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1、9菜肴制作【练习版】共400题，随机抽取120题一、判断题基本信息：矩阵文本题1*姓名:班级：1 .在烹饪原料中没有任何一种原料单独食用就能满足人体营养需要。判断题*对（正确答案）错2 .大豆蛋白质是最优质的蛋白质。判断题*对错（正确答案）3 .宴席菜肴色彩组配的好坏是衡量宴席菜肴质量的重要标准之一。判断题1*对（正确答案）4 .动物内脏营养十分丰富,人们应经常食用。判断题*对错（正确答案）5 .鸡蛋中的蛋白质的消化吸收率很高。判断题*对错6 .菜肴组配的色彩越鲜艳,菜品就越美观。判断题*对错（正确答案）7 .菜肴组配的色彩搭配不包括餐具和环境的色彩因素。判断题*对错（正确答案）8 .先浓后淡
2、的程序在应用时不能明显分开,应根据具体情况适当调整。判断题*对（正确答案）错9 .一般情况下甜菜应该后上桌,但如果原料比较高档的甜菜可以作为头菜先上。判断题*错（正确答案）10 .鲍鱼酥中用到了鲍鱼作为馅心,故应在宴席开始时上桌。判断题*对错（正确答案）11 .日本客人对豆腐及蔬菜比较喜欢,组配时应考虑这些选料因素。判断题*对（正确答案）错12 .如果宴请的主宾是四川客人,宴席菜品中可以适当安排四川特色菜肴。判断题*对（正确答案）错13 .宴席的菜品在组配时如果考虑客人的地位、籍贯,就无法同时考虑年龄的因素。判断题*对错（正确答案）14 .从因人配菜的要求看,配菜时只需考虑主宾的饮食需求,不需
3、要考虑其他客人的饮食习惯。判断题*对错（正确答案）15 .宴席档次越高,菜品数量越多,不受数量标准的控制。判断题*对错（正确答案）16 .重体力劳动者每人每次宴席的精料量为120Og左右。判断题*对（正确答案）错17 .如果用于拔丝的糖浆的水分含量大,会使糖丝黏牙。判断题*对（正确答案）错18 .拔丝的原料应选择肉质嫩的动物性原料,尽量不选择植物性原料。判断题*对错（正确答案）19 .熬糖过程中温度要一直控制在160C的出丝温度,这样才能保证拔丝效果。判断题*错（正确名20 .熬糖时应先将温度控制在120C左右彳寺糖完全溶化后再将温度升高到拔丝温度。判断题*对（正确答案）错21 .拔丝时,糖液
4、在90160C之间一直可以保持无定型流动态。判断题*对（正确答案）错22 .拔丝时经常在盘底放一个开水碗,其目的是为了延长拔丝的时间。I判断题*对（正确答案）错23 .蒸扒时不需要将原料排放整齐,出锅后也不需要考虑原料的整齐性。判断题*对错（正确答案）24 .烧扒时原料需要在加热前整齐排放在锅中,成熟后可保持原型。判断题*对（正确答案）对错（正确答案）26 .熏实际上是一种特殊的蒸制方法,属于蒸的范围。判断题1*对错（正确答案）27 .熏菜在制作过程中可以抑制微生物的生长,所以多吃熏制的菜品对人体有益。判断题*对错（正确答案）28 .湖南腊肉和樟茶鸭都是用烟熏法直接成熟的。判断题*对错（正确答
5、案）29 .烟熏的菜肴含有一些对人体不利的成分。判断题*对（正确答案）30 .塌法的选料比较广泛,绝大部分植物性原料都适合于用塌法烹饪。判断题*对错（正确答案）31 .塌法是煎制加工的一种延伸。判断题*对（正确答案）错32 .为了确保贴菜上面的原料成熟,在煎制时可以加少量的水并加盖稍烟。判断题*对（正确答案）错33 .贴制时原料品种一般不少于四种。判断题*对错（正确答案）34 .伶炖也称为“蒸炖”或隔水炖。判断题*对（正确答案）35 .清炖菜品因时间较长,故原料不宜改刀,以整只原料为主。判断题*对错（正确答案）36 .炖菜的原料选择范围很广,绿色的植物原料是主要的选择对象,如炖菜核等。判断题*
