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1、中职烹饪专业中式面点制作课程标准课程编号：C009课程中文名称：中式面点制作课程类别：必修课总学时数：176理论教学时数：16实作时数：160适用专业：食品加工与厨艺一、课程性质与任务：性质：中式面点制作课程是食品加工与厨艺专业学生必修的一门专业课。任务：通过学习，使学生掌握必备的面点制作基本理论和面点制作的基础知 识及各种面点小吃的制作，培养学生手脑并用的操作能力，让学生知道各种面点 的面团调制、馅心的制作和代表品种类的操作。二、课程教学目标：1、了解制作面点的原料，懂得各种面团形成的性质和机理；2、掌握各种面团的用途及制作方法，馅心的调制；面点成形和成熟的机理；3、学会制作面点代表品类的基
2、本操作技能，培养学生能独立制作面点的能 力；4、让学生手脑并用，达到符合餐饮企业需要的复合型高技术人才标准。三、教学内容结构与要求：（一）本大纲对教学要求的层次表述1、理论教学方面：要求学生通过学习，了解面点制作的基本理论，又能掌握面点代表品种的操 作技术，理论和实践相结合，使学生达到符合餐饮企业需要的复合型高技能技术 人才标准。1、技能教学方面：应知：白案操作的基础知识及工具器械的用途名称；白案与红案的关系作用；白案学习的主要内容和学习方法；各种器械的使用方法；各种面点的原材料及性质和用途；各种面团的形成性质及机理；各种面点成形和成熟的机理及方法。应会：中式面点的分类；各种面点面团的调制；各
3、种面点馅心的工艺及调制；各种面点的成形工艺技术及技法;各种面点的成熟方法及技术关建。（二）教学内容及要求：教学单元教学内容教学要求方法提示与建议一单元概论了解面点的发展简史和趋势，面点原料的功能 及分类；懂得面点工艺学研究的内容及方法讲授与参观结合， 可作洗面筋实践二单元实训项目 水调面团、 膨松面团、 油酥面团的 调制了解面团的调制基本操作技法和形成管理，调 制工艺；懂及各种面团的调制技法。讲授与实践结合， 做镜头、水饺、酥 饼等四、教学实施（一）学时分配比例课程内容学时概论6项目1：冷水面团（麦粉类）钟水饺2项目2：冷水面团（麦粉类）手工面2项目3：冷水面团（麦粉类）担担面2项目4：冷水面
4、团（麦粉类）金丝面2项目5：冷水面团（麦粉类）拉面2项目6：冷水面团（麦粉类）龙抄手2项目7：冷水面团（麦粉类）玻璃烧麦2项目8：冷水面团（麦粉类）春卷2项目9：冷水面团（麦粉类）牛肉焦饼2项目10：冷水面团（麦粉类）军屯锅盔2项目11：冷水面团（麦粉类）四川凉面2项目12：冷水面团（杂粮类）黄金玉米糕2项目13：冷水面团（淀粉类）冰皮奶油水果包2项目14：冷水面团（杂粮类）空心玉米酥2项目15：冷水面团（麦粉类）鸟巢饼2项目16：冷水面团（麦粉类）铺盖面2项目17冷水面团（麦粉类）印度飞饼2项目18：热水面团（麦粉类）四喜饺2项目19：沸水面团（麦粉类）波丝油糕2项目20：热水面团（麦粉类）
5、鸡汁锅贴2项目21：沸水面团（麦粉类）面塑2项目22：冷水面团、沸水面团（麦粉类）韭菜盒子2项目23：发酵面团（麦粉类）花卷2项目24：发酵面团（麦粉类）包子2项目25：发酵面团（麦粉类）寿桃2项目26：生物蓬松面团（麦粉类）方酥饼2项目27：发酵面团（麦粉类）手抓饼2项目28：发醉面团（麦粉类）囊饼2项目29：发醉面团（麦粉类）奶黄包2项目30：生物蓬松面团（麦粉类）红糖锅盔2项目31：生物蓬松面团（麦粉类）生煎包2项目32：温水面团（麦粉类）汤包2项目33：发酵面团、酥皮面团（麦粉类）破酥包子2项目34：蛋泡面团（蛋泡类）蛋烘糕2项目35：物理蓬松面团（麦粉类）八宝糕2项目36：物理蓬松面
