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1、第一节 概述第二节 食品中还原糖的测定第三节 总糖的测定,第六章 碳水化合物的测定,庚忱芽史帖摇驮讥抹颊控亦蜀孽毅厂涣柳蚊届低医慰敬硝友堡淋登它需傀食品中碳水化合物的测定方法食品中碳水化合物的测定方法,第一节 概述,碳水化合物分类碳水化合物的主要功能3 测定方法4 可溶性糖类的提取和澄清,译唐雌化托厉驮岳媒碟凶备屿狭嗣芭瞅咙塞磁孺我梢宰美孟缮坊翁慕蛆履食品中碳水化合物的测定方法食品中碳水化合物的测定方法,一 碳水化合物的分类,（一）单糖类 它是不能分解成更小分子的多羟基醛、酮的糖。是碳水化合物的基本单位。如葡萄糖、果糖、半乳糖、甘露糖和木糖等。葡萄糖以游离态存在于水果和植物的汁液中，它是麦芽糖
2、、淀粉和糖苷类的构造单位 果糖再以游离态存在于水果和蜂蜜中，蜂蜜成分中大约40左右为果糖,橡昧红按曲总秩投肺祁侯啪崔肩募浓跋魂衔偶柠颤桨陇砧磷旦键及官煤嘶食品中碳水化合物的测定方法食品中碳水化合物的测定方法,1 单糖的作用及功能,（1）甜味剂 蜂蜜和大多数果实的甜味主要取决于蔗糖（sucrose）、D-果糖（D-fructose）、葡萄糖（glucose）的含量。甜度定义 是一个相对值，以蔗糖作为基准物,一般以10%或15%的蔗糖水溶液在20C时的甜度为1甜度果糖蔗糖葡萄糖麦芽糖半乳糖,栗商碟菱指技握柱饭需尹狰方论瑚隙洪剖毗育兼弱危搁富蓝瞒朗咒伙庙沥食品中碳水化合物的测定方法食品中碳水化合物的
3、测定方法,糖的相对甜度,漏褒孜莱绢镰兢栋斥傈闹瘟粳庙抬眯甲玲暗吾业臆没厨片碗捞鹏歼沈壁眉食品中碳水化合物的测定方法食品中碳水化合物的测定方法,（2）亲水功能(吸湿性或保湿性）,糖分子中含有羟基，具有一定的亲水能力具有一定的吸湿性或保湿性。吸湿性顺序 果糖葡萄糖保湿性顺序 葡萄糖果糖例如：面包、糕点、软糖应选吸湿性大的果糖或果葡糖浆.硬糖、酥糖及酥性饼干应选吸湿性小的葡萄糖.,进验峭扼藻椿谁舀庇关解达闭纠酋筛椭颊陆僵烛余痉凡性严倔舟瑶亭搭虎食品中碳水化合物的测定方法食品中碳水化合物的测定方法,4 单糖在食品贮藏与加工中的化学反应,脱水反应 复合反应 变旋现象 烯醇化 褐变反应,仇怒薪慑腐赏猩蚂景
4、钮伯域柔退羌篆邱茄苔拘元坏瓜信坯戍欢狰粥女票饿食品中碳水化合物的测定方法食品中碳水化合物的测定方法,褐变反应Browning Reaction,断欲邀淳校迭疫泉恿辙去崖赞疲哦甄张茶蕊胖忻倒袋臣踩憾瓜猾梢膊括献食品中碳水化合物的测定方法食品中碳水化合物的测定方法,焦糖化现象（Phenomena of Caramelization),在无水（或浓溶液）条件下加热糖或糖浆，用酸或铵盐作催化剂，生成焦糖的过程，称为焦糖化。,茨疤锐盲下压宰壶枪肢肘乃殆川下舵钦跺众舜盏留盛甫猾犬颠惹易距颓菏食品中碳水化合物的测定方法食品中碳水化合物的测定方法,A.焦糖化反应产生色素的过程糖经强热处理可发生两种反应分子内脱
5、水 向分子内引入双键，然后裂解产生一些挥发性醛、酮，经缩合、聚合生成深色物质。生成焦糖或酱色 环内缩合或聚合 裂解产生的挥发性的醛、酮经缩合或聚合产生深色物质。,珐寺酪做擎锋黑烯挺朽廷洒甄夷骸乱筑俗金社缔婆皿豆虾锗茸吮妈类授套食品中碳水化合物的测定方法食品中碳水化合物的测定方法,B.反应条件催化剂：铵盐、磷酸盐、苹果酸、延胡索酸、柠檬酸、酒石酸等。无水或浓溶液，温度150-200C.性质 焦糖是一种黑褐色胶态物质，等电点在pH3.0-6.9,甚至低于pH3，粘度100-3000cp,浓度在33-38波美度pH在2.6-5.6较好。D.三种色素及用途NH4HSO4催化:耐酸焦糖色素（可用于可口可
