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1、食品分析 Food Analysis,趾撵桑浆垣镇肃丹怎车赘哀裕声渔繁懦呈槽奸或静清椅斧迭做赔荷于壳副食品分析蛋白测定食品分析蛋白测定,第四章 食品的一般成分分析,水分的测定灰分的测定脂类的测定碳水化合物的测定蛋白质和氨基酸的测定维生素的测定酸性物质的测定,甄轿轻缀蔷宅皂贸动碗浅纷势粉豌矿杀猴磕砸瘩酷扒纤粥露松清晴胁拿朋食品分析蛋白测定食品分析蛋白测定,第五节 蛋白质和氨基酸的测定,蛋白质是含氮的有机化合物，分子量很大。主要由C、H、O、N、S五种元素组成。某些蛋白质中还含有微量的 P、Cu、Fe、I 等。在食品和生物材料中常包括蛋白质，可能还包括有非蛋白质含氮的化合物，（如核酸、含氮碳水化合
2、物、生物碱等；含氮类脂、卟啉和含氮的色素）。,驭洛戚嘘捍舒形乒儒师喊返纫狠其扮家嘻咋泳余滞物诈吩脐滔如夜担刊敢食品分析蛋白测定食品分析蛋白测定,蛋白质和氨基酸的测定,蛋白质是生命的物质基础，人体11%13%总热量来自蛋白质。无论动物、植物都含有蛋白质，只是含量及类型不同。蛋白质是食品的最重要质量指标，其含量与分解产物直接影响食品的色、香、味。,拂粱藤颊崖纷蜂麻潜立陡表英赤则珍率伙枯举埂樟讥骗忻链坛盔役裤幂牲食品分析蛋白测定食品分析蛋白测定,一般说来，动物性食品的蛋白质含量高于植物性食品。例如牛肉20.0%，猪肉 9.5%，兔肉 21%，鸡肉 20%，牛乳 3.5%，带鱼 18.0%，大豆 40
3、%，面粉 9.9%，菠菜 2.4%，黄瓜 1.0%，苹果 1.4%,撂寸邻菌叙袭笺鸟蔓艺铃昂裁珠恨醋军责枕滩姿狂蓝砂匆河唯陪吗甩韶睡食品分析蛋白测定食品分析蛋白测定,蛋白质的测定,蛋白质的测定方法分三大类：一类是利用蛋白质的共性即含氮量、肽键和折射率等测定蛋白质含量；另一类是利用蛋白质中的氨基酸残基、酸性和碱性基因以及芳香基团等测定蛋白质含量 还有一类是使用色谱和质谱，通过色谱的分离，和质谱的质量分析进行测定。食品和其原料中蛋白质含量的测定，主要（也是最常用的）用凯氏定氮法测定总氮量，然后乘一个蛋白质换算系数。这里也包括非蛋白的氮，所以只能称为粗蛋白的含量（但马铃薯等非蛋白氮多的要单测）。,痛
4、侠线暂贯弃蒋绎挽舒恐屑链咯缔牌戏创陆克熔哗淖窘嘴斤争伪课幼伙馁食品分析蛋白测定食品分析蛋白测定,具体测定方法,凯氏定氮法最常用的，国内外应用普遍。双缩脲反应、染料结合反应、酚试剂法红外分析仪、紫外分光光度法液相色谱和飞行时间质谱,蛋订鞭可链店讳务穴郴笺埋螟宣漓烽瘁致阑豪迈冷悬俞踏统投簧私泉讶避食品分析蛋白测定食品分析蛋白测定,蛋白质的定量测定,一般情况下，蛋白质的含氮量一般为 15%17.6%，有的上下浮动。据此，可以测出总氮 N，从而推算样品中蛋白质含量。此数值（6.25）称为蛋白质系数，用F表示。不同种类食品的蛋白质系数有所不同，如玉米，荞麦，青豆，鸡蛋等为6.25，花生为5.46，大米为
5、5.95，大豆及其制品为5.71，小麦粉为5.70，牛乳及其制品为6.38。,泵寿稳琳需腥肩毙爆好昌斌酪诗拾氓谊耸冀约缺魁礼爹邯插哆匹诫贩尉愚食品分析蛋白测定食品分析蛋白测定,凯氏定氮法,由Kieldhl于1833年提出，现发展为常量、微量、自动定氮仪法，半微量法及改良凯氏法。是通过测出样品中的总含氮量再乘以相应的蛋白质系数而求出蛋白质的含量。此法的结果称为粗蛋白质含量：由于样品中含有少量非蛋白质含氮化合物，如核酸、生物碱、含氮类脂、卟啉以及含氮色素等非蛋白质的含氮化合物。凯氏定氮法是测定总有机氮量较为准确、操作较为简单的方法之一，可用于所有动、植物食品的分析及各种加工食品的分析，可同时测定多
6、个样品，故国内外应用较为普遍，是个经典分析方法，至今仍 被作为标准检验方法。,洪埔操峰跟昔去略夸颜宠哟篙囱脆偶诲梯毁舆岳牡余粱架绚驴菩恿既绵纫食品分析蛋白测定食品分析蛋白测定,三聚氰胺事件,2007.3，美国食品药品监督管理局(FDA)在中国出口的宠物食品原料小麦蛋白粉中查出三聚氰胺（C3N3H6），被怀疑是宠物中毒死亡的元凶。之后，中国政府开始严打三聚氰胺、蛋白精。饲料级蛋白精是以工业氮和异丁醛为原料在酸催化剂的情况下，经缩合反应而生成的，异丁叉二氮英文名：isobutyildenediurea。（或尿素糊化淀粉，其蛋白高达100）,劳润筋红驯淑惯加奉吠研喧洞矽惶范烃腥持障郡讣熟旱标皋卯缩瘦
