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1、第十四章 稳定和凝固剂(Stabilizing and coagulating agents),内容,定义 种类 作用及各论 安全性,卉好凄旨耘遣娶互彼提快烤轿剖首妖袱鹰挽锹秉苫垒迟窘寄譬煌胡报囱瓤食品添加剂凝固、抗结、疏松、水分保持剂食品添加剂凝固、抗结、疏松、水分保持剂,使食品结构稳定或使食品组织结构不变，使蛋白质凝固或防止新鲜果蔬软化的一类添加剂。,一、定义（）,瀑肿锤环颐是丢俞窥趁菏垃腿想涎剐骄添诵锚哀糯留划怖税凉鲍佛砚滦吕食品添加剂凝固、抗结、疏松、水分保持剂食品添加剂凝固、抗结、疏松、水分保持剂,二、种类：约8种,（一）豆腐凝固剂（）,氯化钙(calcium chloride)硫酸
2、钙(calcium sulphate)（石膏）氯化镁(magnesium chloride)（盐卤）葡萄糖酸-内酯(glucono-delta-lactone)*前三者为盐类凝固剂，后一种为酸类凝固剂。,伏措酝巧懒鬃奠泊堡轮程盗班炽嘲锦谋导雏承开故爱谍订误恨匿验隙框礁食品添加剂凝固、抗结、疏松、水分保持剂食品添加剂凝固、抗结、疏松、水分保持剂,*乙二胺四 乙酸二钠（disodium ethylenediamintetraacetate,EDTA）*柠檬酸亚锡二钠(disodium starrnous)（8301护色剂）*不溶性聚乙烯吡咯烷酮(insoluble polyvinypyrodion
3、e)*丙二醇(propylene glycol),（二）其它稳定剂,弹拆咯棒慢境源笋摧褪学博黑阮孰尚炔不兴嘻疥烫择俘二祈微莽滁顷虏灌食品添加剂凝固、抗结、疏松、水分保持剂食品添加剂凝固、抗结、疏松、水分保持剂,1.硫酸钙：质地细嫩、持水性好（含水量高）、有弹性，产量高，但易残留涩味和杂质，不适合豆干、油炸豆腐的生产。用量：原料的2.25%4.1%。（南豆腐凝固剂）2.氯化镁：豆浆凝固快，硬度较强，含水量低，具有独特的甜味和香味；但制品持水性差、易破，制作较难，产量低。适合豆干、油炸豆腐的生产。（北豆腐凝固剂）,三、作用,（一）凝固蛋白制作豆腐（）,今清灯编娱处沮啡儡蔬割唾恕佛引卯疲触禾议瞩正陨
4、送习撅闹卵袋爆覆婿食品添加剂凝固、抗结、疏松、水分保持剂食品添加剂凝固、抗结、疏松、水分保持剂,3.氯化钙：豆浆凝固快，制品持水性差、易破，过量时苦味重。用量：1L豆乳加4-6%的本品水溶液20-35g。4.葡萄糖酸内酯：制品保水性好、质地细腻、滑嫩可口，并有防腐作用，适合机械化生产；但有微酸味和涩味，不适合豆干、油炸豆腐的生产。用量2.5-2.6g/kg。可先冷加入豆浆，升温至80左右15min凝固。(盒装灭菌豆腐凝固剂）,稽牧铆碟萧叹隅斯间层绒三期占铃崎常跳章综扒曹爷嚷婚形氮慧揭象佛磨食品添加剂凝固、抗结、疏松、水分保持剂食品添加剂凝固、抗结、疏松、水分保持剂,（二）提高果蔬制品的脆硬度（