6、团（麦粉类）油蛋糕2项目37：化学蓬松面团（麦粉类）油条2项目38 :化学蓬松面团（麦粉类）麻花2项目39 :混酥面团、化学蓬松面团（麦粉类）开口笑2项目40：蛋糊面团、化学蓬松面团（麦粉类）马拉糕2项目41 ；化学（米粉）糖油果子2项目42；化学蓬松面团（麦粉类）全蛋萨琪玛2项目43 ；复合蓬松面团（澄粉类）棉花糕2项目44：化学蓬松面团（麦粉类）肉夹馍2项目45：酥皮面团（麦粉类）龙眼稣2项目46：稣皮面团（麦粉类）鲜花饼2项目47：酥皮面团（麦粉类）菊花猷2项目48层酥面团（麦粉类）粤式蛋挞2项目49：层酥面团（麦粉类）千层萝卜酥2项目50：层酥面团（麦粉类）叉烧酥2项目51：层酥面团（
7、麦粉类）黄桃酥塔2项目52：混酥面团（麦粉类）桃酥2项目53：浆皮面团（麦粉类）广式月饼2项目54：米粉面团（米粉类）四味汤圆2项目55：米粉面团（米粉类）叶儿杷2项目56：米粉面团（米粉类）冻糕2项目57：米粉面团（米粉类）珍珠元子2项目58：粘质糕类（米粉类）咸甜薄脆2项目59：米粉面团（米粉类）凉极耙2项目60：米粉面团（米粉类）麻团2项目61：米粉面团（米粉类）三大炮2项目62：米粉面团（米粉类）红糖檄耙2项目63：米粉面团（米粉类）粉子醪糟2项目64：米粉面团（米粉类）黄耙2项目65：淀粉面团（淀粉类） 肥肠粉2项目66：米粉浆团（米粉制品）肠粉2项目67 ：淀粉面团（淀粉类）川北凉
8、粉2项目68：淀粉面团（淀粉类）梓潼片粉2项目69 :澄粉面团、淀粉面团（淀粉类）虾饺2项目70：淀粉面团（淀粉类）青苹绿茶果2项目71：淀粉浆团（淀粉类）马蹄糕2项目72：淀粉面团（豆类）红豆芝麻饼2项目73：蛋糊面团（其它类）花生稣2项目74：蛋糊面团（麦粉类）锅摊2项目75：蛋糊面团（淀粉类）巧手蛋酥2项目76：蛋糊面团（麦粉类）芝麻薄脆2项目77：薯类面团（薯类）火腿土豆饼2项目78 :薯类面团（薯类）苕饼2项目79：果类面团（果类）马蹄枣泥饼2项目80：果类面团（果类）马蹄枣泥饼2项目81：地方小吃（其它类）微子油茶2项目82：地方小吃（其它类）富顺豆花2项目83：粥类（粥）八宝粥1
9、项目84：地方小吃（其它类）龟苓糕1五、主要教学内容：第一章概论一、面点的概念二、中式面点的概念及中式面点制作研究的内容三、面点的历史演变四、面点的主要风味流派五，面点的分类六、面点制作工艺流程七、面点制作的基本功项目1:冷水面团（麦粉类）钟水饺一、目的1. 通过实验掌握冷水面团的调制方法及面团性质特点；2. 了解和掌握面点制作的一些基本功；3. 了解钟水饺的味型特点。水调面团的调制工艺冷水面团的调制工艺温水面团的调制工艺沸水面团的调制工艺面点制作的基本功项目2：冷水面团（麦粉类）手工面一、目的通过实验掌握手工面条、抄手皮的制作方法。二、工艺流程面粉、水 4抄拌均匀一呛团捡把一擂面团一出条一压
10、皮擀皮一叠皮切面 盐碱J项目3：冷水面团（麦粉类）担担面一、目的通过实验掌握担担面的制作方法。二、原理（一）面团性质：冷水面团以硬面团制成手工韭杀叶形面条。（二）面臊：脆臊或香臊（三）成熟方法：煮工艺流程制面臊一定碗内调料一煮面一装碗一撒面臊一成品项目4：冷水面团（麦粉类）金丝面一、目的通过实验掌握金丝面的制作方法。二、原理（一）面团：以蛋液为液体原料调制面团。面团性质较硬、筋力强、韧性大、 色泽金黄。通过擀切成金丝面条。（二）成熟：煮工艺流程擀面f定碗底料f煮面f装碗f成品项目5：冷水面团（麦粉类）拉面目的：让学生掌握拉面的制作方法让学生了解强筋剂的使用和对面粉的作用艺流程：和面一揉面蜴面一
