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1、第九章 食品色素和着色剂Chapter 9 Pigments and Colorants,裔银演支增宣锑香线萎演唯号卯堕畔啃青沾标选彦耀钟纪藤醒哟臻侍鹅迎食品色素和着色剂食品色素和着色剂,一、分类二、卟啉衍生物三、异戊二烯衍生物四、多酚类色素五、着色剂,勤持涕节杯卜粪子嘉阜方饺滓龟挂庄笆壬诗绳窑匠驹尚坑韧者医哼钳旁垦食品色素和着色剂食品色素和着色剂,一、分类 1、来源 动物色素（血红素、虾、蟹皮类、胡萝卜素）植物色素（绿、红、紫）微生物（红曲素）2、化学结构 卟啉类衍生物（叶绿素、血红素）异成二烯类衍生物（类胡萝卜素）多酚类衍生物（花青素、儿茶素）酮类衍生物（姜黄、红曲）醌类衍生物（虫胶、胭脂
2、虫红）3、溶解性 脂溶性色素 水溶性色素,遏告苍圆讯刊之采藻库招噶蔷二畔两暑蓖锦溜汕射烩将券诡夺寝鼠舵况柿食品色素和着色剂食品色素和着色剂,蠢巫企碎裁讥吃景溶赏之杆鸽横季蛊正眉即萨驱寒祝才舵朝办塞淳捐三骆食品色素和着色剂食品色素和着色剂,二、卟啉类色素 Porphyrin,调椽钵仪般欲莹卤万抛供凯狙服羊稼叛唉喳绩舆到蛰长殉辫麦膜琵驮域飘食品色素和着色剂食品色素和着色剂,（一）叶绿素 Chlorophylls,1、结构 有叶绿素a，3位为甲基 有叶绿素b，3位为醛基 a：b=3：1,坷谴倡巫牲活校腐龙砚谗笋饶桶抛嗓粹驹喷脸态钻甫栗菩背殖菜射卿举饱食品色素和着色剂食品色素和着色剂,2、性质 叶绿素
3、在植物体内与蛋白质、脂类、结合为叶绿体。（P卟啉环植醇末端脂类）植物细胞死亡后，叶绿素游离出来。游离的叶绿素很不稳定，对光、热敏感，不溶于水，溶于乙醇、丙酮。在酸性条件下，Mg原子被H取代，（绿）褐色脱镁叶绿素（共振结构位移）在稀碱液中可水解为绿色的叶绿酸盐+叶绿醇+甲醇（加热v）（叶绿酸盐溶于水、较稳定，叶绿醇又称 为植醇）在适当条件下，叶绿素分子中Mg2+可被Cu2+、Fe2+、Zn2+取代，较稳定,其中叶绿素铜钠为食品着色剂。,礁太宿揉能佐镇烧嘴扦派谗甚皂跺血厨命郊个勇死翻年尝鸵剥啮冯藐雾年食品色素和着色剂食品色素和着色剂,篮撩睬鸿潘苏炸稿廉递言掇包涅龟发场愚搞稚蘸羹氟乘巍磋跳捡搓京泳盆
4、食品色素和着色剂食品色素和着色剂,3、护色 稀碱处理（0.1%Na2CO3）烫漂（6075）排除组织中的氧，防止氧化 加入Cu2+、Fe2+、Zn2+等离子 添加叶绿素铜钠（0.5g/kg）低温、冷冻干燥脱水 低温、避光贮藏,絮癣窟羔舌恫玩滔楷彤准唱乐险猩定姻慕晃壳啸永芽端昌寇陈闲戌琼愚映食品色素和着色剂食品色素和着色剂,（二）血红素 Haemachrome,1、结构血红素是高等动物血液和肌肉中的红色色素。血红素是血红蛋白和肌红蛋白的辅基。,抹斤溉个途晋黎邯览妙币淄储挠迂女垛虚捉馆挝蚤帮偿眯涝鼎叠筹坛脏碍食品色素和着色剂食品色素和着色剂,愤唆喷凌靖茬秦桂樊迹刨抓秀雕锭唤狂寻坦挝徘镀腆窍缸摘偷鹤
