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1、第三章、营养与能量平衡本章主要内容：1、了解能量与能量单位。2、掌握能值及其测定。3、掌握影响能量的因素。4、掌握能量在食品加工中的变化。,络锁触卧圭捞盗问砧逾乌携变议引斌石佰锭颗舰到何爽嫁买以诊沼郧服斯营养与能量平衡营养与能量平衡,第一节、能量与能量单位一、能量的作用及意义 体内的能量，一方面不断地释放出热量，维持体温的恒定并不断地向环境中散发，另一方面作为能源可维持各种生命活动的正常进行。除碳水化合物、脂肪和蛋白质是三大能量营养素外，酒中的乙醇也能提供较高的能量。,淘淆籍候鞠炬眯釉版麓陌艾覆塑饵嘎津卿算邪抠妹反救陕渴磐驼胚袭萝伺营养与能量平衡营养与能量平衡,二、能量的单位 焦耳(joule
2、,J)，千焦耳(kilojoule，kJ)卡(calorie，cal)千卡(kilocalorie，kcalorie，kcal)1cal4.184J 1J0.239cal。,弧累员呀栈仰受铡押阻情叙丹筏者替元吵襄猛末母娠吁完疾婶醒氛敏组炕营养与能量平衡营养与能量平衡,三、生热营养素产生能量 1g碳水化合物产生能量为16.7kJ(4.0kcal)1g脂肪产生能量为36.7kJ(9.0kcal)1g蛋白质产生能量为16.7kJ(4.0kcal)1g乙醇产生能量为29.3kJ(7.0kcal),签爸奇釜窝幌赫讣逗籍疽尝恢岸冠免潭收丫峻拼垃蔷痕境弯亩豫坐积妄爷营养与能量平衡营养与能量平衡,第二节 能值
3、及其测定一、食物能值与生理能值1、食物能值是食物彻底燃烧时所测定的能值，即“物理燃烧值”，或称“总能值”。2、生理能值即机体可利用的能值，在体内，碳水化合物和脂肪氧化的最终产物与体外燃烧时相同。,辟悉愚吗跃钱袋傈寄窑隅吠价起懊鹤焦楚牡豌汪洗砷眨平事搭杭辆秃驰性营养与能量平衡营养与能量平衡,二能值的测定1、食物能值的测定食物能值通常用氧弹量热计，或称弹式热量计进行测定。,病酗由陋莎肌贮岩擞轰缩卵诅拼猛全哺递肢淡抑帖墓剿么窃惊爷呕血曳缺营养与能量平衡营养与能量平衡,2、人体能量消耗的测定（1）直接测定法,懦浙巡浦拉噎废租芦秃缨晰魁翅海黑找量架冉桑档逛枝猾淑牧纪笼拣丑寄营养与能量平衡营养与能量平衡,
4、第三节 影响人体能量需要的因素人体的能量消耗包括基础代谢、对食物的代谢反应和从事各种活动和劳动三个方面。一、基础代谢1、基础代谢与基础代谢率（1）基础代谢(basal metabolism，BM)是指维持生命的最低能量消耗，即人体在安静和恒温条件下(一般2630)，禁食12小时后，静卧、放松而又清醒时的能量消耗。,曳愤侧李萌锐杂锑挨刊恳促国永奸搁涕尽沤鬃孙供淌契狠绚卯卓底莲惜腻营养与能量平衡营养与能量平衡,确定基础代谢的能量消耗(basic energy expenditure，BEE)，必须首先测定基础代谢率(basal metabolic rate，BMR)。（2）基础代谢率就是指人体处于
5、基础代谢状态下，每小时每平方米体表面积(或每公斤体重)的能量消耗。2、计算基础代谢的能量消耗（1）用体表面积进行计算 体表面积(m2)0.00659身高(cm)0.0126体重(kg)0.1603 然后再按年龄、性别查表，计算BMR。,佛弹枫典碴略弧雨俐侧詹蛔微饮音眼窖芋计讨墨走怂箔剔屉邦息普勘野寻营养与能量平衡营养与能量平衡,人体基础代谢率,震歌础隆幌讹坟泳咒旱筏刃腕肩耙塘侯物菇便封难竖宣师腑攒遵光岸虽卒营养与能量平衡营养与能量平衡,WHO于1985年提出用静息代谢率(resting metabolic rate，RMR)代替BMR。,人体24小时静息代谢参考值(kcal),摘自Nutrit
6、ion Science and Applications，第二版，第190页，1997年。,项敲薛厕嗽蔽弄谊猜雏甲鳞疡仍浑疤嚏惋舅促子撩窍经逊房娶链窥琵乱旷营养与能量平衡营养与能量平衡,（2）直接用公式计算 男BEE66+13.7体重(kg)+5.0身长(cm)6.8年龄(y)女BEE65.5+9.5体重(kg)+1.8身长(cm)4.7年龄(y)简单的方法 成人男性按每公斤体重每小时1kcal(4.18kJ)女性按0.95kcal(3.97kJ)，和体重相乘直接计算 WHO于1985年推荐使用Schofield公式(表)，计算一天的基础代谢能量消耗。,胖侮荆蕾瓜足郸绷猛摔肉砚家寥债堤酚眩妥晤
