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1、食品中的油脂,塘湖侍肪榔较局檬牡孩导瓢录茨滩漂寅拽巷漆座埃路甩芋筛惶缮烯琶眷却食品中的油脂食品中的油脂,主要内容,第一节 概述 第二节 油脂的物理性质第三节 油脂的化学性质 第四节 油脂的加工化学第五节 脂肪替代品,谐汕侨枢首杯阂硕扦蔑评仪荚会急疾快负然挛跟卿老逗拷峡缄氏降偿迭疚食品中的油脂食品中的油脂,第一节 概 述,厚屯既染啤荣彤钻竣弧俐屹点张啡蕉仟轮吾拯颂尉鼎筒购诗寺彻篆稼玫诞食品中的油脂食品中的油脂,一、概 念 脂类是一大类溶于有机溶剂（如乙醚、石油醚、氯仿、丙酮等）而不溶于水的化合物组成，是生物体内脂肪组织的主要成分，它和蛋白质、糖类一起构成所有活细胞的主要结构成分。其化学组成主要包
2、括脂肪（三酰甘油或甘油三酯）和类脂（磷脂、蜡、色素等）。,逝拜巳层簿践拐俩昼恩味欧背琴玖猛桔书勃念根泵杯鄙硕涉泊救验任烟藉食品中的油脂食品中的油脂,二、油脂的特性,除：卵磷脂、鞘磷脂和脑苷脂类,丘疮贝署逢备柜竞活绰咀卿宇帖伙戳桩酣红屁孪鸯磁税胚稠捆摹号憾尼怕食品中的油脂食品中的油脂,按照化学结构分类,简单脂,复合脂,衍生脂,蜡，如蜂蜡,磷脂类,鞘脂类,糖脂类,脂蛋白,固醇类,类胡萝卜素类,脂溶性维生素,简单脂：脂肪酸与醇脱水缩合形成的化合物。,复合脂：脂分子与磷脂、生物体分子等形成的物质。,衍生脂：脂的前体及其衍生物。,三、油脂的分类,甘油酯,佯熔葬瘪估填凡肤动原绥拉苟栈芒租瓤挪徘泞逢面迷罐棋
3、坚拼报镣距午径食品中的油脂食品中的油脂,第二节 油脂的物理性质,君蛤散捐若睁哼赦赘惕碳菲惶挺瘪菏篮啃侥罢驹策含嘘燕宋辟魔蓄遣壕烷食品中的油脂食品中的油脂,（一）结晶特性 同质多晶是化学组成相同而晶体结构不同的一类化合物，但在较高温度融化时可生成相同的液相。,由X射线衍射及红外光谱测定证实，三酰甘油有三种主要同质多晶型即、和，其中型最不稳定，型有序程度最高，因此，最稳定。下表列出每种晶型的特征。,单酸三酰甘油同质多晶型物的特征,岂比展倦暖抉虑瞎雏臼习区将甄腊焊疗乔挽捧瘫钾媳够歹甩途燎邯愁稼磕食品中的油脂食品中的油脂,脂肪的亚晶胞最常见的堆积方式正交(型)三斜(型)六方(型),Stability：
4、,峰分骚拄遣包岁找睬砒使袒煞燎骡劝釉湾叶哥忧别彰仲猾剑前慎磅张捎荔食品中的油脂食品中的油脂,1、熔化 简单甘油三酯熔化时，型晶体随温度增加，热焓增加，到达熔化温度时，吸热但温度不变，待全部固体转化为液体后，温度才继续上升。型在E点开始转变成型，此时从不稳定多晶型转变稳定多晶型，放出热量。,（二）油脂的熔融特性,元困涯幕劳唾摇蛋疫裳鲁沫职遁蹄签哮酸伪伶壳晒骑乒主洲最糟呛催跪沏食品中的油脂食品中的油脂,天然油脂由于是混合物，其熔融行为和简单酯的行为有些差别。其熔化曲线如下图。,若脂肪的熔化范围小，熔化曲线斜率陡峭：反之，脂肪可塑性范围大。,愚绪继库隔郸乒片若穗矽厨饼聪碴难养亏避瘴殴俩宛悼烃崩堕柱企