11、遛面一搓条一下剂一出条项目六：冷水面团（麦粉类）龙抄手一、目的通过实验掌握龙抄手的制作方法。二、原理（一）面团性质：冷水面团以硬面团制成手工抄手皮（二）馅心：水打馅（三）成熟方法：煮制皮一制馅一包馅成形一定碗底味一煮抄手一装碗一成品项目七：冷水面团（麦粉类）玻璃烧麦一、目的1、通过实验掌握玻璃烧麦的制皮方法。2、通过实验掌握玻璃饶麦的技术要领。二、原理（一）面团性质：冷水面团（二）烧麦皮的擀制方法工艺流程面粉硬面团f搓条一下剂一制皮一包馅成形一蒸一成品项目8：冷水面团（麦粉类）春卷目的掌握冷水面团耙面团的调制工艺掌握春卷皮的成熟反法和春卷的成熟方法项目9：冷水面团（麦粉类）牛肉焦饼复习冷水面团
12、软面团的调制方法掌握牛肉焦饼的制作方法项目10：冷水面团（麦粉类）军屯锅盔一、 目的进一步了解发酵面团的调制工艺掌握锅盔的制作方法二、原理1、 面团性质：发酵面团层酥面团2、 成熟方法：煎、烙、烤项目11：冷水面团（麦粉类）四川凉面一、目的通过实验掌握四川凉面的制作方法。通过实验掌握冷水面团的调制和硬面团的调制及凉面的成形。二、原理（一）四川凉面是重碱面，因为成熟不能长时间煮制，加入适量的碱既能保 证凉面的颜色发黄又能加速凉面的成熟，煮出的凉面劲道爽滑。同时加入适当的 盐也可以增加面条的筋力，使凉面更有弹性，口感更佳。项目12：冷水面团（杂粮类）黄金玉米糕一：目的通过实验掌握黄金玉米糕的制作方
13、法。通过实验掌握熟玉米粉面团的调制及成形。二、原理（-）熟玉米粉：也叫快餐玉米粉，是通过选料、高温膨化、烘干、研磨后 得到的极细的玉米粉磨，能吸收大量的水，形成极粘的面团。（二）成熟：炸项目13：冷水面团（淀粉类）冰皮奶油水果包一：目的通过实验掌握冰皮奶油水果包的制作方法。通过实验掌握各种淀粉的特点。二、原理（一）玉米淀粉又叫玉米粉、粟米淀粉、粟粉、是从玉米粒中提炼出的淀粉， 玉米淀粉在遇热糊化的情况下，具有吸水、粘附及光滑润洁的特点。项目14：冷水面团（杂粮类）空心玉米酥一：目的通过实验掌握空心玉米酥的制作方法。通过实验掌握层酥面团的调制及成熟。二、原理（一）熟玉米粉：也叫快餐玉米粉，是通过
14、选料、高温膨化、烘干、研磨后 得到的极细的玉米粉磨，克吸收大量的水，形成极粘的面团。熟玉米粉中含有大 量的玉米淀粉玉米淀粉在遇热糊化的情况下，具有吸水、粘附及光滑润洁的特点。 （二）成熟：炸项目15：冷水面团（麦粉类）鸟巢饼一：目的通过实验掌握鸟巢饼的制作方法。通过实验掌握冷水面团的调制及成熟。二、原理（一）详见（拉面）（二）成熟：炸项目16：冷水面团（麦粉类）铺盖面一：目的通过实验掌握铺盖面的制作方法。通过实验掌握冷水面团的调制及煮制成熟。二、原理（一）详见项目一（二）成熟：煮项目17冷水面团（麦粉类）印度飞饼一：目的通过实验掌握飞饼的制作方法。通过实验掌握特殊的成形手法。二、原理（一）飞饼
15、使用的原料很简单，使用的面粉是低筋粉，蛋白质分子吸水后 形成面筋比普通面粉要少，因此更容易在“飞”的过程中变薄变大，且很均匀。（二）成熟：烙、煎项目18：热水面团（麦粉类）四喜饺一、目的1 .通过实验掌握热水面团的调制方法、制作要领及面团性质特点。2 .通过实验掌握四喜饺的成形方法。二、原理（一）面团性质：热水面团工艺流程面粉、一热面团一散热一揉搓成团一搓条一下剂f擀皮馅成形一蒸成品热水/项目19： 4水面团（麦粉类）波丝油糕一、目的1 .通过实验掌握烫面的方法及沸水面团的性质特点。2 . 了解波丝油糕面团的性质。3 .掌握波丝油糕的制作要领。二、原理（一）面团性质：沸水面团工艺流程锅内水沸一
16、加面粉一搅拌成团一散热一加猪油一擦揉成团一包馅成形f炸 制f成品项目20：热水面团（麦粉类）鸡汁锅贴一、目的1、通过实验进一步掌握水打馅的制作技术。2、通过实验掌握煎制的技术要领。二、原理（一）面团性质：热水面团（二）馅心：水打馅（三）成熟方法：煎工艺流程面粉-q水面团一散热一揉搓成团一搓条-下剂一擀皮一包馅成形一煎一成品 热水项目21：沸水面团（麦粉类）面塑一：目的通过实验掌握简单面塑的制作方法。通过实验掌握沸水面团的调制及成熟。二、原理（一）详见（项目一）（二）成熟：烫、蒸项目22：冷水面团、沸水面团（麦粉类）韭菜盒子一：目的通过实验掌握韭菜盒子的制作方法。通过实验掌握冷水面团及沸水面团的