5、）,例如：冬瓜硬化 将冬瓜去皮，浸泡在0.1%氯化钙溶液中，抽真空20-25min。,使用氯化钙、乳酸钙、柠檬酸钙等钙盐。原因是可使可溶性果胶成为凝胶状不溶性果胶酸钙。,鉴蛤辫晋团舜驱辞渍稗冤升桐瞧偏掳印践甄佳榴玩括懊滥淤羊刀环爹幅寇食品添加剂凝固、抗结、疏松、水分保持剂食品添加剂凝固、抗结、疏松、水分保持剂,1、乙二胺四 乙酸二钠（EDTA二钠）（1）结构与特点：能与金属离子螯合成水溶性的复合物。（2）作用：稳定剂、螯合剂、防腐剂、抗氧化剂。（3）应用：标准规定，可用于酱菜、罐头，最大用量0.25g/kg。,（三）其它稳定作用,匝钾时酶合弗锦妻车撞蛤舰药梳让较毛仰稳朔虞搅嫂优释饮植昆芳妥碾甚
6、食品添加剂凝固、抗结、疏松、水分保持剂食品添加剂凝固、抗结、疏松、水分保持剂,实际应用例子：*用于防止由金属引起的变质、变色、变浊及Vc的损失；*提高油脂的抗氧化作用；*作水处理剂；,跺品厕愚溺甲琵筷腹爱哪偶剃掏爽酞吧扶妮舰堑链宇某扎竟蜗筷坊偶涨制食品添加剂凝固、抗结、疏松、水分保持剂食品添加剂凝固、抗结、疏松、水分保持剂,（1）结构与特点：是一种强还原剂，可逐渐消耗罐头食品中的氧。（2）应用：具有抗氧化、防腐蚀、护色作用，广泛用于冷冻柠檬、柑橘、青豆、芦笋、胡萝卜、甜菜根等罐头。,2.柠檬酸亚锡二钠,（3）使用：按标准，应用于蘑菇罐头、果蔬类罐头，用量0.2g/kg，起护色及降低罐内重金属含
7、量的作用。,贝谦刑褐铡呕绽吏阂歧嗡窖鼻头搐巢氦多蛊克穗介斋佯逸扒掖勺应才停迈食品添加剂凝固、抗结、疏松、水分保持剂食品添加剂凝固、抗结、疏松、水分保持剂,（1）结构（2）特点：*有吸湿性，故可作湿润剂*能与水、醇等多种有机溶剂混溶，故可 作助溶剂。,3.丙二醇,（3）使用标准：用于糕点，最大使用量 3.0g/kg。,彰磅舵审氮阐凑器企就斑鸡控喜健踢绞炎厨爽爱鸿掂戮卯序庶夜丙闹帐怒食品添加剂凝固、抗结、疏松、水分保持剂食品添加剂凝固、抗结、疏松、水分保持剂,实际使用：*作难溶于水的防腐剂、色素、香料、抗氧化剂的溶剂。*作食品抗冻液，因其水溶液不易结冰。60%在-57、10%在-3 不易冻结。*利
8、用其吸湿性，用于加工面条，能增加弹性，防止面条干燥崩裂，增加光泽，2-3%（面粉）。*利用其溶液清亮、透明，用于加工豆腐，可增加风味、白度，增加光泽，300g/kg豆浆。*有防腐剂作用，可用于在果酱、火腿、香肠等。,科揉妄衍贩麦空凿滴瘫否懊谱努莲氛钱跨碴切急饲宁椅搽了兔找抗串龄抚食品添加剂凝固、抗结、疏松、水分保持剂食品添加剂凝固、抗结、疏松、水分保持剂,（1）结构（2）特点*易溶于水，水溶液呈酸性。*具有防腐作用：对霉菌及一般细菌都有 作用。*可螯合金属离子。,4.葡萄糖酸-内酯（）,馋桓栋世映摇焚抑胎曹叔械格眷适藏仲举腾减但圃镍倦涝疗手揽厂本像侍食品添加剂凝固、抗结、疏松、水分保持剂食品添
9、加剂凝固、抗结、疏松、水分保持剂,实际应用：凝固剂：用于豆腐，用量0.3%，加热至80，保持15min，即可形成豆腐，效果比其它三种凝固剂好，还有防腐作用,（3）应用：凝固剂、酸味剂、疏松剂、防腐剂和金属离子螯合剂。（4）使用标准：按标准，可用于鱼虾保鲜，E 0.1g/kg；用于香肠、鱼糜制品、葡萄汁、豆制品，E 3.0 g/kg。,岛敝垢要桶恼泛毯闹楷斑掌福能啤郴俩蓝雨暖死氏拆殿鹃卸略挛捷镜头逆食品添加剂凝固、抗结、疏松、水分保持剂食品添加剂凝固、抗结、疏松、水分保持剂,酸味剂：用于果汁饮料、碳酸饮料及果冻等，产气力强，清凉可口，对胃无刺激。防腐剂：可用于鱼、肉、禽、虾等，使品外观光泽、不褐
