医院食堂管理概述.docx

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1、食堂管理概述一、食品验收1、每天由厨房负责人专门验收,确保不短斤少两蔬菜感观好、新鲜。2、肉类、家禽类,新鲜无冻品。3、调料符合规格要求,在保质期内。二、食品摆放蔬菜、荤菜全部上架,不直接落地。荤菜放进冰箱,未加工食品和加工食品分工摆放,并定点、整齐。按照卫生标准,有明显标识、生产日期。食品存放实行“三隔离”:A、生熟隔离。Bs食品与杂物、药物隔离。Cx成品与半成品隔离。1、大米、干货等易霉食品的储存注意干燥防潮。2、油盐酱醋等调味品,加盖加罩。3、食品储存按入库先后、生产日期和类别,按“先进先出”原则摆列整齐。三、食品加工按类进行加工、切配,蔬菜先挑出黄叶子、烂叶子,荤菜按要求加工。四、食品

2、清洗荤、素菜清洗分开,蔬菜清洗做到先浸泡30分钟,再清洗然后过净。荤菜在固定的池里清洗,按类摆整齐、挑清、洗净全部上架。五、食品烹饪食品烹调过程严格防止污染,半成品二次烹调时注意煮透。严格遵守食品配备、烧煮及保存时间和温度标准。1、烹饪需注意煮透煮熟。2、尽可能缩短烹饪后的菜肴周转时间烹饪后的菜肴必须加盖防污染。3、如有确实需要储存冰箱的食物,必须待彻底冷却后才能放入冰箱。4、上浆腌味的食物如果要隔天使用,不可以加入料酒、蛋,防食物变质。5、同类食品烹饪多样化。六、开餐服务1、洗手消毒,穿戴好整洁的衣、帽、手套和口罩。2、放置好熟食,并加盖。3、开餐时保持良好的服务态度,主动询问员工选择菜样,

3、热情微笑服务。4、开餐中派专人负责食堂餐桌的卫生工作。5、开餐时间内,必须保证工作人员到位。七、餐具、餐厅清洁与环境卫生1、先把餐具归类,实行“四过关:一刷、二洗、三消毒、四保洁,定点摆放整齐。2、餐厅环境卫生清洁,保持地面、桌面干净并做好桌面消毒,每餐清扫,每周一次大清扫。3、厨房卫生(1)、每天定时清洗炉灶、工作台、盛器等。(2)、设施干净、光亮、无杂物、无油腻。(3)、桌面、门窗、货架清洁无尘土,地面干净无积水,无“四害二(4)、熟食盛器消毒后,方能使用。(5)、各种器具和抹布必须生、熟专用,并有明显标志。(6)、各种器具和抹布用后及时洗净,定位安放保洁。(7)、废弃物及时入专门盛器内并加盖。4、保持食堂周边地方清洁,工具定点摆放,不乱堆杂物。八、冰箱、冰柜冰箱应保持里外干净,食品整齐摆放,生食和熟食分开,熟食用专门的保鲜器具装好。

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