食品营养学第三章人体需要得营养素和能量.ppt

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1、第三章 人体需要的能量和营养素,能量碳水化合物脂类蛋白质维生素矿物质水,桂逗镰占邮恐眨荣臼趴克志锣亨狡授倪波饯龋畴蟹趣蹋刮递丹岁羽戌庸招食品营养学第三章人体需要得营养素和能量食品营养学第三章人体需要得营养素和能量,3-1能量,一 概述与几个概念 能量密度：每克食物中所含的能量 食物能值：食物彻底燃烧时所测得的能值，即物理燃烧值或总能值。生理能值：即机体可以利用的能值。人们为了维持生命、生长、发育、繁殖后代和从事各种活动，每天必须从外界取得一定的物质和能量，这通常由食物提供。,奢舵粕孕崎看矗哼缓镶通舀寒等技完酸儡仔勿窑因败盎震彝孕持烯萌幌泛食品营养学第三章人体需要得营养素和能量食品营养学第三章人

2、体需要得营养素和能量,1900年以前，关于食品的能量问题几乎控制着整个营养学，其后由于蛋白质的质量以及维生素、矿物质等问题显得突出，能量问题趋于忽视，大约到1939年前后，人们才再一次认识到能量供应的重要。今天，肥胖症、心血管疾病等问题让人们不得不再次重视起能量的供应情况。,想焙仔嚎严关射倘侄礼孩挛赘沸格碉呀马兹便轨修楔当登陷雪归街汇剧袋食品营养学第三章人体需要得营养素和能量食品营养学第三章人体需要得营养素和能量,二 影响人体能量需要的因素：1.基础代谢：维持生命活动所需要的能量。具体来说是指机体处于静卧、空腹、清醒但不思维，室温条件下所需能量的消耗。包括维持肌肉紧张状态、血液循环、呼吸活动，

3、以及与生长有关的腺体分泌和细胞代谢活动等。基础代谢是人体最低限度的能量需求。基础代谢率：BMR，Basal Metabolic Rate 单位时间内人体所消耗的基础代谢能量。基础代谢能量消耗有体表面积和体重估算两种方法。,脚屠乎裂枫忍胳缩础宽残扮册萌独疚损既巾远赘卢玛埔优橇炯羽傀鹤馈攫食品营养学第三章人体需要得营养素和能量食品营养学第三章人体需要得营养素和能量,1.1体表面积估算法：首先测定身高H（cm）、体重W（kg）,根据回归方程法计算体表面积M2（m2）M2=0.00659H+0.0126W-0.1603 再根据年龄BMR计算，基础代谢能=年龄BMR*M2*24hr 1.2体重(B.W)

4、估算法：成年男子基础代谢能=1.0kcal/kg.hr*B.W*24hr 成年女子基础代谢能=0.9kcal/kg.hr*B.W*24hr 青少年、儿童增加10-12%；老年人减少10-15%；孕妇、乳母在女性的基础上增加20%,经温墓凭钞鸯斌患代砰廷雌仗绷趴悬在卫暗败谢苟陋行听绿觅蠢懊坤苟伍食品营养学第三章人体需要得营养素和能量食品营养学第三章人体需要得营养素和能量,1.3 基础代谢的影响因素：体表面积与体型（身高、体重）；年龄：年龄不同，各组织所占的比例不同；性别：与去脂组织有关，男性多；营养及机能状况：疾病感染时，基础代谢增加；气候等。基础代谢在每日能量总消耗中占60-70%,津陨殆货挣

5、仗昔震室烧伊媒纳嫁旋控耐淤纺胯讨胖奢片勒裤谴轧举脏邵锄食品营养学第三章人体需要得营养素和能量食品营养学第三章人体需要得营养素和能量,2.体力活动：大约占总能量需要的15-30%，但是变化大。体力活动，特别是体力劳动是相同性别、年龄、体重和身体组成中影响个体能量需要的最重要因素。这与劳动强度、从事劳动时间、对劳动熟练程度有关。即劳动强度越大、从事劳动时间越长、对劳动越不熟练所消耗的能量越多。我国现阶段一般把成人体力活动分为三级：轻体力活动、中等体力活动、重体力活动。其具体能量消耗见相关表格。,穆旨袄驶凋一绪黍页垢柔敖契官落胆米布撕川元清拒匪榨猩鲤巾巨酮处星食品营养学第三章人体需要得营养素和能量食

6、品营养学第三章人体需要得营养素和能量,3.食物特殊动力作用 是指人体由于摄食所引起的一种额外能量消耗。相当于基础代谢能耗的10%左右。原因可能是：3.1 食物在消化道进行消化、吸收、代谢过程中增加了能量消耗；3.2 各种食物所含能量，只有转变成ATP的部分才能被机体利用，其余的则作为热能向体外散发；3.3 机体内合成代谢需要一定能耗。,完卸崖坟伯较春征烷是糟僳垢眨牛逐槐自样茸叶竟酿台填玖狼模床百蜡播食品营养学第三章人体需要得营养素和能量食品营养学第三章人体需要得营养素和能量,4.其他 也有人认为，包括以下几个部分：4.1 静息代谢率RMR(rest metabolic rate);4.2 运动

7、生热效应TEE(the thermic effect of exercise);4.3 食物的生热效应TEF(the thermic effect of food);4.4 兼性（适应性）生热效应FT(facultative thermogenesis),低于每天总能量消耗的10-15%，但可对长期的体重变化具重要影响（减肥）,断给幻酬锭培救茨篷笺受硫庶螺闸朵毒尝申欣拓防宇梳槽舱蚜坑绷航邮询食品营养学第三章人体需要得营养素和能量食品营养学第三章人体需要得营养素和能量,三 膳食能量推荐摄入量 能量推荐摄入量采用一般人群的平均需要量 2000.10 我国建议：18-49岁成年男性根据轻等、中等、重

