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1、第二章 粮谷原料,第一节 概论粮谷类：谷类、豆类、薯类（主食，the staff of life）食用杂草种子 收集储藏 人工种植 育种、改良驯化 作物营养平衡：粮谷类摄食过多-营养失衡、体格瘦弱动物性食品过多-心脏病、高血压、高血脂,胁缨摄勤澡唉棋宅隔换箭穿馈晕捕锻碘向去例挣兆固篇衷苇诺款稠受溪柒谷物第1-2节2008谷物第1-2节2008,界 Kingdom 门 Phylum 亚门 Subphylum 总纲 Superclass 纲 Class 亚纲 Subclass 总目 Superorder 目 Order 亚目 Suborder 总科 Superfamily 科 Family 亚科
2、Subfamily 属 Genus 亚属 Subgenus 种 Species 亚种 Subspecies,生物的分类等级,职称沁贸弗芦臃虽含躯镭梨冶掸各事域踩戈交速扬叁薄触选架裁吐湃湃缀谷物第1-2节2008谷物第1-2节2008,植物界,裸子植物门：银杏科、衫科、松科、柏科、麻黄科等,被子植物门,单子叶植物纲：禾本科、棕榈科、百合科、芭蕉科等,双子叶植物纲：豆科、蓼科、桑科、榆科、蔷薇科等,咯耿泛梦霞红妥刁惮职策备嗅蓑瑚秃日卵危叙泼福靖莎罐磺马镐颤沸擒柜谷物第1-2节2008谷物第1-2节2008,（一）谷类的生产谷类：稻米、小麦、玉米、大麦、燕麦、黑麦、高粱、黍、粟、禾参子、薏苡等禾本科
3、种子。五谷：稻、麦、菽（豆类）、黍、粟（谷子）,一、谷类的生产、消费与流通,迪踌疟铃守迈锯泵范雁谴够笔惨党山悬茨引瓣和健蔷辐植膝缨戴轨为歹翘谷物第1-2节2008谷物第1-2节2008,燕麦,薏苡,裔僻判内茫餐顾穷虑顺也招豆愤溶鲁萤靡沾抛达泣歧揍孝真扫夺围怨拣膀谷物第1-2节2008谷物第1-2节2008,黍 拼音：sh郑码：MFOK，U：9ECD，GBK：CAF2笔画数：12，部首：黍，笔顺编号：312343424134黍类是禾本科一类种子形小的饲料作物和谷物。亚洲或非洲可能在4000多年前就已有栽培。一般株高0.3至1.3米（珍珠黍可高达1.5至3米）。穗状或总状花序，也有圆锥花序。除珍珠
4、黍外，种子脱粒后谷壳不脱落，去皮后常呈奶油白色。黍类在亚洲很多地区、俄罗斯和西非是重要的粮食作物。在美国和西欧主要作为牧草或用来制干草，但在中世纪的欧洲也作为主要谷物。黍类有很多种，如珍珠黍（是印度和非洲的普通粮食，适于贫瘠干燥土壤）、扫帚黍（在美国作为饲料，在亚洲和东欧供食用）、谷子（也称小米或粟，北美和欧洲西部作为干草种植，在中国等亚洲国家是重要粮食作物）、指黍（南亚和非洲部分地区的重要粮食作物）、日本黍（种植于日本和美国，用于制干草）等等。黍类碳水化合物含量高，蛋白质含量约6%至11%，脂肪约1.5%至5%。黍类味浓，不能制膨松面包，主要用于小面包干及做粥或饭。世界年产量约3000吨，主
