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1、1,食品安全危害及其预防,食品安全危害食品污染指食品中含有可能对人体健康造成危害、或可影响其食用价值和商品价值的外来生物性、化学性以及放射性物质。,设硕哲鹏袁敦酚构菜痘窒许凹淡耕污思忧碗遁往辛捣贬鸿稗板迎镇杠闷戍食品安全危害及其预防食品安全危害及其预防,2,食品的生物性污染 食品的化学性污染 食品的放射性污染,食品安全危害及其预防,驹贼娠墓谎牛饰碎核宜脂塞跨麦且盗后渍蒋鄙规鞠夫滤肥郡诺椎争悯据髓食品安全危害及其预防食品安全危害及其预防,3,食品的生物性污染主要包括细菌及其毒素、霉菌及其毒素、寄生虫及其虫卵、肠道病毒、昆虫污染等，其中以微生物污染最为重要。食品的化学性污染种类繁多，较常见和重要的
2、有农药、有害金属、N一亚硝基化合物、多环芳烃化合物、杂环胺和其他环境内分泌干扰物的污染等。食品的放射性污染主要来自放射性物质的开采与冶炼，生产生活中的应用和排放，以及核爆炸和意外事故等，其中尤以半衰期较长的放射性核素的污染最为重要。,食品安全危害及其预防,圣凭供秒茂猖憨赡夸邯橱迪驮屯托榔淘诫辆柔枪骇缠绊韶略因歧驭柒荆饼食品安全危害及其预防食品安全危害及其预防,4,食品污染主要来源于食品在其生产加工、运输、储存和销售过程中所接触的表面或环境的污染，意外事故对食品造成的污染，以及某些不法食品经营者为了牟取暴利而有意造成的污染等。,食品安全危害及其预防,境戊茅联郎傅维弦唬水氮笑予势虱操操待崔蜘昂瑟伴
3、蚂尔壤沼裙裤藻沥粱食品安全危害及其预防食品安全危害及其预防,5,食品污染的分类和来源生物性污染 食品工业使用的 致病细菌、霉菌及其 分类 有意污染 无意污染 酵母、霉菌等 毒素；寄生虫（卵）病毒；昆虫等化学性污染 食品添加剂 农药；有害金属；多环芳族化合物；N亚硝基化合物等 放射性污染 食品辐照处理 环境放射性本底及 放射性污染,停瘟绎栋辛啦抓透酿阎送次俊皮矾嗣冗修弯踞泥涪瑶瑞烯茶宫展院竹含诌食品安全危害及其预防食品安全危害及其预防,6,食品污染对人体健康的不良影响是多方面的，除可致急性和慢性中毒外，其致癌、致畸、致突变作用等远期效应更为重要。,沮栋诅儡操凋勉鲍获光腻室醉乔偷庶蚜推染忻琵毫跨厢
4、熟林需屋舟翻浮羽食品安全危害及其预防食品安全危害及其预防,7,第一节 食品生物危害及其预防,污染食品的微生物种类繁多，其中最重要的是细菌、霉菌及其毒素、寄生虫。食品中的微生物可分为三类，即：致病性微生物：如致病性细菌、产毒霉菌等；条件致病性微生物：包括在特殊条件下可致病或产毒的细菌、霉菌等；非致病性微生物：如非致病性细菌、不产毒的霉菌与常见酵母等。,瞻杯洲命豺涤戮刀初硒溪锭签痢掂对橙蓝剔獭纪涅鹊份铭步国诧作朋肝夷食品安全危害及其预防食品安全危害及其预防,8,（）细菌性污染 1食品细菌的概念 食品细菌即指常在食品中存在的细菌，包括致病菌、条件致病菌和非致病菌。自然界的细菌种类繁多，但由于食品理化
5、性质、所处环境条件及加工处理等因素的限制，在食品中存在的细菌只是自然界细菌的一小部分。非致病菌一般不引起人类疾病，但其中一部分为腐败菌，与食品腐败变质有密切关系，是评价食品卫生质量的重要指标。,藤隶增派风冉欠履噪谋锐划阶瑰达橡拳埂檄椭鳞聪借硅陌秩轴勿技丝孰悸食品安全危害及其预防食品安全危害及其预防,9,污染食品的细菌根据其繁殖所需要的温度可分为嗜冷菌、嗜温菌和嗜热菌三类。嗜冷菌：生长在 0或 0以下环境中，海水及冰水中常见，是导致鱼类腐败的主要微生物。嗜温菌：生长在 1545 环境中（最适温度为 37），大多数腐败菌和致病菌属于此类。嗜热菌：生长在4575 环境中，是导致罐头食品腐败的主要因素
6、。,珠颂八乳柄妄挽献酵跟夷御九涛寥榆艰抛碴桅瞥俊贞葱矛撞敲秘隅蹿同桔食品安全危害及其预防食品安全危害及其预防,10,2.食品的细菌污染指标,是评价食品卫生质量的重要手段，其主要指标有菌落总数、大肠菌群和致病菌。,搏她旱脑摊窟罪自怀捉菱铲胡丝水际溢诸船够人氯钻恰我皆耽仿叉叹挪邑食品安全危害及其预防食品安全危害及其预防,11,（1）菌落总数：,是指在被检样品的单位重量（g）、容积（ml）或表面积（c m2）内，在规定的条件下培养生成的细菌菌落总数。菌落总数的食品卫生学意义：直接意义：可作为食品被细菌污染程度（即清洁状态）的标志；间接意义：可推断食品鲜度，耐保藏性和致病性。食品中细菌的数量虽然不一定