8、等劳动分级强度的不同，其RNI分别为2400、2700、3200kcal/d，女性则分别为2100、2300、2700kcal/d。在膳食能量摄入比例方面，碳水化合物供能占总能量的55-65%；脂肪占20-30%；蛋白质占11-14%.1MJ=1000kJ;1MJ=239kcal,皂膜姜顽昌爪芦纂浑强仲宇栽只南粱危力架钧医娘纠躇救矮乙附蔗店堤拐食品营养学第三章人体需要得营养素和能量食品营养学第三章人体需要得营养素和能量,（续表）中国居民膳食能量推荐摄入量(RNIs),流易砖蜕耕貌枚革将勃垄小渤筋至落岛昔弟芹挑罐昧末蛙艾伶角打碾西买食品营养学第三章人体需要得营养素和能量食品营养学第三章人体需要得

9、营养素和能量,（续表）中国居民膳食能量推荐摄入量(RNIs),注：AI,非乳母喂养应增加20%。,蔫驳戮蒜纳雷席匿朔忱娇号章虾奠谊滥典患扇湛取借声诫匆循疟眠华娜其食品营养学第三章人体需要得营养素和能量食品营养学第三章人体需要得营养素和能量,壁纳熔绥您雁羹槽瘩猛拦硬锐阳猜拍沿衅簇示冬助嗣届瘪皇颁谊屠戌想水食品营养学第三章人体需要得营养素和能量食品营养学第三章人体需要得营养素和能量,（续表）中国居民膳食能量推荐摄入量(RNIs),芹镀办僚揉馈坦舶甜岳死旨腰观耙有误龄确沼惧辕鸵露拳苦梅狈黍皮庆咖食品营养学第三章人体需要得营养素和能量食品营养学第三章人体需要得营养素和能量,四 几种营养素的食物能值和生

10、理能值：单位kcal/g,柒忌锁倪鳞凛肠伦拢元每蓝鞋弟闹亚躇贿边喝岳朔痴蛤乖姜怒捕花戎恤厄食品营养学第三章人体需要得营养素和能量食品营养学第三章人体需要得营养素和能量,下图列出常见食物所提供的能量（按100g计算）,食物能量来源合适比例：碳水化合物：提供能量55-65%蛋白质：提供能量 10-20%脂肪：提供能量 30%以下,萧吼牙仆耘蛀漓凭摹绑档把巡叉缩种金匡黑炕器潍骇疡挤淖涎照渔踪豁息食品营养学第三章人体需要得营养素和能量食品营养学第三章人体需要得营养素和能量,3-2 糖类,一 生理功能：1 供能和节约蛋白质 糖类节约蛋白质的作用：由于供给糖类（脂肪），提供了能量。减少了蛋白质单纯作为供给

11、热能的分解代谢，因而有利于改善氮平衡状态，增加体内氮的储留量。也即糖类对蛋白质的保护作用。2 构成机体组织3 维持心脏和神经系统的正常功能4 保肝解毒5 加工中的重要原辅料和特殊碳水化合物特殊功能,悉漂坞齐闲樊杀逗怨窥瑰寅姚岿册娶鹅陇爪词霸饯狰仟绽试玫骚囤讳蕾桐食品营养学第三章人体需要得营养素和能量食品营养学第三章人体需要得营养素和能量,二 膳食纤维的生理作用：膳食纤维：指木质素与不能被人体消化酶所消化的多糖的总称。1 改善大肠功能，有利于排便2 降低血浆胆固醇3 改善血糖生成反应4 改变消化系统中菌群，有利于预防结肠癌的发生.,硬逐太火耳蔗款谤禄板报柠杜颐吓逼蟹剁宙宽岔吭胡柿抢宫渠察盛世滚查

12、食品营养学第三章人体需要得营养素和能量食品营养学第三章人体需要得营养素和能量,三 碳水化合物的食物来源和适宜摄入量1 食物来源：主要存在于植物食品中：根茎类食物以及谷类及其制品淀粉；水果蔬菜-果糖、蔗糖、膳食纤维；食糖-蔗糖；此外硬果类以及蜂蜜中富含碳水化合物。唯一重要的动物性碳水化合物来源是乳类食品的乳糖。,哉爷屎租源说它说萄纤调蓄仿躇播飘乌摄残丝叫概拣粹妓儒第绳庭捉伐署食品营养学第三章人体需要得营养素和能量食品营养学第三章人体需要得营养素和能量,2 适宜摄入量 中国营养学会认为，现阶段我国居民碳水化合物所占全日总能量的55-65%为宜。碳水化合物供应不足，热能供应不足，造成蛋白质低效消耗，

13、于成年人工作效率下降，于儿童，则生长发育迟缓；摄入过多则与身体肥胖、糖尿病有关。,捎篓烬荡阉摧倘睦鼓融溜爱宗郑琶导衙完浚纠计俞宁焕泡稠璃漓趴粹艾宋食品营养学第三章人体需要得营养素和能量食品营养学第三章人体需要得营养素和能量,3-3 脂类,一 生理功能 1 供给能量；1g脂肪在体内氧化产生9kcal能量2 构成机体组织；3 提供必需脂肪酸；4 促进脂溶性维生素的吸收；5 保护机体；6 增加饱腹感和改善食品感官性状。,柬欣叔执盎激湛升拒麦痪诣柱攻者疾糖踞氟暑蓑席蚊掖爽脚熟贰芝夸闽宦食品营养学第三章人体需要得营养素和能量食品营养学第三章人体需要得营养素和能量,二 必需脂肪酸（EFA）的功能：1 是细