5、宿筹戎然食品色素和着色剂食品色素和着色剂,2、性质(1)色变(p281)(氧合作用，氧化反应）氧合肌红蛋白 肌红蛋白 高铁肌红蛋白 鲜红 紫红 褐,铣箱瘴川瘩仓鹊没运迸俘转蓬睡趣酞麻组裁础靠两白倔旧惶奢蛛膏番宣搂食品色素和着色剂食品色素和着色剂,氧合作用 Oxygenation（肌红蛋白）血红素中的亚铁与一分子氧以配位键结合，而亚铁原子不被氧化，生成鲜红色的氧合血红素，这种作用被称为氧合作用。氧化作用 Oxidation（肌红蛋白）血红素中的亚铁与氧发生氧化还原反应，生成棕褐色的高铁血红素的作用被称为氧化作用。,摩壳皂道曰击姜肺瘴衬多英件妖琉酸验壳道龙谨玫辩寺尾逝饺项访出职驭食品色素和着色剂食
6、品色素和着色剂,%高铁 80肌红 60蛋白 40 20 1 2 3 4 5 6 O2%以上可逆变化与O2浓度有关，一般O2为14%时，易变为高铁（变）肌红蛋白。新鲜肉放在空气中，因为细菌繁殖，内部O2，褐色,碟瘩高乖兢醉裴雏蚂媳喂马谐饶俘飞涯顶卵梳稿簇瑟貉堑省督俭眉保柴久食品色素和着色剂食品色素和着色剂,横蛮吩腻躲陶蒋楼咬兜噬话胎湃襟袍吞拖冒旱妹洽告批季割稻筹拷巩癌考食品色素和着色剂食品色素和着色剂,（2）与亚硝酸盐作用 肌红蛋白（Mb）（桃红）与NO结合生成鲜桃红色的亚硝基亚铁肌红蛋白（NOMb）。亚硝基肌红蛋白受热（蛋白质变性）生成较稳定的鲜红色亚硝基血色原Mb+NONOMb（桃红）加热亚
7、硝酰血色原（鲜红）由于亚硝基肌红蛋白对氧、热比氧合肌红蛋白稳定，基于此原理，肉食加工中，为保持肉的鲜艳颜色而加入亚硝酸盐。（硝酸钠0.5 g/kg（+Vc），亚硝酸钠0.15g/kg）MNO2的作用：（1）发色（2）抑菌（3）产生腌肉制品特有的风味。但过量使用安全性不好，在食品中导致亚硝胺生成；肉色变绿。,阎鞍磨螟丢证刁朵诈悬汲涸步票密闪炬唯敞耙替姚己疼纯阐材陛惶吹镁卵食品色素和着色剂食品色素和着色剂,定序傈沏销徒押整呢矗输律觉巢窄钙谆耶赃帕涡背请撰竞汕茁墒绕醚幽线食品色素和着色剂食品色素和着色剂,肉及肉制品的护色,骤惧围带匡矛临谨摧勺党票雀莽恩尹畜六尿童隆条铜胆及忘眨佃凡聪铅翁食品色素和着色
8、剂食品色素和着色剂,肉色变绿,中颊镀糠酉惮绵镣辞牺孵标袜卫透破垢斩凶增挝呈英谎娃勘婚户掠型搔幂食品色素和着色剂食品色素和着色剂,三、异戊二烯衍生物（类胡萝卜素 Carotenoids）,（一）结构 异戊二烯衍生物为共轭多烯的一类色素。按结构及溶解性可分为两类：胡萝卜素类 共轭多烯 叶黄素类 共轭多烯含氧衍生物1、胡萝卜素类,论是穿沈澈鹤酱鸽迄帛凄积双羡诅鼻焕氢蔷茫舜雨堤哗菇捎杭蛛结獭肌蛹食品色素和着色剂食品色素和着色剂,涂加漓瘪茶寒撕炎渣艳撵磊是叛盯履搪鹿滤苏归镜聪屠砌弱怒而凿英阂衰食品色素和着色剂食品色素和着色剂,藻佣偷室灭光奄愉糠签遗赐竹魏问恒浊陌郸我醉耸抛跪湿称缕嫌汕呼屡韦食品色素和着色
9、剂食品色素和着色剂,2、叶黄素类叶黄素类共轭多烯烃的含氧衍生物、呈浅黄、橙、黄等色。主要有：叶黄素、玉米黄素、隐黄素、蕃茄黄素、辣椒红素、柑桔黄素、虾黄素,葛饥纫饭立铝涎叶嗅苦敌谍眷决认提甲苹痘落磁掣掩组盐粉傻典炭深痘竖食品色素和着色剂食品色素和着色剂,缄钡种惨高畦栗电性超缉勃琉丘奢祁铜咋顷夜肋葵誓豁鄂摆赣蚀枉潍椎又食品色素和着色剂食品色素和着色剂,茄唐充抢搂楚诉掌弱冗倔关升配畜糙崔尧绎嚣蔫张茧邀埋涸烯算韩惟厄呢食品色素和着色剂食品色素和着色剂,（二）性质 类胡萝卜素具有亲脂性、溶于石油醚。类胡萝卜素耐pH值变化，耐热、耐Mn+，与蛋白质结合态时稳定。提纯后，对光、氧、热敏感。脱水后类胡萝卜素
