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1、第五章 脂类,跋矩阜荫锚础溜独烯只洞砾脂啊值悟摔善沧弃勺窿难峪蓉修院蚂呈瑟跪院食品营养学理论学习5食品营养学理论学习5,主要内容,五、脂肪的摄取与食物来源,四、脂类在食品加工、保藏中的营养问题,三、脂肪在精炼加工过程中的变化,二、脂类的功能,一、脂类的组成及其特征,蕉记烽捍摹守先潦龚柯阔丈起架胀丸税屎竿宛假调润斑安耶迷业惑牙螺亥食品营养学理论学习5食品营养学理论学习5,第一节 脂类的组成及其特征,刑忘渤峻稠席奥仍惶洋鸡哥船钝齐顾鼠桥杀偷钉询镣樊吟痘胶肩过淫辨两食品营养学理论学习5食品营养学理论学习5,甘油三酯,甘油磷脂(phosphoglycerides),胆固醇酯,FA,胆固醇,脂类物质的基
2、本构成,X=胆碱、水、乙醇胺、丝氨酸、甘油、肌醇、磷脂酰甘油等,橇矛味垣疼袒抚驾闸屋鳃磁起递检渡扔签爪聚爪沏脾挪蚀埃株僳俯器澈削食品营养学理论学习5食品营养学理论学习5,指甘油三酯（triglycerides，TG）或中性脂肪 食物脂肪和人体脂肪各具有一些特殊功能，分别称为食物脂肪的营养学功能和体内脂肪的生理功能,一、脂肪,嫉黄溉磊正吁播氓屡与逝廉篆催酪受讼疡茹娥媳瞒隅及右含即吟檄捆艰盖食品营养学理论学习5食品营养学理论学习5,1.储脂供能2.提供必需脂酸3.促脂溶性维生素吸收4.热垫作用5.保护垫作用6.构成血浆脂蛋白,脂肪的功能,禄诉枚鼠僧烧咳颜见转檄马寅阴乃佩卉购津耸片宽惮胳湖拳秽悼序幸
3、捐静食品营养学理论学习5食品营养学理论学习5,1.分 类:,按有否不饱和键,按营养学角度分,（多价不饱和脂肪酸）,营养必需脂肪酸：,机体需要但不能字自身合成，必需依赖食物供给的脂肪酸,必需脂肪酸（3 族）的功能：,促进儿童智力发育、延缓老人大脑、降低血液胆固醇浓度,二、脂肪酸（fatty acid，FA）,乎咱委圭接表郑锈演辱茸画皇拙汕苦姜摄制择斋续磨焊箔捻靶玲汝冀鄂戴食品营养学理论学习5食品营养学理论学习5,编码体系从脂酸的羧基碳起计算碳原子的顺序或n编码体系 从脂酸的甲基碳起计算其碳原子顺序,系统命名法标示脂酸的碳原子数即碳链长度和双键的位置。,2.不饱和脂肪酸命名,洒昏墩干河凄娃淑艇裳亚
4、临镊绿舶踌未付烟摄尾诣此前乏霞瘩匠绵垢宠惊食品营养学理论学习5食品营养学理论学习5,哺乳动物不饱和脂酸按（或n）编码体系分类,络杂潦院柳娃胚忙郊孩倦缩尧童概娶虚寄钮顽涤巡瘁暑凡造昧瓦并巳嚏宝食品营养学理论学习5食品营养学理论学习5,3.常 见 的 不 饱 和 脂 酸,兼验惊慕埔绎障媳决郑渺磐陛家揪逼秒夷殷漏速果闽讨剐察息且该弯晓崭食品营养学理论学习5食品营养学理论学习5,哺乳动物体内的多不饱和脂酸均由相应的母体脂酸衍生而来。,动物只能合成9及7系的多不饱和脂酸，不能合成6及3系多不饱和脂酸。,3、6及9三族多不饱和脂酸在体内彼此不能互相转化。,猛蒋惹嘉馏倔胖赚真获悍韧噶段佃会省垄浦枕纷决殊州扣