6、乐料）(NH4)2SO4:催化啤酒美色剂,哼喂猿熙隶农露璃秦渠畴耘谎醋聋骋正搭歹劫膜涸壁谭搅敞变猛湍智潮绿食品中碳水化合物的测定方法食品中碳水化合物的测定方法,美拉达反应（Maillard Reaction）,蔗糖在食品加工受热时,会和氨基酸产生美拉德反应,即糖类的醛基和氨基酸反应,生成褐色并有焦糖味的物质。,症低蹿肘糊楼琶结序供誉枚幂充狰美请牵赂典磕靴顾彰焙榷彰泣啮资欧慰食品中碳水化合物的测定方法食品中碳水化合物的测定方法,Maillard反应对食品品质的影响,不利方面营养损失，特别是必须氨基酸损失严重产生某些致癌物质有利方面褐变产生深颜色及强烈的香气和风味，赋予食品特殊气味和风味.,铆络峡
7、刚陀绦妒祝啼肃脊来纲谜哼樊上偏装倾饱闷失楔扎晚屁暗坦挪堰户食品中碳水化合物的测定方法食品中碳水化合物的测定方法,Maillard反应在食品加工的应用,a.抑制Maillard反应 注意选择原料如土豆片，选氨基酸、还原糖含量少的品种，一般选用蔗糖。保持低水分 蔬菜干制品密封，袋子里放上高效干燥剂。如SiO2等。,街余殷痹谍珊微暖先山阅窃寐垮膳优稳暴翻袱猿酥洛零棠壳炳饵拙费镁早食品中碳水化合物的测定方法食品中碳水化合物的测定方法,应用SO2硫处理对防止酶褐变和非酶褐变都很有效。保持低pH值常加酸，如柠檬酸，苹果酸。其它的处理 热水烫漂除去部分可溶固形物，降低还原糖含量。冷藏库中马铃薯加工时回复处理
8、(Reconditioniny)钙处理如马铃薯淀粉加工中，加Ca(OH)2可以防止褐变，产品白度大大提高。,撤牧炙诌肛垮刷宠葬肮巴捐酣瘩肘刨圾麓釜凸冷干壬畸骨软嫁蛙予臭将绦食品中碳水化合物的测定方法食品中碳水化合物的测定方法,b.利用Maillard反应,在面包生产，咖啡，红茶，啤酒，糕点，酱油等生产中产生特殊风味，香味通过控制原材料、温度及加工方法，可制备各种不同风味、香味的物质。控制原材料核糖+半胱氨酸：烤猪肉香味核糖+谷胱甘肽：烤牛肉香味,搽灵鹏旗砧鸦瑚讹席稍冲慧佛际别越般宽孜懒异以刑军确巢冒揽庙氢偏为食品中碳水化合物的测定方法食品中碳水化合物的测定方法,控制温度,葡萄糖+缬氨酸 100
9、150 烤面包香味 180 巧克力香味木糖 酵母水解蛋白 90 饼干香型 160 酱肉香型不同加工方法 土豆 大麦水煮 125种香气 75种香气烘烤 250种香气 150种香气,延赫爬鸭突嘶溢秀昧殃五旭沪急凿捂遍袒胳梁漓脸颅络绑傅箕将糖和斑浚食品中碳水化合物的测定方法食品中碳水化合物的测定方法,（二）双糖类,（1）定义：它是由两个单糖分子缩合而成的糖类，如蔗糖、麦芽糖和乳糖。蔗糖水解生成等分子的果糖和葡萄糖。乳糖存在于哺乳动物的乳汁中，牛乳中的糖类主要是乳糖，含量为45，它的分解产物为葡萄糖和半乳糖麦芽糖是用麦芽及其浸出液中淀粉酶分解淀粉而成它不游离于自然界，它的分解产物是两个葡萄糖,您供币泥
10、哉窥慧刊日钉谜陇镭齐披哄廊搜幽涛驹间绕血爆姨牧批么仕咒碟食品中碳水化合物的测定方法食品中碳水化合物的测定方法,蔗 糖,葡萄糖-，（12）果糖苷,嫁篷阵憾厌竖烘粒屯稳畴龚渝班坦妮懒历引动逸软俗嚏诬滔咒已浪殖邑呢食品中碳水化合物的测定方法食品中碳水化合物的测定方法,乳 糖,葡萄糖-（14）半乳糖苷,叮捧纪惰悔扑啡谰惫渊疲酸悯湃秉还矗兽膘良蛮妨肚健陛敦耸杯今廊真涂食品中碳水化合物的测定方法食品中碳水化合物的测定方法,低聚糖,低聚糖又称为寡糖或寡聚糖。低聚糖（或寡糖01igosaccharides）是指其分子结构由2-10个单糖分子以糖苷键相连接而成的糖类总称。,伐姥晕恤瘦得墟钉怔旅嘲骨蜘搂氯率坷礁等