17、调制。掌握烙制成熟的方法。二、原理（一）详见项目一（二）成熟：烙项目23：发酵面团（麦粉类）花卷一、目的1、通过实验掌握发酵面团扎碱、验碱操作技术。2、掌握花卷的成形方法二、原理（一）面团性质：发酵面团工艺流程面粉酵种 挑匀 发酵 酵种发酵面团加碱一A水面粉、即发干酵母混合揉匀 发酵油族牛如面团一 盐水 市令 J糖.工艺流程调制面团一发酵一扎碱斗验碱f成形一蒸f成品项目24：发酵面团（麦粉类）包子 一、目的1、进一步熟练发酵面团扎碱、验碱操作技术。2、掌握包子的成形方法。二、原理（一）面团性质：发酵面团（二）馅心：生熟肉馅（三）成熟方法：蒸项目25：发酵面团（麦粉类）寿桃一：目的通过实验掌握寿
18、桃的制作方法。通过实验掌握发酵面团的调制及成熟。二、原理（一）详见发酵面团（花卷）（二）成熟:蒸项目26：生物蓬松面团（麦粉类）方酥饼一、目的通过实验掌握方酥饼的制作方法。通过实验掌握生物蓬松面团和层酥面团的调制。通过实验掌握正确的烙制方法。二、原理（一）1、生物蓬松面团（略）。2、方酥饼制作使用两种面团。一种是发酵面团，一种是干油酥面团，制作 时采用小包酥，即一份发酵面团包入一份干油酥面团，经过折叠擀压后制品形成 层酥面团，成熟后的制品有层次。项目27：发酵面团（麦粉类）手抓饼一：目的通过实验掌握手抓饼的制作方法。通过实验掌握发酵面团的调制及烙制方法。二、原理（一）详见发酵面团（花卷）（二）
19、成熟：油烙项目28：发酵面团（麦粉类）囊饼一、目的通过实验掌握囊饼的制作方法。通过实验掌握耙面团的调制及烙制方法。二、原理（一）详见发酵面团（花卷）（二）成熟：油烙项目29：发酵面团（麦粉类）奶黄包一：目的通过实验掌握奶黄包的制作方法。通过实验掌握发酵面团的调制及奶黄馅的制作。二、原理（一）详见发酵面团（花卷）（二）成熟：蒸项目30：生物蓬松面团（麦粉类）红糖锅盔一：目的通过实验掌握红糖锅盔的制作方法。通过实验掌握发酵面团的调制及成熟。二、原理（一）详见发酵面团（花卷）（二）成熟：蒸、煎项目31：生物蓬松面团（麦粉类）生煎包一：目的通过实验掌握生煎包的制作方法。通过实验掌握发酵面团的调制及成熟
20、。二、原理（-）详见发酵面团（花卷）（二）成熟：生煎、水油煎项目32：温水面团（麦粉类）汤包一：目的通过实验掌握汤包的制作方法。通过实验掌握温水面团的调制及成熟。二、原理（一）详见项目一（二）成熟:蒸项目33：发酵面团、酥皮面团（麦粉类）破酥包子一：目的通过实验掌握破酥包的制作方法。通过实验掌握层酥面团的调制及成熟。掌握包子馅料的制作。二、原理（一）详见酥皮面团（龙眼酥）（二）成熟：蒸项目34:蛋泡面团（蛋泡类）蛋烘糕一、目的1、通过实验了解和掌握蛋烘糕料浆的调制方法和技术要领；2、了解和掌握蛋烘糕的烘制方法和关键点；3、通过实验了解蛋烘糕色、香、味、形形成的原理。二、原理制作蛋烘糕的面浆经烘
21、烤后形成了膨松多孔的组织结构，这是面浆中的，气 体受热膨胀冲出面坯所至。工艺流程面粉,清水鸡蛋I制浆红糖水一搅W糊状一调节稀稠度发酵浆（ 小苏打白糖If发酵f 蛋烘糕面浆y白糖、制馅：熟芝麻粉土拌匀一甜馅熟花生碎粒猪肉T剁细f炒一起锅f成馅调料一一*榨菜烘制: 馅心小铜锅一炙锅f预热f舀入面浆f烘至七成熟丁成熟一翻叠成半圆形f成品项目35：物理蓬松面团（麦粉类）八宝糕一、目的 .通过实验掌握八宝枣糕的制作方法。二、原理（一）面团性质：物理膨松面团蛋泡面团（二）成熟方法：蒸工艺流程蛋糕乳化油面粉、发粉糖II蛋至糖溶化一- 搅拌均匀一- 慢速搅拌盐一-高速耕一-慢速搅拌一-加入质油、用手拌匀t分次
