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1、一、铁破败:1、症状:有白色沉淀,葡荀酒会呈现乳状浑浊2、检测方法:加入强酸或置于阳光下,浑浊匏原;3、处理方法:(1)柠檬酸处理,只能处理铁含量低于20mgl的葡萄酒,且要求酒自身的微生物稳定性很好,最好正常进行完苹一乳发酵。(2)植酸钙或小麦秋皮:1一2克/升,但处理不彻底,氧化条件下会二次沉淀,反复处理(也可设法降低其中植酸钙溶解量,处理前先对酒通气,处理后避开氧化条件),可以尽可能多的除铁。(3)亚铁氨化钾:处理效果最好,但该处理过程中会产生剧毒气体,危急性大,慎用;(4)加特定单宁后通气:在氧化条件下,处理后用酪蛋白下胶即可,选择单宁结构肯定要合适(如VlB和TGA),否则影响感官质
2、量,相对操作比较简洁!(5)特定胶体爱护,如FIP。二、氧化破败:1、症状:白葡萄酒颜色变深发黄,消失棕黄色调,形成少量沉淀(多酚在氧化酶作用下被氧化的结果,多为原料卫生状况不佳的埋伏病患)。2、检测方法:52Onm或42Onm吸光度分析:3、处理方法:特定抗氧化材料下胶,如POLLBV1DEL等,留意以防为主。三、还原病害:1、症状:装瓶后见日光暴晒或高温条件,瓶内消失浑浊并渐渐消失棕红色沉淀。2、检测方法:对患病酒进行通气,浑浊或沉淀渐渐消逝。3、处理方法:(1)热处理(75-80度处理1小时),但是处理温度对酒体上海较大:(2)下胶处理;(3)特定胶体爱护,如FIPo四、酒石沉淀:1、症
3、状:消失飞片状或晶体状沉淀,少量时或形成初期可能为云团状;(颜色可能源自葡萄酒氧化后的染色)2、检测方法:镜检结晶外形或加热处理沉淀量削减;3、处理方法:(1)加晶种冷处理并过漉;(2)加特定胶体爱护,如FIP。五、其他可能:1、处理设施中某些零部件和待处理酒指标不够匹配,使前期处理不够彻底;2、设施操作问题:硅藻土质量不过关过滤预涂不均一,使处理不彻底或残带;3、检测方法:同类处理方法处理不同的酒,同类酒用不同的处理方法,观看处理结果;4、处理方法:检测设施,重新处理。经过以上,分析感觉氧化还原病害可能最大,但是无法彻底排解设施问题。呵呵,我实在是水平有限,不知道这些东西是否能够帮上你的忙,但是我尽力了,假如你和张会宁师姐有更好的结论或方法,盼望不吝共享学习!