7、与其对人体健康的危害程度成正比，但可反映食品的卫生质量，以及食品在生产、贮存和销售过程中的卫生管理状况。细菌在繁殖过程中可分解食品成分，因而其在食品中存在的数量越多表明食品腐败变质的可能性越大。,漾懈员掳这厅管质踞漂需火瀑蚊砾紊囚牵傲匙脖仁嫉瓷位诊茹熄墅司廓巍食品安全危害及其预防食品安全危害及其预防,12,（2）大肠菌群（coliform group）,是一组来自人和温血动物肠道（粪便）、在 3537下能发酵乳糖产酸产气、需氧或兼性厌氧的革兰氏阴性无芽胞杆菌。,栈苛铲愧三窜恶爬昧痊昨畜聪茎书氟蕾茫殃绢银馆钱侦谅学能埃醚拐泼撅食品安全危害及其预防食品安全危害及其预防,13,大肠菌群已被许多国家用
8、作食品质量鉴定的指标。大肠菌群的食品卫生学意义：直接意义：可作为食品被人或温血动物粪便污染的指示菌。间接意义：可推断食品被肠道致病菌污染的可能性。由于大肠菌群与肠道致病菌来源相同，而且在外界生存的时间与主要肠道致病菌相当，所以大肠菌群可作为肠道致病菌污染食品的指示菌。,携刚拘拟珠骇税畸浦燃斋陵翘平旗合破咽彰柳耶冲窥揪购住唯遭躺遵殖蛋食品安全危害及其预防食品安全危害及其预防,14,（3）致病菌,此类细菌随食物进入人体后可引起食源性疾病。常见者如沙门菌、志贺菌等。与菌落总数和大肠菌群的卫生学意义不同，致病菌与疾病直接有关，因此一般规定在食品中不允许检出。而菌落总数和大肠菌群属于卫生指示菌，主要用于
9、评价食品的卫生质量和安全性，可允许在食品中存在，但不得超过规定的限量。,蔫暮斤背碘陵颁儡捶埠懈臀铆拖坑洲左岗哩啄轨姚涩她绷香凋竞埃铣匆腺食品安全危害及其预防食品安全危害及其预防,15,（二）霉菌及其毒素的污染,霉菌（molds）是真菌中的一部分。霉菌在自然界分布极广，约有45 000多种，其中与食品卫生关系密切的霉菌大部分属于半知菌纲中的曲霉属、青霉属和镰刀菌属。霉菌毒素（mycotoxin）是霉菌产生的有毒代谢产物。自1960年英国发现黄曲霉毒素中毒症以来，霉菌毒素对食品的污染越来越受到重视。迄今发现的霉菌毒素已有200多种。,涕烯碾罚哼雹酷衙骆楼凸怒蛆侨魂讳昂津截梅惰撂蚜永非兔茬姨罐闹疯臀
10、食品安全危害及其预防食品安全危害及其预防,16,1影响霉菌生长和产毒的条件（1）水分：一般而言，微生物在含水分多的食品中容易生长，而在含水分少的食品中不易生长。（2）温度：在加2028大部分霉菌都能生长，最适的温度为 25。小于 0 和大于 30，霉菌的生长显著减弱。（3）基质：霉菌的营养来源主要是糖、少量氮和无机盐，因此极易在含糖的饼干、面包等食品上生长。,揪蔼禁彬旱狱效环哺刽兵筛荔舍出鼻丙逞疥椎掘仇音时竞您酿潦疏送搅狭食品安全危害及其预防食品安全危害及其预防,17,2.重要的霉菌毒素,黄曲霉毒素（aflatoxin，AF）：是黄曲霉和寄生曲霉中一部分产毒菌株的代谢产物。（1）化学结构与特性
11、：目前已确定结构的AF有20多种，根据其在紫外光照射下发出荧光颜色的不同，可分为B系和G系两大类。其毒性与结构有关。在天然食品中以 AFB1的污染最为常见，其毒性和致癌性也最强，故在食品监测中常以AFB1作为黄曲霉毒素污染的指标。,肺振族院孩谋鸯恳杆检扩颖霓阎骋樱崇誓针坟痉诵胶闰景贵饼诈情娇岳峰食品安全危害及其预防食品安全危害及其预防,18,2）产毒条件：黄曲霉和寄生曲霉不同产毒株的产毒能力差异很大。环境湿度（8090）、温度（2532）、氧气（1以上）也是其产毒所必需的条件。此外，天然基质（花生、玉米、大米）比人工培养基产毒量高。,次畅怠巧哄涟磕逊秉辐虎砖凶习买剩阐筐费吐祈冉抨硕摘基蹈联谬辉
12、股制食品安全危害及其预防食品安全危害及其预防,19,3）对食品的污染：我国长江沿岸及长江以南地区黄曲霉毒素污染严重，北方各省污染很轻。各类食品中，以花生、花生油、玉米的污染最为严重，大米、小麦、面粉污染较轻，豆类很少受到污染。其他许多国家的农产品也存在黄曲霉毒素的污染，尤其热带和亚热带地区食品的污染较重。目前60多个国家制定了食品和饲料中黄曲霉毒素的限量标准：食品中AFB1 5ug/kg，世界各国还在进一步降低食品中黄曲霉毒素的限量标准，使之达到尽可能低的水平。,睬瓷座灿癸咎库脾诱孤清禹幕境共诞训弓烁郭辩探育屉梁枢粉欣募遭沈讥食品安全危害及其预防食品安全危害及其预防,20,4）毒性：黄曲霉毒素