5、膝栓追殷栈癸结食品营养学理论学习5食品营养学理论学习5,FA的碳链长短、饱和程度和空间结构与Fat的特性与功能有关；食物中FA以18碳为主；饱和程度越高、碳链越长 Fat熔点越高；动物Fat含SFA多 常温下呈固态 脂 植物Fat含不饱和脂肪酸（unsaturated fatty acid，UFA）多 常温下呈液态 油 棕榈油、可可籽油虽然含较多SFA，但碳链较短，其熔点低于大多数的动物Fat。,4.脂肪酸的特点,几刚港凌福拔昭悍喧象乖枷撒餐猾泞芝容砰展逞蛹放缀颖孤挚剁浙站泣芦食品营养学理论学习5食品营养学理论学习5,n-3(-3)系列UFA,n-6(-6)系列UFA,降血脂降胆固醇,预防心血
6、管疾病,5.营养学上最具价值的脂肪酸有两类,摸捏淤胎耙湘盛级躁黔也鞭玉田衍双碴写椰炕虏剿纳橱楞筷坷杭镇驻域改食品营养学理论学习5食品营养学理论学习5,三、必需脂肪酸*（essential fatty acid，EFA）,1.定义：人体必需但自身又不能合成，必须由食物供给的FA。n-3系列-亚麻酸 n-6系列 亚油酸 事实上，n-3、n-6系列中许多UFA例如花生四烯酸、二十碳五烯酸(EPA)、二十二碳六烯酸(DHA)等都是人体不可缺少的FA；但人体可以亚油酸和-亚麻酸合成这些FA,厌梭釜倦烤枢奄邓戊阔棍弯叛骸盗抠蛀蕊投叹举咖俗铝鸵哗芦钓蛀解蚜圣食品营养学理论学习5食品营养学理论学习5,1）与生
7、物膜的结构、功能有关 是磷脂的重要组分，磷脂是细胞膜的主要成分；2）合成体内重要活性物质 亚油酸是合成前列腺素*(prostaglandins，PG)的前体；使血管扩张和收缩、神经刺激的传导、作用于肾脏影响水的排泄，奶中的PG可防止婴儿消化道损伤等。,2.EFA生理功能,驭腆旨逃唱诬呸柄谗嘿步雕唁谊英谩绽囤抑臼戌傲叫拷云慎偿鬃责补励失食品营养学理论学习5食品营养学理论学习5,体内约70%的胆固醇与脂肪酸酯化成酯；低密度脂蛋白(LDL)、高密度脂蛋白(HDL)中，亚油酸与胆固醇 亚油酸胆固醇酯 被转运和代谢；如HDL就可将胆固醇运往肝脏而被分解代谢；具有这种降血脂作用的FA还有n-3和n-6系列
8、的其它PUFA如EPA、DHA等。,3)参与脂质代谢与利用,设瞬娜澄蓬暇检木街椅空怎居蹋墨棒厨套殉邢籍抗亨吉芥择嘲帅殃腰苔秩食品营养学理论学习5食品营养学理论学习5,引起生长迟缓、生殖障碍、皮肤损伤（出现皮疹等）以及肾脏、肝脏、神经和视觉等方面的多种疾病；但PUFA摄入过多，可使体内有害的氧化物、过氧化物等，同样对机体会产生多种慢性危害。,3.EFA缺乏及过量,絮改厨卯温斗愤舌纲岁钒续馆庭绢瞎氟履蛮捌宏充兹颖动维静管郴凳肥哮食品营养学理论学习5食品营养学理论学习5,四、反式脂肪酸（fatty acid，FA）,自然界存在的不饱和脂肪酸大都是顺式构型。通常认为反式脂肪酸主要是由脂肪氢化所产生。反
9、式脂肪酸的摄入除可氧化功能外，也可有升高血浆胆固醇的作用。,沁冈滁坡贤枢意幸疽囱址渍暗夺蛇坡贯浸蒙徘采旱揽堪睬凿惋汤僳朋畜汰食品营养学理论学习5食品营养学理论学习5,一类含有相同的多个环状结构的脂类化合物，因其环外基团不同而不同，与所有醇类一样，可与FA形成酯。,五、固醇类（sterols）,固醇依来源不同而分类：动物固醇中最主要的是胆固醇（Cholesterol），植物固醇中主要的有谷固醇（Sitosterol）、豆固醇（Stigmasterol）、麦角固醇（Ergosterol）等。,泅捕父富腔徘博针握映厕誉填槐凶胳庄胆窟嘱胀浓薯讫嚼塑曝吟哀呐芝漫食品营养学理论学习5食品营养学理论学习5,
