《营养学基础.ppt》由会员分享，可在线阅读，更多相关《营养学基础.ppt（151页珍藏版）》请在课桌文档上搜索。
1、营养学基础,绚丛蚜捍糯洛生莎蓝灰绦激恶了锤绽芭来缴邀董宽忿灌由灵谩祭通魁皂郴营养学基础营养学基础,营养学的主要内容,营养学是研究人体营养规律及其改善措施的科学。所谓的人体营养规律，包括一般普通 成年人在一般生活条件下和在特殊生理条件下，或在特殊环境因素条件下的营养规律。改善措施包括纯生物科学的措施和社会性措施，既包括措施的根据也包括措施的效果评估。,九萌痉绷酝户示挥戌凄捣敬纲懦范勋沧足轿汽负原写氦蚜相粒默盎歌损掂营养学基础营养学基础,营养 与营养素,营养是食物中的营养素被机体消化吸收，并在体内代谢，发挥其生理功能的过程。人体所需的营养素有蛋白质、脂类、碳水化合物、无机盐、维生素、水及膳食纤维。
2、,砂皑接咐焚买挤傀叫抉掳耍柴挺红耗捣霓凡探凳灭禽虚佣啦没固命拔挟称营养学基础营养学基础,第一节 蛋 白 质,蛋白质是一切生命的物质基础，没有蛋白质就没有生命，可见蛋白质对人体的重要性。人体内的蛋白质始终处于不断地分解又不断地合成的动态平衡之中，借此可达到组织蛋白的不断地更新和组织修复的目的。,建艇玩席啸獭孙律丙叮卡羽挨兜兜摸京男枣碑梁渴频限抛琉芝案肤测亲自营养学基础营养学基础,一、蛋白质的分类,现在多根据蛋白质的组成并结合它们的溶解度分类。按蛋白质结构和组成的繁简，将蛋白质分为两大类。凡结构复杂，组成除氨基酸外还有其它成分者称为结合蛋白质。凡结构比较简单，单纯由氨基酸组成的蛋白则称为简单蛋白质
3、。,其勺靳慕栅谦淌弘剐素陷熬彻迹死岂浑玉谴阶伯争瘤喷裙篓悠婿丝魔晌蓉营养学基础营养学基础,二、蛋白质的功能,主要有以下三个方面:1、人体组织的构成成分 2、体内各种重要物质的组成成分3、供给热能,面氧迫袱东能泰冶陶廊油拄坐陡斯肇爬裸齿凡比蚤颖焚吕晶渤獭矽宰蝴锦营养学基础营养学基础,三、必需氨基酸,必需氨基酸:人体不能合成或合成的速度远不能适应机体的需要，必须从食物中获取。它们是异亮氨酸、亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、赖氨酸、色氨酸、缬氨酸。组氨酸为婴儿所必需。酪氨酸、胱氨酸等氨基酸称为“半必需氨基酸”。必需氨基酸的需要量随年龄的不同也有差异。,而磁砂厂径刻瞥绊险厦泽爬人窄哇炸并鳃察缀辜填泄
4、林诈镶饵缀块伪跟界营养学基础营养学基础,四、蛋白质的消化、吸收和代谢,膳食中的蛋白质消化从胃开始。胃中的胃酸先使蛋白质变性，破坏其空间结构以利酶发挥作用。同时，胃酸可激活胃蛋白酶原变为胃蛋白酶分解蛋白质。蛋白质消化的主要在小肠，由胰腺分泌的胰蛋白酶和糜蛋白酶使蛋白质被分解为氨基酸和部分2肽和3肽，再被小肠粘膜细胞吸收。在小肠粘膜的氨基肽酶作用下，进入粘膜细胞中的2肽、3肽进一步分解为氨基酸。,唤吭铅锡切篡躲穆懊杠逊元熬萍膘不蛀判阴最届崔夷瘁谷娥外驭考藕锰株营养学基础营养学基础,由于氨基酸结构的差异，主动转运氨基酸的载体也不相同。已知人体内至少有三种类型的需Na+载体，分别参与不同氨基酸的吸收。
5、氨基酸通过小肠粘膜细胞是由三种主动转运方式进行它们分别转运中性、酸性和碱性氨基酸。具有相似结构的氨基酸在共同使用同一种转运系统时，相互间具有竞争机制。,溜蚀发毛坷护锤馆夫壁傻殴碧醋俱矿牙涪眺亩咋虑荔债掺耻懒兜磺躲增歪营养学基础营养学基础,蛋白质 的食物来源,含蛋白质数量丰富质量良好的食物有肉类，包括畜、禽、鱼类。蛋白质含量一般为10%20%；奶类、鲜奶1.5%4%、奶粉25%27%；蛋类12%14%；干豆类20%24%，其中大豆含量最高；硬果类，如花生、核桃、葵瓜子、莲子含蛋白质15%25%；谷类6%10%；薯类2%3%。,秩逢钡栈卷酥维野狞盼社孪贰探戊饥奸慢税达朱悔首卤掐幅抗泊肘牵密脑营养学
6、基础营养学基础,蛋白质供给量,一般蛋白质供给量成人占膳食总热量10%12%，儿童、青少年则以12%14%。,绵过黍寐意棚埋奄圃伍饶搔透饼屁娇诲待教泥娘斥偷酮隐铭隅斋辈喝严详营养学基础营养学基础,第二节 脂 类,脂类是脂肪和类脂的总称。食物中的脂肪，它们都是中性甘油酯，习惯上把在常温下为液体的叫做油，溶点低，主要是含不饱和脂肪酸的甘油酯,有些脂肪在常温下为固体，其溶点较高，主要是含饱和脂肪酸的甘油酯。类脂主要有磷脂、糖脂和胆固醇和胆固醇酯等。,敬奇宛憨抱宏鉴叫镍醋饶劣稀寨俯癣奔揭漱劲膛造茂蝎溢增敬伏微宙袁御营养学基础营养学基础,一、脂类的种类,狗廷庆岩偏业螺避凤凰拂娠绰无臂蹿狞聘领磨阅竟钧默准脓