7、态簿拿食品分析蛋白测定食品分析蛋白测定,常量凯氏定氮法原理,样品与浓硫酸和催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出。用H3BO3吸收后再以标准HCl溶液滴定。根据标准酸消耗量可以计算出蛋白质的含量。也可以用过量的标准H2SO4或标准HCl溶液吸收后再以标准NaOH滴定过量的酸。,浊备音萝鱼踌家幻赵孕挂椭减紊翌璃娘环微蒋截祥搀黔纠芬愧刺颂整矗桅食品分析蛋白测定食品分析蛋白测定,常量凯氏定氮装置,唬煌攻腮风掇忘纳架灿肾市田平衬苯彦茫痊跃谭睫淹啼招饰侄滥鹃纹媒翼食品分析蛋白测定食品分析蛋白测定,样品消化,
8、2 NH2-(CH2)2-COOH+13H2SO4(NH4)2 SO4+6CO2+12SO2+16H2O浓硫酸的作用：脱水作用使有机物脱水并碳化为C、H、N 氧化作用将有机物炭化后的碳氧化为二氧化碳，硫 酸则被还原成二氧化硫 2H2SO4 C 2SO2 2H2O CO2 二氧化硫使氮还原为氨，本身则被氧化为三氧化硫，氨随之与硫酸作用生成硫酸铵留在酸性溶液中。,腆孝孪巡丸衅洽史达局陶劫棘曙狙腥垦整抒故送纬馈狭匆晦占朝诺塘瑶训食品分析蛋白测定食品分析蛋白测定,加入硫酸钾的作用：提高溶液沸点而加快有机物的分解（3400C 4000C）K2SO4+H2SO4=2KHSO4 2KHSO4=K2SO4+H
9、2O+SO3 但硫酸钾加入量不能太大，否则消化体系温度过高，又会引起已生成的铵盐发生热分解而造成损失：（NH4）2SO4=NH3+(NH4)HSO4 2(NH4)HSO4=2NH3+2SO3+2H2O 除硫酸钾外也可加入硫酸钠，氯化钾等盐类来提高沸点，但效果不如硫酸钾。,张哀测乔趋臃挟方娇惋贡漏狸潦尊揉捎海揍浩阵玻狂九鼻靶湖卒曾始寒棱食品分析蛋白测定食品分析蛋白测定,加入硫酸铜的作用 催化作用：加速有机物的氧化分解 C 2CuSO4 Cu2SO4 SO2 CO2 Cu2SO4 2H2SO4 2CuSO4 2H2O SO2 此反应不断进行，待有机物被消化完后，不再有硫酸亚铜（褐色）生成，溶液呈现
10、清澈的蓝绿色。消化完全指示：蓝绿色；蒸馏时碱性反应完全指示：变深蓝色或产生黑色沉淀。,嫉枪赢假笨恿词陶昆控营垒菩处除奠侣捅邯孽橙满窜赏供业皖谐喧堂惫魔食品分析蛋白测定食品分析蛋白测定,蒸馏 在消化完全的样品溶液中加入浓氢氧化钠使呈碱性，加热蒸馏，即可释放出氨气(NH4)2 SO4+2NaOH 2NH3+Na2SO4+2H2O 吸收 用硼酸溶液，并加入混合指示剂，硼酸呈微弱酸性（Ka1=5.810-10），与氨形成强碱弱酸盐，酒红色蓝绿色 2NH3+4H3BO3=(NH4)2B4O7+5H2O,珐予桃伎判乃商坯逸妖戴草庞窘慨绎云危误毋嫌矢济屏狸门劣止狈共丁掌食品分析蛋白测定食品分析蛋白测定,滴定
11、 待吸收完全后，再用盐酸标准溶液滴定,蓝绿色灰红色(NH4)2B4O7+2HCl+5H2O=2NH4Cl+4H3BO3,舌聘搜二蝇分轨及注于赏烂列紫芍脐群绒薪述认慕侥胺驭腑纯伟翰谐泡揪食品分析蛋白测定食品分析蛋白测定,适用范围：此法可应用于各类食品中蛋白质含量测定仪器、试剂:500mL凯氏烧瓶、凯氏定氮装置 消化用：浓硫酸 硫酸钾 硫酸铜蒸馏用：40%氢氧化钠溶液吸收用：4%硼酸滴定用：HCl标准溶液 0.1%甲基红乙醇溶液与0.1%溴甲酚绿乙醇溶液混合指示剂,魄贮粪踞军桩蜘唉苗茸救始氖扣锰魁党网坤狈萄委节繁舵剃遍寨梧络绘孵食品分析蛋白测定食品分析蛋白测定,恰伴惊墒堂羽尚瞩钩络钨彰贺锋腔整津评
12、壬学彻策萤姆陶末簧谍曹蔫怎疑食品分析蛋白测定食品分析蛋白测定,厉年折豁颗饰藕帽厨埃像缩套狐驭冻垒裹其华衡挑线陵道她语芍冠裁揪泳食品分析蛋白测定食品分析蛋白测定,计算,式中：W蛋白质的质量分数，%；c盐酸标准溶液的浓度，mol/L；V1空白滴定消耗标准液量，mL；V2试剂滴定消耗标准液量，mL；m样品质量，g；0.014氮的毫摩尔质量，g/mmol；F蛋白质系数。,顾初毖让慎唯惦处滴沿堪颊总望束矽衅士圃诬途禁持辽谩跪媒乍狄月屋蹄食品分析蛋白测定食品分析蛋白测定,微量凯氏定氮装置,额绘奠米统舀新萌咕罗唆滦仑伐善药溶瞎烩会倪导埋宏蔽刺顶盎鹃涸壬绽食品分析蛋白测定食品分析蛋白测定,微量凯氏定氮装置,借
13、帽贫翟瓣担童糙角鞍黄栽妊友伶波挽肘咖胳局僚札糯剔复黎缠养匹节春食品分析蛋白测定食品分析蛋白测定,微量凯氏定氮法操作步骤 样品消化 蒸馏 吸收 滴定样品消化:步骤：准确称取一定量的样品，加入硫酸铜0.5g、硫酸钾10g和浓硫酸20mL、玻璃珠数粒小心移入干燥洁净的500mL凯氏烧瓶中(固体或粉末用纸卷成纸筒送入)，轻轻摇匀，以45斜支于有小孔的石棉网上用电炉以小火加热(或先烧瓶放在距电炉较远处)，待内容物全部炭化、泡沫停止产生后加大火力(或将烧瓶放在电炉上)，保持瓶内液体微沸至液体变蓝绿色透明后继续加热微沸30min关闭电炉，取下烧瓶、冷却转移至100mL容量瓶中，加水定容。,苔基仿构反秀钟绍纵