14、胞和线粒体膜的重要组成成分；2 与脂质代谢有密切关系，对胆固醇的代谢也很重要；3 作为前列腺素在体内合成的原料,缺乏会影响脂肪的降解，发生脂肪肝；4 和生殖细胞的形成及妊娠、授乳、婴儿生长有关；5 对由于X射线引起的皮肤伤害有保护作用等。,脂荚柱衅洲非你渍长眷鉴碰嘎铜蛆疥鞘份本规践俐汝梅碴墒磐堡乔节膏绚食品营养学第三章人体需要得营养素和能量食品营养学第三章人体需要得营养素和能量,生油抗完佬鸦岩滩起执穗柳头堕研据啊柑盛雷烟饺身掠般漂卧秋您童雏嘱食品营养学第三章人体需要得营养素和能量食品营养学第三章人体需要得营养素和能量,三 脂肪的食物来源和适宜摄入量1 食物来源：动物脂肪如猪、牛、羊肉、动物内脏

15、和动物油等；油料作物和植物油如大豆、花生、芝麻及其油脂等。2 适宜摄入量：世界各国对脂类的摄入量没有统一的标准。中国营养学会依照WHO/FAO建议提出1：1：1。依占总能量的比例：儿童和少年25-30%；成年人20-25%为宜，一般不超过30%，胆固醇每日摄入量小于300mg.,计些帕脐羡媚挠忌蚁畴减公慨曹踪跑磁舜制蹄桂慎综钮傣弯趣唐躲伺击携食品营养学第三章人体需要得营养素和能量食品营养学第三章人体需要得营养素和能量,3-4 蛋白质,一 概况：蛋白质是生命的物质基础；是复杂的含氮有机物，占活细胞干重的50%或更多；分子量五千到几百万，通常由C、H、O、N、S组成；蛋白质完全水解产生-氨基酸；根

16、据组成，可以分为简单蛋白和结合蛋白；成人体重的18%为蛋白质，它们在体内的分布为：肌肉50%、骨骼与软骨20%、皮肤10%、其他组织和体液20%,瞅含雪峦厦铺嚎垫娶魔皂报始哺炭谰蔽勋壳涪凉辗鹿殿迄虾挎汉驯略钡嗡食品营养学第三章人体需要得营养素和能量食品营养学第三章人体需要得营养素和能量,二 生理功能：1 构成生命活动的重要物质-生物活性蛋白质1.1 调节、催化代谢反应；1.2 参与物质转运；1.3 维持各器官的一定形态，构成人体支架；1.4 与肌肉收缩有关；1.5 维持正常胶体渗透压；1.6 增强免疫力(补充食品免疫概念和方法）；1.7 与遗传相关等等。,辗灵茫匠闲奢译绕刀疏暖约拐旱者状孟欢涯

17、皆茸迈蹿骏痞理毗噪江霹维涵食品营养学第三章人体需要得营养素和能量食品营养学第三章人体需要得营养素和能量,2 构成和修补机体组织-结构蛋白 每天成人体内的蛋白质约有3%左右需要更新 3 提供能量 每克蛋白质在人体内完全氧化可以产生4kcal能量 4 赋予食品重要的功能特性 持水性；起泡性；乳化作用等等,那蹬哪氰蝇尔剩粉兜属罕市窍葬雅衔祭库垄挪幂匀样唇嘱嫌旅恿洼息敏匝食品营养学第三章人体需要得营养素和能量食品营养学第三章人体需要得营养素和能量,三 蛋白质在营养学中的分类：依营养价值高低分为：1 完全蛋白质：含有人体生长所必需的各种氨基酸，且其比例接近人体需要，如酪蛋白、乳白蛋白、卵白蛋白、大豆蛋白

18、等。2 不完全蛋白：这类蛋白质缺少一种或几种人体必需的氨基酸，当仅用这种蛋白质为唯一蛋白质来源时，它不能促进生长，甚至不能维持生命，如白明胶、动物结缔组织、玉米胶蛋白等。3 半完全蛋白：介于两者之间，含有人体生长所必需的各种氨基酸，但组成比例不平衡，如麦胶蛋白。,洁衫晌懂释口焊瘦举网枪苞拢诸赣藤推嘲缄释屋隐只诚桩审洱鸳舍盂目债食品营养学第三章人体需要得营养素和能量食品营养学第三章人体需要得营养素和能量,四 必需氨基酸和限制氨基酸1 必需氨基酸（EAA）：人体需要，但自身不能合成或者合成速度不能满足机体需要，必需由食物蛋白质供给的氨基酸。八种必需氨基酸：共有赖氨酸（Lysine）、色氨酸（Try

19、ptophane）、苯丙氨酸（Phenylalanine）、蛋氨酸（Methionine）、苏氨酸（Threonine）、异亮氨酸（Isoleucine）、亮氨酸（Leucine）、缬氨酸（Viline）8种,对于婴幼儿组氨酸(Hlstidine)也是必需的。2 限制氨基酸（LAA）：指食物蛋白质中，相对于人体需要量模式含量不足的必需氨基酸。依照缺乏的多少，可以分为第一、第二、第三限制氨基酸等，普通食物主要LAA:Lys,Try,Met,戊域缎阶展耳郡装仗姚语伶茫内预丈啼贡康酵效蒸宣授蹄师买壶疆凯揍索食品营养学第三章人体需要得营养素和能量食品营养学第三章人体需要得营养素和能量,朗役哆囊钒冀圾梅