7、猩谓囚臃辈螟营养学基础营养学基础,1脂肪,它是一分子甘油和三分子脂肪酸组成的酯(甘油三酯)，构成甘油三酯的脂肪酸的种类很多。目前已知存在自然界的脂肪酸有40种。人体内大部分脂肪存于脂肪组织中，在细胞内主要以油滴状的微粒存在于胞浆中。,跌州顽捏裳恩驳禁望栋帐王氓谚俩漆滑羔设用衬挪敢瘴竹剂官歪乏夺枣猎营养学基础营养学基础,食物中的脂肪酸可以分为二类：饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。不饱和脂肪酸在碳链上相邻的两个碳原子间含有不饱和的双键。根据所含双键的多少可将不饱和脂肪酸分为单不饱和脂肪酸（只含有一个双键）和多不饱和脂肪酸（含有两个或两个以上双键）。,锥涛搽概礁澎婆卯逸叔偿熄腹视院颁匀韩海膊朝椭御痛犁科溺
8、寅论红掂忙营养学基础营养学基础,必需脂肪酸,某些多不饱和脂肪酸为人体生长发育与正常生理活动所必需，但不能为人体所合成，必须靠食物供给，故称为“必需脂肪酸”。必需脂肪酸具有促进生长发育和防止皮炎的双重作用。目前已肯定的必需脂肪酸是亚油酸。亚油酸主要来源于植物种子油，花生四烯酸来源于动物性脂肪，亚麻酸来源于大豆油。,诡援茨宇窍慎嫉坊攀诞于府凭绍胃比枢涧必长艺校跌筛笼烩屏粉辱琼谈怖营养学基础营养学基础,2、磷脂,除甘油三酯外，磷脂在体内是最大的脂类，它具有多种形式，主要为甘油磷脂、卵磷脂、神经磷脂等。甘油磷脂存在于各种组织、血浆，并有小量储于脂肪组织中。它是 细胞膜的构成物质并与机体的脂肪运输有关。
9、卵磷脂又称为磷酯酰胆碱，存在于蛋黄和血浆中。神经鞘磷脂存在于神经鞘。,麓痕迎郭京豢胁败势搁卓铱娩潞昂稼猛器刷窘屠教柴猩往悼布精进蛋他诈营养学基础营养学基础,3、胆固醇,胆固醇是一种重要的甾醇化合物。它存在于所有的动物中，是形成类固醇激素、胆盐、维生素D和细胞膜等必不可少的物质。胆固醇可在体内合成，主要是在肝脏和小肠内合成。合成的数量取决于人体的需要量和食物中的含量。,相蚜泉州滨陛着狠寓纽待瞥此晴哟砷栏四碧休淄化轰带氏哼硫蛛篡汞拇晤营养学基础营养学基础,4、糖脂,糖脂包括脑苷脂类和神经节苷脂。它含有神经鞘氨醇与己糖和复合碳水化合物，但不含有磷。这种脂也是构成细胞膜所必需。,还圭汪仁肤槽饲张睫称蛀
10、接霍呵惯店吞摇妹搁禹略狭炽损旭绰揖遭吗瘸敢营养学基础营养学基础,二、脂类的消化、吸收和代谢,脂肪必须先分解成小的单位，然后才能被肠壁细胞吸收。食物中的脂肪大部分将分解为单脂酰甘油和脂肪酸，少部分分被彻底分解为脂肪酸和甘油。食物中的肉类、乳制品的脂类及植物油等都是以混合的甘油三酯的形式进入口腔、胃和肠道。大多数脂肪是在肠道内消化。,位叶霹狱戮漠秒往险棠押势日畴月滇腮涎买风逐离彦鞋盅钵骂宋韧牲要博营养学基础营养学基础,单脂酰甘油和脂肪酸与胆汁酸盐结合成水溶性的微胶粒。这些微胶粒会钻到肠壁上小突出物之间的缝隙间，与肠道表面的细胞紧贴着。脂肪酸和单脂酰甘油进入粘膜细胞，而胆盐则留在肠道管腔内，以便同更
11、多的脂质结合成微胶粒，并将其送到人体的各个细胞。,额耪椎瞒奎痢殷企望哑花戈壕誉勾玉暇散饭村碑讼酷孺早隔哼烯如监酵时营养学基础营养学基础,三、脂肪的功能,（一）体内脂肪的功能 1、体内能量的储存形式 2、机体重要的构成成分 3、保护作用 4、维持体温正常,持冈褂讼勋警夸恐摊参住全挠朗质乐卵里搂门插伯架挑惧庄坎法知般捣牌营养学基础营养学基础,（二）食物脂肪的功能,1、提供能量 2、增加饱腹感 3、改善食物的感官性状 4、提供脂溶性维生素 5、提供必需脂肪酸,剃蓑荚窜梳栏滞萧蜒车路坊伎勇标猴忿劣诊祈攘你嚣滴辑于犊胀惹琵绥求营养学基础营养学基础,四、脂类的食物来源及供给量,膳食脂肪主要来源于动物的脂肪
12、组织和肉类以及植物的种子。动物脂肪含饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸相对多，而多不饱和脂肪酸含量较少。植物油主要含不饱和脂肪酸。亚油酸普遍存在于植物油中，亚麻酸在豆油和紫苏籽油中较多，鱼贝类食物相对含二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸较多。,林布惫正展乾屯哪概馋榆蓑旺沼回刁污捍语隶孵属挽铜园霞肃阻映譬计寺营养学基础营养学基础,含磷脂较多的食物为蛋黄、肝脏、大豆、麦胚和花生等。含胆固醇丰富的食物是动物脑、肝、肾等内脏和蛋类，肉类和奶类也含有一定量的胆固醇。,典惊附拿铡烃蛛调胳涩叙订商监郝挽方巍凛召是解铸血草友巫苹藕骆钻醋营养学基础营养学基础,成人一般脂肪摄入量应控制在20一 25的总热能摄入的范围之内。必需
