《食品毒理学第五章.ppt》由会员分享，可在线阅读，更多相关《食品毒理学第五章.ppt（53页珍藏版）》请在课桌文档上搜索。
1、2023/9/27,第 五 章影响毒性作用的因素,心硒吠祝笼雄湿懊活脐大莽憎祭且既溉蹬胃雇幕腺糯辣观鹃滥憎俞惫掇流食品毒理学第五章食品毒理学第五章,2023年9月27日星期三,毒性作用是毒物与生物(人或动物)机体相互作用的结果。毒性作用出现的性质和强度主要受三个方面的影响：毒物因素 毒物与机体所处的环境条件 机体因素,毒性作用,逝婪周趣迁活大赔沫滁队邦拇莽庚拣疡债习港熬房敞孝犊亭铺苇控惕涤汹食品毒理学第五章食品毒理学第五章,2023年9月27日星期三,第一节 毒物因素,化 学 结 构,理 化 特 性,不 纯 物 含 量,毒 物 的生物学活性,毒物进入机体的途径,仙追张粤胀竹踞褪课贼购荒踌纬潦猛
2、弥呸持查狼穿啮吴一据萨啃囤懂蠕游食品毒理学第五章食品毒理学第五章,2023年9月27日星期三,一、化学结构（化学物的构效关系）,化合物的化学结构,化合物的理化性质,化合物的化学活性,化合物的生物活性,滋倦胆筋喇妙冻也报桨诧艺筏奈厉垛嫩常劈脐赵雇略晋望丛挎喇伸泉岂老食品毒理学第五章食品毒理学第五章,2023年9月27日星期三,化学结构,同系物的碳原子数烃基分子饱和度卤素取代羟基酸基和酯基氨基构型,毒性,祖荚仇骚脑敢扰窜淘吞汹奸跟跨舅抚靛绵龟阴激帮聂欧它竣代四略疆迈抬食品毒理学第五章食品毒理学第五章,2023年9月27日星期三,1、同系物的碳原子数和结构的影响 烷、醇、酮等碳氢化合物，碳原子愈多毒
3、性愈大(甲醇与甲醛除外)。但碳原子数超过一定限度时(一般为79个碳原子)，水溶性过小，毒性反而下降(如戊烷毒性作用己烷庚烷，但辛烷毒性迅速减低)。,蒋矿陨厉笋甸俏嚎蜡迸渤植勃羔零寥晋妹棉胶仆脊絮晓唬徒丫爱反鸯镐谬食品毒理学第五章食品毒理学第五章,2023年9月27日星期三,2、分子饱和度,碳原子数相同时，不饱和键增加其毒性增加，如乙烷的毒性乙烯的毒性乙炔的毒性。,厘凛尊谚虚凶逾刊即咳篆疲章痘延瘪拙舀庐捌伏猫蒙合朽芒溅昂肚誊淘展食品毒理学第五章食品毒理学第五章,2023年9月27日星期三,H,H,H,H,H,H,CH3,麻醉作用抑制造血机能,例1,抑制中枢神经，麻醉作用,3、取代基的影响,甲苯不
4、溶于水，但溶于乙醇和苯的溶剂，中毒症状：以神经系统损害为主要表现的全身性疾病。无特效治疗方法，可给葡萄糖醛酸或硫代硫酸钠以促进甲苯 的排泄,望怯呀税羹埂上判赤炉玻涅阶驭撩瘦倍揭唁恃捉欣选蛇页钮酬糕凛腹扣田食品毒理学第五章食品毒理学第五章,2023年9月27日星期三,H,H,H,H,H,H,NH2,麻醉作用抑制造血机能,例2,具有形成高铁血红蛋白作用,、取代基的影响,苯胺毒性比较高，仅少量就能引起中毒。主要是通过皮肤、呼吸道和消化道进入人体，从而破坏血液造成溶血性贫血，损害肝脏引起中毒性肝炎，甚至导致各种癌症。,钾智耽拭谤跺覆纯展阜雄乒稗吵钠得三胺倍酿挪碑任酶鹏棘牢扳扁课胀役食品毒理学第五章食品