6、对错（正确答案）37 .炖菜一般不需要挂糊、勾英、过油,否则影响汤汁。判断题*对错（正确答案）38 .煨制鱼汤时,因鱼肉比较细嫩,故加热时间比一般煨制菜品要短。判断题*对（正确答案）错39 .煨制菜品的加热时间应控制在3h以上。判断题*对错（正确答案）40 .煨菜的时间一般比炖菜短,所以煨菜以菜为主,以汤为辅。判断题*错（正确名41 .煨菜有清汤和白汤两种,清汤类的煨菜一定要小火。判断题*对错（正确答案）42 .盐煽的时间不宜太长、以刚成熟为好,否则水分易散发,影响质量。判断题*对（正确答案）错43 .盐塌的原料要先放入凉盐中再用小火加热使原料成熟。判断题*对错（正确答案）44 .盐塌选择的盐
7、应该是细盐,因为细盐保温效果好,而且原料受热均匀。判断题*对错（正确答案）45 .制作拔丝苹果时,因苹果水分多,而且可以直接食用,所以炸制的时间不宜长,否则容易变形。判断题*对（正确答案）46 .拔丝苹果中的苹果改刀后可以直接下油炸,不用挂糊。判断题*对错（正确答案）47 .蟹黄扒翅属于烧扒,出锅前需要大翻锅,操作时要控制好。判断题*对错48 .京葱扒鸭属于蒸扒,出锅时需要小翻锅。判断题*对错（正确答案）49 .白煨脐门属于煨菜,所以火候要采用中火,使汤汁浓白。判断题*对（正确答案）错50 .因鳍鱼有一定的腥味,故白煨脐门在烹调时应该加入一定的白醋,这样既不影响色泽,又可以去除腥味。判断题51
8、 .白煨脐门可以采用生鳍鱼带骨一起煨制,汤汁会更浓厚。判断题*对错（正确答案）52 .调制用于清炖鸡孚的蛋糊时,淀粉不宜太多,否则鸡肉很难上浮。判断题*对（正确答案）错53 .制作清炖鸡孚时,预熟成型的油温要低,只要外表定型即可,不能让蛋糊完全成熟。判断题*对错（正确答案）54 .清炖鸡孚中一般要放入香菇,香菇应该与鸡孚同时炖制,可以使香味充分溶于汤汁中。判断题*对错（正确答案）55 .原盅鱼翅所用的汤汁是用隔水炖的方法制成的,所以菜品味道原汁原味。判断题*对错（正确答案）57 .制作锅贴寤鱼时,为了防止虾肉茸与肥膘在加热时脱落,应在肥膘上抹一层干淀粉。判断题*对（正确答案）错58 .制作锅贴
9、鳍鱼时,如果用生肥瞟作为底面,调糊时要厚一点,防止变形。判断题*对错（正确答案）59 .制作锅塌豆腐时,在豆腐改刀后要将豆腐用盐、酒等入味。判断题*对（正确答案）错60 .锅塌豆腐的工序比较复杂,批量加工时可将豆腐直接放入油锅中炸至金黄再烧制。判断题*对61 .制作锅塌豆腐时,豆腐煎制后,为了保证豆腐的成型,可以将调好的卤汁直接浇在豆腐上,不需要再进行烧制。判断题对错（正确答案）62 .制作生熏白鱼时,为了使白鱼的色泽红亮,出锅前要在表面抹上麻油。判断题*对（正确答案）错63 .制作生熏白鱼时,为了加快成熟,可先将白鱼油炸成熟,然后再熏制。判断题*对错（正确答案）64 .制作生熏白鱼时,为了保
10、证鱼肉成熟,在熏制前锅中应放入少量的水。判断题*对（正确答案）错65 .制作樟茶鸭子时,要用香糟等调料在鸭子的表面涂抹均匀,并密封后再蒸制。判断题*对确答案）66 .制作樟茶鸭子的工序较多,可以将油炸的工序省略,这样更加营养安全。判断题对错（正确答案）67 .制作樟茶鸭子的工序较多,调味工序是在油炸前的蒸制时添加调味料完成的。判断题*对（正确答案）错68 .樟茶鸭子最基本的咸味是在腌制过程中完成的,其他过程中的调味没有进行咸味的调配。判断题*对（正确答案）错69 .盐塌鸡的烹饪过程中不能打开包好的鸡,否则影响风味。判断题*对（正确答案）错70 .制作盐燃鸡时,为了使鸡上色,煽的过程中可以涂抹酱