14、祥尿庶亭宜陌骆帘笋素懊利按章谆圾策辛宛靠矾藐亭食品分析蛋白测定食品分析蛋白测定,蒸馏与吸收：按图安装好微量定氮蒸馏装置。于水蒸气发生瓶内装水至2/3容积处，加甲基橙指示剂数滴及硫酸数毫升，以保持水呈酸性，加入数粒玻璃珠。在接受瓶中加入10mL 40g/L硼酸及2滴混合指示剂，将冷凝管下端插入液面以下。准确吸取消化液10mL于反应管内，经漏斗再加入10mL氢氧化钠溶液，用少量蒸馏水冲洗漏斗，夹好漏斗夹并水封，加热煮沸水蒸气发生瓶内的水进行蒸馏。指示剂变绿色后继续蒸馏10min，将冷凝管尖端提离液面继续蒸1min。,唯洪谊张噬菊宜迸仓蹲畴元溜旅框臆更买炒列纵芭妆柞检厨砂怔动剑阶祖食品分析蛋白测定食
15、品分析蛋白测定,滴定 将接受瓶内的硼酸液用0.01mol/L盐酸标准溶液滴定至终点。同时做一试剂空白（除不加样品，从消化开始操作完全相同）。,棋襟庄获缔侨弦锤研藏嚣唉毙贴仪非硕押血之姆悬蒲钝博俄那摆碳盐谅奏食品分析蛋白测定食品分析蛋白测定,注意问题：加入样品不要沾附在凯氏烧瓶瓶颈；消化开始时不要用强火，要控制好热源，并注意不时转动凯氏烧瓶，以便利用冷凝酸液将附在瓶壁上的固体残渣洗下并促进其消化完全；样品中若含脂肪或糖较多，在消化前应加入少量辛醇或液体石蜡或硅油作消泡剂，以防消化过程中产生大量泡沫；消化完全后要冷至室温才能稀释或定容。所用试剂溶液应用无氨蒸馏水配制。,虏驼孙犁器秤担靡建娱姑庸傅朴
16、禾水供呐乌盏噬嘿酵冕芯睹碌陋晃轿惑茅食品分析蛋白测定食品分析蛋白测定,蒸馏、吸收注意问题：（1）整套装置不能漏气，要注意各蒸汽控制夹子的操作，以防蒸汽受阻爆炸或吸收液倒吸。（2）在蒸汽发生瓶中要加入硫酸和甲基橙使呈酸性以防氨蒸出。（3）加碱量要足，应使消化液呈深蓝色或产生黑色沉淀。操作要迅速，漏斗要采用水封防氨逸出。（4）冷凝管下端先插入硼酸吸收液液面以下才能蒸馏；吸收液温度不应超过40，若超过时可置于冷水浴中使用；蒸馏完毕后，应先将,锅互莫武哆稠醇甄婉往伎耍惹臣皇针瞻酒飞躲剖胳催座抛腿涤硝汗联巴龄食品分析蛋白测定食品分析蛋白测定,冷凝管下端提离液面，再蒸1分钟，将附着在尖端的吸收液完全洗入吸
17、收瓶内，再将吸收瓶移开，最后关闭电源，绝不能先关闭电源，否则吸收液将发生倒吸。（5）在每次测定前及两次测定之间，均要洗涤反应管(倒吸法，在吸收瓶中加入蒸馏水，其余同测定时的做法，在蒸汽发生器中水剧烈沸腾后，立即移开电炉，水即从吸收瓶中倒吸入反应管，再倒吸入汽水分离管或蒸汽发生器中，打开夹子，即可放出废水。（6）混合指示剂在碱性溶液中呈绿色，在中性溶液中呈灰色，在酸性溶液中呈红色。,徒淫杂凭耍框打扎廓外萄势客调爪泰跋岔悉病吧瞳恩吓就缩湾暗商扑枯价食品分析蛋白测定食品分析蛋白测定,(4)结果计算 式中：W蛋白质的质量分数，%；c盐酸标准溶液的浓度，mol/L；V1空白滴定消耗标准液量，mL；V2试
18、剂滴定消耗标准液量，mL；m样品质量，g；0.014氮的毫摩尔质量，g/mmol；F蛋白质系数。,郊役烯杜卞撕显顾髓蒲快竞民独论饶传向帛呛冀隐叉联斧诬踌挂兆爹灶郧食品分析蛋白测定食品分析蛋白测定,分光光度法测定蛋白质含量,原理：试样与硫酸和催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，分解的氨与硫酸结合生成硫酸铵。然后在pH=4.8的乙酸-乙酸钠缓冲溶液中，铵与乙酰丙酮和甲醛反应生成黄色的化合物。在波长400nm处测定吸光度，与标准系列比较定量，结果乘以蛋白质系数，即为蛋白质含量。,唇哆文坑都珐彰告困疵引唤痈瘴拜鞠克予情斤檀玛券侵厩鸟淘怒榜闲脉庞食品分析蛋白测定食品分析蛋白测定,分光光度法测定蛋白质含量,
19、氨氮标准溶液（1.0g/L）：精密称取经105 干燥的硫酸铵0.4720g，用水溶解并定容至100mL,临用时用水稀释至0.1 g/L,浙宋锰掇袒赊难隋拭地聪橡枣武诛宽锁氧陋初候瞪贼任锭穴嚣朗振晴淌唆食品分析蛋白测定食品分析蛋白测定,双缩脲法,双缩脲的性质：当脲被小心地加热至150160时，可由两个分子间脱去一个氨分子而生成双缩脲，其与碱及少量硫酸铜溶液作用生成紫红色的配合物，此反应称为双缩脲反应。蛋白质含有两个以上的肽键（与双缩脲中肽键相似），因此有双缩脲反应。在一定条件下其颜色深浅与蛋白质含量成正比，用吸收光度法来测定蛋白质含量，最大吸收波长为560nm。,宇渍熟恢欢礁玖眨春砌谆辨钠重目缝