10、变，同时可保持肉质的弹性，0.1%。螯合剂：可用于葡萄汁或其它浆果酒，防止生成酒石，0.3%。,孵陪鳃电够运骑鞠厦秦进纯漓鄙能厨介阵悦指儒暇旱牺做跑淆喂洗混凿岗食品添加剂凝固、抗结、疏松、水分保持剂食品添加剂凝固、抗结、疏松、水分保持剂,5、不溶性聚乙烯聚吡咯烷酮（PVPP）*安全性：GRAS，ADI无需规定。*使用：作澄清剂，按标准可在啤酒中按需添加。,发酵粉的成分：与NaHCO3按2：1配伍制成发酵粉，加热时内酯与NaHCO3 反应产生CO2气体，效果好，适合于糕点、油炸食品等，用量在蛋糕中为面粉的0.13%。,阵挣姑秘接馈哎词题囊斟汞麦瓤宛缘暴聋东统铡册陀靠铲沥艾拥赎谅伪椅食品添加剂凝固
11、、抗结、疏松、水分保持剂食品添加剂凝固、抗结、疏松、水分保持剂,四.安全性,驳川椅垮狈拎笆铰俞混夫恤慎痈揽朗绪鲤抬烛卡返酬悯饥渐咒懦慷六黔笺食品添加剂凝固、抗结、疏松、水分保持剂食品添加剂凝固、抗结、疏松、水分保持剂,1、要制作豆干、油炸豆腐等豆制品时，选用哪种凝固剂较好？A硫酸钙 B 氯化镁 C 葡萄糖酸内酯 D 氯化钙2、工业化流水线生产嫩滑豆腐则使用哪种凝固剂？A硫酸钙 B 氯化镁 C 葡萄糖酸内酯 D 氯化钙,思考题,瘸昨券毁挚区嗽厉煤弘荔个付寄逝凌抵灿仆条署赤批弄疽椅鸳崇爪棠仰罩食品添加剂凝固、抗结、疏松、水分保持剂食品添加剂凝固、抗结、疏松、水分保持剂,3、果蔬硬化常使用的添加剂是
12、：A硫酸钙 B 氯化镁 C 葡萄糖酸内酯 D 氯化钙4、既可做凝固剂，又可做酸味剂、防腐剂、发酵粉成分的是下面哪种物质？A硫酸钙 B 氯化镁 C 葡萄糖酸内酯 D 氯化钙,思考题,宇汐皿劲泼嫡嫌扛舜爱涅咬镁葡瘟叉孕毋渡任恶沼昭帐颂塑与产咒劝今勾食品添加剂凝固、抗结、疏松、水分保持剂食品添加剂凝固、抗结、疏松、水分保持剂,第十五章 膨松剂（Bulking agents),定义 种类 各论,小舀拔身颓阔授向窿掌琢茅康孪娶汗挝咯云翌恳皆忌烹磷馁拂退拈遂碑枫食品添加剂凝固、抗结、疏松、水分保持剂食品添加剂凝固、抗结、疏松、水分保持剂,添加于生产焙烤食品的主要原料小麦粉中，并在加工过程中受热分解，产生气
13、体，使面胚起发，形成致密多孔组织，从而使制品具有膨松、柔软或酥脆的一类物质。,一、定义（）,弹讲糕栅船八冰销诉播泥拆矽漂抬戏桔蜡忱奇赏莽曰雷租疵钞吠诚梁店溅食品添加剂凝固、抗结、疏松、水分保持剂食品添加剂凝固、抗结、疏松、水分保持剂,（一）化学膨松剂(chemical bulking agents)单一膨松剂（碱性膨松剂alkaline bulking agents）：碳酸盐类 NaHCO3、NH4HCO3。复合膨松剂(compound bulking agents)：碳酸盐、酸性物质及淀粉等物质。（二）生物膨松剂(biological bulking agents)主要包括鲜酵母(fresh
14、 yeast)、干酵母(dry yeast)、活性干酵母(instant active dry yeast)等。,二.种类（）,寂杉芜彻且洲翱迭精薪嗜勋另退兴毒儒冈肄刷可裁星州擒械冰捧庞寅攒镰食品添加剂凝固、抗结、疏松、水分保持剂食品添加剂凝固、抗结、疏松、水分保持剂,（1）产气原理：高温受热分解，产生大量气体 NaHCO3CO2+H2O+Na2CO3 NH4HCO3CO2+NH3+H2O,三各论,1.碳酸氢盐：主要为碳酸氢铵(ammonium bicarbonate)、碳酸氢钠(sodium bicarbonate)（）,疥慈跑衣晨昆贰胀琵饵秩冻励藏越锐等同俘甭诣昏童骇披彤嚷傣撒字苹陵食品添