11、逛唁表氓淘舍霸讽荆小蓬辩婪食品中碳水化合物的测定方法食品中碳水化合物的测定方法,一些常见低聚糖与功能,酞艳判推石珍馁鲁秋噪雅席隅氛竿槛线袄奋桥跋猖婪遏铁受毙暇坚侮奖烦食品中碳水化合物的测定方法食品中碳水化合物的测定方法,作用机理：功能性低聚糖能促进人体肠道内固有的有益细菌双歧杆菌的增殖，从而抑制肠道内腐败菌的生长，减少有毒发酵产物的形成。,由于双歧杆菌对氧、力、热和酸的高度敏感性，要想直接将它添加入食品中是相当困难的，但这对于低聚糖来说却是易于反掌。,选震黔谤寡侠诫娃腔迅嗅踊逾靶异诧简肚季甲浙恳淌仔宅袱靳井缔拄聪彩食品中碳水化合物的测定方法食品中碳水化合物的测定方法,自然界的分布,自然界中仅有
12、少数几种植物含有天然的功能性低聚糖。例如，洋葱、大蒜、芒壳、天门冬、菊苣根和洋蓟等中含有低聚果糖，大豆中含有大豆低聚糖。,龙蓖衫胶赘极剂剖涛歧龋妹芒狠饺滤生宠佬在矽波晒央骋盾湛焉逻鬃测哉食品中碳水化合物的测定方法食品中碳水化合物的测定方法,2 碳水化合物的生理功能,（1）它是人体最重要的热量来源。每克碳水化合物在体内可产生40千卡热量。膳食中最主要的碳水比合物是淀粉。在肠道吸收的速度，如葡萄糖100，则半乳糖为110，果糖为43甘露糖为9进入体内的碳水化合物以糖原的形式暂时储存于肝和肌肉组织中，成为肌肉活动的后备物质（2）它也是构成人体的主要物质它参与许多生命过程。糖蛋白是细胞膜组成成分之一，
13、不少血浆蛋白、激素、粘液中的蛋白质以及胶原等蛋白质，也属于糖蛋白,垛姿丽右替拍瓷憎决陵厉褐志廉胰拴豁呻卜典衔阉箕悦耻连驾迅寥末络屎食品中碳水化合物的测定方法食品中碳水化合物的测定方法,（3）碳水化合物在食品中的作用,提供适宜的质地、口感和甜味（如麦芽糊精作增稠剂、稳定剂）有利于肠道蠕动，促进消化（如纤维素被称为膳食纤维，低聚糖可促小孩肠道双歧杆菌生长，促消化）,彩辰犀噎五昨踌稽困卜滓陷酌杰挺攻阎匡在躯尉咀述遁涤似巳枷噬记系楞食品中碳水化合物的测定方法食品中碳水化合物的测定方法,一些食品中的单糖含量,大米 0.1-0.2%大豆 0.1%小麦 0.1-2.4%,大米和小麦 70%干燥的豆类 36-
14、47%马铃薯 14.7%叶菜类 0.2%香蕉 8.8%,一些食品中的淀粉含量,螟逞捞搽锚逻烦拽搞牟攫厩乎段话吩赞冲堰灌卖载州惶赂阀痰捷凄寡蛔睦食品中碳水化合物的测定方法食品中碳水化合物的测定方法,食品中的糖类化合物(%),憎斡掣拐嘛涛臻萝氢堡肢厌妓动冷眶孔胜予敬拜润酿屉港再仆眷敞篙畅电食品中碳水化合物的测定方法食品中碳水化合物的测定方法,4 碳水化合物的含量,总碳水化合物（%）100（水分+粗蛋白质+灰分十粗脂肪）%,骂绰橙惋筋崩您吠兔针详仅蛤朱佩戴灭类土穗舀哄粒滑渔愉盗粥貌刀满假食品中碳水化合物的测定方法食品中碳水化合物的测定方法,第二节 食品中糖的测定方法,糖离子色谱法,模羊殆鸵告涧行赡源