22、加入水工艺流程搅打蛋一调糊一加配料一装笼一蒸一切块f成品；项目36：物理蓬松面团（麦粉类）油蛋糕一、目的1 .通过实验了解面糊面团膨松的原理；2 .通过实验掌握油脂蛋糕的制作方法。二、原理（一）面糊面团的膨松原理面糊面团是以油脂为调搅介质，通过高速搅拌，然后加入面粉等原料调制而 成。代表品种为各种油脂蛋糕。面糊面团的膨松主要是依靠油脂在机械打发过程中能充入气体。制作面糊面 团的油脂应具有良好的可塑性和融合性。工艺流程蛋分次加入面粉、发粉细糖I I I麦淇淋 一拌发小拌均匀一慢速拌匀一面糊面团一装摸一烘烤一成品项目37：化学蓬松面团（麦粉类） 油条一、目的掌握矶碱面团的调制掌握油条的制作方法二、
23、原理化学膨松面团化学膨松面团是把化学疏松剂掺入面团内，利用化学疏松剂的化学特性，使 熟制的成品具有膨松、酥脆的特点。化学疏松剂主要有两大类：一类是单质疏松剂，如小苏打、臭粉等；一类是 复合疏松剂，由小苏打、酸性物质和填充剂构成，常用的发酵粉、矶碱即属于复 合疏松剂。工艺流程面粉矶 I碱 L一f搅打至起“矶花” -拌面一f捣揉一f一面盐l水项目38化学蓬松面团（麦粉类）麻花一、目的1 .通过实验掌握化学蓬松面团的调制方法、制作要领及面团的性质特点。2 .通过实验掌握麻花的成形方法。二、实验原理化学膨松面团项目39混酥面团、化学蓬松面团（麦粉类） 开口笑一、目的1、通过实验进一步掌握混酥面团和化学
24、蓬松面团的制作技术。2、通过实验掌握开口笑的技术要领。二、原理（一）面团性质：混酥面团、化学蓬松面团（二）成熟方法：炸（三）混酥面团（略）项目40蛋糊面团、化学蓬松面团（麦粉类） 马拉糕一、目的1、通过实验进一步掌握化学蓬松面团的制作技术。2、通过实验掌握马拉糕的技术要领。二、原理（一）面团性质：化学蓬松面团（二）成熟方法：蒸（三）化学蓬松（略）项目41化学（米粉）糖油果子米粉面团的调制发酵面团的制作糖油果子的制作项目42化学蓬松面团（麦粉类）全蛋萨琪玛一、目的通过实验掌握沙琪玛的制作方法。通过实验进一步复习化学蓬松。通过实验掌握正确的糖浆熬制方法。二、原理（一）1、化学添加剂泡打粉或臭粉受热
25、产生气体，加热气体膨胀使制品蓬 松。2、白糖熬制时先将水烧开，后加入白糖，防止烧焦、白糖熔化后加入麦芽 糖可起一个催化剂的作用，使白糖转化为葡萄糖和果糖，转化后的葡萄糖浆具有 吸湿回润的特点，制作的沙琪玛也能保持柔软不粘牙的特点。工艺流程项目43复合蓬松面团（澄粉类）棉花糕一：目的通过实验掌握棉花糕的制作方法。通过实验掌握化学蓬松面团的蓬松原理。二、原理工艺流程：项目44：化学蓬松面团（麦粉类）肉夹馍一：目的通过实验掌握肉夹馍的制作方法。通过实验掌握化学蓬松面团的调制及肉的卤制方法。二、原理（一）肉夹馍使用的面团只添加了小苏打，（也有添加酵母的做法）制作时 采用干烙的方法，加热过程中小苏打产生
26、一定的气体是馍有一定的蓬松度，又不 至于很软泡，加之面团中水分较少，所以制作的馍表皮酥脆，口感极佳工艺流程：注意事项：项目45：酥皮面团（麦粉类）龙眼酥一、目的1、通过实验掌握层酥面团的起酥方法。2、通过实验掌握明酥的制作方法及要领。二、原理工艺流程面粉、发酵粉白糖I猪油-L-搅拌乳化拌粉堆粉面团蛋J制作要领项目46：酥皮面团（麦粉类）鲜花饼一、目的通过实验掌握暗酥的制作方法及要领。二、原理（一）面团性质：层酥面团工艺流程面团调制一起酥一包馅成形一炸一成品制馅t项目47：酥皮面团（麦粉类）菊花酥一、目的通过实验掌握破酥的制作方法及要领。二、原理（一）面团性质：层酥面团工艺流程面团调制一起酥一包
