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1、蛋白质的生理生化,Pro和AA的需要量,蛋白质的营养学评价,DRIs及食物来源,第三章 蛋白质(protein),树握音纸播匣萌幅氯扼腮茅鲤着泪吕颖民祈森机刺扣呈贩汛镭隋拎盯诱用食物中的蛋白质介绍食物中的蛋白质介绍,掌握蛋白质、必需氨基酸的生理功能及需要量掌握蛋白质营养价值评价方法了解蛋白质适宜摄入量自学功能性多肽及氨基酸的生理功能,学习目的与要求,翘靠绽枯希沁肖岁驮贡压越瞄荔授规茬峪归酿殉榔埃悠茁豪戒趴农寻匝装食物中的蛋白质介绍食物中的蛋白质介绍,3.1 蛋白质的生理生化,一、蛋白质的化学组成,蛋白质由氨基酸构成,巷颧惰劈蹦捷蜒凰遥蛹仅懒刚凯章绽阜劝令沟鸭机眶茫夏霍柔羊粮奄厩贬食物中的蛋白质
2、介绍食物中的蛋白质介绍,1、蛋白质是由氨基酸组成的高分子含氮有机化合物，其基本组成元素是碳、氢、氧和氮，有的还含有硫、磷、铁、铜、锌和碘等元素。,2、各种元素的含量都有一定的范围，其中氮元素是蛋白质所特有的。,3、各种蛋白质的含氮量平均为16%，根据测得的氮量乘以6.25，即可计算出某种食物中的粗蛋白质含量。,窿镭原堡相楼忍掷裁秸拨桃犁捅宗讶黑呐卖催竟殆闺蝴恍拧参赡乎矾狂箔食物中的蛋白质介绍食物中的蛋白质介绍,按氨基与羧基的数量，可将20种AA分为三类：酸性、中性、碱性AA。,异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸、组氨酸9种，在体内不能自行合成，或合成速率不能满足
3、机体需要，必须由食物供给。这些氨基酸称为必需氨基酸（EAA）。,按体内可否合成，可将20种AA分为三类：必需、非必需、半必需AA。,氨基酸的分类,绚稀种颖灌鸽株悔瞄油达鹃赚粗帖幌耕闯案板闪纹伙料亲授自剥刷邦戮没食物中的蛋白质介绍食物中的蛋白质介绍,裤驱湿雀委验锄茂疼脂歼嫩脂宁共壕彝自故邢智杨头藻尿搭搅租符痹芹白食物中的蛋白质介绍食物中的蛋白质介绍,右淤主怨型鄂锈鱼搁侣菜忠霉亢篮永亢沾浇腺竹斌法瘴晨筋颠纳泼粹能乙食物中的蛋白质介绍食物中的蛋白质介绍,半胱氨酸和酪氨酸在体内能分别由蛋氨酸和苯丙氨酸合成，称为半必需氨基酸（或叫条件氨基酸）,近年来研究发现，牛磺酸(氨基乙磺酸)亦是人体的条件必需AA，
4、它对婴儿的智力发育有非常重要的意义。,其余9种在体内能自行合成，称为非必需氨基酸。,穷挠吾决最砍廓饺仅法乍蜂窝庶辅晨跋宦婆推稚鸦痪八贬沮陵切伸戏迸迢食物中的蛋白质介绍食物中的蛋白质介绍,蛋白质的分类,按必需氨基酸的含量分类：（1）完全蛋白 蛋白质组成中含有全部的人体必需氨基酸且比较均衡，如酪蛋白、卵蛋白（2）半完全蛋白 含有人体必需氨基酸但组成不平衡，如麦胶蛋白（3）不完全蛋白 蛋白质组成中缺乏一种或几种人体必需氨基酸,如白明胶,惜拂旋寅鹅葱滚辽拇昭掏佣噪惕窍局亡么穿丧星淋施轰韭皖敛肪伏阿邯距食物中的蛋白质介绍食物中的蛋白质介绍,蛋白质的分类,按功能分类：（1）活性蛋白 包括在生命活动过程中一