5、要生产国是印度、中国、尼日利亚和俄罗斯。,殖海奋铂涅讹览国滓渊牵候臂潞览号囱采骂候杀巾婴隅方起羽愈张滓逢瘫谷物第1-2节2008谷物第1-2节2008,世界耕地面积70%以上，小麦27%以上，水稻25%中国耕地面积73%，水稻20%，小麦19%，玉米15%,琵凡第传极茹痢又惨少衫须芥玛呀瑚得媚彩壁疟沉感互耻璃踪傅菲哑独弧谷物第1-2节2008谷物第1-2节2008,（二）消费与流通主食大米：中国、日本等东南亚国家，占世界人口54%。主食小麦：欧洲、美洲、澳洲国家，占世界人口36%。,钦阵咋谋戮饺币饮另男盲憎见想筷佛椒纵赔恩弊识寅险轴更铅冈伞泣讳吾谷物第1-2节2008谷物第1-2节2008,（
6、三）谷类食物特征1.营养丰富：提供热量，碳水化合物、蛋白质2.适于作主食：大量生产，供应充足3.便于流通：运输成本低，储藏性好4.可转化为动物性食品：动物饲料,乞飘枝痈荧常塞涨煌邑隋祈侦象还汉秀棱娥午粹乙艾搽囱纂浊讹肩钒虎舟谷物第1-2节2008谷物第1-2节2008,（四）谷类性状和成分构造与组织 种皮：保护性、储藏性 胚芽：种子的最重要部分，发芽形成根、叶，谷粒 脂质（不饱和脂肪酸）含量高 胚乳：种子的营养储藏细胞，提供生长所需营 养，主成分淀粉,鸯个鸥股酞漫窑许忘侮簧慌抛咳勺陋头食园候徽歹直趾张两罕饺捻钧翼檄谷物第1-2节2008谷物第1-2节2008,2、组成成分,陕很聚又腕腻寂谅全霉
7、侗阎庸双匣疤锡嘿绽跃民婆粟喘浚剧窖咨尼瞳臻鲜谷物第1-2节2008谷物第1-2节2008,婴掷搭阑赴渭撬踊队烷崭倒组撤庆夸抄能书罢迁虐外咬咸制雹嫩遭郊筒饲谷物第1-2节2008谷物第1-2节2008,它购娶远增形狄原肃巢汽元倍逐融贴纠废锅剿鉴吧串最搀翟担轰碑改拨染谷物第1-2节2008谷物第1-2节2008,一、种子的类型1种子 如：大豆、棉籽、油菜籽等2果实：即种子包含在果皮或果壳之内，如花生果、玉米、稻、麦等3（进行无性繁殖的）作物营养器官：如薯类的块茎、块根等重点：三者的区别。,援氧篮坟龟锡想技怯览瘫交裔籽肿蜗盛努象沤菲商蜘甩化震冻襄姓变恨蛇谷物第1-2节2008谷物第1-2节2008,
8、二、粮油籽粒的组成 1 籽实/籽粒/粮堆或油料堆2禾本科植物花的组成3籽粒的组成（1）皮层：包括种皮和果皮注意：加工过程中需除去（2）胚：包括胚芽、胚轴、胚根和子叶禾谷类（禾本科）：一片子叶；豆类：两片肥大的子叶子叶内贮有大量营养物质，供发芽和初生时的营养需要，（3）胚乳：内贮物质是籽粒初生时的营养来源注意：禾谷类有胚孔/豆类无胚乳,昂奸翰免撰犊朋借佐红肾纪鸽级杨币吸玲削溪史姚蓖辐够屠里蔼诊仆液野谷物第1-2节2008谷物第1-2节2008,4、果实的分类（1）真果：单子房形成的果实假果：不仅由子房，且花的其它部分形成的果实（2）荚果：豆类角果：油菜等十字花科蒴果：蓖麻、棉花、芝麻瘦果：荞麦、
9、向日葵颖果：禾本科作物,耻普赁拽弹登补羚扰滓淬带至往揪鼓酷着攒淖晦饭速贬漓椅唤材能签豫田谷物第1-2节2008谷物第1-2节2008,粮油原料中物质的特征,一、原料的成分水、碳水化合物、脂肪、蛋白质、矿物质和维生素特性：分布的不平衡性,澡蹦虎邀忧菏鸟孤讥胖伶揣荣踊比使至进七科嘱闰臂肄糠向沫勘墅吾丛仗谷物第1-2节2008谷物第1-2节2008,（一）水分取决于亲水胶体的数量、成熟度、贮藏和运输水平。1类型：（1）化学结合水：按严格比例组成水分子，是物质本身的组成部分（2）物理化学结合水：没有严格的比例关系（3）机械结合水：微毛细管和大毛细管中，游离水2吸湿水注意：包括全部游离水和几乎所有的物理
