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1、龙游县第十一届职业技能大赛（中式面点师项目）技术文件主办单位：龙游县人民政府承办单位：龙游县委人才办龙游县人力社保局龙游县总工会龙游县文广旅体局协办单位：浙江省衢州工商学校2023年6月龙游县第十一届职业技能大赛技术文件中式面点师项目1、概述12、竞赛规则错误!未定义书签。2.1 竞赛形式错误!未定义书签。2.2 竞赛时间与地点错误!未定义书签。2.3 竞赛内容错误!未定义书签。2.4 竞赛命题错误!未定义书签。2.5 竞赛成绩评定错误!未定义书签。3、竞赛要求33. 1职业道德与安全操作要求34. 2竞赛场地和设备基本要求34、技能操作规则45. 1考核要求44.2评分标准45、参考资料错误
2、!未定义书签。6、其它67、附件81、概述为推进我县高技能人才队伍建设，充分展现技能劳动者的精神风貌，激励产业工人学技术、练技能、选拔具有精湛技艺的高技能人才。特举行龙游县第十一届职业技能大赛中式面点技能比赛。赛项设置根据目前的社会需求和中式面点师的高级工的行业标准，全面提升龙游县中式面点制作服务的综合职业能力。经大赛技术工作委员会讨论，制定本次竞赛的技术文件。2、竞赛规则2.1 竞赛形式参赛选手经报名，以单人形式参赛。2.2 竞赛时间与地点时间：2023年7月地点：浙江省衢州工商学校2.3 竞赛内容每位参赛者必须参加理论知识和实际操作技能两项内容的比赛，并在规定时间内按要求完成比赛内容。参赛
3、选手的成绩评定由大赛技术工作委员会裁判组负责。（1）理论知识竞赛内容：中式面点师高级工（三级）国家职业标准的理论知识与相关知识。采用闭卷考试方式。内容主要包括中式面点高级工制作技术人员的职业道德、法律法规、安全操作规范、中式面点制作基本原理等相关内容。（2）实际操作技能竞赛内容：要求参赛选手完成鲜肉中包（IO人份）以及自选品种（Io人份）（3）时间规定：理论知识笔试时间为90分钟；实际操作技能竞赛时间为90分钟。2.4 竞赛命题根据国家职业标准中式面点师高级工（三级）为基础适当增加部分中式面点师技师（二级）的内容及相关新知识，结合目前的社会需求和行业标准进行，组织专家进行理论命题；根据相关要求
4、，组织专家进行操作命题。2.5 竞赛成绩评定（1）竞赛成绩构成本次中式面点技能竞赛的总成绩由理论知识和实际操作技能两部分成绩组成。理论知识成绩占总成绩的30%,实际操作技能成绩占总成绩的70%o理论知识竞赛成绩满分100分。实际操作技能竞赛成绩满分100分。竞赛总成绩=理论笔试成绩X30%+实际操作技能成绩X70%o竞赛根据综合成绩排名确定名次，总成绩相同时，以实际操作技能成绩排名靠前者为胜；如果理论和实际操作分数相同，实际操作时间短者为胜。（2）评判方法1）理论部分：理论知识竞赛采用无纸化考试方式。竞赛命题标准以国家职业资格中式面点高级工（三级）要求为基础，结合当前社会对面点行业技术发展水平
5、和从业人员的要求，并适当增加部分技师（二级）的内容及相关新知识、新技能和新技术。2）实操部分：鲜肉中包10个，自选品种10个，自选品种需要填写一份产品说明书。具体见附件。3、竞赛要求及说明3.1 职业道德与安全操作要求（1）爱岗敬业，忠于职守。（2）努力钻研业务，刻苦学习，勤于思考，善于观察。（3）工作认真负责，严于律己，吃苦耐劳。（4）遵守操作规程，坚持安全生产。（5）应穿着符合劳动要求的工作服。爱护设备，保持工作环境的清洁有序，做到文明生产。（6）符合食品卫生与安全的要求。3.2 竞赛场地基本要求（由主办方提供）（1）理论知识考试考场：标准教室，选手自带文具。（2）实际操作技能竞赛场地：1