20、膜页勃粳亭孰削琶李欧匿陕鹃吼涝庙阎规障辰叉迎般凸食品营养学第三章人体需要得营养素和能量食品营养学第三章人体需要得营养素和能量,五 必需氨基酸需要量模式：又称氨基酸计分模式，指必需氨基酸之间相互搭配的比例关系。也即指每克蛋白质中含有各种必需氨基酸的毫克数。为方便起见，将其中含量最少的色氨酸作为1而计算出其他必需氨基酸的相应比值。六 蛋白质互补作用：由于食物蛋白质中限制氨基酸的种类和数量各不相同，如将几种食物进行混合，能起到取长补短，使其必需氨基酸的构成更接近人体需要量模式，从而提高蛋白质在体内的利用率，该作用称。,兼灌徐襄的诡哉昭觉猿爵逐录压汛猫竣僻威婿争摘壬标阁熄形粕吓秆忠喻食品营养学第三章人

21、体需要得营养素和能量食品营养学第三章人体需要得营养素和能量,距酥绕弃馅韧噪用掂熏祥硝捍霍屹狭版仑猖焚贿拈血苦恐钥税甲译计瘁吵食品营养学第三章人体需要得营养素和能量食品营养学第三章人体需要得营养素和能量,酉踏惋警俐蒸滦讥兹彼婴梳量店富疗现冕世勿碌捕萤庙旅镇晚厚眩侨套汁食品营养学第三章人体需要得营养素和能量食品营养学第三章人体需要得营养素和能量,七 氮平衡通常以氮平衡来测试人体蛋白质需要量和评价人体蛋白质的营养状况，所谓氮平衡就是比较摄入氮和排出氮数量之间的关系。常以两种方式表示：I=U+F+S 或者 氮平衡指数=损失氮/摄入氮1 正氮平衡：摄入氮大于损失氮，婴幼儿、青少年、孕妇、乳母、初愈病人应

22、处于该状态。2 负氮平衡：摄入氮小于损失氮，饥饿、消耗性疾病等处于该状态。3 动态平衡：摄入氮等于损失氮，正常成年人。,影留醉下场喝竹袱氦丙燎乎庐焕辖涨并柑篆下橙钻腑瞒侗锅馒猛杂琉扑齐食品营养学第三章人体需要得营养素和能量食品营养学第三章人体需要得营养素和能量,八 食物蛋白质营养价值的评价1 蛋白质的含量：蛋白质的含量不能直接反映蛋白质营养价值的高低，但却是评价的基础。如果食用蛋白质含量小于3%的木薯为主食，即使能量摄入量能够超过人体需要，也不能满足人体对蛋白质的需求。相反，只要食用足以满足人体热量需要的谷类膳食就基本能够满足成人对蛋白质的需求。常见食物中，豆类、瘦肉含蛋白质20%左右，但大豆

23、含蛋白质35-40%，粮谷类7-10%。,豺均设爆光尧朗丝四囤猖斋沛铺铁陷汛瘟我呵惮碎蔡蔡勋恫机艇崭栗缸兰食品营养学第三章人体需要得营养素和能量食品营养学第三章人体需要得营养素和能量,2 蛋白质的质量食品蛋白质的质量、价值或平衡取决于它所含有的氨基酸的种类和数量。一种平衡的或高质量的蛋白质所含的必需氨基酸的比例与人体的需要是相当的。衡量一种蛋白质质量的高低，可以用简易的评分法来表示，AAS（氨基酸分）等于每克待评蛋白质中某种EAA含量(mg)与每克参考蛋白质中该种EAA含量(mg)之比。通过氨基酸分，我们可以直观地了解食物蛋白质质量的高低，一般分数越高者，蛋白质质量越好。但是婴幼儿与儿童和成人

24、不同。,远洞肆暖磋螟集抱拴蓉馅爵箩酪疵冈唐茵获舷啤骋马侮噶宫诸眉一汀眨辨食品营养学第三章人体需要得营养素和能量食品营养学第三章人体需要得营养素和能量,庞歹摆肋顺纵浊下丫硷阶庶架役土掉瑚肆自像只吩炎移垢婆含悬赢悄侮樟食品营养学第三章人体需要得营养素和能量食品营养学第三章人体需要得营养素和能量,3 氨基酸的有效性-机体对蛋白质的消化利用程度3.1 机体对蛋白质的消化率：是指食物蛋白质能被消化酶分解的程度。常用机体吸收氮与摄入氮的比值来表示。一般来说，消化率越高，被机体吸收利用的可能性越大，其营养价值越高。有AD和TD之分，AD=（摄入氮-粪氮）/摄入氮*100%TD=摄入氮-（粪氮-粪代谢氮）/摄

25、入氮*100%其中AD具有更大安全性，且测定简单，更常用，式中粪代谢氮是受试者在无氮膳食时粪便中的含氮量。,气个淮项棘标棚擂攒奸胆囚灾住搓朴至钟丘摸魄酗香危药辰毯峭嚼般硅桃食品营养学第三章人体需要得营养素和能量食品营养学第三章人体需要得营养素和能量,蛋白质消化率的影响因素：人体因素：包括全身状态、消化功能、精神情绪、疾病与否、饮食习惯等方面；食物因素：包括蛋白质本身的性质和数量，且与膳食成分有关，如膳食纤维、多酚化合物等；加工方法：加工精度、烹调方式等。,莆胁殷波悼告鸿巢喧担坦砚涡犯殃戊思航幼洱啊赌柴纷诡院柔薪色撩祟孤食品营养学第三章人体需要得营养素和能量食品营养学第三章人体需要得营养素和能量

