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1、某餐厅厨房打荷员岗位观察检查表（SOe）岗位目标：积极配合炒档工作，提供合格的半成品原料岗位要点：清洁、细心、沟通合作检查一步骤注意事项接管岗位前仪容仪表：根据酒店的着装上岗要求对员工着装检查，穿戴酒店洗手配发工服，帽子和围裙等，对头发做好检查。用洗手液洗手，洗至手腕以上，至少20秒钟。检查手指甲是否清洁。保持随手清洁清洁的定义口：无水渍、无油渍、无灰尘、无渣滓；!卫生消毒的呼义!是:去除有害的、可能引起疾病的有机物（细菌）；保鲜的定义哥清洁消毒外包装,覆膜放入保鲜柜中。幽菌繁殖的四个条愀时间、适宜的水分湿度、营养食物、温度。I温度危险带的范圃:4度至95度，细菌生长很快。一、地面：1、地面：
2、垃圾碎屑随手放入垃圾桶内，随时保持清洁。2、墙面：餐后收尾清洁干净。3、案下：保持整齐、清洁。4、下水道：每晚收尾清除垃圾，大扫除日清除油垢。检查物品5、煤气油料放置区：随时清洁区域、无锈迹。二、案面卫生：检查设备1、台面：台面上只摆放标识固定物品，随时保持清洁。三、物品摆放：严格按照物品标识位置对应物品，如因工作需要，发现标识在日常工作中产生不便，应及时向经理请示更新，未经允许不得擅自改动。四、工具整洁，对固定点放置物品检查有无缺损。1、微波炉：清洁内外壁及通风孔、玻璃转盘及内胆，炉门半开。2、水池：清洗使用完毕后，将水池清理干净，不得长流水。3、餐具：餐具到岗后，用专用抹布内外清洁。4、刀
3、墩：用后必须清洁消毒，刀具入刀架中放置，墩刮净，立起固定。周一消毒。5、垃圾桶：桶壁清洁，倾倒后洗刷内外壁，套好垃圾袋，盖好桶盖。6、方便袋：指定地点挂起。7、清洁工具：包括卫生盆、卫生抹布，洗刷巾，洗洁净桶，刷子等，用后洗刷干净，固定点放置整齐。8、原料盒：牛尾汤盒，原料盛装盒，用后清洁。9、高压锅：用后清洁内外壁及锅盖。10、猛火灶：上岗前先检查猛火灶的使用情况是否正常，包括猛火灶体、煤气管道，阀门及钢瓶，用后清理灶头灰炭，避免堵塞。11、小炒锅：主要用于炒蛤蝌，炸虾仁、毓鱼条等，清除灰垢（包括煎锅）。12、酱锅：清洁酱制肉骨锅，汤面以上及外壁保持干净。13、小料头盒：收尾时刷净倒放控干水
4、。14、豉油汁缸、虾酱缸：清洁外壁，收尾时打好保鲜膜。15、香菜筐：洗刷干净，禁落地放置。16、淀粉盒：注意清洁外壁及棱角。17、大棒骨汤桶：出骨后，及时将桶壁清洁。18、炸筐：随时整理炸筐渣子、油迹，及时修理破损处。19、调料：要摆放整齐，未使用完毕调料原盖封好。20、烟罩：大扫除口彻底清理包括罩体，油槽及角铁。21、细漏勺：禁止火烧去油操作。22、抹布：干净无水，固定码斗放置，餐具抹布11：00前，17：00前用蒸车消毒15分钟以上，卫生抹布高峰后用84消毒液1：200比例消毒20分钟，随时清洗使用。23 .专用打荷筷子（不锈钢）放于直径8cm高IICm的小筒内，高峰前倒上开水。24 .钢
5、丝球，只在大扫除日使用，禁止洗刷一切器具内壁，用后及时收起。餐前准备首先对原料数量检查，及时补购。9:20-11:301 .负责大棒骨汤熬制：肉骨、棒骨砸碎、焯水洗去血污。汤桶加水100斤、陈骨15斤、新骨10斤、肉骨40斤。开锅去沫移中火煲2.5小时左右，成汤65斤。2 .应分别对应大灶厨师号码添料，并记录个数，以便高峰时核对。3.对炒锅所需调料添加、湿料干料的鉴别能力。添加调料料缸1/2。4.整理调料，要求及时填补需用调料并摆放整齐。5 .各岗位准备餐具；6 .切备香菜末、韭菜末、尖椒末（丝）姜片、香葱末，要求切配均匀，无腐烂及标准使用。香菜末、韭菜末、尖椒末的切备大小以顶刀切0.3Cm为