11、油上色。判断题*对71 .盐煽鸡在煽制前不需要用盐或酱油腌制,因为在煽制时盐的成味会渗透到鸡肉里面。判断题*对错（正确答案）72 .桂花糖藕在煮制时不宜用铁锅,否则色泽容易变黑。判断题*对（正确答案）错73 .桂花糖藕在酿糯米时可以是煮熟的米,这样节约时间。判断题*对错（正确答案）74 .桂花甜藕加热成熟后色泽比较深,可以添加红色的人工色素进行调色。判断题*对错75 .宴席冷菜的比例要根据就餐形式、地方习俗等具体情况来确定。判断题*对（正确答案）对错（正确答案）77 .挂霜时为了使外层色泽洁白,可在熬糖时添加少量的淀粉。判断题*对错（正确答案）78 .熬糖时随着水分的挥发,泡沫有大变小,糖液表
12、面趋于平静,这时可以倒入原料挂霜。判断题*对（正确答案）错79 .挂霜时可以在糖浆中添加冰糖、饴糖等甜味剂,可使挂霜效果更好。判断题*对错（正确答案）80 .挂霜从熬糖的程度看应该在拔丝的前面进行,挂霜的糖浆继续熬制就可以拔丝。判断题*对（正确答案）对（正确答案）错82 .琉璃菜品是一道既可以凉吃又可以热吃的甜品。判断题*对错（正确答案）83 .琉璃硬壳是棕黄色,明亮酥脆,味道香甜。判断题*对错（正确答案）84 .琉璃从熬糖的程度看与拔丝的熬糖程度是一样的。判断题*对（正确答案）错85 .糟制原料在煮制时以刚断生为好,不宜久煮。I判断题*对（正确答案）错86 .用于红糟菜的糟卤必须经过过滤后才
13、能使用。判断题*错（正确名87 .糟制品在10时食用的效果最好,所以夏天应该放入冰箱中,保证食用时的爽口效果。判断题*对（正确答案）错88 .淮扬菜中也有麻辣味和鱼香味,但浓厚程度比川菜要低。判断题*对错（正确答案）89 .淮扬菜的调味核心是最大限度保持原料的本味。判断题*对（正确答案）错90 .淮扬菜中的本味汤是指用某单一原料炖娟形成的汤汁。判断题*对（正确答案）错91 .淮扬菜中所谓的“七咂汤”实际上就是三吊汤。判断题*对（正确答案）92 .禽畜类原料是淮扬菜选料料的主体特色。判断题*对错（正确答案）93 .淮扬菜的调味特色是注重用汤,一是注重本味汤,二是注重复合味汤。判断题*对错94 .
14、蟹粉狮子头在加热成熟的过程中,一定要用小火,否则汤汁不清澈。判断题*对（正确答案）错95 .蟹粉狮子头批量生产时为了提高效率,可以采用一半手工切制另一半绞肉机粉碎的办法.判断题*对错（正确答案）96 .蟹粉狮子头传统的比例是肥七瘦三,但根据季节和具体情况,可以适当调整比例。判断题*对确答案）97 .蟹粉狮子头上桌时为了美观,必须将肉圆从砂锅中转移到炖盅里,然后以分餐的形式上桌。判断题*对错（正确答案）98 .樱桃肉为了使色泽更像樱桃,烧制日时通过添加红曲米汁以达到红亮的效果。判断题*对（正确答案）错99 .松鼠鳏鱼拍粉后如果不立即炸制,会使表面不光滑,花纹不清晰。f判断题1*对（正确答案）错1
15、00 .松鼠蹶鱼油炸时,入锅油温不能高,否则会出现外焦内不熟的现象。判断题*对错（正确答案）101 .松鼠蹶鱼在制刀处理后需要用盐稍腌制,使鱼肉有一个基本味。判断题*对（正确答案）对（正确答案）错103 .烫制鳍鱼时一定要加盐,其目的是让鱼肉人味,防止炒制时鱼肉内部口味不足。判断题1*对错（正确答案）104 .梁溪脆鳍所用的鳍鱼应该是生杀的鳍鱼,拍粉后入油锅中炸脆。判断题*对错（正确答案）105 .梁溪脆鳍成菜的口味是糖醋口味,醋香特别浓郁。判断题1*对错（正确答案）106 .雪花蟹斗在打发蛋时一定要选择新鲜的鸡蛋,否则影响发蛋的起泡效果。判断题*对（正确答案）错对错（正确答案）108 .雪花