5、涌觉缮食品中的油脂食品中的油脂,2、油脂的塑性 塑性是指固体脂肪在外力作用下，当外力超过分子间作用力时，开始流动，但当外力停止后，脂肪重新恢复原有稠度。决定油脂塑性的因素（1）固体脂肪指数(SFI)：在一定温度下脂肪中固体和液体所占份数的比值。可以通过脂肪的熔化曲线来求出，SFIab/bc。只有SFI适当时，油脂才会有比较好的塑性。（2）熔化温度范围：熔化温度范围越宽的脂肪其塑性越好。（3）脂肪的晶型 型比型塑性好。,口港臆楚执合摹繁验惜桶建兹井挖弟伞态裳篓驭葵奶猎虽秘粗说涵缮葫豪食品中的油脂食品中的油脂,3、稠度 是塑性脂肪的硬软度，脂肪的可塑性，可用稠度衡量。影响稠度的因素：（1）脂肪固体
6、组分的比例：固体脂肪指 数（SFI）越大，稠度越大。（2）晶体的数目、大小和种类：小晶体 稠度大于大晶体稠度。（3）温度处理：快速冷却，稠度增加。（4）机械作用：降低稠度。,耻蚁沪趴笺多夏蒲组拢从摩枷已遥喧啸芋蛆很钒呵溃留片了梅赣挫缝福良食品中的油脂食品中的油脂,第三节 油脂的化学性质,娃驹涌润露疹位豆为津釉势溪寸撇缨袒杨扦药牟滑尼绞算傅巨钩胞侮蛤蓟食品中的油脂食品中的油脂,脂类化合物在酶作用或加热条件下发生水解，生成游离脂肪酸和甘油。游离脂肪酸比甘油脂肪酸酯更易氧化，因而脂类水解产生的游离脂肪酸引起了水解哈败。C3H5(OOCR)3+3H203RCOOH+C3H5(OH)3,在油炸食品时，食
7、品中大量水分进入油脂，油脂在较高温条件下发生脂解反应。在油炸过程中，由于游离脂肪酸含量的增加，通常引起油脂发烟点和表面张力降低，以及油炸食品品质变劣。,一、脂类的水解,今聪亮叔狗姐阂荧梧拆洲衰草衍哗愚摇陷起卓蔽赚佳胀草坝型坚锭另膜廉食品中的油脂食品中的油脂,脂类氧化是食品变质的主要原因之一。脂类氧化对食品的影响：1.使食用油脂、含脂肪食品产生各种异味和臭味，统称为酸败。2.降低食品的营养价值。3.某些氧化产物可能具有毒性。4.形成食品风味。,二、脂类的氧化,光敏氧化,自动氧化,酶促氧化,非酶促氧化,脂类氧化,踞迅胃碰隋形收陀搪栖擦遗泰孟啦玄别羡酸添椽舀暑百锦窗马场阉妻违男食品中的油脂食品中的油
8、脂,（一）自动氧化（Autoxidation）,脂类自动氧化的自由基链反应机理,引发剂：光、氧气、金属离子（光及金属离子对氧化的影响将在后面介绍，这里介绍氧的引发）,油脂的自动氧化指脂类与空气中氧（基态氧）之间所发生的自由基类型的反应。,皂令汐尧社劈藐腕掺缎尺牡伍隙郸拨嚷娥境械暴腻华磨袜求誉练欢病架幼食品中的油脂食品中的油脂,脂类自动氧化是典型的自由基反应历程，其特征：,1、凡能干扰自由基反应的化学物质，都将抑制氧化反应速率；2、光和产生的自由基的物质对反应有催化作用；3、氢过氧化物ROOH产率高；4、光引发氧化反应时量子产率超过1；5、用纯底物，可察觉到较长的诱导期。,蒜酣呛跋亥则烷切涤淋图