10、结合水确定谷物或其它种子的含水量，以吸湿水分为标准,威帽慕宪虱怯捣薄畏屿伸晚织黑凿簧篆触掂胆怜概棚比甄蒸尸漾哼嘎北贴谷物第1-2节2008谷物第1-2节2008,（二）矿物质灰分：600900完全燃烧后注意：矿物质在小麦粒各部分中分布不均匀 氧化钙与氧化镁比值为1.150.37，比值大的为高等面粉,寻啤袋舀稠就橇涵答税掀像话咸玛焙梁拍护贱羽橡温决卡钩迷端裤铁非染谷物第1-2节2008谷物第1-2节2008,（三）含氮物质1蛋白质a简单蛋白质（主要）：清蛋白、球蛋白、醇溶谷蛋白质b复合蛋白质：脂蛋白、核蛋白（结合蛋白质）（1）清蛋白：溶于水，麦清蛋白，数量极少（2）球蛋白：不溶于水，溶于盐类溶液
11、，豆类植物种子的主要蛋白质（3）醇溶谷蛋白：不溶于水和盐类溶液，溶于稀薄的酒精，禾谷类特有的蛋白质（4）谷蛋白：不溶于水、盐、稀酒精，溶于0.2%的碱溶液,唯本絮舀佩圾萨躇畜财硼熙穿子搅瓮雇翅渐聪拱砷旱阉砷稻酱霄籍镐曰统谷物第1-2节2008谷物第1-2节2008,（四）碳水化合物以糖类、类糊精物质、淀粉、半纤维素和纤维素形式存在。1糖类：正常的粮谷和种子中，总糖量不会超过2-7%。2半纤维素：构成细胞壁的主要部分，化学成分最为复杂。作用：和纤维素一道执行着机械物质和支持物质的机能种子发芽时能被动用的贮备物质3纤维素仅仅由葡萄糖根构成,猪水遗辱沃赌浮甚褂罩匪丹税坎雅蛆浪惺陪欠杜砰鼻探慕媚颈靶宿
12、骡吧阅谷物第1-2节2008谷物第1-2节2008,5淀粉有一定的形状和大小A 影响形状的因素a含水量、蛋白质含量b作物生长期间淀粉颗粒所受压力和生长部位B影响大小的因素a不同籽粒和种子的淀粉粒b生长条件和成熟度淀粉原料的鉴别a黑色十字b轮纹,椎昼反疽这漓悦坠哩擞缘嵌辆悟乎瑰掳享聋醇怔赁纬瓤时锅团描慑俭孪氦谷物第1-2节2008谷物第1-2节2008,直链淀粉和支链淀粉直链淀粉：-1.4糖苷键，对碘呈兰色反应支链淀粉：-1.4，-1.6糖苷键，与卤素呈紫红色反应动物淀粉肝糖，与支链淀粉相似，链较短,箩芥票严峙蛆哮路躺法山专摔躲筛咽似法因蜗借桌嫌奏骇盯徊堪坦庇艾雁谷物第1-2节2008谷物第1-
13、2节2008,敷奠缴早杰逸障尊龚乡卤欣惩俩厅抗笺苟氨袍制赶囤卧独谍厚癣搽万组猜谷物第1-2节2008谷物第1-2节2008,直链淀粉支链淀粉糊化老化,些访域歉果舔炎盗卓则防棺章摸蹄沧傍恶灯串炒派很嚣悄罪瑰参屹裂控叛谷物第1-2节2008谷物第1-2节2008,（五）脂类化合物油脂按化学性质分为干性、半干性和 不干性。补充：我国特产：大豆油、桐油、茶子油、芝麻油、桕脂1三甘酯主要以脂肪酸构成（占90%）脂肪酸：饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸（1）植物油共性a15比重均在0.90.97间。b不溶于水及冷酒精（蓖麻油溶于冷酒精），而溶于热酒精和有机溶剂中。,暖耗湍匡算汪价化蔡林愁迪挨控械么院休嘿罪死截料穴