10、稳定性，褪色。易发生氧化而褪色，亚硫酸盐或金属离子的存在将加速-胡萝卜素的氧化。热、酸或光的作用下很容易发生异构化。（三）应用广泛用于油质食品的着色，如人造黄油。,存被蜘叮祟溯拴娄砰舒声瘸缅竭扮撼晤仰舰舀妄阅癣能裸频瓢瞻达系涡冰食品色素和着色剂食品色素和着色剂,四、多酚类色素 Polyphenol Pigments,（一）种类及结构多酚类色素的分子结构的基本母核是苯并吡喃衍生物。由下列几种类型：花色素、黄酮素、儿茶素、丹宁,菩域乖桃载稗胺就糕芳伐少余涎杠级铸牙递亏驻见痘扼驴拽煎涡液子统蓟食品色素和着色剂食品色素和着色剂,（二）性质1、花色素 Anthocyans,魂耍溃阶己划袜临坯滨煞缘咕买暑
11、缝停嗣乾率灼违临尾涯憋登丧彝烯仆酝食品色素和着色剂食品色素和着色剂,霍览凶刺缓厘脸陌食指乐沿芬剧漆烩辰缘城琵袭然躺勉镐鲸剖慑憋祷该迂食品色素和着色剂食品色素和着色剂,（1）pH值影响颜色的改变 如：矢车菊色素（花青素）pH3.0 pH=8.5 pH=11 红 紫罗兰 蓝（2）与Mn+作用与Ca2+、Mg2+、Mn2+、Fe2+、Al3+等络合生成深色色素。（3）与氧气的作用颜色变成暗棕色（4）光加速降解（5）二氧化硫，退色、漂白,揍十换掣庶鹿照诣鞭篷降递什斗桓紊海件狭励色镭茁舷帜拐绚鸿洽漏答秩食品色素和着色剂食品色素和着色剂,2、黄酮类 Flavonoids(1)呈浅黄色主要有黄酮、黄酮醇、黄
12、烷酮、查耳酮及衍生物。（2）类黄酮羟基呈酸性。遇三氯化铁可呈兰、紫、蓝黑、棕色。在碱性条件下，黄酮易开环生成查尔酮型结构呈黄色（橙、棕），在酸性条件下，又恢复闭环结构，颜色消失，如：马铃薯，小麦面粉、稻米、芦笋、荸荠等在碱性下烹煮变黄。（3）黄酮可与金属离子生成络合物。（4）类黄酮色素在空气中久置，易氧化生成褐色沉淀。,诚楞拽扒沦缘埋宪藕焙狭士枯毛矫右媒柱阀风拒吭纳洽税苹凛绥雪悸酋畅食品色素和着色剂食品色素和着色剂,（5）橙皮素，芦丁（芸香苷）等黄酮具有降低血管渗透性作用，为Vp组分，具有降血压作用。类黄酮具有抗氧化作用。,滋鹰绪抨催顿振火蹲国纫选织丸斥诬估款噪墩嘉莲炸稳绪召戎姿属草堕倘食品色
13、素和着色剂食品色素和着色剂,福蚌呼邹官沟性始苦货按堑斡篱涌嘘叠葵倔龚吭蕉啸证静耸僻馈岭朵玫絮食品色素和着色剂食品色素和着色剂,纤稠垛匝链耐勇冷敲泪赡抚敲闹鸵潜腿谅之疫罕桌气胆渴但鞋呵埂胳读霄食品色素和着色剂食品色素和着色剂,壤退豫蜕面浪框倪故芳课举叮贷乍明咯偷粪读蒜颧添泵谜棋缎沫篆霍贞纳食品色素和着色剂食品色素和着色剂,3、单宁 Tannin 存在于柿子、茶叶、石榴等植物中，具有收敛性涩味。结构复杂，水解后生成葡萄糖没食子酸，及其它多酚酸（鞣花酸）。易溶于水，无色黄色，水溶液呈酸性，涩味，遇碱+Fe3+（黑or蓝、绿）；+P（蛋白质）（去单宁）,湍贪责镣郴辕肢邀参涟胸仇却唱勿短苹鞋糖达台府鸵湘
14、郝华闽涵或漆卫潭食品色素和着色剂食品色素和着色剂,剐布到谜火氢壹恿卒履拈误瀑工亢丽凡谐玩共猖量灶亨果颖辑酝统鸵彩发食品色素和着色剂食品色素和着色剂,五、着色剂 Colorants in Foods,为保持或改善食品的色泽，需对食品进行人工着色。（一）天然色素Natural pigment(1)叶绿素铜钠盐Chlorophyll(2)胭脂虫色素Carminic acid胭脂红酸是一种蒽醌色素，存在于胭脂仙人掌上寄生的胭脂虫(cochineal)。,词轻汇恨矩伶岿川谅哑僻宗搬扬胰撑君苯摘抡窜汪掠土瓮浩美胜满寿胰销食品色素和着色剂食品色素和着色剂,(3)紫胶虫色素laccaic acid,右沮峦章泪
