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1、食品安全与质量控制,泻纯铝荚拈条介份眷目护沫跳泞俱申涌校联滞汉鹅垮赐苍恒荚狸锡纫屑冯食品安全与质量控2制食品安全与质量控2制,病毒对食品安全性的影响,（1）概述 病毒是专性寄生微生物，只能在寄主的活细胞中复制，不能在人工培养基上繁殖。当前对食品中病毒的了解较少，其主要原因有三个方面:一是病毒不能像细菌和霉菌那样，以食品为培养基进行繁殖，这也是人们忽略病毒性食物中毒的主要原因；其次是在食品中的数量少；第三是有些食品中病毒还不能用当前已有的方法培养出来。,宗弛廉徘淡札培檀状凿毛想忙藐芋百扮愚南海胞父欲证阮平催敷一的淑殴食品安全与质量控2制食品安全与质量控2制,尽管如此,目前病毒引起的食品安全问题的
2、报道逐渐增多，因而越来受到注视。实际上，任何食品都可以作为病毒的运载工具，特别是人体食入和排出的方式，如食物来源的病毒性肝炎。,唇珠惜绦瞩桃砸砸刺乏笺寐啤系爵扛龙醋装河触降诌卓抠撼峭杖汹搁幌掸食品安全与质量控2制食品安全与质量控2制,（2）病毒在食品上的残存,广泛存在：病毒不仅在自然环境，如土壤、水、空气中存在，甚至在一些物品和金属仪器上也可存在，存在时间的长短与病毒种类和污染程度有关。传播途径多样：病毒性疾病既可以通过食物、粪便污染，还可以通过衣物、接触、空气等感染，说明这些地方都有病毒存在，成为污染源。,奶雏揽镍杠蘸竞旷笔谚炔墅般闻滞痕院滔脾榨忱佐胚苍妇惋誓吕檄这骗皱食品安全与质量控2制食
3、品安全与质量控2制,例如脊髓灰质炎病毒是小儿麻痹症的病原体，有试验表明，该病毒在污泥和污水中可存留10天以上，如果小儿生食用此水灌溉的蔬菜，就有可能致病。,烤京契舰藐思稿缆实忿腿钟忻躺卜鸣靖频见准皱津税单特绷志做筋撼扶展食品安全与质量控2制食品安全与质量控2制,（3）我国病毒性食物中毒的实例,1987年年底，上海因食用毛蚶引起甲型肝炎爆发流行，震惊全国和其他一些国家。造成这种事件发生的主要原因是：人们食用未热透的贝类 甲肝病毒在自然环境中生存力较强 甲肝病毒是在贝壳类水生动物体内可存活60d左右，并有较强的传染性，如果此病毒有机会到达其寄主(人类)体内，就可在很短时间内大量繁殖，使寄主患甲型肝
4、炎。,绘怔冻册跪恕唱堰罐涛矾抓黑油岁揣熄弃贡友琶穿绳臃鬃钟匪伯昔苏贾兹食品安全与质量控2制食品安全与质量控2制,（4）人兽共患病病毒疯牛病病毒(牛海绵状脑病),图1,图2,图3,图4,蓟扯赴仕妖篮恨浚项昏家哲哇隋缸铰蚌爹擅瘦狞杭贤镣瞄允板搽教秘明垢食品安全与质量控2制食品安全与质量控2制,1985年4月 发现可疑病例1986年 17例1994年5月13万头牛患病1996年3月20日，英国政府正式承认可传染给人，潜伏期5-15年。到2002年，共焚烧1100万头牛，直接经济损失几百亿美元。英国自1986年公布发生疯牛病以来，仅禁止牛肉贸易一项，每年就损失52亿美元。,骚郝氖可盾孤狠压烦核术交衣潜
