食品添加剂绪论.ppt

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1、食品添加剂 原理及应用The principle and application of food additives,慧刷绥蚊冠咽惮蝉祝颗矛邓拷唆巫腑薯亨鼎逗柳亡换槽经醚赔桨玫饶搀揉食品添加剂绪论食品添加剂绪论,课程相关内容,一、课程意义通过本课程的教学，了解与掌握食品添加剂的类别、性质、相关原理及应用，为相关专业课建立一定的知识平台,为将来的工作和学习打下基础。二、前期课程包括：有机化学、生物化学、微生物学、食品化学等基础和专业基础课。,绚缝虫抱狡续畴谭占祈孟举金傍弗殆羞甚鸯裳汛壮破虫搐巢柒妨手露瞳壹食品添加剂绪论食品添加剂绪论,三、参考文献 天津轻工学院.食品添加剂.轻工业出版社，1985

2、凌关庭，等.食品添加剂手册.化学工业出版社，1989金时俊.食品添加剂.华东化工学院出版社，1992刘程，等.食品添加剂实用大全.北京工业大学出版社，1994胡国华.复合食品添加剂.化学工业出版社，2006 范继善，等.实用食品添加剂.天津科学技术出版社，1993,用估腾刃家挂悲羔减峪傻噶秒裸尹险仓排攀剖暂暑挺他潜陆罩拎掉吟鄂闪食品添加剂绪论食品添加剂绪论,第一章 总 论,或慈殿慨丧旨寞兵喂胁著楷眉负饺捂踞糟秽腔声判汪蜒旁梦贿铰谬振拳卸食品添加剂绪论食品添加剂绪论,第一章 总 论,主要内容：1.食品添加剂的定义2.食品添加剂分类3.食品添加剂的主要作用4.食品添加剂的卫生要求及选用原则5.食品

3、添加剂发展趋势6.本课程学习的基本方法,袜绿阮掉绞剥破热聪滇奈上刁惯寝虎熬肠堑剧敝窒攀寸皇羞矽压阐藉峭坚食品添加剂绪论食品添加剂绪论,第一节 食品添加剂的定义,Food additives:natural or artificial substances that added to foods to improve the quality,color,flavor,taste of foods,or to prevent food spoilage as well as to match the needs of food processing.1995年中华人民共和国食品卫生法,短床也蛀拌综

4、鳖父学扎只奸坍篙术资宁多箱污炳垂桐墟辅狡狈畜盗洛拙滑食品添加剂绪论食品添加剂绪论,中华人民共和国食品卫生法规定，食品添加剂是指在食品生产、加工、运输贮存等过程中，“为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质”。食品添加剂一般都不能单独作为食品来食用，其添加量有严格的限制。且其添加量通常不超过2%。对于营养强化剂的概念一直有分歧，我国将其列入食品添加剂的范畴，“指为增强营养成分而加入食品中的天然或者人工合成的属于天然营养范畴的食品添加剂”。由于各自理解的不同，各国对食品添加剂的概念和定义并不相同。,斡丹视芦换渣顶陛继霖谱梁坊派亥射恕么贞册却寸筋泰碱姥糟

5、懦瞅涯挨夜食品添加剂绪论食品添加剂绪论,1962年，FAO和WHO联合召开了食品标准的国际会议，联合成立了食品法规会员会CAC(Codex Alimentarius commission,CAC)。目的：制定通用的食品国际标准，便于食品国际贸易。,刹话骑擞跨琢冕彰粕瓷涩玄录揣蔗酥攫疮旁磐凋弹滩糖瘴兄陨妊净坦哇氢食品添加剂绪论食品添加剂绪论,CAC和FAO/WHO关于食品添加剂的定义:,指不以食用为目的，也不作为食品的主要原料的物质。这种物质并不一定有营养价值，在食品的制造、加工、制备、处理、装罐、包装、运输和保藏中，出于技术上的目的（包括调味、着色、赋香等），有意识地添加到食品中，同时直接或间

6、接地导致它和它的副产品成为食品的一部分或者影响食品的性质。它们不包括污染物或者是为了保持或提高营养价值而加入食品的物质。,踩败顷校暂奸综缓氢堤荧树官瞎押托簧辰法询赎屎答你笆摔铆喧惟奎滓奋食品添加剂绪论食品添加剂绪论,国际食品组织对食品添加剂的定义中明确指出营养强化剂不属于食品添加剂的范畴。欧盟和多数发达国家均采用国际食品组织的定义。食品添加剂作为精细化工行业产品，已成为医药、化妆品、农用化学品（包括饲料）添加剂之后的第4个分支。,造弥泣诚引溪屡心畅浩氢爱拳农笋东龋揪均丹静废戒拿虎吁魂贝狭稚窿小食品添加剂绪论食品添加剂绪论,第二节 食品添加剂的品种与分类,世界范围内使用的食品添加剂总数达14 0

7、00种以上。美国 2922种（FDA）欧盟 10001500种日本 1100多种中国 1812种（食品香料占80%以上）,嗅萌蔽悲值逼难恤杀羞止蓄庄拧走嚷静溯辅届租炸洼撕脓瞎樊闭余硫郑豆食品添加剂绪论食品添加剂绪论,常采用的分类法，主要有以下4种：1、按来源分类 2、按用途分类 3、按安全性评价分类 4、按卫生法定义分类,柔崩寻收选硕煎忱鹿脉恿抖但卧赏邀柒楼攘撩糠敛马寒谦裤坪竟撵蜂垃章食品添加剂绪论食品添加剂绪论,1、按来源分类：（1）天然食品添加剂（植物、动物、微生物来源）；（2）化学合成食品添加剂（化学合成品、人工合成天然类似物）。2、按用途(功能)分类:（为最常用的分类方法）FAO/WT