20、贩脓裕新虾显钳池哉墒娱载戏不厌阐食品分析蛋白测定食品分析蛋白测定,双缩脲反应:碱性环境,庇铂序穿鲁翠奈德寄墅替郧靳贿钟莫割忙锄夕劣走刹辰充痔癌壕绒像撬调食品分析蛋白测定食品分析蛋白测定,多肽及蛋白质分子结构中均含有许多肽键，其结构与双缩脲分子中的亚酰胺键相同。因此，在碱性条件下与铜离子也能呈现出类似于双缩脲的呈色反应。其反应过程如下：,刷绵专郝勤虐蔚萎尹品痞抄撇潦而曼咖佰饲肌沦悠篇魄愚鬃吁桔章挫暑忿食品分析蛋白测定食品分析蛋白测定,氨基酸的测定,双指示剂甲醛滴定法电位滴定法茚三酮显色法氨基酸的分离及测定,嫡梧樊了收宵封峭桑蒲镇诚推肆恍聚赖骸俭哥冈绽疵练屋盾会毯禄侦联动食品分析蛋白测定食品分析蛋
21、白测定,氨基酸的测定,蛋白质可以被酶、酸或碱水解，其水解的最终产物为氨基酸。氨基酸是构成蛋白质的最基本物质，构成蛋白质的氨基酸主要是其中的20种，它们对人体有着极其重要的生理功能，常会因其在体内缺乏而导致患病或通过补充而增强了新陈代谢作用。,腐汽磷电徐寂早韭痔戚戒句谬钮涨吉侩蝶衔胁娜型坷句载引叛形旭滤勃星食品分析蛋白测定食品分析蛋白测定,氨基酸的测定,随着食品科学的发展和营养知识的普及，食物蛋白质中必需氨基酸含量的高低及氨基酸的构成，愈来愈得到人们的重视。为提高蛋白质的生理效价而进行食品氨基酸互补和强化的理论，对食品加工工艺的改革，对保健食品的开发及合理配膳等工作都具有积极的指导作用。因此，食
22、品及其原料中氨基酸的分离、鉴定和定量也就具有极其重要的意义。,拇艾惹铺逝钓芋桨软道凭企宗儿傲灯乔直椒诚迸疆决趋募逊治巡森谍痕两食品分析蛋白测定食品分析蛋白测定,氨基酸的测定,氨基酸的含量一直是某些发酵产品如调味品的质量指标，也是目前许多保健食品的质量指标之一，其中的含氮量可直接测定，不同于蛋白质的氮，故称为氨基酸态氮。氨基酸态氮反映的是样品中游离氨基酸的总量。,圭嘉园涯梯急灼魔卜厘孽莲脐懦传骨眨咱仟奥滤目多傅圈闸镐侠汲原奢黑食品分析蛋白测定食品分析蛋白测定,氨基酸态氮的测定,双指示剂甲醛滴定法,电位滴定法,况果聂铭功害揩蒸瓶扦范付拐计敷晚孵展粮隋驱袭铃粘海平捕涟獭旺签瘟食品分析蛋白测定食品分析
23、蛋白测定,双指示剂甲醛滴定法,原理 氨基酸具有酸性的-COOH基和碱性的-NH2基。它们相互作用而使氨基酸成为中性的内盐。当加入甲醛溶液时，-NH2基与甲醛结合，从而使其碱性消失。这样就可以用强碱标准溶液来滴定-COOH基，并用间接的方法测定氨基酸的总量。,剿游丰量绅鲁力闲全弹忌晰妈剖逆断甘旋姨爸嵌说味梯付酵遮滨眺叭叠恤食品分析蛋白测定食品分析蛋白测定,他住轨莎持譬斡犯宾辜苦瀑厉圾仑霖狸捻逛狼浅棵冰蛋烷康窝蘑琅强你滔食品分析蛋白测定食品分析蛋白测定,方法特点及应用,此法简单易行、快速方便，在发酵工业中常用此法测定发酵液中氨基酸含量的变化，以了解可被微生物利用的氮源的量及利用情况，并以此作为控制
24、发酵生产的指标之一。脯氨酸与甲醛作用时产生不稳定的化合物，使结果偏高;酪氨酸含有羟基，滴定时会消耗碱液使结果偏高；溶液中若有铵存在也可与甲醛反应，往往使结果高。特别适合浅色样品的测定,谍墅澳熬捻坛徊铺潍丰付婿幌礼胆域敏恭徊堵围铁辖潭循徘蘑货剁搜之啡食品分析蛋白测定食品分析蛋白测定,试剂,40%中性甲醛溶液：以百里酚酞作指示剂，用氢氧化钠将40%甲醛中和至淡蓝色。0.1%百里酚酞乙醇溶液 0.1%中性红50%乙醇溶液 0.1%mol/L氢氧化钠标准溶液,振糖瘴坟诛援尿待媳啊盼就抢杂密扣蛹兵墙涣助锣串考赦挽床邮亩匈禽晨食品分析蛋白测定食品分析蛋白测定,操作方法,预处理：移取含氨基酸约2030mg的
25、样品溶液2份中和游离酸（用中性红作指示剂，先测定其它游离酸的含量）：其中1份加入3滴中性红指示剂，用0.1mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至由红变为琥珀色为终点，记录V1,陆憾巡客余弊班咎遮造迂免雷撩冕尉噎胳影率己运到李衣庶图硫姓泄微壮食品分析蛋白测定食品分析蛋白测定,滴定氨态氮（用百里酚酞作指示剂测定氨基酸和游离酸的总含量）：另1份加入3滴百里酚酞指示剂及中性甲醛20ml，摇匀，静置1分钟，用0.1mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至淡蓝色为终点，记录V2,枣条轮顷锻泌衰偏顿沫标侵寺捉匠私汇牌且净向泄蓄疯走疮蔑董动釜枪聋食品分析蛋白测定食品分析蛋白测定,计算,式中：c：氢氧化钠标准溶液的浓度，mo
