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1、第七章 食品色素与着色剂Chapter 7 Pigments and Colorants,食品质量评判,营养性,安全性,享受性,食品色泽是由食品中能够反射或发射不同波长的可见光（380 nm770 nm）的物质所产生的；一般都是由发色基团和助色基团构成。食品色泽可以作为评判食品新鲜度、成熟度、风味情况的依据；食品的颜色还可影响食欲。,食品色泽的本质与重要性,发色基团和助色基团,发色团：在紫外或可见光区(200800nm)具有吸收峰的基团被称为发色团，发色团均具有双键。如：-N=N-，-N=O，C=S，C=C，C=O等。助色团：有些基团的吸收波段在紫外区，不能发色，但当它们与发色团相连时，可使整
2、个分子对光的吸收向长波方向移动，这类基团被称为助色团。如：-OH，-OR，-NH2，-NHR，-NR2，-SR，-Cl，-Br 等。,内容提要,1.基本概述 1.1 食品中色素的来源 1.2 食品中色素分类2.食品中的原有的色素 2.1 四壁咯衍生物类色素 2.2 类胡萝卜素 2.3 多酚类色素 2.4 甜菜色素3.食品中添加的着色剂 3.1 天然色素 3.2 人工合成色素,1.基本概述,1.1 食品中色素的来源,（1）食品中原有的色素成分（天然色素）：如蔬菜中的叶绿素、萝卜中的叶黄素、虾中的虾青素等。（2）食品加工中添加的色素成分（食品着色剂）：天然食品着色剂，安全性高，赋予食品色泽的同时，
3、有的还有营养性和某些功能性，如核黄素、胡萝卜素；人工合成的食品着色剂，广泛适用。（3）食品加工中产生的色素成分：焦糖化反应、美拉德反应、酶促氧化、水解及异构化等作用产生色素，如茶鲜叶加工，采用不同工艺的可获得绿茶、红茶。,1.基本概述,1.2 食品中色素的分类,（1）根据来源进行分类：植物色素（天然色素中来源最为丰富、应用最多），如叶绿素、红花色素、葡萄皮色素、辣椒红色素等；动物色素，如血红素、虫胶色素、胭脂虫色素等；微生物色素，如红曲色素、核黄素等。（2）根据色泽进行分类：红紫色素，如甜菜红色素、红曲色素等；黄橙色素，如胡萝卜素、姜黄素等；蓝绿色素，如叶绿素、藻蓝素等。（3）根据化学结构进行
4、分类：四吡咯衍生物类色素；异戊二烯衍生物类色素；多酚类色素；酮类衍生物色素；醌类衍生物色素；其它色素。,2.食品中原有的色素,2.1 四吡咯衍生物类色素,结构特点：结构中包括四个吡咯构成的卟啉环；四个吡咯可与金属元素以共价键和配位键结合。,典型代表：叶绿素；血红素；胆红素。,2.食品中原有的色素,2.1 四吡咯衍生物类色素,（1）叶绿素,存在状态和结构：,活体植物细胞中，叶绿素与类胡萝卜素、类脂物及脂蛋白结合成复合体，共同存在于叶绿体中。当细胞死亡后，叶绿素就游离出来，游离的叶绿素对光、热敏感，很不稳定。叶绿素有多种，如叶绿素a、b、c、d，以及绿菌素等，其中叶绿素a、b自然界中含量最高。,叶
5、绿素的结构,叶绿素是由叶绿酸、叶绿醇（植醇）、甲醇、二价镁离子等部分构成的二醇酯。,2.食品中原有的色素,2.1 四吡咯衍生物类色素,（1）叶绿素,物理性质：,叶绿素a b都不溶于水，而溶于乙醇、丙酮、乙醚、氯仿、苯等有机溶剂。,2.食品中原有的色素,2.1 四吡咯衍生物类色素,（1）叶绿素,化学性质：,酸热条件下或脱镁酶的作用下，镁原子被氢取代，生产脱镁叶绿素（暗橄榄褐色）；在稀碱溶液中水解或叶绿素酶的作用下，除去植醇部分，产物脱植基叶绿素仍为鲜绿色；进一步的降解还可发生10位的-CO2CH3被H取代，生产橄榄褐色的焦脱镁叶绿素和焦脱镁叶绿酸；叶绿素还会受到光和氧气作用，被光解为一系列小分子