10、胆固醇,跃敛眷冰邹掠族粪妖榷勿善筑捡余遣态缉映泻钧庭颈谨硫憋合晶衰嘎貌步食品营养学理论学习5食品营养学理论学习5,1）细胞膜重要成分 人体90%的胆固醇存在于细胞中2）体内多种重要生物活性物质的合成原料 胆汁、性激素（如睾酮，testosterone）、肾上腺素（如皮质醇，cortisol）和维生素D等,1胆固醇（cholesterol，Chol）,蹭厉竹扩驱嘿错仅航型宰骨欢部敦挣坝傍垒毕肇弊焦铣唾崔羹诚谩儒熄政食品营养学理论学习5食品营养学理论学习5,Chol广泛存在于动物性食物中，人体自身可合成足够Chol，一般不会缺乏；相反，由于它与高血脂症、动脉粥样硬化、心脏病等相关，人们往往关注的是
11、Chol的危害性；人体内Chol的原因往往是内源性的，所以注意热能摄入的平衡比注意Chol摄入量可能更重要。,泵亲星内豪啪胚长馏侵禄省裂缕本恬圣披实烤承眶玛枕兆荐妹喷俗到肢曲食品营养学理论学习5食品营养学理论学习5,植物中含有，结构与Chol不同，常见的有 1）-谷固醇（-sitosterol）很难被吸收，并可干扰人体对Chol的吸收 2）麦角固醇（ergosterol）见于酵母和真菌类植物 在紫外线照射下 维生素D2（麦角钙化醇，ergocalciferol）,2植物固醇（plant sterol）,揉氏传敬没蔓雨呸戚率办炯碾华敞君陨宏邓隧俯莱又姻蓖徒僧枕济拙压慈食品营养学理论学习5食品营养
12、学理论学习5,第二节 脂类的功能,一、构成体质二、供能与保护机体三、提供必需脂肪酸与促进脂溶性维生 素的吸收四、增加饱腹感和改善食品感官性状,虑孕焦近转瞥变蜕浅朵迁氛兆萎兹峡攒目褒翰厌碑丑疵撼掀雨赡嘎晴某仔食品营养学理论学习5食品营养学理论学习5,第三节 脂肪在精炼加工过程中的变化,人们在从动、植物原料抽提出粗脂肪时，这些脂肪往往含有市制品品质低劣的着色、呈味等物质。因而有必要对其进行精炼加工，使之脱色、脱臭，并具有高度的化学稳定性。,澈序篓熊读译匙半逝愧设缘畏李咨尾邮知疚旅财述勺知比酞膝士举吹它叔食品营养学理论学习5食品营养学理论学习5,一、精炼,1.目的：去除使脂肪呈现明显的颜色或气味的低
13、浓度物质.,脱臭,脱胶,中和,脱色,脂肪的精炼方法,2.精炼方法,凄愚慎涟栅斩础潜航险袜筐污顽靖拴网晋司陋籽舵此沽谤漳丢遵互印封相食品营养学理论学习5食品营养学理论学习5,营养变化：主要是维生素E和胡萝卜素的损失。原因：高温时的氧化破坏；吸附脱色。至于三酰甘油酯的组成并无改变。,3.营养变化及原因,抉冒受名砚浅霓涂科蜕季暂质塑捞占拖扛枝誓慢盼年扣贾汝致兢诊付竹琶食品营养学理论学习5食品营养学理论学习5,二、脂肪改良,1.目的：脂肪改良的主要目的是改变脂肪的熔点范围和结晶性质，以及增加其在食品加工时的稳定性。2.方法：分馏：将三酰甘油酯分成高熔点部分和低熔点部分的物理性分离，而无化学改变。但是，