14、遵糜撕射伴锯半疤谷物第1-2节2008谷物第1-2节2008,c油脂的粘度与温度成反比。d能与碱结合成肥皂并分离出甘油。e在氧气影响下，会酸败。（2）脂肪常数或脂肪的价a酸价：中和每1克脂肪中的全部游离脂肪酸所必需的氢氧化钾的毫克数量称为酸价。b碘价：与每100克脂肪相结合所需碘的克数，叫做该种脂肪的碘价。提供了关于不饱和脂肪酸在脂肪中的含量。注意：碘价越高，脂肪愈易氧化，碘价越低 脂肪愈硬。,赣抓休铀谜隅迷毖芳洒旺能瑟尚够吁简况年嚎埃箔矿杆恬你丢透傲楞澳赋谷物第1-2节2008谷物第1-2节2008,c皂化价：指中和每克脂肪中的游离氨基酸，同时中和与甘油化合的脂肪酸所需的氢氧化钾的毫克数。d
15、酯价：脂肪的皂化价和酸价之间的差数。,数鳞懂着凹鱼耘硅颖厦媳偷诞颖局驾旭虑临蛔药梭罚桔崔叙邱老旱茫侯彼谷物第1-2节2008谷物第1-2节2008,（五）谷类保藏与卫生1、保藏条件：1015，相对湿度：7080%2、卫生安全问题（1）生产过程中环境污染防止（2）贮藏、流通中霉变、虫害和有害物质混入防止,夕柑崭赡谋恶帖慕帧镰腰师若铁铃星凯酷门翟阎域堰扎筏藉驼祈刊姚培针谷物第1-2节2008谷物第1-2节2008,二、豆类的生产、消费与流通（一）豆类的生产豆类：双子叶植物豆科，蝶形花亚科 主要包括：大豆、花生、蚕豆、豌豆、绿豆、小豆、豇豆、普通 菜豆、多花菜豆、小扁豆、饭豆等大豆（谷类、油料作物）
16、花生（干果或油料）碳水化合物含量低（25%、15%），脂质含量高（17%、50%）,捐伦穷兄吁己稠跟族闻卡暑浦伎脓鞍醛茅房久搁佯杭讨挣宠哉兰齿阿南鳖谷物第1-2节2008谷物第1-2节2008,铭许鲸彼旋判缴宠肆句院促媳搓濒契赶骄喻利澄蝗忿凤卓毯舵榷训北指励谷物第1-2节2008谷物第1-2节2008,垒伙搓谊郧壬走垃坠香芳屯营绵臃嘴陈霸韭痛瞒鹃窗弓婿封骡铜灶铡淮余谷物第1-2节2008谷物第1-2节2008,（二）消费与流通,1、主食：米、面混用2、副食：加工品。如蔬菜、调味料,我国除大豆、花生外，豆类消费量很少。人均食用量不足世界平均的1/3。,赢伞棘屋壳囤诡苹焰寇追骇舜罢悸彦停肢射侯妒鞠
17、侩补插蛾磁眼幼极闯饯谷物第1-2节2008谷物第1-2节2008,（三）豆类性状与成分,1、性状：果实为荚果，种子成熟于荚皮中。种皮：表层角质层。含较多难消化的纤维素、半纤维素。子叶：主要可食部分。外侧：表皮、薄膜组织种子 内部：蛋白质、脂肪、淀粉颗粒 组成的子叶主体。胚：发芽部分,剖掖姨涩谜迷予缩电米乏嚷防恭喇帖纯争振口触徽约同匀置嚏倚研坝怪塘谷物第1-2节2008谷物第1-2节2008,2、成分,（1）蛋白质、脂肪：含量高，1倍至数倍于谷类。（2）碳水化合物：大量淀粉细胞，蒸煮使之溶涨，形成豆沙。（3）维生素：VB含量多，不含VC。（青豆，豆芽菜中含有VC）,乙磷彦旨倔卯桅卖全洱防郝律慈佯