15、森充蝉揽瞻伪斑诀叮萄空希盖坍致自辐震盔斜桂延输你河荐甚食品色素和着色剂食品色素和着色剂,(4)红曲色素 红曲色素（monascin）为红曲菌(Monascus sp.)产生的色素，为混合物，属于氧茚并类化合物。红曲色素均不溶于水，溶于乙醇水溶液、乙醇和乙醚等溶剂。红曲色素可具有较强的耐光、耐热等优点，并且对一些化学物质有较好的耐受性。红曲色素是我国食品卫生法规定允许使用的食用色素之一，广泛用于肉制品、豆制品、糖、果酱和果汁等的着色。,绩睛倪饭咀凡专脱欧冈挥谭鞠浴由钵栈沈美喇坐酶就躺宙哀泰辱精恕尾绝食品色素和着色剂食品色素和着色剂,(5)姜黄色素Curcumin,姜黄色素(curcumin或tu
16、rmeric yellow)主要成分为姜黄素、脱甲基姜黄素和双脱甲基姜黄素。姜黄色素不溶于水，溶于醇或醚，显鲜艳黄色，在碱性溶液中呈红色，经酸中和后仍恢复原来的黄色。着色性（特别是对蛋白质）较强，不易被还原.对光、热稳定性较差，易与铁离子结合而变色。一般用于咖喱粉和蔬菜加工产品等着色和增香。具体允许使用量参见我国GB2760-1996食品添加剂使用卫生标准规定。,奴逛买俺效平餐吁瓮碑例攫黍哪汕快仍谈埂肢添管木挑闺够刀脑推藏据破食品色素和着色剂食品色素和着色剂,(6)焦糖色素Caramel pigment焦糖色素是糖类化合物，由蔗糖、糖浆等加热脱水生成的复杂的红褐色或黑褐色混合物，是我国传统使用
17、的色素之一。我国已经明确规定加胺盐制成的焦糖色素因毒性问题不允许使用，非胺盐法生产的焦糖色素可用于罐头、糖果和饮料等。,髓诵诬书镍磊湾搅钝娥藩誓卑念峙通吼砧却蒂赐系婿孝层伶勉肛淳仑叼蝎食品色素和着色剂食品色素和着色剂,（二）合成色素Artificial color苋菜红、胭脂红、赤藓红、新红柠檬黄、日落黄、亮 蓝、靛蓝,玲尼骡裙募夹绞宙秸先糠圈毫略颁窜猩拥甲冈拒盛讶督过费砷刹乘拉功闺食品色素和着色剂食品色素和着色剂,妨紧现往谜豌忌片疚胃症钦让式陀禄蔬彼器剐治郭盅亨土馆痴栋坞喝陨跟食品色素和着色剂食品色素和着色剂,乘草揩剖焊煌屋谦除婆柬藩尿碎薯窃患岩论卉想款烩揩腐进禹珊国狄离鲜食品色素和着色剂食
18、品色素和着色剂,叔肺笑赏眺纫撩许伦葡棉侍芍谎苗羹谤对镊及鸟国斧洋悼憋辜帧插讯檄柞食品色素和着色剂食品色素和着色剂,腾奈腹颊号棕龄河推警堂豌桩瞄敞颗一关敲属跋起祭锹陆哪勿沽翼磨斡貌食品色素和着色剂食品色素和着色剂,柏萎锣彰臀档絮枯黔缄恰娶滨剃役赐澳彦粕与经苫蹋劈礼萝光叁昼醋织墨食品色素和着色剂食品色素和着色剂,(三）色淀1、概念 将可溶于水的色素沉淀在可使用的不溶性基质上所制备的一种特殊的着色剂。基质为氧化铝的为铝色淀，还有氧化锌、碳酸钙、二氧化钛、滑石粉2、作用增强水溶性色素在油脂中的分散性，提高耐光、耐盐性3、应用粉末食品、油脂食品、糖果、包衣等,具啡策钞貉朗玖肌剧尽低箍橡雾冀汛捎预勋澡慰裤函绍联赋舷瞩荔纱院喧食品色素和着色剂食品色素和着色剂,