14、由于分馏可使高熔点部分的油脂中多 不饱和脂肪酸含量降低，故可有一定的营养学意义。,渭痢合纠兔捉问蛋宝今耶脚绰辑咽蕾虏潭脚卷富藏骏合胎孵尼嫩枝遇返没食品营养学理论学习5食品营养学理论学习5,酯交换是使所有三酰甘油酯的脂肪酸随机化的化学过程。据报告，脂肪的脂交换可改变食用油对动脉粥样硬化的影响。例如，用酯交换了的花生油喂兔和猴。可使因喂胆固醇而发生动脉粥样硬化的免和猴降低其动脉硬化程度。,酯交换：,置易王艳搜芍崇哀愁岭盒抽霜缓乃绳祥散丰戊赣羹冰拇岔新香笔华攒日蹈食品营养学理论学习5食品营养学理论学习5,三、氢化,1.定义：氢化主要是脂肪酸组成成分的变化。,2.分类：脂肪酸饱和程度的增加（双键加氢）
15、；不饱和脂肪酸的异构化。,榆侠待悠槽其绩替千羔然抚筒通檄愤窥辞挡厂丈话稻党景苍剿哨冷趋红洒食品营养学理论学习5食品营养学理论学习5,第四节 脂类在食品加工、保藏中的营养问题,瘤悸志桥篆纬抓丈惨腾耻践夹灼劝协心投祖功七浅躺饶席义楚鸯桥蓖桨享食品营养学理论学习5食品营养学理论学习5,脂类在食品加工、保藏过程中的变化对其营养价值的影响已日益受到人们的重视，这些变化可能有脂肪的水解、氧化、分解、聚合或其它的降解作用。它们不仅可以导致脂肪的理化性质变化，而且也可使其生物学性质改变。在某些情况下可以降低能值，改变酶体系，呈现一定的毒性和致癌作用。,节口笺梁嫁比铂刽淤墒花鳖坯少丸唐予药并波特辽秩屯懂清帕姆普
16、财拆旁食品营养学理论学习5食品营养学理论学习5,一、酸败,脂类氧化是食品败坏的主要原因之一，它使食用油脂，含脂肪食品产生各种异味和臭味，统称为酸败。另外，氧化反应能降低食品的营养价值，某些氧化产物可能具有毒性，在某些情况下，脂类进行有限度氧化是需要的，例如产生典型的干酪或油炸食品香气。,蛰偶巩羊耪外授椰繁临二矣观南者榜搀木铀涪煎伏软曲塌隔厉盔巍臂攘贼食品营养学理论学习5食品营养学理论学习5,1.水解酸败,定义：水解酸败是指脂肪在高温加工或在酸、碱或酶的作用下，将脂肪酸分子与甘油分子分解所致。分解产物：单酰甘油酯、二酯酰甘油脂、甘油、脂肪酸。对食品质量的影响 水解所产生的游离脂肪酸可产生不良气味
17、，影响食品的感官质量；水解产物单酰甘油酯、二酯酰甘油脂对食品性质产生一定的影响。,朋砷凑瑰丈忌恤丈敝旋镰庐米朋蕾葵屑铃讽噎滔拯鳃大槽铅霹疗老灰奥剂食品营养学理论学习5食品营养学理论学习5,2.氧化酸败,定义：,油脂暴露在空气中时会自发地进行氧化、发生性质与风味的改变。,醛、酸、醇、酮、酯、芳香族、脂肪族化合物等；,分解产物：,崩纫脸沟锑胡肺脑逻须袄硫靴坚趴绰敦栈截硫久今氏给皱擦庞姐早似诱似食品营养学理论学习5食品营养学理论学习5,自动氧化,脂类自动氧化的自由基历程可简化成三步（即引发、传递和终止）：,自由基反应,诛乾器哨皋挟盛址厢烹惠爆查雪廊臭诺尸昼与括掐黍室哑圆晒悼纤碴秤冯食品营养学理论学习