6、）比赛可使用竞赛现场提供的工具设备，也可使用允许自带的工具和自选作品原料。2）中式面点师的项目设备、工具、耗材等清单如下:序号类别名称型号规格数量/每人备注1工位基本配置木头面板1组委会提供2不锈钢脸盆2组委会提供3炉灶1组委会提供4刮刀1组委会提供5擀面杖1组委会提供6炉灶1组委会提供7蒸笼以及笼盖3+1组委会提供8双耳铁锅1组委会提供9毛巾2组委会提供10电子秤1组委会提供11漏勺1组委会提供12小工具选手自备13十寸白色圆盘1组委会提供1规定品种低筋粉美玫500克组委会提供2高筋粉金像B300克组委会提供3酵母燕子50克组委会提供4白砂糖100克组委会提供5猪夹心肉末300克组委会提供6
7、盐、料酒、酱油、味精共用组委会提供7葱、生姜共用组委会提供1自选品种原料调料选手自备2作品器皿选手自备4、技能操作规则4.1 竞赛要求在规定9分钟时间内，要求完成规定品种（10人份）和自选品种（10人份）的制作并填写自选产品说明书。4.2 竞赛内容规定品种：发酵面团：提褶包子（鲜肉中包）原料要求：选手用赛场提供的面粉、发酵原料和馅料猪肉末、葱、姜、盐、黄酒、味精、烹调油等一般调料。比赛要求：发酵面团（提褶包），大小以干粉50克/3只为宜，馅心15克/只，限做10只。现场完成面团调制、肉包的馅料调制、包捏造型和成熟，3-4-3排列装盘。每只褶纹不少于18褶，馅心为猪肉，要求褶纹清晰，间距均匀。器
8、具设备：赛场提供10寸圆形平盘，提供耳锅、漏勺、马勺、小蒸笼、案板等常规设备，不得使用压面机。比赛时间：与自选品种制作累计为90分钟。（2）自选品种比赛比赛内容：自制点心原料要求：原材料自备、盛器自备比赛要求：作品应能体现精致、实用、创新。除发酵面团外可自选面团种类和品种。也可以由12个品种组合装盘，可适当点缀和造型。面点不得使用人工合成色素，作品限定制作一次，共10只，其中主盘为8只，品尝碟2只。点缀物要适中，不喧宾夺主，所有点缀物须在场内摆入器皿中。器具设备：器皿自带。赛场提供炉灶、蒸锅、炒锅、案台等常规设备用具公用以及公用烤箱。比赛时间：与规定品种制作累计为90分钟。同时按要求完整准确填
9、写产品说明书。5、参考资料（1）职业技能鉴定指导中式面点师（初级中级高级）-中国劳动社会保障出版社2014年版；（2）国家职业资格培训教程中式面点师（技师技能高级技师技能）-中国劳动社会保障出版社2014年版；6、其它本竞赛技术文件未尽事宜将在后续资料中予以补充。7、选手须知（1）选手着装要求。选手需身着工作衣、帽，保持整洁卫生；自备器皿必须是符合餐饮食品卫生安全规定的餐具（底部可粘贴标签，以便赛后认领），并保持餐具的洁净；操作时保持场地的洁净卫生。名称图示备注口罩佩戴专业医用口罩安全鞋.必须防滑、防砸、防穿刺、绝缘。厨师服要求中长袖，以贴身不松垮纯棉舒适透气为佳、选白色衣服，配好围裙。厨师帽
10、无仿布厨师中帽、树脂纤雉透气，长发不得外露。(2)进场前接受查验，违规原料限制进场，在赛场内发现违反规定者将取消参赛资格。(3)依据本赛项规定，所有自带原材料品种和性状应符合规定，无违规夹带。所有自带原材料和工具均需接受检录人员检查和现场裁判的动态检查。(4)比赛期间服从赛区指挥，遵守相关规定，按照统一工作部署，及时有效地完成相关任务。(5)比赛现场，须统一服装，佩戴相关证件，仪表端正，注重礼仪规范，保持赛场良好秩序。(6)当选手出场比赛前因个人原因书面申请退赛，视为选手自动弃权。(7)选手必须听从现场工作人员和裁判的指挥，按抽签号找到相对应的台面，每场赛前准备时间为5分钟。(8)参赛选手应严格遵守设备安全操作规程。(9)参赛选手停止操作时，应关闭设备电源及水源。(10)有毒有害物品的管制：禁止选手及所有参加赛事的人员携带任何有毒有害物品进入竞赛现场。(11)关于超时超时1-5分钟扣2分，超时5-10分钟每超1分钟扣1分，超过10分钟不计分。龙游县第十一届职业技能大赛中式面点自选品种作品说明书产品名称抽签号原料(g)工艺流程工艺特点风味特点营养及适合人群