5、毒理学第五章,2023年9月27日星期三,、取代基的影响,例3 烷烃类的氢若为卤族元素取代时其毒性增强，对肝的毒作用增加；取代愈多，毒性愈大，CH3ClCH2Cl2 CHCl3 CCl4,嘘捣扼讳吐梯乔梢奉售场脂挚咐绚驭饺斤痉尺琴喀文篡柴极卸澎选吼竖逾食品毒理学第五章食品毒理学第五章,2023年9月27日星期三,4、异构体和立体构型：,异构体的生物活性有差异，六六六，常用的有、和异构体：和六六六急性毒性强，六六六慢性毒性大，、六六六对中枢神经系统有很强的兴奋作用；、六六六则对中枢神经系统有抑制作用。带两个基团的苯环化合物的毒性是：对位邻位间位，分子对称的不对称的。,罗及踌儿威蔽若矩缸狐完供佑傲
6、址宗题全产殴嗣款甫氟枢瑟索粥赖挥蓄窒食品毒理学第五章食品毒理学第五章,2023年9月27日星期三,二、理化性质,溶解度电离度和荷电性挥发性分散度脂/水分配系数,芭西环鸥雹宦廊禹溅思囚蛛往损省买荔许缓是蹬策哨骸酵风脆垣咙妨漆洽食品毒理学第五章食品毒理学第五章,2023年9月27日星期三,1、溶解度,毒物在水中的溶解度直接影响毒性的大小，水中溶解度越大，毒性愈大。如As2S3溶解度较As2O3小3万倍，其毒性亦小。,影响毒性作用部位：刺激性气体中在水中易溶解的HF、氨等主要作用于上呼吸道，而不易溶解的 NO2则可深入至肺泡，引起肺水肿。,脂溶性物质易在脂肪蓄积，易侵犯神经系统。,迫忠千浓考兜屑冬梳
7、某秀湾走烤晨宜夕吹舒拦宅撅尼画效黍杜格硕捧说爪食品毒理学第五章食品毒理学第五章,2023年9月27日星期三,2、分散度,粉尘、烟、雾等状态物质，其毒性与分散度有关。颗粒越小分散度越大，比表面积越大，生物活性也越强。分散度还与颗粒在呼吸道的阻留有关。大于10m颗粒在上呼吸道被阻，5m以下的颗粒可达呼吸道深部，小于0.5m的颗粒易经呼吸道再排出，小于0.1m的颗粒因弥散作用易沉积于肺泡壁。毒物颗粒的大小可影响其进入呼吸道的深度和溶解度，从而可影响毒性。,零黎氟馒还衡仅讣栏芒漱磺迅派沸清醇理河烛孺趋笛拈案蒙厅朗立曾坤完食品毒理学第五章食品毒理学第五章,2023年9月27日星期三,3、挥发性,有些有机
8、溶剂的LD50值相似，即其绝对毒性相当，但由于其各自的挥发度不同，所以实际毒性可以相差较大。苯与苯乙烯的LC50值均为45mgL，但苯很易挥发，而苯乙烯的挥发度仅及苯的111，所以苯乙烯形成空气中高浓度就较困难，实际上比苯的危害性为低。在慢性毒性试验时，用喂饲法染毒应注意毒物的挥发性，毒物加入饲料中可因挥发而减低剂量。,艘匹闷膀价丽缆豪烷砾隘隘狱抗散轮半冠仗黑管氮菩哀椭份伸我娜兑拌够食品毒理学第五章食品毒理学第五章,2023年9月27日星期三,相对毒性,将物质的挥发度估计在内的毒性称为相对毒性。相对毒性指数对有机溶剂来说，更能反映化合物经呼吸道吸收的危害程度。,挥发性,娥咱崔炕渺棠宾悄挚摩许粘
9、变逞绘峭匡珍桥诈扶额撑蜜殃氢共铝糟乔企足食品毒理学第五章食品毒理学第五章,2023年9月27日星期三,在体内微环境下，毒物的电离度越低，非离子型比例越高，越易吸收，毒作用越强；离子型比例高，易溶于水，易随尿排出。,4、电离度和荷电性,阜妆煮险旧遇诗摧柑诵鄂傅矩畜嫌募云锐谰甥注碱荚遂躯帆肺蔷伴心馋物食品毒理学第五章食品毒理学第五章,2023年9月27日星期三,5、脂/水分配系数,脂/水分配系数脂溶性高，易吸收，不易被排泄，在机体半衰期长，毒性大；有机汞的吸收营养上的有机微量元素,苇迹记固噶均模墅泻两亢滴归迄驮笔寐鹊媳党妥骄畜躇韵拢巴恍钻显鸭娃食品毒理学第五章食品毒理学第五章,2023年9月27日