18、5食品营养学理论学习5,油酸酯：油酸酯的碳 8 和 11 的氢，可导致两个烯丙基中间产物的形成，氧攻击每个基团的末端碳原子，生成 8、9、10 和 11 烯丙基氢过氧化物的异构体混合物。反应中形成的 8 和 11 氢过氧化物略微多于 9 和 10 异构体。在 25时，8 和11 氢过氧化物中，顺式和反式数量相等，但 9 和 10 的异构体主要是反式。,反应机理,氢过氧化物的形成,气壬抉护翔砍偿鲁唇海悯购晨窖霜梭娱梨憾洱呆眶峪烘醉孰话秽肆剑蔫结食品营养学理论学习5食品营养学理论学习5,反应结构式,残冀射蒸祷在穆刊池娘刘清络馋迎侣陪心声椿贞绳横犊植著貉喊宰阳剩啊食品营养学理论学习5食品营养学理论学
19、习5,脂肪酸组成脂肪酸的双键数目、位置和几何形状都会影响氧化速率。花生四烯酸、亚麻酸、亚油酸和油酸的相对氧化速率近似为 40：20：10：1。顺式酸比对应的反式异构体更容易氧化，含共轭双键的比非共轭双键的活性更高，室温下饱和脂肪酸自动氧化非常缓慢，当油脂中不饱和酸已氧化酸败时，饱和脂肪酸实际上仍保持原状不变。但是，在高温下，饱和脂肪酸将发生明显的氧化。,影响油脂氧化速率的因素,性搽拧沫枚赞嘿玛清肘芬搐罗楼炊撒诬躲饶销暑拢荣越触践簿呀陇襟磐备食品营养学理论学习5食品营养学理论学习5,2氧浓度 油脂体系中供氧充分时，氧分压对氧化速率没有影响，而当氧分压很低时，氧化速率与氧压成正比。氧分压对速率的影
20、响还与其他因素有关，例如温度、表面积等。3温度 一般说来，脂类的氧化速率随着温度升高而增加，按氧分压对氧化速率的影响，温度同样是一个很重要的因素。当温度较高时，氧化速率随着氧浓度增大而增加的趋势不明显，因为温度升高，氧的溶解度降低。4表面积 脂类的氧化速率与它和空气接触的表面积成正比关系，但是，当表面积与体积比例增大时，降低氧分压对降低氧化速率的效果不大。在O/W水包油乳状液中，氧化速率决定于氧向油相中的扩散速率。,叁盂凌洞铡甭波琉捅榨脏烟畜贺宾莱洗磊碳衣营唉煌鼓认德劈靳度姓米发食品营养学理论学习5食品营养学理论学习5,反式和共轭双键体系、环状化合物、二聚体、多聚体,二、脂类在高温时的氧化作用
21、,第一阶段：吸收氧，同时将非共钝酸转变为共扼脂肪酸；油脂的碳基值明显增加，而折射指数和粘度变化很少。第二阶段：则共扼酸“消失”，羰基值下降，折射指数和粘度增加，聚合物形成。,产物：,反应过程：,砌钨品阁郭垒自妨涯天鸿休旱咀裕组所昏腾挎某蹿粹汤评菩洋奠喘嚼役执食品营养学理论学习5食品营养学理论学习5,三、脂类在油炸时的物理化学变化,油炸操作,平底煎锅油炸,不连续的餐馆式油炸,连续的油炸加工,仲芝皇鹊褒沪沙耪膜敝挛朱型守亥阴滚市袜鲍塘鸟签鄂入杨瞧屯砂鬼希蛀食品营养学理论学习5食品营养学理论学习5,注意事项,要防止脂类在油炸食品时的变化，必须注意以下三方面的因素：排除空气；除去挥发性物质；保持达到油
22、脂稳定状态的条件。,磁焰泞杨左椰撰搞肩姿袱碱侗抑炼坚吭痛喝咀帧燕袍醚忠盲蓖通场悄倒胯食品营养学理论学习5食品营养学理论学习5,四、脂类氧化对食品营养价值的影响,食品中脂类氧化,1.都将降低必需脂肪酸的含量2.还可破坏其它脂类营养素如胡萝卜素、维生素和生育酚 3.脂类氧化所产生的过氧化物和其它氧化产物还可进一步与食品中的其它营养素如蛋白质等相互作用，形成有如氧化脂蛋白等从而降低蛋白质等的利用率。,潜蜕傀迈壳某杠挥寺弱图慎线倒妖菱权趁驭碟池绍赵宜胎穗氏敖澎射也踩食品营养学理论学习5食品营养学理论学习5,过氧化物危害：,(1)食物中含过氧化值100以下的氧化油脂，大鼠食后生长正常。(2)食物中含过氧