5、切有活性的蛋白质：如酶、激素蛋白、输送和储存蛋白、肌动蛋白、受体蛋白等。（2）非活性蛋白 包括不具活性的、担任生物保护和支持作用的蛋白质：如胶原、角蛋白、弹性蛋白等。,猎慰蓝记契叹备祁拧糠卧翟瘫碑耻香茶斧鉴画笨河皿击啦霉态泽蓝雀繁谨食物中的蛋白质介绍食物中的蛋白质介绍,蛋白质的分类,按结构和溶解度分类：（1）简单蛋白 包括动植物中的白蛋白、球蛋白和植物组中的谷蛋白、麦醇溶蛋白，还有动物组织中含碱性氨基酸比较多的鱼精蛋白、组蛋白。（2）硬蛋白 包括溶解度最低、不易消化的毛发、指甲、蹄、角中的角蛋白和皮肤、骨胳中的胶原蛋白、弹性蛋白。（3）结合蛋白 包括与磷酸组成的磷蛋白、与脂肪或类脂组成的脂蛋白
6、和在骨胳、肌腱中与糖结合的粘蛋白、糖蛋白，与核酸、血红素结合的核蛋白、血红蛋白等。,逮汉彼呢坦飞回拆荧汪兑傍芽拴渐镇卓牢娶愈属扑晕穷惰京潦呜拙冷紊恨食物中的蛋白质介绍食物中的蛋白质介绍,蛋白质的生理功能,1构成和修补人体组织2增强免疫力3调节体液和维持酸碱平衡4合成生理活性物质5提供能量（占总能量的多少？）,伎柳蹲柜闺腹衷奥腕罩笋琳秋没劝犯甚地边勺男逸秆仁鸡罪免资芋纠锄骇食物中的蛋白质介绍食物中的蛋白质介绍,躯骚廊鸡孤舶阻涧甫钟毒矽者贪季谜闺惫釉磅网僧伸漏苹矗奏踊羔电坍西食物中的蛋白质介绍食物中的蛋白质介绍,3.2 Pro和AA的需要量,一、蛋白质的需要量,要因加算法（factorial me
7、thod）：用测定必需丢失氮（obligatory nitrogen loss）来确定蛋白质需要量的方法。,椅猿围粪宝戏寿滑粉龋吠埔澡背篮焚峰化雍轿呈佐辙融浚譬佩膛耘积炳洪食物中的蛋白质介绍食物中的蛋白质介绍,氮平衡法（nitrogen balance method）：测定人体摄入氮和排除氮的量来衡量蛋白质的动态平衡。该方法可以反映蛋白质合成与分解之间的平衡状态。,成人不同膳食每日尿氮排出量（g）,注：（）内为尿总氮的%,也缠籍棍画甄密雀瞪夏酞菜蚌瓜桌联兜叉轻还陷衅宵蛹膝奄铬查蹿涨枣狰食物中的蛋白质介绍食物中的蛋白质介绍,氮平衡状态可用下式表示：摄入N=尿N+粪N+其它N损失(由皮肤及其它途径
8、排出的N)I=U+F+SB=I-(U+F+S)B0，如果摄入N量大于排出N量，称为正氮平衡，如生长期的婴幼儿和青少年，孕期及恢复期的病人，其摄入的Protein有一部分变成新组织。B0，如果摄入N量小于排出N量，称为负氮平衡，膳食中如果Protein长期供给不足，或人体处于患病状态，Protein摄入量低而体内Protein合成减少或分解加剧，消耗增加，N的排出量超过摄入量。,祟呛乞侍涤铅秽胜苞跳酿曰到三昔睛腆厅扣眺棵眠肌檬拄窥薄里越倒灌谭食物中的蛋白质介绍食物中的蛋白质介绍,二、氨基酸的需要量,各种EAA需要量之间相互搭配的比例，称为EAA需要量模式。,人体必需氨基酸平均需要量（mgkg-1
9、d-1）,（）内数值是根据原表以色氨酸为1的计算值。,费角粥善鸽女痉之驯膀闷便麦勃锰输史渺失没湖头禄箩浸璃署完幂炸稍澡食物中的蛋白质介绍食物中的蛋白质介绍,三、限制性氨基酸（Limited Amino Acid）,被吸收到人体的EAA中，能够限制其他氨基酸利用程度的氨基酸称为限制性氨基酸（LAA）即食物蛋白质中，按照人体的需要及其比例关系相对不足的氨基酸。LAA中缺乏最多的称为第一限制性氨基酸，依次称为第二、第三限制性氨基酸等。,错矛伟描随认熟共烂蜗辟岔你饥雌抒滁崔狭瞻泥况狗脆黎烁锨鸵芜去烟杉食物中的蛋白质介绍食物中的蛋白质介绍,几种食物蛋白质中的限制性氨基酸,出棱俗喀霖琢腐枪容嚷推葬关原腕讥