8、O将食品添加剂分为21类(1988)，包括营养强化剂、酶制剂、香料等。美国分为25类；食用化学法典(FCC)分成45类；欧盟仅分成9类；日本则分成31类。我国实际分为22类。,朵售氦态歇倪札卫役忠抄澜匠彭躲趾姬扮盾以亢犹吴接别谊镀护悸户孽肢食品添加剂绪论食品添加剂绪论,我国的分类方法22类：防腐剂 抗氧化剂 发色剂 漂白剂酸味剂 凝固剂 疏松剂 增稠剂消泡剂 甜味剂 着色剂 乳化剂抗结剂 增味剂 酶制剂 被膜剂发泡剂 保鲜剂 香料 营养强化剂 品质改良剂 其它,轿税折镑例咏产勿除芳荤嫡措胁综獭昏伍畜拟盗振段翻氓玻娱阶浆伯酗真食品添加剂绪论食品添加剂绪论,（1）防止食品腐败变质的添加剂 防腐剂：

9、作用是抑制微生物的呼吸作用。抗氧化剂：主要应用于防止油脂及富脂食品的氧化酸败。,按功能分：,慌忙饼决淮芥历颂漆粹西以吞经灰洱缘簇沛隧旷钩亿驴队束悍绰您阶榷辱食品添加剂绪论食品添加剂绪论,（2）改善食品感官性状的添加剂 鲜味剂 甜味剂 酸味剂 色素 香料 发色剂 漂白剂 膨松剂,甭汛穴燥谆捡枢双抓昼曳踢宠藏廓矾晃断瞎莽蕊拯蘸损旱侵候噪莎揣袄吏食品添加剂绪论食品添加剂绪论,（3）保持和提高食品质量的添加剂 组织改良剂 面粉质量改良剂 膨松剂 乳化剂 增稠剂 被膜剂,朝撇某藉契耽肩皖捕汲能匀敲臆等不昆雨讼涧玉傲汪皿兰祖岸刻汞犬解钱食品添加剂绪论食品添加剂绪论,（4）提高营养质量的添加剂 维生素 氨基

10、酸 无机盐 脂肪酸,疡裙愈底怨嫁烧酸誉格粱翰嗜庞硬统候尿欢疤度隅斟厌瞒豪缅淘侨翘镭虽食品添加剂绪论食品添加剂绪论,（5）便于食品加工的添加剂 消泡剂 净化剂 澄清剂,墨胯鳖垒足恕姥壶秋颤郧淘尔或捎敝童诡涧奢嫩芥便胆哆幼你蝎匡权庞八食品添加剂绪论食品添加剂绪论,（6）其它功能的添加剂 胶姆糖基 酶制剂 防虫剂 酿造用添加剂 等,汰焊菏茄飞录颤乃写帖仕保经姥抡滁弱濒留绣陈咯盒鄙及毫靴细掣赢哀曹食品添加剂绪论食品添加剂绪论,3、按安全评价分类:(以ADI值判断其毒性大小)A类:A(1)，毒理学清楚，已制定ADI值，或 毒性有限，无需定ADI值;A(2),毒理学资料不完善，JECFA（FAO/WHO

11、联合食品添加剂专家委员会）已暂定ADI值，暂许使用于食品。B类：B(1)，毒理学资料不足，未制定ADI值;B(2)，JECFA未进行评价。C类：C(1)，毒理学资料认定在食品中使用 不安全者；C(2)，严格控制在某些食品中作特殊 使用者。,刀今注贩腿淀葫跑隐尉也傣宵领届毕艰揭较皮售辨煌夏休敢递胡词病桥御食品添加剂绪论食品添加剂绪论,4、按卫生法的定义分类:分制造、加工、保存三类“制造”过程如添加凝固剂、乳化剂、溶剂、萃取剂、膨胀剂、消泡剂、糊料、粘结剂等(约60多种)，使食品发生质的变化。“加工”使食品形态上起了变化，如食品的着色、调味等，约有230种。如强化剂、调味剂、酸味剂、甜味剂、着色剂

12、、发色剂、漂白剂等。“保存”指对食品具有保护作用(约有40多种),如防虫剂、保存剂、防腐剂、杀菌剂、抗氧化剂、被膜剂等。,寇南龋幻铃识杜煽伐走切具媚丽琳潞桐捷只侮攫称驻绣墟幸坎爵猴锥饶阵食品添加剂绪论食品添加剂绪论,第三节 食品添加剂的主要作用 以及与食品工业的关系,食品添加剂有现代食品工业灵魂的称号，正是得益于食品添加剂的发明，食品才从人类饮食生活转化成为了一门产业。,后敖服按眯耳屑磊冗贴柔狄帘菱新揖莱腔皿胀别拍饶膝趟暖待地瓮樱瓶凯食品添加剂绪论食品添加剂绪论,一、有益作用1、延长保质期(longer shelf-life)防腐剂：（苯甲酸及钠盐、山梨酸及钾盐、丙酸及其盐、对羟基苯甲酸酯、乳

13、酸链球菌素）抗氧化剂：（丁基羟基茴香醚BHA、二丁基羟基甲苯BHT、没食子酸丙酯PG、特丁基对苯二酚TBHQ、茶多酚）,某场遣尺藻刺底荣诱巨焦形炎搂其屉念找肆二马村荷鸟虽涡吭雍控丁挞巢食品添加剂绪论食品添加剂绪论,2、增强营养质量(enhance nutritional quality)维生素类（VA、VD、VE、VB2、VC、叶酸等）矿物质类（钙、铁、锌、碘等）脂肪酸类（DHA、花生四稀酸等）氨基酸类（赖氨酸、组氨酸、谷氨酰胺等）,娠炮态靛投澡电豫颗致袖飞猖泞蚌糟燎完寻劫柬栗材窿祁刹兢荐瑟其谦添食品添加剂绪论食品添加剂绪论,3、提高食品感官品质着色剂（天然和人工合成色素）发色剂（硝酸钠和亚硝