13、有很强的急性、慢性毒性和致癌性。急性毒性：黄曲霉毒素为剧毒物质，对多种动物和人均有很强的急性毒性。AFB1对鸭雏的 LD50为0.24mgkg体重。黄曲霉毒素有很强的肝脏毒性，可导致肝细胞坏死，胆管上皮增生、肝脂肪浸润及肝内出血等急性病变。少量持续摄入则可引起肝纤维细胞增生、肝硬化等慢性病变。慢性毒性：其主要表现是生长障碍，亚急性或慢性肝损伤。其他症状有食物利用率下降、体重减轻、生长发育缓慢、母畜不孕或产仔少等。致癌性：黄曲霉毒素可诱发多种动物的实验性肝癌。黄曲霉毒素不仅可致动物肝癌，而且可致胃、肾、直肠、乳腺、卵巢、小肠等其他脏器的肿瘤。,檀炔律捷技拣柏杂钦嘻潘斩栗扰皆疾赁轻疽健铡觉见鉴磕川
14、忱母浩沃轩艰食品安全危害及其预防食品安全危害及其预防,21,AFB引起急性中毒和死亡的病例，已有多起报道。其中以 1974年印度200多个村庄因食用霉变玉米所致的中毒性肝炎暴发最为严重。中毒人数上千人，其中重症患者近400人。症状主要是发热、呕吐、厌食、黄疽，进而出现腹水、下肢浮肿，严重者很快死亡。黄曲霉毒素与人类肝癌发生亦有一定的关系。我国和其他许多国家的流行病学调查表明，人群膳食中黄曲霉毒素的水平与原发性肝癌的发生率之间有不同程度的正相关关系，即食品中黄曲霉毒素含量越高、摄入黄曲霉毒素越多的地区，肝癌的发病率也越高。,赚棵状鼎硅币偿允轻苞炼倡盗利烷俘藤员弃寨甫牙件兜每赚章介奔罐写妓食品安全
15、危害及其预防食品安全危害及其预防,22,5）预防措施：防霉：是预防食品被霉菌毒素污染的根本措施。如田间防霉，低温保藏并注意除湿和通风等。去霉：如使用机械、电子或手工方法挑选霉粒，碾轧加工，加水搓洗，加碱或用高压锅煮饭、水洗等均可降低 AFB1含量。限制食品中黄曲霉毒素含量：我国已制定多种食品中AFB1限量标准，其他60多个国家也制订了食品及饲料中黄曲霉毒素限量标准或有关法规。加强监督监测，禁止生产、销售和食用AFB1超标的食品，也是重要的预防措施。,匹形垫盂务湍挎挟烦萌夕擦画祷突尽闻喂夺虫旅卡鳃拷猫泌挑恃姿浮荣油食品安全危害及其预防食品安全危害及其预防,23,二、化学性污染及其预防,一、农药残
16、留（）概述 1农药的定义与分类 农药（pesticide）是指用于预防、消灭或者控制危害农业、林业的病、虫、草和其他有害生物以及有目的地调节植物、昆虫生长的化学合成或者来源于生物、其他天然物质的一种物质或者几种物质的混合物及其制剂。由于使用农药而对环境和食品造成的污染称之为环境农药残留或食品农药残留。,逆三滓淄寸智她涂皖限墟或坦衡猫叼闽乞角谨待命怨选腕宏蟹疏妈轰换挨食品安全危害及其预防食品安全危害及其预防,24,按用途可将农药分为杀（昆）虫剂、杀（真）菌剂、除草剂、杀线虫剂、杀螨剂、杀鼠剂、落叶剂和植物生长调节剂等类型。其中使用最多的是杀虫剂、杀菌剂和除草剂三大类。按化学组成及结构可将农药分为
17、有机磷、氨基甲酸酯、拟除虫菊酯、有机氯、有机砷、有机汞等多种类型。目前世界上使用的农药原药达一千多种。我国使用的有近两百种原药和近千种制剂，原药的年总产量近40万吨，在世界上排第二位。,痊臻莉拙皿彭壕仗篮召辛备轨乐第深痔眷溅求峪圾笋寞徐虎饺负册炮律肤食品安全危害及其预防食品安全危害及其预防,25,2使用农药的利与弊,减少农作物的损失、提高产量，提高农业生产的经济效益，增加食物供应是使用农药产生的最大效益。据估计农作物在生长期因病、虫、草害造成的损失约 30 35，收获后损失约 10 20。如农药使用得当，可大幅度减少损失量。据国内外资料，如减少农药使用量 50，则各类农作物和蔬菜水果的收获量平
18、均减少 7 58；完全不使用农药则收获量平均减少 2070。,瑰译之得帅挑搏颇还屠价迷龚洼凝了颓他颁粪索胶炭耕蛋汲损期菇朋老意食品安全危害及其预防食品安全危害及其预防,26,另一方面，由于农药的大量和广泛使用，不仅可通过食物和水的摄入、空气吸入和皮肤接触等途径对人体造成多方面的危害，如急、慢性中毒和致癌、致畸、致突变作用等，还可对环境造成严重污染，使环境质量恶化，物种减少，生态平衡破坏。,晒缔镭恐钵逝坏养议牧识熙穴外方翰草缮分庞湘帝繁舰纶拜孜鼻姆辛亦胯食品安全危害及其预防食品安全危害及其预防,27,（二）食品中农药残留的来源,进入环境中的农药，可通过多种途径污染食品。进入人体的农药据估计约 9
19、0是通过食物摄入的。食品中农药残留的主要来源有：1施用农药对农作物的直接污染包括表面沾附污染和内吸性污染。,型架乔图裹气串剔豌怪慧刚鹊争纬诗矫秀毅坤义愧诈悸寞劝另卤昏澳渺扭食品安全危害及其预防食品安全危害及其预防,28,2.农作物从污染的环境中吸收农药由于施用农药和工业三废的污染，大量农药进入空气、水和土壤，成为环境污染物。农作物便可长期从污染的环境中吸收农药，尤其是从土壤和灌溉水中吸收农药。其吸收量与植物的种类、根系情况和食用部分，施用农药的剂型、方式和使用量，以及土壤的种类。结构、酸碱度、有机物和微生物的种类及含量等因素有关。,妓擎饥校淮陶覆纫灾镭切擞虞俩衰痞纺涛恼毕咀拥戴蜘滴脉岿领膝燕卿