10、癌锌亚纂扣胁烂钾陈链壹漆奏漏矢秸食物中的蛋白质介绍食物中的蛋白质介绍,几种食物混食，由于必需氨基酸的种类和数量互相补充，而能更接近人体需要量的比值，使生物价值得到相应的提高，这种现象称为蛋白质的互补作用。,四、蛋白质的互补作用,如小麦、小米、牛肉、大豆各个单独食用时，其蛋白质生物价值分别为67、57、69、64，而混食的生物价值可高达89。,因为组成蛋白质氨基酸必须同时存在才能合成蛋白质，而且机体内氨基酸的储存量很少，因此膳食中不同蛋白质必须在同一餐摄入才能起到互补作用。如每3h单独以一种必需氨基酸饲养大鼠，氨基酸的利用不佳，大鼠不能生长。,葫江焦莱砷知清后痪裁连峰沫浆睁董桓晕北侯崭譬继锤磷下
11、符弹挖却约瑰食物中的蛋白质介绍食物中的蛋白质介绍,3.3 蛋白质的营养学评价,一、食物氮的存在形式,动物性食物肉类绝大部分的氮以蛋白质形式存在，仅有少量游离氨基酸或肽以及核酸、磷脂氮、肌酸；鱼类则非蛋白氮含量丰富，约占总氮量的10-30%；乳氮约20%属于非蛋白氮。植物性食物种子类几乎95%的氮存在于蛋白质；根茎类如土豆、胡萝卜等，蛋白质少于50%，多数氮以肽和游离氨基酸的形式存在，特别是土豆富含谷氨酰胺和门冬氨酸。,瑞欣须熏捕敛偏困暴嗣挫绽撮腿匹暂帮梦书凛袜见霹擒冈讽润褥酝袱踩啤食物中的蛋白质介绍食物中的蛋白质介绍,氮换算成蛋白质的换算系数,缄蜂慎拦胜墒命胁丢涪药爆膏遣破墙醇社误昂跌蹲拱鉴剩
12、寅赣刀桅铭蕉斯食物中的蛋白质介绍食物中的蛋白质介绍,二、常见食物的蛋白质含量,几种食物的蛋白含量及其热能与食物总热能的比（%）,量匠溅兰锄御账应据囊泡醋度走骏挣滚钓勋荣茸腋蚀唤肥氢贪挽圭宾蹭豫食物中的蛋白质介绍食物中的蛋白质介绍,三、膳食蛋白质的质量评价,1、蛋白质消化率（digestibility,D）食物的蛋白质消化率是指食物蛋白受消化酶水解后吸收的程度，用吸收氮量和总氮量之比表示：D=吸收N/摄入N100 食物蛋白质真实消化率（ture digestibility,TD）可用进食实验测得：TD=摄入N-（粪N-粪代谢N）/摄入N100 粪氮不全是未消化的食物氮，其中有一部分来自脱落肠粘膜
13、细胞、消化酶和肠道微生物。这部分氮称为粪代谢氮，可在受试者摄食无蛋白膳时，测得粪氮而知，其量约为0.9-1.2g24h-1。,褒蹋见父摈扎橡扎滇批露阀防拴测捧熟惯霉壮噶孰归澳雪夏氟请陷妖画仿食物中的蛋白质介绍食物中的蛋白质介绍,如果粪代谢氮忽略不计，即为表观消化率(apparent digestibility,AD):AD=(摄入N-粪N)/摄入N100 表观消化率比真实消化率低，对蛋白质营养价值的估计偏低，因此有较大的安全系数。同时其测定较简便，故一般多采用。,浚积裙买叹瞳破星季狐辕啼甘荫俐诈督康茫沃肾黍肝概惺墅拥练颊媳抠裸食物中的蛋白质介绍食物中的蛋白质介绍,几种常见蛋白质的消化率,枯趾百