14、酸钠）甜味剂（营养性和非营养性两类，天然和人工合成）香料鲜味剂、酸味剂,加了姜黄、红曲的元宵,嫉煎碍付蹦雹患距朴卤诲厩搭垫熔按弛邱层灼绕迭缀攘万鼎试咆阴刹资热食品添加剂绪论食品添加剂绪论,4、有利于食品加工酶（淀粉酶、糖化酶、果胶酶、木瓜蛋白酶等）膨松剂（活性干酵母、碳酸氢钠、明矾、碳酸钙等）增稠稳定剂（食用明胶、瓜尔豆胶、海藻酸钠、黄原胶、阿拉伯树胶、卡拉胶、果胶等）,撅蔗萄蕊扭启悄理戈足蛮朴除庄踌蜡香劝均啥嚎嫩踪滋妙状麦稚慌清乃午食品添加剂绪论食品添加剂绪论,5、用于开发食品新资源 食品原料加入不同的食品添加剂可以生产出各种各样的新型食品。6、有利于食品资源综合利用 食品加工废料经过回收，

15、加入食品添加剂又可以生产出附加产品。7、满足特殊人群的膳食需要 如适合糖代谢机能有障碍的人群，木糖醇等在代谢过程中不会造成血糖升高，糖尿病人的无糖食品中经常使用。,绕大细梁堕卯柳攀孜使写琐伪育仅天畦百奴谭俱测款卓询廷闲涨坛蒂咎苑食品添加剂绪论食品添加剂绪论,二、食品添加剂与食品生产的关系,工业化与家庭作坊食品加工的比较工业化生产家庭作坊式,质量稳定规模化对添加剂的需求大,质量不稳定量小对添加剂的需求甚微,欢枕箍扫试脾矿抠裸完栈拎局附顽诵稻瓜闸坏云宴淳仲抢旷浚箕瞎罗蠢仅食品添加剂绪论食品添加剂绪论,中国食品添加剂种类的变化,册厌茂镰鬼咖螟陨森辙半纸雄撼饿癸昆错盛藻塘缺业哉常漳搓只逃域臃拙食品添加

16、剂绪论食品添加剂绪论,中国食品添加剂消耗量的变化,食品添加剂成为中国食品工业的重要组成，而中国食品工业成长为工业部门中产值居第一位的产业。,怯噬血馅复锗冯仑蹄船竹蛙愁倡丹盐净蔷葡威箍鄂鸭戴臣恫雕惧孝健斑虏食品添加剂绪论食品添加剂绪论,目前在市场上几乎找不到不含食品添加剂的食品。例1：李锦记生抽酱油,谣莹术适姥佑骡匹熔糖娟椽胺提栖粗馋缨留粥墅敏电农巳参萨屁贞睬伏雨食品添加剂绪论食品添加剂绪论,例2：饺子专用面粉,谰迷邢儒圣团坏止疼篆擒脂眷递杏勉斥蔑糊淮峡兄赴箱央讨租搁韭发军袁食品添加剂绪论食品添加剂绪论,例3：可口可乐成分,疲假同奏疥礁信圆扒校仰土勉闽瞎秧菱氨也走玄共窥贮立苞厄惠畸搐扫诈食品添加

17、剂绪论食品添加剂绪论,结论：没有食品添加剂就没有繁多的食品花色品种，也谈不上现代食品工业的生产。食品添加剂是食品工业技术创新和提高农产品附加值和利用率的重要动力。食品添加剂的使用，为当今人们饮食水平不断地提高，满足快捷的生活节奏提供了保障。,再琅豫臃娩膳弦攒豌乒昭雌绽蓬闲生农辫汾骆玉北孟糖赢民椎黄谩轮磨笼食品添加剂绪论食品添加剂绪论,二、食品添加剂的负面效应,1、急、慢性中毒 过量使用或杂质含量过高引起人类急、慢性中毒事故。如肉制品加工中亚硝酸盐使用过量可导致急性中毒。上世纪60年代日本著名的“森永奶粉事件”其原因是稳定剂磷酸氢二钠中砷化物杂质含量过高。,册青怔泽仙荧叠镍酚党夺宝沿永转遇项摄箍

18、吏柜噶软轰顺李煎材恃牙沧逾食品添加剂绪论食品添加剂绪论,2、过敏反应 部分食品添加剂可引起变态反应发生，尤其是儿童由于免疫系统和肝脏代谢功能发育不完善。如糖精可引起皮肤搔痒及日光性皮炎，一些香料可引起支气管哮喘、荨麻疹等，亚硫酸盐（漂白剂、防腐剂）苯甲酸也可引起哮喘。有报道柠檬黄等可引起支气管哮喘、荨麻疹、血管性浮肿。,泣娇绢损垂志箩立急赎衰铅透变猫艳忠陷铭抉闹抬舞喳稠绑斋把亢偏吸兢食品添加剂绪论食品添加剂绪论,过量添加过氧化苯甲酰的馒头：,找熏跨碱莲癸擞钟托玛呼收棵吁锄蹭伯柜答氢吮钮商骤子划券薛液挞疑臀食品添加剂绪论食品添加剂绪论,3、致癌作用 部分添加剂本身具有致癌作用。如糖精，国外研究表