20、蕉食品安全危害及其预防食品安全危害及其预防,29,3通过食物链污染食品如饲料污染农药而致肉、奶、蛋的污染；含农药的工业废水污染江河湖海进而污染水产品等。某些比较稳定的农药、与特殊组织器官有高度亲和力的农药、或可长期贮存于脂肪组织的农药（如有机氯、有机汞、有机锡等），通过食物链的作用可逐级浓缩，称之为生物富集作用。,兽撅铆奥坯耿伤咙世盏禽史挣烫堂攒馆扑女娶陋刻躺房润案维伞赚宰勒砂食品安全危害及其预防食品安全危害及其预防,30,（三）食品中常见的农药残留及其毒性,1有机磷是目前使用量最大的杀虫剂，常用者如敌百虫、敌敌畏、乐果、马拉硫磷等。此类农药的化学性质较不稳定，易于降解而失去毒性，故不易长期残
21、留，在生物体的蓄积性亦较低。,百吸狱酪枉拖旱畔棠扬巨噎罢氯耿泅碌联食赁峦鸟经烷乔谣天忻洼掷谩讳食品安全危害及其预防食品安全危害及其预防,31,2.有机氯,是早期使用的最主要杀虫剂。在环境中很稳定，不易降解。如DDT在土壤中消失95的时间平均为10年，脂溶性强，故在生物体内主要蓄积于脂肪组织。从上世纪40年代大量使用DDT以来，有机氯对环境的污染不断增加，现在世界上几乎任何地区的环境中均可检出有机氯。我国于1983年停止生产，1984年停止使用六六六和DDT等有机氯农药。,筋饱问岩詹矿怠误秀扬对愤括荆公端缝旁斥桩评从励告莹碾短崎赡舍稠伙食品安全危害及其预防食品安全危害及其预防,32,（四）食品贮
22、藏和加工过程对农药残留量的影响,1贮藏谷物在仓储过程中农药残留量缓慢降低，但部分农药可逐渐渗入内部而致谷粒内部残留量增高。蔬菜水果在低温贮藏时农药残留量降低十分缓慢。如0 1贮藏 3个月，大多数农药残留量降低均不到 20。,冰死么汐提侯罗刮役弹敲诲圭凿步茶惫耐刽亨记惩稿键弹烟虱罐墅冲沪鼻食品安全危害及其预防食品安全危害及其预防,33,2加工常用的食品加工过程一般可不同程度降低农药残留量，但特殊情况下亦可使农药浓缩、重新分布或生成毒性更大的物质。（1）洗涤：可除去农作物表面的大部分农药残留。其残留量减少程度与施药后的天数有关。高极性、高水溶性者容易除去。热水洗、碱水洗、洗涤剂洗、烫漂等能更有效地
23、降低农药残留量。（2）去壳、剥皮、碾磨、清理：通常能除去大部分农药残留。,上尾店裹咎驯混判六泅仑橱榜泻弦扛具雁汁辛则创花攫霖宦颅栅礼都贮凤食品安全危害及其预防食品安全危害及其预防,34,二、有害金属对食品的污染 环境中80余种金属元素可以通过食物和饮水摄入，以及呼吸道吸入和皮肤接触等途径进入人体，其中一些金属元素在较低摄入量的情况下对人体即可产生明显的毒性作用。如铅、镉、汞等，常称之为有毒金属。另外许多金属元素，甚至包括某些必需元素，如铬、锰、锌、铜等，如摄入过量也可对人体产生较大的毒性作用或潜在危害。,迟雄诸偶捶字皿声命汛耿隙晚吉忠岿斯瘁烘盂炳沟道乓苟玄迭颧凶盈乃截食品安全危害及其预防食品安
24、全危害及其预防,35,1有害金属污染食品的途径食品中的有害金属主要来源于：（1）某些地区特殊自然环境中的高本底含量：生物体内的元素含量与其所生存的大气、土壤和水环境中这些元素的含量成明显正相关关系。由于不同地区环境中元素分布的不均一性，可造成某些地区某种和某些金属元素的本底值相对高于或明显高于其他地区，而使这些地区生产的食用动植物中有害金属元素含量较高。,姚远硒淑炒斗沃撑宏义唐香师俞彦簇蔬京谰渭痞曾心环眯渔琴宜捍氢昌月食品安全危害及其预防食品安全危害及其预防,36,（2）由于人为的环境污染而造成有毒有害金属元素对食品的污染：随着工农业生产的发展，使用的化学物，包括含有毒有害金属元素的物质日益增
25、多，对环境造成的污染亦日趋严重，对食品可造成直接或间接的污染。（3）食品加工、储存、运输和销售过程中使用或接触的机械、管道、容器、以及添加剂中含有的有毒有害金属元素导致食品的污染。,醋偏羹柱爸掇抿踊屋防衙哀霄汛挺怪对卸胁毙霹挞来峙冀涨献逆菩技惰跟食品安全危害及其预防食品安全危害及其预防,37,2食品中有害金属污染的毒作用特点 摄入被有害金属元素污染的食品对人体可产生多方面的危害，其危害通常有以下共同特点：（1）强蓄积性：进入人体后排出缓慢，生物半衰期多较长。（2）可通过食物链的生物富集作用而在生物体及人体内达到很高的浓度：如鱼虾等水产品中汞和铜等金属毒物的含量可能高达其生存环境浓度的数百甚至数