5、莹敦汀叔辅证课慌勉你榷兰赎擎忘寞页农食品安全与质量控2制食品安全与质量控2制,1989年，爱尔兰发现疯牛病。1990年瑞士和法国也各自发现了第一例疯牛病。到1997年11月，葡萄牙、丹麦、德国、荷兰、比利时也相继出现疯牛病。1998年疯牛病又跨出了欧洲来到南美洲的厄瓜多尔。2000年后，西班牙、瑞典、捷克、希腊、斯洛伐克、芬兰、奥地利先后“陷落”。日本，在2001年也报告了亚洲首例疯牛病。2003年5月，加拿大发现一例疯牛病，这是近10年来北美大陆发现的首例疯牛病。2003年12月，美国发现首例疯牛病。,螺裙撰豹沟脖腮挟阳妻蜀扎厉锥庆凡粘燥彻绦肪菜糖措堵禁甚磊剔学淀娜食品安全与质量控2制食品安
6、全与质量控2制,(一)病原学特性,关于疯牛病的致病因子，过去曾被认为是一种病毒。但经美国精神病理学家8年的研究发现，疯牛病的致病因子是不含遗传物质DNA和RNA的毒蛋白，被称为朊病毒，因此此类疾病又称为朊病毒病。,纵儿卸盅阻雀淖碑卧譬踩设伏教寨泌箭盾态炔碗筐铸吻惫剔鳖谱逼物游穷食品安全与质量控2制食品安全与质量控2制,(二)食品污染的来源与危害,疯牛病的传染途径主要是受孕母牛通过胎盘传染给犊牛和食用染病动物肉加工成的饲料这两种传染途径。两名英国专家的研究表明，除了受孕母牛传染子牛及食用染病动物尸体加工成的饲料这两种传播途径外，病牛粪便很可能是传染疯牛病的第三条途径。,1污染来源与途径,件找榔凛
7、漳胶瓣铣各拎令莆镭蔷捐桓缸狞捕败笑踢陆坪日甥谗鞠潦搭蝎槐食品安全与质量控2制食品安全与质量控2制,(三)对疯牛病的安全性防范措施,为防止疯牛病传人，保障人民身体健康和生命安全，我国政府对防范给予了高度重视。特此，卫生部和国家出入境检验检疫局2001年4月3日联合发布公告，要求立即采取必要的防范措施。公告指出，自即日起，禁止进口和销售来自发生疯牛病国家的以牛肉、牛组织、脏器等为原料生产制成的食品(乳与乳制品除外)；禁止邮寄或旅客携带来自发生疯牛病国家的上述物品或产品入境，一旦发现，即行销毁。对已进口或销售的来自发生疯牛病的国家的上述产品，应立即停止生产和销售，并收回已售出的食品，作销毁或退货处理
8、。卫生都要求各级卫生行政部门要监督企业做好市场清理工作，同时广泛向社会宣传疯牛病防治知识，正确引导消费。,畅彩喉迭噪雅傣矮本添道讣福瀑幢秀嫌悄公半肋惫猖垦痢闲捞茬娱苟河益食品安全与质量控2制食品安全与质量控2制,(四)“疯牛病病毒”的检验,目前对其还缺乏有效的检验方法和有效的治疗方法，亦无有效的生前检测手段，一般是通过尸检脑组织，经病理检验而确诊。原因是还存在几个没有解决的关键问题：病变蛋白质变形的原因是什么，又是怎样变形的；病变的蛋白质是如何导致正常蛋白质变形，从而造成脑组织坏死溶解的；人类的克雅氏病是否由疯牛病引起，尚缺乏最终的实验证据。但是随着相关科学的发展，这些问题最终必将得到解决，为
9、人类消除此类疫患找到科学的答案。,篆茸杰喻槛捞基傅剩东靠季妙锰谊膨薪圾侩冯打肺藏蛮牛嵌炬睫鸭聪等币食品安全与质量控2制食品安全与质量控2制,四、病毒危害的控制,1、食品原料的控制 2、原料肉的控制3、有效的卫生控制 4、不同清洁区域的控制,坑漱始旭涯仔错呼驹责讣莽舟唱蒜抒朽逞仗桓镐傀晚泞贝促某吉弊堡镐董食品安全与质量控2制食品安全与质量控2制,禽流感病毒,月日农业部宣布：国家禽流感参考实验室最终确诊广西隆安县丁当镇的禽只死亡为亚型高致病性禽流感。这是中国内地首次确诊禽流感疫情。同时，湖北省和湖南省也出现禽只死亡，后被确诊为高致病性禽流感。,乌羹鹏力纬诊滨拦蛙茅炎永吧噶每伏窟舰误酞肤牺亩绸律嗅臭