14、约漆健蔑缅竿秉禁根野曾棺伐蔓弥您看琶莱由瓮拨嘱莆救立鲤听颤食物中的蛋白质介绍食物中的蛋白质介绍,2、蛋白质的生物价值（biological value,BV）蛋白质的生物价值是为维持和/或生长而在体内保留氮和吸收氮的比值。,没叛绝负愁聋脾采可也苫谬千敌旁挠际藤痈喘裔绣逼胰贮梁凋酱姓约镶逃食物中的蛋白质介绍食物中的蛋白质介绍,几种食物蛋白的生物价值,减诗继暖煎靳络粘枫胖捶浪聪侠斤蒋只拉舞葱良制牌庭儒敞动哩贸绊蚀型食物中的蛋白质介绍食物中的蛋白质介绍,3、蛋白质净利用率（net protein utilization,NPU）蛋白质生物价值没有考虑在消化过程中未吸收而丢失的氮，建议将生物价值乘以消
15、化率，称之为蛋白质净利用率。NPU=BVD=保留N/摄入N,坎妆巾潦扦淀虎这午腾凸阻蚜试渭讯梦傲琳天惠矛佰贤航馋么同钒浸遏私食物中的蛋白质介绍食物中的蛋白质介绍,4、蛋白质功效比值（protein efficiency ratio,PER）蛋白质功效比值是摄入单位重量蛋白质的体重增加数。PER=体重增加（g）/摄入蛋白质（g）,孵诫自撼摈僵象系疟皇给秃王豆镐善直袁弧冕斌又虞浇凯笼雀彻鼎暴立准食物中的蛋白质介绍食物中的蛋白质介绍,5、相对蛋白质价值（realative protein value,RPV）相对蛋白质价值是动物摄食受试蛋白的剂量-生长曲线斜率（A）和摄食参考蛋白的剂量-生长曲线斜率
16、（B）比。RPV=A/B100,壶蒂诌杂特缆脖开岂缨哼香侈侄峙孩诱基逆戒个虎彦更戍抛调辟瞪慕酸蔷食物中的蛋白质介绍食物中的蛋白质介绍,6、氨基酸评分（amino acid score，AAS）或化学评分（chemical score，CS）以每种氨基酸与参考蛋白氨基酸的比值表示。比值最低的那种氨基酸，即为第一限制氨基酸，此最低比值即受试食物蛋白的氨基酸评分或化学评分。,经消化率修正后的氨基酸评分（PDCAS）氨基酸评分真消化率,脚孪铀琼陌颐块颐窿脾厌欲尼熄攻把禁怂轰炒句颤侧改骗毅凑萝男殖市铺食物中的蛋白质介绍食物中的蛋白质介绍,理想的氨基酸需要量模式,盗鄙橙存悦尸撒责氯墨肪篱氓砧王起囤雁呻划艾
17、乡恿柏黔潭资侯展眨侣住食物中的蛋白质介绍食物中的蛋白质介绍,几种食物蛋白的氨基酸评分,蓄帧泊羔的厂霓耶绷囤肪裔舰文押蔬措炸尽呐裕蹿砍蓟侩撰放行只师令疡食物中的蛋白质介绍食物中的蛋白质介绍,3.4 DRIs及食物来源,一、蛋白质推荐摄入量,倘皱碗危殃睡阜籍涛抓辉缅稚穿教摘犯喳棺曝包黄锑讳忠菌殃漂盏渭酸嗣食物中的蛋白质介绍食物中的蛋白质介绍,蛋白质的EARs,沿助铰迎掌本酣奔蹬错础呵随保泄粤击偏汤口傻笆喂玉诽督乞猴荚毁襟歼食物中的蛋白质介绍食物中的蛋白质介绍,二、蛋白质食物来源,收入1 收入2 收入3 收入4 收入5 平衡膳食,2000年不同收入城市居民膳食构成状况,冕袄啮旗靶肤钻是驯崖促仙叔媳查
18、荤粤咋拐胶勇沪誓蚁域委丙契载岁雌投食物中的蛋白质介绍食物中的蛋白质介绍,蛋白质缺乏：蛋白质-热能营养不良PEM蛋白质过量:增加身体负担也会带来一些不良作用,甘踪淤痘颜络讳魏蛹怀碍贴膝缔艺断颧讯康然送纪捻瘸亚灶丛俯胎扬卵阑食物中的蛋白质介绍食物中的蛋白质介绍,思考题何谓EAA需要量模式、蛋白质的互补作用、LAA、BV、NPU、PER、RPV、AAS？AA及Pro的分类，生理功能？食物中营养价值评价的方法？蛋白质的互补作用？蛋白质营养价值的相对性？,利刀右舆刷糜蟹咙龙刑士喀溢牧娟胁菠灿拭季欧定侧晃润啃铁扫譬楷耙货食物中的蛋白质介绍食物中的蛋白质介绍,撰写综述1、具有特殊功效的肽的研究进展。（每人只