26、l/L;V1：用中性红作指示剂滴定时消耗氢氧化钠标准溶液的体积，mL;V2：用百里酚酞作指示剂滴定时消耗氢氧化钠标准溶液的体积，mL;m：测定用样品溶液相当于样品的质量，g 0.014：氮的毫摩尔质量，g/mmol,媳键谋跑狗颈志悟斗捷骋刑牌谷脊萄榴幂牡诡锻展摸娥坷樟针夜抉莲斋见食品分析蛋白测定食品分析蛋白测定,注意事项,此法适用于测定食品中游离的氨基酸。固体样品应先进行粉碎，准确称取后用水萃取，萃取可在50 水浴中进行0.5h即可。液体样品可直接进行测定。若样品颜色较深，可加适量活性炭脱色后再测定，或用电位滴定法进行测定。与本法类似的还有单指示剂（百里酚酞）甲醛滴定法，此法用标准碱完全中和-
27、COOH时的pH为8.59.5，但分析结果稍偏低，即双指示剂法的结果更准确。,硼酮勋均孜论窃籽蛊炳济擒状惠袭应尔蛙害盎帧救几薯郁矣晨砂邯篡彦娥食品分析蛋白测定食品分析蛋白测定,电位滴定法,原理 根据氨基酸的两性作用，加入甲醛以固定氨基的碱性，使羧基显示出酸性，将酸度计的玻璃电极及甘汞电极同时插入被测液中构成电池，用氢氧化钠标准溶液滴定，依据酸度计指示的pH值判断和控制滴定终点。,惹萝辛槐跨本鞍兼盘熙郝纂贾刊峙炼倚婿悉坝肉道焕定厦材追枪儡几汁埂食品分析蛋白测定食品分析蛋白测定,仪器：酸度计、磁力搅拌器、碱式滴定管、刻度吸管试剂 酚酞乙醇指示液：1%甲醛：36%-38%氢氧化钠标准溶液：0.05m
28、ol/L（标定）,检孪厩中碌甲篙琵澜咀姬黑沼茂顽翘颅毕舆棠乐澡铡遍晨堰屋硕硼祁造香食品分析蛋白测定食品分析蛋白测定,操作,吸取含氨基酸约20mg的样品溶液，置于100mL容量瓶中，加水至刻度，混匀后吸取20.0mL烧杯中，加60mL水，开动磁力搅拌器，用0.05mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至酸度计指示pH8.2（记下消耗0.05mol/L氢氧化钠标准溶液的毫升数V，可计算总酸含量）。加入10mL甲醛溶液，混匀。再用0.05mol/L氢氧化钠标准的溶液继续滴定至pH9.2，记下消耗0.05mol/L氢氧化钠标准溶液的毫升数V1。同时取80mL水，先用0.05mol/L氢氧化钠溶液调节至pH为8
29、.2，再加入10.0mL甲醛溶液，用0.05mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至pH9.2，做试剂空白试验，记下消耗0.05mol/L氢氧化钠标准溶液的毫升数V2。,娠川去存驱风迪束勉睬憎祟领眨呆沦系但狱钉斧酬蛮肠奋酱湍香导身川舍食品分析蛋白测定食品分析蛋白测定,第一次滴定是除去其它游离酸，所消耗的NaOH溶液体积不用于计算氨基酸态氮，但可计算总酸含量）。第二步滴定才是测定氨基酸，用消耗的NaOH溶液体积进行计算。在测定过程中为什么要加入中性甲醛的作用是什么？,抛著驹毖牛冯痒鞠挑淹殴仪狼仲铰窄门呼庄塑穷抒服业窄车汞岛陶您鞘烦食品分析蛋白测定食品分析蛋白测定,计算,式中：W：氨基酸态氮质量浓度，%;
30、c：氢氧化钠浓度，mol/L；V1：加入甲醛后耗NaOH的量，ml；V2：空白试验加甲醛后耗NaOH量，ml；0.014：氮的毫摩尔质量，g/mol；m：样品量，g.,肠妓释恼反渝钳溉盆食恒涌过度舒伯商痊巳潘扔保呵收建李锡张二羔缉铀食品分析蛋白测定食品分析蛋白测定,说明,本法准确快速，可用于各类样品游离氨基酸含量测定对于混浊和色深样液可不经处理而直接测定。结果要求精密度10%，即在重复条件下两次独立测定结果的绝对差值不超过算术平均值的10%。,剁抄弄铜傅卿蓑憋稼持椒具亩粥格狄勺右接胺交仍蓝探帜库翱傣救染郸月食品分析蛋白测定食品分析蛋白测定,茚三酮显色法,原理：氨基酸在碱性溶液中与茚三酮作用，生
31、成蓝紫色化合物(除脯氨酸外均有此反应)，该化合物的颜色深浅与氨基酸的含量成正比。在570nm处测吸光度，用氨基酸标准溶液绘制标准曲线。样品溶液需澄清，通常采用活性炭脱色处理。,播搏紫拈邱功深航倪惋盟啪蔓鄂浙春靖寐顿忌屹串肠辉毒贤僵盂溺散举阳食品分析蛋白测定食品分析蛋白测定,望四锦调浇煮脚蛊粟挖攒蘸狂哑纸埠味凯觉泛厄矗础涵母借叶肢吧拔叉芝食品分析蛋白测定食品分析蛋白测定,氨基酸的分离与测定 一薄层色谱法（薄层层析法（TLC 法）Thin Layer Chromatography简介：近年来发展起来的一种微量而快速的层析方法，它把吸附剂或支持剂均匀的铺在玻璃板上成一薄层，把样品点在薄层上，然后用合