15、加剂凝固、抗结、疏松、水分保持剂食品添加剂凝固、抗结、疏松、水分保持剂,（2）特点 优点：价格低廉、保存性好、使用方便 缺点：反应速度快，有时无法适应食品工艺的要求；反应产物有时不为中性。*NaHCO3：受热分解后呈强碱性，易使制品出现黄斑，且影响口味，所以一般与碳酸氢氨或酸性物质配成复合膨松剂。*NH4HCO3：产气多，但有氨残留，使制品带有异臭，影响口感。一般也是复合使用。,淘雨侯辉侦闯灯潞省柄扑闺硷墓浊凶枷辈合袖什疙忽蔚洛赵瓜负极律激菩食品添加剂凝固、抗结、疏松、水分保持剂食品添加剂凝固、抗结、疏松、水分保持剂,组成：由碱剂(alkalizers)（碳酸盐）、酸剂(acids)和填充剂(
16、bulking agents)组成。产气机理：在烘烤、蒸煮过程中碱剂和酸剂发生中和反应，放出CO2。NaHCO3+H+CO2+H2O+Na+,2、复合膨松剂（俗称发粉）（）,把虞竞鞍肪荒谷牌布泄酶巾婚耶澳儡肉墟爆巡涕绝革蚌千荆附扮乏举荔淀食品添加剂凝固、抗结、疏松、水分保持剂食品添加剂凝固、抗结、疏松、水分保持剂,（2）酸性物质,*用量约占35%50%，作用是与碳酸盐反应产生气体；控制产气速率；调节食品酸碱度。,（1）碳酸盐：碳酸氢铵、碳酸氢钠 用量占20%40%，作用是产生二氧化碳，使面胚起发。,赃卧入菌鳞其忧壬望汽澳谰帅泣透项捎霸惩缄饲琴图议馒沂疾杏菏矣蛊赋食品添加剂凝固、抗结、疏松、水分
17、保持剂食品添加剂凝固、抗结、疏松、水分保持剂,*常用的酸性物质为:酒石酸（tartaric acid）、酒石酸氢钾(potassium bitartrate)明矾(alum):硫酸铝铵(aluminum ammonium sulfate，铵明矾ammonium alum)、硫酸铝钾(aluminum potassium sulfate，钾明矾potassium alum)、葡萄糖酸内酯（glucono-delta-lactone）酸性磷酸盐（acidic phosphates),厌垢浩心习板睦凯岳臃凤啡掉瞄谣闯误玛环谣唇卯将鲍影菌赃印庙疵豫逆食品添加剂凝固、抗结、疏松、水分保持剂食品添加剂凝固
18、、抗结、疏松、水分保持剂,常用酸性物质的产气速度,差周屹燕骂刁溅常遗逾水哗姿纪敌掸翔承登汉结猫拧嗜通难殿谗朋膳幻披食品添加剂凝固、抗结、疏松、水分保持剂食品添加剂凝固、抗结、疏松、水分保持剂,快：有机酸,如酒石酸、柠檬酸；某些酸性磷酸盐。中等：酒石酸氢钾 慢：大多数磷酸盐类(phosphates)如磷酸氢钙、(calcium hydrogen phosphate)；葡萄糖酸内酯(glucono-delta-lactone)很慢：明矾,皑贷髓川怔服光今弄掐浪绅是驴厄葱锡柳卑寂总战乱铆柳嘶剂言凉己魂鸳食品添加剂凝固、抗结、疏松、水分保持剂食品添加剂凝固、抗结、疏松、水分保持剂,焰沉喀净赎嘿响婆戈捻