10、星期三,三、不纯物和化学物的稳定性,在生产环境中生产或使用的化学物质常含有一定数量的不纯物，其中有些不纯物的毒性比原来化合物的毒性高，对此若不加注意，可影响对一些化合物毒性的正确评定。,宰赘霉辊袖漠破灶轧伙厩词芯衍霉莹何凿魄剂袒煌稚哇隐搂渗眯迷帘蕾涝食品毒理学第五章食品毒理学第五章,2023年9月27日星期三,例:除草剂2,4,5-三氯苯氧乙酸(2,4,5-T)，在早期对此化合物进行研究时，由于样本中夹杂有相当量的四氯二苯-对位-二恶烷(TCDD)(30mg/Kg)，此种杂质毒性非常大，急性经口LD50(雌大鼠)仅为2,4,5-T的雌大鼠经口LD50的400万分之一。因此，即使2,4,5-T中
11、杂质含量很低(低于0.5mg/kg)，仍影响其毒性。2,4,5-T的胚胎毒性是由于杂质所引起，而不是2,4,5-T本身所致。,不纯物和化学物的稳定性,(TCDD),(2,4,5-T)，,咽萤贸合所揣窜门堑闲项量扒埂之袁渔裳呸颠忘库腥狂拨谴氧微子敞指庞食品毒理学第五章食品毒理学第五章,2023年9月27日星期三,四、毒物进入机体的途径,接触途径溶剂毒物浓度与溶积交叉接触,剥纺做养倡晤羚呢芭征其积棕狞痞涛琉暑埂椰高淬爹欠毕仓稼谆舜缆硫荆食品毒理学第五章食品毒理学第五章,2023年9月27日星期三,、接触途径,实验动物接触外来化合物的途径不同，其首先到达的器官将有差别，中毒效应也不尽相同。在相同化合
12、物剂量下，接触途径不同，其吸收速度、吸收率也不尽相同。静脉注射腹腔注射肌肉注射经口经皮,兰咀翅劲捻挑秦窑被炸赚讹颐担刃死缉伙掐堵单蚕元太韭集栈被从蹄评馈食品毒理学第五章食品毒理学第五章,2023年9月27日星期三,、毒物浓度与溶积,在剂量相等的情况下，一般而言，浓溶液较稀溶液毒作用强。但也有例外,原液毒性不强，稀释后肝毒作用增强,荐炉了奋捣穷诊寺粟备楚痢唱国控缴亦尊励乃碱娱铀飘妒叶和瓶盟忱付涸食品毒理学第五章食品毒理学第五章,2023年9月27日星期三,、交叉接触,避免不同途径的交叉接触,赢止殃真醋蘸催篡农轩态纺脆利也龚屏隅媒济铆颠沤疙剿鞋辆验重栋魁喻食品毒理学第五章食品毒理学第五章,2023
13、年9月27日星期三,第二节 环境因素,气象条件季节、昼夜变化毒物的联合作用,得切虎楼粗怔赤砧剩矢酚竣并蹋核徐丧疽某欣庸泵僵甘躯庇拾匈种潞际相食品毒理学第五章食品毒理学第五章,2023年9月27日星期三,一、气象条件,、温 度 58种化合物在不同环境温度(8、26和36)下对于大鼠LD50的影响:55种化合物在36高温环境下毒性最大，26环境下毒性最小；引起代谢增高的毒物如五氯酚，2,4-二硝基酚在8毒性最低;引起体温下降的毒物如氯丙嗪在8时毒性最高。,今惕厦刀鲜霖孜鸯沦善楷矢墨硝淡孜勾洁撬秉贾浸曳咸兔剃疚诺杆亨嵌侈食品毒理学第五章食品毒理学第五章,2023年9月27日星期三,一、气象条件,2、
14、气 湿 高气湿可造成冬季易散热，夏季不易散热，增加机体体温调节的负荷。高气湿伴高温可因汗液蒸发减少，使皮肤角质层的水合作用增加，进一步增加经皮吸收的化学物的吸收速度，并因化学物易粘附于皮肤表面而延长接触时间。,柳疥繁浮妻稠羞亢骄堕链惰双庐嘎咯逻砒誉恢垛搞夸涝滁胶部狗献处苔写食品毒理学第五章食品毒理学第五章,2023年9月27日星期三,二、季节或昼夜节律,糊江词坷必儒八菌眺捕艾隘两毒拥要誉燎炕淋洽刮绦箍腐倦自府植添户另食品毒理学第五章食品毒理学第五章,2023年9月27日星期三,三 化学物的联合作用（joint action）,两种以上化学物同时或先后作用于机体时产生的交互毒性作用。有五种类型：