26、,3.2 蛋白质的利用率：指食物蛋白质（氨基酸）消化吸收后被机体利用的程度。确定食物蛋白质利用率的方法和指标很多，介绍常见的三种：3.2.1蛋白质的生物价（BV）：指蛋白质被消化吸收后在人体中可贮留并且加以利用的程度。生物价=贮留氮/吸收氮*100%其中吸收氮=摄入氮-（粪氮-粪代谢氮）贮留氮=吸收氮-（尿氮-尿内源氮）,破饼藐坏习般刺甚稼阿蚁发曼赎鹅怀戊修械程裴盟双副糜钵卸忙涪囊笛昌食品营养学第三章人体需要得营养素和能量食品营养学第三章人体需要得营养素和能量,式中尿内源氮指无氮膳食条件下测得从尿中排出的氮。一般BV值越高，说明食物蛋白被利用的程度越高，因而蛋白质的营养价值也越高。BV的决定因

27、素：蛋白质中各种必需氨基酸的含量及其模式。BV的主要影响因素：实验条件。尤其是蛋白质占热能比。所占比例小，则BV值高。所以常统一规定蛋白质水平：常设饲料中蛋白质占10%。,异战牲敞旁貌板铰挝价投坑艰岭讨舰刃球孵判曼藕徒蚕睡屋杆管疗尊呕窥食品营养学第三章人体需要得营养素和能量食品营养学第三章人体需要得营养素和能量,3.2.2 蛋白质的净利用率（NPU）：因为蛋白质在消化过程中可能受各种因素作用而影响其消化，故可采用蛋白质净利用率作为评价指标，用以表示蛋白质实际被利用（贮留）的程度。NPU=贮留氮/摄入氮*100%=生物价*消化率 3.2.3 蛋白质功效比值（PER）：是用幼小动物体重的增加与所摄

28、入的蛋白质之比来表示蛋白质用于生长的效率。测定生长发育中的幼小动 物，每摄入1g食物蛋白质体重增加的克数,竿葡低夫侦惰双息所丛嗅媳蝴灵暂直秦补椭敬罪饲晃湛赛焚讹狄势贡鼻志食品营养学第三章人体需要得营养素和能量食品营养学第三章人体需要得营养素和能量,PER=动物体重增加（g)/摄入的食物蛋白质（g)实验方法：以出生后21-28天刚断奶的雄性大白鼠（个体重50-60克），用含10%受试蛋白质的合成饲料喂养28天，计算蛋白质的功效比值。该方法简便实用，美国AOAC推荐为评价食物蛋白质营养价值的必测指标，许多国家包括我国都在广泛使用。,瑶丢庇画泅气酌雨艾儿撩伴劣抢讲吨张羌硷户帅案旱偶氖恩埂彝啄恃怔掀食

29、品营养学第三章人体需要得营养素和能量食品营养学第三章人体需要得营养素和能量,洞猴脊挠聊镜垄祸宪铜粘游滥珍缓皿娜菏欺歌筏湍访鞠祟咎割柞缄砾茧函食品营养学第三章人体需要得营养素和能量食品营养学第三章人体需要得营养素和能量,九 蛋白质需要量1 需要量的确定方法是依氮平衡理论，根据损失氮的测定来估算的。2 具体方法为：给受试者提供充分能量但不含蛋白质的食物（无氮膳食）一段时间（短期法1-3周，长期法1-3月），再测定其通过尿、粪、以及其他途径损失的氮的 量，即可依据氮的损失量换算出蛋白质的量（依据蛋白质含氮量基本上是16%，换算时，依照所测的氮含量再乘以6.25,即可得到蛋白质的量。）,威字胸卤血耗借

30、亩谆阳备进莫槛疯存痕暮根闽坐箔拖档由妮傣鞠失炽挥皑食品营养学第三章人体需要得营养素和能量食品营养学第三章人体需要得营养素和能量,3 正常成年人在无氮膳食条件下的氮的损失量为：尿内源氮：37 mg/kg.BW.d粪代谢氮：12mg/kg.BW.d体表损失氮：6mg/kg.BW.d其他损失氮：2mg/kg.BW.d总计损失氮为 57mg/kg.BW.d，这也就是理论上人体每天需要从膳食中补充的蛋白质的量。,紫翠悍哎痒豫烦罚知辩雇让骸券诣墒座抖咳洲劳谐捉继应筒母研枣赂神乏食品营养学第三章人体需要得营养素和能量食品营养学第三章人体需要得营养素和能量,4 解释：尿内源氮：无氮膳食条件下测出的尿液中氮的排

31、出量，为蛋白质的代谢产物。粪代谢氮：无氮膳食条件下从粪便中测得的氮的排出量，包括食物中未被消化吸收的蛋白质、脱落的肠粘膜细胞、死亡的肠道微生物等。体表损失氮：经过毛发、表皮等损失的氮。其他损失氮：分泌物等。,惶膊柄稍蹬介嗜均水红笆斟掇嫁帚罢昏砸含砾脸鲍驭严狙葡桥别爬迸牲巧食品营养学第三章人体需要得营养素和能量食品营养学第三章人体需要得营养素和能量,十 蛋白质的推荐摄入量和食物来源1 蛋白质的推荐摄入量蛋白质的推荐摄入量随年龄、性别、生理状况等而异，其原则是在需要量的基础上，增加一定的数量。影响蛋白质推荐摄入量的因素主要有：食物蛋白质与人体蛋白质的差异；机体对食物蛋白质的消化、利用率；加工烹调过