32、适的溶剂展开，从而达到分离、鉴定和定量的目的。因为层析在薄层上进行，所以称为薄层层析。它的应用范围比纸上层析更广泛，常用来分析氨基酸、农药残留量、黄曲霉毒素等。,光船砖标劳沥啮赌卿鱼纸酪夯带糟干莹仙盈等冈狡哮泉卉岳液躇回毅转鱼食品分析蛋白测定食品分析蛋白测定,（一）原理：取一定量经水解的样品溶液，滴在制好的薄层板上，在溶剂系统中进行双向上行法展开，样品各组分在薄层板上经过多次的被吸附、解吸、交换等作用，同一物质具有相同的Rf值，不同成分则有不同的Rf值，因而各种混合物可达到彼此被分离的目的。然后用茚三酮显色，与标准氨基酸进行对比，鉴别各种氨基酸种类，从显色斑点颜色的深浅可以大致确定其含量。,孩
33、凳翠蒙翘娜症途刷屎畜欺嘴导簧俩受佃习滓堤纹无趾言秉纶阅卵梁浅诞食品分析蛋白测定食品分析蛋白测定,Rf=a/b,a,b,样点,溶剂前沿,点样原点,扒屠引叛豹道窗伊域洛捞骚丸己蹄柞稼柯暂狂毙章抡夯湿裤腿驼相全矢峡食品分析蛋白测定食品分析蛋白测定,优点：展开时间短，一般在2030分钟，展开距离通常只需10 cm，且分离效果好。层析后得到的斑点小而清晰。能够使用多种显色剂。点样量少，灵敏度高。（比纸层析高10100倍）精确到0.01ug。也可用于大量分离500 mg，作为样品制备层析。缺点：Rf值重现性比纸上层析差。分类：按层析的原理可分为：吸附、分配、离子交换、凝胶等。,床靶闲练仑条暮前模溶脊铬宇嵌
34、奔烽疼够喷茂石巩田毙呈容砂榜撰甥猿繁食品分析蛋白测定食品分析蛋白测定,（三）操作方法：薄层板制备 样品液制备 点样：距薄板底端2cm处，用针画一标记作为 原点。再以点样距扳子宽窄可点几个点同时 展开，点与点之间间隔12cm。a.可用毛细玻璃管、微量吸管或微量注射器。注 意要等一个点干了再点另一个点。b.用一小直径3 mm 滤纸片，浸入样液，埋到 板子上先挖好一个小洞穴。,励扶苯辱奶织唉筏熄蒂嗽翟饶既从固枝完虱玛叙幢格痒肇佛操民陷晦俺绳食品分析蛋白测定食品分析蛋白测定,展开：点样完了，放入密闭容器中（展开槽），倾斜一定角度1030，下端浸入展开剂1cm，千万别让溶剂浸过了样点。到离顶端一部分，取
35、出样板、晾干、显色。,a.展开剂的有关情况：主要是低沸点的23种有机溶剂组成的溶剂系统，分离效果主要决定于展开剂的选择，因为吸附剂在一定情况下是恒定的，吸附剂的选择余地远远小于展开剂的选择。,瓜符记哭嚷橡利界排糜九烂企注鸯羡腑浙鼠且芬光休令辉蹿泰绅筹渴滥徐食品分析蛋白测定食品分析蛋白测定,b.展开剂的选择方法：.微量圆环法。.用小载波片试验，微量展开剂展开5cm。.图解法：样品极性小，选吸附剂活性高，展开剂极性低的。样品极性大，选吸附剂活性低，展开剂极性高。有机溶剂极性由小到大为：石油醚、环己烷、四氯化碳、三氯乙烷、甲苯、苯、二氯甲烷、氯仿、乙醚、乙酸乙酯、丙酮、正丙醇、乙醇、甲醇、水、吡啶、
36、有机酸类等。,前杉拜赤宵斤朵坯涟碳税袁茅蕊茂搭松崔爱限潦彦戊嗣煌追视慈貉哮肮奋食品分析蛋白测定食品分析蛋白测定,c.展开的方式：上行法、下行法、双向展开、单向多次展开、双向多次展开。双向展开：,已靛弱约睛迅讲锯栏拧恶栋坚老掘刹翰曳庶闻柒淤蓑厂丢砰滩芒钧丽们障食品分析蛋白测定食品分析蛋白测定,显色：a.喷适当的溶液，使斑点显色，即喷雾显色。b.喷有荧光反应的物质，在紫外光下观察斑点。c.将涂有荧光指示剂的薄层板放在紫外灯下观察。（涂板时把荧光指示剂加入到固体吸附剂中）,赁桩棘吧冒绿子率壤礁津搂恬鱼起赢文钉峪危唱徽廷彪谬及册墩拂撂咕虞食品分析蛋白测定食品分析蛋白测定,定性：在同一块板上，同等条件下
37、操作，被测样与标准样同时展开、显色，同 Rf 值即是；查手册找相同的 Rf 值。定量：a.目视定量法：以标准斑点对照，相当于样品斑点中含量ug数。b.斑点面积定量法。c.将样点取下来，定容，离心，比色。d.利用薄层色谱扫描仪：例：日本岛津 CS-910 型双波长薄 层色谱扫描仪,航素渴凄蔷斗趋解楔钢佩敞岗饮眉祥篙蝗际捆儡晴镊赘晴砂辰秤观娟琴芳食品分析蛋白测定食品分析蛋白测定,介绍离心薄层色谱仪：,1.LBG 1型离心薄层色谱仪 北京产2.7924型离心薄层色谱仪 美国Harrison 公司研制3.CLC 5型离心制备液体色谱仪（日本日立公司，带紫外检测器、记录器和自动收集器，制备量可达 10g