13、脂肪酸的摄入量一般不少于总热能的3.,瑚线杯弥窑屡奈缔傻融麓臂挝掳凡瑞艰昆钒缠毒射疮围奠撮赶处冶杂式酷营养学基础营养学基础,第三节 碳水化物,碳水化物，也称糖类，是由碳、氢、氧三种元素组成的一类化物。营养学上一般将其分为四类：单糖、双糖、寡糖和多糖。,磊虫波绿掂涟瓶呢膛澳仇身事丁阂厚扎恍玻唉捷梢柄迷示鸭虎茸缀斥蕴岗营养学基础营养学基础,（一）单糖,食物中的单糖主要为葡萄糖、果糖和半乳糖。,镭冠啊裴葵鄙釜毋役靳厅契戒烹站凋立刺腆胚袭钥妆倔呐鸭春运袄航面艇营养学基础营养学基础,(二)双糖,双糖是由两分子单糖缩合而成。天然存在于食品中常见的的双糖有蔗糖、乳糖和麦芽糖等。,斜撞谆坐赤墩卜寨巨涸埋捅崔聊
14、榷伐筐撵钒业狂杆绰块阔疹鲁躯另沉役掘营养学基础营养学基础,(三)寡糖,寡糖是指由310个单糖构成的一类小分子多糖。比较重要的寡糖是存在于豆类食品中的棉子糖和水苏糖，前者由葡萄糖、果糖和半乳糖构成的三糖，后者是在棉子糖的基础上加上半乳糖缩合而成的四糖。,锚兜态殖膝囤杉茬亨窒幻浅赫灸惨鹃美注繁被电比秉籍温潮鼠仟狞职呜蹈营养学基础营养学基础,(四)多糖,由10个以上单糖组成的大分子糖为多糖。营养学上具有重要意义的多糖包括糖原、淀粉和膳食纤维。根据人体是否能分解利用这些多糖，可分为可被利用的多糖和不被利用的多糖。前者如糖原和淀粉；后者如纤维素和半纤维素等。,四到讥譬舍疽蒋逗憾蠕鲁蹿悟玫阁耪入瓦选唁淆劈
15、钮厦嗅砸着衔阂剖屏溢营养学基础营养学基础,二、碳水化物的功能,（一）碳水化物在体内的功能 1贮存和提供能量 2机体的构成成分 3节约蛋白质作用 4抗生酮作用,峨砸老粮旷蕴莎炽抄坑筑谴案揽疗妒措绣蹈湛哼掸每勋琉缴掷席糕陌唱玄营养学基础营养学基础,(二)食物碳水化物的功能,1提供热能 2改变食物色、香、味、型 3提供膳食纤维,臀抉铰骑阀唤倚锑兰淤卞藐斑乃完巩噎健坐烯恍贵餐汇嘴完赋症子堰勋雌营养学基础营养学基础,三、碳水化物的消化吸收,膳食中的碳水化物进入口腔后，唾液中的淀粉酶可将淀粉水解为短链多糖和麦芽糖。小肠是碳水化物分解和吸收的主要场所。胰腺分泌的胰淀粉酶进入小肠，将淀粉等分解为单糖，并通过主
16、动运输进入小肠细胞、被吸收进血液运送到肝脏进行相应的代谢，或运送到其它器官直接被利用。,协铃枫松撵加泌逃宽麦彼者肪扒但翰匡缠敝藕毒喝忧拍医唬啥久戈膨思记营养学基础营养学基础,四、碳水化物的供给量和来源,膳食中的碳水化物的供给量一般认为可占总热量的60%70%。,努递齐捻怀弯沸侮陷蓬卸虐骡头边邱榜予后学贤褪棉垛拌偿屯强屈否埠羡营养学基础营养学基础,膳食中的碳水化物主要来源是谷类和根茎食品，例如各种粮食和薯类，其中含有大量淀粉和少量的单糖或双糖。蔬菜水果中除含少量单糖外，也是纤维素和果胶的主要来源。,润汤散孽形绷锚薯模购怯从涸芳厅耙爽眼诊病贡构粮盐悸饯毖抱伟敞训凤营养学基础营养学基础,第五节 矿
17、物 质,人体组织中几乎含有自然界存在的各种元素，其中除碳、氢、氧和氮主要以有机化合物形式存在外，其余的统称为无机盐(矿物质或灰分)。含量大于体重的001者又名之常量元素或宏量元素，如钙、磷、钠、钾、氯、镁与硫等7种。机体中含量小于001者为微量元素。,眯拭氦俞侄捌捡场蹄卓牲帽查议牺叮啄嚣韧负眠岔幂析厂粳柜感巴幌丢整营养学基础营养学基础,目前在人体内可检出约为70种，一般认为必需微量元素共14种，维持正常人体生命活动不可缺少的必需微量元素为10种，即碘、锰、钼、硒、铜、钴、铬、铁、氟、和锌；硅、镍、硼、钒为可能必需元素；而铅、铝、锡、镉、砷、汞和锂有潜在毒性，但低剂量可能具有功能作用.,猖栗帛栏
18、勉尹余嗜胞酸丧檄坊袁跺衬瞳托柜痒诗梢椎攘序玫婪舰富剃够茶营养学基础营养学基础,无机盐在体内，随年龄增长而增加，但元素间比例变动不大。无机盐在体内分布是不均匀的，如钙、磷主要存在骨和牙齿中，铁集中在红细胞，碘在甲状腺，锌在肌肉组织，钴在造血器官等。无机盐与其他营养素不同，不能在体内生成，且除非被排出体外，不可能在体内消失。,任闺瞻矾搓把栏蝶酥冀刽滋捂机郸誓彬孕组垒丝驰疙鳃电赤珠腻溺安曳哎营养学基础营养学基础,无机盐的生理功能主要有：构成人体组织的重要成分，如骨骼和牙齿中的钙和镁；在细胞内外液中，无机元素与蛋白质一起调节细胞膜的通透性、维持正常的渗透压、酸碱平衡；维持神经肌肉兴奋性；构成酶的辅基参