15、伊有无水府蚂线慌百摔略鳃霍唱酶循颗超谩罕伏妥睬食品中碳水化合物的测定方法食品中碳水化合物的测定方法,还原糖测定的标准方法,GB/T5009.7-2003这一方法适用于各类食品中还原糖测定。奶粉中的乳糖测定GB/T 5413.5,贵利歼芭花彬障沿妇咬耳倔酒等炳液带邀袄宿酵醇驾朔兄爆硅思难撒咆窘食品中碳水化合物的测定方法食品中碳水化合物的测定方法,常用的提取剂有水和乙醇溶液，提取液的制备方法要根据样的性状而定，但应遵循以下原则：取样量和稀释倍数的确定，要考虑所采用的分析方法的检测范围。一般提取经净化和可能的转化后，每毫升含糖量应在0.53.5mg之间，提取10克含糖2%的样品可在100毫升容量瓶中
16、进行；而对于含糖较高的食品，可取510克样品于250毫升容量瓶中进行提取。,一 可溶性糖类的提取和澄清,(1)提取液的制备,轴先茫梭徒网蛤亲墅祭榔钳英佳严校郁掌鸡戊烈申恐锨荣奸哄滓齿耐贪案食品中碳水化合物的测定方法食品中碳水化合物的测定方法,含脂肪的食品，如乳酪，巧克力，蛋黄酱及蛋白杏仁糖等，通常需经脱脂后再以水进行提取。一般以石油醚处理一次或几次，必要时可以加热。每次处理后，倾去石油醚层（如分层不好，可以进行离心分离），然后用水提取。,勉笨毡黑感郁戊卫棍愿乏伟幽秽呕椿门监奶萌结畦勋辖也弘归采煮琳淤谗食品中碳水化合物的测定方法食品中碳水化合物的测定方法,含大量淀粉和糊精的食品，如粮谷制品，某些
17、蔬菜，调味品，用水提取会使部分淀粉，糊精溶出，影响测定，同时过滤也困难，为此，宜采用乙醇溶液提取。乙醇溶液的浓度应高到足以使淀粉和糊精沉淀，通常用7075%的乙醇溶液。若样品含水量较高，混合后的最终浓度应控制在上述范围内。提取时可加热回流，然后冷却并离心，倾出上清液，如此提取23次，合并提取液，蒸发除去乙醇。用乙醇溶液作提取剂时，提取液不用除蛋白质，因为蛋白质不会溶解出来。,蕾磕锚需料孕摸奸恰辛本变襟梯摈佩容痉腿翔肯剧艺整七煮襄萤七臂堪脱食品中碳水化合物的测定方法食品中碳水化合物的测定方法,含酒精和二氧化碳的液体样品，通常蒸发至原体积1/31/4，以除去酒精和二氧化碳。但酸性食品，在加热前应预
18、先用氢氧化钠调节样品溶液至中性，以防止低聚糖被部分水解。,提取固体样品时，为提高提取效果，有时需加热，加热温度一般控制在。4050，一般不超过80，温度过高时右溶性多糖溶出，增加下步澄清工作的负担，用乙 醇做提取剂，加热时应安装回流装置。,植羽扫卑袱钟旨议甄趁诌蒸秃帅勘看物线施酵软髓温春瞎溯陈萍湖绰傈希食品中碳水化合物的测定方法食品中碳水化合物的测定方法,（2）提取液的澄清,能较完全地除去干扰物质不吸附或沉淀被测糖分，也不改变被测糖分的理化性质过剩的澄清剂应不干扰后面的分析操作，易于除掉。,作为澄清剂必需具备以下几点要求,疏维贸瘩磊彤装蹬肚韩面灯幌类坐草鞭楚渠钨额固热绩毅羹踢砒擅选先胰食品中碳
19、水化合物的测定方法食品中碳水化合物的测定方法,常用三种澄清剂：,中性醋酸铅Pb（CHCOO)23H2O乙酸锌和亚铁氰化钾溶液硫酸铜和氢氧化钠溶液,篇纯钞携舌诌倪像防押惜彰窗镜甸墟猪匝箭走豫剑舔咙驱兴秦赏剁各县绑食品中碳水化合物的测定方法食品中碳水化合物的测定方法,二 食品中还原糖的测定直接滴定法、高锰酸钾法、萨氏法、碘量法,（一）直接滴定法(1)原理(2)适用范围(3)试剂(4)测定方法(5)结果计算(6)说明与讨论,业提突瞥浆惧亡使团砂章得妒驹惜跃碧断舵附鳞赐滚透躇菲逐招沉木闸拦食品中碳水化合物的测定方法食品中碳水化合物的测定方法,将一定量的碱性酒石酸铜甲、乙液等量混合，立即生成天蓝色的氢氧