6、宜，尖椒末的切备先去籽蒂，改丝切末，红尖椒丝以先去籽蒂、平展于墩面，用刀将红尖椒内面片开，平整留带皮部分，再顺刀切成丝即可；姜丝同此方法；葱丝以大葱改刀4cm长段，顺刀剖开一半，取出葱芯部分将葱皮铺于板上，顺丝切细。将葱丝、姜丝、红尖椒丝用凉水浸泡，用于油泼菜品。姜片、大葱片切边长Icm象眼片。7 .对蒜茸的准备：先切片后剁制要求细碎均匀，禁止对蒜的拍碎剁处理，成品蒜茸1/2大米粒大小。8 .根据炸锅所需里脊、鲸鱼条、虾仁、五花肉的数量提前抓糊备份：A.虾仁5两一份，盐1.2克,味精1克,油50克,鸡蛋1个,淀粉80克.B.跳鱼条,6两一份,盐L5克,味精1.2克,油60克,鸡蛋1只,淀粉90
7、克，C.里脊6两一份,盐L5克,味精1.2克,油60克,鸡蛋1只，淀粉75克D.五花肉6两一份,水50克,油15克,淀粉70克.9 .鲸鱼条、虾仁：取原料入盛器中（虾仁、就鱼条须去净水，用专用手巾吸净水分）；2.加盐，味精充分拌匀；3.视原料数量准确加入鸡蛋液（或蛋黄）将鸡蛋抓散，调以淀粉适量水，抓匀；4.如软糯状时，调以少量油，成品效果以不粘手，无多余油为好，抓糊时采用手抓技法，忌手搅抓糊致产生面筋质。10 .剪干椒段，要求2cm左右，不可过短或长，避免有整个使用现象；对干椒中的杂物挑拣，如石子、烟头、铁屑等要求细致。11 .根据厨房要求，用蒸车对老来少芸豆（20,）、制作凉菜的茄子（15-
8、20）等进行蒸制，注意掌握成熟时间。12 .清理、盘点调料购进情况，对前口下单调料盘验，有质量问题或少货及时反映，并要求入库整齐、有序排列、方便取用和下购料计划单。13 .水煮鱼料的腌制：鱼骨和鱼肉用盐3克，味精3克，蛋青半个，米酒15克，淀粉30克，分别腌制上浆。鱼肉必须现用现腌，上菜时备好香葱段及干椒段。14 .协助炒锅腌料人员接递相对应用料，如淀粉，油，安多夫，酱油等及腌好成品传递给砧板部。15准备大枣：大枣去核，一切为二。16 .泡枸杞：挑练枸杞中的杂质或腐坏者，保证枸杞使用质量。枸杞泡发使用凉水即可，泡制时间不宜过长，如长时间不使用或使用不完全有剩余时，应将枸杞清洗干净成完整单体，控
9、水放置于保鲜内，打好保鲜膜。17 .出大棒骨汤：光骨、肉骨挑拣、分离，汤过滤，肉骨每三块一份装罐并要求骨汤浸泡。18 .用高压锅对肉类使用原料进行初加工，按比例称量配比加工。包括大肠（8分）、排骨（、腱子肉（12）、牛脯（15）、牛尾（15）、羊排（15）、羊肉（15）、脊骨（18）、脆筋（20）等的加工,从调配到压制再到出锅等严格掌握，包括成熟时间色泽口味，切配长短等。见附表1原料加工配比表。19 .卷饼肉的备料，煎饼，切成12X9Cin大小，成品要求无碎屑残破。猪头肉切片，要求大而均匀，三丝、香葱段IOCnb卷饼肉制作方法：将猪头肉切大片3.5两，入微波炉加热，取盘将香葱段、煎饼、热三丝和
10、猪头肉分别放置盘内四周，中间放一小碗，内装甜面酱；20 .摘香菜包括切配成段，摘香菜时只去除残叶，对嫩叶应尽量留用，同时备于水煮鱼使用及花饰衬托使用；香菜段要求长4cm,切时将根部发白部分去掉，可用于豉油汁煮制腌料或职工餐。I1、组长负责菜品装盘监督、盘边花饰整理，出菜贴厨师标签；餐中高峰11:30-13：30菜品的整形以盘心为中心，边缘整齐，菜形饱满；打荷的重点应使菜品突出特色或主料，视觉完美；厨师号的粘贴根据不同餐具类型分别给予不同的贴号方式，如平盘类型包括鱼池盘、平盘、圆盘、井字盘、四方盘、长竹盘、葡萄盘等，厨师号要求贴于正面，位于店标右侧2cm处。出菜时将夹子夹在标签右侧，夹子加在餐具