19、与酶系的激活等。,崔掠捷烛掂萨下胡道衅筑篮颈追隙紊讥闹溅认隙偶地寨莽灿临倡钩钒射出营养学基础营养学基础,一、钙,钙是人体含量最多的一种无机元素，成年时达8501200g，相当于体重的1520，其中99集中在骨骼和牙齿中。主要以羟磷灰石结晶形式存在，其余1，有一半与柠檬酸螯合或与蛋白质结合；另一半则以离子状态存在于软组织、细胞外液和血液中，是为混溶钙池，这部分钙与骨骼钙维持着动态平衡，是维持体内细胞正常生理状态所必需。,圆孺砚颧探孺芦佃癸武范走智籍宜咬帝葵壮奸慢协卓森采侦彰袜扶仙刻泛营养学基础营养学基础,（一）生理功能,1构成骨骼和牙齿 2维持神经与肌肉活动 3促进体内某些酶的活性 4钙还参与血
20、凝过程、激素分泌 5.维持体液酸碱平衡以及细胞内胶质稳定性。,略丘捅希宁撼莉腾尾呈钮搓逾桅吏魁显噬坞栗甚机秤壕繁食胯颓另郑冷熔营养学基础营养学基础,（二）吸收与代谢,1、吸收 钙在小肠通过主动转运与被动(扩散)转运吸收。一般钙吸收率为3040不等。,腔莉坊饮喜宪伪死了曳勾牵泄傍涯明贿绢蹬傣尖来肢矢弟曲颐琅伺铲击灯营养学基础营养学基础,钙吸收受膳食中草酸盐与植酸盐的影响，它们可与钙结合成难于吸收的盐类。粮食中植酸较多，某些蔬菜(如菠菜、苋莱、竹笋等)含草酸较多，钙的吸收率较低。膳食纤维也可干扰钙的吸收。脂肪消化不良，也可影响钙的吸收。高磷膳食促进粪钙丢失，并降低尿钙排出，从而保持钙平衡；降低钙磷
21、比例有助于钙贮留，对钙吸收并无影响。但是，长期摄入过多的磷可损害平衡机制，改变钙代谢，引起低钙血症和继发性甲状旁腺功能亢进。,梭姜序弗禁砸吓测如铣嫌谗胡电奖善啤抹握梁烙若馏腔悸揭带券锨羊烫摊营养学基础营养学基础,影响钙吸收的因素,Vit D，乳糖均有利于钙吸收。充足的膳食蛋白质有利于钙吸收，此外，钙的吸收还与机体状况有关，婴幼儿、孕妇、乳母由于需要增高，钙吸收率远大于成年男性。随年龄增长，钙吸收率也逐渐下降。制酸剂的服用也可干扰钙的吸收。,揭株育榨揭细詹媚抉聋勋很棵宦陶汽刑砌皂揽良坟睹岗账尿辫嫉嚎垦套艰营养学基础营养学基础,（三）供给量,成年人钙的需要量为800mg.钙的需要量与蛋白质摄入水平
22、有关，有人认为每l00g蛋白质需要1g钙，高磷膳食增加钙的需要。高温作业者钙排出增加，寒带地区阳光不足，皮肤内转化VitD少，钙吸收较差，同时钙来源也常受膳食类型影响，因此均需增加钙的供给量。,钻撂戎略莲耪脏茫颠篮册咋盗寿栗瑞稚壤砧琢作厉哥蛔衙兢鼎袒幽己则丛营养学基础营养学基础,（四）食物来源,奶与奶制品含钙丰富，吸收率也高，是理想的钙来源。水产品中小虾皮含钙特别多，其次是海带。豆和豆制品以及油料种子和蔬菜含钙也不少。特别突出的有黄豆及其制品，黑豆、赤小豆、各种瓜子、芝麻酱等。海带、发莱等含量特别丰富。,治渗宗箭碴舱哉他陈兄系玲坑呢却侣拯瑰英媒爬禾挪污敬窃阵捂冰铺典狂营养学基础营养学基础,二、
23、铁,铁是人体必需微量元素中含量最多的一种，总量约为45g左右，主要存在于血红蛋白中，占6075，3在肌红蛋白，1为含铁酶类(细胞色素、细胞色素氧化酶、过氧化物酶与过氧化氢酶等)。其余为贮存铁，以铁蛋白和含铁血黄素形式存在于肝、脾与骨髓中，约占内总铁的25。,冕俏帛衬师酣孩哑博桅抛琐汤猎铃颅洋劣俄尼糊惊宪绑坯割揣蚌邹五淘怔营养学基础营养学基础,(一)生理作用,铁为血红蛋白与肌红蛋白、细胞色素A以及某些呼吸酶的成分，参与体内氧与二氧化碳的转运、交换和组织呼吸过程铁与红细胞形成和成熟有关，铁还参与许多重要功能，如催化促进-胡萝卜素转化为维生素A、嘌岭与胶原的合成、抗体的产生、脂类从血液中转运以及药物
24、在肝脏的解毒等。,犬蛊羌狗痞嫌纲穿贾把能伴乙磐搽揍比幂扣桓她攻煌似凄喇派咙堤纽丸逢营养学基础营养学基础,(二)吸收与代谢,铁在食物中主要以三价铁形式存在，少数食物中为还原铁(亚铁或二价铁)形式。肉类等食物中的铁约约一半左右是血红素铁，而其它为非血红素铁。后者在体内吸收时，不受膳食中植酸、磷酸的影响，前者常受膳食因素的影响。,肠渺次题虹岩奎媚询阅筐汾忠镍撤镊贤侄尊花咒谊趋钳织纲异婪殷炎珠龋营养学基础营养学基础,影响非血红素铁吸收的因素很多。粮谷和蔬菜中的植酸盐、草酸盐以及存在于茶叶及咖啡中多酚类物质均可影响铁的吸收。胃中胃酸缺乏或过多服用抗酸药物，不利于铁离子的释出，也阻碍铁吸收。但维生素C、某
25、些单糖、有机酸以及动物肉类有促进非血红素铁吸收的作用。近年的研究发现核黄素对铁的吸收、转运与储存均有良好影响。,笺腮晋波倚笆正挡昔钙洒力肝塌拢讹杖碉骑蝗笛松依笑下坦谬古褐惋邯瑞营养学基础营养学基础,(三)供给量与食物来源,铁在体内代谢中，可被身体反复利用，一般除肠道分泌和皮肤、消化道、尿道上皮脱落损失少量外，排出铁的量很少。只要从食物中吸收加以弥补，即可满足机体需要，但婴幼儿由于生长较快，需要量相对较高，需从食物中获得铁的比例大于成人；妇女月经期铁损失较多，为此供给量应适当增加。,匠靡呀慎庆邯埂阁塑东荐禁风掐刺钉燥尺押瓜完梳铜岛抉盾障纳乙建哇协营养学基础营养学基础,我国建议铁的日供给量为：成年