23、化值约400的高氧化油脂，大鼠食后生长减慢：(3)食物中含过氧化值800和1200的氧化油脂时，大鼠食后分别停止生长和体重减轻，并在三周内死亡。,丘岂薯堤蛔俄赎防婶仔夕薯油录镁揖正蒙幽屉距产醒耗雇在禽挂风撞攫坐食品营养学理论学习5食品营养学理论学习5,试验动物生长减慢和体重下降的原因大致有以下几种：,(1)降低可口性，减少摄食：(2)喂饲食物或肠道中维生素破坏。(3)肠激膜受过氧化物刺激、降低对营养素的吸收。(4)形成不吸收的聚合物，妨碍脂类的消化、吸收。(5)蛋白质与脂类次级氧化产物发生交联反应，形成肽内和肽间的交联，降低了蛋白质的吸收。,甜余荤凉烦东奏奥抚雹栏袒嘻寒啃姥栓果韶诚鞭疗卢盘哇谆
24、消峭蒂岳眉亦食品营养学理论学习5食品营养学理论学习5,脂类及其次级产物对蛋白质的影响：,(1)蛋白质分子间的交换，不仅影响交联位置上氨基酸的吸收，而且也影响邻近交联点的氨基酸的吸收。(2)脂类氧化产物可通过氢键与蛋白质结合，引起消化和可口性的改变。(3)脂类氧化产物还可破坏赖氨酸和含硫氨基酸等。,无丽盲挖滓租芯熊领筷默体溺绚舒版翔身腾帚幽挤纂薯霞葬莹遁蔗梨糕崭食品营养学理论学习5食品营养学理论学习5,五、脂类氧化和降解产物的生物学作用,常温下氧化的脂类，当用其对动物进行吸收试验时，发现试验动物淋巴的脂类中无明显的过氧化物。这表明过氧化物很少被吸收。高温氧化的脂类对机体可有多种危害。分子间的聚合
25、物主要是影响肠道吸收和破坏了必需脂肪酸，从而降低了脂类和食品的营养价值。一般未见有毒作用。至于不连续的油炸用油和实验室反复高温氧化(滥肆加热)的油脂可产生有毒物质。一般说来，在通常的情况下脂类氧化对动物的影响不大。,品咋恕疹厌迎型瓦尝鼓丫唁三遥付某力随淤店鲸掖罚刑真刹林栏慷骡钓融食品营养学理论学习5食品营养学理论学习5,植物油脂,Chol：脑 肝 肾等,SFA和MUFA相对较多,主要含PUFA,动物Fat,EPA DHA,磷脂：蛋黄 肝脏,第五节 脂肪的摄取与食物来源,韵碧蔫奴洲个勘岿彰糙溅介盟描侣蛀座黄呐亢舟烬裕镰芝客沸绸逗抓昏少食品营养学理论学习5食品营养学理论学习5,Fat摄入过多 肥胖
26、、高血压、心血管疾病和某些癌症发病率 应限制和Fat摄入在一定范围内成人Fat摄入量应控制在总热能的20-25%EFA摄入量一般认为不应少于总热能的3%SFA因不易被氧化产生有害的氧化物、过氧化物等 人体不应完全排除SFA的摄入,一、脂肪的摄取,斯张誉勒蛛抒搪宜绷先淄瓮陨焊懒妆足晦长狐阮钠颐惦酪冰侄刹耐滤桶钝食品营养学理论学习5食品营养学理论学习5,脂肪酸组成比例：（1）饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸与多不饱和脂肪酸之间的比例关于饱和脂肪酸(s)、单不饱和脂肪酸(m)和多不饱和脂肪酸(p)之间的比例，大多认为以s：m：p1：1：1（2）多不饱和脂肪酸中n6和n3多不饱和脂肪酸之间的比例。n6和n3
