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1、初级考核模拟试卷烹饪西点您的姓名：填空题*（一）判断题下列判断题中正确的请打“错误的请打“X”（每题0.5分,共30分）。1.1.厨房是烹制菜肴的场所。判断题*对错（正确答案）2. 2.寄生在人体小肠内的蛔虫是人的宿主。判断题*对（正确答案）错3. 3.微波炉不能空载运行,以免损坏磁控管。判断题*对（正确答案）错4. 4.净料只包括购进的半制品原料。判断题*对错（正确答案）5. 5.道德规范就是法律和政策规范。判断题*对错（正确答案）6. 6.高配比蛋糕就是含水量大、含气体多的蛋糕。判断题*对错（正确答案）7. 7.打发动物脂奶油所需的时间比植物奶油所需的时间要短一些。I判断题*对错（正确答案
2、）8. 8.机械设备、工具的清洁应做到木见本色铁见光,保证没有污物。判断题*对（正确答案）错9. 9.食用油脂在保管不当的条件下,品质容易发生变化,其中最常见的是油脂酸败现象。判断题*对答案）错10. 10.在打发无糖型奶油时,有时可直接加入糖粉。判断题*对（正确答案）错对错（正确答案）12. 12.盛放甜点上台服务的餐具用品,无论大小、形状渚R统称为盘。判断题*对错13. 13.优质的绵白糖应色泽洁白,晶粒细小、坚实。判断题*对错（正确答案）14. 14.在夏天,为避免动物脂奶油变质,可将动物脂奶油放在冷冻箱内存放。判断题*对错（正确答案）15. 15.面点间的食品存放必须做到生熟分开、成品
3、与半成品分开。判断题*对答案）错16. 16.大型展览会的甜点装盘可以采用对比、夸张、抽象等方法,以达到突出主题的效果。判断题*对（正确答案）错17.17.山梅、草莓等用于制作沙拉的鲜果可在前一天加工好。判断题*对错（正确答案）18. 18.在相同的发酵条件下,面粉糖化力越强,面团产气越多,制出的面包体积越大。判断题*对（正确答案）错19. 19.温度越低,鸡蛋的黏性越大,起泡性也越大。判断题*对错（正确答案）20. 20.用金属模具填充清蛋糕面糊时,申于金属模具传热快,所以清蛋糕面糊受热也快,胀发也快。因此,在填充面糊时可适当多放一些。判断题】*对（正确答案）错21. 21.鸡蛋可以改善点心
4、的色泽和制品的柔软性。判断题*对（正确答案）错22. 22.在一定条件下,混酥面坯油脂比例越高,酥松性越强。判断题之对（正确答案）错23. 23.面包成型后装盘码放时,要排放得疏一点,以免成品胀发后粘连。判断题*对错（正确答案）24. 24.在大多数情况下,软质面包生坯的重量越轻、体积越小,所用的烘烤温度越高、时间越短。判断题求对错25. 25.面点间的地面、炊具每日清洁一次即可。判断题*对错26. 26.在制作清蛋糕面糊时,搅拌鸡蛋的时间宜长一些,以免打发不够,带人的空气较少。判断题*对错（正确答案）27. 27.西式面点装饰常以细腻的杏仁膏为原料,捏成各种水果和小动物。判断题*对错28.