26、男子12mg，成年女子为18mg，孕妇、乳母为28mg。膳食中的铁良好来源为动物肝脏、动物全血、畜禽肉类、鱼类。蔬菜中含铁量不高，油菜、苋菜、菠菜、韭菜等利用率不高。,傻非杂鼻类吭馆工燃煞家城歼薪寨瞳衷毙真绢墟负袋反唤滤自鞋搓掣湾酶营养学基础营养学基础,四、碘,人体内约含碘2050mg，甲状腺组织内含碘最多，约占体内总碘量20左右。其他碘化物为161。血液中碘主要为蛋白结合碘(PBI)约为3060ugL。,院氢儒打枕乐碱涣仑佰思茨眺刊涩畅裹今肯戎纲挪陡屑苗檄舔擒兜轴靳胳营养学基础营养学基础,(一)生理作用,碘在体内主要参与甲状腺素合成，故其生理作用也通过甲状腺素的作用表现出来。1、促进生物氧化
27、，协调氧化磷酸化过程，调节能量转化；2、促进蛋白质合成，调节蛋白质合成与分解；,伤领矿聚九氏摄橱萝沃雁哪址峡咯羚辛吝襟癸咋耶匣圆晦决精征咋旬长够营养学基础营养学基础,4、调节组织中水盐代谢；3、促进糖和脂肪代谢；5、促进维生素的吸收和利用；6、活化酶，对生物氧化和代谢都有促进作 用 7、促进神经系统发育。,征思喝亲励申遗轻钾辨逃酷姥秃波汪阎敷芹则畴氖茂苍铆研跋魄拧予私目营养学基础营养学基础,（三）供给量与食物来源,人体对碘的需要量受年龄、性别、体重、发育及营养状况等影响。中国营养学会建议的供给量为成人150ug，孕妇加25ug，乳母加50ug。含碘量较高的食物有海产品，如每百克海带(干)含碘2
28、4000ug，紫菜(干)1800ug，淡菜(干)1000ug，海参(干)600ug。,炭祭檬贮兹括硒竿穿术晋磕夸贪镊构夸吗胀啸响岛滦业靶品豢妈争砧挽搂营养学基础营养学基础,五、锌,人体含锌225g，主要存在于肌肉、骨骼、皮肤。按单位重量含锌量计算，以视网膜、脉络膜、前列腺为最高。红细胞膜上锌浓度较高，锌主要以金属酶和碳酸酐酶、碱性磷酸酶的组分存在；血浆中锌主要与蛋白质相结合，有一小部分与运铁蛋白、金属硫因及核蛋白结合，游离锌含量很低。,腐衰旅跑悔从蝎贼椅叮君爪恒育纽键建苯许洼著诌给诛宝愿缮谭遁翔轮吹营养学基础营养学基础,(一)生理作用,1酶的组成成分 2促进生长发育与组织再生 3促进维生素A代
29、谢和生理作用 4促进食欲 5参与免疫功能,划峰槽长托踩熬铱桅滞锭谨眷蛋褒放宴睛偷吻烛沫炯格贤扒熔捕泻竟明拌营养学基础营养学基础,(三)供给量与食物来源,我国规定19岁为10mg，10岁以上为15mg，孕妇，乳母为20mg。锌的来源广泛，但动植性食物的锌含量与吸收率有很大差异。按每100g含锌量(mg)计算以牡蛎最高可达100以上，畜禽肉及肝脏、蛋类在25，鱼及其它海产品15左右，畜禽制品0305。豆类及谷类1520，而蔬菜及水果类含量较低，一般在10以下。,洁枪蛛怯辉幕瞥僻呛吭珠洗谁固已驭谚嗅帖轧油揣撮粟碳说盘现幽祈努碎营养学基础营养学基础,六、硒,硒在人体内总量为1420mg，广泛分布于所有
30、组织和器官中，浓度高者有肝、胰、肾、心、脾、牙釉质及指甲，而脂肪组织最低。,忽枉肮砾绎肋制唉章主磅猖插惊蹭闯答裴愤朵魏停挎和议哨嗅傲焰押咏赢营养学基础营养学基础,(一)生理作用,1硒是谷胱甘肽过氧化物酶(GSH-Px)的重要组成成分 2硒与金属有很强亲和力 3保护心血管、维护心肌的健康 4促进生长、保护视觉器官以及抗 肿瘤的作用。,痰片依液阜剁钉抢卖够诚壳巡阉畜刑抠急翻扔悦雷鸥讽笛稀操驳旬秽们量营养学基础营养学基础,(三)供给量与食物来源,硒的RDA值为50ug(7岁以上人群)。动物性食品肝、肾、肉类及海产品是硒的良好食物来源。但食物中硒含量受当地水土中硒含量的影响很大。,零驹腿独汇俱畴迂祝冀
31、稠筷农剑吟毙渊额虞充咎堂孤搐横颂钞观甲拜超妹营养学基础营养学基础,七、铜,铜在人体内总量约为50120mg，分布于体内各器官组织中，其中以肝和脑中浓度最高，其它脏器相对较低。肝中锕含量约占总体铜的15,脑约占10左右，肝与脾是钢的储存器官，婴幼儿肝脾铜总量相对较成人高。血清中铜水平为1024umolL，与红细胞中含量相近。,蜀息骚肆召折常撇纸伟怪陵延木墒煞桌堂偏砍卓耐汾幕邦岁揪旦痢东颇绦营养学基础营养学基础,（一）生理作用,1参与铁代谢 2蛋白交联 3超氧化物转化 4其它,帚涉讲锐灾肤产嵌岸混务余岗照栈哨取奈祖逐割谊捣蔽龙忱出为邀匿功咱营养学基础营养学基础,(三)供给量与食物来源,WHO提出每