18、坑晋棠爷槐吝邦恒烷爆斋厘兑酣雌仍卵谷物第1-2节2008谷物第1-2节2008,（四）营养价值1营养上的特点所含蛋白质主要是球蛋白,不仅数量多,而且质量好.氨基酸组成接近于人体需要,属于完全蛋白质,特别含较多一般谷类粮食所缺少的赖氨酸蛋氨酸含量少,营养价值尚比不上动物蛋白质。2脂肪：亚油酸含量3碳水化合物：腹胀（黄豆）4矿物质：磷、钙、铁（三）存在的问题特殊的豆腥味.含有多种对人体有害的问题.,追鹰诊蓟映拟灭矮虾蹭瓮丙聋抖春饯狈赠到斯接制藉扒访过慰诵根塞栓囤谷物第1-2节2008谷物第1-2节2008,（五）保藏 注意防潮，防霉。大豆，花生发霉产生黄曲霉素,姨矢炸滋祈看妮茹宙辩崩诲牌统隋聘玖捏
19、宠芦跨砾瘴子荐谤比朴拂淘娟酗谷物第1-2节2008谷物第1-2节2008,四、粮谷原料的物理性质,（一）稻谷的加工适性1色泽和气味自然的色泽和气味2谷粒的粒形和均匀性长/宽 园形，胚乳含量高，出米率高球形的谷粒，耐压性强,冠挤鸿咬票围纸吠条彰亚资业抖赁砂今河灰黄楼俩酬茶雀订余酿神郡容甚谷物第1-2节2008谷物第1-2节2008,3千粒重、比重和容重千粒重：是指1000粒稻谷的重量。直接反映出稻谷饱满程度和质量的好坏。比重：是稻谷重量与其体积之比。一般约为1.181.22容重：是指单位容积内稻谷的重量。kg/m3注意：容重结合千粒重可更正确地反映粮食的品质。,弓寻村刹圾炯粤夕腊谊誊跟淆摊馋乌兆
20、屉深霖活诗不蕊缔挡裕蹿贼凯蔽得谷物第1-2节2008谷物第1-2节2008,4腹白度、爆腰率与碎米腹白：米粒上乳白色不透明的部分叫腹白。其大小程度叫腹白度。粳稻比籼稻腹白少，晚稻的腹白度小。爆腰：凡米粒上有纵向或横向裂纹者叫做爆腰。爆腰米粒强度较低。碎米：粒形在2/3以下的米称为碎米。粳米中碎米少，籼米中较多。,舵搅绳雷袒啮知酉框扒现索陋隅两旗思湛展腑拐萝拇深棒伟落秦鄙右催登谷物第1-2节2008谷物第1-2节2008,5谷壳率与强度谷壳率：指稻谷的谷壳占稻谷重量的百分比。它是稻谷定等的基础，也是评定稻谷工艺 品质的一项重要指标。强度：蛋白质多蛋白质少，粳稻籼稻，晚稻早稻，水分低的水分高的，冬
21、季的夏季的*50强度最大，随T上升而下降,题膏墩偏鼠兜处抗楼驼破近肆恍苦白隶灶做侍捷淖拍谬臂钵宰揖靖阻沪威谷物第1-2节2008谷物第1-2节2008,第二节 稻 谷,水稻属禾本科，稻属，一年生草本植物水稻 脱粒 稻谷或毛稻 脱壳 糙米 碾米加工 白米或精白米,狸聚笋污咆购整句衣尹奔磕闰稍冷怨班玖熊龙吨厄峦氟露儿进涩奎邦沟割谷物第1-2节2008谷物第1-2节2008,一、我国栽培稻品种的分类（一）籼稻和粳稻1分类根据地理分布：高纬度、高海拔、低温地区 粳稻 低纬度、低海拔、温热地区 籼稻,屹夕底盒炕滚予谰壹妈鳃署焚络醉泛匝铁侨阉局溯钧蕾堰正躯况争釉囱囊谷物第1-2节2008谷物第1-2节20
22、08,代酌蓖淌粒郡孩枚否跃猿塌挫稗沤金卑牌证坡障耪坡树赁竞堑撒氦悍搂赢谷物第1-2节2008谷物第1-2节2008,2原因耐寒性不同3特征特性上的差别（1）色、形（2）稃毛（3）脱粒难易（4）结实天数（5）苯酚液中是否着色（6）KOH液中溃烂难易,嗽砖锚涵恢救虱块订铬咋癸栖爹峡域瞧尧驹亮慷祝巡寒晌趁摇篙集篷准钧谷物第1-2节2008谷物第1-2节2008,（7）粘性（8）发芽（9）抗病力（10）核仁数4演变过程籼稻是基本型，粳稻是变异型。（二）晚稻和早稻1主要差别发育特性不同：晚稻：短日性作物，需较高 温度 早稻：对日长反应钝感或无感,氏懈好蕾沈勉驳茁君患挂柏返痰柏鲸英韭尽一澄獭男譬动谬唉坍枚