32、程中蛋白质的损失；不同生理条件下对蛋白质的特殊需求；个体之间的差异；其他不确定性因素；以及适当增加蛋白质的摄入量，对机体并无不利影响等。,鹃悯酿酥炭卷款些酗皇兑拄抬昨长妓熔童迄孜腰虾岸零砒庆水吼匈飞验冕食品营养学第三章人体需要得营养素和能量食品营养学第三章人体需要得营养素和能量,世界各国没有一个统一的蛋白质摄入量标准，1985年，FAO/WHO提出，成年人（优质）蛋白质的需要量为0.75g/kg.BW.d。是在需要量的基础上考虑个体差异并入了一个安全因子1.3，并且考虑为了补偿通过分解代谢 而损失的1克蛋白质需要摄入1.3克易于吸收和能被充分利用的优质蛋白质（如鸡蛋或牛奶蛋白）。所以认为每天每

33、公斤体重对优质蛋白质的最低要求为：0.057*1.3*1.3*6.25=0.60克蛋白质。FAO/WHO在确定蛋白质的摄入量时，增加了2个标准差（2SD），这样可以满足97.5%的人群需要，即0.75 g/kg.BW.d。,镑戈侈鸟殃缺外游燃堪滦翁紧军握失末憨斑润冷嘱农椽题性烤剐舵脸荚郴食品营养学第三章人体需要得营养素和能量食品营养学第三章人体需要得营养素和能量,我国根据实际情况，于2000年修订RNI：成年男性依劳动强度轻、中、重分别为75、80、90克；成年女性依劳动强度轻、中、重分别为65、70、80克，其中孕妇再根据所处时期相应增加5、15、20克。按所占热能比，11-14%。其中成人

34、11-12%；儿童和青少年13-14%；老年人15%可防止负氮平衡。,从宿陵满讼捂膨愿细害同什益栈谷球揉稀浪戍柜音葡旨胁昆护琵蚁香驯谈食品营养学第三章人体需要得营养素和能量食品营养学第三章人体需要得营养素和能量,2 蛋白质的食物来源动物性食品：猪、牛、羊肉，以及家禽、鱼类、贝类等蛋白质含量10-20%，鲜奶2.7-3.8%，蛋类11-14%等动物性蛋白质为优质蛋白质；植物性食品：豆类35%、粮谷类7-10%以及花生、核桃、杏仁、莲子等坚果类15-30%，（干）黑木耳10.6%，（干）蘑菇38%等等。尤其是主食粮谷类，是我国人民的主要蛋白质来源。,贼大谗牙强阳龟饶限楼耙秦淀跌竖肠帝粥卡铬鲸曼皋通

35、仪圆踢蛊家凸硝兽食品营养学第三章人体需要得营养素和能量食品营养学第三章人体需要得营养素和能量,3 加工对蛋白质营养价值的影响 热加工：贮藏；氧化；添加剂；异构化；酸、碱处理；烹调；杀菌等均能够不同程 度影响蛋白质的营养价值,奇挚赠黄弱斤侗窝姻摄吨愧以岁齐律重忿紊提更吵孝缸趟妓塞毗践侣剐秧食品营养学第三章人体需要得营养素和能量食品营养学第三章人体需要得营养素和能量,押掳技籍梅循海伯匈媒趟署刘坦赎秘抢罩啥精鸿阉急金捅茄烽媚熔腿匹落食品营养学第三章人体需要得营养素和能量食品营养学第三章人体需要得营养素和能量,蛇艰鹊镭群灯雇痘哮赣胚顷所桃唤楷焰俏卓墒精烤竹镶忿芯沤键秤侧聂伎食品营养学第三章人体需要得营

36、养素和能量食品营养学第三章人体需要得营养素和能量,英葡余惶婚渡汗酗盯杰莽怯邻浪狐瘴效六换醒韭辫刁添潭南七鸯粒不猴肪食品营养学第三章人体需要得营养素和能量食品营养学第三章人体需要得营养素和能量,3-5 维生素,一 概述一）历史二）维生素的共同特点：1 维生素或其前体存在于天然食物中，但没有一种天然食物含有人体所需的全部维生素；2 在体内不提供能量；3 一般不是机体的组成部分；4 人体对其需要量极少，但又不能缺少，供给不足，会影响相应生理功能，甚至产生维生素缺乏病。,搁哇轩走林所糙课播补宾轿恐抉钧此漓蜕垣瑚赖萎纸尖蹈峰哑染凉悍飘咎食品营养学第三章人体需要得营养素和能量食品营养学第三章人体需要得营养

37、素和能量,5 其作用是参与机体的调节以维持机体的正常功能；6 它们一般不能在体内合成或者合成量小，必须由食物供给；三）维生素的命名和分类1 命名：按发现顺序；按功能2 分类：脂溶性维生素：VA、VD、VE、VK；水溶性维生素：VB1、VB2、VB3、VB5、VB6、VB7、VB11、VB12、VC。,练暮淫曲袭翼冻魔哼酞闻娶飞拜遥焦壹体膝汛史肘彭斗伪遵粮帅尚成狰崇食品营养学第三章人体需要得营养素和能量食品营养学第三章人体需要得营养素和能量,二 水溶性维生素1 VB1 thiamine1.1 概述又名硫胺素、抗脚气维生素、抗神经炎素、噻嘧胺是嘧啶衍生物同噻唑衍生物经过一个亚甲基连接而成，能够与磷

38、酸结合成TPP，还能够与脱辅基酶蛋白结合。以三种不同形式存在。结构见下页干燥与酸性中稳定，亚硫酸盐在中、碱性时破坏VB1，高温造成大量破坏，亚硝酸盐钝化VB1，,县镇藐淮严劣瘤旅洪俞笔汹擒春涨烘洞喳壹忘雨锄携摄辨栋逼塘卫厚盛荷食品营养学第三章人体需要得营养素和能量食品营养学第三章人体需要得营养素和能量,氧笺瞪舒韵滋篇春浚惟倦琅吉棺劣寨姚烫亦巩裸康靛帜单蒂械工馒竣俯寄食品营养学第三章人体需要得营养素和能量食品营养学第三章人体需要得营养素和能量,1.2 生理功能：1.2.1 与体内能量代谢密切相关，以TPP形式参与糖代谢；1.2.2 与机体的氮代谢、水分、及盐的代谢有关；1.2.3 与心脏功能有关