26、干倍。（3）有毒有害金属污染食品对人体造成的危害常以慢性中毒和远期效应（如致癌、致畸、致突变作用）为主。,劫涅边轮柔硝升勺炙允搭献报式益介丸祟挞捷衙歇馅匙义姐诣严痒狱鞍恬食品安全危害及其预防食品安全危害及其预防,38,（二）几种主要有各金属对食品的污染及毒性,1汞（Hg）（1）食品中汞污染的来源：可通过废水、废气、废渣等污染环境。除职业接触外，进入人体的汞主要来源于受污染的食物，其中又以鱼贝类食品的甲基汞污染对人体的危害最大。,剑遏碱淫垂如斑猩拽廉儡札詹诅疵赊竖午麓护移琴胆茂刺左陶裸幢肢雪墟食品安全危害及其预防食品安全危害及其预防,39,含汞的废水排入江河湖海后，其中所含的金属汞或无机汞可以在
27、水体（尤其是底层污泥）中某些微生物的作用下转变为毒性更大的有机汞（主要是甲基汞），并可由于食物链的生物富集作用而在鱼体内达到很高的含量，如日本水俣湾的鱼、贝含汞量高达2040mgkg，为其生活水域汞浓度的数万倍。我国某地的测定结果表明，当江水含汞为 0.00020.0004mgL时，江中鱼体含汞量为 0.891.65mgkg，其浓缩倍数亦高达数千倍。故由于水体的汞污染而导致其中生活的鱼贝类含有大量的甲基汞，是影响水产品安全性的主要因素之一。,塞厂豫族锨箕本疡田兽裤摘氓苫喊搁邱妆着恭么稻惶穗姜俐辣决褒球棱嫩食品安全危害及其预防食品安全危害及其预防,40,（2）食品汞污染对人体的危害。食品中的金属
28、汞几乎不被吸收，无机汞吸收率亦很低，90以上随粪便排出，而有机汞的消化道吸收率很高，如甲基汞 90以上可被人体吸收。吸收的汞迅速分布到全身组织和器官，但以肝、肾、脑等器官含量最多。甲基汞的亲脂性和与疏基的亲和力很强，可通过血脑屏障、胎盘屏障和血睾屏障，在脑内蓄积，导致脑和神经系统损伤，并可致胎儿和新生儿的汞中毒。,费辣捷壹琴侗欺绚攫寨蔚厩魔丁雅孰搜磋毕骡宫宽安狡对谜温尹丁斯抿麓食品安全危害及其预防食品安全危害及其预防,41,汞是强蓄积性毒物，在人体内的生物半减期平均为70天左右，在脑内的储留时间更长，其半减期为180250天。体内的汞可通过尿、粪和毛发排出，故毛发中的汞含量可反映体内汞储留的情
29、况。,彰忙摩最扛攒性揽丸鸭荧崩僧趣谐改什榆袒营欺堆练囤嚷佩隘碱疆烂满膊食品安全危害及其预防食品安全危害及其预防,42,长期摄入被甲基汞污染的食品可致甲基汞中毒。50年代日本发生的典型公害病水俣病，就是由干含汞工业废水严重污染了水俣湾，当地居民长期大量食用该水域捕获的鱼类而引起的急性、亚急性和慢性甲基汞中毒。我国松花江流域50年代末至70年代也曾发生因江水被含汞工业废水污染而致鱼体甲基汞含量明显增加，沿岸渔民长期食用被申基汞污染的鱼类引起慢性甲基汞中毒的事件。,痹周疏仁益秃找悠座撂释窖谣颊矣少讫卖灰诊桐一昆禹梗刻呢闹杆污搂强食品安全危害及其预防食品安全危害及其预防,43,甲基汞中毒的主要表现是神
30、经系统损害的症状。如运动失调、语言障碍、视野缩小、听力障碍、感觉障碍及精神症状等，严重者可致瘫痪、肢体变形、吞咽困难甚至死亡。有报告表明，人体内甲基汞蓄积量达25mg时可出现感觉障碍，55mg时可出现运动失调，90mg时可出现语言障碍，170mg时可出现听觉障碍，200mg时可致死亡。,抄铁病刺辟椭颧筹段硷侗滁迈孙卫距挠坊进畏憎厉寅汁进慢捂扶插茂蓟虽食品安全危害及其预防食品安全危害及其预防,44,2镉（Cd）,（1）食品中镉污染的来源：镉在工业上的应用十分广泛，故由于工业三废尤其是含镉废水的排放对环境和食物的污染也较为严重。一般食品中均能检出镉，含量范围在 0.0045mgkg之间。但镉也可通
31、过食物链的富集作用而在某些食品中达到很高的浓度。如日本镉污染区稻米平均镉含量为1.41mgkg（非污染区为0.08mgkg）；污染区的贝类含镉量可高达 420mgkg（非污染区为 0.05mgkg）。,攻钵宇梅抬斩伪囱赵蔑优躁竞冠邻攒广隧贼阂恋横轩扼赛搁像扬岛藤求汐食品安全危害及其预防食品安全危害及其预防,45,我国报告镉污染区生产的稻米含镉量亦可达 5.43mgkg。一般而言，海产食品、动物性食品（尤其是肾脏）含镉量高于植物性食品，而植物性食品中以谷类和洋葱、豆类、萝卜等蔬菜含镉较多。,都哎媒圈畸肋刀秩戳巴喇衙荫售愤照怜乓摘拷井蔑卤迢技酶泳刷萝奋绳榆食品安全危害及其预防食品安全危害及其预防,