6、物质（如乳酸、柠檬酸、琥珀酸、马来酸等）而褪色。,影响叶绿素稳定性的因素,叶绿素酶的影响：叶绿素酶最适反应温度6082.2，加热温度超过80，酶活力降低，到100 时完全丧失活性。热处理和pH影响：除发生脱镁反应外，叶绿素分子受热可发生异构化，形成叶绿素a和b；碱性介质中（pH9.0），叶绿素对热非常稳定，而酸性介质中（pH3.0）易降解；植物受热后，细胞膜破裂，组织中的有机酸释放导致pH降低，加速叶绿素的降解。光影响：光敏氧化，四吡咯环开环并降解为小分子化合物。金属离子影响：叶绿素脱镁后，四吡咯核的氢离子容易被锌或铜离子置换形成绿色、稳定性强的金属配合物。叶绿素铜盐色泽最鲜亮，对光、热较稳定
7、，是理想的食品着色剂。,2.食品中原有的色素,2.1 四吡咯衍生物类色素,（1）叶绿素,果蔬的护绿技术：,酸碱中和：灌装蔬菜加工中，利用碱性钙盐或氢氧化镁使叶绿素分子中的镁不被置换；高温瞬时处理：比普通加工使蔬菜受到的化学破坏小；利用金属离子衍生物：用含锌或铜盐的热烫液处理；将叶绿素转化为脱植叶绿素：5476 下，热烫20min；其它：降低水分活度、气调包装等。,2.食品中原有的色素,2.1 四吡咯衍生物类色素,（2）血红素,存在状态和结构：,是存在于高等动物血液和肌肉中的主要色素，是血红蛋白和肌红蛋白的辅基；肌肉中90%以上的色素是血红素，故肌肉的颜色主要为血红素的紫红色。血红素是一种铁卟啉
8、化合物，中心铁离子有6个配位键，其中4个分别与卟啉环的4个氮原子配位结合；还有一个与肌红蛋白或血红蛋白中的球蛋白以配价键相连结（结合位点是球蛋白中组氨酸残基的咪唑基氮原子）；第6个键则可以与任何一种能提供电子对的原子结合。,血红素和肌红蛋白的结构,血红素基团的结构,肌红蛋白结构简图,血红蛋白和肌红蛋白,2.食品中原有的色素,2.1 四吡咯衍生物类色素,（2）血红素,化学反应与颜色反应：中心铁价态的变化和负电荷基团的不同，会导致血红素化合物呈现不同的颜色。,肌红蛋白、氧合肌红蛋白和高铁肌红蛋白的相互转化：,氧合作用VS氧化反应,2.食品中原有的色素,2.1 四吡咯衍生物类色素,（2）血红素,化学
9、反应与颜色反应：中心铁价态的变化和负电荷基团的不同，会导致血红素化合物呈现不同的颜色。,腌肉色素：,肌红蛋白与亚硝酸盐的分解产物NO等发生反应，生产亚硝酰基肌红蛋白（紫红色）；热加工后进一步形成稳定的亚硝酰血色原（鲜桃红色）。腌制时亚硝酸盐过量则产生硝基氯化血红素（绿色）；腌制时添加还原剂（如VC），可将Fe3+还原为Fe2+，并将亚硝酸盐还原为NO，迅速生产亚硝酰基肌红蛋白。,2.食品中原有的色素,2.1 四吡咯衍生物类色素,（2）血红素,化学反应与颜色反应：中心铁价态的变化和负电荷基团的不同，会导致血红素化合物呈现不同的颜色。,其它不利色素的产生：,细菌繁殖产生的硫化氢在有氧存在下，会使肌