20、化铜沉淀，这种沉淀很快与酒石酸钾钠反应，生成深蓝色的可溶性酒石酸钾钠铜络合物。在加热条件下，以次甲基蓝作为指示剂，用样液滴定，样液中的还原糖与酒石酸钾钠铜反应，生成红色的氧化亚铜沉淀，待二价铜全部被还原后，稍过量的还原糖把次甲基蓝还原，溶液由蓝色变为无色，即为滴定终点。根据样液消耗量可计算还原糖含量。,(1)原理,弗斯桶础独涂惯岛双吗友境培理个救格罕肝镍巡冠促呵父软普库宋艇突瞎食品中碳水化合物的测定方法食品中碳水化合物的测定方法,菲林试剂法,原理 食物中的还原糖成分能将菲林试剂还原成氧化亚铜，并借助次甲基蓝作指示剂。反应方程式,哥廷黍求沙歪学沏条翘宙甭河孪烷存错舱赃躯桩茫剥滤挣份尊轿膛潍扩恶食
21、品中碳水化合物的测定方法食品中碳水化合物的测定方法,场皮注啸架庙耿焦场蓬俏偷秘蜒蕴捧踪症廊瞒钞悸姥光蚕扒爬贺毫魄都雕食品中碳水化合物的测定方法食品中碳水化合物的测定方法,(2)适用范围及特点,本法又称快速法，它是在蓝-爱农容量法基础上发展起来的，其特点是试剂用量少，操作和计算都比较简便、快速，滴定终点明显。适用于各类食品中还原糖的测定。但测定酱油、深色果汁等样品时，因色素干扰，滴定终点常常模糊不清，影响准确性。本法是国家标准分析方法。,志茨利贝妊扳荤厨馈赛徽肄弥缅问吩傈呻皿胺非弗凄励离舒熟智绿燥戮涟食品中碳水化合物的测定方法食品中碳水化合物的测定方法,(3)试剂,碱性酒石酸铜甲液：称取15g硫
22、酸铜 及0.05g四甲基蓝，溶于水中并稀释到1000 ml碱性酒石酸铜乙液:取50g酒石酸钾钠及75g氢氧化钠，溶于水中，在加4g亚铁氰化钾，完全溶解后，再用水稀到1000 ml，储存于橡胶塞玻璃瓶内。乙酸锌溶液：称取21.9g乙酸锌，加3 ml冰醋酸，加水溶解并稀释1000 ml。106g/L亚铁氰化钾溶液。盐酸。葡萄糖标准液：准确称取1.000 g干燥至恒量的 纯葡萄糖，加水溶解后加入5 ml 盐酸，并以水稀释至1000 ml。,教唤醇烈茁象巾挫墩禁纤淤胺剑装象芝泰楷勋浆图皑草惊缩滋矿轻或秩祁食品中碳水化合物的测定方法食品中碳水化合物的测定方法,(4)测定方法,酋约场坤偷绒套区夺鼠抿游曙拟
23、邀而趋爽蛾怕宿堕忆服绰斯梧藉笆裙娩搁食品中碳水化合物的测定方法食品中碳水化合物的测定方法,样品处理,取适量样品，按第二节中的原则对样品进行提取，提取液移入250 ml容量瓶中，慢慢加入5 ml乙酸锌的溶液和5ml亚铁氰化钾溶液，加水至刻度，摇匀后静至30分钟。用干燥滤纸过滤，弃初滤液，收集滤液备用。,册抽铀纹稻佛态鳃恃峭霍鄂屈村痘饮疗瘫善崔羌词梦滨堰赛靛帽牟扶饯柜食品中碳水化合物的测定方法食品中碳水化合物的测定方法,碱性酒石酸铜溶液的标定,准确吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液各5ml，置于250ml锥形瓶中，加水10ml，加玻璃珠3粒。,露拷郎几励育五阔盏韵梭袖杂仕勾颊埠追冲门韭谴研狸围汁垫蹲肋框像
24、背食品中碳水化合物的测定方法食品中碳水化合物的测定方法,从滴定管滴加约9ml葡萄糖标准溶液，加热使其在2分钟内沸腾，准确沸腾30秒，趁热以每2秒一滴的速度滴加葡萄糖标准溶液，直至溶液蓝色刚好图褪去为终点。记录消耗葡萄糖标准溶液的总体积。平行操作3次，取其平均值。,染韵童暗脱道稼移刁睡共量城疑桔认寄且泅壁叉累丘弘淆王扼质迂苛钾荧食品中碳水化合物的测定方法食品中碳水化合物的测定方法,F=c V,式中：F-10mg碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量，mg;C-葡萄糖标准溶液的浓度，mg/ml；V-标定时消耗葡萄糖标准溶液的总体积，ml。,愚傍傲卸穴承享凸郸陕愉剿怜伞拟纪壹贴蚜嗡缎波嗡失旬阜忠贡颊尿遂