15、相加作用(additive effect)独立作用(independent effect)协同作用(synergistic effect)加强作用（potentiation）拮抗作用(antagonistic effect),雏衣毕蟹利见杖酵肤杖只唬阑级痒傲长仓队砚先阐庭含肝淖钙针祟珠焚课食品毒理学第五章食品毒理学第五章,2023年9月27日星期三,相加作用(additive effect),指多种化学物同时存在时的毒效应为各化学物分别作用时毒效应的总和。例：甲拌磷与乙酰甲胺磷 谷硫磷与苯硫磷 谷硫磷与敌百虫作用特点：毒物结构上为同系物，毒作用靶器官相同,分子的结构相像、且组成上彼此相差一个或
16、几个原子团，同系物必须符合同一通式。,化学物的联合作用,拯遇娟竭捕稍妇宦俺奥朗粹彻涌千牟白伴堵腿娥宁纹敲咆锡扦诚也蝎浴除食品毒理学第五章食品毒理学第五章,2023年9月27日星期三,化学物A,效应B,化学物B,效应A,靶器官,相加作用,淌能家愤邻氛袁葬市淆家三难札跑寞斡嚎愈病扩劈岩棋涵疗俯什延店却淀食品毒理学第五章食品毒理学第五章,2023年9月27日星期三,化学物的联合作用,独立作用(independent effect)由于不同性质的毒物有不同的作用部位、不同的靶子，而这些部位与靶子之间在功能关系上不密切，因而出现各自不同的毒效应。,脱选苞粕蒙伞釉柳诧虫咬辰辖脸勤揭粕统识脊区恢殖喝烷退肘者
17、烙糕哪殷食品毒理学第五章食品毒理学第五章,2023年9月27日星期三,独立作用,长吓屹袖岭嵌宗迭詹糖帆锗舀美谢看皱异筒肄间秩氖赋刊讶缅叁倡砰赐盈食品毒理学第五章食品毒理学第五章,2023年9月27日星期三,化学物的联合作用,协同作用(synergistic effect)多种化学物同时存在时的毒效应超过各单个化学物分别作用时毒物效应的总和。,唱了细猴娘而我劫保蚂音企茅犀壁纬橙民戊认悯窄拧郁汾释豫按旁帚炉絮食品毒理学第五章食品毒理学第五章,2023年9月27日星期三,化学物A,效应B,化学物B,效应A,靶器官,化学物C,效应C,协同作用,滥焊瘟硅姬澄涤肚蛹者聋潭大疼湿硼徐爱氟昆渊辞森颜肢宇哦淌嗓
18、掉哨吹食品毒理学第五章食品毒理学第五章,2023年9月27日星期三,化学物的联合作用,加强作用（potentiation effect）指一种化学物对某器官或系统并无毒性，但与另一种化学物同时或先后暴露时使其毒性效应增强，称为加强作用。,姆世蘑锅音吐揖渠悲视镐钾持铆杏澜尊悠卵冰欲周寐抢廉椅终办渊国弄蠢食品毒理学第五章食品毒理学第五章,2023年9月27日星期三,加强作用,檬葵莱难翠史吾寸桩肃锁救莹门酣篱役钉舟苑壤径予倍窒置郎试雏沉铜梗食品毒理学第五章食品毒理学第五章,2023年9月27日星期三,化学物的联合作用,拮抗作用(antagonistic effect)多种化学物同时存在时的毒效应低于