5、28.面点间的员工应每天更换干净整洁的工作服和围裙。判断题*对（正确答29. 29.吉士酱是用牛奶、黄油、玉米粉或克司得粉、砂糖、香草等原料熬制而成的。判断题*对错30. 30.检查夹有馅心的混酥制品是否成熟时,首先要看制品顶部的成熟程度,然后再决定是否出炉。判断题*对错31.31.决定小麦品质最重要的因素就是麦粒的软硬度及蛋白质含量的高低。判断题*对（正确答案）错32. 32.宴会甜品套餐中,每盘甜品的质量、装盘方法可以不同。判断题*对错（正确答案）33. 33.果冻成型一般应选用小而简单的模具。判断题*对（正确答案）错34. 34.淀粉的糊化作用能提高面团的可塑性。判断题*对（正确答案）错
6、35. 35.目前在中国市场上广泛使用的奶油大部分为动物脂奶油。判断题*对错（正确答案）36. 36.未成熟的西红柿不能生吃,因其含有毒物质“番茄碱工判断题*对（正确答案）错37. 37.非必需氨基酸是肌体不需要的氨基酸。判断题*对错（正确答案）38. 38.防止静电火灾的基本措施是消除静电和限制放电。判断题*对答案）错39. 39.引起食物中毒的食物应直接销毁。判断题*对错40.40.食物的消化过程是从胃部开始的。判断题对错（正确答案）41.41.燃烧产生的条件是可燃物质和助燃剂同时存在。判断题*对错（正确答案）42. 42.使用陶瓷容器盛装食物,不会造成食品污染。判断题*对错（正确答案）4
7、3. 43.科学的膳食制度有利于营养素的消化、吸收和利用。判断题*对（正确答案）错44. 44.昆虫食品具有高蛋白、低脂肪,并含有多种维生素和矿物质的特点。判断题*对答案）错45. 45.酱油的“生白”现象,一般不降低产品的卫生质量。判断题1*对错46. 46.出材率是针对原料加工前后的质地而言的。判断题对错（正确答案）47. 47.成本是产品的生产消耗,不属于价值范畴。判断题*对错（正确答案）48. 48.单位成本指的是每千克产品的消耗。判断题*对错（正确答案）49. 49.产品的成本核算就是对产品生产中各项生产费用的支出和产品成本的形成进行核算。判断题*对（正确答案）错50. 50.全麦粉
8、是由整个麦粒磨成,但不含有胚芽、皮和胚乳,在西式面点中多用于制作面包。判断题1*对错（正确答案）51. 51.黄油是从牛奶中分离出来加工的一种比较纯净的脂肪。判断题*对（正确答案）错52. 52.黄油不能增强面团的可塑性。判断题*对错（正确答案）53. 53.白砂糖的蔗糖含量为99%以上。判断题*对（正确答案）错54. 54.克司得酱在熬制过程中,开锅后即可。判断题*对错55. 55.在混酥面坯制作过程中,加入面粉后,要反复揉搓、揉透。判断题对错（正确答案）56. 56.软质面包直接发酵法是将所有配料按顺序放在搅拌容器里,一次搅拌完成。判断题*对（正确答案）错57. 57.果冻成型时,大多选用
9、小型、简单的模具,以确保成品应有的造型和食用质量。判断题*对（正确答案）错58. 58.在面包制作过程中,面坯醒发时,应尽量通风。判断题*对错（正确答案）59. 59.用耐热玻璃烤盘或模具盛装清蛋糕面糊,需要的温度略低些。判断题*对（正确答案）错60. 60.每一份西点制品都应是一件艺术品。判断题*对（正确答案）错（二）单项选择题下列每题有4个选项,其中只有1个选项是正确的,请将正确答案代号填在横线空白处（每题0.5分,共40分）。61.1.污染食品的细菌能否繁殖生长,最重要的影响因素是（）o单选题*A.水分B.光线C.湿度D.营养（正确答案）62.2.下列安全技术中属于直接安全技术的是（）o
10、单选题*A.电气设备的漏电保护B.电气设备的绝缘/答案）C.警示标志D.压力容器过压保护63.3. （）年4月10日,中国营养学会常务理事会通过了中国居民膳食指南。单选题*A. 1986B. 1900C.1995D.1997（正确答：64. 4.在厨房范围内,点心成本是指构成点心的（）之和。单选题*A.各项耗费B.原材料耗费（正确答案）C.燃料耗费.水、电、燃料的耗费65. 5.加工前是一种原料,加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本计算的方法有0o单选题*A.1种B.2种C.3种（正确答案）D.4种66. 6.餐厅盛装甜点的用具,一般以（）为主。单选题*A.玻璃盘B.瓷制餐盘（正确答案）C