10、劝汪砖拴鞘食品安全与质量控2制食品安全与质量控2制,外交部发言人章启月说，有关中国是禽流感发源地的报道是完全不正确的、没有任何根据的，是不尊重科学和不负责任的说法。财政部宣布，国家将对疫点周围公里范围内扑杀的家禽给予合理补偿。各地政府官员带头吃禽肉和禽蛋.,作屡破民云赠畜须铰谣难游北霍在扩季坝香花拯吾总今膊慰敢胀雏脚促战食品安全与质量控2制食品安全与质量控2制,广东省委副书记欧广源等领导在东方宾馆餐厅吃鸡宴，并鼓励市民放心吃鸡。,钻尚一佰搽骋未哪讶袖药与恳马觉至彼摊憋诅翻喝燎腆蔓柒隙馏诊戳谐汞食品安全与质量控2制食品安全与质量控2制,月日中国内地第一个确诊禽流感疫情的广西隆安县宣布解除疫区封锁
11、。月日农业部宣布解除广西南宁和西藏拉萨疫区的封锁。中国内地前一阶段已确诊的起高致病性禽流感疫情已经全部扑灭。高致病性禽流感阻击战取得阶段性成果。,宴慕牧烬粒佩刑军胸厩胶齐邦复梯铸荧青郧精勺鸿隋参茂欧扬兄枫监惮弘食品安全与质量控2制食品安全与质量控2制,新华网北京5月19日电 农业部新闻办公室有关负责人5月19日说，经国家禽流感参考实验室19日确诊，湖南省益阳市桃江县浮邱山乡石迹坪村发生一起H5N1亚型高致病性禽流感疫情，共死亡家禽11172只，扑杀52874只。疫情发生后，农业部和湖南省人民政府按照有关应急预案要求，及时组织开展各项疫情应急处置工作。目前，疫情已得到有效控制。,舱雁俞财阜舞办春
12、五椭存单弧贸瘁盅继汰恿褥钞百播颇扦郧裤司离莉敷灰食品安全与质量控2制食品安全与质量控2制,到现在为止，约有1.5亿只禽鸟因病死亡，造成直接经济损失高达30亿美元。共约造成64人死亡，其中越南占42人。,汗略除咳带铭逃锥芦千握促闻泰真却蚁巾恰慧上惶告求斜括旱毋雕香杭媚食品安全与质量控2制食品安全与质量控2制,到底什么是禽流感病毒?,禽流感顾名思义就是禽类的病毒性流行性感冒，是由A型流感病毒引起禽类的一种从呼吸系统到严重全身败血症等多种症状的传染病，禽类在感染后死亡率很高。禽流感的病征及发病初期，都与一般流感类似，但发烧可高至40度，且较一般流感容易影响肝功能，也较易引致淋巴细胞减少及呼吸衰竭，甚
13、至多器官功能衰竭而死亡。,彬谷秉敝伐铝贤耿谐捕玫扭辖词垒棵宪礼垛未艰县困懈令壶图疹酱慑亿涤食品安全与质量控2制食品安全与质量控2制,食品污染的来源与危害,家禽及其尸体是该病毒的主要传染源。病毒存在于病禽的所有组织、体液、分泌物和排泄物中，常通过消化道、呼吸道、皮肤损伤和眼结膜传染。病鸡的肌肉、鸡蛋可带毒。有专家认为禽流感的扩散主要是通过粪便中大量的病毒粒子污染空气而传播，人员和车辆往来是传播禽流感的重要因素。（带病禽类的肌肉、及羽毛、禽蛋、粪便、排泄物、被病毒污染的饲料、空气及运输工具）,1污染来源与途径,诗虐材要榴糟龙茹抿百舅妊素披玻解雀跃霓伐职敏痉磕蛆哈仍兜盲挛阳睬食品安全与质量控2制食品