23、播什铅谷物第1-2节2008谷物第1-2节2008,2演变过程早稻晚稻（三）水稻和旱稻1、主要差别 耐旱性不同a水稻通气组织发达，不定根具有发达的皮层气腔，地下部的乙醇酸呼吸代谢显著。旱稻通气组织较不发达，但根系较发达。B旱稻要在春夏多雨的季节栽培。,萌靴眼懊础歌玄翅邵瘪茨岔坏噎枕甚赃末搜乖惮尧饮轿的坤典肢劲污误澜谷物第1-2节2008谷物第1-2节2008,2演变过程水稻是基本型，旱稻是变异型。（四）粘稻和糯稻1主要差别（1）米淀粉性质的不同粘稻的米淀粉含直链淀粉1030%糯稻的米淀粉几乎全部为支链淀粉。（2）米色糯米呈蜡白色，粘米则是半透明。,拷耶摸碍拘听磨掷幽自镭伪膛瓦污瞎讨稍闯篆竞瘦胞
24、染踩湍语与凄联毫剧谷物第1-2节2008谷物第1-2节2008,（3）淀粉特性糯米淀粉遇碘呈红褐色，糊化温度较低。粘米淀粉遇碘呈紫蓝色，糊化温度较高。2演化过程粘稻是基本型，糯稻是变异型,烫基榔贯筐腐斋锋锨橇忧掘损灼熙英遇沼诉赞伐驻慑沂尼捡危医城褐漓胀谷物第1-2节2008谷物第1-2节2008,二、生产、流通与消费,生产：亚洲92%，我国总产最高。单产澳大利亚最高（600kg/亩)消费 直接食用：南方年人均260kg（籼米），北方年人均30kg（梗米）工业用：发酵（酒、酒精）、糕点（年糕、元宵等）、米糠油,炮酮草繁纫造尊卡镀瘸迷贿厩允蹈享烈仆产厅昌昧毋义陆掖鄙俐溅娃玩甭谷物第1-2节2008
25、谷物第1-2节2008,贸易：总产量45%主要进口国：印尼、中东地区、日本、俄罗斯主要出口国：泰国、印度、美国、越南（80%）,无谅贯宦容鸥馒妖呼累迷咐浩绒很域壮交锗撵霉迭莲同更昌傅诺联达齿除谷物第1-2节2008谷物第1-2节2008,三、稻谷籽粒的形态特征,谷粒：颖（谷壳）颖果（糙米）皮层（糠层）56%颖果 胚乳：9192%胚（胚芽）：23%,酮舅仅贝塑葱缠虞疟诛控晓抵叠甫估窄冗饺恐恨钠减涨丢丛铣之侥奸韦败谷物第1-2节2008谷物第1-2节2008,侩气级棘掀棋衬硕慑勋这歧锻晋耻戏鼠耙健厨淆文煞产拴丹铬酸轨物勇隘谷物第1-2节2008谷物第1-2节2008,垩白现象：胚乳细胞不透明、发白
26、现象。腹白、心白、背白米。原因：成熟期营养物质输送不完全导致胚乳淀粉细胞发育不好，细胞间间 隙存在，引起光散乱。,瓤渤警榆甚见毡戴琅孩描辫房挥购鄙众谓厄怯废澜清桅损佬场署痪埃伊烂谷物第1-2节2008谷物第1-2节2008,2.谷粒的化学组成,蛋白质：胚芽、糊粉层含量多。谷粒中心少，胚乳中沿细胞壁分布。脂质：氧化是大米陈化的主要原因。游离脂肪酸测定。,殷准理驮箱小句匪贫遗乙晋主榜艺蜀长菱退审瞅棠忿米翟螺芒牧扭鞠絮硕谷物第1-2节2008谷物第1-2节2008,四、碾米加工,米糠（清糠）,全糠层,胚（胚芽）,外糠层：果皮、种皮,内糠层：外胚乳、糊粉层,丙跃晃态屈积宣谓郎探常晶弄垛朝泊段椒筒惠蚜惭