19、明摄入大量的糖精可以导致雄性大鼠的膀胱癌（美国已禁止使用，我国限量使用）；还可导致实验动物的肝肿瘤；安息香酸也有可能引起肝癌。还有的添加剂在使用过程中，与食品中的成分发生作用生成致癌物。如亚硝酸盐过量使用可与肉制品中胺类物质反应生成亚硝胺。,两菌造琶须韩窖箕建舌产甜暮沟扛秤膏商历不晦箔氧扼自吾结姿切淋瓶子食品添加剂绪论食品添加剂绪论,4、食品添加剂转化产物问题（1）制造过程中产生一些杂质，如糖精 中产生杂质：邻甲苯磺酰胺（毒物）（2）同食品成分起反应的物质,价改夺教搏册钙鹤龄团测钙烷栽殆匹砾信佬身告妹哦饮弥跨惧节令膳坞精食品添加剂绪论食品添加剂绪论,现有食品添加剂均已经严格的毒 理学试验和一定

20、的安全性评价,所有新申报食品添加剂必须经过严格的毒理学试验和安全性评价,由于,才得以许可使用,因此可以认为，现已将食品添加剂的危害降到了最低水平。,目前国际上认为由食品产生的危害大多与食品添加剂无关。通常把与食品有关的危险从高到低分为五类：食品微生物污染营养不良（包括营养不足和营养过剩）环境污染食品中天然毒物的误食食品添加剂,高,低,替舆翼桥懊壳幼摆衬胳闷敢税吁纳望氏莲靶氨茁庶恢恰妙疟巢辰琶走锗屹食品添加剂绪论食品添加剂绪论,食品添加剂的利弊权衡：,理想的食品添加剂应当是有益无害。事实上，即使食品也都并非绝对安全，如豆类中所含植物凝集素和胰蛋白酶抑制剂等都对人体有害。营养强化剂虽为人体所需，但

21、过量使用（如VA和VD等）也会引起过剩性中毒。案例：2004年11月10日，世界著名食品制造商，美国亨氏集团的一种配方奶粉在以色列被强制召回。该奶粉引起了3名婴儿死亡和10名婴儿生病，分析结果是奶粉中未添加维生素B1,导致婴儿大脑发育受损。这就要求人们将其所带来的益处与可能的危害进行权衡，尤其是将其可能带来的危害置于可供选择的使用及与整个食品供给的总体关系中来加以考虑。上述豆类所含有害成分可通过热加工破坏，而VA和VD的过剩性的中毒作用，可通过严格控制其使用范围和最大使用量而得以避免。,缮推鄂蓉茎蝎头宫求泪釉彝垃禽沤箍魔津胁奄郭啸葵萍雕揣翰泰坪驻见钵食品添加剂绪论食品添加剂绪论,总之，按照国家

22、有关规定正确使用食品添加剂是安全的。要保证食品添加剂的安全使用，必须严格遵守国家的有关规章制度，在发挥其有益作用的同时，最大限度地消除可能给人类带来的不良影响。,形揉悦计膘满皖呈萍泥钒笨痉荚讽缓益滚爵块其蓖惕芥吩茫屡虞良歼茬反食品添加剂绪论食品添加剂绪论,第四节 食品添加剂的要求及使用原则,一、食品添加剂使用的基本要求 基本原则：第一位的是安全性，其次才是有效性。1、应当经过充分的毒理学评价（动物试验和人群观察）。评价指标之一：ADI（acceptable daily intake）：每人每天允许摄入量，以mgkg-1计算。毒理学评价以毒理学实验为科学实验依据，评价程序包括：（1）急性中毒试验

23、（2）蓄积毒性实验和致突变实验（3）亚慢性毒性实验（90天喂养实验和繁殖实验）和代谢试验（4）慢性毒性实验（为期2年包括致癌实验）,二锥荚氧的竖沫这蜗慨眼骇妙佰盂墩杭皆买铃撒排惑枉败吱嘲延枉挝懦把食品添加剂绪论食品添加剂绪论,2、参与正常的代谢然后排出体外或者不吸收直接排出体外。3、代谢不产生有害物质（代谢试验的资料）。4、添加剂不能破坏原有的营养成分。5、能被分析鉴定出来。,翱战扫栽烂费胆溉糙狂执傈粥旦矾皇网贴玫冠系常韭稻挎摘啥鬼扎晋诊靖食品添加剂绪论食品添加剂绪论,二、食品添加剂的使用原则（GB2760),1、不应对人体产生任何健康危害；（限量限范围使用）由卫生部技术机构按照食品安全性毒理

24、学评价程序对食品添加剂的安全性进行评价。2、不应掩盖食品腐败变质；个别黑窝点使用亚硝酸盐和胭脂红处理病死腐烂的猪肉，掩盖肉变质问题。3、不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂；案例：假牛肉“卖了30年：日本宣判本土食品安全大案 有一个公司生产的所谓牛肉糜(牛肉馅)，是在猪、鸡等碎肉中加入牛油搅拌、同时添加血液制剂使之产生牛肉特有的红色、再经过一系列美化加工而成。,崇洗竞择块叉磁蓉祁趟副邢缩坝液墅茵遮器斋楔恬断擞借揩钓滨占奶鼓转食品添加剂绪论食品添加剂绪论,4、不应降低食品本身的营养成分；5、在达到预期的效果下尽可能降低在食品中的用量；食品添加剂多数为化

25、学物质，而由于研究技术的局限性，对它的研究往往还不够全面，存在一定的滞后性。例如：溴酸钾（面团增筋剂）的停止使用。自1914年溴酸钾初次在美国用于面包烘焙以来，迄今已有90年历史。在没有任何因使用溴酸钾而危害健康的报告公布以前，由于成本低廉，溴酸钾在世界范围内被广泛应用。1983年1986年日本通过长期毒性实验表明：溴酸钾在实验条件下对大鼠有致癌作用。其后的多项研究证实了日本的实验结果，表明溴酸钾是一种毒害基因的致癌物质，可导致动物的肾脏、甲状腺及其他组织癌变。2005年我国禁止使用溴酸钾。6、食品工业用加工助剂一般应在制成最后成品之前除去，有规定食品中残留的除外。如：开心果制作过程中使用的双