10、红蛋白生产绿色的硫肌红蛋白；过氧化氢存在时，可与血红素中的二价铁和三价铁反应生产绿色的胆绿蛋白。,P280 表8-2，P282 图8-3,2.食品中原有的色素,2.1 四吡咯衍生物类色素,（2）血红素,肉类色素的稳定性与护色：,肉类色素除受氧、热、氧化剂、还原剂、微生物的影响外，光、水分、pH、金属离子等均可影响其稳定性；肉类加工过程中，适当添加抗氧化剂、采用真空包装等，均有利于提高血红素的稳定性，延长肉类制品的货架期。,2.食品中原有的色素,2.2 类胡萝卜素（多烯色素）,广泛存在于自然界中的脂溶性色素，使动物源和植物源食品显现黄色和红色；维生素A的前体物质，其强抗氧化活性可以预防疾病，使某
11、些癌症发病率降低。,2.食品中原有的色素,存在状态和结构：,类胡萝卜素可以游离态溶于细胞的脂质中，也能与碳水化合物、蛋白质或脂类形成结合态存在，或与脂肪酸形成酯，存在状态不同对其呈色效果、稳定性等都有较大影响。类胡萝卜素是四萜类化合物，由8个异戊二烯单位组成，其中的共轭双键是发生基团；均具有相同的中心结构，但末端基团不相同（已发现约60中不同的末端即，构成约560种已知的类胡萝卜素）。,2.2 类胡萝卜素（多烯色素）,2.食品中原有的色素,存在状态和结构：,类胡萝卜素按结构可归为两大类：一类是称为胡萝卜素类的纯碳氢化合物，包括，胡萝卜素及番茄红素；另一类是结构中含有羟基、环氧基、醛基、酮基等含
12、氧基团的叶黄素类，如叶黄素、玉米黄素、辣椒红素、虾黄素等。,2.2 类胡萝卜素（多烯色素）,常见类胡萝卜素的结构见P286 图8-7,2.食品中原有的色素,性质：,纯品为无味、无臭的固体或晶体，能溶于油和有机溶剂，几乎不溶于水；具适度的热稳定性，pH对其影响不大，但易发生氧化而褪色，在热、酸或光的作用下很容易发生异构化；共轭双键为发色团，-OH等为助色团，双键数量、位置、助色团的种类、以及双键的顺反结构都会影响其颜色；维生素A前体，许多为良好的自由基淬灭剂。,2.2 类胡萝卜素（多烯色素）,2.食品中原有的色素,在加工、贮藏中的变化：,热降解反应：高温下发生降解反应形成芳香族化合物；氧化反应：
13、共轭不饱和双键形成游离基而发生自动氧化反应；在光和氧存在下，发生光氧化反应，双键过氧化后发生断裂，终产物是紫罗酮；在油脂存在时，发生耦合氧化，失去颜色；异构化反应：热加工、有机溶剂提取、光照（特别是碘存在时）和酸性环境等，能导致异构化反应。,2.2 类胡萝卜素（多烯色素）,在加工和贮藏过程中类胡萝卜素降解和异构化的可能机制,2.食品中原有的色素,2.3 多酚类色素,该类色素由于分子结构中含有苯环，且苯环上带有多个羟基，故而得名；绝大多数多酚为黄酮类化合物，即以C-6C-3C-6结构为母核，C-3部分可以是酯链，也可以是与C-6部分形成的五元或六元氧杂环；主要类型有花色苷、类黄酮、原花色素、单宁
14、等，前3着都属于黄酮类化合物，是植物组织中的主要水溶性色素。这类色素呈现黄色、橙色、紫色和蓝色等。,2.食品中原有的色素,2.3 多酚类色素,自然界分布最广泛的水溶性色素，植物中的许多颜色（包括蓝色、红紫色、紫色、红色及橙色等）都是有花色苷产生。,（1）花色苷,2.食品中原有的色素,2.3 多酚类色素,花色苷是花青素与糖结合成的苷类化合物；花青素是2-苯基-苯并吡喃的阳盐（一个带正电荷的阳离子）；从结构上看，花青素被认为是黄酮类化合物的一种，但由于色泽和性质与其它黄酮类化合物不同，一般将其单独作为一类色素看待；自然界已知有20种花青素，食品中重要的有6种。,（1）花色苷,存在状态和结构：,甲氧