16、蟹斗的发蛋必须现打现用,不能搁置较长时间。判断题*对（正确答案）错109 .西湖醋鱼所用的原料为活草鱼。判断题*对（正确答案）错no.西湖醋鱼的成熟方法是水煮,汤汁浓白后捞出调味。判断题*对错（正确答案）111 .制作西湖醋鱼时鱼必须先饿养两天,否则菜品有土腥味。判断题1*对（正确答案）错112 .三丝敲鱼的原料应该选择肉中没有细刺的,便于原料成型。判断题*对（正确答案）对错（正确答案）114 .怪味包括的味道很多,但以麻辣味为主。判断题*对错（正确答案）115 .川菜调味十分注重调味品的组合,形成的复合味层次有序、回味无穷。判断题*对（正确答案）错116 .川菜中的干烧技法在烧制时不加水,只
17、加调料。判断题*对错（正确答案）117 .干煽技法不仅可以使原料增加干香口感,还更有利于原料吸收调味卤汁。判断题*对（正确答案）对错（正确答案）119 .保宁醋、水川豆豉、郸县豆瓣酱、自贡井盐等都是川菜中特色的调味料。判断题*对（正确答案）错120 .回锅肉如果在煮制时过于软烂,则猪肉会失去弹性而不能卷曲。判断题*对（正确答案）错121 .回锅肉应选择五花肉作为原料。判断题对错（正确答案）122 .川菜中为了提高回锅肉的档次,可以将肉皮和肥膘去除,只保留精肉。判断题*对对（正确答案）错124 .水煮牛肉中肉片下锅后应快速搅动,防止肉片起团,不宜成熟。判断题*对错（正确答案）125 .水煮牛肉中
18、肉片在煮制前应该用盐、酱油、淀粉上浆,保持肉片的滑。判断题*对（正确答案）错126 .制作水煮牛肉时,肉片煮熟后,必须用淀粉勾英,然后淋油。判断题*对错（正确答案）127 .毛肚火锅的操作要领是豆瓣酱、辣椒粉、花椒一定要炒出香味,但不能焦娴。判断题*对（正确答案）对错（正确答案）129 .毛肚火锅的特点是原料多样、自烫自食、味重麻辣、汤浓鲜香。判断题求对（正确答案）错130 .毛肚火锅从调料到配料、辅料都有严格的规定,不能随意调整变换。判断题*对错（正确答案）131 .宫保鸡丁的鸡肉在改刀前不仅需要拍松,还要副刀,便于人味。判断题*对（正确答案）错132 .宫保鸡丁中的花椒下锅煽炒时,火力要大
19、,让香味快速挥发出来。判断题*对错（正确答案）133 .宫保鸡丁中鸡肉上浆时除盐、淀粉外,还要添加酱油,目的是补充鲜味。判断题*错（正确名134 .开水白菜在焯水时一定要焯透,必须达到八成熟。判断题*对（正确答案）错135 .制作开水白菜时,为了使菜心人味,可加入一定量的浓汤。判断题*对错（正确答案）136 .制作家常海参时,在烧制前,要将海参用盐和汤人味,否则成熟后内口不足。判断题*对（正确答案）错137 .制作家常海参时,为了保证豆瓣酱的香味不失,可在海参出锅前加入。判断题*对错（正确答案）138 .豆瓣鲜鱼在出锅前要添加醋,其目的增加醋的香味,调节酸甜口味.判断题*错（正确名139 .鱼
20、香大虾在加热时,时间不宜太长,否则虾肉易变老,影响口感。判断题*对（正确答案）错140 .鱼香大虾在调味时,不能过早放入葱、姜、蒜,应在出锅前再加入。判断题*对错（正确答案）141 .鱼香大虾在成熟方法上可以作变化,可以将炸的方法改为水煮或蒸,更有利于健康。判断题*对错（正确答案）142 .粤菜的调味技法和调料除传统的外,还吸收了许多西餐和港台地区的调味特色。判断题*对（正确答案）错143 .粤菜调味一般比较浓厚,菜品色泽较深。判断题*错（正确名144 .粤菜制作工艺不注重原料的初加工,主要突出原料的鲜活。判断题*对错（正确答案）145 .粤菜的选料不仅体现在主料方面,调味料和辅料的选择也十分
21、广泛。判断题*对（正确答案）错146 .烤乳猪时要用特制的钢针刺皮,目的是防止皮起泡造成颜色不均匀。判断题*对错147 .烤乳猪在批量生产时,可用油炸的方法代替烤,提高生产速度。判断题*对错（正确答案）148 .叉烧肉在腌制前的改刀一定要厚薄均匀和长短一致,否则成熟时受热不均匀。判断题*对（正确答案）对错（正确答案）150 .又烧肉在成熟过程中要不停地在肉的表面刷上糖浆。判断题*对错（正确答案）151 .白云猪手每次煮制的时间间一般在30min以内,煮泡结合,使肉质带有爽脆感。判断题*对（正确答案）错152 .白云猪手中猪手煮好后应趁热立即放入醋液中浸泡,便于猪手入味。判断题对错（正确答案）1
