；B中餐剩余品种：汤粥类、熟面条、烫粉等；C,晚餐剩余的品种：汤粥类；带馅面食，如菜夹饼、肉夹饼、蛋夹饼、包子、烧卖、饺子、煎饺(苞)、茄盒等；熟面条、烫粉等。(3)各班组按生产计划加工生产，避免出现大量
42、剩余饭菜，如出现剩余按以下程序执行。将剩余饭菜自然冷却；将剩余饭菜做好标识，标明作业组和品名、烹制日期及餐别，并填写剩餐记录表；将剩余饭菜放置于平盘内，在O4条件中冷藏；将剩余饭菜与半成品或原料分格存放；将剩余饭菜在次口销售前回锅加热至75上；将剩余饭菜售卖前进行闻尝，检验是否变质。注意事项剩餐冷藏存放严禁超过24小时；剩餐只允许加热售卖1次，严禁同一剩餐重复加热销售食品安全突发紧急处理预案为指导和规范食物中毒应急调查处理工作，及时采取有效的预防和控制措施，防止事故扩大，最大限度地减少事故损失，各餐厅成立以餐厅经理为组长,厨师长为副组长，餐厅保管为成员的食品中毒事故处理预案领导小组，餐厅内如出
43、现顾客腹泻、呕吐等疑似食物中毒情况，须立即启动食物中毒事故紧急处理预案，并按国家食物中毒事故处理办法进行事故处理。组长：XXX副组长：XXX成员：XXX食物中毒事故紧急处理预案流程图：食品留样管理制度1.目的：为规范餐饮服务食品留样工作，保障餐饮安全，根据食品安全法、食品安全法实施条例、餐饮服务食品安全监督管理办法等法律、法规及规章，制度本管理制度。2 .适用范围：XXXX中学餐厅3 .工作流程：应指定专人负责留样工作。餐厅应配备专用留样冰箱，冰箱的工作温度应控制在零摄氏度到三摄氏度之间，并保持冷藏箱内卫生洁净。负责留样工作人员应对每餐的留样进行记录，并认真填写食品留样记录表。每餐制作的所有食
44、品必须留样。每份样品的数量不少于125克，某些样品应有适量的汤汁。留样的热菜必须冷却凉透后方可放入冰箱，留样菜品应使用专用留样器具，留样要使用能消毒的留样工具。每份样品必须有留样记录（部门、餐次、时间、品名），便于查验时分辨，样品在冷藏冰箱内保留的时间不少于48小时。冰箱每周不少于一次用消毒液擦拭消毒一次，消毒液的使用按使用说明进行。留样的食品超过保存期限应及时处理，不得使用。为保证留样食品的安全，所有的留样冰柜须加上锁具。盛放留样食品的容器和留样工具要进行消毒，并在留样记录中说明。食品添加剂使用管理制度1.目的：为保证食品安全，对食品添加剂应实行严格科学的管理，既有利于工作又不造成滥用。2
45、适用范围：XXXX中学餐厅3 .工作流程：食品添加剂必须严格按照食品安全法和餐饮业食品卫生管理办法的规定使用。食品添加剂的使用必须符合食品添加剂使用卫生标准或卫生部公告名单规定的品种及其使用范围、使用量，不得凭经验随意扩大使用范围和使用量；不符合卫生标准和卫生管理办法要求的食品添加剂不得使用。购买食品添加剂必须索取卫生许可证复印件和产品检验合格证明，进口食品添加剂应索取口岸食品卫生监督机构出具的卫生证明。使用的食品添加剂必须有包装标示和产品说明书，标示内容包括：品名、产地、厂名、卫生许可证号、规格、配方或者主要成分、生产日期、批号或者代号、保质期限、使用范围与使用量、使用方法等，并在标识上明确标示食品添加剂字样。食品添加剂有适用禁忌与安全注意事项的，应当在标识上给予警示性标ZjO不得使用未经批准、受污染或变质以及超过保质期限的食品添加剂。不得为掩盖食品腐烂或以掺杂、掺假、伪造为目的使用食品添加剂。食品添加剂使用必须建立管理制度，并制定三专一管即专人管理、专人领用、专人使用和统一管理的原则。收尾检查管理制度1.目的：为发现工作存在的问