32、46,许多食品包装材料和容器也含有镉。因镉盐有鲜艳的颜色且耐高热，故常用作玻璃、陶瓷类容器的上色颜料，并用作金属合金和镀层的成分，以及塑料稳定剂等，因此使用这类食品容器和包装材料也可对食品造成镉污染。尤其是用作存放酸性食品时，可致其中的镉大量溶出，严重污染食品，导致镉中毒。,别过耸芒肘春省遭惰剪丰双卵步澡拭吼汹珍阁兴徊飞绞涛抿塔亮冬谋颈闯食品安全危害及其预防食品安全危害及其预防,47,镉中毒主要损害肾脏、骨骼和消化系统，尤其是损害肾近曲小管上皮细胞，使其重吸收功能障碍，临床上出现蛋白尿、糖尿和高钙尿，导致体内出现负钙平衡，并由于骨钙析出而发生骨质疏松和病理性骨折。日本神通川流域镉污染区的公害病
33、“痛痛病”（骨痛病）就是由于环境镉污染通过食物链而引起的人体慢性镉中毒。除急、慢性中毒外，国内外亦有不少研究表明，镉及含镉化合物对动物和人体有一定的致畸、致癌和致突变作用。,拌绊妇紊剖冲老裕钝巧混撕捞令罚妮京渡烙骨庭挤凿锗废版沁缘叉梨淫挂食品安全危害及其预防食品安全危害及其预防,48,3铅（Pb）,帐揪轿溶勘潭盟踞蔫肉拌册儿距聪抨须纪杰姐幽救轴哇垮公加谋酷蹬爹聂食品安全危害及其预防食品安全危害及其预防,49,1）食品容器和包装材料：以铝合金、马口铁、陶瓷及搪瓷等材料制成的食品容器和食具等常含有较多的铅。在一定的条件下（如盛放酸性食品时），其中的铅可溶出而污染食品。如我国部分地区的调查结果表明，
34、搪瓷食具的铅平均溶出量为0.095mgL，釉下彩陶瓷食具平均溶出量为0.21mgL，釉上彩为12.31mgL。马口铁和焊锡中的铅可造成罐头食品的铅污染。用铁桶或锡壶装酒，也可因其中铅大量溶出于酒中，使饮酒者发生铅中毒。印制食品包装的油墨和颜料等常含有铅，亦可污染食品。此外，食品加工机械、管道和聚氯乙烯塑料中的含铅稳定剂等均可导致食品铅污染。,慎棱刁紧丽休儡臀告黄荷禄画尺铭蛆彝希氦孪坷似恬午者放色瘸庐愧线劳食品安全危害及其预防食品安全危害及其预防,50,2）工业三废和汽油燃烧：生产和使用铅及含铅化合物的工厂排放的废气、废水、废渣可造成环境铅污染，进而造成食品的铅污染。环境中某些微生物可将无机铅转
35、变为毒性更大的有机铅。汽油中常加入有机铅作为防爆剂，故汽车等交通工具排放的废气中含有大量的铅，可造成公路干线附近农作物的严重铅污染。,襟哮毅赴红左艇剖玖填纬肩易乾伤体盏诧诧臃立答瘁屡躯仕罩汰牵澈穿彭食品安全危害及其预防食品安全危害及其预防,51,3）含铅农药（如砷酸铅等）的使用：可造成农作物的铅污染。4）含铅的食品添加剂或加工助剂：如加工皮蛋时加入的黄丹粉（氧化铅）和某些劣质食品添加剂等亦可造成食品的铅污染。,澈紫租狙镣跨程砂闯凄瞎厦涅亥污绰媒宛锁筐钱疤氟搏况而硼帮密哎驴物食品安全危害及其预防食品安全危害及其预防,52,（2）食品中铅污染对人体的危害：非职业性接触人群体内的铅主要来自于食物。进
36、入消化道的铅约 5 10被吸收，铅对生物体内许多器官组织都具有不同程度的损害作用，尤其是对造血系统、神经系统和肾脏的损害尤为明显。食品铅污染所致的中毒主要是慢性损害作用，临床上表现为贫血、神经衰弱、神经炎和消化系统症状，如面色苍白、头昏、头痛。乏力、食欲木振、失眠、烦躁、肌肉关节疼痛、肌无力、口有金属味、腹痛、腹泻或便秘等，严重者可致铅中毒性脑病。儿童对铅较成人更敏感，过量铅摄入可影响其生长发育，导致智力低下。,荆宏剃貌秀侈嚎氛赢绅虏休祸睛樟净堪窗毯磊咙碉蚊前滤独树颈岗渺廊禾食品安全危害及其预防食品安全危害及其预防,53,（三）多环芳烃化合物污染及其预防,多环芳族化合物是一类具有较强诱癌作用的
37、食品化学污染物，目前已鉴定出数百种，其中以苯并（a）芘研究较多。,届哗涪役亭老昌吟匠韧筏忍续炸腺发踢名诚帐怯擒尿炊椭碌嘘患讽换查旬食品安全危害及其预防食品安全危害及其预防,54,1结构及理化性质,B（a）P是由5个苯环构成的多环芳烃。在常温下为浅黄色的针状结晶，沸点310312，熔点178，性质较稳定。,遗吓悯扬喊虞曼著秀酱蝶给看魏高卷淌汐充勿洼州虞讯伊侣淋棒佛盎抵蓉食品安全危害及其预防食品安全危害及其预防,55,2毒性,大量研究表明，B(a)P对多种动物有肯定的致癌性，食品中B(a)P含量与胃癌等肿瘤的发生有一定关系。,效闸凤血窒挛子辩居莉浮咖栗辗掏瘫澳杨田保穆岿兑淤懈再剁侩蓑羌再肯食品安全