27、馅成形一剖刀一炸一成品项目48层酥面团（麦粉类）粤式蛋挞一、目的1 .通过实验掌握粤式酥皮的调制方法、制作要领及面团的性质特点。2 .通过实验掌握蛋挞的成形方法。二、原理层酥面团：（详见龙眼酥）工艺流程：项目49：层酥面团（麦粉类）千层萝卜酥一：目的通过实验掌握黄层萝卜酥的制作方法。通过实验掌握层酥面团的调制及成熟。二、原理（一）详见酥皮面团（龙眼酥）（二）成熟：炸工艺流程：项目50：层酥面团（麦粉类）叉烧酥一：目的通过实验掌握叉烧酥的制作方法。通过实验掌握层酥面团的调制及成熟。通过实验掌握叉烧的制作方法。二、原理（一）详见酥皮面团（龙眼酥）（二）成熟：烤工艺流程：项目51：层酥面团（麦粉类）
28、黄桃酥塔一：目的通过实验掌握黄桃酥塔的制作方法。通过实验掌握层酥面团的调制及成熟。二、原理（一）详见酥皮面团（龙眼酥）（二）成熟：炸工艺流程：项目52：混酥面团（麦粉类）桃酥一、目的1、通过实验掌握混酥面团的调制方法。2、通过实验掌握桃酥的制作要领。二、原理工艺流程白糖 -S猪油-w井乳化f拌粉f成形f烘烤f成品鸡蛋 _厂制作要领项目53：浆皮面团（麦粉类）广式月饼一、目的3 .通过实验了解月饼糖浆的熬制原理；4 .通过实验了解浆皮面团的形成原理；5 .通过实验掌握广式月饼的制作方法。二、原理工艺流程熬糖浆一调制浆皮一面团一包馅成形一烘烤一成品项目54：米粉面团（米粉类）四味汤圆一、目的1、通
29、过实验掌握四味汤元的制作方法及要领蛋白质，形成的面团性质却完 全不同。用冷水调制面粉能形成韧性大面筋力强的面团，而用冷水调制米粉，则 面团松散而无粘性。这是由它们淀粉和蛋白质性质所决。2、掌握煮制的技术要领。二、原理米粉面团项目55：米粉面团（米粉类）叶儿耙一、实验目的1、通过实验掌握叶儿耙的制作方法及要领。2、掌握蒸制技术要领二、实验原理（一）面团性质：生米粉团（二）馅心：甜馅、咸馅（三）成熟方法：蒸工艺流程制吊浆米粉f制馅一包馅成形一蒸一成品项目56：米粉面团（米粉类）冻糕一、目的1 .通过实验掌握发酵米浆的调制方法。2 .通过实验掌握果酱白蜂糕的制作方法及要领。二、原理（一）面团性质，发
30、酵米浆（二）成熟方法：蒸工艺流程磨米浆一发酵米浆一切配料一蒸制一切块一成品项目57：米粉面团（米粉类）珍珠元子一、目的1.通过实验掌握珍珠元子皮料的制作方法。2,掌握珍珠元子的制作要领。二、原理（一）面团性质：糯米团糯米通过煮热，趁热加入鸡蛋、细豆粉，利用鸡蛋蛋白质受热变性及淀粉糊化产生的粘性使米粒彼此粘连在一起形成皮料（二）馅心：甜馅（三）成熟方法：蒸工艺流程制皮坯一包馅成型一蒸f成品制馅 项目58：粘质糕类（米粉类）咸甜薄脆一、目的通过实验掌握咸甜薄脆的制作方法。通过实验掌握米粉面团的调制。二、原理工艺流程注意事项项目59：米粉面团（米粉类）凉梭耙一、目的通过实验掌握凉械耙的制作方法的要领
31、。二、原理（一）面团性质：糯米团糯米经蒸熟后，趁热用木棒椿茸即成皮料。工艺流程蒸米一椿茸f包馅成型一装盘项目60米粉面团（米粉类）麻团一、目的1 .通过实验掌握米粉面团的调制方法、制作要领及面团的性质特点。2.通过实验掌握空心麻团的成形方法。二、原理工艺流程：项目61：米粉面团（米粉类）三大炮一：目的通过实验掌握三大炮的制作方法。通过实验掌握米粉面团的调制及成熟。二、原理（一）详见米粉面团（红糖极耙）（二）成熟：蒸工艺流程注意事项项目62：米粉面团（米粉类）红糖极耙一：目的通过实验掌握红糖檄耙的制作方法。通过实验掌握米粉糕团调制及成熟。二、原理工艺流程：注意事项：项目63：米粉面团（米粉类）粉
32、子醪糟一：目的通过实验掌握粉子醪糟的制作方法。通过实验掌握米粉面团调制及成熟。二、原理工艺流程：项目64：米粉面团（米粉类）黄耙一：目的通过实验掌握黄耙的制作方法。O二、原理（一）利用糯米支链淀粉，加热糊化产生很强的粘性特点，将原料混合粘在 一起。（二）成熟：炸工艺流程：项目65淀粉面团（淀粉类）肥肠粉项目66：米粉浆团（米粉制品）肠粉一：目的通过实验掌握肠粉的制作方法。通过实验掌握米粉浆团的调制和成熟。二、原理（一）混合米浆中含有一定的支链淀粉又有一定的直链淀粉，加热糊化既 能有一定的粘形，使肠粉油韧性，爽滑，油能有良好的透明度。（二）成熟：蒸工艺流程：项目67 淀粉面团（淀粉类）川北凉粉项
