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1、地方鸡肉品质评定标准1范围本文件规定了地方鸡肉品质评定的范围、规范性引用文件、术语和定义、基本要求、评定时间、评定等级、评定方法。本文件适用于地方鸡肉品质的评定。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件,仅所注日期的版本适用于本文件O凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB16869鲜、冻禽产品GB/T22210肉与肉制品感官评定规范NY/T1174肉鸡屠宰质量管理规范NY/T1180肉嫩度的测定剪切力测定法NY/T1333畜禽肉质的测定3术语和定义1 .1失水率肌肉在35kg持续加压
2、5分钟失去水分的比例。3 .2剪切力纵向切断肌纤维的力量。4基本要求鸡只外形、体重符合品种特征，来自非疫区，经检疫、检验合格，兽药残留应符合GB/T31658的要求。按照NY/T1174标准进行屠宰，屠宰后的产品应符合GB16869的要求。5评定时间150日龄T80日龄。6等级评定6.1 基本要求6.1.1 营养指标肌肉营养指标符合表Io表1肌肉营养指标粗蛋白粗脂肪粗灰分水分%20-251-31-1.572-751.1. 2污染物限量污染物限量符合GB2762中畜禽肉的规定。6. 1.3微生物指标微生物指标符合GB16869的规定。6. 2评定标准评定标准见附表Io7. 3等级判定根据评定标准
3、累加分数进行等级评定，具体等级见表20表2地方鸡肉品质评定等级等级一级二级三级等外品分数85分以上7085分55-70分55分以下7评定方法8. 1肉色白（黄）肤鸡肉色评定方法：宰后2h内切开胸肌，对照5分制肉色标准评分图，进行打分。乌骨鸡肉色采用10级比色法进行，见图I0图1色卡标准7. 2PH值屠宰后45-60min内，将胸肌划开，使用便携式PH计的探头能够深入到肉内被包埋,每次测定需稳定15s以上。7.3 失水率按照NY/T1333中“压力法失水率的测定方法”执行。7.4 嫩度按照NY/T1180的方法测定。7. 5肌纤维直径、密度评定方法屠宰后立即取胸肌肉样，剪成小块浸入10%的中性福尔马林溶液中固定。然后进行脱水、透明、渗蜡、包埋、切片、苏木染色、封片。每个样品制3张片。在10X40倍的显微镜下，用网格型目微尺测量，每个样品测定100条肌纤维。7. 6品尝评定方法将胸肌肉切碎,称取20g,置于容器中，加水100OmL加盖加热煮沸20-3Omin,检查品尝肉汤的色泽、气味,滋味，咀嚼品尝肉的嫩度、多汁性、风味和残渣量，最后进行评分。感官评定人员、样品及程序按GB/T22210执行。