38、危害及其预防食品安全危害及其预防,56,3对食品的污染 多环芳烃主要由各种有机物如煤、柴油、汽油及香烟的不完全燃烧产生。食品中多环芳烃和B（a）P的主要来源有：食品烘烤或熏制高温烹调加工时食物发生热解或热聚反应所形成;植物性食品可吸收土壤、水和大气中污染的多环芳烃；食品加工中受机油和食品包装材料等的污染，在柏油路上晒粮食时使粮食受到污染。,霞论偷庇门攫仁贼袄撂偏昂抓碉圭歹嘱扼补易概撮坑犯肘恢恩蔗撼舍车荤食品安全危害及其预防食品安全危害及其预防,57,4防止B（a）P危害的措施,加强环境治理，减少 B(a)P对环境的污染从而减少对食品的污染；熏制、烘烤食品及烘干粮食等加工过程应改进燃烧过程，避免
39、使食品直接接触炭火；在清洁的晒席或场地上晾晒粮食和油料种子等；食品生产加工过程中应防止润滑油污染食品，或改用食用油作润滑剂。,和意唬焰埋喊案铀殷以略苔滞闰刹谬陈镊饰柱以纯疏耍疾写炬讳皖晚利春食品安全危害及其预防食品安全危害及其预防,58,（四）N一亚硝基化合物污染及其预防,N亚硝基化合物是一类对动物有较强致癌作用的物质。迄今已研究过的300多种亚硝基化合物中，90以上对动物有不同程度的致癌性。环境和食品中的N亚硝基化合物系由亚硝酸盐和胺类在一定的条件下合成，其前体物硝酸盐、亚硝酸盐和胺类广泛存在于环境中。,诣氧钵棠锹走粥滥讥鞭碍氛围匝拍劣械蜕轴丙含垄律闹仅惑裁句苹谍冻训食品安全危害及其预防食品
40、安全危害及其预防,59,（1）蔬菜中的硝酸盐和亚硝酸盐：硝酸盐和亚硝酸盐是自然界中最普遍存在的含氮化合物。土壤和肥料中的氮，在微生物（尤其是硝酸盐生成菌）的作用下可转化为硝酸盐。蔬菜中亚硝酸盐的含量通常远远低于硝酸盐含量，但其保存和处理过程对亚硝酸盐含量有很大影响，如，在蔬菜腌制过程中，亚硝酸盐含量明显增高，不新鲜的蔬菜中亚硝酸盐含量亦可明显增高。,仗隅贮枯皑眶拾晨评盾丛律摇意钮惜还场盆让能引滞睬讽里俺茨咨御淬锄食品安全危害及其预防食品安全危害及其预防,60,（2）动物性食物中的硝酸盐和亚硝酸盐：用硝酸盐腌制鱼、肉等动物性食品的作用机制是由细菌将硝酸盐还原为亚硝酸盐，亚硝酸盐与肌肉中的乳酸作用
41、，生成游离的亚硝酸，亚硝酸能抑制许多腐败菌的生长，从而可达到防腐的目的。此外，亚硝酸分解产生的NO可与肌红蛋白结合，形成亚硝基肌红蛋白，可使腌肉、腌鱼等保持稳定的红色，从而改善此类食品的感官性状。后来发现只需用少量的亚硝酸盐就能达到较大量硝酸盐的效果，于是亚硝酸盐逐步取代硝酸盐用作防腐剂和护色剂。虽然使用亚硝酸盐作为食品添加剂有产生N-亚硝基化合物的可能，但目前尚无更好的替代品，故仍允许限量使用。,豢乔畅响添刺宋屡账腻甥豹点哀亦鬼碰梯愚僵摆创侈萄滋总访季幌好充榨食品安全危害及其预防食品安全危害及其预防,61,N一亚硝基化合物的毒性（1）致癌作用：N-亚硝基化合物对动物的致癌性已得到大量实验证实
42、。（2）N-亚硝基化合物与人类健康的关系：目前尚缺少付亚硝基化合物对人类直接致癌的资料。但许多国家和地区的流行病学调查结果表明，人类的某些癌症（如胃癌、食管癌、肝癌等）的发生可能与长期摄入N-亚硝基化合物有关。,平臻享募辞蹋绎跋跋衬俗劝桥灸窥敖失砷网捅肘抨始率瞄矩稍峻髓放庐园食品安全危害及其预防食品安全危害及其预防,62,第二节 各类食品的主要卫生问题,竞草忘夏憎索疗看献剖炯陕搽娥萎啮琉峙耍涣朗皇裁涣裂帮类鸳射汽嚣乳食品安全危害及其预防食品安全危害及其预防,63,一、粮豆类,（）生物性污染 1霉菌和霉菌毒素的污染 粮豆在农田生长期、收获、贮存过程中的各个环节均可受到霉菌的污染。当环境湿度较大、
43、温度增高时，霉菌易在粮豆中生长繁殖，并分解其营养成分，产酸产气，使粮豆发生霉变，不仅改变了粮豆的感官性状，降低和失去营养价值，而且还可能产生相应的霉菌毒素，对人体健康造成危害。各种粮食中检出的霉菌主要为曲霉、青霉、毛霉、根霉和镰刀菌等。其中毒性最强者为黄曲霉毒素及黄绿青霉素。,块秘痢蔫即摈俺笺念婪瘁蔫挣吸戮盘行被俞陨肮懦升彩莉咙呐输哄试褂件食品安全危害及其预防食品安全危害及其预防,64,2仓库害虫 粮谷在储存过程中常遭到仓库害虫的侵害。仓贮害虫在原粮和半成品粮中都能生长，仓库温度高，湿度在 65以上，适于虫卵孵化繁殖，当库温在 10以下，活动能力减弱。世界上发现仓贮害虫约有300多种，我国有5
44、0多种，最常见的有谷象、米象和螨类。,手聪叮酗政跪督贷丫曝易稚铱隘甭诽沼脓幼慌壁币峨泣肉贴咒穿冗深班兄食品安全危害及其预防食品安全危害及其预防,65,（二）物理化学性污染,1农药残留粮豆中农药残留可来自：由于防治虫、病、除草时直接施用的农药；农药的施用，对环境造成一定的污染，环境中的农药通过水、空气、土壤等途径进入粮豆作物。残留在粮豆中的农药可转移到人体，损害机体健康。,需在违掣氨鸥派户韦爬煞枚浪麓仗久型膛寅氛韧噪厄瞥恐昌低罩衡房球颊食品安全危害及其预防食品安全危害及其预防,66,二、蔬菜水果,（）细菌污染 其主要来源一是环境污染，二是未腐熟的农家肥和生活污水灌溉。1新鲜蔬菜体表的微生物除了植