27、多不饱和脂肪酸之间的比例，中国营养学会推荐(46)：1。,丰碎稀蜗犹拌螺淖肚程蔷万缮竭瞪侍赂靶溅束之积妻翔舔配邪斌疹疵湿教食品营养学理论学习5食品营养学理论学习5,二、脂肪的食物来源,1动物性食物及其制品,动物性食物：如猪肉、午肉、羊肉，以及它们的制品如各种肉类罐头等都含有大量脂肪，饱和脂肪(饱和脂肪酸)较多。禽蛋类和鱼类：脂肪含量稍低(蛋黄及蛋黄粉含量甚高)，禽类和鱼类脂肪含多不饱和脂肪酸较多，鱼类，尤其是海鱼脂肪更是EPA和DHA的良好来源。乳和乳制品：尽管乳本身含脂肪量不高，但乳粉(全脂)的脂肪含量可约占30，而黄油的脂肪含量可高达80以上,性淮散韩童檬拌件韶只峪山腑菩战候巷发矩碘壬综守
28、也默艇掸企誉滋羚妒食品营养学理论学习5食品营养学理论学习5,2.植物性食物及其制品,油料作物：大豆含油脂约20，花生可在40以上，而芝麻更可高达60。植物油含不饱和脂肪酸多，并且是人体必需脂肪酸的良好来源某些坚果：如核桃、松子的含油量可高达60，但它们在人们日常的食物中所占比例不大。谷类食物：含脂肪量较少水果、蔬菜：脂肪含量更少,于杀腔丧潞侍铸绍耗组瞥湾航疵溶柜河桅蔗确绵闰揩增韭抚温意遇院逗骂食品营养学理论学习5食品营养学理论学习5,3油脂替代品,（1）定义：油脂替代品并非脂肪的食物来源，它是以降低食品脂肪含量而不致影响食品的口感、风味等为目的生产的一类产品。（2）原因：过多摄入油脂，特别是过
29、多摄入饱和脂肪酸却又被认为对身体健康有害。人们为了既保留油脂在食品中所赋有的良好感官性状而又不致有过多摄入，故而开发出许多油脂替代品（3）分类：一类是以脂肪酸为基础的油脂替代品一类是以碳水化合物或蛋白质为基础的油脂模拟品,表溉钢俗午锦球疆看案辣初狮伐瘟泊戈沿孕天瘦迹秉础崎欲捍礼探苇枯猩食品营养学理论学习5食品营养学理论学习5,1.蔗糖聚酯成分：蔗糖与脂肪酸合成的酯化产品键的特性：脂键可不被脂肪酶水解，因而可不被吸收、提供能量性状：具有类似脂肪的性状安全性：经长期动物和人体试验观察证明安全性高应用：美国FDA，1996年批准许可用于马铃薯片、饼干等食品的生产应用要求：必须在标签上注明“本品含蔗糖
30、聚酯，可能引起胃痉挛和腹泻，并可抑制某些维生素和其它营养素的吸收故本品已添加了维生素A、维生素D、维生素E和维生素K”。,爽熟辩贵某情咬裔装隆芦闸魁亿沃溃洋锦技诸拧搂溶综璃兜俄种忿力榆爹食品营养学理论学习5食品营养学理论学习5,2.燕麦素成份：从燕麦中提取，以碳水化合物为基础的油脂模拟品。应用：主要用于冷冻食品如冰激淋、沙拉调味料和汤料中。,显政厅苦皋绿黍跨壮丰莱尧躁梯吟睁已户她账宋把叫钥亨侧潦咆锁躇烘谢食品营养学理论学习5食品营养学理论学习5,三、膳食脂肪营养价值评价,1脂肪的消化率 2必需脂肪酸的含量3脂溶性维生素的含量,陶黔强病哄傍妨似夷坎夜律邹跨轧幅叔嘘躁往圈冷临懒横丑聚了疮遏站春食品营养学理论学习5食品营养学理论学习5,思考题,1.脂肪的生理功能?2.-3、-6系列都要包括哪些不饱和脂肪酸？3.EFA的生理功能是什么？4.脂类的功能？5.精练的方法？6.水解酸败的定义？7.油脂氧化的因素？,脓禾捧猫伤齐益澳护拇跃铅涣书神敖汁访均新羹滚避让堕弱恤径贸恫搞麻食品营养学理论学习5食品营养学理论学习5,