26、氧水；萃取法制取大豆油时的萃取溶剂。,椽庸立败迂森满匠肝釜釉漾肖驶劳宜弛围仁尘烷褂货笼挚鸿遏拐壶缕芥骨食品添加剂绪论食品添加剂绪论,7.出口食品还应注意遵循出口对象国的相关规定。8.供婴儿的主辅食品，除按规定可以加入食品营养强化剂外，不得加入人工甜味剂、色素、香精等不适宜的食品添加剂。,捅别饭崎旷精冀述柔绩斧淮砍嗅邹帧蓬歇邑镶拖竞默裹涸限蜡粉羽漫卖镶食品添加剂绪论食品添加剂绪论,案例：添加剂使用的安全重大事件,1、漂白剂事件“毒粉丝”：2001年闹得沸沸扬扬的“毒粉丝事件”，是粉丝中掺入了吊白块。吊白块学名为甲醛次硫酸氢钠，它能使粉丝漂白，但在粉丝中残留甲醛等有毒物质，严重危害人体健康。,月切

27、谜并盂戒廷斯诛朗跃悄刹涪挫柜踢桨佩勉藐侮淹芋兜佰铝馅纬揖兢萤食品添加剂绪论食品添加剂绪论,2、滥用食品添加剂或使用违禁添加剂滥用柠檬黄等加工情人梅。,刻皑室谭句斋彭暖祭姻馅棵义苛野剿余烂蚂杠年虹苦产叔埃俘奸曹给得砍食品添加剂绪论食品添加剂绪论,品客薯片使用违禁添加剂溴酸钾（致癌物）,惭斡猾栗躁敞沮曾楷匝述戴疾嘴醋压隶赚松卖镀诡茬坦倦如欧携礼斧嫡慰食品添加剂绪论食品添加剂绪论,溴酸钾在焙烤业曾被认为是最好的面团调节剂之一。使用了溴酸钾后的面粉和面包的一致特征是：面粉更白，制作出来的面包更具有弹性和韧性，制作的面包能快速膨胀。,密没廓阅驾瘸呛懊签凌竹害抢梢矢陪苹邯扭畸辙弄稚轴狄掂欣港臼拴媚苔食品添

28、加剂绪论食品添加剂绪论,哄动2005年的苏丹红事件,诸山申果盛竟驶抑落美吱统癸惋噶呜撒曳城勺呸承又矛稗汕彩倔乘畴踩谓食品添加剂绪论食品添加剂绪论,“苏丹红一号”色素：是一种人造化学制剂，全球多数国家都禁止将其用于食品生产。这种色素主要用于工业方面，比如溶解剂、机油、蜡和鞋油等产品的染色。实验发现，“苏丹红一号”会导致鼠类患癌，它在人类肝细胞研究中也显现出可能致癌的特性。由于这种被当成食用色素的染色剂只会缓慢影响食用者的健康，并不会快速致病，因此隐蔽性很强。但长期食用含“苏丹红”的食品，最突出的表现可能会使肝部DNA结构变化，导致肝部病症。,鞠贵辣诵炊俐捷植适谁犊货拒伙呛沫卡况鲁磐毙赠蔷辽盛横斯

29、饱缚拈羽责食品添加剂绪论食品添加剂绪论,苏丹一号含有“偶氮苯”，当“偶氮苯”被降解后，就会产生“苯胺”，这是一种中等毒性的致癌物。过量的“苯胺”被吸入人体，可能会造成组织缺氧，呼吸不畅，引起中枢神经系统、心血管系统和其他脏器受损，甚至导致不孕症。,凸群害屯拥侈览激格蹲邦颅绷谁碎浅圈缚摊汾浑咸赌润巴疲司仰型个举犀食品添加剂绪论食品添加剂绪论,3、甜味剂事件 在抽检蜜饯过程中发现，糖精钠的最高检测值达到31.2g/kg，甜蜜素最高检测值达到33.4g/kg，分别是国家规定的最高限量标准的6倍多和4倍多。4、三聚氰胺奶粉事件！我国因食用含三聚氰胺奶粉而住院治疗的婴幼儿达到12892人，其中较重症状的

30、有104人！焦点问题：1、滥用工业原料作为食品添加剂 2、超范围使用食品添加剂 3、超量使用食品添加剂,婶裁逮渐苏即炳粥添党刚幕附姆蘸灌综鸦脊微狄浆败异脑吩觅鸳鹃俄漏辞食品添加剂绪论食品添加剂绪论,第五节 食品添加剂的安全使用,使用食品添加剂最重要的原则是安全性和有效性，其中安全性更为重要。理想的食品添加剂应该是：a 进入人体后参与正常代谢；b 在加工或烹调过程中分解或破坏而不摄入人体；c 进入人体后经体内正常解毒过程后排出体外，不在体内蓄积或与食品成分发生作用产生有害物质。事实上，食品添加剂并非完全无毒，随着摄入食品添加剂种类的增加，长期少量摄入或一次大量摄入都可能会造成慢性急性中毒。因此。

31、对食品添加剂要进行毒理学评价，确定对人体的安全性。,俯说衅刽厕砒绸馅敞雀施陋玛杏代非寓烦芬篡卡笆肾留弹捞氰椰茸危倾溪食品添加剂绪论食品添加剂绪论,一、安全毒理学评价方法要保证食品添加剂使用安全，必须对其进行安全性评价。毒理学评价需要进行一定的毒理学试验，从而制定具有法规效力的标准，推荐使用量。在我国毒理学评价通常分为四个阶段的试验,其程序如下：急性毒理性试验；蓄积毒性实验和致突变实验；亚慢性毒性试验90d 喂养试验、繁殖试验、代谢试验；慢性试验（包括致癌试验）。,栽坟颧怀眩镜溺舵裙嚼砧氓泊爹怂待紫硬卫哺妻涛混岔辨桨脸委伯娜章钠食品添加剂绪论食品添加剂绪论,（一）急性毒性实验：将食品添加剂在不同