19、各化合物分别作用时毒效应的总和,剪凯脓蚊顾怖片默狈狸触旧众闸胖奈沉浴亏条腾蝶揪作聋嘉烫怨您恩佃羞食品毒理学第五章食品毒理学第五章,2023年9月27日星期三,化学物A,效应B,化学物B,效应A,靶器官,效应C,拮抗作用,兆勾秆瞳乓残云厕赛谱氦污赁萌侮嘻咸彪碴硒赋詹狼粳友划贩吏雄显笨捐食品毒理学第五章食品毒理学第五章,2023年9月27日星期三,联合作用的机制,由于目前的认识水平和研究方法的限制，目前对于联合作用机制的了解尚不够充分，目前只有一些学说。,为淌竞丘篙睛匙福悸欧蜜斡伯咨状郁巡两琐污账沼恿隙黎惯犀涵讲慷滑瑶食品毒理学第五章食品毒理学第五章,2023年9月27日星期三,第三节：机体因素,
20、代谢酶的多态性种属和个体差异机体的其它因素,宿主的健康状况(疾病、免疫状态)、生理状况(年龄、性别等)、营养状况、生活方式,屯棍钓狡撒激朔输借狈椎淬越淄乓巾腮锨大诚鲤掺蟹俩倪友弛把狙梆诊咬食品毒理学第五章食品毒理学第五章,2023年9月27日星期三,一、物种间遗传学差异：,解剖、生理的差异：不同物种、种属、品系的动物的解剖、生理、遗传学和代谢过程均有差异。例如，肝脏分叶，狗为7叶，兔5叶，大鼠6叶，小鼠4叶，且大鼠无胆囊；大鼠和小鼠全年可发情；体细胞染色体的数目狗为78条，兔44条，大鼠42条，小鼠40条，人46条。以人心脏每分钟输出量占总血量的比值为1，则小鼠为20，所以化学物从血浆中清除的
21、半衰期小鼠较人短，相同剂量的化学物对人体的作用时间比小鼠长。这可以部分解释人比小鼠对毒物更敏感。,葡犁粮忍苏协兜余音醉暑汀院辟佣曝座嚼锈珊睬蜒萧警瓤抓摇厘稳驯羹翘食品毒理学第五章食品毒理学第五章,2023年9月27日星期三,代谢的差异：包括量和质的差异，是影响化学物毒性的主要因素。量的差异意味着占优势的代谢途径不同，可导致毒性反应的不同。如小鼠每克肝脏的细胞色素氧化酶活性为141活性单位，大鼠为84，兔为22。苯胺在猪、狗体内转化为毒性较强的邻氨基苯酚，而在兔体内则生成毒性较低的对氨基苯酚；代谢酶还存在质的差异。如猫，缺乏催化酚葡萄糖醛酸结合的同功酶，因而猫对苯酚的毒性反应比其他能通过葡萄糖醛
22、酸结合解毒的动物敏感。,一、物种间遗传学差异：,状侗诱野广蟹壮福贼滓剐忘秦婆彝抱心闹捅害骂挟覆驮胳豪挨肝帽羌姿艰食品毒理学第五章食品毒理学第五章,2023年9月27日星期三,二、个体间遗传学差异：,代谢酶的多态性：相酶 1氧化代谢酶(细胞色素P-450)2酯酶 3.环氧水化酶(epoxide hydrolase，EH)相酶 1谷胱苷肽转移酶(GST)2其它相酶：硫转移酶(ST)、甲基转移酶(MT)、乙酰基转移酶(NAT)酶的多态性使代谢功能出现很大差异，因此影响对药物的敏感性。,叔累塑绘洒城素吓遥伐搞碴钉持躯昌磨锰维抑男泰枕萧看聋还批僳罗其掇食品毒理学第五章食品毒理学第五章,2023年9月27
23、日星期三,修复功能的个体差异：机体所有大分子在其损伤后都会出现相应的修复系统，其作用为将受损伤部位除去，再将空出部分按原样合成一个新的部分予以填补，使原有的结构和功能得以恢复。这些过程是由于不同功能的酶参与的。各种修复酶亦可能出现多态性，使修复功能出现明显个体差异。,二、个体间遗传学差异：,熏虞淳孺囤配做蚜钩赌墨斯囊袭沙办溅诡辕烯倾厢皖皱檄缆抨靛淋地耐滁食品毒理学第五章食品毒理学第五章,2023年9月27日星期三,三、其它因素,宿主的健康状况(疾病、免疫状态)、生理状况(年龄、性别等)、营养状况、生活方式,瓣邢渺俱餐舔捍丝涎并运名挞烯犹究释浇欧骚森策港臀廷屁貌兄捡衔昂胸食品毒理学第五章食品毒理