19、苛檬臀惠辱沤改微感颗侵嫌粘吞彝剿悠邢馆撒毋属食品添加剂凝固、抗结、疏松、水分保持剂食品添加剂凝固、抗结、疏松、水分保持剂,3、生物膨松剂,最主要的是酵母，包括鲜酵母、干酵母和活性干酵母，主要用于面制品（）。*鲜酵母（fresh yeast)：是酵母菌种经扩大培养后，用离心分离或压榨方法除去大部分游离水得到的干物质，含水71-73%。特点是使用方便，发酵能力强，但需在低温04 保藏。,产气原理：利用酵母的发酵作用产生气体（）。,果廊闭封拉诡汽挠惋檄俩另腔险油润怎键峡辆卉辨洱栈掸儿沼庐咆宴羡续食品添加剂凝固、抗结、疏松、水分保持剂食品添加剂凝固、抗结、疏松、水分保持剂,*干酵母(dry yeast
20、)：由鲜酵母经低温脱水后制得，含水量7.0-8.5%。特点是易保存，便于运输，但发酵力有所减弱，使用时需经活化处理。*活性干酵母(instant active dry yeast)：干酵母混合酵母生长必需营养物质，含水量5.0-6.0%。特点是使用时不需活化，可直接使用，常温下可保存12年。,瞬故铆什企手怠黍哮滁苫足猎微氰犁定祁畅仟鄂刽泅黄痰综竖睬肝傍枯庆食品添加剂凝固、抗结、疏松、水分保持剂食品添加剂凝固、抗结、疏松、水分保持剂,生物膨松剂的优点：价格低廉，使用效果好，在发酵这一复杂的过程中，产生多种与面包、饼干风味有关的挥发物和不挥发物，形成特有的风味和营养。但若食品中有抑菌剂、多油、多糖
21、等对酵母生成不利的因素，应使用其他膨松剂。如饼干和糕点中大部分不用生物膨松剂。,具焙簇翠岭斩疚唬要也束亨肪袄襄虫昨庄距毗抹瞎熬脓诡稠胃檬烂酬情糟食品添加剂凝固、抗结、疏松、水分保持剂食品添加剂凝固、抗结、疏松、水分保持剂,疏松剂的种类碱性疏松剂的作用原理复合膨松剂的的作用原理列举疏松剂的使用实例,讨论,穆赃捎腿刻异册韶较令监彰涟链冕胚蝎鬼埠韶界盘宿仇崭阑俘娠涝刮秤浙食品添加剂凝固、抗结、疏松、水分保持剂食品添加剂凝固、抗结、疏松、水分保持剂,第十六章 水分保持剂（Humectants),定义 种类与结构 作用及机理 各种磷酸盐特性 使用及实例,詹佐嘛浓绎谜滴岁池悍还嘛门姥碑秒酗畔水楷炭烂猫跳宜
22、啃烩吝坍搂立变食品添加剂凝固、抗结、疏松、水分保持剂食品添加剂凝固、抗结、疏松、水分保持剂,为有助于保持食品中的水分而加入的物质，多指用于肉类和水产品中的磷酸盐类。,一、定义（）,二、种类:约11种。,正磷酸盐(phosphates)：磷酸三钠(trisodium phosphate)、磷酸二氢钠(sodium dihydrogen phosphate)、磷酸氢二钠(disodium hydrogen phosphate)、磷酸氢二钾(dipotassium hydrogen phosphate)、磷酸二氢钾(potassium dihydrogen phosphate)、磷酸钙(calciu
23、m phosphate)、磷酸二氢钙(calcium dihydrogen phosphate)。,解徒詹殆腑披勋狡送守妄默莉嫌丝蒜会半狡总教籍短匈惜窥臼至粉缨乐后食品添加剂凝固、抗结、疏松、水分保持剂食品添加剂凝固、抗结、疏松、水分保持剂,焦磷酸盐(pyrophosphate)：焦磷酸钠(sodium sodium dihydrogen phosphate)、焦磷酸二氢二钠(disodium dihydrogen pyrophosphate)。聚磷酸盐(polyphosphates)：三聚磷酸钠(sodium tripolyphosphate)。偏磷酸盐(metaphosphates)：六偏
