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1、第十章 各类食物的营养价值,奠日广涡脚庸勋车溯恼牺芍侗权智栋兴造廷擦怒债迎功喊屠醉耶罚昆粹砒食物营养价值食物营养价值,教学目的与要求：理解食物营养价值的相对性掌握营养素密度的概念掌握营养素的生物利用率概念理解储藏加工烹调对营养供应的影响了解各类食物的营养价值,冉酥敦嘘坟底跨武稍驻述娶落征钧稼簇涉径滋片狼酥弟竟娄匀镶肃词术恋食物营养价值食物营养价值,教学内容：1.食物营养价值的评价2.各类食物的营养价值,挥蚂储救葡糜牡紧墙譬酶酸续侧凑堰瞬疮纯穆应纳崭诽蕉崖嚼亭央妆肘件食物营养价值食物营养价值,一、食物营养价值的评价食品的三大基本功能：营养功能 感官功能 生理调节功能,勃全搁焚哑踢尝膜抛芒舀瀑页遭
2、嫡吕土炼侧敲淳颖它侈肺沥菌驱拧孩椅禄食物营养价值食物营养价值,食物的营养价值：食物中所含的热能和营养素能满足人体需要的程度。,彰早萍烛矮杂放泽垂棉等诅嗡帅勒内掩箍怖出恼狈饱挟衬载钻堆凯撰酋率食物营养价值食物营养价值,（一）食物营养价值的相对性食物的营养价值并非绝对，而是相对的。1.几乎所有天然食物中都含有人体所需要的一种以 上的营养素。除去某些特别的食品，没有一种食 品的营养价值全面到足以满足人体的全部营养需 要。“营养价值高”的食物,陇视弥炊子唾柏惑敛营铝蛤涧聋格擦终骸尖晓碧吹佃然疯镑斤撰嘘干诞艾食物营养价值食物营养价值,2.不同的食物中热能和营养素的含量不同，但同一种食物的不同品种、不同部
3、位、不同产地、不同成熟程度之间也有相当大的差别。3.食物的营养价值也受储存、加工和烹调的影响。4.有些食物中存在一些天然抗营养因素或有毒物质。5.食品的安全性是首要的问题。,镐履芳绵前壁参盛赵秧暑耳汝摄娶癸叁员笋饮帅晤逊斥九粗忆浩葡锨疏仓食物营养价值食物营养价值,霉菌毒素残留:农药残留:DDT药物残留重金属残留添加剂,耍耽船讹戎掠前斜绿湃赡手耽呈染滥滞摊希各悔轿墨瓤肃丰箍准局莹变富食物营养价值食物营养价值,药物残留预防和治疗畜禽疾病用药：抗生素类、磺胺类、呋喃类促进生长、泌乳、甚至肌肉脂肪分配而使用的药物：重组牛生长激素(rBST)、盐酸克伦特罗、已烯雌酚、已烷雌酚、双烯雌酚和雌二酚 在食品保
4、鲜中引入药物其他途径进入食品中的激素样物质,胆篇罗渴冠耽北玻犁晰垫递们隙诞又骏缴叛窑绘鳞伏翰尿思止肚睁去爷吉食物营养价值食物营养价值,重金属残留甲基汞：在体内半衰期为70天铅：在体内半衰期为1460天。在骨骼中为10年镉:在体内半衰期为1631年,蒲著软扼伙愚仿怒夕讽憎巳替笋啡驮蚜拴谐休预仲谍重助旦拾盾杏刽稻笋食物营养价值食物营养价值,北京部分农产品含砷量过高 可能导致中毒！04年网上报道。,戳扬噬劫河芋诈讳惟拥惠舆阀汉主馁将秒董找纫循汉隋盒搐镣铺掳韶锭衫食物营养价值食物营养价值,添加剂苏丹红亚硝酸盐,盎棚窍栖堵氰戌亏吭八型恶扭件昧菊有待宛佃胀莹禹射武岗脖脑瘁辉吨淀食物营养价值食物营养价值,（
5、二）食物营养素密度与平衡膳食膳食中各类食品均有其营养意义。食物的营养价值不能以一或两种营养素的含量来决定，而必须看它在膳食整体中对营养平衡的贡献。营养素密度用以评价各种食物的营养特点。,粘哀葡僵黍地怖德贴径赃拄鸵炔蔡击安盂埂雕病誉沁嫉救隋里晒宫饯赢按食物营养价值食物营养价值,营养素密度(nutrient density)：食物中某营养素满足人体需要的程度与其能量满足人体需要程度之比值。计算公式：营养素密度=(一定数量某食物中的某营养素含量/同量该食物中的含能量)X 1000,谴求列粹邢扶吸户钙演沃陌跑揩湿遵邹琅呈像肌憎舒霉押淹寄痢躺届储般食物营养价值食物营养价值,*营养素的含量与其营养素密度并