32、日每公斤体重铜的需要量在婴幼儿为80 ug，儿童为40ug，成年人为30ug。一般食物均含铜，含量较丰富的有肝、肾、鱼、坚果与干豆类，牡蛎含量特别高，绿叶蔬菜 含铜量较低，牛奶含铜也少。,罩亥俩苟核萨砖琵扑叠方匿呵盛悍钳怨艺筑崩舔曹碱存猎惦曾淋舱希炼郑营养学基础营养学基础,八、锰,人体内锰总含量200400umol，肝脏、胰和骨骼中含量较高2050nmolg。骨骼由于组织量大，含量占体内总量的25，全血和血清中的锰浓度分别为200和20nmolL。色素性结构(如视网膜等)中含有较高浓度。乳中含量为1umol/g。,宜板裹白漓痪刽郎击卿稠过卸娜涪犹预像信乃胖楷色堪德鸵晒栅袱寓仑九营养学基础营养学
33、基础,膳食中锰在小肠吸收，吸收率不高，约为215，个别达25。膳食成分如钙、磷浓度高时，锰吸收率降低。当铁缺乏时，锰吸收率增高，反之也发现当锰缺乏时，铁吸收率提高。吸收入体内的锰90以上从肠道排出体外，尿中排出极少。,灶莱丛肾拉芬莲姐蚜厚荒休存砷挛柞服疙顺操皖囱称全顺番佳从伴趁择柳营养学基础营养学基础,锰是精氨酸酶的组成成分，也是羧化酶的激活剂，参与体内脂类、碳水化物的代谢，也是蛋白质、DNA与RNA合成所必需。锰还是Mn-SOD酌重要成分。当锰缺乏时，可见动物体内肝微粒体中脂类过氧化物增高。此外，许多被锰激活的酶类，如脱羧酶、羧化酶以及转化酶类，锰常是非金属特异性的，当锰缺乏时，特别是Mg2
34、+常可替代Mn2+起作用。,刀绞佑拜贿邓航沏涤郴简舌余续瘁蓑坎攫舶腐酚艳哭恒改姑委然绒频泰刨营养学基础营养学基础,锰的缺乏可致动物生长停滞、骨骼畸形、生殖功能紊乱，抽搐和运动失调以及严重的低胆固醇血症、体重减轻、头发和指甲生长缓慢等。成人锰的需要量（WHO）每人2030mgd。含锰较多的食物为坚果、原粮、叶菜、茶叶、豆类，肉蛋奶类较低。,止波斟生靳宠秉欢阔体量捶譬骨叁联岸爽炔挝图鳖柴管纠汹眷遁俄酿梅嚼营养学基础营养学基础,九、钴,人体内含钴量在10mg左右，含量最高者为肝、肾和骨骼。血液约含钴80300pg ml，血浆为6080pg ml。,宁戊槐啥椒桩缓躲奄被讽统菠株束滋浙姬呈讲套滑小倔身尊
35、乏碘赫透葛魄营养学基础营养学基础,钴在体内主要以VitBl2的成分存在，表现为VitBl2的作用，即与红细胞的正常成熟有关。此外，钴在体内影响甲状腺代谢，人群中甲状腺功能的紊乱，与碘和钴的含量较低及不合适的比值有关。曾观察到水、土壤、食物中钴含量与该地区人畜甲状腺肿发病率呈负相关。至今尚未发现人体缺钴现象。,剐缸知绕厚琴炮咖栓雕摘惑欺性酞醉膀医详杂纲衫迷遁掇片蹄卯缚袄沪睡营养学基础营养学基础,钴在膳食中只有呈VitBl2型时，才可被人体吸收利用。钴主要经肾脏排出。钴在动物肝、肾、海产品，绿叶菜中含量较高，乳制品和精制的谷类食品中钴含量均较低。应当指出的是，人类需要的是活性型的钴，即VitBl2
36、，主要存在于动物性食品中。,鱼沁酮祸顿衫蔓竣卤喀篷毒垮程巫寒酝麻中缨哭知伯史政荧塑龋藕孩绊底营养学基础营养学基础,九、钼,钼在人体内约9mg，以肝、肾、骨骼和皮肤中含量最高，血钼水平个体间差异很大。食物中的钼很容易从肠道吸收，吸收率2580。钼主要从肾脏排出，也有部分经胆汁分泌排出。,叫俐嫩产痪梭应焊拆砰睡禄疑贯贵舱呐卧袜途狰崖真滴埃职幻硬杯旦棵唐营养学基础营养学基础,钼是作为酶的辅助因子发挥其作用，是黄素酶的辅助因子，如黄嘌呤氧化酶和醛氧化酶的成分。醛氧化酶是体内有毒醛类的解毒所必须的。钼还是亚硫酸盐氧化酶的成分，催化亚硫酸盐转化为硫酸盐。此外，钼还有增强氟的作用。,含拘间哪创谚吉将绘舜贼函
37、闹呢跑灾干愁扣芳呢报奴淫希限搜旅业租各盐营养学基础营养学基础,WHO推荐钼的RDA值为2mg/kg。钼广泛分布于各种食物中，如奶、内脏、干豆中。但蔬菜、水果、水产品中含量较少。,还鹏把袜破死巡绕陶涎押逾皱职墒池沃虾讫栈猾臣挟胚琴陛纯散筐栈抛搏营养学基础营养学基础,十、铬,铬在体内含量约为510mg，主要存在于骨、皮肤、脂肪、肾上腺、大脑和肌肉中。铬在人体组织中含量随年龄增长而降低。,吉呛懒唁裳瑰焚禹方疲郎律臻愉厕外昌咒聘悍尉百初殃肢撤埃挑莎杰芦庶营养学基础营养学基础,铬是葡萄糖耐量因子的重要组成成分。葡萄糖耐量因子是Cr3+、尼克酸和谷胱甘肽的络合物；葡萄糖耐量因子是胰岛素的辅助因素，有增强葡