33、目68淀粉面团（淀粉类） 梓潼片粉项目69澄粉面团、淀粉面团（淀粉类）虾饺工艺流程：注意事项：项目70：淀粉面团（淀粉类）青苹绿茶果一：目的通过实验掌握青苹绿茶果的制作方法。通过实验掌握淀粉面团的调制及成熟。二、原理（一）详见淀粉面团（冰皮奶油水果包）（二）成熟：蒸、冻工艺流程：重点难点：项目71：淀粉浆团（淀粉类）马蹄糕一：目的通过实验掌握马蹄糕的制作方法。通过实验掌握淀粉粉团的性质和特点。二、原理工艺流程注意事项：项目72：淀粉面团（豆类）红豆芝麻饼一：目的通过实验掌握红豆芝麻饼的制作方法。通过实验掌握豆类面团的调制及成熟。二、原理（一）红豆中含有大量淀粉，由于红豆淀粉颗粒较大，使得成品油
34、独特的沙 质感。加入糯米粉增加了面团的粘性，保制品口感软糯适度。（二）成熟：炸工艺流程：注意事项：项目73：蛋糊面团（其它类）花生酥：目的通过实验掌握花生酥的制作方法。通过实验掌握蛋白饼干的调制及成熟。二、原理工艺流程：注意事项项目74：蛋糊面团（麦粉类）锅摊一：目的通过实验掌握锅摊的制作方法。通过实验掌握面糊的调制工艺和摊的成熟方法。二、原理（-）面粉主要成分为面积蛋白质和淀粉，加水调成面糊加热过程中淀粉糊 化形成淀粉凝胶，炸制后边脆。鸡蛋含卵清蛋白，加热具有热凝固性，同时增加 风味和营养。（二）成熟：摊、炸工艺流程：注意事项项目75：蛋糊面团（淀粉类）巧手蛋酥一：目的通过实验掌握巧手蛋酥的
35、制作方法。通过实验掌握蛋糊面团的调制及成熟。二：原理工艺流程：项目76：蛋糊面团（麦粉类）芝麻薄脆一：目的通过实验掌握芝麻薄脆的制作方法。通过实验掌握蛋糊面团的调制及干烙的成熟方法。二、原理（一）详见蛋糊面团（花生酥）（二）成熟：烙、炸工艺流程：注意事项：项目77：薯类面团（薯类）火腿土豆饼一、目的1、通过实验掌握薯类面团的运用。2、掌握火腿土豆饼的制作方法。二、原理工艺流程制皮坯一包馅成形f粘蛋液f裹面包屑一炸一成品项目78薯类面团（薯类） 苕饼烹制方法项目79:果类面团（果类）马蹄枣泥饼一、目的通过实验掌握马蹄枣泥饼的制作方法。二、原理工艺流程制皮坯f制馅f成形f炸制f成品项目80:果类面
36、团（果类）马蹄枣泥饼一、目的通过实验掌握马蹄枣泥饼的制作方法。二、原理工艺流程制皮坯f制馅f成形f炸制f成品项目81地方小吃（其它类）儆子油茶烹制方法：项目82地方小吃（其它类）富顺豆花烹制方法：豆花的制作项目83粥类（粥）八宝粥一、目的掌握粥的熬制方法掌握煮的成熟方法二、原理1、八宝粥的熬制主料为糯米和黑米其中糯米为支链淀粉，粘性大，黑米为 直链淀粉粘性小，涨性大。加入意米、枸杞、大枣等不但丰富了营养也改善了粥 的口感。烹制方法项目84：地方小吃（其它类）龟苓一、目的通过实验掌握龟苓糕的制作方法。二、原理工艺流程（二）教学方法建议：使用项目教学法。可在实作教学时参进理论教学，让理论与实践相结
37、合，让 学生达到手脑并用。（三）基本教学设施：1、原材料：面粉白糖鸡蛋色拉油起酥油等2、器械设备：搅拌机醒发箱烤箱及各型面杖模具电饼铛、压面机、 和面机。六、教材及教学参考用书说明：编写本大纲所用教材版本：校本教材中式面点制作高等教育出版社中式面点制作高等教育出生社中式面点技艺七、教学手段：理论与实践相结合、使用项目教学法，讲练结合，主要与 练为主。八、考核与评价：本课程为食品加工与厨艺专业的专业必修课程，其中期末考试采取理论闭卷 考试和实训操作两种方式相结合。（一）考核方式：采取半期、期末两次考核，统一命题，百分制打分。（二）成绩评定方法：理论：平时30%半期30%期末40%技能：平时30%