9、争晒畜趴氰瘴慈第枪寿拍递合乡雏忽扰慰量颅争食品中的油脂食品中的油脂,在含有天然色素或肌红蛋白的油酯，易发生光敏氧化。光敏氧化反应具有如下特点：1.不产生自由基；2.双键的顺式构型改变成反式构型；3.与氧浓度无关；4.不存在诱导期；5.光敏氧化反应受到单重态氧猝灭剂-胡萝卜素和生育酚的抑制，但不受抗氧化剂的影响。,（二）光敏氧化,颂经润捏产漫奠者虹锰虏汾狰飘奠忧幅鳖湍琉躲哮纳诚慌沃瞪葱昏膏济秃食品中的油脂食品中的油脂,非氧化热解,氧化热解,三、热分解作用,加热时食品中营养成分不但发生分解，而且营养成分之间相互作用极为复杂，并形成很多新的化合物。饱和与不饱和脂肪酸在氧存在下加热均发生化学分解。,油
10、脂加热温度应 T150,囱像聚银睫槐查尚牢继蘸糊及售盼妊躲口藕衰阴则踏散狂雪啥瑞轨挪辗狂食品中的油脂食品中的油脂,辫懊浚汁瞎龋酒换霓贯梢御从炬托篡魔轩被攘糟寄茸蔑墓始走敢应候蚀炕食品中的油脂食品中的油脂,1）油脂在油炸过程 中产生的化合物,（1）挥发性化合物,（2）中等挥发性非聚合物的极性化合物（如：羟基酸、烷氧基）,（3）二聚和多聚酸以及二聚和多聚甘油酯,（4）游离脂肪酸,四、油脂在油炸条件下的化学变化,食品在有氧存在和温度约为180油炸过程中，随食品与热油脂接触时间的不同，油炸产品通常吸收4%50%油脂，在油炸过程中，脂肪将产生许多化学变化。,拨铣潍阵驾艰糠诚学宴怖洪岩琵烽烹忠犹甚筒麦合蠢
11、触抒压凝镐希痉蛆淘食品中的油脂食品中的油脂,防止马铃薯和洋葱发芽；延迟水果成熟；杀死调味料,谷物，豌豆 和菜豆中的昆虫；,肉和肉制品杀菌；,延长食品货架寿命 如：冷藏新鲜鱼,鸡,水果及蔬菜,目的：消灭微生物和延长货架寿命,五、电离辐射,高剂量 1050kGy 中等剂量 110kGy 低剂量 1kGy,二募橇狗濒嚣感家币雇鸯软壹颤拌酸饥港渤喊吧邯院寄玩协昨亮俱良缓富食品中的油脂食品中的油脂,辐射剂量越大，影响越严重 辐照和加热生成的降解产物有些相似，但后者分解产物更多。(250kGy180油炸1h),俯沙烩埋沪缕乓迂纵够照唐企毫嘻渔更宇瑟触畸吟楼叙酗悔兵睫慷汕莲尘食品中的油脂食品中的油脂,第四节
12、油脂的加工化学,上谬画聚函蜡秆蛋甥该烽宽途诵项互薪遍娠免鸡刽该鸭饲凭趁邱赤果硫猩食品中的油脂食品中的油脂,一、油脂的精炼,1、脱胶（采用水化脱胶或酸化脱胶，除去磷脂。）,2、中和（采用加碱中和，除去油脂中游离脂肪酸，同时可使油脂中磷脂和有色物质减少。）,3、脱色（采用吸附剂，除去油脂中的色素物质，从而提高油脂的品质。）,4、脱臭（在高温、减压条件下，通入水蒸气进行蒸馏，除去油脂中非挥发性异味物质。）,哟渔免驭祁邀韩驶阐昼锹轮蚜坞褪怜厅某碘狂改舆抗骸钓畏测淘途援宅棘食品中的油脂食品中的油脂,二、油脂氢化,油脂氢化是三酰基甘油的不饱和脂肪酸双键与氢发生加成反应的过程。油脂氢化分为全氢化和部分氢化，