22、53 .白云猪手中猪手经过几次煮泡后,肉质的软烂程度应该达到十成。判断题*对154 .脆皮大肠中大肠在煮制时一定要煮透。判断题*对（正确答案）错155 .脆皮大肠中大肠因炸前已经成熟,所以炸的时间不宜长,最好是在高油温的锅中快速油淋。判断题*对错（正确答案）156 .脆皮大肠在抹糖浆时必须将大肠表面和里面都抹到,保证大肠里外松脆。判断题*对错（正确答案）157 .蒜香骨中排骨由于腌制的时间比较长,要注意环境温度,最好放在保鲜冰箱中,防止变质判断题*对（正确答案）错158 .蒜香骨中排骨在油炸时入锅的温度要很低,出锅的温度要很高,这样容易成熟。判断题*错（正确名159 .蒜香骨中排骨在腌制时要添
23、加苏打粉,如果不加苏打粉,肉质会出现粗老的现象。判断题*对（正确答案）错160 .大良炒鲜奶在选择蛋清时一定要新鲜,而且不宜过分搅打,以便于凝固成型。判断题1*对（正确答案）错161 .制作大良炒鲜奶时,牛奶在炒制前要放在冰箱中保存,用时取出直接炒制。判断题*对错（正确答案）162 .大良炒鲜奶中的火腿茸可以调节菜肴的成味,菜肴如果淡了可以多放一点。判断题*对163 .东江酿豆腐中肉馅要打起劲,猪肉不可太肥。判断题*对（正确答案）错164 .东江酿豆腐对豆腐的要求不高,关键是馅心的质量要高。判断题*对错（正确答案）165 .纸包鸡是用油炸的方法成熟的,油温不能太高,保证肉质的细嫩。判断题*对（
24、正确答案）错166 .纸包鸡在加热前不需要调味,完全成熟后蘸调味料食用,确保原汁原味。判断题*对错（正确答案）167 .爽口牛丸中牛丸在加热时用小火保持水微沸,成熟后如果不立即食用,应用凉水过凉备用。判断题*对错168 .爽口牛丸中牛肉如果采用粉碎机粉碎,加热的时间要延长。判断题产对错（正确答案）169 .海南椰子鸡在最后调味时要添加牛奶、椰子汁、糖等调料,属于甜菜的范围。判断题*对错（正确答案）170 .鲁菜中经常用糖作为调味料,但一般是单独制成甜品菜肴。判断题*对（正确答案）错171 .鲁菜中的咸味一般是用酱油或酱调制而成的,很少用盐调节成味。判断题*对错（正确答案）172 .鲁菜重视咸味
25、,实际上是指鲁菜注重咸味的调味技法。判断题*对（正确答案）错173 .鲁菜中火爆方法实际上是一种快速煽炒的方法。判断题*错（正确名174 .汤爆双脆中的猪肚在制嫩后一定要洗净碱味,否则影响口味。判断题*对（正确答案）错175 .汤爆双脆为了能方便食用可用火锅的形式食用。判断题*对错（正确答案）176 .汤爆双脆中肚尖、鸡盹都需要用碱进行制嫩处理,否则肉质达不到脆嫩。判断题*对错（正确答案）177 .九转大肠中大肠一定要清洗干净,烹调时要使用香辛调料,目的是去除异味。判断题*对（正确答案）错178 .九转大肠是因为上桌时摆成九圈而得名的。判断题*错（正确名179 .荔浦扣肉中猪肉与芋头都需要经过
26、油炸加工处理。判断题*对（正确答案）错180 .制作荔浦扣肉时,猪肉应该先加热成熟到7成左右,然后放入芋头一起加热成熟。判断题*对（正确答案）错181 .糖醋黄河鲤鱼中调制卤汁要与炸制工序同时进行,炸好的鱼应立即浇上卤汁。判断题*对错182 .糖醋黄河鲤鱼在挂糊时一定要稀薄,糊稍厚会影响刀纹效果。判断题*对错183 .糖醋黄河鲤鱼在挂糊前需要在刀口处用盐稍腌制入味,否则鱼肉内部很难入味。判断题对（正确答案）错184 .糟燔三白的卤汁比炒菜要多,但卤汁要求透明光亮、浓厚适度。判断题*对（正确答案）错185 .制作糟燔三白时,因鱼片比较容易成熟,所以应在出锅前再放入鱼片。判断题*对错（正确答案）二