11、.银盘D.镜盘67. 7.果冻的定型主要是通过（）的方法形成。I单选题*A.加热B.冷却（正确答案）C.浓缩D.压紧68. 8.面粉蛋白质中的麦胶蛋白和O能形成面筋质,成为面坯支架。单选题*A.麦清蛋白B.麦醇蛋白C.麦球蛋白D.麦溶蛋白（正确答案）69.9.（）属不含脂肪和乳质的冷冻食品,是用果汁、结力、水、糖、香精和食用色素等原料加工而成的。单选题*A.果冻（正确答案）B.塔C.派D.木司70. 10.高筋面粉的蛋白质含量为12%-15%,湿面筋在（）以上。单选题*A.40%B.35%（正确答案）C.25%D.20%71. 11.打发奶油的最佳室温为()o单选题*A.40%B.7-10CC
12、.15-26(正确答案)D.25-3072. 12.面包的品种繁多,按面包本身的质感划分有软质面包、硬质面包、脆皮面包和Oo单选题*A.酥面包B.松质面包一确答案)C.干面包D.圆面包73.13.糖可以增加面团中酵母的营养,促进酵母的繁殖。在一般情况下,发酵面团中糖的含量在()以内时能促进发酵。L单选题*A.4%B.5%(正确答案)C.6%D.7%74. 14.布袋裱型时,袋中的原料一般装()为宜。单选题*C.1/2袋（正确答案）D.1/5袋75. 15.罐头水果的加工方法之一是（），用此方法加工后的果肉和汁不仅是制成水果配汁的原料,也是水果冰霜、冰激凌的原料之一。I单选题*A.炒B.煮C.切
13、割D.磨碎（正确答案）76. 16.制作清蛋糕面糊所使用的鸡蛋要新鲜,因为新鲜鸡蛋的（）高,能更好地与空气相结合,保持气体的性能稳定,从而提高清蛋糕坯的膨松性。单选题*A.胶体浓度正疏终案）B.水分含量C.糖分含量D.脂肪含量77. 17.使用水果做果冻时,应尽量少用或不用（）等水果。单选题*A.柠檬E确答案）B.梨C.苹果D.椰子78. 18.糖很容易受外界环境的影响,特别是制作西式面点常用的白砂糖、绵白糖,在保管中易发生吸湿溶化和（）现象。单选题*A.干缩结块（正确.答案）B.蒸发C.了变质D.变色79. 19.干果类辅助原料的常用加工方法之一是（）。此方法最早用于西方对圣诞节甜点的馅心腌
14、制上,后来在许多甜点、面包的馅心或配料中也经常采用。I单选题*A.熬制法B.烘烤C.腌渍（正确答案）D.磨碎80. 20.混酥面坯在拼制时,应做到（）擀平,并立即成型,进炉烘烤。单选题*A.一次性E确答案）B.三次C.两次D.反复81. 21.人造黄油是以（）为主要原料,添加适量的牛乳、香料、乳化齐J,经混合、乳化等工序而制成的。单选题*A.氢化油（正确答案）B.起酥油C.色拉油D.花生油82. 22.面包制作中,往往加适量的盐,以增加面团中面筋的密度,增强面筋的（），提高面筋的筋力。单选题A.弹性正确答案）B.韧性C.比延性D.吸水性83. 23.制作（）时,宜用高筋粉。单选题*A.苹果排B
15、.清蛋糕C.巧克力塔D椰蓉面包正优空，84. 24.卷是西式面点、面包的（）手法之一。单选题*A.装饰B.成型（正确答案）C成熟D.搅拌85. 25.清蛋糕制品的烘烤是利用烤箱内的热量,通过辐射、传热和（）的作用,使制品成熟。I单选题*A.照射B.传递C.对流（正确答案）D.交换86. 26.当原料和其他条件相同时,在清蛋糕坯中加入（），所需烘烤温度最高。单选题*A.蜂蜜B.糖蜜C.绵白糖D.白砂糖,正确答案）87. 27.在制作混酥类西式面点时,应选用熔点（）的油脂。单选题*A.较高E确答案）B.一般C.较低D.低1.28. .（）是指蛋液或黄油经搅打体积增大的方法。单选题1*A.起泡B.打
16、发（正确答案）C.揉D.和89. 29.用油面调制法制作混酥面坯时,面坯中的（）要完全渗透到面粉之中,才能使烘烤后的成品表面平整光滑,具有酥松性特点。单选题1*A.水分B.油脂（正确答案）C.糖D.盐90. 30.搅拌黄油酱所用的黄油应选用0低的优质黄油。单选题朱A.含杂质B.含水率E确答案）C.含盐率D.含维生素量91. 31.面包成型时，（）会破坏面团中的部分面筋网络结构。I单选题*A.分割（正确答实）B.中间醒置C.滚圆D.最后醒发92. 鸡蛋的主要性能有（）、起泡性和黏结性。单选题*A.乳化性（正确答案）B.起酥性C.调和性D.搅拌性93. 33.天使蛋糕的基本用料是（）、糖、面粉及少
17、量的盐、香料、塔塔粉等。I单选题*A.全蛋B.蛋黄C.蛋清E确答案）D.蛋粉94. 34.冷冻后的奶油在加工使用之前应在（）解冻。单选题*A.温水中B.热水中C.恒温冰箱中正确答案）D.室温下95. 35.宴会套餐甜点装盘时,装饰品应放在圆盘的（）o单选题*A.正下方偏左B.正下方偏右C.正上方偏左D.正上方偏右正而96. 36.清蛋糕的膨松主要是靠蛋白搅打的（）作用而形成的。单选题*A.乳化性B.起泡（正确答案）C.黏结D.光滑97. 37.果冻的成型一般不用大型或结构复杂的模具,其原因是果冻内的（）不足以保持大型成品的支撑力。单选题*A.黏结力B.凝胶力（正确答案）C.延伸力98. 38.