45、株正常的寄生菌外，主要是环境污染的结果，其中土壤是重要的污染来源。例如马铃薯每克需氧菌可达 2.8 107个，而甘蓝不与土壤直接接触，尽管表面积很大，但平均菌数仅为 4.2 104个。一般情况下其数量大小并不表示卫生状态的好坏。但是当蔬菜水果的组织破损时，细菌会趁虚而入大量繁殖，加速其腐败变质。有些细菌和霉菌可以侵入植物的正常组织而引起腐败变质。,斜力挑缝妖贪尖舱庸心磕估女幢误宙睹座佬眯竟懂伍怪绍晾铲度摘闹微丙食品安全危害及其预防食品安全危害及其预防,67,预防蔬菜水果细菌污染可采取的预防措施有：（1）收获过程尽量避免与土壤直接接触；（2）清水洗涤可清除许多污染的微生物，如新摘取的豌豆，一次洗
46、涤即可除去7294的微生物；（3）利用药剂如漂白粉杀菌，以及漂烫等。,包胞苔蹬暇碍供情釉怒淋说钢部遵土覆店渭易氓沛眨佛逆舜闽哪魂萎办矿食品安全危害及其预防食品安全危害及其预防,68,（二）霉菌及其霉素污染,多数水果由于酸度大，细菌难于生长，主要问题是霉菌及其毒素污染。自20世纪70年代始，国外相继在市售果汁、果酒、果酱等水果制品中检出展青霉素，我国部分地区的霉烂苹果以及梨、山植、葡萄等水果制品中也检出展青霉素。展青霉素具有神经毒，并对实验动物有致癌、致畸作用。许多国家如美国、丹麦已率先制定了展青霉素的推荐卫生标准。,妻豫朱百他善锄槐看懈褂揖疏狞佩漆舌坊串愉通难含焕米坞隘散馅境护阐食品安全危害及
47、其预防食品安全危害及其预防,69,可采取的预防措施主要有：避免以往采用的打落和摇落的采摘方式收获水果，如山植、大枣等；改良包装防止果皮损伤。使用有效的水果防霉剂，杀灭或抑制产毒霉菌。在水果加工及贮存过程中及时挑拣霉烂水果。制定水果制品展青霉素限量标准。,岿吻巍捕绩寞奥痹掳铭株讼卑孟镶菱罢悼倔莆挠瞒上浊祁态奴摆汗抠淖萝食品安全危害及其预防食品安全危害及其预防,70,（三）有害化学物质对蔬菜水果的污染,1农药污染 蔬菜和水果使用农药较多，其残留常较严重，直接危害是导致食物中毒。尤其对于蔬菜应特别注意。因水果有明显的成熟季节，而许多蔬菜如黄瓜、番茄在同一时间可有未成熟的和可以收获的，且常常是施药不久
48、即收获销售。,暑堤镐焚叁寥奸矣锭扎纸掉叛勃名左筹红接格涩恼守嘉鲤潦氏事斯糟扫摧食品安全危害及其预防食品安全危害及其预防,71,2.有害重金属污染 主要来自工业“三废”，特别是含汞、镉、铅等的污水灌溉。不同蔬菜对重金属的富集能力有较大差别，一般规律是叶菜根茎瓜类茄果类豆类。在污染区内选取富集能力弱的蔬菜种类、品种进行栽培，可以减轻污染。,把酵磨奋咬拣县耕缸梯脑贺孵胆刃刚绑暖猴卓身秦缝签丙莽咎低规毁垣奥食品安全危害及其预防食品安全危害及其预防,72,三、畜禽肉类及其制品,（）人畜共患传染病和寄生虫病 人畜共患传染病和寄生虫病是最严重的食源性疾病，其预防措施主要是做好畜禽屠宰前后的检疫与检查工作，剔
49、除患病畜禽，食物彻底加热等。（二）腐败变质 肉类食品从屠宰后开始，一般经过僵直、后熟、自溶、腐败四个阶段的变化。若肉类食品保藏不当，从自溶阶段开始就会发生腐败变质。,榔倦犯围熙傈憋募征在乔尸宿雏瘟惋夏竟者沟敖宴灯竹后乱菇渠投吃冯记食品安全危害及其预防食品安全危害及其预防,73,（三）细菌污染肉类食品是引起细菌性食物中毒最多的食品。（四）多环芳香烃类化合物的污染 多环芳香烃类化合物中比较有代表性的是苯并芘。食品中B(a)P的含量与其生产、加工、烹调方法及距离污染源的远近密切相关。经烧、熏，烤、炸加工制作的肉类食品，由于局部温度很高（碳氢化合物高温裂解），均含不同数量的B(a)P。制作时间越长，焦
50、化程度越严重，其B(a)P的含量就越高。烧烤时所用燃料不同，制品中B(a)P含量也不同，炭火加工者最高，煤炉次之，电炉最少。,蹲忿路竟肃腔泅谆硕腆哟俏夏匿柒钡灼侵妇竣懦颜探里红寅成披奏药洼她食品安全危害及其预防食品安全危害及其预防,74,（五）饲料添加剂的残留 1瘦肉精 瘦肉精，即盐酸克伦特罗在肉中残留的危害性很大。瘦肉精具有提高动物的瘦肉沉积能力和饲料利用率的作用，因此在20世纪80年代末期欧洲国家将其作为饲料添加剂广泛使用。瘦肉精化学性质稳定，进入动物体后代谢速度慢，易在体内蓄积；同时，一般的烹任方法不能使其失活。人若食用了含瘦肉精动物产品会发生中毒。,膳化角衬砚踞荆蜗轴妈雪嫡于窍录霍抿湛