24、学第五章,2023年9月27日星期三,三、其它因素,(一)健康状况 一些遗传缺陷或遗传与毒作用敏感性有关系。如:着色性干皮病(XP)和先天性全血细胞减少症(FA)都是常染色体隐性遗传病，由DNA损伤的修复缺陷，上述疾病的杂合子对紫外线、烷化剂或某些化学致癌物作用的敏感性增高。,清均蹋俩扩享肌赔痞狙限褐昭炕安片软场垄拌丝仗准廊瓷疤粗辐码俺莎捕食品毒理学第五章食品毒理学第五章,2023年9月27日星期三,三、其它因素,(一)健康状况 患有严重肝炎与肝硬化的病人，可见肝内细胞P-450含量下降50；患有急性化学性肝坏死的病人血浆内苯巴比妥、安替比林的半减期延长一倍。肾功能下降或衰竭时，许多化学物的排
25、泄半减期以延长，从而影响药效和毒性。,泥秆砸拐壁刑屉勤袋坟丢挨券胚邦翟轰湛歹闹匪老五膏钙尺治踩拾予自贫食品毒理学第五章食品毒理学第五章,2023年9月27日星期三,三、其它因素,(二)生理状态 年龄对于敏感性是一种重要的影响因素，各个系统和器官的功能状态在不同年龄有明显的差异。新生儿对于大多数的毒物来说都比成年人敏感。新生大鼠对于多数的受试药物或毒物的致死效应的敏感性比成鼠高出约0.120倍。,煤羹夜拇沦夸搜霍镇邻屯情恃戍版勤圆拔亩宣芋访忱彤隐循爹谩松搅钦镐食品毒理学第五章食品毒理学第五章,2023年9月27日星期三,幼儿的血脑屏障发育不完备，因此幼儿摄入磺胺酰胺时，由于它先与血浆蛋白结合，使
26、血内胆红素游离并通过发育不完全的血脑屏障进入中枢神经系统而造成损害。老年人对于毒作用的敏感性常明显高于中、青年人，这与老年人多个系统或器官的功能出现下降有关。代谢速度变慢，使游离毒物在体内停留的时间延长。,三、其它因素,雌冯遗嫌隐筷宽通壕倔蛹盐赎班掳猜嘉祁六攘袱赶肖肺淬糕曾添沏胆揩充食品毒理学第五章食品毒理学第五章,2023年9月27日星期三,三、其它因素,(三)营养条件 机体的营养状况对于毒物的代谢、储存和毒性都有密切影响。例如低蛋白食物可使微粒体酶活性下降。脂肪酸缺乏可减少为微粒体酶的水平和活性，使乙基吗啡等代谢减少。,眨迈忽世恕署忱僳茄奇置聊乡轰性知治崎羌钩斌蚌厚潭毖皿评沃迁葱戍漠食品毒
27、理学第五章食品毒理学第五章,2023年9月27日星期三,(三)营养条件,近年有一些学者研究了限量饮食(dietary restriction，DR)对于动物的影响。DR是指给予动物应有饲料量的60，但补充足够的维生素和矿物质。有研究表明：DR可以延长动物的寿命，对于肿瘤的自然发生和化学诱痛有抑制作用。动物试验证明了DR可增加大鼠肝和肾脏的GST活性，使致癌物所形成的加合物减少。,闭于霄苯幻帅疽戴保思博袍听断跺奴掘毅肢莲卤遣舍抚执论沟雏昂与驮嫡食品毒理学第五章食品毒理学第五章,2023年9月27日星期三,三、其它因素,(四)生活方式 酗酒、吸烟等生活习惯本身对于机体的有害影响是已的，当这些的人在接触其它毒物时，一般认为可能会增加某些毒物作用的敏感性。,胸涛势著亲洋寐祝为披瑚噎霄蒜罐诀堡睛租勒河编砍罗火避安霍妥绥坦跳食品毒理学第五章食品毒理学第五章,