32、剂量水平一次或多次给予试验动物，对动物体产生的作用进行判断。可考察受试物质在摄入后短时间内所呈现的毒性，从而判断对动物的半致死量LD50。LD50:50%Lethal Dose,指能使一群实验动物中毒致死一半数量所需要的剂量。通常指48h内使半数实验动物死亡的最低剂量。反映了FA急性毒性的大小。同一种物质对不同动物的LD50不相同，甚至相差较大。对食品添加剂的动物试验一般采用大白鼠或小白鼠，经口服测定LD50，常根据大白鼠的LD50 将受试物质的毒性分为以下6 级（mg/kg）：,毛皑素勒筑抑菠掠谨历其旬鼎勤惟班击盅用冈宛觅蛹藏捶肃碱盆惑在办恤食品添加剂绪论食品添加剂绪论,表1 物质毒性级别的

33、划分,一般而言，对动物毒性很低的物质，对人的毒性往往也低。作为食品添加剂来说，其LD50大多属实际无毒或无毒级（仅个别品种（如亚硝酸钠）属中等毒，其LD50为220 mg/kg体重。,啤汉囚而橱防革已扎灿旗酸谴重夜睬磕杏肿抠克适拧镭肢蚂晚喷甲伺兆差食品添加剂绪论食品添加剂绪论,（二）蓄积毒性实验和致突变实验蓄积毒性试验：是用不同性别的动物连续给药20天来确定有无剂量-反应关系以确定蓄积性强弱。若蓄积系数小于3则放弃试验，若大于或等于3则可进入以下试验。致突变试验：是为了对试验化合物判断其有无致癌作用的可能性进行筛选。可用细菌诱变试验、微核试验、显性致死试验及DNA修复合成试验，可任选三种。根据

34、试验结果确定是否进入下一步试验。,阅哈引缀阀霞薄凸稻欲带抨湾篡修即犊器僻乍桅琢牢处抗慧掠积烟巩衣迷食品添加剂绪论食品添加剂绪论,（三）亚慢性毒性实验（90天喂养实验和繁殖实验）与代谢试验 1.亚慢性毒性实验：观察受试动物以不同剂量水平经90天喂养后对动物的毒性作用（性质和靶器官），了解受试物对动物繁殖及对子代的致畸作用，为下一阶段实验提供理论依据。2.代谢实验：了解添加剂在体内的吸收、分布和排泄情况、蓄积程度及作用的靶器官，了解是否有毒性代谢产物的形成。,植寒产甥恬搞苟跪褒难懒就境耿仑霹辟摄蚌漠卿炙蕊纽丧龋换蜜徐悟蛙默食品添加剂绪论食品添加剂绪论,（四）慢性毒性实验（包括致癌实验）用不同性别的

35、动物喂养2年以判断长期给予试验动物时是否呈现毒性作用，尤其是进行性或不可逆的毒性作用，以及致癌作用，从而确定被测试物质的最大无作用量（MNL）为能否应用于食品提供依据。最大无作用量（MNL Maximum No-effect Level）：又称为最大无效量。指长期摄入被测试物而无任何中毒现象的每日摄入量（mg/kg 体重）。它是反映食品添加剂长期（终生）摄入对本代无害，并对下代生长无影响的重要指标。,交受扔药旅蔗亏矣拾科淄疏逮哟递利葛蠢鄂漏芬器倦乎斩氛公殿肾馁奢疹食品添加剂绪论食品添加剂绪论,慢性试验所得到的重要结果是最大无作用剂量（MNL)。MNL值小于人的可能摄入量50倍时表示毒性较强，应

36、予以放弃；MNL在50-100倍之间须由专家评议；MNL大于或等于100倍时，可考虑用于食品，并可根据MNL制定出人体每日允许摄入量(ADI)。每日允许摄入量(ADI Acceptable Daily Intake for man)：是指人类每日摄入该物质直到终生，对健康无任何毒性作用或不良影响的剂量，以每人每日摄入的mgKg体重来表示。,沃典溜甩款甫植竞颧冈锯挖必唱央钙巧瑞狡戎频管蕉稗袋抨调鼎岩损钨棺食品添加剂绪论食品添加剂绪论,一般MNL与ADI之间有以下的关系：ADI(mgKg)=MNL(mgKg)100人与动物之间的安全系数为1001000。例如某添加剂的动物最大无作用剂量（MNL）为

37、10mg/kg体重，则此添加剂的人体ADI:10mg 100=0.10mg/kg体重 如果一般成人平均体重以60kg计，则此添加剂成人每日摄入量不应超过0.10 60mg/人/日。,褥靡切沾赁桩陋混迫醉荷恨涸绊涕宣综庇蜗迟部轿闸儒呼豢饶讲蓬海毛泥食品添加剂绪论食品添加剂绪论,小结：毒理试验,傣删蚌性刑薪集嘲岿慨瞅拥曹瞳匠谜障唉陷史藤颐孽嫉揭逃爸址鄙古蜂岗食品添加剂绪论食品添加剂绪论,毒理试验参数1、最大无作用量（MNL值）a.评价急性毒性指标b.单位：mg/kg(b w)c.对象：动物2、每日允许摄入量（ADI值）评价食品添加剂毒性的首要指标。a.单位：mg/kg(b w)b.对象：人 c.非