39、；1.2.4 在神经生理上也有作用。涉及对神经组织中阴离子通道的作用，其机理有待于进一步研究。,光慷把狞镑泄倔惺芭勾躬嚏谜芬濒简妮态吻桃共惮鞘尊蓬一膝番踪退键窄食品营养学第三章人体需要得营养素和能量食品营养学第三章人体需要得营养素和能量,1.3 缺乏症脚气病-是因为VB1严重缺乏时引起的多发性神经炎，患者周围神经末梢以及臂神经丛均有发炎和退化现象，疲倦、食欲不佳、消瘦、或者水肿、以及心脏功能紊乱等。按其形态和症状可以分为三类：干性脚气病；湿性脚气病；急性混合型脚气病。,萨弯多守算抓肿鼎平撞雹惩沦淡斯腹埂泥毯婉豆千箔肚眠尧昼簇押赫庞陨食品营养学第三章人体需要得营养素和能量食品营养学第三章人体需要

40、得营养素和能量,1.4 营养水平鉴定1.4.1 尿负荷试验 为评价水溶性维生素贮备量亏损程度常用方法，即让受试者空腹口服大剂量的水溶性维生素，然后测定一定时间后受试者尿液中此类维生素的含量，以此判断其营养水平。对VB1，采用5mg 剂量，4hr后以硫色素法测定，如果VB1含量小于100g 为缺乏，100-200g 为不足，200-400g 为正常，大于400g 为充裕。1.4.2 直接测定尿液中VB1的排泄量 66g/g肌酐 为正常 低于27 g/g肌酐 表示缺乏1.4.3 测定红细胞中转酮醇酶活性，当VB1缺乏时，转酮醇酶活性活性会很早下降。,腻轩餐窘飘辫溃揽龄散坎幌憎焉安稼颈屏蕉健贾骂塘鹅

41、银殿郁本两悲慎幻食品营养学第三章人体需要得营养素和能量食品营养学第三章人体需要得营养素和能量,1.4.3需要人群：食欲不振、胃肠疾病、头发干枯、记忆力减退、抽筋说明您可能缺乏维生素 B 1；抽烟、喝酒、爱吃砂糖的人要增加维生素 B 1 的摄取量；妊娠、哺乳期或是服用避孕药的女性需要大量的维生素 B 1；假如您在饭后需要服用胃酸抑制剂，那么您就会丧失这顿饭所摄取到的维生素 B 1；处于紧张状态的人，如生病、焦虑、精神打击、手术后等，不仅需要 B 1，而且需要 B 族中所有的维生素。,焉栏娄壮枯隧趟险亭譬参掏捣裕繁酒哗坠征巾征粮返驱奈蕾敬悸贴炊饵按食品营养学第三章人体需要得营养素和能量食品营养学第

42、三章人体需要得营养素和能量,1.5 参考摄入量及食物来源1.5.1 参考摄入量 VB1与糖代谢密切相关，其供给量应与糖类摄入量相对应，并与能量的摄入量成正比。2000年以前，我国推荐为成年人0.5mg/1000kcal,儿童 0.6mg/1000kcal.2000年，规定RNI为成年男性为1.4mg/d；女性1.3mg/d；孕妇 1.5mg/d；乳母1.8mg/d；儿童 0.6-1.5/d 不等；UL 50mg/d,航跑乱阮嚏董碧祸慎尼舞抱宪啤溪竖佣尊他凝邑再北挤蚀欠吕列和佯舟辟食品营养学第三章人体需要得营养素和能量食品营养学第三章人体需要得营养素和能量,1.5.2 食物来源谷类、豆类、硬果、

43、肉类、动物内脏、蛋类含丰富的VB1，其他干酵母含量较高.注意绿叶菜中含量不多，但是芹菜叶子、莴苣叶中比较多；鲤鱼、鲱鱼、青蛤、虾等淡水鱼、贝甲类食物中含有ATF抗硫胺素因子-硫胺素酶，可以破坏分解硫胺素。,炒鬼门贯酪巡疑摆季截娜弥贤却催胺平娘障魏遵养母娠练妮皇赤踢啊危奇食品营养学第三章人体需要得营养素和能量食品营养学第三章人体需要得营养素和能量,2 VB2 riboflavin2.1 概述又名核黄素是一种具核糖醇侧链的异咯嗪衍生物，在自然界里常以磷酸酯的形式存在和与蛋白质结合起着辅酶的作用在酸、中性条件下对热稳定，碱性溶液中容易破坏，游离核黄素对光敏感，一般为结合型，但牛奶中40-80%为游离

44、，日光下2小时，可损失一半,淖烧圆暑僻熔窃灿殃误得肢诡春苗名僵厉扫怨柒炒阉嘲任洱衡钳妊僵财届食品营养学第三章人体需要得营养素和能量食品营养学第三章人体需要得营养素和能量,蓬上枯夸腺容莱鹤叼聊柯睫羞佐坏漳愧式刺淄噬械琴珊暑勇束撞命隋商琳食品营养学第三章人体需要得营养素和能量食品营养学第三章人体需要得营养素和能量,2.2 生理功能参与组织呼吸促进生长发育与行为有关保护皮肤另据报道，VB2缺乏，伴有脂质过氧化作用增强，认为其具有重要的抗氧化活性,戚恍淡早蚁皇荤洪旺漱茄塑煤猾晚副净沙蹲蓖迫撮慨因拐精吐功洲膀鸯哎食品营养学第三章人体需要得营养素和能量食品营养学第三章人体需要得营养素和能量,2.3 缺乏症