15、基增多，红色加强；羟基取代基增多，蓝色加强。,2.食品中原有的色素,2.3 多酚类色素,游离的花青素在食品中很少存在，而是与一个或几个糖分子形成花色苷；糖基可以是葡萄糖、鼠李糖、半乳糖、木糖和阿拉伯糖等5种，成苷时，糖基一般连在3-OH上，也有链接在5-OH上；糖基有时能进一步被脂肪族或芳香族的有机酸酰化（如对香豆酸、阿魏酸、咖啡酸、丙二酸等），从而形成三组分分子。,（1）花色苷,存在状态和结构：,2.食品中原有的色素,2.3 多酚类色素,花色苷色素主要是呈红色，其色泽和稳定性与其自身分子结构、pH、温度、金属离子、氧化剂、还原剂、糖等因素有关。吡喃环的氧原子为4价，非常活泼，可引起各种反应使
16、色素褪色。分子中羟基数目增加稳定性下降；甲基化程度提高稳定性增加；糖基化也有利于色素稳定。,（1）花色苷,花色苷的颜色和稳定性：,2.食品中原有的色素,2.3 多酚类色素,结构变化与pH：花色苷分子结构随pH而发生变化，进而色泽也发生明显的变化。,（1）花色苷,花色苷的颜色和稳定性：,较低pH时（pH 1），花色苷阳盐离子（红色）是主要形式；pH升高时（pH 46），花色苷以假碱（无色）的形式存在，或以脱水碱（淡紫红色）的形式存在；在较高pH时（pH 810)，花色苷与碱作用形成相应的酚盐（蓝色）；虽然上述反应是可逆的，但时间较长时假碱结构会发生不可逆开环反应，生产浅色的查尔酮。,花色苷的结构
17、、色泽随pH变化的情况,目前花色苷类天然色素的检测，一般通过在pH3条件下测定其吸光值来进行。,2.食品中原有的色素,2.3 多酚类色素,氧化剂与还原剂：花色苷是多酚化合物，结构的不饱和特性使之对氧化剂和还原剂非常敏感。,（1）花色苷,花色苷的颜色和稳定性：,防止果汁氧化：葡萄汁采用热充满灌装，充氮灌装或真空条件下加工；抗坏血酸降解产生的中间产物过氧化物能够诱导花色苷降解，产物有颜色；过氧化氢能在花色苷C-2位发生亲核攻击，使花色苷环断裂开环形成无色的酯和香豆素衍生物，这些裂解产物进一步降解和聚合，色泽由红色转变为棕色；亚硫酸盐或二氧化硫与花色苷的2-或4-碳位加成，形成无色化合物（可逆反应过
18、程）。,2.食品中原有的色素,2.3 多酚类色素,温度：食品中花色苷的稳定性与温度关系较大，花色苷的降解机制与花色苷的种类和降解温度有关；高度羟基化的花色苷比甲基化、糖基化或酰基化的花色苷的热稳定性差。光：光通常会加速花色苷的降解，花色苷的结构影响其对光的稳定性，酰化和甲基化的二糖苷壁未酰化的稳定，双糖苷比单糖苷更稳定；紫外光降解比可见光降解作用明显。,（1）花色苷,花色苷的颜色和稳定性：,2.食品中原有的色素,2.3 多酚类色素,金属离子：花色苷具有邻位羟基，能和金属离子形成复合物，色泽一般为蓝色。有机化合物：在抗坏血酸、氨基酸、酚类、糖衍生物等存在时，由于这些化合物与花色苷发生缩合反应可使
19、褪色加快。,（1）花色苷,花色苷的颜色和稳定性：,2.食品中原有的色素,2.3 多酚类色素,原花色素是无色的，结构与花色苷相似，在食品处理和加工过程中可转变成有颜色的物质；原花色素的基本结构单元是黄烷-2-醇或黄烷-3,4-二醇以4,8或4,6键形成的二聚物，但通常也有三聚物或高聚物；是花色苷色素的前体，在酸催化作用下、加热可转变为花色苷呈现颜色。,（2）原花色素,见P292 图8-12,2.食品中原有的色素,2.3 多酚类色素,原花色素存在于苹果、梨、葡萄、莲、高粱、荔枝、沙枣、蔓越橘、山楂属浆果和其它果实中；原花色素具有很强的抗氧化活性，已作为抗氧化剂应用到食品中，同时还具有抗心肌缺血、调