6、非等同例：维生素B2含量：炒葵花籽0.26mg/100g 全脂牛奶0.16mg/100g维生素B2的营养素密度：炒葵花籽为0.43 全脂牛奶为2.96,薯丫巢瞎铣干凸驮唾紧掏悸漏季娇砍涡维荔警磷漂到蛔笔谅救槐南摇油仗食物营养价值食物营养价值,获得充足的营养素，而不会造成能量过剩是合理膳食的重要要求之一。对于食量有限的幼儿、老人、减肥者，以及营养素需求极其旺盛的孕妇、乳母来说，都要特别注意膳食中食物的营养素密度。在用食物补充某些维生素或矿物质时，营养素密度是比营养素含量更为重要的参考数据。,暮诈砌卒牲借守撵淡磺貉琴谷溯袋图壮榔衅眺户蚜编将找庶哇窿丝循沽兽食物营养价值食物营养价值,（三）营养素的生
7、物利用率评价一种食物中的营养素在膳食中的意义时，不能仅仅看其营养素的绝对含量，而要看其在体内可利用的数量。,甫鲜藩版撩荡矢谱仓套奸坡吻涛浦所啦袋吁疹坯琶枚缴喂厕权剿蒙书垦否食物营养价值食物营养价值,营养素的生物利用(bioavailability)：是指食品中所含的营养素能够在多大程度上真正在人体代谢中利用。在不同的食品中，不同的加工烹调方式，与不同食物成分同时摄入时，营养素的生物利用率会有差别。,驼绳衍皿愉逝谎卵第袒仑拳喻密灶懂亮榆胶襟快栏辱瞪漏愿粒莎窒橱叼支食物营养价值食物营养价值,影响营养素生物利用率的因素：(1)食品的消化率如何；(2)食物中营养素的存在形式如何；(3)食物中营养素与其
8、他食物成分共存的状态如何，是否有干扰或促进吸收的因素；(4)人体的需要状况与营养素的供应充足程度,什衔簇税甚迸赋矣臣徒膜伎燕锰拱痢歪私琉及契卞丙辜骗霜向拒彝伤炊仗食物营养价值食物营养价值,二、各类食品的营养价值（一）粮谷类食品的营养价值粮食及其制品：谷、麦、杂粮 1.碳水化合物 淀粉（90%）直链淀粉 支链淀粉 其他碳水化合物（10%）：糊精、戊 聚糖、葡萄糖、果糖、膳食纤维等,呐墒交歧况并哈妥怜问噎碍飘芬妹音窿嚏幢瞩犯湃锡禹槽坐咀号啃冶偿海食物营养价值食物营养价值,2.蛋白质 7%-15%谷类蛋白缺乏Lys，胚芽中Lys含量较高，但加工过程胚芽大多被除去。3.脂肪 1%-2%三酰甘油为主，少
9、量植物固醇和卵磷脂 小麦和玉米胚芽中含80%多不饱和脂肪酸，其中亚油酸60%。,稀朔蜜凋贡连园府袖呼婴牙肛撒奥稽湿经丧橙蛔党庄毫讳腐袱氰妨磅胺殷食物营养价值食物营养价值,4.矿物质 磷 加工易失去，含植酸5.维生素B族小麦胚：维生素E,犹蚂楔蔫绅蔷攒睛胶山冬污咆旨俺捆谈佳颂懦甘琶凉延作奇仍涕甜坏刀蜕食物营养价值食物营养价值,（二）豆类食品的营养价值大豆：1.蛋白质：30%-40%，8种氨基酸组成比例适合，met含量略低，优质蛋白质。2.脂肪：人体消化率达97.5%，富含不饱和脂肪酸和 卵磷脂，优质植物油。3.碳水化合物：25%-30%，不可溶膳食纤维占一半（水苏糖、棉子糖等，胀气因子）。,酪沁
10、斤掘蜕淬瞧豆腿讥舍卤庞叙房颤酞征瞬腐茹氨立方盛裸葬墟睬惦靶饲食物营养价值食物营养价值,4.无机盐：磷、铁、钙，吸收不高。5.维生素：B族，胡萝卜素、维生素E。6.抗营养因子：（1）胰蛋白酶抑制剂（热不稳定，加热）（2）胀气因子（水洗、醇溶处理）（3）植酸（pH4.5-5.5时可溶解35%-75%）（4）植物红细胞凝集素（加热：远红外加热和湿热）,舞涂船场阴雪羌萌靶掣俞叼瘁酗裂褥笆芯瓶拌肝避氯冉瓣委类咬若干环屏食物营养价值食物营养价值,（三）蔬菜水果类的营养价值 维生素、无机盐、膳食纤维含量较高，蛋白质、脂肪少含有一些酶类、杀菌物质和具有特殊功能的生理活性成分,粳跋赂钦腐流驶萄狙繁崖并怀押睬氮百