27、、单项选择题186 .宴席热菜一般占宴席菜品的（）o单选题*A.30%B.45%C.60%（正确答案）D.70%187 .鱼虾类原料的消化吸收率可达0左右。单选题1*A.49%B.60%C.75%D.95%（正确答案）188 .大豆中优质蛋白质含量高达（）。单选题A.10%B.20%C.40%（正确答案）D.60%189 .菜肴原料间的色彩搭配是为了最大限度地衬托出菜肴的（）o单选题*A.色彩美B.本质美（正确答C.造型美D.和谐美190.在选用菜肴色彩时要选择0，不能选用人工色素。I单选题*A.天然色彩（正确答案）B.混合色彩C.烹任后不变的色彩D.多种色彩191.单一菜品的色彩搭配主要是指
28、()o单选题*A.宴席菜肴的色彩搭配B.冷菜和热菜的色彩搭配C菜肴和面点色彩的搭配D.单个菜肴原料之间色彩的搭配(正确答案)192.先主后次的上菜程序是针对()o单选题*A.热菜的上菜程序三矿答案)B.凉菜的上菜程序C.整个宴席的程序D.针对客人的程序193 .先咸后甜的上菜程序是针对()的上菜程序。单选题A.点心B热菜C.宴席正如答案)D.凉菜194 .从进食的效果看甜菜应该是在()上桌。单选题*A.宴席开始时B宴席过程中C.宴席最后阶段D.宴席结束后195 .宴席菜单编制的第一步是考虑（）。单选题*A.因时配菜B.因人配菜（正确答案）C.因价配菜D.因地配菜196.因人配菜时要注意（）J单
29、选题*A.重点保证主宾,同时兼顾其他客人二碘答案）B.重点保证主人,同时兼顾客人C.重点保证女士,同时兼顾其他客人D.客人都是平等的,每个客人都是保证的重点197 .顾客对宴席的（）也是宴席组配时应该考虑的一个方面。单选题A.心理需求（正确答案）B.环境需求C.卫生需求D.审美需求198 .宴席菜肴的数量一般在()道之间。单选题*A.68B.1220语答案)C.15-18D.1825199.鸡蛋的蛋白质是天然食物中最优质的蛋白质,是因为蛋白质()o单选题*A.含量特别高B.品种特别全C.消化吸收率特别高D.特别容易凝固200.宴席的档次高低与菜肴品种数量的关系是()o单选题求A.成反比B.成正
30、比(TE碘答案)C.基本相等D.没有直接关系201.正常体力劳动者每人每次宴席的净料量为()左右。单选题A.750g（正4B.850gC.950gD.1050g202 .重体力劳动者每人每次宴席的食用量为()o单选题*A.500gB.600gC.750gD.1200g(正确答：203 .拔丝炒糖的目的是利用加热使蔗糖结晶体转变为液态,最后形成()o单选题*A.焦化的糖浆B.浓稠的糖浆C.无定型的结晶体D.无定型的玻璃体204 .拔丝时糖浆中水分含量应低于()o单选题*A.2%(正确答案)B.3%C.4%D.5%205 .在熬糖的过程中,一方面要使糖达到出丝的目的,另一方面要阻止蔗糖的()o单选
31、题*A.焦化反应B.晶核重新形成(正确答案)C.脱水反应D.变色反应206.油拔时如果火力过强容易使蔗糖发生()o单选题*A.氧化反应B.焦化反应(正确答案)C.重结晶反应D.糊化反应207.糖液的拔丝温度是()o单选题*A.150CB.160C确答;C.180oCD.190oCA.淮扬菜B.鲁菜(正确答案)C.川菜D.粤菜209.需要运用大翻锅技法是()o单选题*A.翻扒B.烧扒正确答案)C.蒸扒D.炒扒210 .蒸扒法在()中也比较常用。单选题*A.淮扬菜(正确答案)B.鲁菜C.粤菜D.川菜211 .熏是利用()使原料成熟的一种加工方法。单选题*A.烟B.水蒸气C热空气D.水蒸气和热空气混