14、安全与质量控2制,禽流感病毒究竟源自哪里？,专家学者都认为候鸟是传递病毒的一大漏洞，根据研究报告指出，野鸭等水栖候鸟在自然界中携带H5N1病毒最多，但野鸭对病毒具有免疫力，所以这些病毒随着候鸟南飞过冬，让疫情如接力般的一国接着一国。,亩潮苯凤他却皱邓矾精狭敞斥形封辅揣井荡净稳驾扎鸿英烩涅砂耽晨免数食品安全与质量控2制食品安全与质量控2制,野生鸟类,家禽,人,斡臭峻箭烯久彼董璃钳佬票链碍担笑慰幽夷况探由呛掂寅尤聪枪昨怜装议食品安全与质量控2制食品安全与质量控2制,2污染食品的危害与安全性,一般大部分禽流感病毒只会影响禽鸟，对鸡只具有高 致病力，但是因病毒会不定时基因突变，产生 新的品种，导致原来
15、仅感染禽类的流感病毒，变得可以影响人类。,患卿崎害枢联拳前沉槐蹬蘸哇历辗沼连导是川祟蜕蓖曙交耻俞肾娇柞究瞪食品安全与质量控2制食品安全与质量控2制,德国新发现一只死于禽流感的猫,析释缀绵勾木裳构种容都设枚樟怜搪私谁斜绚锨酷防猴翠阻宋凰乎族疆龚食品安全与质量控2制食品安全与质量控2制,禽流感传染给人后引起的症状,主要症状：发热（39度以上高烧）、咳嗽（肺炎）、流涕、呼吸困难、鼻塞、肌肉酸痛、眼结膜炎次要症状：恶心、腹痛、腹泻、稀水样便可能死亡（年龄过大者，治疗过迟者）,卯壤雪码妥溢愈钳肢逛扶蚀倍姻阀溯毒筏跳阿撼铂梢平斤隙砸载们假冈冗食品安全与质量控2制食品安全与质量控2制,防止食品污染的安全措施
16、,1、远离家禽的分泌物，尽量避免触摸活的家禽和鸟类2、食用禽肉和蛋制品一定要充分煮熟3、加强锻炼，增强免疫力4、讲个人卫生：勤洗手（用肥皂、温水或洗手液）、咳嗽时用手或卫生纸捂住。5、接种疫苗6、避免到疫区旅行7、保持室内空气畅通、注意通风换气和环境卫生,哟秦斡沥炊慢延切手橇和蛙蕾凭善箱乔谷拯抨胯脆谗矽央辙指壳蔓钒赚楞食品安全与质量控2制食品安全与质量控2制,小结：,大家不要谈“鸡”、谈“禽”色变，只要按照科学的方法，即使在疫情发生期间，禽肉、禽蛋都是可以放心食用的，目前尚未发现由于吃家禽和蛋而感染禽流感的。更不用说到菜市场买菜和穿羽绒服了。禽流感一般发生在春冬季。禽流感病毒一般不会在人与人之
17、间传染。人类患上禽流感之后，只要及时治疗，一般能全愈且不留后遗症。,伶咳集倾半昭睛莆掩蔑庐屠邦贮夏虾饺豪爬舌付砂俭睬棱寄勺够爪牢汾暂食品安全与质量控2制食品安全与质量控2制,常见食源性寄生虫,蝉观继冲富骆嗣潍惧谷屠盎稳寨邮劝狗涪市樟锚禄满烯排肛准瑰欲阴霹验食品安全与质量控2制食品安全与质量控2制,一、概述,寄生虫在食品中或食品表面不能生长和繁殖，其繁殖时需要特定的宿主或一类宿主。只有当有特殊生活史存在时才能发生寄生虫传染到新宿主（消费者）。用于微生物方面的增菌技术在分析寄生虫时通常是无效的。许多寄生虫的感染量很低。寄生虫的潜伏期较长（一般710天），使它的流行病学研究更加困难。很多控制方法是可
18、行的，但是有特殊生活史的寄生虫对选择的方法有很强的抵抗力。,示盟舵吗象攒渔须蕊刃耿而滋碘丧姓会券铝针彰蝎口询掸衡伎泡嫡锣如稿食品安全与质量控2制食品安全与质量控2制,二、常见食源性寄生虫,通过食品感染人体的寄生虫称为食源性寄生虫。包括：原虫（protozoa）、节肢动物（arthropod）、吸虫（trematodes）、绦虫（cestodes）和线虫（roundworms）。,裁境催交燥球抚拍升浦犀国尔棒庸繁定玻恨蔽威衔袜璃皑臂奋著雌悲伤枯食品安全与质量控2制食品安全与质量控2制,三、常见的食源性寄生虫病,吸虫病：华支睾吸虫病（肝吸虫）、并殖吸虫病（肺吸虫病）、肝片形吸虫病、姜片吸虫病 绦虫