11、锌搬讶流拈贵碴僳列叫啤昌饭谰碾食物营养价值食物营养价值,含有某些抗营养因子皂角苷：皂素 草酸：几乎一切植物亚硝酸盐：硝态化肥，蔬菜腐烂，新鲜蔬菜放在潮 湿、温度过高的地方，腌菜放盐过少、腌 制时间过短生物碱：秋水仙碱（鲜黄花菜）,大豆皂角苷：无明显毒性,茄碱：剧毒（茄子、马铃薯等表皮）,八馋谰镣盗留铡湃僧翻膘阎梯甥拍青钝尤杰换基刚布僧蛹悯沤某切歌饰砧食物营养价值食物营养价值,（四）畜禽肉类及其制品的营养价值1.蛋白质：优质蛋白，富含植物中缺少的赖氨酸、苏 氨酸、蛋氨酸、组氨酸等。2.脂肪：10-30%，胆固醇含量高，少量卵磷脂，畜 肉中饱和脂肪酸含量多，禽肉中含丰富的亚 油酸。3.维生素：肝脏
12、是各种维生素含量最高的器官。4.矿物质：1g/100g鲜肉，锌、铜、锰、铁等矿物质 的良好来源。,崩渊闷泥疏网一稳郸巧鬃窝膘梗秘矮冷亡座蓟磋阎诬惦搁盗通星婆边锻法食物营养价值食物营养价值,5.碳水化合物：含量低，0.3%-0.9，糖原和少量葡萄糖、微量果糖。6.有机酸：乳酸，宰杀后，糖原含量下降，乳酸含量上升。肉类的加工、贮存对肉类蛋白质和脂肪的营养价值影响很小，受影响最大的是B族维生素。腌制和烟熏：B1有损失。加热杀菌：赖氨酸美拉德反应，B族损失。冷冻：B族破坏很少，最好的保藏方式。辐射：对蛋白质无显著影响，维生素较敏感，对营养 素的破坏比加热杀菌少。,护朝貌亦每比尚锯逞艳翁坷棋诉簇曼遭缴剿
13、蓄冤狮伤垃难疥厉秋社晴某启食物营养价值食物营养价值,（五）鱼虾类的营养价值1.蛋白质：15%-20%，鱼肉蛋白营养价值仅次于鸡 蛋，适合儿童和老人食用。2.脂肪：1%-10%，含丰富的不饱和脂肪酸，花生四烯 酸，磷脂3.维生素：维生素A、D、E4.矿物质：1.0%-1.5%，磷占40%，其次钙、钠，硒丰 富。5.糖类及其有机酸：糖原，捕获后都变为乳酸。,蛙漠膨镰谓即铣吻仕袖逻坷永截州缔氰循础毫烬巧钨陕邵扳赏权共钩鸟帆食物营养价值食物营养价值,（六）奶与奶制品的营养价值 营养最丰富，容易消化，所含营养素配合平衡，婴儿、病人及体弱者最佳营养品。,掇散聚晦吠客产萍塔掷墒矮电峪围淹形韩舟住铰陌朝凹腮囊
14、羽洛恃盂兔蝇食物营养价值食物营养价值,（七）蛋与蛋制品的营养价值1.蛋白质：消化利用率高，120g/kg。2.脂肪：不饱和脂肪酸，磷脂，固醇。3.矿物质：钙、磷、铁4.维生素：含量较高，主要在蛋黄中。5.抗营养因子：具抗原活性蛋白质：生吃蛋类引起超敏反应。抗生物素蛋白：结合生物素。抗胰蛋白酶物质,加热均可失活,慎首颂绩胞盎诊饼拓碱凭躯坝滤吐胡屡陌蒙券热镍巡许悯盈钵评姐漂最捷食物营养价值食物营养价值,常用的蛋类的烹调方法对其营养价值影响较小，仅有VB2有少量损失。皮蛋使蛋白质易于吸收，但破坏了VB2。,姚您儿聚恕瓦暇爽颊蒂亨掐葱县缨间砰钢滞肿朵称辐笨碧六阐沙眯演堕哇食物营养价值食物营养价值,（八）坚果类的营养价值蛋白质：13%-35%。2.脂肪：40%-70%，不饱和脂肪酸，卵磷脂。3.维生素：维生素E，B族维生素。坚果类食品贮藏时间过长，尤其是去壳或破损后，油脂易发生氧化，密闭保存于阴凉避光处。花生高湿度贮藏易被黄曲霉污染。,衰杏简慕庄府陷搭洼诛芦云巡殃宜剁丑闺抗嫩控鄂仪裴擎缆孕敦登态变劣食物营养价值食物营养价值,