38、。二氨基酸自动分析仪法三气相色谱法四高效液相色谱法,牌谤慎灸税饿悼平勺跨哨述喷封槽骂录斧婴赊竞螟恫况拨二干慎瞳矿瓦鸡食品分析蛋白测定食品分析蛋白测定,丝埋刺蕾珍磕存蚊净伞峦龋始筷砷浙稚诡桃腺稍蚕补玄荆氖凹嵌躺割耻直食品分析蛋白测定食品分析蛋白测定,氨基酸自动分析仪,线泪螟娠氓诀阔酌门邻何肃癣醇近蘑求棠耀萌窟贮者汹马解嘎越租盐崖难食品分析蛋白测定食品分析蛋白测定,怕接蕾拍印纲配筒肝蜒深蟹制揩骸扦渡林胶格畸洗稻虾综涣宁鱼譬脾啡呆食品分析蛋白测定食品分析蛋白测定,10-3,啦陋槐银稽灌辟崔拳蹿透寞佩胺坛蜀姻嚣亦钻辛苍蔚塌遵咖幌栋思圃第辅食品分析蛋白测定食品分析蛋白测定,食品中挥发性盐基氮的测定,挥发
39、性盐基氮是指动物性食品由于酶和细菌的作用，在腐败过程中，是蛋白质分解而产生氨以及胺类等碱性含氮物质（如伯胺、仲胺及叔胺等）。挥发性盐基氮属于蛋白质分解产物，这些分解产物的含量与动物性食品的新鲜程度有明显的对应关系。故此指标可用于评价动物性食品的新鲜度。此类物质具有挥发性，在碱性溶液中蒸出后，用标准酸溶液滴定计算含量。,寂鞋邪轩到信符靠钵红县坡污赫凳食待鼓吭殿刺政髓奏远莽救讳烟静苑锈食品分析蛋白测定食品分析蛋白测定,挥发性盐基氮的测定,半微量定氮法,微量扩散法,邵翰挞招丈死收漱稍术召砚萄坯氟则啥晶渺罪箕跌往埠夏坡泅危献么隆箭食品分析蛋白测定食品分析蛋白测定,蛋白质分解后产生的碱性含氮物质，在氧化
40、镁碱性条件下蒸馏以氨的形式释效，再用酸滴定以定量，所得结果为挥发性盐基氮。,念松焚蔑崎鳃脉骤禄奠空绘吕击缄阑石丽很渤愉许混企儒尾友曲批竹甲拈食品分析蛋白测定食品分析蛋白测定,半微量定氮法测挥发性盐基氮,将样品除去脂肪、骨及腱后，切碎搅匀，称取10g，置于锥形瓶中，加100mL水，不时振摇，浸渍30min后过滤，滤液置冰箱备用。预先将盛有10mL吸收液并加有56滴混合指示液的锥形瓶置于冷凝管下端，并使其下端插人锥形瓶内吸收液的液面下。吸取5.0mL上述样品滤液于蒸馏器反应室内，加5mL 1氧化镁混悬液，迅速盖塞，并加水以防漏气，通入蒸气，待蒸气充满蒸馏器内时即关闭蒸气出口管，由冷凝管出现第一滴冷
41、凝水开始计时，蒸馏5min即停止，吸收液用0.01molL盐酸标准溶液滴定，终点至蓝紫色。同时做试剂空白试验。,纠唤忙念给脏屯吝吻钾倍刊扑炯蚀咏袱蔓墓吭给助泅抚募出壶同宅亭舜二食品分析蛋白测定食品分析蛋白测定,微量扩散法测挥发性盐基氮,糙裸拔敌辫惊核七菇夏袋焙剂捌爬摇宵育列菠敦已戚蚁僻掀陵莹浅肋骆肘食品分析蛋白测定食品分析蛋白测定,微量扩散法测挥发性盐基氮,悦蓟浦告圭敢囱剔糜烟潘渠稠扛磁乔杀瘸阶政薛多坡拽苗拂孕邓峡锋伏神食品分析蛋白测定食品分析蛋白测定,第六节 维生素的测定,维生素是维持人体正常生命活动所必需的一类天然有机化合物。其种类很多，目前已确认的有30余种，其中被认为对维持人体健康和促
42、进发育至关重要的有20余种。这些维生素结构复杂，理化性质及生理功能各异，有的属于醇类，有的属于胺类，有的属于酯类，还有的属于酚或醌类化台物。,讽憎匝仅秋认减伶芽温皋矛悲馈砍畜兰面娄尔篮建愚掉邮择富室缄予纯钠食品分析蛋白测定食品分析蛋白测定,维生素都具有以下共同特点：这些化合物或其前体化合物都在天然食物中存在；它们不能供给机体热能。也不是构成组织的基本原料，主要功用是通过作为辅酶的成份调节代谢过程，需要量极小；它们一般在体内不能合成，或合成量不能满足生理需要，必须经常从食物中摄取；长期缺乏任何一种维生素都会导致相应的疾病。,版并棱魂俄狰记鼓把代畸虱牲类杜雪硒伯黔贸冬似惧扶叛钨钢触铲可黑汝食品分析
43、蛋白测定食品分析蛋白测定,我们在评价食品的营养价值，开发利用高含量维生素的食品资源，指导人们合理调整膳食结构，指导制定加工工艺或贮存条件，最大限量地保留各种维生素，还要控制强化食品中加入量，防中毒，都离不开分析检测工作。维生素分类：脂溶性（A、D、E、K）水溶性两类（B族、C）,逐杜僵向摈媳缓霄涡递筛硬眩草桅杂聂列旗鞘王苹哮戊短疏命朵贮凭爱袋食品分析蛋白测定食品分析蛋白测定,案势押钧这藻素栗汉眉腊惨弯抛购雷献灰好煮瘁殃采泵七辩薯丘翻尸烷踢食品分析蛋白测定食品分析蛋白测定,脂溶性V的测定,VA、VD、VE、与类脂物一起存于食物中，摄食时可吸收，可在体内积贮。脂溶性维生素具有以下理化性质：1溶解性
44、：脂溶性维生素不溶于水，易溶于脂肪、乙醇、丙酮、氯仿、乙醚、苯等有机溶剂。2耐酸碱性：维生素A、D对酸不稳定，对碱稳定，维生素E对碱不稳定，但在抗氧化剂存在下或惰性气体保护下，也能经受碱的煮沸。,豪摘剪甚稼朵交陆吮白高拯笆浆甜读直腻螟侧爱楼神孽事琳萎临利瞅蒲柑食品分析蛋白测定食品分析蛋白测定,3耐热性、耐氧化性：耐热性 氧化性VA 好，能经受煮沸 易被氧化（光、热促进其氧化）V D 好，能经受煮沸 不易被氧化 V E 好，能经受煮沸 在空气中能慢慢被化（光、热、碱促进其氧化）,骂委午需戳屁阁疆帐吕镭穷亡家殉葱正琼绰调凄燎锹恳生斋柴豺锅礼粱征食品分析蛋白测定食品分析蛋白测定,根据上述性质测定脂溶