11、边缘一厘米处。菜品如需花饰,位于店标左侧2cm处，花饰香菜叶衬托边缘不宜超过2cm.第二种边缘竖起型餐具，如鲍鱼盘、汤碗等盛装汤汁较多菜品的盛器，因贴号于内易掉落于汤中，所以厨师号贴于外壁。另一种类型为组合型，多以平盘垫底上放玻璃煲，鲍鱼盘或铜盘，厨师号则贴于平盘上在店标右侧。摆放花饰时，要求去净花饰水珠，可选择饭时将花饰控水，饭时后补水方法，确保使用餐具洁净。2、肉末刺参打荷工作：包括拿备刺参盘、西兰花、黄豆酱，姜末，香菜末、米饭成形定份等。西兰花要求淖水清炒略包荧汁，米饭成型以现用小茶碗为模型，使用时须沾高汤于内壁，将米饭装入，用筷子压平扣于刺参盘一角，操作时禁止手直接接触米饭，海参放盘别
12、一边，呈左角45度位置放置，西兰花放于米饭左上角处。3、打荷取拿牛尾汤、牛尾刺参、牛尾煲鲍鱼，对应餐具；还要传递高汤、大枣、蒜片、鸡汁、枸杞、三花淡奶料。4 .蒸虾酱：取虾酱一勺，鸡蛋3个，高汤200克，葱花50克，鸡精、味精各3克、胡椒粉0.5克充分搅打均匀。覆膜入微波炉，高火加热7分钟，上桌时揭去保鲜膜。将鲍鱼盘边缘擦净，垫上平盘。微波菜品如（1）蛤蛆，洗净装入鲍鱼盘，撒葱姜于盘内。覆膜后高火加热5分钟。上桌时垫好平盘。连同保鲜膜一同上桌。（2）虾，将虾放入加盐沸水中烫过，控水后放在烤盘中入微波炉烧烤，每隔5分钟翻转一次，半斤虾共烤制20分钟，一斤虾烤制30分钟。5 .茄子拍粉:茄子的拍粉
13、方法以先用水将茄条浸湿撒淀粉少量拌匀，以茄条沾满淀粉，略湿为好，忌表面有干粉或过厚。炸制成品表面略硬、色泽金黄为好。香辣虾的拍粉：取虾加入15克左右吉士粉，拌匀，撤少许盐和干淀粉拌匀，致虾身均匀粘粉即可。6 .菜形整理，菜品传递，要求视野开阔，对远距离灶台的菜品传递要求及时迅速避免炒锅空灶现象；传递菜品保证以先后顺序。7 .蟹子的蒸制，要求10分钟以上；鱼类蒸制：取水2斤，盐50克、味精20克、胡椒粉3克、二锅头100克葱、姜拍碎各一两对鱼腌制约3分钟蒸10分钟；蒸豆腐：将豆腐切成8X6X0.6Cln大片10片，按叠排状围；鲍鱼盘中心摆放一周，最后一片时将先放第一片揪起，压住最后一片,呈整齐排
14、列中间，突起形状，取高汤没过豆腐四周（中间可突起），用保鲜膜打好，入微波炉加热6分钟，取出去掉保鲜膜，带酱油汁（用豉油汁、香菜末、尖椒末、辣椒碎调合而成）和蒜泥上桌。9.土豆盒的制作，取5CM直径的土豆去皮切成夹刀片状，将腌过大虾仁从中间片开，放入夹刀片底部，外放肉馅，肉馅边缘不超过土豆外围边缘，待用；调糊方法：淀粉1斤、面粉3两、糯米粉2两、盐、泡打粉5克、水L2斤调匀，将入馅土豆逐个裹糊入锅炸（煎）成金黄色即可。餐后收尾重点是原料保鲜。餐后收尾13:30-14：00保鲜的定义是：清洁消毒外包装，覆膜放入保鲜柜中。1、大棒骨、肉骨：汤完全没过肉骨，保鲜处理；晚餐用前须加热；陈骨保鲜。2、小料
15、头：值班人员料头收集使用，料头盒需刷净放好。3、挂糊原料：未使用完原料必须收起保鲜。4、水煮鱼肉骨：提醒砧板人员保鲜。5、卷饼肉及土豆盒：保鲜。6、花饰：餐前时将水控去，保证出菜时无水，餐后收尾及时补充水分，并入保鲜柜中，要求常换水（枸杞换水，冲去杂物保鲜）。7、三花淡奶、汤皇及鸡汁等调料：擦净开口处余汁，保鲜。8、外购原料：核实原料剩余情况，根据申购单进行补货计划。晚下班前，严格检查原料的保鲜情况，物品归位，地面卫生及案面卫生等，同时与值班组长做好交接工作。检查调料的使用情况，下计划单进行申购。注20：00切备葱花。岗位职责一边做边清洁随时清洁工作区域的地面、台面、餐具等清洗双手经常清洗消毒双手汇报问题、及时沟通及时向区域值班经理汇报突发情况、下前后左右的伙伴沟通生产信息等。完成人:鉴定者：职务:日期:
