《高职中职大学 中职高职期末考试期末考试16烹饪51西点制作工艺（期末） 选择题 客观题 期末试卷 试题和答案.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《高职中职大学 中职高职期末考试期末考试16烹饪51西点制作工艺（期末） 选择题 客观题 期末试卷 试题和答案.docx（36页珍藏版）》请在课桌文档上搜索。
1、16烹饪51西点制作工艺（期末）基本信息：矩阵文本题*姓名：班级：学号：一、单选题,将正确答案的编号填写在括号里（每题1分,共60分）1.西点按传统可以分为哪几类0?单选题*A、面包、蛋糕、点心确答案）B、主食、餐后甜点、茶点、节日喜庆糕点C、干点、软点、湿点D、西点、冷点、热点2 .以下哪项不符合蛋糕面糊性质的分类（）?单选题*A、乳沫类蛋糕B、面糊类蛋糕C、戚风蛋糕D、重油蛋糕3 .下列哪些不属于糖的工艺性能()?单选题*A、改善制品风味B、促进乳化,使产品质地均匀三确答案)C、良好的着色剂D、装饰美化产品4 .奶油也成为()?单选题*A、牛油B、黄油C、起酥油(正确答案)D、白脱油5 .
2、下列哪项不属于蛋的乳化性质的作用()?单选题*A、制品组织细腻B、质地均匀C、保持柔软D、上色正确答案)6 .常见的乳与乳制品不包括()?单选题*A、炼奶B、淡奶C、鲜奶油D、豆乳三确答：7 .有增强蛋白韧性、促进蛋白打发以及中和蛋白碱性,使蛋白泡沫更加洁白作用的西点添加剂是O?单选题*A、塔塔粉（正确答案）B、面团改良剂C、酵母D、柠檬酸8 .工作台是指西点的操作台,以下不符合工作台的要求的是（）?单选题*A、不锈钢工作台B、木质工作台C、冷冻工作台D、聚丙烯塑料工作台（TF能铃奥）9 .烤箱分为加热室和烤室两部分,加热器上方设有风机,以强制气流循环是属于哪一类烤箱O?单选题*A、有隔层式烤
3、箱B、附醒发箱式烤箱C、旋转式热风循环烤箱D、隧道炉1().属于生物膨松剂的是O?单选题*A、酵母，正确答案)B、泡打粉C、小苏打D、臭粉11 .具有作为传热介质的作用,形成油炸制品特色这一工艺性能的原料是O?单选题*A、乳及乳制品B、油脂正确答案)C、面粉D、水12 .蛋白对热极为敏感,受热后气凝结变性,下列哪项符合蛋及蛋制品的工艺性能()?单选题*A、蛋的起泡性B、蛋的凝固性正用笃案)C、蛋的乳化性D、蛋的粘结作用13 .下列哪项不属于西式点心的类型（）?单选题*A、油酥B、布丁C、起酥D、咸水角（正确答案）14 .冷藏室（冰柜）温度一般控制在（）?单选题*A、010C（正确答案）B、05
4、C、-10D、-1815 .（）可使面筋质地变细密,增强面筋的立体网状结构,易于扩展延伸。同时,还能使面筋产生相互吸附作用,从而增加面筋的弹性。单选题*A、油脂B、糖C、盐（正确答案）D、鸡蛋16 .干性原料属于哪一项0?单选题1*A、面粉：确答；B、牛奶C、盐水D、鸡蛋17 .化学膨松剂不包括()?单选题*A、泡打粉B、发酵粉C、小苏打D、酵母正确答：18 .碳酸氢氨又称为()，对热不稳定,在风中易风化。单选题*A、小苏打B、发粉C、面粉D、臭粉(正确答19 .()具有使面团蓬松、产品疏松与柔软的作用？单选题*A、酵母正确答案)B、水Cs面粉D、柠檬酸20 .下列哪项不属于乳化剂（）?单选题
5、*A、油脂B、蛋黄C、蛋白D、面粉王确答;21 .（）可以单独搅打成泡沫,用于蛋白类西点品种的制作和西点装饰料的制作？单选题*A、蛋黄Bs全蛋C、蛋白正确答案）D、蛋壳22 .在面包、糕点表面涂上一层（），可增加制品表皮的光亮度,增加其外形美。单选题*A、鸡蛋液（正确答案）B、水C士卜D、面粉23 .全麦面粉又称()，是将整个麦粒研磨而成,主要用来制作面包,营养丰富。单选题*A、低筋粉B、高筋粉C、全麦粉(正确答案)D、糕点粉24 .高筋面粉通常用来制作()0单选题*A、蛋糕Bs酥点c、面包：确答；D、茶点25 .下列哪项不属于天然油脂()?单选题*A、大豆油B、花生油C、玉米胚芽油D、黄油I
6、确答:26 .()是奶油良好的替代品。单选题求A、大豆油B、芝麻油C、人造奶油E确答案)D、氢化油27 .()有促进酥类制品形成均匀的层状组织。单选题A、水B、油脂H确答案)C、糖D、盐28 .()主要用于制作起酥面包、清酥类产品的面皮起酥。单选题*A、面团分块机B、搅拌机C、起酥机:正确答案)D、烤炉29 .上部是烤箱,下部是醒发箱的烤箱属于哪种类型()?单选题*A、有隔层式烤炉B、燃气式烤炉C、旋转式热风烤炉30 .不需要用刀筛网的原料是()?单选题*A、泡打粉B、盐确答案)C、塔塔粉D、发粉31 .()主要用于面包、蛋糕等大块西点的分割。f单选题*A、抹刀B、片刀C、锯齿刀:正确答案)D
7、、轮刀32 .在面包、糕点的表面上涂上蛋液,经烘烤后呈现出漂亮的红褐色及发亮的光泽,这是0的结果。单选题*A、化学反应B、物理反应C、生物反应D、麦拉德反应正确答案)33 .()能产生渗透压,对酵母发酵有抑制作用,降低发酵速度。单选题A、盐正确答案)B、面粉C、水D、乳粉34 .()用于烘焙后的蛋糕、面包等产品的冷却。单选题*A、转台B、散热网(正确答案)C、烤盘D、耐热手套35 .下列哪种原料不能提高制品的营养价值()?单选题*A、鸡蛋B、泡打粉:正确答案)C士卜J、XQlD油脂36 .干性原料与湿性原料之间的平衡有()?单选题*A、面粉与水，E确答案)B、牛奶与鸡蛋C、奶油与牛奶D、面粉与
8、奶粉37 .韧性原料不包括()?单选题*A、面粉B、盐C、奶粉D、水(正确答案)38 .下列哪项不属于面团搅拌的目的()?单选题*A、使原料充分均匀的混合。B、加速面粉吸水胀润形成面筋的速度C、促进面筋的形成D、为了控制面团的温度EHJ答案)39 .原料混合阶段又称为O、拾起阶段？单选题*A、卷起阶段B、初始阶段(正倏答案)Cs面团完成阶段D、面筋形成阶段A、粗糙B、湿润C、柔软(正确答案)D、粘手41 .面筋开始断裂,面筋胶团中吸收的水分溢出是属于下列哪个()阶段？单选题A、衰落阶段二确答冢)B、卷起阶段C、拾起阶段D、初始阶段42 .下列哪项()不是面包发酵风味的重要来源？单选题*A、酒精
9、B、酯类C、黄油三确答案)D、皴基化合物43 .影响酵母酵母发酵的因素不包括()?单选题*As温度B、搓圆上烧笆突)C、渗透压D、发酵时间44 .酵母适宜在酸性条件下生长,最佳PH值得范围是()?单选题*A、1-2B、2-3C、3-4D、5-6正确答:45 .面团发酵过程中影响酵母活性的渗透压主要是由()引起的。单选题*A、盐和糖(正确答案)B、面粉和糖C、盐和面粉D、鸡蛋和面粉46 .面包发酵时间长,面团的特点包括()?单选题*A、酸味浓烈(正确答案)B、弹性强Cs面团坚硬D、持气性强47 .不属于面包整形得工序的是()？单选题A、分割B、搓圆C、造型D、搅拌王确答案）48 .影响面包醒发的
10、条件不包括（）？单选题Ax温度B.发酵时间J答案）C、时间D、湿度49 .发酵不足的面团称为（）?单选题*A、嫩面团（正确答案）B、老面团C、成熟面团D、中性面团50 .下列哪项（）不属于面包冷却的方法？单选题*A、自然冷却B、通风冷却C、空调冷却D、干燥51 .下列哪项()不属于面包烘焙的阶段？单选题*A、烘焙急胀阶段B、面包定型阶段C、表皮颜色形成阶段D、面包吸水阶段正确答：52 .翻面的目的是排出面团中过多的(),充入新鲜空气,促进酵母的发酵,促进面筋的扩展,增加面筋的延展性。单选题*A、二氧化碳E确答案)Bs氧气C、一氧化碳D、氮气53 .面团发酵成熟具有哪些特点()?单选题*A、体积
11、大、有光泽工确答案)B、体积小、有光泽C、口感松软、体积小D、口感粗糙、体积大54 .一般面包的理想发酵温度是()?单选题*A、25oC（正确答案）B、26C、27。G正确答案）D、2855 .一次发酵法又称（）?单选题*A、直接发酵法（正确答案）B、间接发酵法C、过夜种子发酵法D、快速发酵法56 .不属于面包冷却后包装的目的是（）?单选题*A、保持面包清洁卫生B、缩短保鲜期（正确答案）C、增加产品美观D、防止面包变硬57 .搅拌不足的面包的特点（）?单选题*A、良好的弹性B、良好的延展性C、面团表面发黏D、产品面包体积大58 .不能用于面包制作的阶段是()?单选题A、破坏阶段确答妥)B、面筋
12、形成阶段C、面筋扩展阶段D、搅拌过度阶段59 .风味原料包括()?单选题*A、盐B、鸡粉C、巧克力:正确答案)D、面粉60 .起酥机可以用来制作()?单选题*A、牛角包(正确答案)B、菠萝包C、豆沙包D、肠仔包61 .下列哪项()需要用到烤箱？单选题A、杨枝甘露B、老干妈煽蟹C、罗宋汤D、丹麦面包二确答案)62 .下列哪项()是面包基本发酵和最后醒发使用的设备？单选题*A、烤箱B、醒发箱(正确答案)C、C炉D、蒸柜63 .下列哪种()原料符合柔性原料？单选题了A、油脂正确答案)B、面粉C、糖D、盐64 .()主要用于烘焙后的蛋糕、面包等产品的冷却。单选题*A、散热网(正痢答案)B、转台C、模具
13、D、蛋糕分割器65 .不属于肉与肉制品的是（）?单选题*A、火腿B、灌肠C、肉面筋（正确答案）D、肉干66 .面团制作的第一阶段是（）?单选题*A、分割B、面团搅拌（下碘谷案）C、造型D、搓圆67 .下列哪项不属于面包整形的操作手法（）？单选题A、搓B、卷C擀D、灌正确答案）68 .面团装盘或装模时,必须注意（）?单选题*A、间距要合理,均匀摆放B、间距太大C、间距太小D、不同性质或不同重量大小的面团,可以放在同一个烤盘内烘烤69 .配方中的干性原料与湿性原料混合,形成粗糙且湿润的面块是面团搅拌的哪一个O阶段？单选题A、初始阶段二谎答矣）B、面筋形成阶段C、搅拌过度阶段D、破坏阶段70 .西点
14、主要是指来源于（）的糕饼点心。单选题*A、中国B、欧美（：确答案）C、澳大利亚D、日本二、多项选择题,将正确答案的编号填写在括号里（每题1分,共20分）71 .西点常见的量具包括哪些（）?*A、温度计B、量杯E能答；C、量尺（正确答案）D、电子秤（正确答案）72 .关于酵母的描述,正确的是（）?*A、夏季气温高,发酵快,可减少酵母用量正确答案）B、加水多的软面团,发酵快,可适量多加酵母C、发酵次数越多,酵母用量越多D、面粉筋力大,面团韧性强,应增加酵母用量。73 .下列哪项不符合西点制作用水的选用原则（）?*A、符合饮用水卫生标准（确答案）B、水的硬度以中等硬度（8。如10。如）最合适C、根据