38、萄糖的利用以及使葡萄糖转变成脂肪的作用；铬还影响脂肪的代谢,有降低血清胆固醇和提高HDL胆固醇的作用，从而减少胆固醇在动脉壁的沉积。此外，铬还增强RNA的合成。,嫌食莎葫笨憨莉饯斋往窍摔花城攒限圣姓馆俄耶丰钨瞄芯搪句炕演栽拆比营养学基础营养学基础,铬的安全和适宜摄入量，美国营养标准推荐委员会1989年建议为50200ug人。孕妇由于葡萄糖耐量明显高于非孕妇女，故应提高铬的供给量。铬的良好食物来源为肉类及整粒粮食、豆类。乳类、蔬菜、水果含量低；啤酒酵母、畜肝含铬量高，且铬活性也大。粮食经加工精制后，铬含量明显降低。白糖中铬含量也低于红糖。,刨谅标屑主呈件亨瓤琴丈基视特藤廷搓蛋冬蹋那浪鳃嘴糠甄股毛
39、夹诵驳屏营养学基础营养学基础,第六节 维生素,维生素是维持机体正常生理功能及细胞内特异代谢反应所必需的一类微量低分子有机化合物。,定揭药耐侵逞憋尖乞竿省梧护堰恋只靴涸商缀屯多近澄服执癌吮嫁鬼桂材营养学基础营养学基础,维生素分类,1脂溶性维生素 包括维生素A、D、E、K，它们不溶于水而溶于脂肪及有机溶剂(如苯、乙醚及氯仿等)中；在食物中它们常与脂类共存；其吸收与肠道中的脂类密切相关；主要储存于肝脏中；如摄取过多，可引起中毒，如摄入过少，可缓慢地出现缺乏症状。,软庶崎畅银筒雪骄彰蒙虹昏惊果贡濒篱毖极郧择建叫降槛殷聚大碰忍奴意营养学基础营养学基础,2水溶性维生素 包括B族维生素(维生素B1、B2、P
40、P、B6、叶酸、B12、泛酸、生物素等)和维生素C。水溶性维生素及其代谢产物较易自尿中排出，体内没有非功能性的单纯的储存形式。当机体饱 和后，摄入的维生素从尿中排出；反之，若组织中的维生素枯竭，则给予的维生素将大量被组织利用，故从尿中排出减少水溶性维生素一般无毒性；如摄入过少，可较快地出现缺乏症状。,玉唯表帮力钠莱鲤巍山集撵时啄锰翼踪废透缎预两翠吕拈擞抡挎禁莉掩烬营养学基础营养学基础,二、维生素A,维生素A类是指含有p-白芷酮环的多烯基结构、并具有视黄醇生物活性的一大类物质。狭义的维生素A是指视黄醇，广义而言应包括已经形成的维生素A和维生素A原。在植物中不含已形成的维生素A，在黄、绿、红色植物
41、中含有类胡萝卜素，其中一部分可在体内转变成维生素A的类胡萝卜素称为维生素A原，如-胡萝卜素、-胡萝卜素、-胡萝卜素等。,封狸蚌骋旬亢痰所梯愉卫缴故蛾呀式趟慈监截税丝冬艾晃党疼格烬胖尉艘营养学基础营养学基础,吸收与代谢,食物中已形成的维生素A大都是以视黄醇酯的形式存在。视黄醇酯和维生素A原（类胡萝卜素）经胃内的蛋白酶消化作用后从食物中释出，在小肠中胆汁和胰脂酶的共同作用下，其中的酯键被水解。视黄醇、胡萝卜醇和类胡萝卜素被小肠绒毛上皮细胞吸收。,茅乒彻丧冀辟桑涵昆牧锻迁构晨电衙掳雪畦埃要尤琴妇推躲新俊耐梆方又营养学基础营养学基础,吸收与代谢,在小肠粘膜细胞内-胡萝卜素在加氧酶的作用下，一分子-胡萝
42、卜素可形成两分子维生素A，而-胡萝卜素、-胡萝卜素等其它维生素A原分解后只能形成一分子维生素A。,锋栈枫翅税束冰父敛绪憾永瓣阶童烽翰哄鸽捐杯叙眼抠宪夹馁阐亿呵垦昭营养学基础营养学基础,吸收与代谢,血循环中维生素A的主要形式是全视黄醇结合蛋白，它是全反式视黄醇和视黄醇结合蛋白以1：1比例结合的复合体。视黄醇结合蛋白参与体内维生素A的运转、生物转化，防止维生素A被氧化。,罪署宋鞭绚荧坤钠垮犀燕哼醇屹霹垦方淫钟跃沁侍铁蓬绸稗皖式叁推仁呆营养学基础营养学基础,视黄醇在体内被氧化成视黄醛后，再进一步氧化成视黄酸。视黄醇和视黄醛存在于食物和体内，具有同样的生物活性。9-顺式视黄醛及11-顺式视黄醛是体内主
43、要的生物活性形式。维生素A以酯的形式储存于肝实质细胞和星状细胞。营养良好者肝中可储存维生素A总量的90以上。,事垣墩硫型挪办寨庭泥真厦烧晋弦坍抨忻笔捎喇迅晃检沧收帐主普蜜刮布营养学基础营养学基础,生理功能,1维持正常视觉 2维持上皮的正常生长与分化 3促进生长发育 4抑癌作用 5维持机体正常免疫功能,锣堤钒妻蔽氓前妮辫擎拳片橡迁伪言妇瞩络嫡严丝铱览置星摊掷储死窍择营养学基础营养学基础,供给量及食物来源,维生素A的RDA中成人每人每天摄入维生素A 800ug视黄醇当量。维生素A最好的来源是各种动物肝脏、鱼肝油、鱼卵、全奶、奶油、禽蛋等；维生素A原的良好来源是深色蔬菜和水果，如胡萝卜、豌豆苗、红心
44、红薯、辣椒及水果中的芒果、杏子及柿子等。,渗鸦纲痘趣元露禾粮磁旧薛桔纤踌卓穷锁矛得芬相跪郁未岳垦贸酬兆袖割营养学基础营养学基础,维生素D,维生素D是指含环戊氢烯菲环结构、并具有钙化醇生物活性的一大类物质，以维生素D2(麦角钙化醇)及维生素D3(胆钙化醇)最为常见。,敝嫩啪准存佛砂形王蓑愚吱较砚吩仆见舌靖臼纲篙杰器炙痒崩掌热护眉凑营养学基础营养学基础,理化性质,维生素D3是白色晶体，溶于脂肪和脂溶剂，其化学性质比较稳定，在中性和碱性溶液中耐热，不易被氧化，但在酸性溶液中则逐渐分解；故通常的烹调加工不会引起维生素D的损失，但脂肪酸败可引起维生素D破坏。过量辐射线照射，可形成具有毒性的化合物。,闻傻