20、节血脂和保护皮肤等多种功能；原花色素的邻位羟基在水果和蔬菜中可引起酶促褐变反应，在空气中或光照下降解成稳定的红褐色衍生物；原花色素能与蛋白质作用生产聚合物，影响蛋白质的消化吸收。,（2）原花色素,2.食品中原有的色素,2.3 多酚类色素,广泛分布于植物界，是一大类水溶性天然色素，黄酮类化合物中除花青素和黄烷-3,4-二醇以外的所有化合物统称为类黄酮，主要呈黄色，也被称为花黄素。最重要的类黄酮化合物是黄酮和黄酮醇的衍生物，此外还包括噢哢、查尔酮、二氢黄酮、异黄酮、二氢异黄酮和双黄酮等的衍生物。常见的黄酮醇包括：山柰素、槲皮素和杨梅黄酮；常见的黄酮包括：芹菜素、樨草素等。,（3）类黄酮,存在状态和
21、结构：,黄酮（2-苯基苯并吡喃酮）,黄酮醇,类黄酮通常和葡萄糖、鼠李糖、半乳糖、阿拉伯糖、木糖、芹菜糖或葡萄糖醛酸等结合成苷，糖基的结合部位各不相同，最常见的是在7碳位上取代；类黄酮广泛存在与常见食品中，如芹菜、洋葱、茶叶、蜂蜜、葡萄、苹果、柑橘、柠檬、青椒、木瓜、李、杏、咖啡、可可、大豆等。,2.食品中原有的色素,2.3 多酚类色素,苯环、苯并吡喃环以及羰基构成了生色团的基本结构，而酚羟基取代数目和结合的位置对色素颜色有很大影响。类黄酮的羟基呈酸性，具有酸类化合物的通性，可以与强碱作用，在碱性溶液中易开环生产查尔酮型结构而呈黄色，在酸性条件下则呈闭环结构，颜色消失。类黄酮可与Al3+、Fe3
22、+、Mg2+、Pb2+等金属离子生成有色络合物，其母核结构、羟基数目和位置决定反应的现象（用作类黄酮化合物的鉴别方法）。,（3）类黄酮,化学性质：,2.食品中原有的色素,2.3 多酚类色素,类黄酮色素在空气中久置，易氧化生成褐色沉淀。类黄酮的多酚性质和螯合金属的能力，可作为脂肪和油的抗氧化剂，类如茶叶提取物就是天热抗氧化剂。类黄酮物质具有抗氧化性、植物雌激素作用、清除自由基、降血脂、降低胆固醇、免疫促进作用、防治冠心病、降低血管渗透性等作用。,（3）类黄酮,化学性质：,2.食品中原有的色素,2.4 甜菜色素,甜菜色素是红甜菜、苋菜等10个科的植物中存在的一类水溶性色素，颜色上类似花色苷和类黄酮
23、，但其主要特点是颜色不受pH的影响。,2.食品中原有的色素,2.4 甜菜色素,现已知大约有70多种甜菜色素，包括两大类：红色的甜菜红色素：根据取代方式不同又可分为甜菜红素、甜菜红苷和前甜菜红苷（三种都还可以异构化）；黄色的甜菜黄色素：根据取代方式不同可分为甜菜黄素I和甜菜黄素II。,存在状态和结构：,甜菜红素，R=-OH 甜菜红苷，R=-葡萄糖 前甜菜红苷，R=2-葡糖醛酸-葡萄糖,甜菜红色素结构,2.食品中原有的色素,2.4 甜菜色素,甜菜色素和其它天然色素一样，在加工和贮藏过程中都会受到pH、水分活度、加热、氧和光的影响。,化学性质：,pH：甜菜色素在pH4.05.0范围最稳定，碱性条件下
24、变黄（甜菜红色素转化为甜菜黄素）；热和酸：在温和的碱性条件下甜菜红苷降解为甜菜醛氨酸环多巴-5-葡萄糖苷；氧和光：分子氧是甜菜红苷氧化降解的活化剂，而活性氧（单线态氧、过氧化氢离子等）不参与氧化反应；光加速甜菜红苷降解，而抗氧化剂（如Vc）可增加其稳定性。,2.食品中原有的色素,小 结,四吡咯衍生物类色素：叶绿素和血红素；类胡萝卜素：多酚类色素：花色苷、类黄酮、原花色素等；甜菜色素：。,结构特点&稳定性（化学性质）,3.食品添加的着色剂,3.1 天然色素,（1）红曲色素,制备：商品名又称红曲红，将红曲霉接种米饭上后，可得到红曲米（又称红丹、丹曲、赤曲），是我国传统的食品着色用品；以红曲米为原料