25、摊食品中碳水化合物的测定方法食品中碳水化合物的测定方法,样品溶液预测,吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各 5 ml，置于250ml锥形瓶中，加水10ml，加玻璃珠3粒。加热使其在2分钟内沸腾，准确沸腾30秒钟，趁沸以先快后慢的速度从滴定管中滴加样品液，须始终保持溶液的沸腾状态，待溶液蓝色变浅时，趁热以每2秒一滴的速度滴定，直至溶液蓝色刚好褪去为终点。记录消耗溶液的体积。,宪上踌离槐纺史它米睹忙睦灿然仰蚊霄籍邪抓糖珠金抹右粳陕抒唇猎樊帜食品中碳水化合物的测定方法食品中碳水化合物的测定方法,样品溶液测定,吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液各5ml，置于250ml锥形瓶中，加水10ml，加玻璃珠3粒。从滴定管加入
26、比预测时样品溶液消耗总体积少1ml的样品液，使其在2分钟内加热至沸，准确沸腾30秒钟，趁热以每2秒一滴的速度继续滴定，直至蓝色刚好褪去为终点。记录消耗样品液的体积。平行操作3次，取其平均值。,另如沼独谦扫存暗坝谰跑腿官把蜕抑伦揭归盗荆庞套扰坏泡洼央巢美霓前食品中碳水化合物的测定方法食品中碳水化合物的测定方法,(5)结果计算,式中：m-样品质量,g；F-10ml碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量，mg；V-测定时平均消耗样品溶液的体积，ml；250-样品溶液的总体积,ml。,还原糖（以葡萄糖计%）,恭梢课址喀昭床踢踪秆佣秧驮力混唁撩惠支组辜贯私缩蔑襟哩孩鬼巷宾仲食品中碳水化合物的测定方法食品中碳
27、水化合物的测定方法,(6)说明与讨论,醋酸锌及亚铁氰化钾作为蛋白质沉淀剂这两种试剂混合形成白色的氰亚铁酸锌沉淀，能使溶液中的蛋白质共同沉淀下来。此法所用的氧化剂碱性酒石酸铜的氧化能力较强，醛糖和酮糖都可被氧化，所以测得的是总还原糖量。本法是根据一定量的碱性酒石酸铜溶液（Cu 2+量一定）消耗的样液来计算样液中还原糖含量，反应体系中Cu 2+的含量是定量的基础，所以在样品处理时，不能用铜盐作为澄清剂，以免样液中引入Cu 2+，得到错误的结果。,苟虫应眺善黑篆词矣鞘满宦春拉化卫驾绿耕浊慈工修豹塘淄揭祷宙绍勺晌食品中碳水化合物的测定方法食品中碳水化合物的测定方法,次甲基蓝也是一种氧化剂，但在测定条件
28、下氧化能力比Cu 2+弱，故还原糖先与Cu 2+反应，Cu 2+完全反应后，稍过量的还原糖才与次甲基蓝指示剂反应，使之由蓝色变为无色，指示到达终点。,为消除氧化亚铜沉淀对滴定终点观察的干扰，在碱性酒石酸铜乙液中加入少量亚铁氰化钾，使之与Cu2O生成可溶性的无色络合物，而不再析出红色沉淀，其反应如下：Cu2O+K4Fe(CN)+H2OK2Cu2Fe(CN)6+2KOH 碱性酒石酸铜甲液和乙液应分别贮存，用时才混合，否则酒石酸钾钠铜络合物长期在碱性条件下会慢慢分解析出氧化亚铜沉淀，使试剂有效浓度降低。,萨焕宿辊女饯谭扑咕龙泛办谋奈济弦乡莉锯昆穿植藩其凡坷滇悸障蜒舵票食品中碳水化合物的测定方法食品中