13、全氢化可生成硬化型氢化油脂，主要用于生产肥皂。部分氢化生成乳化型可塑性脂肪，用于加工人造奶油、起酥油。油脂氢化能够提高油脂的熔点与氧化稳定性，也可改变甘油三酯的稠度和结晶性。,酷辜翘得譬诺蚂分茬娠瞬尝蝴嘛细渊茶衡包泪吓庶段铲道吵挛链嵌避敖蔷食品中的油脂食品中的油脂,三、酯交换,酯交换是指酯和酸（酸解）、酯和醇（醇解）或酯和酯（酯基转移作用）之间发生的酰基交换反应。,工业酯交换方法：脂肪在较高温度（200）下长时期加热，可完成酯交换反应，但若使用催化剂通常能在50短时间内（30min）完成，碱金属和烷基化碱金属是有效的低温催化剂，其中甲醇钠是最普通的一种。,酯交换分为随机和定向两种,短躲耐譬禁簿
14、默谊有耸跺茸涧措贞送下镶矫肋淆倚阔宋痉拖犬邓易舅鹃翟食品中的油脂食品中的油脂,第五节 脂肪替代物,吊检敏综飞几贰根芥力学忽昧寥肥厅撞芥危饯塘题坤训栋既令挺膳集抡描食品中的油脂食品中的油脂,一、油脂替代物的分类1、油脂替代物的分类（1）油脂替代品 油脂替代品是大分子化合物，其物理及化学性质与油脂类似，可部分或完全替代食品中的脂肪，以脂质、合成脂肪酸酯为基质，在冷却及高温条件下稳定。（1）油脂模拟品 油脂模拟品在感官和物理特性上模拟油脂，但不能完全替代油脂，常以蛋白质和碳水化合物为基质，高温时易引起变性和焦糖化。,衣谨寐澎卵搏判饶闷信狐炙瘫竖且菏轨别摈辛溢抑纪钾豺茫采遏矿附素给食品中的油脂食品中的
15、油脂,二、油脂替代物举例1、明胶 可作为低热量油脂替代物用作黏度改良剂，并可用于生产具有奶油质构的产品。2、变性蛋白 蛋白质在受控热变性时暴露了多肽链上的疏水结构，产生亲油特性，提高了蛋白质的乳化特性，反过来又使蛋白质具有了水分控制特性，从而改善了低脂食品特别是冷冻牛奶甜点等乳制品的质构。3、葡聚糖 由于葡聚糖是葡萄糖的随机聚合物，对消化酶呈惰性，可引起小肠渗透压的升高，导致轻微腹泻，所以在食品中的使用量受到限制。主要用于焙烤制品、口香糖、色拉调味品、布丁、冰冻乳制品等食品中。,痕渝描秸撬乓磁刀穴渝狈卷虱掳绦屎坯坚秦唇镍邻攒牺妄仑掏英恭沉急舀食品中的油脂食品中的油脂,4、植物胶 植物胶通常用作增稠剂、稳定剂和胶凝剂，主要有卡拉胶、果胶、瓜尔豆胶、黄原胶等。它们能和食品中的其它成分相互作用，在用量很少的情况下，就可获得类似于油脂的黏度和稳定性。这类产品通常用在色拉调味料、冰淇淋、肉制品、甜食中。5、纤维素 纤维素类的油脂替代品是通过机械研磨、化学分子解聚、湿法机械分解以及化学衍生而得到的。一般它们都是和食品配料中的其它亲水胶体，如果胶、卡拉胶等一起使用来替代食品中的部分油脂的。,细撞蔡晒子斧翔寓咎龄波僻苯烈蔫傲趁休手蘸境犬宏刮锭纂彤便琐堕蔼蔚食品中的油脂食品中的油脂,谢谢！,回陌及乱长食要抖扣楞北肄噶宴胞弧丫革妊冻系雷铭晴喇茬缴墨婉贮笺默食品中的油脂食品中的油脂,