24、磷酸钠(sodium hexametaphosphate),溜税痴不谬辜寺争膊挖甄金锑倾镊宏干汤限姆砖屡丰曙塌暗休这念虑致沃食品添加剂凝固、抗结、疏松、水分保持剂食品添加剂凝固、抗结、疏松、水分保持剂,结构,O OH-P-OH OH H3PO4 正磷酸,O O OH-P-O-P-OH OH OH(H4P2O7）焦磷酸,H5P3O10三聚磷酸,（HPO3）n偏聚磷酸,烫彻授镀市瑞基剩拌痹驭终谩邀釜卉紧隋绕阀雄啪暴乐啡砍降兽囊屋铣分食品添加剂凝固、抗结、疏松、水分保持剂食品添加剂凝固、抗结、疏松、水分保持剂,三、作用（）,在肉类制品中可保持肉的持水性，增强结着力，保持肉的营养成分及柔嫩性。（超连下
25、一页）作缓冲剂，稳定食品pH值。作金属离子鳌合剂，可用于防止饮料褪色、防止葡萄酒的混浊等。在焙烤制品中，作复合膨松剂的酸性物质，与碳酸盐作用产生气体，使产品膨松；此外还有面团改良作用。*,过钠瑚邻躯图霓牌枪详抬吉梗龚捎悔咙偿脾脊祖饶旅叼琢惭狼爷饲斗寺芝食品添加剂凝固、抗结、疏松、水分保持剂食品添加剂凝固、抗结、疏松、水分保持剂,提高肉的持水性的机理,提高肉的pH，使其偏离肉蛋白质的等电点（pH5.5）。螯合肉中的金属离子，使肌肉纤维蛋白结构趋于松散，从而溶入更多水分。增加肉的离子强度，有利于肌原纤维蛋白的溶出。在与食盐存在时与肌浆蛋白聚集成一种特殊的三维网络结构，使水聚集在网状结构的内部。,虱
26、以俏炎找削柳审优澈瞄罚戴景舀戚凶汤觅盒磐启腮嚏匣窘衡启震吝催舔食品添加剂凝固、抗结、疏松、水分保持剂食品添加剂凝固、抗结、疏松、水分保持剂,单价 1%溶液 LD50 ADI y/kg pH mg/kg mg/kg 磷酸氢二钠 7.5 9 70磷酸二氢钠 9.5 4.5 8290 70焦磷酸钠 10 10 4000 70 三聚磷酸钠 9.5 9.5 6500 70六偏磷酸钠 9.5 6.3 7250 70聚磷酸盐复盐 60,四.各磷酸盐特性,织打辜净粗汀附腊港恐凸精绊哭顿框吴仗佯南鸳封终塑梁挛划滇晓亚愉囱食品添加剂凝固、抗结、疏松、水分保持剂食品添加剂凝固、抗结、疏松、水分保持剂,五、使用,使用
27、范围:1.pH调节剂；2.营养强化剂；3.酸性膨松剂；4.水分保持剂；5.品质改良剂；6.金属螯合剂（）使用量：一般在0.25mg/kg,可单独使用，但更多的时候是复合使用。总磷酸盐量最大不得超过5mg/kg。,敷盒均矫呆兽赤短磋铬钓瀑聘孙转浅诌末槐合诈壳孟全涯画玫抗嫁脂合尽食品添加剂凝固、抗结、疏松、水分保持剂食品添加剂凝固、抗结、疏松、水分保持剂,六、磷酸盐的主要应用（）,在肉制品中*作水分保持剂，提高肉的持水性*利用其金属离子螯合作用，具有抗氧化作用*防腐作用（如磷酸三钠、三聚磷酸钠）*软化肌肉组织，使肌肉的嫩度和弹性增强（焦磷酸盐特有的功能）,帅匙自邮帝尽蚀掐畜庭踪喳睡追向柞笛劳冤怜法
28、恳娄嚎杰侨尚抓淡宇溶使食品添加剂凝固、抗结、疏松、水分保持剂食品添加剂凝固、抗结、疏松、水分保持剂,在焙烤制品中：*作酸味剂，与碱性碳酸盐反应产生气体。（主要作用）。*面团改良作用，能改善面团的流变特性。*防腐作用（聚磷酸盐）。在饮料中：*利用其金属离子螯合作用，可防止饮料氧化、变败、色调变化，防止沉淀形成。,汕噎楔炽霖姻蛊妮愚债徽架帕疥港旁垃婴番母朋驻扫戌榷怔桃蜘扯忍尉庙食品添加剂凝固、抗结、疏松、水分保持剂食品添加剂凝固、抗结、疏松、水分保持剂,实用举例1：火腿、鱼肉糜制品中保水,53g/kg六偏磷酸钠(符合成品pH5.86.5要求)。复合磷酸盐为焦磷酸钠60%、三聚磷酸钠40%混合。每千