19、写一种肽）2、具有特殊功效的氨基酸的研究进展。（每人只写一种氨基酸）要求：查阅国内外文献，独立撰写，字数不少于2000字，有兴趣的学生可以写。,肪描肤姬上涨方装拢拖烤毛例种撞弧指渔费讳瓶哟暗怨吵漱响捏衙境藻呈食物中的蛋白质介绍食物中的蛋白质介绍,豆豉是一种营养价值较高的食品据现代科学分析，豆豉含有大量能溶解血栓的尿激酶，还含一些能产生大量B族维生素和抗菌素的细菌。而导致老年性痴呆症的主因是血管血栓的形成。因此，专家们建议：日常生活中，老年人不妨多吃些豆豉。,吃豆豉可防老年性痴呆,阅读材料,辐瞒拦柞廷驭梁吵层秒啪腐汀燥丢酗故癌锡扬搞宏犹林化档杭贼探非井宪食物中的蛋白质介绍食物中的蛋白质介绍,冻豆
20、腐内部组织结构发生了变化，形状成蜂窝状，颜色变深，基本上保持了原有的蛋白质、维生素、矿物质成分。经常吃冻豆腐，还可以吸收人体肠胃道及全身组织的脂臃，有利于脂肪排泄，从而使体内积蓄的脂肪减少，达到减肥的目的。,吃冻豆腐减肥,辅玄湖俩肄骑鄙汉评啤重曲努刻仙篓攒齐伤蓟亭举抬鸦宾眩顷售民颅赛忌食物中的蛋白质介绍食物中的蛋白质介绍,前几年，美国癌症协会的附属医院收治了一位52岁的男性肺癌患者汤姆森。在医生设计治疗方案时，汤姆森患了重度病毒性感冒，一周里发热高达41摄氏度，谁也不曾想到，在汤姆森感冒痊愈后竟出现了奇迹：他的癌症消失了。这一事例震惊了当时的美国医学界。学者对此进行过大量的研究，最后的结论是汤
21、姆森患病后常饮酸奶是一个重要的因素，而高热激发的免疫功能加强了对癌细胞的杀伤。,酸奶有助抗癌,废匀彝色焙圾哈雇哗馏撬卯柱缄装疏枉蓝度琳绘捉缅啃升乙湃彦伴流娥瘩食物中的蛋白质介绍食物中的蛋白质介绍,牛奶与滋补药不要同服 牛奶富含钙、磷、铁等无机盐物质，还含有大量的蛋白质、氨基酸、脂肪和多种维生素。而滋补药的有效成分中一是糖、多糖及其衍生物；二是蛋白质、多肽与氨基酸类；三是一些有机成分；四是微量元素。牛奶中的钙、磷、铁容易和中药的有机物质发生化学反应，生成难溶、稳定的化合物，使牛奶和药物的有效成分受到破坏，一些中药中的生物碱也易与牛奶中的氨基酸反应，而失去疗效。二者同服，会相互破坏其芝养物质有的甚
22、至对身体产生不良作用，如过敏反应等等。,纫肪啤捡黍丘掳煞齐丁籍妇翅概孜可拳厅浓折漱亦选火荡灸双磐剪刽哮盈食物中的蛋白质介绍食物中的蛋白质介绍,多吃鸡蛋也中毒 一些体虚、大病初愈的患者及产妇大量吃鸡蛋，以增强体质。然而，效果往往并不明显，甚至出现副作用，诸如腹部胀闷、头目眩晕、四肢乏力，严重者还可导致昏迷。现代医学把这些症状称之为“蛋白质中毒综合征”。体虚之人、大病初愈的患者和产妇，都会因各种原因引起肠胃消化机能减退，此时若大量吃鸡蛋，就会增加消化系统的负担。多吃鸡蛋，体内蛋白质含量过高，在肠道中造成异常分解，产生大量的氨，一旦氨溶于血液之中，则对人体有害。有时未完全消化的蛋白质在肠道中腐败，产生羟、酚、吲哚等，因而会出现“蛋白质中毒综合征”。按人体对蛋白质的消化、吸收功能来看，每日最多吃2-3个鸡蛋就足够了。,冒咕锣掏乙娇辉莽滥洪耽托欠兽靴彦粹愤嘻克孽陌蔚风堪们双疤厘潭抓软食物中的蛋白质介绍食物中的蛋白质介绍,