18、蛋的品质好坏,取决于蛋的（）o单选题*A.表面光滑度B.来源C.新鲜程度（正确答案）D.运输途径99. 39.特硬小麦面粉,主要用于制作（）o单选题*A.面包B.通心面正确答案）C.蛋糕D.饼干100. 40.在面团搅拌中，（）作用使面团中蛋白质的硫氢键被氧化成分子间的双硫键,形成面筋的三维空间结构。单选题*A.氧化（正确答案）B.水化C.氢化D.熟化101.41.小型酒会所用的甜点以（）为主。单选题*A.风味点心B.小块点心答案）C.法式甜点D.各式甜点102. 42.甜度最低的糖是（）o单选题*A.蔗糖B.果糖C.葡萄糖D.怡糖（正确笔103. 43.蛋类变质的因素主要有贮存温度、（）、蛋
19、壳气孔以及蛋内的酶等。单选题*A.湿度（正确答案）B.蛋表面光滑度C.蛋壳厚度D.蛋表面粗糙度104. 44.面团可以通过搅拌,充分混合所有原料,促使面粉（）完全,加速形成面筋。单选题1*A.流动B.水化（正确答案）C.吸潮D.柔展105. 45.油脂的作用之一是使面团具有（），有利于点心的成型。I单选题*A.弹性B.延伸性C.可塑性正确答案）D.黏性106. 46.营养物质的消化大多是在()内进行的。单选题*A.口腔B肩C.小肠(正确答案)D.大肠107. 47.加工前原料重量是()的比。单选题*A.净料重量与出材率掰答案)B.损耗重量与出材率C.净料重量与损耗率D.毛料重量与损耗率108.
20、 对不耐热的餐具、茶具鞘毒时,较为合适的方法是()消毒法。单选题*A.远红外线B.煮沸C.用消毒机清洗D.化学溶剂(正确答案)109. 49.生吃水生食物要洗净,主要是为预防()污染。单选题*A.囊虫B.旋毛虫正确答案)C.姜片吸虫D.蛔虫110. 50.企业成本核算一般采用()的方法。单选题*A.先总后分B.先分后总C.以存计耗(正确答案)D.以耗计存111.51.()用于面包制作,目的是使面团中的淀粉膨润黏结,气泡消失,蛋白质均匀分布,从而产生有弹性的面筋网络,增加面团的劲力。单选题*A.捏B.揉C.搓D.滚(正确答112. 52.将自己职责范围内的事做好是()的基本体现。单选题*A.公平
21、交易,货真价实B.团结协作,共同提高C.尊师爱徒,互敬互学D.忠于职守,爱岗敬业正确答案)113. 53.奶及其制品是人体()的主要来源,成人每人每天应摄入奶250500克左右。单选题*A.钙(正确答案)B.铁C.磷D.蛋白质114. 54.销售毛利率是O的百分比。I单选题*A.净料成本与毛料成本B.损耗成本与毛料成本C.毛利额与价格确答案)D.毛利额与成本115. 55.根据(中华人民共和国食品卫生法规定,食品生产经营人员每()必须进行健康检查。I单选题*A.月B.半年C.年E确答ID.3年116. 56.人们之所以重视道德,是因为“人”具有()o单选题*A.智能性B.生物性C.社会性(正确
22、答案)D.动物性117. 57.肉类脂肪含()较多。单选题*A.饱和脂肪酸正确答案)B.不饱和脂肪酸C.必需氨基酸D.非必需氨基酸A.净重B.加工前重量E例答案)C.损耗重量D.下脚料重量119.59.膳食中缺碘,可患()o单选题*A.贫血B鸿胸C.妄想症D.甲状腺肿大正确答案)120.60.()食物中毒没有明显的季节性,应引起注意。单选题1*A.细菌性B.化学性(正确答案)C.动物性D.植物性121.61.最易消化的动物性原料是()。单选题A,牛肉B.猪肉C.鱼肉(正确答案)D.鸡肉122. 62.在大力或频繁摩擦的加工制作中,宜使用()厨具。单选题A.普通碳素钢B.合金铝C.纯铜D.不锈钢