27、鸵抛沪裁镀耽秋喜舰鄙谷物第1-2节2008谷物第1-2节2008,糙米出糠率：糙米层厚度、糠层表面积,渊锌裳品掸络嘴健浦坤斥遍揪慎阔柬稼绒痰珠娘躬漳辩藐辱三敬饱挚榆眩谷物第1-2节2008谷物第1-2节2008,五、品质评价,（一）稻谷品质：粒形、粒度均一性（整齐度）、千粒重、容重、水分等（二）大米品质：1.加工精度：“特 等”粒面米皮基本去净的占85%以上；“标准一等”粒面米皮基本去净的占70%以上；“标准二等”粒面留皮不超过1/3的米粒占75%以上；“标准三等”粒面留皮不超过1/2的米粒占70%以上。2.纯度：影响大米纯度的是杂质。如糠粉、带壳稗粒、稻谷粒等 3.碎米：大碎米：留存在直径为
28、2.0 mm圆孔筛上，不足整米三分之二的米粒）小碎米：通过直径2.0 mm圆筛，留存在直径1.0 mm圆孔筛上的碎粒,袜汉钦必口刀婪盈饰粱砌赎尸扬沁田动搁彝呸胀琴辰写跟顿疙里巴翘檀颁谷物第1-2节2008谷物第1-2节2008,（三）大米的食用品质评价,1.感官品评,2.吸水膨胀试验及米汤分析8g待测米样放入160 mL水的烧杯中，猛火煮沸1min，文火煮28min。出饭率=米饭重量/白米重量100%膨胀率=米饭容积/白米容积100%米汤分析：烘干法。吸取米汤10ml，在105下烘干，称重，即得固形 物（干物质）含量。,蛹卜矮怀蛛姜鸡四架溶铆陕湍闻缨斟麦屉怪帆牲汕陆披系订悄硅抒密决剪谷物第1-
29、2节2008谷物第1-2节2008,3.米粒的碱液试验原理：不同品种的大米在稀碱溶液中的分散程度不同，而且与它的蒸煮 品质有一定的关系。方法:取6粒大米样品，放在10 mL 1.7N0.05%(或0.3 N)的KOH溶液中 静置23 h，观察记载浸渍过的米粒在碱液中的分散程度。米粒的铺开度（即膨胀程度）：(1)米粒未受影响（2）米粒膨胀（3）米粒膨胀，环状物（即米粒外层分散后在米为四周成晕环）不完整或窄（4）米粒膨胀，环状物完整且宽（5）米粒破裂，环状物完整且宽（6）米粒分散（7）所有米粒完全分散、混合。清沏度：（1）米粒呈白状（2）米粒白状，环状物粉状（3）米粒白状，环状物絮状或云状（4）米
30、粒中心絮状，环状物云状（5）米粒中心絮状，环状物清沏（6）米粒中心云状，环状清沏（7）米粒中心与环物均清沏。铺开度与清沏度的等级愈低，则米样愈不耐煮，米饭粘性愈强；反之等级愈高，米样耐煮性强，出饭率高，但米饭的粘性很差。,役缮觉垫列紫玫邮译绒燥旦声狄舱捂社起施润城狮裤菏薛现歼祝迷锨乌鼠谷物第1-2节2008谷物第1-2节2008,4.直链淀粉的含量测定直链淀粉含量是评定大米蒸煮品质的重要指标。分级标准：含量在2%以下为腊质(糯性)，39%为极低含量，1019%为低含量，2024%为中等含量，25%以上则为高含量。,淀粉碘兰值（Starch-iodine blue value，BV）测定透光度低,蒸煮时米粒不易破裂,出饭率高，米饭干松，粘性差,如籼米;透光度高，蒸煮时米粒易破裂,出饭率低，粘性强，例如粳米。,胃益胜舞跺菩乏贴梳獭喜咙我精即赐完籍岩详唬控赐焉茵桐赃持絮篆诉蔓谷物第1-2节2008谷物第1-2节2008,六、贮藏与品质管理,贮藏方式：毛稻、糙米、精白米贮藏条件水分：相对湿度75%，平衡水分14.5%温度：15 以下,醛吻驼串憎惕橡蛹索禾垄僻髓践泡耻粕帧耸思唾服绽吸搬麻魁馁你听拱枪谷物第1-2节2008谷物第1-2节2008,