38、半期30%期末40%九、技能项目第一期第二期第三期项目22：冷水面团、沸水面团（麦粉类）项目55：米粉面团（米粉?D叶概论韭菜盒子儿耙目1：冷水面团（麦粉项目23：发酵面团（麦粉类）花卷项目56：米粉面团（米粉?E）冻类）钟水饺糕项目2：冷水面团（麦项目24：发酵面团（麦粉类）包子项目57：米粉面团（米粉?D珍粉类）手工面珠元子项目3：冷水面团（麦项目25：发酵面团（麦粉类）寿桃项目58：粘质糕类（米粉类）咸粉类）担担面甜薄脆项目4：冷水面团（麦项目59：米粉面团（米粉?D凉粉类）金丝面项目26：生物蓬松面团（麦粉类）方稣饼粒耙项目5：冷水面团（麦项目60：米粉面团（米粉类）麻粉类）拉面项目2
39、7：发酵面团（麦粉类）手抓饼团项目6：冷水面团（麦项目61：米粉面团（米粉类）三粉类）龙抄手项目28：发酵面团（麦粉类）囊饼大炮项目7：冷水面团（麦 粉类）玻璃烧麦项目8：冷水面团（麦 粉类）春卷项目9：冷水面团（麦 粉类）牛肉焦饼项目10：冷水面团（麦 粉类）军屯锅盔项目11：冷水面团（麦 粉类）四川凉面项目12：冷水面团（杂 粮类）黄金玉米糕项目13：冷水面团（淀 粉类）冰皮奶油水果包 项目14：冷水面团（杂 粮类）空心玉米酥项目15：冷水面团（麦 粉类）鸟巢饼项目16：冷水面团（麦 粉类）铺盖面项目17冷水面团（麦粉 类）印度飞饼项目18：热水面团（麦 粉类）四喜饺项目19：沸水面团（麦
40、 粉类）波丝油糕项目20：热水面团（麦 粉类）鸡汁锅贴项目21：沸水面团（麦 粉类）面塑项目62：米粉面团（米粉）红项目29：发酵面团（麦粉类）奶黄包糖糕耙项目30：生物蓬松面团（麦粉类）红糖锅项目63：米粉面团（米粉类）粉盔子醪糟项目64：米粉面团（米粉类）黄项目31：生物蓬松面团（麦粉类）生煎包耙项目65：淀粉面团（淀粉类）肥项目32：温水面团（麦粉类）汤包肠粉项目33：发酵面团、酥皮面团（麦粉类）项目66：米粉浆团（米粉刖品）破酥包子肠粉项目67 :淀粉面团（淀粉类）川项目34：蛋泡面团（蛋泡类）蛋烘糕北凉粉项目68：淀粉面团（淀粉类）梓项目35：物理蓬松面团（麦粉类）八宝糕潼片粉项目6
41、9：澄粉面团、淀粉面团（淀项目36：物理蓬松面团（麦粉类）油蛋糕粉类）虾饺项目70：淀粉面团（淀粉类）青项目37：化学蓬松面团（麦粉类）油条苹绿茶果项目71：淀粉浆团（淀粉类）马项目38 ：化学蓬松面团（麦粉类）麻花蹄糕项目39 ：混酥面团、化学蓬松面团（麦项目72：淀粉面团（豆类）红豆粉类）开口笑芝麻饼项目40：蛋糊面团、化学蓬松面团（麦项目73：蛋糊面团（其它类）花粉类）马拉糕生酥项目74：蛋糊面团（麦粉类）锅项目41 ；化学（米粉）糖油果子摊项目42；化学蓬松面团（麦粉类）全蛋萨项目75：蛋糊面团（淀粉类）巧琪玛手蛋酥项目43 ；复合蓬松面团（澄粉类）棉花项目76：蛋糊面团（麦粉类）芝糕
42、麻薄脆项目77：薯类面团（薯类）火腿项目44：化学蓬松面团（麦粉类）肉夹馍土豆饼项目45：酥皮面团（麦粉类）龙眼酥项目78 ：薯类面团（薯类）苕饼项目46：酥皮面团（麦粉类）鲜花饼项目79：果类面团（果类）马蹄项目47：酥皮面团（麦粉类）菊花酥枣泥饼项目80：果类面团（果类）马蹄项目48层酥面团（麦粉类）粤式蛋挞枣泥饼项目81：地方小吃（其它类）微子油茶项目82：地方小吃（其它类）富项目49：层酥面团（麦粉类）千层萝卜酥顺豆花项目50：层酥面团（麦粉类）叉烧酥项目51：层酥面团（麦粉类）黄桃酥塔项目52：混酥面团（麦粉类）桃酥项目53：浆皮面团（麦粉类）广式月饼项目54：米粉面团（米粉类）四味汤圆项目83：粥类（粥）八宝M项目84：地方小吃（其它