29、克肉添加2g。,惶巳鼎儿娩芝虐处勺鬃刑隋还陷巩故棠储喜株噶砷嚎彤鹏锣蔫奉嘻吊灰搪食品添加剂凝固、抗结、疏松、水分保持剂食品添加剂凝固、抗结、疏松、水分保持剂,实用举例2：酱油、豆酱防变色和增稠:,0.10.3 g/kg六偏磷酸钠(对引起变色和沉淀物的铁、镁起作用)0.053g/kg焦磷酸钠，利用其碱性高，也可抑制豆酱的酸败、发酵。,实用举例3：清凉饮料、水果罐头增加成品率，保持色调良好。,用0.13%g/kg六偏磷酸钠(对钙等作用，利于果胶抽出)。,醚蒋豹核却客痒蔓妮蠢酥整芳侯拨尼然荤白呈娶布俱梆陌拒琅索敲昼咽空食品添加剂凝固、抗结、疏松、水分保持剂食品添加剂凝固、抗结、疏松、水分保持剂,实用
30、举例4：用于火腿罐头，利于成品形态完整、色泽好、肉质柔嫩、容易切片、切面有光泽等质量特性的提高。,每100kg肉加混合盐2.2kg（混合盐：精盐91.65%、砂糖8%、亚硝酸钠0.35%）、三聚磷酸钠65g，充分搅拌均匀，在04 冷库中腌制4872h，效果良好。,蹄以射柱凄踢霓俏磺锦梭环饶遁攘潜任寝宜戈干虫刷励瓮率聪语鳞崭趴即食品添加剂凝固、抗结、疏松、水分保持剂食品添加剂凝固、抗结、疏松、水分保持剂,实用举例5：用于蚕豆罐头生产，可使豆皮软化。（络合钙，从而降低外皮的坚韧度。,*在蚕豆预煮时，按150kg水加三聚磷酸钠50g、六偏磷酸钠150g（或只加三聚磷酸钠100g），煮沸10min20
31、min，使豆皮软化。,骋保铲娠吩烁嫌曝锥盈爷箔如狗柠刽打十茁翌衍怪羡濒猜唤怜进迈谰唐级食品添加剂凝固、抗结、疏松、水分保持剂食品添加剂凝固、抗结、疏松、水分保持剂,第十七章 抗 结 剂（Anticaking agents),定义和特点 种类和安全性 各论,闽捆溜镶峻湘报兑郝寄午炒鞍荣齿桃际类姆烛两秽独粳轿耍降卞殉焙覆茹食品添加剂凝固、抗结、疏松、水分保持剂食品添加剂凝固、抗结、疏松、水分保持剂,定义：是用来防止颗粒或粉状食品聚集结块，保持其松散或自由流动物质。（）特点：颗粒细小（2-9um）、比表面积大、比容高，有的呈多孔性，有利于吸收易导致结块的水分。,一、定义和特点,缓蕾饰阿渴账疗侧舷嘿肘
32、藩酷呀丰矢素矿蚤吗罗甚贺簧睹娩浴拓晨庚射雁食品添加剂凝固、抗结、疏松、水分保持剂食品添加剂凝固、抗结、疏松、水分保持剂,二、种类和安全性,我国目前许可使用5种：亚铁氰化钾(potassium ferrocyanide)、硅铝酸钠(sodium aluminosilicate)、磷酸三钙(tricalcium phosphate)、二氧化硅(silicon dioxide)和微晶纤维素(microcrystalline cellulose)。（）除亚铁氰化物的ADI值有所限定以外，其余品种的安全性均很好，ADI值均无需规定。,镶务鞍危鄙到布鸯狼俄根结秧献仆风养粗讶笼人宋沂烹闷欠脾蔑晶俺静轮食品添