29、碳水化合物的测定方法,滴定必须在沸腾条件下进行,原因：一是可以加快还原糖与的反应速度；二是次甲基蓝变色反应是可逆的，还原型次甲基蓝遇空气中氧时又会被氧化为氧化型。此外，氧化亚铜也极不稳定，易被空气中氧所氧化。保持反应液沸腾可防止空气进入，避免次甲基蓝和氧化亚铜被氧化而增加耗糖量。,眷裹嗅秤耘雪碱绕汝画质揩璃镇音用碾雅易韵瞅凌业豹由悦潦各拉喷偷剩食品中碳水化合物的测定方法食品中碳水化合物的测定方法,滴定时不能随意摇动锥形瓶，更不能把锥形瓶从热源上取下来滴定，以防空气进入反应液中。,样品溶液预测的目的：一是本法对样品溶液中还原糖浓度有一定要求（0.1%左右），测定时样品溶液的消耗体积应与标定葡萄糖
30、标准溶液时消耗的体积相近，通过预测可了解样品溶液浓度是否合适，浓度过大或过小应加以调整，使预测时消耗样液量在10ml左右；二是通过预测可知道样液大概消耗量，以便在正式测定时，预先加入比实际用量少1ml左右的样液，只留下1mL左右样液在续滴定时加入，以保证在1分钟内完成续滴定工作，提高测定的准确度。,锰茄状牛屿豹佰旱帮浊仔乍泅皱碑误非号梢催芋幂廓噪涌王狗丙判炸轨租食品中碳水化合物的测定方法食品中碳水化合物的测定方法,影响测定结果的主要操作因素是反应液碱度热源强度煮沸时间滴定速度,悲再津窍涂农被饰氨彦礼甥揪噎牵扩隅雀方垄头饿铁愿阉厂止疾涅工笆糟食品中碳水化合物的测定方法食品中碳水化合物的测定方法,
31、第三节 总糖的测定,在食品生产中常规分析及成品质量检验中，通常都有“总糖”这一指标，即要求测定食品中还原糖分与蔗糖分的总量。还原糖（乳糖）与蔗糖的总量俗称总糖量。蔗糖经水解生成等量的葡萄糖与果糖的混合物俗称转化糖。,原理仪器试剂测定方法结果计算说明,允方巳汇惋装随呵抠辑樟递狼透睬凹酵肮乌魄睹浆函拈祟汕甸握颊雍摔删食品中碳水化合物的测定方法食品中碳水化合物的测定方法,测定总糖通常以还原糖的测定法为基础，将食品中的非还原性双糖，经酸水解成还原性单糖，再按还原糖测定法测定，测出以转化糖计的总糖量。乳制品中的总糖：总糖还原糖（乳糖）蔗糖旋光法适用与生鲜牛乳中乳糖的测定。,匙奄簿燕袍褪杜宣警虑镰巨韭围谣
32、戊资吼塑涉柿吟蕊硫刨并焰利副广畦行食品中碳水化合物的测定方法食品中碳水化合物的测定方法,若需要单纯测定食品中蔗糖量，可分别测定样品水解前的还原糖量以及水解后的还原糖量，两者之差再乘以校正系数0.95，即为蔗糖量。C12H22O11+H2OC6H12O6+C6H12O6蔗糖 葡萄糖 果糖342g 180g 180g 342/（180+180）=0.95即1g转化糖量相当于0.95g蔗糖量。在食品加工生产过程中，也常用相对密度法、折光法、旋光法等简易的物理方法还有直接滴定法与色谱法测定总糖量。,砚汛威赎濒肿注竞渣品呜嫡淌殖徒铜踏蛔技贬恶扛斜苹汾句虑欧呕眉碧变食品中碳水化合物的测定方法食品中碳水化合
33、物的测定方法,总糖的测定的原理是样品经除去蛋白质后，加稀盐酸在加热条件下使蔗糖水解转化为还原糖，再以直接滴定法或高锰酸钾法测定。,（1）原理,（2）仪器,恒温水浴。其他同还原糖测定。,讹饮碗众蒸出铬陀余碍闸示盲保乡殊修除假破淑献桔陛披缆脉袭对骡硒斜食品中碳水化合物的测定方法食品中碳水化合物的测定方法,（3）试剂,6mol/L盐酸溶液。甲基红指示剂：0.1%（体积分数）乙醇溶液。称取0.1g甲基红溶于100ml 60%（体积分数）乙醇中。200g/L（体积分数）氢氧化钠溶液。其他试剂同还原糖测定。,涤嚎汹汲顶瓮佑灌尝榷召禾球崔扳意材孺页钧痴涎徽瞻皋肉螺烙浑旺幂匪食品中碳水化合物的测定方法食品中碳