15、面团的性质要求选择恰当的水温和水量正可D、水的PH值要保持在48之间最适宜74 .蛋的烘焙性能包括哪些（）?*A、蛋的起泡性正确答案）B、改善制品色泽,增进制品香味正司答案）C、蛋的凝固性.确答案）D、装饰美化产品三族答案）75 .在西点中能改善面团的物理性质的原料有哪些（）?*A、糖E确答案）B、油脂（正确答案）C、乳及乳制品（正确答；D、水76 .下列哪些属于天然油脂（）？*A、花生油1正确答案）B、大豆油:正确答案）C、麦淇淋E、起酥油77 .影响酵母活性的因素有哪些（）?*A、温度（王确答案）B、湿度C、水（正确答案）D、渗透压（正确答案）78 .西点中常见的增稠剂包括哪些（）?*A、
16、明胶（正确答:B、果胶.确答票）C、鸡蛋D、乳粉79 .下列关于食盐的描述,错误的是（）?*A、低筋面粉应多加点盐,高筋面粉应少加点盐Y）B、配方中糖的用量较多时,食盐用量也应增加,因两者均产生渗透压C、配方中油脂用量较多时,食盐用量应减少D、需要延长发酵时间时,应增加用盐量正够答突）80 .下列哪些属于西点常见的果料（）?*A、果仁产答案）B、水果（二确答案）C、蜜饯（正确答案）D、果酱正确答：81 .西点制作所用的刀具主要是指用于半成品加工与成品切割的工具,符合西点刀具的有哪些（）？*A、锯齿刀（正确答案）B、西点刀:正确答案）C、雕刻刀D、片刀82 .按面包内外质地可以分为哪几大类（）?
17、*A、软质面包、硬质面包E确答案）B、软式面包、硬式面包C、脆皮面包、松质面包D、点心面包、快餐面包83 .不属于增稠剂的添加剂有哪些（）?*A、明胶B、番茄酱:正确答案）C、牛奶（正确答案）D、果胶84 .蛋及蛋制品的工艺性能包括哪些（）?*A、蛋的起泡性l确答案）B、蛋的凝固性脩案）C、蛋的乳化性费答案）D、蛋的黏结作用正确答案）85 .果料不包括哪些O?*A、果仁Bs果酱C、果汁三确答案）D、果糕IE确答；86 .面包制作的工艺流程包括（）?*A、面团搅拌、发酵确答案）B、整形、醒发C、烘焙、冷却D、包装下懒答案）87 .面包原料混合阶段的面团的特点（）?*A、粗糙正确答案）B、湿润（正
18、确答案）C、光滑D、干燥88 .面包完全扩展阶段的面团的特点（）?*A、柔软：确答案）B、不粘手（正确答案）C、粗糙Ds坚硬89 .面团的发酵。实际上是在各种酶的作用下,将各种（）转化成单糖,在经过酵母的发酵转化成二氧化碳和其他发酵物质的过程。*A、淀粉B、多糖：确答我）C、麦芽糖D、双糖（正确答90 .判断面团成熟度的常用的方法有（）?*A、回落法E确答案）B、手触法（正确答案）C、表面气孔法（正确答案，D、拉丝法（正确答案）91 .不属于搅拌过度的说法的是（）?*A、利于整形操作（正确答案）B、过于软化C、持气性强（正确答案）D、弹性差92 .面团搅拌的原料混合阶段又称（）?*A、卷起阶段
19、B、初始阶段（王嵌答案）C、衰落阶段D、拾起阶段（正确答案）93 .影响面团发酵的因素是（）?*A、温度IE确答案）B、酵母（正确答案）C、PH值R答案）D、渗透压94 .老面团制得的面包,包括以下哪些O特点？*A、有大气孔lE确答案）B、柔软C、有酸味与不正常的气味（正冽答案）D、有弹性95 .干性原料包括（）?*A、面粉，：确答案）B、水C、牛奶D、糖I正确答案）96 .不属于成熟用具的是（）?*A、烤盘B、裱花袋（正确答案）C、搅拌器（正确答案）D、散热网97 .量具包括（）?*A、量杯B、量匙Cs烤炉D、甜甜圈模98 .下列哪项（）属于复合膨松剂？*A、酵母B、泡打粉:正确答案）C、臭