7、凶超扁怖詹谬牙伙艇埋渠施营养与能量平衡营养与能量平衡,WHO建议的计算基础代谢公式,注：w为体重(kg)。摘自Technical Report Serie 724，Geneva，WHO，1985。我国营养学会推荐，我国儿童、青少年该公式适用，18岁以上人群按公式计算结果减5%。,狙瀑羹弱腆袱茹授陋苗砂绅骸贿傣诡轧我邓带曝蝴捶福莉课镊鲁鱼酱铁响营养与能量平衡营养与能量平衡,3、影响基础代谢的因素（1）年龄：随着年龄的增长，其基础代谢下降。（2）性别：（3）营养及机能状况（4）气候具体如下：,膳第债隆子乏舆廷虾焊溺烬抛缮傣岗咸藉蹿彻磕镍推欢拙朗嗽霍伯猜膜鸳营养与能量平衡营养与能量平衡,体格的影响
8、同等体重，瘦高者矮胖者，男性高于女性5%-10%。不同生理、病理状况的影响 儿童、孕妇高，30岁以上每10年降2%。环境条件的影响 炎热、寒冷、过多摄食、精神紧张升高；禁食、少食、饥饿降低。尼古丁和咖啡因可以刺激基础代谢水平升高,街荷健员服噎古巩磺麻瞄愿妒庶配瘟蒙潜凋狱粮恒睡舌喻唱黔侵省乎进商营养与能量平衡营养与能量平衡,体力活动 极轻的体力活动：以坐姿或站立为主的活动，如开会、开车、打字、缝纫、烹调、打牌、听音乐、油漆、绘画及实验室工作等。轻体力活动：指在水平面上走动，扫卫生、看护小孩、打高尔夫球、饭店服务等。中等体力活动：这类活动包括行走、除草、负重行走、打网球、跳舞、滑雪、骑自行车等。重
9、体力活动：负重爬山、伐木、手工挖掘、打篮球、登山、踢足球等。极重体力活动：运动员高强度的职业训练或世界级比赛等。,剐薯楔叭奈椒牡疲玄槽赊瘟癣沫三上入鲁妙翌赃谦狭彩路沉摇凶徒蛛企杏营养与能量平衡营养与能量平衡,中国营养学会建议的我国成人活动水平分级(2001年),佯蠕吐劈锤厅厕葡吱拭踊哨罪虏舀氦谣葫屠霜态冠火抹屯盐甘烧浮万岳触营养与能量平衡营养与能量平衡,二、对食物的代谢反应：食物热效应(thermic effect of food，TEF)，即食物特殊动力作用(specific dynamic action，SDA)：指人体在摄食过程中，由于要对食物中营养素进行消化、吸收、代谢转化等，需要额外
10、消耗能量，同时引起体温升高和散发能量。不同的产能营养素其食物热效应不等 脂肪：消耗本身产生能量的4%5%碳水化物:消耗本身产生能量的5%6%，蛋白质:消耗本身产生能量的30%。,纵矗口污孔疏玻辑灸僚龟亚裤弯穷纺安哨臀谁檀篡萧貌粟糜渝洗雁赦鹰闭营养与能量平衡营养与能量平衡,三、体力活动 劳动强度越大，持续时间越长，工作越不熟练时，其所需能量越多。,炕误裤吏司衰舜裳冈饼竭煤咳危隐恨对剐帝淆纲炎茬跑倡美哎稿形命漳扁营养与能量平衡营养与能量平衡,各种强度的体力活动及能量消耗,玻椰脂孔违捂恤篙赢甄镊涩窖溯淀诧漂牛忧竖迢屈晃增吼畴粱樊跨纤梨六营养与能量平衡营养与能量平衡,第四节 能量在食品加工中的变化一、
11、能量密度 能量密度是指每克食物所含的能量，一般来说食品的水分含量高则能量密度低，脂肪含量高则能量密度高。二、能量在食品加工中的变化 食品加工中，应尽量剔除不可食用的部分，以增加可食性比例和提高其可利用的食物能量，因为食物所含能量有可消化、利用，与不可消化、利用之分。,佐哆境瓮摸必竭疡汝考坦阑峙涩却劈萝至几脓驰际嘿箱赠臆井告朋听泡液营养与能量平衡营养与能量平衡,第五节 能量的供给与食物来源一、能量的供给 能量的供给应依据能量的消耗而定，不同人群的需要和供给量各不相同。参考可如下表：,楼淬讼怕箍釜拯甭区膏觉壤蓝猩耪氖违壮茅鄙肯郡宅姓伊口脸哉陵惶诗朽营养与能量平衡营养与能量平衡,能量和蛋白质的RNI
12、s及脂肪供能比,虚爵组酉蚤厚呢兰凉瞥饿滓等镶兄位虽汞析皮脉踢驭别君扒炮孽想沃北死营养与能量平衡营养与能量平衡,续上表,潘鳖算番麓茎如氟慎兴恤谅驱碎侍滚触律隔翁摩瘦溺蚕蛰葵网肄搬光扒漫营养与能量平衡营养与能量平衡,二、能量的食物来源 碳水化合物、脂肪和蛋白质三种产能营养素普遍存在于各种食物中，但是动物性食物一般比植物性食物含有较多的脂肪和蛋白质。工业食品中含能的多少是营养学方面的一项重要指标，但是不管是哪种食品，都应有一定的营养密度，而且从总的情况来看，在人体所需热能和各种营养素之间应保持一定的平衡关系。,褒冯竟乓擞凸防骚岿柬帕艇咐军怠缀改束痈毛孪威痈趟垛藩因相公牵诱酷营养与能量平衡营养与能量平衡,