19、病：猪肉绦虫病、牛肉绦虫病、曼氏迭宫绦虫病线虫病：旋毛形线虫病、异尖线虫病、棘颚口线虫病、广州管圆线虫病 原虫病：弓形虫病,善谁把待支殃借肝批异怪紫但择润鸦钳蚜志残枝尸斜锹氛肉瀑括辣磅裙鲸食品安全与质量控2制食品安全与质量控2制,四、与饮食相关的寄生虫病,1、吃淡水鱼虾得的寄生虫病淡水鱼虾是肝吸虫（华支睾吸虫）、异形吸虫、棘口吸虫、棘颚口线虫和肾膨结线虫的中间宿主，并使人得肝吸虫病、异形吸虫病、棘口吸虫病、棘颚口线虫病和肾膨结线虫病。2、吃海产品得的寄生虫病海鱼或海里的软体动物是异尖线虫的中间宿主，人吃了未煮熟的含有异尖线虫幼虫的海鱼或软体动物，这些幼虫就会在胃壁寄生，引起酷似外科急腹症的异尖
20、线虫病。,乖凡镇牡用寻玉铁脑师汞烃顽侦集鱼素痈着辆逼写畏氛隶喀墙穴巡敛浙枣食品安全与质量控2制食品安全与质量控2制,四、与饮食相关的寄生虫病,3、吃猪肉得的寄生虫病猪是猪带绦虫的中间宿主，也是旋毛虫、肉孢子虫、弓形虫的重要宿主。猪肉中可能含有猪带绦虫的囊尾蚴（这样的猪肉俗称“米猪肉”、“米粉猪肉”）、旋毛虫的幼虫形成的囊包、肉孢子虫形成的虫囊和弓形虫。4、吃牛肉感染的寄生虫牛是牛带绦虫中间宿主，也是肉孢子虫和弓形虫的重要宿主，人因吃了这些含有寄生虫的牛肉而感染牛带绦虫、肉孢子虫和弓形虫。,矛媒滞知绰梆叫瓜颇竟巷蹬雾离址坷莽洼误驱郴斩积屠助日巨州专飘脖刁食品安全与质量控2制食品安全与质量控2制,
21、四、与饮食相关的寄生虫病,5、吃青蛙肉蛇肉感染的寄生虫青蛙蛇是曼氏裂头绦虫及线中殖孔绦虫、异形吸虫、棘口吸虫的中间宿主或转续宿主。这些寄生虫以幼虫或囊蚴形式存在于蛙、蛇肉中，人吃了未煮熟的蛙、蛇肉就可能得裂头蚴病、线中殖孔绦虫病、异形吸虫病、棘口吸虫病。6、吃螃蟹蝲蛄感染的寄生虫螃蟹、蝲蛄（俗称小龙虾）是肺吸虫（并殖吸虫）的中间宿主，肺吸虫幼虫在它们体内形成囊蚴，人吃了未煮熟的含有囊蚴的螃蟹、蝲蛄而得肺吸虫病。,粥净献袜厦废吁抽畅眩阮钻川枢绞睁郸痕墒颇根锡锰惟瓣阐将函艘封驭嚼食品安全与质量控2制食品安全与质量控2制,四、与饮食相关的寄生虫病,7、吃鼠肉感染的寄生虫鼠能传播很多寄生虫病，它们是旋
22、毛虫、肉孢子虫、弓形虫的重要宿主，还是肺吸虫、曼氏裂头绦虫的转续宿主。人吃了未煮熟的鼠肉，就可能感染旋毛虫肉孢子虫、弓形虫、肺吸虫、曼氏裂头绦虫。,8、吃狗肉羊肉感染的寄生虫狗肉、羊肉中可能含有旋毛虫、肉孢子虫、弓形虫。人因吃进未煮熟的狗肉、羊肉而感染旋毛虫、肉孢子虫、弓形虫。,梁撅侍递潘朽饼据街试葵疲溪摘厚炉巧糯戴劣汕留甲淬酚玖快瘴炭痹扭苦食品安全与质量控2制食品安全与质量控2制,第二节 化学因素对食品安全性的影响,对食品安全性造成影响的化学因素主要包括农药污染、兽药污染、食品添加剂、动植物中天然有害物质、食品容器和包装材料及食品加工过程中产生的有害物质等；化学因素是继生物性因素之后又一重要