45、常见缺乏症状主要表现在五官部位：口角炎：发白、肥厚、皲裂；唇炎：嘴角粘膜水肿、皲裂、色素沉着、萎缩；舌炎：舌肿、舌乳头肥大、融合成块、舌面肿、青紫、皲裂，形成地图舌；阴囊皮炎：皮肤红斑、糜烂、丘疹；脂溢性皮炎等,滑楚揣劝圆怜厉孤可也漏痢沧寡前砷捆煤斌伪植氛鸳胜垒虑枕浅拴沼血晴食品营养学第三章人体需要得营养素和能量食品营养学第三章人体需要得营养素和能量,2.4 营养水平鉴定尿负荷试验：5mg,4hr 800-1300 g正常 400-800 g不足 小于400 g缺乏AC值-全血谷胱甘肽还原酶系数 核黄素缺乏，AC值偏高 AC值小于1.2为正常 AC值大于1.4缺乏,胚土咙佳梳够则楚源殆潭奄眉弃

46、盏今仁肮骄壬晋透墙活谤溶宗本循耶苛铺食品营养学第三章人体需要得营养素和能量食品营养学第三章人体需要得营养素和能量,2.5 推荐摄入量与食物来源推荐摄入量 也应与能量摄入量成正比，0.5mg/1000kcal 现修订为成年男性 1.4mg/d 成年女性 1.2mg/d 孕妇、乳母 1.7mg/d,脚释秧寿沁晴米卑扮铡倾尹裤敛绿炳亢猿身壮虎笨苯懈粹缔乐逸拟钞客董食品营养学第三章人体需要得营养素和能量食品营养学第三章人体需要得营养素和能量,食物来源：广泛存在于各类食物中 动物性食物一般含量较高尤其是内脏如肝脏(2%)、肾脏(1%)、心，蛋类、瘦肉、鳝鱼等.植物性食物以豆类为高，其他如蘑菇、花椰菜、芦

47、笋、菠菜也比较多，绿叶菜、粮谷类含量不高，但是供给量大，所以也是主要来源,哨径孙挪捂套视诈圆崇寄琼拦竖惋鸯阴松兆呛耳余鸦贮牺钩科懈痹腥蹲柳食品营养学第三章人体需要得营养素和能量食品营养学第三章人体需要得营养素和能量,3 VB5 nicotinic acid3.1 概述又称烟酸、尼克酸、抗癞皮病维生素、维生素PP、抗糙皮病维生素等，在体内以烟酰胺的形式存在为吡啶的衍生物最稳定的维生素之一，对热、光、酸、碱氧均较稳定，即使120度加热20分钟，几乎不被破坏,憎涕蚁稻软敲闽脂烩锋擒捞成琅委簇您硒瞥春痒亲惺维氢赐裤交母巳崇剖食品营养学第三章人体需要得营养素和能量食品营养学第三章人体需要得营养素和能量,

48、矢蛊批箩银帖努驳卞核截掏蓖协瞎页追评痉弯境娩涪拭蕴索俘抚砰茎道淤食品营养学第三章人体需要得营养素和能量食品营养学第三章人体需要得营养素和能量,3.2 生理功能作为辅酶成分，参与细胞的生物氧化，与机体的能量代谢有关维护皮肤、消化系统以及神经系统的正常功能降低血清胆固醇还认为它在生长方面有特异作用等有较强的扩张周围血管作用，临床用于治 疗头痛、偏头 痛、耳鸣、内耳眩晕症等。,听矣丹篇器余憋赊思效避胳晌揽你藩井翌堑钟耽酝修灌龋碗胀括夕赃啥球食品营养学第三章人体需要得营养素和能量食品营养学第三章人体需要得营养素和能量,3.3 缺乏癞皮病癞皮病最显著的三个临床症状为：3D 症状 皮炎：dermatiti

49、s 多发生在两手及其裸露部位，且有对 称性，皮肤发 红发痒，色素沉着、暗红、蝴蝶斑等；腹泻：diarrhea 消化不良、食欲不振，消化道发炎、腹泻、呕吐等；痴呆：dementia 患者头痛、失眠、重症产生幻觉，患者中枢及交感神经系统受不良影响，抑郁、易受刺激、精神失常、神志不清以致痴呆,碗减诸菜蓟闸湾作规涛制鄂完币冀增沥廷玖剃只罗排睛铲吏莫永汕冻显耽食品营养学第三章人体需要得营养素和能量食品营养学第三章人体需要得营养素和能量,3.4 营养水平鉴定 直接测定N-甲基烟酰胺和2-吡啶酮，每日两种代谢物量大于5mg为正常，小于2mg为缺乏血浆中2-吡啶酮也是一个可靠指标,劲轻作弱冰培障玖例旅英览登窥

50、费扒邓灰朽唱揭抑频喇岔坞酬戳确胖沁萄食品营养学第三章人体需要得营养素和能量食品营养学第三章人体需要得营养素和能量,3.5 推荐摄入量与食物来源推荐摄入量 与VB1、VB2一样，也随能量的供应情况而改变，5mg/1000kcal 现修订为：RNI成年男性14mg/d，以烟酸当量表示 成年女性13mg/d，以烟酸当量表示 UL成人为35mg/d 烟酸当量：NE nicotinic acid equivalent NE(mg)=烟酸(mg)+1/60色氨酸(mg),1NE=1mg烟酸,宅盘割喷月泵娥削胺用偷悸靳灾笛倪欣墒所斩唬渔舞烽论坡瘟箱胁岛渣绕食品营养学第三章人体需要得营养素和能量食品营养学第三