25、，经萃取、浓缩、精制可得红曲色素。结构：红曲色素是多种成分的混合色素，包括醇溶性组分和水溶性成分两大类。醇溶性组分：红色素类（红斑素、红曲红素）、黄色素类（红曲素、红曲黄素）和紫色素类（红斑胺、红曲红胺）；水溶性组分：N-戊二酰基红斑胺、N-戊二酰基红曲红胺、N-葡糖基红斑胺、N-葡糖基红曲红胺。,红斑素分子结构式,红曲色素产品形态,3.食品添加的着色剂,3.1 天然色素,性质：红色或暗红色液体或粉末或糊状物；对pH稳定（pH29）、耐热性强（100以上）；对光较不稳定，在光照（紫外光和可见光等）下会逐渐分解；有较好的抗氧化性（自身易氧化）；对金属离子（钙、镁、铁、铜等）稳定；LD50：20g
26、/kg（小鼠经口），7g/kg（小鼠腹腔注射）。应用：对蛋白质的染色性好，可在各种肉制品、水产品、配制酒、冰棍、饼干、果冻、膨化食品、调味类罐头、奶制品、植物蛋白、果品中按生产需要适量使用。,（1）红曲色素,3.食品添加的着色剂,3.1 天然色素,制备：胭脂虫是一类珍贵的经济性昆虫，原产于墨西哥和中美洲，寄主为仙人掌类植物，成熟的磁性虫体内含有大量的胭脂红酸，约占其干虫体重的19%24%。结构：胭脂红酸属于蒽醌类色素。性质：pH56时呈红-紫红色，pH7.0以上时呈紫红-紫色，与铁等金属离子形成复合物会改变颜色；可溶于水、乙醇、丙二醇，油脂中不溶解；对热、光和微生物都很好的耐受性。应用：作为化
27、妆品和食品色素沿用已久，染着力较弱，一般作为饮料着色剂，用量约为0.005%。,（2）胭脂虫色素,3.食品添加的着色剂,3.1 天然色素,制备：紫胶虫是梧桐科芒木属等树种上的昆虫，其体内分泌物紫胶中含有五种蒽醌类色素，称紫胶红酸，又称为虫胶红酸。结构：根据紫胶红酸蒽醌结构中的苯酚环上羟基对位取代不同，分别称为紫胶红酸A、B、C、D、E。性质：性质与胭脂红酸类似，在不同pH值时显不同颜色，即在pH4，和pH=4、6和8时，分别呈现黄、橙、红和紫色。应用：着色性能随PH变化，越接近中性着色性越差，酸性较好，最适用于不含蛋白质、淀粉的饮料、糖果及果冻类、糕点面类等。,（3）紫胶虫色素,3.食品添加的
28、着色剂,3.1 天然色素,制备：糖类化合物，例如蔗糖、糖浆等加热脱水生产的复杂的红褐色或黑褐色混合物，是我国传统使用的色素之一，又名焦糖酱色。应用：我国已经明确规定加胺盐制成的焦糖色素因毒性问题不允许使用，非胺盐法生产的焦糖色素可用于罐头、糖果和饮料等。,（4）焦糖色素,3.食品添加的着色剂,3.1 天然色素,制备：叶绿素不稳定，且难溶于水，为方便使用，常将其制成叶绿素铜钠盐；该产品是以竹叶、三叶草、低档绿茶等为原料，先用碱性酒精提取，经皂化后添加适量的硫酸铜，叶绿素卟啉环中的镁原子被铜置换，即生产叶绿素铜钠盐。性质：墨绿色粉末，略带金属光泽；易溶于水，稍溶于乙醇和氯仿，微溶于乙醚和石油醚；对