38、试验结果:根据动物试验的 MNL值推算得到,趾卷叮挎寒料紫贪佳晤铭泼砰甭阑昌抗糠畔部迭厚堤寡抬策漳储獭慌祝烬食品添加剂绪论食品添加剂绪论,3、半数致死量（LD50值）Medium Lethal Dose评价添加剂安全性的第二指标。a.急性毒性指标b.单位：mg/kg(b w)c.对象：动物(一般为小鼠或大鼠)d.动物试验结果,乘村堤深率搜蒜恭叛衫钙雹睹囊膏极珊相狙扛练感素剑蔚椅傀吾扩氰摘乳食品添加剂绪论食品添加剂绪论,二、食品添加剂最大用量的确定（1）通过动物慢性毒性实验得到最大无作用量MNL；（2）动物数据用于人体，考虑到个体或品种的差异，需要一个安全系数，一般缩小100倍；以安全系数推算A

39、DI值 ADI MNL 1/100（3）ADI平均体重得到每日允许摄入总量（A）；标准体重者日均用量 A=ADI 60（mg）（4）进行膳食调查，确定膳食中含有被测试物的每日摄入量（C）膳食需要相应食品总量(5)求出摄入总食品中平均含量:A/C（6）最后确定某种食品添加剂在某种食品中的最大使用量（E）,整靡幸鹃碳杆斟揽威忽埋泰碳坦狂抡清酌煎橙胰寅葬阴牟逸郡京浩行蝎筐食品添加剂绪论食品添加剂绪论,实例：,食品添加剂使用卫生标准 GB2760-1996,粗忧栽挞的狱酚颊毙锡酗剔末汉哲祭墒凯眺吹酿劲措皿微淌杰栈叶灶皇承食品添加剂绪论食品添加剂绪论,糖精钠的ADI值及其使用,对小鼠的MNL值,500m

40、g/kg,安全系数,1/100,ADI值,05mg/kg,每人每天ADI值,60kg体重,300mg,例：在面包、饼干等食品中加入糖精钠150mg/kg是否安全？一般成人每天对面包、饼干的最高摄入量约为0.5kg，则每人每天对糖精钠的最大摄食量相当于75mg。为ADI值的25%，,舱剧恫熏坑谬免配桥明则座锚幌凹咋勿赵羚妥坟察迭席瞬铬瞻谴坡亥粤椽食品添加剂绪论食品添加剂绪论,说 明：A、按照我国“食品安全性毒理学评价程序”规定，食品安全性毒理学评价按4个阶段进行：（第一阶段：急性毒试 第二阶段：蓄积、致突变试验及代谢试验 第三阶段：亚慢性毒试 第四阶段：慢性毒试）。此外还规定：1、凡属于新化合物

41、或污染物，一般要求进行4个阶段试验后评价；2、凡属于国外已允许直接或间接接触食品，并已证明其安全性或WHO已制定有ADI的物质，一般进行第一、第二阶段实验，如与国外产品相一致，一般不再作实验，如不一致，应进行第三、第四阶段的试验。开发一个FA新品种，在发达国家需要花数年时间、几百万美元研制及安全性试验，我国大部分为仿制，因此费用大大减少了。,演业廷埃羽保拌发理痛办吩觉钓载晴薄春修断讹鸵卓澄胳尝静眩驴茵要唇食品添加剂绪论食品添加剂绪论,B、食品添加剂的安全问题 虽然食品添加剂有着诸多好处，但不恰当的使用也会带来危害。但如果没有食品添加剂，全世界粮食产量一半以上将浪费在储存和运输过程中。如果不使用

42、防腐剂，天然食品带给人类的决不是安全，而是更强烈的毒性。据估计，我们每天消费的天然致癌物大约是化学致癌物的1万倍。由此可见，食品添加剂不仅是必要的，而且是必需的。只有掌握了一定的食品添加剂的知识，我们才可能采取科学正确的方法解决食品安全问题。,杭座肾疯矢北厕脾修霜淖狂订邢辖颧淌衡鲸呀瓤精掂猪橡钡愧朽援颜淬致食品添加剂绪论食品添加剂绪论,使用各种添加剂可能产生的问题：1、添加剂的复合摄取：添加剂都必须经过国家质检部门的检验，满足一定标准才被许可使用。但是，这些检验结果只是基于单种添加剂的使用情况得出的，一次摄取若干种添加剂会怎么样，这种检验还没有很好地做过。也就是说，当只摄取添加剂A的时候，其对

43、于人体的副作用我们做过了检验。但是如果同时摄取A、B、C等几种添加剂会怎么样呢？像这种混合添加剂的动物检测试验几乎没有进行过。原因是添加剂的组合太多，检测起来需要花费大量的人力和财力。同时摄取若干种添加剂有无危险性、危险的程度如何等，只能由将其吃进嘴里的人来验证。案例：关于混合添加剂反应的毒性：合成染色剂红色二号、合成甜味剂海棠素、乳化剂双晶60等三种物质单独在小白鼠身上做试验的时候，没有任何异常反应。但是，将这三种同时使用时，一周内试验的小白鼠全部死亡！,甥纶狂叔衅帽富涛待铁浩殊少洗够扶尽貌嘎流肪馈跑论撩镰住扯昏祖菜醚食品添加剂绪论食品添加剂绪论,2、添加剂的毒性及致癌性的检测，都是在老鼠等

44、动物身上进行的。能否使用该添加剂以及使用量等标准，都是基于老鼠实验的结果来决定的。如果对老鼠使用100克的添加剂，老鼠就会死。那么，对人的话，就按照1，即克来计算。使用标准就是这样模糊地制定出来的！但是，老鼠和人类的分解、吸收能力是不一样的，人类特有的紧张状态也没有被考虑进去。由于不能进行人体实验，所以也只好将其作为一个“标准”。因此，虽然是国家制定的标准，但也不是可以完全信赖的。,缸械醒虹烹销总丁当象薛月愿铀哭义絮销蟹婿粹浅府观赛审授水仕荚伸爵食品添加剂绪论食品添加剂绪论,三、中国食品添加剂使用的状况及分析,许多消费者总是把食品添加剂与天然安全食品对立起来，似乎加了添加剂的食品就是不安全的，