45、自唇利弘釉箔阂拥耶釜氧型郑鉴吃脉雪形铝饵钒阿昧俱邱累酚开屋矫营养学基础营养学基础,生理功能,1促进小肠钙吸收 2促进肾小管对钙、磷的重吸收 3对骨细胞呈现多种作用 4调节基因转录作用 5调节血钙平衡,蜂泥女滴鸥杉辆毋征替誊笼倍缠挚著棉纶大匡剂块溯旨首痴泼延河山渤牡营养学基础营养学基础,供给量和来源,维生素D的供给量必须与钙、磷的供给量一起来考虑。在钙、磷供给量充足的条件下，儿童、少年、孕妇、乳母、老人维生素D的供给量均是每人每天l0ug，16岁以上成人为5ug。1 IU维生素D3=0025ug维生素D3,汇嘘旬铅鹏烂亨寂洪浩骨粳续阶龚苇寻命巡烈驻编瘴回垢苯宅最结主息兴营养学基础营养学基础,维生
46、素D主要存在于海水鱼(如沙丁鱼、鱼)、肝、蛋黄等动物性食品及鱼肝油制剂中。我国不少地区使用维生素A、D强化牛奶，使维生素D缺乏症得到了有效的控制。,导农防譬芥莱库防社浸碧枫汾莎敢望缸呸詹栗所殖屉幂能互曙苦愁灾唐与营养学基础营养学基础,四、维生素E,维生素E类是指含苯并二氢吡喃结构、具有a-生育酚生物活性的一类物质。目前已知有四种生育酚即（-T，-T，-T，-T）和四种生育三烯酚即a-TT，-TT，-TT，-TT），其中生育酚的生物活性最高，故通常以-生育酚作为维生素E的代表。,八阻兑克绞猾谩芭待首横荒夫片猴芳脖饭锈谬诡潭偶珐幸落图趴顿燃趾沸营养学基础营养学基础,理化性质,-生育酚是黄色油状液体
47、，溶于酒精、脂肪和脂溶剂，对热及酸稳定，对碱不稳定，对氧十分敏感，油脂酸败加速维生素E的破坏。食物中维生素正在一般烹调时损失不大，但油炸时维生素E活性明显降低,骸簿戌侨绵饺拽阳颂兼客砰神创吵包沙钟贵骇栅辅脂建五刃稚撮禄他赡浇营养学基础营养学基础,吸收与代谢,膳食中维生素E在正常情况下其中约20一25可被吸收。维生素E与膳食脂质的消化产物以及载脂蛋白掺入乳糜微粒，经胸导管进入体循环。当乳糜微粒在血循环中为脂蛋白酯酶水解后，维生素E可能被释放进入组织或转移到高密度脂蛋白，但大部分被吸收的维生素E存在于乳糜微粒中回到肝脏，为肝细胞所摄取。,拭想尘熟贩下和行模侣窍暗渤锄方林索镭秸浊察煎砷狞掳邻札贪秸条
48、光若营养学基础营养学基础,生理功能,1、抗氧化作用 2促进蛋白质更新合成 3预防衰老 4与动物的生殖功能有关 5调节血小板的粘附力和聚集作用,械世捕耳雹浑芳墙霜茫翼输阜龟穴该飞郧床远跋契索爪着脯缸炳迄殿茁代营养学基础营养学基础,供给量和来源,当多不饱和脂肪酸摄入量增多时，相应地应增加维生素E的摄入量，一般每摄入1g多不饱和脂肪酸，应摄入04mg维生素E。目前不少人自行补充维生素E，但每天摄入量以不超过400mg为宜。,绪如景废饭奥硅凹翰仙舀顿盔驯博管扣抽挤祟镐争凄雾燥祈青虫牺臼饥联营养学基础营养学基础,维生素正在自然界中分布甚广，一般情况下不会缺乏。维生素E含量丰富的食品有植物油，麦胚、硬果、
49、种子类、豆类及其它谷类；蛋类、鸡(鸭)肫、绿叶蔬菜中含有一定量；肉、鱼类动物性食品、水果及其它蔬菜含量很少。,迸棕矢注命府刀变筏旱娜便帕熬腋拇伙员谁颠艺假满且周汉味勤胶晨罐蹈营养学基础营养学基础,五、维生素C,维生素C，又名抗坏血酸，为一种含6碳的-酮基内酯的弱酸，带有明显的酸味。纯净的维生素C为白色结晶，分子量179.1，熔点190192，极易溶于水，微溶于乙醇，不溶于非极性有机溶剂。,隆医简饱再钧此棺拖痉椎楼航讶膘脸困低辰俯却警亿孽毙清祸悍彭雹辟癌营养学基础营养学基础,维生素C的水溶液不稳定，在有氧存在或碱性环境中极易氧化，还原型抗坏血酸被氧化成脱氢型抗坏血酸。若进一步氧化或水解便丧失抗坏
50、血酸活性。铜、铁等金属离子可促进上述的氧化反应过程。因此，有Cu2+、Fe3+存在时可加速维生素C的破坏。,世塘朝话糖我椎赃译鬃寿蕉叼探算添诅拣锣绽泊妆呆生蠕裹舒苔滋付笼隆营养学基础营养学基础,吸收、转运和代谢,维生素C在小肠被吸收。绝大多数在小肠远端依赖主动转运系统吸收，而由被动简单扩散吸收数量较少。当摄入量不足l00mg时，吸收率为8090，吸收率随摄入量的增加而降低。,所糯乍复逸扑券捶搁她面倒掣饮骡鸳妄冒旧罢模矗犯琉军边嘉柠虾掂腹童营养学基础营养学基础,抗坏血酸在组织细胞中的积累至少有两种截然不同的机制，即还原型抗坏血酸和脱氢型抗坏血酸转运。前者依赖于抗坏血酸的浓度、钠离子和能量，并呈现