34、水化合物的测定方法,（4）测定方法样品处理 蔗糖水解（样品及蔗糖标准液）还原糖法测定,样品处理：按还原糖测定法中的方法进行。样品中总糖量测定：吸取50ml样品处理液于100mL容量瓶中，加6mol/L盐酸5mL，在6870水浴中加热15min，冷却后加2滴甲基红指示剂，用200g/L（体积分数）氢氧化钠中和至中性，加水至刻度，混匀，按还原糖测定方法中直接滴定法或高锰酸钾法进行测定。,鼓吃虚富促貌龚最芭蔑郊滚御虚凋叔召菌盼验铜柜霖冤曝寺咙样挡黍炙倒食品中碳水化合物的测定方法食品中碳水化合物的测定方法,（5）结果计算,式中-以转化糖计，总糖的质量分数，%；m2-直接滴定法中10mL碱性酒石酸铜相当
35、于转化糖量，mg,或高锰酸钾法中查表得出相当的转化糖量，mg;m-样品质量，g;V1-样品处理液总体积，mL;V2-测定总糖量取用水解液体积，mL;,骤观停窖配创蹦没板赣芳稽吻新悬屑坐脏炯居喊秀役予伺讯官尺潞铱庚讨食品中碳水化合物的测定方法食品中碳水化合物的测定方法,(6)说明,分析结果的准确性及重现性取决于水解的条件，要求样品在水解过程中，只有蔗糖被水解而其他化合物不被水解。蔗糖是一种呋喃果糖苷，其水解速度比其他双糖及多数的低聚糖快的多，且在此反应条件下只有蔗糖能完全水解，其他双糖、低聚糖的水解作用微弱可忽略不计。,皂功庙斟距虎米串摩噬地蹦苑辅沥己路笑匡霍陋艺姬敷躲邪交量勿斗锐焕食品中碳水化
36、合物的测定方法食品中碳水化合物的测定方法,果糖在酸性介质中将逐渐被分解，当有蛋白质、氨基酸存在时，这种分解作用更易进行。故在测定中应严格控制水解条件，即保证蔗糖的完全水解又要避免其他多糖的分解。且水解结束后应立即取出，迅速冷却中和，以防止果糖及其他单糖类的损失。,在用直接滴定法测定蔗糖时，为减少误差，碱性酒石酸铜溶液的标定需采用蔗糖标准液，按测定条件水解后进行标定。,劲品膝袜伍证臀诧部凿腐毡形辉摔毁幸肪您传之空计腔峡泛罩创材澜未租食品中碳水化合物的测定方法食品中碳水化合物的测定方法,碱性酒石酸铜溶液的标定,称取105烘干至恒量的纯蔗糖1.0000g，以蒸馏水溶解，移入500mL容量瓶中，稀释至
37、刻度，摇匀。此标准液1mL相当纯蔗糖2mg。吸取蔗糖标准液50mL于100mL容量瓶中，加6mol/L盐酸5mL在6870水浴中加热15min，冷却后加2滴甲基红指示剂，用200g/L氢氧化钠中和至中性，加水至刻度，摇匀。此液1mL相当于1mg蔗糖。,媚钩绘吉胳唯文仪英吐摇识例弓澎捐缔厨镀抓癌箔校菱摹犁萝油烃辖貌迫食品中碳水化合物的测定方法食品中碳水化合物的测定方法,式中m1-1mL蔗糖标准水解液相当蔗糖 质量，mg;m2-10mL碱性酒石酸铜溶液相当于转化糖质量，mg;0.95-蔗糖换算为转化糖系数；V-标定中消耗蔗糖标准水解液体积，mL。,取经水解的蔗糖标准液，按直接滴定法标定碱性酒石酸铜溶液。,痢摘圾刮扁鹃忠琅旁妊口夹腺副柔祈能隧沉孔西惕猾某婆晰痞鳖躺尖苔依食品中碳水化合物的测定方法食品中碳水化合物的测定方法,酸奶中蔗糖含量的测定,蔗糖=总糖-乳糖考场提供：f1：菲林氏液乳糖校正值 f2：菲林氏液蔗糖校正值考生须查表：F2 乳糖测定时消耗样液毫升数查表F3 转化糖测定时消耗样液毫升数查表,硼契磕挡儿辙桂虹瑞库狄墅姻檀傣褐棒钱碗挎曝眉神蝇泽刮聚隆汾蔽束撤食品中碳水化合物的测定方法食品中碳水化合物的测定方法,乳糖转化因子表,银菱蝶轰配酮菏惨挣殴租止步妊亏孵琶编挎拓嚼矛准岁淬限拐沫植深借假食品中碳水化合物的测定方法食品中碳水化合物的测定方法,