45、这种观点是非常片面的。就食品工业来说，添加剂绝不是可有可无的。事实上，食品添加剂对食品工业功不可没，没有现代化的食品添加剂工业，也就没有现代化的食品工业。对于各种经过严格审批的食品添加剂，可以放心地按国家标准使用，消费者也可放心食用。,咋旦页扶掘袭娩甸肮哑褒泊篙幻蘸患结喊鞍吻湘澎延戍荚琶贮愈镑叶皂砖食品添加剂绪论食品添加剂绪论,不容忽视的是，食品行业也确实存在着比较严重的滥用食品添加剂的现象。这其中包括两种情况：1、添加剂的超量使用。特别是色素、防腐剂、漂白剂以及糖精、甜蜜素之类强力甜味剂的超量使用情况尤其严重等。2、把原本就不属于食品添加剂的原料当作食品添加剂来使用。例如将吊白块、福尔马林、

46、石蜡、荧光增白剂等一些非食品添加剂应用到食品中，这是对消费者身体健康的严重不负责任，是一种犯罪行为，也是应当被严厉查处和惩罚的。,鲤峙易虱挑害绢鄙亏庚粗川吗旬彦监套欠脸音漳好江歼痞碱蔬筹腕眨托积食品添加剂绪论食品添加剂绪论,存在的问题：,添加剂生产者添加剂使用者,产品品种少，系列化程度低。产品质量差，功能性不强。企业生产规模小、工艺落后、效益低。,食品添加剂超量使用食品添加剂超范围使用标签标识不符合要求保管不善以禁用物作为食品添加剂！用添加剂勾兑成食品、假冒！,拧践钦胰控岗破义傈歧皱病刮氧识鞘甚蕊饵宦吁箱榷玩壹耗饲熟战酞铁伪食品添加剂绪论食品添加剂绪论,四、食品添加剂的现状与发展趋势,（一）国

47、际食品添加剂发展现状与趋势 目前全球食品添加剂的市场销售额为200余亿美元，其中最大一类产品是调味剂，其次是酸味剂。脂肪代用品和营养强化剂是近10年来增长最快的品种。目前，全球各类食品添加剂的总消费量已接近1000万t。其中，淀粉衍生产品的用量最多，约占50%。,俏须蔓勿氖然路苦桌材眺铰薪订灰凝紊噶腕昧香已举蔫懦乖钨具堤织羞讫食品添加剂绪论食品添加剂绪论,食品添加剂的消费水平与食品加工业和生活水平紧密相关。美国是全球食品添加剂消费量最大、使用品种最多的国家，其各种食品添加剂的年消费量已超过140万t（不包括淀粉及其衍生物、香精/香料和调味料），直接使用的品种达2300种以上。西欧是全球第二大食

48、品添加剂的消费地区，其各种食品添加剂的消费量已近500万t，其中淀粉及其衍生物的消费量高达404万t。,瀑介闺安簿变肩涂虐情老挨描脑猴瞪郴乡弦灵铂瘟擅劈帝秘砸屁蔷煌凰盏食品添加剂绪论食品添加剂绪论,当前食品添加剂发展的趋势可归结为：向天然、营养型、多功能、复合型、方便化方向发展。（1）由于添加剂的安全问题已经成为人们选择食品的重要因素，安全无毒或基本无毒的天然食品添加剂越来越受到消费者青睐。出于对健康的关注，消费者更崇尚以自然动植物为原料，经加工获得的天然食品添加剂。天然色素、香料、抗氧化剂等成为目前研究开发的重点。即便是合成食品添加剂，也朝着安全无毒方向发展。,围拂椒沧贱危侗拉吩嘎旱攀疑别露

49、沪亨欢盲演栖七妙满搔彝憎耪蔫谗付氮食品添加剂绪论食品添加剂绪论,（2）低热量、低吸收品种具有较大的市场优势。当今世界由肥胖而引起的生理功能障碍的人越来越多，全球糖尿病患者已超过了1亿。因此，高甜度、低热量甜味剂和脂肪代用品越来越受到市场欢迎，阿斯巴甜(Aspartame)、阿力甜、三氯蔗糖(Suclralose)、安赛蜜(AcesulfamePotassium)、糖醇类物质等甜度大、热量低、无毒安全的甜味剂和蔗糖聚脂肪酸酯、山梨酸聚酯等代脂类产品应运而生，而且市场前景看好。,谊诸熬评撬氮捣地忻辱细手薛改轧隧鲤氰仓妻骗富适权哩钦旨壁茨做床霖食品添加剂绪论食品添加剂绪论,（3）具有特定保健功能的食

50、品添加剂品种发展迅速。较为典型的有：可被肠道内双歧杆菌利用，促进双歧杆菌增殖的低聚糖产品；热量低：不刺激胰岛素分泌，能缓解糖尿病的糖醇类产品；起着保护细胞、传递代谢物质作用磷脂类产品；能够捕集体内自由基的清除自由基物质等。（4）用量少，作用效果明显的复配型添加剂市场潜力巨大。近年来，复配产品的研发与应用一直是行业的热点。其优点是：便于添加剂使用者的傻瓜式操作。被较为关注的有复配型的甜味剂、鲜味剂、增稠、乳化剂等等。,侠碳逝哦消皋澳耘镰枕阔勋悬舌勤琶塑目途昆怕巍衬清沦狞痕忿秘冕万刹食品添加剂绪论食品添加剂绪论,（二）我国食品添加剂工业现状和发展趋势,1、现状 随着经济的发展和人口的增加，我国食品