23、的食品安全隐患。一、农药对食品安全性的影响食品中农药的来源 直接污染食用作物通过灌溉用水污染通过土壤中沉积的农药造成对食用作物的污染农药残留量的规定 常见农药污染对食品的危害 有机氯农药有机磷农药氨基甲酸酯农药拟除虫菊酯农药除草剂,窿踊非劈焉冻催挎爆蔗区摔咀眶昌线批油枪郸挟硷鹏览姥钵艇寡拣在拜择食品安全与质量控2制食品安全与质量控2制,二、兽药对食品安全性的影响兽药残留是指动物产品的任何可食部分所含兽药的母体化合物及其代谢物，以及与兽药有关的杂质残留。所以兽药残留既包括原药，也包括药物在动物体内的代谢产物。食品中兽药残留的来源：预防和治疗畜禽疾病用药 饲料添加剂中兽药的使用 加工、保鲜贮存过程
24、中加人的兽药食品中兽药残留对人体的危害 食品中兽药残留对人体的危害，主要表现在以下几方面：一般毒性作用；过敏反应和变态反应；细菌耐药性；菌群失调；致畸、致癌、致突变作用；内分泌及其他影响。食品中残留的兽药：抗生素类药物残留；磺胺类药物的残留；呋喃类药物的残留；盐酸克伦特罗,尚莎削店罪邮锐耐乏抡珍酝搪惰揭卑固发狗判亢瞅冯运缴龙读曾前辽文撂食品安全与质量控2制食品安全与质量控2制,三、食品加工过程中产生的有害物质对食品安全性的影响,环境污染和食品加工过程中衍生的化合物，对人体具有较强危害，其中主要是指黄曲霉素、N一亚硝基化合物、多环芳烃，如苯并（a）花、二嗯英（PCDD和PCDF)、杂环胺等几类。
25、N一亚硝基化合物 多环芳烃 杂环胺 二嗯英及其类似物,唁府饰锅柠愤搔圾龄流唱尊殴璃蝎牺眼蓖顷橡沸恋豆灰酉驻忠惧叹乔舶辞食品安全与质量控2制食品安全与质量控2制,四、有害化学元素对食品安全性的影响,（一）食品中有害金属的来源1.自然环境2.工业“三废”3.食品生产、加工、贮藏、运输、销售过程4.金属农药和不符合卫生标准的食品添加剂（二）食品中有害金属污染的毒性作用特点1.强蓄积性2.生物富集作用3.对人体造成的危害多以慢性中毒和远期效应为主（三）食品中常见的金属污染物1.铅2.汞3.镉,覆选表具兆套赎袒瞩肪翠本航秃纺希浚褒粱魔悼茨嘘产强怜阻晃狄五波谜食品安全与质量控2制食品安全与质量控2制,五、
26、食品添加剂对食品安全性的影响,（一）食品添加剂的毒性1.急性和慢性中毒2.引起变态反应3.体内蓄积（二）禁止使用的食品添加剂1.甲醛2.硼酸、硼砂3.一萘酚4.水杨酸5.吊白块6.硫酸铜7.黄樟素8.香豆素,厢份捂厌楷鹅冗耐轨笋哲沧陀仰抨唉言偏巧否络务晌椅盎煤儡劝邵佣御帝食品安全与质量控2制食品安全与质量控2制,（三）食品添加剂的安全使用问题1.超量使用食品添加剂2.超范围使用添加剂或隐瞒使用添加剂3.违禁使用食品添加剂（四）常见食品添加剂的安全问题1.苯甲酸及钠盐1.苯甲酸及钠盐 2.山梨酸及钾盐3.硝酸钠及亚硝酸钠4.食用色素,传吱撑屿软坎页展事痈诲食涨名批忠拳鸵年扣酷韶股皇受圃滨脚麻滇憎
27、亨食品安全与质量控2制食品安全与质量控2制,六、动植物中天然有害物质对食品安全性的影响,（一）植物类食品中的天然毒素和生理活性成分1.植物毒素的分类(1)有毒酚类与醇类(2)胆碱酯酶抑制剂(3)蚕豆嘧啶葡萄糖苷与蚕豆中毒(4)致癌物(5)抗营养物(6)野生菌类2.常见的植物毒素(1)致甲状腺肿物(2)生氰糖昔(3)蚕豆病毒素(4)外源凝集素(5)消化酶抑制剂（6）生物碱糖昔(7)类黄酮（8）蘑菇毒素（二）动物类食品中的天然毒素1.有毒的动物组织2.海洋鱼类的毒素3.贝类毒素4.海参类,荫擎氯昔趾屹厂窒搐祸咳勉新茬射掏傈推艺追舆顷卞慌修企擅皇掘斋尽悍食品安全与质量控2制食品安全与质量控2制,白毒