20、粉D、发粉正确答案）99 .制作西点常用的原料包括（）?*A、水I正确答案）B、面粉（：确答案）C.牛奶（正确答案）D、盐（正确答案）100 .西点制作过程中具有渗透压的原料包括0?*A、盐（正确答案）B、糖（正确答案）C、面粉D、鸡蛋三、判断题,将正确答案的编号填写在括号里（每题1分,共20分）IOL低筋面粉蛋白质的含量低于10%,多用来制作蛋糕、饼干等糕点。（）单选题A、对E确答案)B、错102 .鸡蛋具有疏水性,调制面团时加入,阻碍了面粉中面筋蛋白质吸水和面筋的形成。0单选题*As对B、错正确答案)103 .人造奶油又称为麦淇淋和玛琪琳。()单选题*A、对正确答案)B、错104 .食盐是
21、制作面包的四大基本原料之一,用量虽不多,但不可缺少。()单选题*A、对正确答案)B、错105 .酵母属于化学膨松剂。()单选题*A、对B、错I篇答案)106 .和面机适用于高韧性面团调制和面包面团的搅拌。()f单选题*A、对E确答案)B、错107 .面包改良剂使用时要针对性强、用量要适当,在能达到目的的情况下要尽量多用。0单选题*As对B、错正确答案)108 .油脂有促使酥类制品口感酥松的工艺性能。()单选题*A、对正确答案)B、错109 .蛋的起泡性也称打发性,是将蛋白激烈搅拌,可以形成大量稳定的包含空气泡沫的性质。()单选题*A、对正确答案)B、错110 .原料按功能性质可分为干性原料、湿
22、性原料、柔性原料、韧性原料、酸性原料和碱性原料。0I单选题A、对B、错正期答案)111 .湿性原料包括水、鸡蛋、牛奶、盐等。()单选题A、对B、错正确答案)112 .台式小型搅拌机又称为打蛋机。()单选题*A、对B、错正魏答案)113 .酵母在西点中起着使面团膨胀、产品疏松、柔软的作用。()f单选题*A、对(正确答案)B、错114 .遇到硬水时,可以通过煮沸来降低其硬度。()单选题*A、对(正确答案)B、错115 .制作面包、包子或是馒头时一般会选择用适合产品化学膨松剂来替代酵母。O单选题*A、对B、错,正确答案)116 .面包制作的工艺流程不包括发酵。()单选题*A、对B、错117 .面筋形
23、成阶段又称衰落阶段。()单选题*A、对B、错(正确答案)118 .搅拌不足的面团制作出来的面包成品体积小、易收缩变形、内部组织粗糙。O单选题*A、对(正确答案)Bs错119 .加水量越大,面团越软,越容易被延伸。()单选题*A、对(正确答案)B、错120 .发酵适度的面团称为成熟面团。()单选题*A、对(正确答案)Bs错121 .发酵不足的面团,用手拍打面团发出的声音会很低沉,触感紧实蓬松。()单选题*A、对B、错122 .面团整形是制作面包的最后一道工序。()单选题*A、对B、错(正确答案)123 .面包的冷却是面包制作过程中必不可少的生产过程。()单选题*A、对确答案)B、错124 .酵母适宜在酸性的条件下生长,最佳PH的范围是5-6.()单选题*A、对(正确答案)B、错125 .制作面包的过程中盐的使用量特别少,可以选择直接忽略,不使用。()单选题*A、对B、错(正确答案)126 .配方平衡对产品的质量要求上可有可无。()单选题*A、对B、错(正口127 .烤炉只能用于西点制作时使用。()单选题*A、对B、错(正确答案)128 .翻面是面团发酵工艺中必须经过的操作。()单选题*A、对B、错(正确答案)129 .牛角包、丹麦面包都是属于起酥面包。()单选题*A、对(正确答案)B、错130 .面包生产前要做好生产前的准备工作。()I单选题*A、对(正确答案)B、错