32、合212 .熏实际上是（）和（）两种烹任方法的结合。单选题*A.蒸烙B.蒸烟C.蒸烤（正确答案）D.蒸隔水炖213 .熏的方法除了能使原料具有特殊的风味外,还具有（）的作用。单选题*A.使原料上色B.保存（正确答案）C.增加营养D.抵抗疾病214.湖南腊肉用熏的方法实际不是一种成熟目的,是为了（）的目的。单选题*A.保存和增加香味工碇节案）B.保存和增加食用C.保存和丰富营养D.保存和改善嫩度A.双面煎制B.单面煎制C.油炸D.烤制216.塌法要将原料加工成（），便于成熟。单选题*A.片形B.扁平形（正确答案）C.圆形D.方形217 .塌法是（）两种烹饪方法的混合形成技法。单选题A.水和油（Z
33、B於答案）B.油和气C.炸和燔D.煎和炖218 .贴实际上是一种特殊的（）加工方法。单选题*A.炸汁B.烹制C煎制D熏制219 .贴的菜品一般要求底面香脆,上面()o单选题*A.焦香B.酥脆C.鲜嫩(正确答案)D.软糯220 .贴制的原料要先()后再加热成熟。单选题*A.叠加整齐E确答案)B.混合均匀C.排列均匀D.捆扎221 .贴法在烹任加热过程中应添加少量的水分,目的是()单选题*A.将原料煮熟B便于原料人味C.便于原料酥脆D.便于原料上层成熟E确答案)222 .炖是将原料先用大火烧开,再用小火长时间加热,使原料达到()的一种加工方法。单选题*A.成熟B.软烂二角答案)C.干香D.软糯22
34、3.炖菜的选料一般是()单选题*A.动物性原料B.植物性原料C.加工性原料D.动物性和植物性原料都可以224 .炖菜的加热时间一般在()单选题*A.13M正确答案)B.24hC.l5hD.35h225 .绿色植物原料一般不宜作为炖的原料,是因为()单选题*A.容易变色E说答案)B.容易酥烂C.容易成熟D.容易入味226 .煨制的方法一般采用的是()煨制。单选题*A.大火烧开小火B.一直用小火C一直用中火D.大火烧开中火二确答案)227 .煨菜要求汤汁是()单选题A.宽而浓白B.宽而清澈C.紧而浓白D.紧而清澈228.煨菜的选料范围多为()单选题*A.动物性原料上确答案)B.植物性原料C.禽类原
35、料D.腌制原料A.煨菜的火力比炖菜大B.煨菜的原料比炖菜少C.煨菜的汤汁比炖菜少D.煨菜的原料比炖菜大230 .制作盐塌菜品时,在加热前,盐一定要先进行()处理。单选题*A.清洁B.粉碎C.烧热正用答案，D.过筛231 .盐煽菜品时,原料要进行0处理。单选题*A.包裹密封(正确答案)B.预熟C.焯水D.改刀232 .盐塌鸡的方法如果用在盐煽大虾上应该在()方面作调整。I单选题*A.炒盐的温度B.盐煽的时间(止饿笆条)C.包制的方法D.盐的颗粒大小233.拔丝苹果在改刀时应将苹果切成（）单选题*A.条形B.片形C.丁形D.滚刀块（正确答案）234.拔丝苹果在改刀后要经过（）处理后才能进行油炸。单
36、选题*A.粉碎B.挂糊（正确答案）C.吸水D.糖腌235 .拔丝苹果在食用时可以在（）中蘸一下再食用,苹果会更香脆。单选题*A.凉开水（正确答案）B.热开水C白醋汁D.麻油236 .拔丝苹果在挂糊前要拍上一层干淀粉,目的是（）o单选题*A.防止脱糊斗答案)B.便于酥脆C.便于拔丝D.防止变色237 .拔丝苹果中不需要用到的原料是()o单选题*A.番茄酱(正确答案)B.糖C.淀粉D.鸡蛋238.蟹黄扒翅中的熟蟹黄在烧制前要进行()处理。单选题*A.水煮B.炒香正陶答案)C.油炸D.烤干239.制作蟹黄扒翅时,为了让鱼翅入味,鱼翅套汤后还要在上汤中烧()o单选题*A.lh确答；B.30minC.