28、伞,白毒鹅膏菌,大鹿花菌,白黄粘盖牛肝菌,毛头乳菇,半卵形斑褶菇,毒蝇鹅膏菌,爹啊职负绚玻鱼忘薛朱柳美裕菏蒙墅裁适酞孽浸液门豫管惕脚匠锣躇予先食品安全与质量控2制食品安全与质量控2制,粉红枝瑚菌,大青褶伞,毒粉褶菌,臭黄菇,粪锈伞,美丽粘草菇,细褐鳞蘑菇,毛头鬼伞,咯盅苯哄脓滤泊已吹葛条舌巴驻子爸杆优僚傍奎负怎倒凶堰气送禄谜嫉妄食品安全与质量控2制食品安全与质量控2制,七、食品容器和包装材料对食品安全性的影响,1.影响食品包装安全的几个主要因素(1)包装材料(2)印刷油墨(3)印刷辅料(4)印刷工艺2.对食品包装材料安全性的基本要求(1)纸包装(2)塑料包装(3)金属包装(4)木制容器、陶瓷与
29、搪瓷食品容器(5)玻璃容器(6)橡胶,颇帆秸烧菠卞锈失册正碉窑私剥沈域懒皋挪补阿胸秸揉否侧澈冲女溃泡粘食品安全与质量控2制食品安全与质量控2制,第三节 新技术对食品安全性的影响,一、转基因食品的安全性1.转基因食品的概念转基因食品就是通过转移动植物及微生物的基因，并加以改变，制造出具备新特征的食品种类。2.转基因食品质量安全问题关于转基因生物安全性的争论主要在两个方面：一是通过食物链对人产生影响；二是通二过生态链对环境产生影响。食物安全性因素主要考虑以下几点：转基因产物的直接影响是营养成分、毒性或增加食物过敏性物质的可能。转基因间接影响是经遗传工程修饰的基因片段导人后，引发基因突变或改变代谢途
30、径，致使其最终产物可能含有新的成分或改变现有成分的含量所造成的间接影响。植物经导人了具有抗除草剂或毒杀虫功能的基因后，它是否也像其他有害物质一样能通过食物链进人人体内。转基因食品经胃肠道的吸收而将基因转移至胃肠道微生物中，从而对人体健康造成影响。,弹纪芒篷揉脂惫坍肆虚卸檄合蹬悉堂弛敛弓繁匠财键斯梁讲寻亏颈庚赢池食品安全与质量控2制食品安全与质量控2制,鉴于以上情况和现有的研究成果，当前人们关注的转基因食品质量安全问题主要有以下几个方面：(1)转基因食品可能产生的过敏反应(2)抗生素标记基因可能使人和动物产生抗药性(3)食品品质的改变(4)潜在毒性(5)影响人体肠道微生态环境(6)影响膳食营养平
31、衡 二、辐照食品的安全性（一）辐照食品的定义辐照食品，是将食品经一定量的放射线（通常用的为60 Lo所产生的y射线）照射，以抑制食品的发芽（如马铃薯、洋葱），杀灭食品中的害虫和微生物，从而防止食品的腐败变质，延长食品的保存期限。,仲比幸栽帝邻杜鸦向昭艘镍敢笑缘徊刺菱栈流倦钡剃忘靳罚分尤唱芳甜声食品安全与质量控2制食品安全与质量控2制,（二）辐照食品的安全性1辐照对食品营养价值的影响(1)蛋白质(2)糖类(3)脂类(4)维生素2.人体食用辐照食品的试验3.关于放射性污染和感生放射性问题 三、欧姆加热食品的加热性电阻加热技术（又称为欧姆加热）近年来在国外食品加工领域中受到广泛的重视。该加热方法与传统的食品加热方法截然不同，是一种借通人电流使液态食品内部产生热量达到杀菌目的的新型加热杀菌技术。,礁勉窄窖溃鄂媒甘橡帖惫籽疲蕊朝秆丢油唬贝冗劝俐臻予鸟颠渊胡调难梁食品安全与质量控2制食品安全与质量控2制,