29、光和热较稳定；水溶液呈蓝绿色，钙离子存在时有沉淀析出。应用：可用于果味水、汽水、配制酒、糖果、罐头、高的等，此外还作为化妆品的基础色泽和牙膏的着色剂被广泛应用。,（5）叶绿素铜钠盐,叶绿素铜钠盐,3.食品添加的着色剂,3.1 天然色素,制备：是从多年生草本植物姜黄根茎中提取的一种天然色素，主要包括姜黄素、脱双甲基姜黄素。性质：纯品为橙黄色结晶粉末，有胡椒气味；具有亲脂性，不溶于水；纯品在偏酸性环境中呈黄色，结构中的酚羟基在碱性环境中易氧化而呈棕色或红棕色；光、热、氧能使其氧化而失去着色功能。应用：一般用于咖喱粉和蔬菜加工产品等的着色和增香；另外还具有诸多的药理功能。,（6）姜黄色素,3.食品添
30、加的着色剂,3.2 人工合成色素,优点：色彩鲜艳、着色力强、性质稳定等；缺点：安全性问题。,3.食品添加的着色剂,3.2 人工合成色素,苋菜红即食用红色2号，属偶氮磺酸型水溶性红色色素。对光、热和盐类较稳定，且耐酸性很好，但在碱性条件下容易变为暗红色。对氧化还原作用较为敏感。能使受试动物致癌致畸。苋菜红在食品中的最大允许用量为50mg/kg，主要限用于糖果、汽水和果子露等种类。,（1）苋菜红,3.食品添加的着色剂,3.2 人工合成色素,胭脂红即食用红色1号，是苋菜红的异构体。胭脂红为红色水溶性色素。对光和酸较稳定，但对高温和还原剂的耐受性很差，能被细菌所分解，遇碱变成褐色。这种色素无致肿瘤作用
31、。我国食品添加剂使用卫生标准规定胭脂红最大允许用量为50mg/kg食品。主要用于饮料、配制酒、糖果等。,（2）胭脂红,3.食品添加的着色剂,3.2 人工合成色素,日落黄（sunset yellow FCF）呈橘黄色，易溶于水、甘油，微溶于乙醇，不溶于油脂。耐光、耐酸、耐热，在酒石酸和柠檬酸中稳定，遇碱变红褐色。ADI为02.5mg/kg体重。可用于饮料、配制酒、糖果等，最大允许使用量为100mg/kg食品。,（3）日落黄,3.食品添加的着色剂,3.2 人工合成色素,柠檬黄即食用黄色5号，为水溶性色素。对热、酸、光及盐均稳定；耐氧性差；遇碱变红色，还原时褪色。人体每日允许摄入量（ADI）7.5m
32、g/kg体重。最大允许使用量为100mg/kg食品。,（4）柠檬黄,3.食品添加的着色剂,3.2 人工合成色素,靛蓝是世界上使用最广泛的食用色素之一。靛蓝的水溶液为紫蓝色，在水中溶解度较低，溶于甘油、丙二醇，稍溶于乙醇，不溶于油脂。对热、光、酸、碱、氧化作用均较敏感；耐盐性也较差，易为细菌分解，还原后褪色。染着力好，常与其他色素配合使用以调色。靛蓝的ADI2.5mg/kg体重；最大允许使用量为100mg/kg食品。,（5）靛蓝,3.食品添加的着色剂,3.2 人工合成色素,天然的食品着色剂：红曲色素；胭脂虫色素；紫胶虫色素；焦糖色素；姜黄色素。人工合成的食品着色剂：苋菜红；胭脂红；日落黄；柠檬黄
33、；靛蓝。,小 结,生产&应用&限量等,食品的调色原理和实际应用,着色剂溶液的配置：若直接使用粉末，则在食品中可能分布不均匀，进而形成色斑；溶液浓度一般为110%，过大则难于调节色调；配置时称量要准、现配想用、用水需煮沸后冷却或用蒸馏水、避免金属器具。食品着色的色调选择原则：心里或习惯上对食品颜色的要求；颜色与风味、营养的关系；与食品原有色泽相似或与食品的名称一致。色调的调配：,本章读书报告备选题目,（1）XX色素的制备工艺,要求：选取某种天然的食品色素（可以是课程讲述过的，也可以是未讲述过的），对其作一个基本介绍后，重点介绍其详细的制备工艺（可以是工业化生产工艺，也可以是实验室初试工艺）。,（2）色素相关的食品安全事故调研,要求：就国内外近年来发生过的一些因食品色素不合理（非法）使用，而导致的食品安全事故进行回顾。,