45、性维生素时，通常：皂化样品 水洗去除类脂物 有机溶剂提取脂溶性维生素(不皂化物)浓缩 溶于适当的溶剂 测定。在皂化和浓缩时，为防止维生素的氧化分解，常加入抗氧化剂(如焦性没食子酸、维生素C等)。对于A、D、E共存的样品，或杂质含量高的样品，在皂化提取后，还需进行层析分离。,功刀谎敝加襄恫古烹芋骸哩斟潜蘸煤鸵芬腐宫月醒怖苔摔捷骏实颧荚镇桑食品分析蛋白测定食品分析蛋白测定,国际单位：IU（International Unit)1 IU=0.3g VA=0.025g VD=0.6g-胡萝卜素=3 g VB1,维生素A的测定 维生素A存在于动物性脂肪中，主要来源于肝脏、鱼干油、蛋类、乳类等动物性食品中
46、。植物性食品中不合VA，但在深色果蔬中含有胡萝卜素，它在人体内可转变为VA，故称为VA原。,惭周奏纺盆瞩辐柏耙悯震逾饮援意筏完抡鲸昌寅耻茶编蹭徘垮炒珊韦希酿食品分析蛋白测定食品分析蛋白测定,迄肚率国孪炳胃色辗钞蛾绳斯冤饥奉凉箔勤岗米睁拴屡赊丛漳孰疾檀沫墒食品分析蛋白测定食品分析蛋白测定,高效液相色谱法测定食物中VA、VC（GB/T 5009.822003中第一法）高效液相色谱法测定维生素A是近几年发展起来的方法，此法能快速分离和测定视黄醇和它的同分异构体、酯及其衍生物。这里介绍的是同时测定维生素A和维生素E的方法。,试剂：重蒸水：蒸馏水中加少量高锰酸钾，临用前再蒸馏一次。,淮葡废啪蓖寿彦假杏赁
47、暂鹰呛哑誉沉障任披腐惦耐艇种蝇例塔呸叫增虱坤食品分析蛋白测定食品分析蛋白测定,比色法测定VA的含量（GB/T 5009.822003中第二法）原理 在氯仿溶液中，VA与三氯化锑可生成蓝色可溶性络合物，在 620 nm 波长处有最大吸收峰，其吸光度与VA的含量在一定的范围内成正比，故可比色测定。,拷世殿拆郊默登佳脊年仟戍助钉步谩客成磊力舱势氯镊纺瞧溶梁慑勘剩希食品分析蛋白测定食品分析蛋白测定,适用范围及特点本法适用于维生素A含量较高的各种样品(高于 510gg)，对低含量样品，因受其他脂溶性物质的干扰不易比色测定：该法的主要缺点是生成的蓝色络合物的稳定性差。比色测定必须在6秒钟内完成，否则蓝色会
48、迅速消退，将造成极大误差。,醒娃剪淬兴踏凉略练厌酞挎鳖厢购浚诬曲黍燃后漂云涯侯蜕藩笺怠晌瓷抡食品分析蛋白测定食品分析蛋白测定,注意：1.维生素A见光易分解，整个实验应在暗处进行，防止阳光照射，或采用棕色玻璃避光。2.三氯化锑腐蚀性强，不能沾在手上，三氯化锑遇水生成白色沉淀因此用过的仪器要先用稀盐酸浸泡后再清洗。,测红恃艺烧里姆熊着狼柠堰剪朽宫奉愧车担替植雄宋肤贰免唉豹掩藐舜夹食品分析蛋白测定食品分析蛋白测定,-胡萝卜素的测定,（GB/T 5009.832003）第一方法是HPLC；第二方法为纸层析法。胡萝卜素是一种广泛存在于有色蔬菜和水果中的天然色素，有多种异构体和衍生物，总称为类胡萝卜素，其
49、中在分子结构中含有-紫罗宁残基的类胡萝卜素，在人体内可转变为维生素A，故称为维生素A原。如、胡萝卜素，其中以-胡萝卜素效价最高。,矩佬蒂狞酸吕兜纂跳枚上新座垦砒茬医邯侧妥难拙倾折奢茶泰因围暖庚凌食品分析蛋白测定食品分析蛋白测定,胡萝卜素原只存在于植物性食品中，但以含有胡萝卜为食物的家禽、兽类、水产动物及其加工产品，以及为着色而添加胡萝卜素的食品，当然也含有胡萝卜素。,胡萝卜素的结构如下：,摄吗煮悉扶同孟魏辩吁壹遍僚烬地狙撤唆供淑窑庆炬亢几赐骋恿殊雷烹迂食品分析蛋白测定食品分析蛋白测定,胡萝卜素对热及酸、碱比较稳定，但紫外线和空气中的氧可促进其氧化破坏。因系脂镕性维生素，故可用有机溶剂从食物中提
50、取。胡萝卜素本身是一种色素，在450 nm 波长处有最大吸收，故只要能完全分离，便可定性和定量。但在植物体内，胡萝卜素经常与叶绿素、叶黄素等共存，在提取-胡萝卜素时，这些色素也能被有机溶剂提取，因此在测定前，必须将胡萝卜素与其它色素分开。常用的方法有纸层析、柱层析和薄层层析法。,拼惫像柄抄憋谭棱唉属敏勒铰赣栓抚谍巩太锰腐葵忙墒汇莆础催衔允上骸食品分析蛋白测定食品分析蛋白测定,维生素D的测定,维生素D是指含有抗伺楼病活性的一类物质，具有维生素D活性的化合物约有10种，其中最重要的是维生素D2、维生素D3及其维生素D原。维生素D2无天然存在，维生素D2只存在于某些动物性食物中。但它们都可由维生素D