23、：确答案）123. 63.巴菲是一种以（）和奶油为主要原料的冷冻甜食。单选题*A.牛奶B.水果C.面粉D.鸡蛋（正确答案）124. 64.食品的强化是将一种或几种（）加到食物中,以改善或提高食物的营养价值。单选题*A.氨基酸B.矿物质C.维生素D.营养素（正确答案）125. 65.畜肉由（）阶段开始腐败,微生物大量繁殖,失去食用价值。I单选题*A尸僵B成熟C.自溶（正确答案）D.腐败126. 我国国家标准将体力劳动强度划分为四级,其中厨师工作属于()劳动。单选题*A.轻体力B.中等体力(正确答案)C.重体力D.极重体力127. 面点操作间的员工必须严格执行()中的有关规定,把好卫生关。I单选题
24、*A.企业卫生制度B.食品卫生法正确答案)C.厨房卫生制度D.食品卫生制度128.苏夫力是英文()的译音。单选题*A.puddingB.souffle确答C.sweetD.mousse129.挂面又称为()o单选题*A.刷蛋液B.挂糊C.挂糖皮(正确答案)D.包馅130.面点操作间对厨师个人着装的总体要求是干净整齐,不露发迹,工作服、工作帽穿戴工整,系好风纪扣。男（），女不染指甲。单选题*A.不留胡须一确答案）B.不留长发C.不留长指甲D.不佩戴名片131.71.硬麦通常为强力小麦,故其面粉大量用于制作（）o单选题*A.面包（正确答案）B.饼干C.蛋糕D.比萨饼132. 72.根据含脂率不同,
25、奶油可分为两种。其中轻奶油含脂量一般在（）o单选题*A. 16%B. 15%C. 18%-36%正静答案）D.38%133. 73.制作意大利蛋清黄油酱加入黄油前,应保证缸内温度在（）o单选题*A.3538C（正确答案）B.40C.25-30134. 74.厨师调制混酥面坯加入杏仁碎和柠檬皮能使制品（）o单选题*A.酥松并增加独特口味正的答案）B.很脆C.很香D.很薄135. 75.清蛋糕的制作过程中,蛋黄（）。单选题*A.同样可以打发B.不能打发C.与蛋白一起打发使蛋白搅打易于拌入空气正确答案）D.与蛋白一起打发使蛋白搅打不易于拌入空气136. 76.采用全蛋打法制作清蛋糕时,要求全蛋液在搅
26、拌机内一起抽打至蛋液比原体积膨胀O左右。单选题1*A.3倍（正确答案）B.2倍C.1.5倍D.2.5倍137. 77.调制清蛋糕面糊时,应合理控制搅拌的温度,一般情况下,蛋清在（）时蛋液的起泡最佳。单选题*A. 22B. 26C正磴答案）C. 15138. 78.软质面包所用面团搅拌过度,易破坏面团中面筋质结构,使面团()o单选题*A.过分湿润、粘手,整形操作困难B.过分湿润、粘手,但可以整形C.过分湿润、粘手D.不湿润,可整形139.79.()能承受面团发酵过程中立氧化碳气体的膨胀,是面包制品形成膨胀、松软特点的重要条件。单选题*A.面粉中的麦球蛋白B.面粉中的麦清蛋白C.面粉中的蛋白质E出答案)D.面粉中的麦谷蛋白140.80.甜点装盘时,所有的原料配料及饰品不得露在()o单选题不A.盘子的外沿，正确答案)B盘子劝缘距中心1/2处C.盘子边缘距中心1/3处D.盘子边缘距中心1/4处