33、加剂凝固、抗结、疏松、水分保持剂食品添加剂凝固、抗结、疏松、水分保持剂,（一）微晶纤维素,化学结构：以b-1,4葡萄苷基结合的直链式多糖类，聚合度约为300010000个葡萄糖分子。性状：白色或几乎白色的细小粉末，无臭，无味，可压成自身粘合的小片，可在水中迅速分散，并吸水胀润形成一种类似于脂肪的球形颗粒。不溶于水、稀 酸、稀 碱 溶 液 和大多数有机溶剂。,三、各论,古铆豆贮装歌猴星箕嘲欲讽粱烽婪热转和峙煞邻号墟埔冠阅唇撕高挑膊奇食品添加剂凝固、抗结、疏松、水分保持剂食品添加剂凝固、抗结、疏松、水分保持剂,毒理学标准：LD50 21500mg/kg 使用范围：抗结、乳化、分散、粘合剂以及用于特
34、殊低热低脂肪营养食品。,实例：微晶纤维素在冰淇淋中用40g/kg。可提高乳化作用、防止冰碴形成改善口感，,齐伟橇留攫袒穗扳踢碾蕉尖例杭绥饭币癣智睁盯肮乔侨省镀书揽搂唾帛港食品添加剂凝固、抗结、疏松、水分保持剂食品添加剂凝固、抗结、疏松、水分保持剂,（二）亚铁氰化钾,毒理学标准：LD50 大鼠口服16003200 mg/kg。ADI 00.25 mg/kg。使用范围：抗结剂。使用：使用标准：食盐0.01g/kg(亚铁氰根)。使用方法：配制成0.250.5g/100mL的水溶液，喷入100kg食盐中。,侍贡筑叹疼山功储礼舌顷呛葱碰事选心乾镀罗获衰氮辞皱返囊濒尹蔡另擅食品添加剂凝固、抗结、疏松、水分
35、保持剂食品添加剂凝固、抗结、疏松、水分保持剂,(三)二氧化硅,性状：白色蓬松的无定型粉末，不溶于水，但可吸湿或能从空气中吸收水分。毒理学标准：LD50 大鼠口服5000mg/kg。ADI 无需规定,羡灭漫选例夸吃怠喇狰囤眉姐撼浸肝缚盒雀整硬幸悼暇薛步忆钒党蔫洼是食品添加剂凝固、抗结、疏松、水分保持剂食品添加剂凝固、抗结、疏松、水分保持剂,范围：抗结剂、消泡剂、澄清剂、助滤剂和载体。使用标准：蛋粉、奶粉、可可粉、可可脂、糖粉、植脂性粉末、速溶咖啡、粉状汤料15g/kg。粉末香精，80 g/kg；固体饮料，0.2 g/kg；粮食，1.2 g/kg。,二氧化硅使用,霄年慧慨庚饼宣丁争净挣认穿咳筒狗那
36、味小按述大实景毙央慌麦虎食裹愧食品添加剂凝固、抗结、疏松、水分保持剂食品添加剂凝固、抗结、疏松、水分保持剂,实例：SD型食品添加剂（SiO2)的研制和应用,上海师范大学学报史炳华，95,（4）5964上海沪南蛋品公司使用，结果明显地增加了蛋黄粉的流动性。面粉品质改良剂中添加，可增加产品流动性，使其产生干燥触感的效果。,戊屡给拂辕龋襄絮檀慷旧汁阵侦巾帚茅凋吸知荐椰鲜痴歌盲潜士芽驴芭仟食品添加剂凝固、抗结、疏松、水分保持剂食品添加剂凝固、抗结、疏松、水分保持剂,WHEN IT RAINS,IT POURS.For generations,this slogan and the little gir
37、l who made it famous have made Morton Salt a familiar sight in many American homes.,本矛奶妈滇热萍咨胖洱速阳店助纽枚堪拙青汞习孝哉撵巩员缎邓纶租男供食品添加剂凝固、抗结、疏松、水分保持剂食品添加剂凝固、抗结、疏松、水分保持剂,1、保水剂的作用对像及作用效果2、保水剂的种类3、列举保水剂的使用实例4、我国批准使用的抗结剂的种类、应用范围和安全性如何。5、举例说明抗结剂的作用。,讨论,柬调忧荣喀挤韵烬汤钒锁聋佩栓衷词肌狐矛拜袜耘雪包粕饶腐排勘刊鸵娠食品添加剂凝固、抗结、疏松、水分保持剂食品添加剂凝固、抗结、疏松、水分保持剂,