37、40minD. 2h240 .制作京葱扒鸭时,鸭子应该在()部位开膛。单选题*A.背部(正确答案)B.腹部C.肋部D.颈部241 .京葱扒鸭中不需要用到的原料是()o单选题*A.红曲米混答案)B.酱油C.糖D.酒242 .白煨脐门选择的原料部位是()o单选题*A.鳍鱼的尾部B.鳍鱼的背部C.鳍鱼的腹部D.整条鳍鱼A.生料去骨取肉B.熟料去骨取肉确答案）C.取带骨的生料D.取带骨的熟料244 .白煨脐门煨制的时间是（）o单选题*A.lh（正确答案）B.2hC.3hD.4h245 .白煨脐门中没有用到的调料是（）o单选题*A.虾米正痢答案）B.胡椒粉C.蒜头D.虾籽246 .清炖鸡孚选用的鸡肉部位
38、是（）。单选题*A.鸡腿肉二生）B.鸡脯肉C.鸡里脊肉D.各个部位都可以247 .清炖鸡孚在鸡肉上面要镶猪肉茸,一般应在()镶制。单选题*A.鸡肉改刀成块后B.鸡肉去骨后C.鸡肉去骨并在肉面副刀后确答案)D.鸡肉煎制定型后件248 .清炖鸡孚中的蛋清应()o单选题*A.搅散均匀B.打成发蛋糊(正确答案)C.调成半发糊D.制成蛋清糊249.清炖鸡孚中必须用到的主要辅料是()o单选题本A.鸡肉B.猪肉正嗡答案)C.鱼肉D.虾肉A.清炖B.熟炖C.红炖D.隔水炖(王碘答！251.制作原盅鱼翅时,鱼翅加入清汤后需要蒸制()o单选题*A.3h(工确答案)B.1hC.30minD.4h252 .制作原盅鱼
39、翅所用的清汤时,制汤原料在制汤后应()o单选题*A.与鱼翅一起放入盅内B.捞出另用(正m给案)C.洗净后继续制汤D.弃之不用253 .原盅鱼翅在成熟前要放入菜心继续炖制,一般应该选择()菜心。单选题*A清D.蕨254 .锅贴鳗鱼的底面应选用()o单选题*A.蛋皮B.熟肥膘C菜叶D.豆腐皮255 .锅贴鳍鱼在贴制前要先将鳍鱼()入味。单选题*A.腌制正确答案)B.烤制C.烧制D.蒸制256 .制作锅贴鳍鱼时,解鱼和肥膘之间的黏合剂是()o单选题*A.鱼肉茸B.鸡蛋糊C.虾茸正确答案)D.土豆茸A.厚片(正1B.方块C.细茸D.粗条258 .锅塌豆腐在加热前要挂糊,糊的品种是()o单选题*A.水粉
40、糊B.小米糊C.全蛋糊D.脆皮糊259 .锅塌豆腐挂糊后进行预熟加工的方法是()o单选题*A.油炸B水汆C.单面煎D.双面煎二的告260 .锅塌豆腐中不需要的调味料是()o单选题*A.甜面酱泠案)B.高汤C酱油D.盐261 .生熏白鱼在熏制前对鱼要进行()处理。单选题*A.腌制(正确答案)B.风干C.上色D.蒸制262 .生熏白鱼在烟熏时,白鱼应放在()上面熏制。单选题A.丝网上面B.菜叶上面C.烤叉上面D.蒸笼上面263.生熏白鱼中为了增加香味,在鱼的下面要铺上()o单选题*A.香叶B.香菜C.葱(正确答案)D.荷叶A.便于原料入味B.便于原料成熟确答案）C.便于原料上色D.便于原料去腥26
41、5 .樟茶鸭子在腌制时时间应控制在（）左右。单选题A.0.5hBJhC.2hD.4h（正确答案）266 .樟茶鸭子在腌制后首先进行的工序是（）。单选题A.油炸上色B.蒸制成熟C.烫皮晾干（正确答案）D.烟熏267 .樟茶鸭子的最后成熟方法是（）。单选题*A油炸（正确答案）B.烤制C烟熏D.蒸制268 .樟茶鸭子的熏料中必需的原料是()o单选题*A.果树叶B.香樟叶(正确答案)C樟树皮D.枣树叶269.盐端鸡中的盐应选择()o单选题*A.细盐B.粗盐正/答案)C.五香精盐D.含碘精盐270.盐塌鸡在鸡腌制后要用()将鸡包裹好。单选题本A.荷叶B.玻璃纸C.棉纸(正确答案)D.纱布A.100C左右B.烫手C.发黑D.发红(正确答案)272 .桂花藕在酿入糯米前,米要进行()处理单选题*A.洗净(正确答案)B.煮熟C.蒸熟D.调味273 .桂花糖藕在煮藕时应选用()o单选题*A.生铁锅B.熟铁锅C.铝锅D.不锈钢锅(正确答案)274 .桂花糖藕的桂花应在()加入。单选题*A.和糯米一起B.煮藕时C改刀后蒸制时D.调制卤汁时275 .宴席凉菜的比例一般为()左右。单选题*A.15%(正确答：B.10%C.20%D.25%276 .在组配宴席凉菜时,首先要考虑()o单选题*A.原料的热量平衡
