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1、工艺流程1、水果验收检验运入厂内水果的品质、重量、产地，查验有无合同卡或安全区域证明，对无合同卡或非常区域的原料拒收。验收标准按照原材料验收标准执行。2、分级、清洗苹果原料按质量、大小进行分级，分级验收后暂存在果池中，生产时水果通过水浮槽依靠水的流动来输送，一般要求水流量是水果输送量的35倍。清洗是通过物理和化学的方法清除水果原料表面存在的大量微生物、残留的农药、黏附泥土、夹杂的树叶、异物等污染物以保证果浆加工质量。清洗工艺采用水浮槽浸泡清洗、毛刷刷洗、压力水喷淋三种方式相结合。3、拣选拣选在捡果台上人工操作，分三级拣选：一级拣选：负责将严重腐烂果（单果腐烂面积2cm2）、病虫害、严重未成熟苹
2、果及混杂于其中的异物挑出。二级拣选：负责将微腐烂（单果腐烂面积W2cm2）的腐烂点削除（超出腐烂点至少1cm）,并将一级拣选遗漏的不合格果挑出。三级拣选：最终控制，确保符合下述拣选要求。拣选要求：拣选后水果烂果率控制在2%以内；无病虫害、未成熟果通过；无受污染的果通过；无金属、石头、树叶、绳子及其它异物通过。4、破碎将验收合格的果浆酶按50毫升/吨添加量均匀添加，保证果浆酶解温度为25-30C,果浆酶解反应时间为60分钟。如设备出现异常，果浆存放时间过长，待检查质量无变质后方可进入下一道工序。5、压榨采用带式榨机进行压榨，所需的压力45bar,一次压榨出汁率可达80%以上，一次压榨后的渣加入等
3、量的水、果浆酶（按每吨果渣50毫升）浸提完全后再进行二次压榨，总出汁率可达90%-92%o6、预巴氏杀菌、预浓缩、冷却一、二榨果汁经过滤混合后，一部分进入预浓缩杀菌、提高至16oBrix糖度左右，然后冷却至532度，进入澄清罐；另一部分果汁进入预巴杀板片，在955度的温度下保持30秒，经塔水冷却至53士2度进入澄清罐。7、酶解、澄清通过加入果胶酶、淀粉酶，使一些果汁内含物（不溶性果胶、糊化淀粉）分解，变成可溶性的小分子物质，使果汁粘度降低，便于澄清和过滤，提高成品质量的稳定性；果胶酶、淀粉酶添加量通过工艺试验确定，由化验员下发工艺通知单，酶反应温度控制在522度；酶解时间至少1小时，经检验果胶
4、、淀粉均为阴性后，进入下一道工序。8、超滤经酶解、澄清后的果汁经果汁浓缩前的超滤，目的是过滤掉果汁中的不溶性固形物、部分微生物及其它杂质，得到澄清果汁。每次超滤开机后，必须检查果汁有无杂质，判定合格后，方可进入清汁罐，经过超滤后的果汁要求，透光率297%,浊度W0.50NTU,生产循环结束前需加冷凝水稀释后再过滤，待滤过汁糖度低于3BX时开始排地。9、脱色经过脱色后的果汁要求，透光率297%；浊度0.50NTU；色值75%,若检测色值75%,必须及时更换树脂柱，更换树脂柱时必须用纯水或蒸发冷凝水顶料，以控制果汁中硝酸盐含量，糖度低于3BX时开始排地。10、浓缩脱色后的果汁经120C杀菌开始杀菌
5、，浓缩汁出料时必须检查无杂质后，方可进入成品罐，要求保证成品罐糖度70270.4BX,色值75%;透光率297%,浊度W2NTU,无肉眼可见杂质。果汁进入批次罐前需冷却至20C以下。11、批次暂存确保成品糖度为70.2.70.4oBX,批次罐进料刚超过搅拌器时开启搅拌器，进料过程中根据需要检测糖度，以便及时调整。12、后巴灭菌、冷却、灌装巴杀温度在95C以上，保持时间60秒；果汁进入灌装机前，经塔水、冰水两级冷却，温度降至25以下，要求灌装后无菌袋口、无菌袋外无遗漏果汁，水珠需用毛巾擦干净。成品要求：糖度70.2-70.4oBX,色值275%；透光率297%,浊度W3NTU,无肉眼可见杂质。每批360桶，每桶2乃1公斤。保证每批产品必须是同一批次罐产品。13、入库将产品分批、分类堆放到指定位置，并明确标识。包装好的产品，夏季应立即运入冷库储存，冷藏温度控制在05；冬季短时储存放在室外，做好防雨防尘。化验室定期对库存产品进行抽检，发现问题及时纠时或汇报。对不合格产品经审后进行降级、返工等处理。图3-7-1生产工艺流程图
